tìm hiểu Cơ sở sản xuất Minh sâm và phân xưởng bánh nướng tại cơ sở sản xuất minh sâm

Trong đợt thực tập tại cơ sở sản xuất Minh Sâm , em đã được quan sát và học hỏi kinhnghiệm từ các anh/chị trong công ty và cũng cảm ơn anh/chị đã cung cấp số liệu giúp emhoàn thành bài b

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Minh Hằng

Thời gian thực tập : 27/08/2022 đến 30/11/2022.

Bắc Ninh, tháng 12 năm 2021

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP.

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Tuấn Anh

LỜI MỞ ĐẦU

Mùa trung thu mang tới món quà đậm nét văn hoá Hà Thành, những hộp bánh mang têngọi thân thương từ những con phố cũ và mới, quen mà lạ của những người thợ bánh đã dành

cả tâm huyết trong từng sản phẩm

Bánh trung thu sản xuất tại cơ sở sản xuất Minh Sâm kết hợp những giá trị truyền thống

và nết hiện đại cả trong thiết kế và hương vị của bánh Các mẫu mã sản phẩm và hương vịbánh của Minh Sâm vô cùng đa dạng và phong phú có thể làm vừa lòng mọi thực khách khótính nhất

Với cơ hội được thực tập tại cơ sở sản xuất Minh Sâm, em xin được trình bày báo cáo đềtài “Tìm hiểu Cơ sở sản xuất Minh sâm và phân xưởng bánh nướng”

Trong đợt thực tập tại cơ sở sản xuất Minh Sâm , em đã được quan sát và học hỏi kinhnghiệm từ các anh/chị trong công ty và cũng cảm ơn anh/chị đã cung cấp số liệu giúp emhoàn thành bài báo cáo này

Cuối cùng , do giới hạn về thời gian và trình độ, kiến thức có hạn, bài viết khó có thểtránh khỏi những thiếu sót Vì vậy em rất mong nhận được sự góp ý từ phía thầy cô để bàiviết có thể hoàn thiện hơn

MỤC LỤC CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT MINH SÂM.

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của cơ sở sản xuất Minh Sâm

1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy

1.3 Giới thiệu các loại sản phẩm của nhà máy

1.4 Công tác vệ sinh, đảm bảo an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy

1.5.Quy trình xử lý phế thải, nước thải, khí thải

CHƯƠNG II : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Nguyên liệu chính

2.2 Nguyên liệu phụ

CHƯƠNG III : TIM HIỂU VỀ SẢN PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT MINH SÂM.

3.1 Chất lượng, các phương pháp kiểm tra chất lượng

3.2 Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm

CHƯƠNG IV : QUY TRÌNH SẢN XUẤT.

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

4.2 Quy trình công nghệ và thiết bị chính

4.3 GMP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất

4.4 HACCP trong công đoạn sản xuất

CHƯƠNG V : ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ.

CHƯƠNG VI : KẾT LUẬN.

Critical Control Points) Phântích mối nguy và kiểm soát

tới hạn

ngăn chặn hoặc giảm thiểucác mối nguy đáng kể

bản chất của mối nguy

nguy

DANH MỤC BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của cơ sở sản xuất Minh Sâm.

Cơ sở sản xuất Minh Sâm được đi vào sản xuất năm 2015, ban đầu các sản phẩm đượcđưa vào sản xuất với qui mô nhỏ, số lượng sản xuất không lớn

Sau 6 năm hình thành và phát triển quy mô của cơ sở sản xuất ngày càng được mở rộng

Các lĩnh vực hoạt động của cơ sở sản xuất:

- Cung cấp nguyên liệu cho một số cơ sở sản xuất nhỏ hơn

- Sản xuất và kinh doanh, phân phối các sản phẩm bánh theo thời vụ

- Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bánh phục vụ tiêu thụ trực tiếp

1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy

Vị trí địa lý: Nội thành Hà Nội

Hình 1: Vị trí địa lý của cơ sở sản xuất Minh Sâm

- Thuận lợi cung cấp sản phẩm cho thị trường bán lẻ

- Giao thông thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa cho bên thu mua, bán buôn

1.2.1 Bố trí mặt bằng sản xuất

Bên trong cơ sở được chia ra 4 khu vực chính: khu nguyên liệu, khu sản xuất, khu nướng

và khu đóng gói sản phẩm

Giữa các khu vực được ngăn cách bởi các rèm nhựa PVC trong suốt

H2 Tổng bình đồ cơ sở sản xuất

 Khu nguyên liệu:

Là nơi tập trung và cất trữ nguyên liệu, nguyên liệu sau khi nhập về sẽ tập trung vào trong

kho nguyên liệu, cân và xử lý nguyên liệu ngay trong kho Trong kho luôn phải giữ vệ sinh

sạch sẽ, tránh tiếp xúc của bụi bẩn và các động vật hại và hạn chế sự đi lại của công nhân

Kho nguyên liệu được kê các kệ sắt để chứa nguyên liệu khô và dụng cụ sản xuất, có các

palet để đặt những nguyên liệu ướt như dịch nha, nhân

 Khu sản xuất:

Là nơi tập trung sản xuất các sản phẩm chính: bao gồm các công đoạn đánh bột, bao

bánh, nấu, cắt bánh, dập khuôn đều được thực hiện trong khu vực này Khu vực sản xuất luôn

luôn phải giữ sạch sẽ, xịt và lau cồn trước khi sản xuất, sau mỗi ca làm việc đều phải được vệ

sinh tất cả dụng cụ và khu vực

Trong khu vực này sắp xếp các bàn, máy đánh bột và máy tạo hình

 Khu nướng bánh:

Là khu vực đặt lò nướng, môi trường xung quanh rất nóng nên công nhân phải có sức

khỏe tốt để đứng trong khu vực này, chỉ 1 – 2 công nhân phụ trách việc nướng

Có 2 lò nướng 3 tầng và các giá đựng khay nướng và bánh đã nướng xong

Khu vực rửa

Cửa ra vào

Kệdụngcụ

Là khu vực cuối cùng và cũng là khu vực quan trọng cần được kiểm soát nghiêm ngặt.Khu vực đóng gói bao gồm 1 tủ xấy, bàn đóng gói và máy đóng kín bao bì

1.2.2 Năng lượng sử dụng

- Cơ sở sản xuất sử dụng năng lượng chính là điện năng

- Sử dụng nguồn nước sạch thành phố

1.3 Các sản phẩm sản xuất tại nhà máy

Các sản phẩm bánh của cơ sở sản xuất có chất lượng tốt và được các bạn hàng cũng nhưngười tiêu thụ đánh giá cao Các sản phẩm luôn đáp ứng các nhu cầu của bạn hàng

Cơ sở sản xuất các sản phẩm như bánh trung thu, bánh chả, bánh dinh dưỡng, bánh lưỡimèo, bánh bao nhân xá xíu, nhân phomai…, bánh hạnh nhân và một số sản phẩm khác

1.4 Công tác vệ sinh, đảm bảo an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy.

Công tác đảm bảo an toàn lao động: Khi làm việc trong xưởng sản xuất không được phépđùa nghịch, không được phép chạm tay vào bất kỳ thiết bị tự động nào khi chưa biết nguyêntắc hoạt động của máy, và khi tổ trưởng chưa cho phép

Các thiết bị sản xuất có thể xảy ra nguy hiểm được dán biển cảnh báo nguy hiểm và sửdụng khóa LOTO (Lockout Tagout) để đảm bảo an toàn khi vệ sinh thiết bị sản xuất Côngnhân trong khu vực nướng được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ và găng tay chống nhiệt để đảmbảo an toàn

Công tác phòng cháy chữa cháy: Các vật dụng dễ cháy được cách ly với các nguồn nhiệt

ở khu vực lò nướng, trong xưởng có treo biển cấm hút thuốc để tránh cháy nổ

Những hóa chất dễ bắt lửa gây cháy nổ cũng không được phép có mặt trong xưởng sảnxuất

1.5 Công tác vệ sinh và xử lý rác thải

Công tác vệ sinh:

Thiết bị , dụng cụ được làm sạch thường xuyên

Khử trùng sàn , tường , mặt bàn làm việc sau mỗi ca làm việc

Các phương tiện vệ sinh phải được giữ gìn sạch sẽ đảm bảo chất lượng tốt

Công nhân luôn phải đảm bảo tuân thủ đúng các nguyên tắc an toàn vệ sinh trong xưởng Trước mỗi ca công nhân phải vệ sinh tay với nước rửa tay và sử dụng qua cồn để tránhcác vi sinh vât bám vào tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Đeo găng tay, trùm đầu và khẩu trang trong khu chế biến và nguyên liệu theo quy địnhcủa nhà xưởng

Nhà xưởng luôn quan tâm đến các môi nguy an toàn trong HACCP, và cách kiểm soát antoàn thực phẩm Dựa vào hệ tống HACCP để tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của mộtsản phẩm cụ thể hay một quá trình cụ thể và việc phát triển các hệ thống kiểm soát các mốinguy hay rủi ro này.

Xử lý rác thải:

Phụ phẩm sau mỗi ca (bánh cháy, bánh không đạt chất lượng …) được chuyển ra khỏikhu vực chế biến

Các chất thải rắn được lưu trữ trong các dụng cụ thích hợp

Nước thải được cho chảy vào hệ thống công cộng

Các dụng cụ chứa phụ phẩm và chất thải sẽ được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sửdụng

CHƯƠNG II : TỔNG QUÁT NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.

Thành phần chính bao gồm: Nước, protein, chất béo, gluxit

Gluxit bao gồm: tinh bột, xenluloza, pentoza và đường Khi nhào tinh bột sẽ hấp thụnước, trương nở, hồ hóa và đường hóa hình thành cấu trúc bột nhào

Protein có bốn loại là albumin, globulin, gliadin và glutenin Trong đó gliadin và glutenin

sẽ hấp thụ nước khi nhào, trương nở và liên kết với nhau tạo thành khung liên kết bền vữnggọi là khung Gluten

Trong bột mì có 70-80% protein có khả năng tạo thành khung gluten Gluten là yếu tốchính tạo nên độ nở xốp cho bột nhào và có vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc,hình dạng bánh

Tùy theo chủng loại bánh mà người ta khống chế sự phát triển của khung gluten này đểthu được khối bột nhào thích hợp

Yêu cầu kĩ thuật của bột mì :

 Bột có màu trắng ngà, không có mùi vị lạ, không vón cục, không sâu mọt, không tạpchất

 Độ ẩm <14%

 Tạp chất <0,05%

2.1.2 Đường

Tạo vị ngọt cho bánh tham gia vào phản ứng caramen hóa tạo màu cho vỏ bánh

Đường còn có tác dụng làm mềm khung gluten Trong quá trình trộn bột nhào, đường chovào làm tăng nồng độ chất tan trong nước, do đó làm giảm sự trương nở của protein, khunggluten mềm đi, bột nhào ít dai và đàn hồi, bánh trở nên mềm xốp

Thừa đường sẽ làm bột nhão, dễ dính trục và dính vào băng tải

Kích thước hạt đường quá lớn sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vì đường không tan

sẽ đọng lại và ảnh hưởng đến cấu trúc bánh

- Yêu cầu kỹ thuật:

 Hạt đường trắng mịn, không có mùi vị lạ, không có tạp chất

Yêu cầu kỹ thuật:

 Rắn, xốp, bóng mịn, ,màu trắng hoặc vàng nhạt, không có mùi ôi dầu, không cótạp chất

 Nhiệt độ nóng chảy: 38 – 42o C

Có tác dụng điều vị cho bánh, làm chặt gluten, tăng khả năng hút nước

Yêu cầu kỹ thuật: màu trắng, không có mùi lạ, độ ẩm < 1%

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Nước tro tàu.

Là một thành phần được dùng để đun nước đường làm bánh nướng, và dùng cho vào phầnbột vỏ bánh Lượng nước tro tàu dùng trong một công thức đun nước đường rất ít, với mộtlượng ít như vậy không gây độc hại, nhất là sau khi qua nấu chín, nướng chín

2.2.2.Các loại hạt đậu, đỗ, hạt sen, khoai lang, khoai môn…

Đây là nguyên liệu chính để làm các loại nhân bánh, từ đó chúng ta có các loại nhânbánh: nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân hạt sen, nhân khoai môn, nhân khoai lang…

Trong các loại nhân trên, đậu xanh và hạt sen được sử dụng nhiều nhất, bởi đây là loạinhân cơ bản để từ đó pha trộn ra các loại nhân với mùi vị khác nhau : nhân đậu xanh socola,nhân đậu xanh lá dứa… bằng cách thêm bột hoặc thêm tinh chất lá dứa (tinh dầu pha sẵn),hoặc nhân hạt sen trà xanh (dùng bột trà xanh trộn vào nhân sen trắng)….

CHƯƠNG III : TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT 3.1 Chất lượng, các phương pháp kiểm tra chất lượng.

Bánh nướng tại cơ sở sản xuất Minh Sâm đáp ứng các yêu cầu được nêu tại TCVN 2020bao gồm các yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu (đường, bột mì, dầu ăn), các sản phẩm có nguồngốc từ động vật và thực vật được sử dụng để làm nhân bánh như đậu, hạt sen, nấm, mỡ lợn,các sản phẩm thịt, sản phẩm thủy sản, sản phẩm trứng, mật ong, đáp ứng các yêu cầuTCVN.

* ) Phương pháp kiểm tra chất lượng :

3.1.1 Định lượng và phối trộn

 Thành phần định lượng trong công thức sản xuât

 Lượng bột tái chế, bánh tái chế

 Lượng nước sử dụng

 Thời gian khuấy trộn

3.1.1.1.Kiểm tra chất lượng khâu định lượng

Kiểm tra các dụng cụ chứa nguyên liệu, xe định lượng, đảm bảo tất cả đều sạch sẽ Cân chính xác từng loại theo công thức phối liệu, để riêng biệt nguyên liệu lỏng và bột.Nguyên liệu lỏng dùng ống đong; nguyên liệu bột dùng cân điện tử

Nguyên liệu nhập trước phải được sử dụng trước Ưu tiên sử dụng lô nguyên liệu đến hếtmới chuyển sang lô mới

Nguyên liệu sau khi cân được đặt trên xe theo từng mẻ

Nguyên liệu không dùng hết phải được bao gói kỹ càng, không để tiếp xúc với môitrường bên ngoài, sắp xếp đúng nơi quy định

3.1.1.1.2 Kiểm tra chất lượng khâu phối trộn

Kiểm tra đảm bảo khu vực, dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ

Đảm bảo nguyên liệu đã đủ từng mẻ do nhân viên định lượng cung cấp

Chuẩn bị phế phẩm tái chế theo đúng quy định hướng dẫn

3.1.2 Tạo hình và nướng

 Khối lượng và kích thước bánh sau tạo hình

 Tốc độ tạo hình

 Nhiệt độ nướn

 Thời gian nướng

3.1.2.1 Kiểm tra chất lượng khâu tạo hình và nướng.

Kiểm tra khuôn tạo hình, băng tải, xe nướng, lò nướng đảm bảo sạch sẽ và đang trongtình trạng hoạt động tốt

Thường xuyên kiểm tra bánh sống sau tạo hình, chỉnh hoa văn, khối lượng, độ đồng đều,thu hồi bánh tạo hình không đạt trở nại máng nạp liệu

Kiểm tra màu sắc, khối lượng và kích thước đầu mẻ ngay sau nướng, điều chỉnh lại thông

số tạo hình và nướng cho phù hợp để đạt yêu cầu

3.1.4 Các thông số cần kiểm tra

 Cảm quan bánh: màu, mùi, vị

Thu hồi bột phế phẩm để xử lý ngay trong ca sản xuất

Phải tạo hình hết số bột nhào đã chuẩn bị trước khi ngưng sản xuất

Cuối ca ngừng máy, thu gom nguyên liệu dư, bột nhào dính trên con lăn, băng tải, tậptrung đúng nơi quy định

Chuẩn bị một mẻ đã định lượng sẵn để giao ca

Cuối ca thực hiên công tác thu gom phế liệu, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, và khu vực

Nếu ca sau không sản xuất thì tắt hết mọi thiết bị trước khi ra về

3.2.Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm.

Bánh nướng có thời hạn bảo quản 2 tuần kể từ ngày sản xuất Bánh sẽ được bảo quản

Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩmbởi các tác nhân vật lí,hóa học,vi sinh….và không làm phân hủy thực phẩm.

CHƯƠNG IV : QUY TRÌNH SẢN XUẤT.

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

H.3.Sơ đồ quy trình công nghệ 4.2 Quy trình công nghệ, thiết bị chính.

Đóng gói

Sản phẩm

Làm nguội lần II

TúiBột mì

Khay pet

Có tác dụng đảo trộn các nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất

Có thể thay đổi hình dạng cánh khuấy, điều chỉnh tốc độ cánh khuấy

4.2.2 Cân định lượng

Bột bánh được công nhân chia ra đúng khối lượng tùy loại bánh

4.2.3 Cán vỏ bánh

Vỏ bánh sau khi định lượng được cán dẹt để thuận lợi cho quá trình bao bánh

4.2.4 Quy trình trộn nhân bánh , định lượng và vê nhân

Hỗn hợp nhân bánh được đảo trộn đều với hương và màu thực phẩm tùy theo từng loạinhân

Nhân bánh sau khi đạt sẽ được đưa đi cân định lượng và vê nhân (tạo hình dạng nhất địnhthuận lợi cho quá trình bao bánh)

4.2.5 Bao bánh

Bánh được công nhân bao thủ công , khối lượng chuẩn của bánh phụ thuộc nhiều vàocông đoạn định lượng của nhân và vỏ bánh Sau đó bánh sẽ được mang đi định hình

4.2.6 Định hình

Tạo hình dáng mong muốn của bánh theo khuôn

Xếp khay: xếp bánh sau khi tạo hình ra khay, tùy thuộc vào số lượng mong muốn/khay( hiện tại đối với bánh 150g, xếp 24 bánh/ khay) (dùng dầu quét khay)

4.2.7.1 Lò nướng.

4.210 Gói bánh

Dẫn bánh vào khu vực đóng gói

Lồng Film vào bánh

Dùng nhiệt hàn đường lưng và hai đầu

Cắt đúng kích thước yêu cầu

Bao bì phải có tác dụng bảo vệ bánh bên trong khỏi sự giảm sút hay thay đổi về hìnhdạng, cấu trúc và quan trong nhất là mùi vị

Do đó, bao bì phải đạt các yêu cầu sau:

 Kín hoàn toàn để ngăn cản tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường, tránh sựoxy hoá và hút ẩm

 Có khả năng cản trở tốt ánh sáng chiếu vào.

 Ngăn được sự khuếch tán của các cấu tử hương của sản phẩm ra ngoài

 Trong quá trình đóng gói, yêu cầu phải có nhân viên thả gói hút ẩm vào bên trongkhay bánh để đảm bảo bánh không bị hư hỏng trước hạn sử dụng

4.1.11.Đóng hộp

Mục đích là tiếp tục ngăn cách gói bánh với môi trường, tạo một đơn vị sản phẩm lớnhơn, thuận lợi trong vận chuyển, sắp xêp, bảo quản, bốc dỡ và phân phối, và mục đích chính

là tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm với mẫu mã đẹp hơn

4.3 GMP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất.

Do xưởng sản xuất chưa được cấp phép về GMP nên em xin trình bày các tiêu chuẩn cầntuân thủ tại các khâu sản xuất chính và nhân sự chịu trách nghiệm thực hiện đúng tiêu chuẩn

đó của nhà máy

4.3.1 Công đoạn phối trộn

4.3.1.1 Các tiêu chuẩn cần tuân thủ.

Chuyển nguyên liệu cân cho một mẻ trộn từ phòng cân nguyên liệu vào khu vực đểnguyên liệu trong phòng trộn, nguyên liệu của một mẻ trộn đựợc chứa trong thau nhỏ hoặckhay

Nhân viên phối trộn ghi rõ thông tin nguyên liệu sử dụng vào QMS trước khi sử dụng chophối trộn

Trước khi tiến hành trộn,công nhân phụ trách giai đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ,mặcquần áo bảo hộ lao động ,xịt cồn khử trùng tay

Các dụng cụ phục vụ cho việc phối trộn phải sạch sẽ và được kiểm tra độ an toàn trướckhi làm việc

4.3.1.2.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này

Quản lý của dây chuyền có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng quyphạm này

Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm soát tính chất của mẻ trộn