Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt (Nghề Công nghệ thực phẩm Cao đẳng)

Untitled ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp[.]

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH

( Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017

c ủa Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

Đồng Tháp, năm 2017

-i-

LỜI GIỚI THIỆU

Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng

và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người Cuốn giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt được giảng dạy cho sinh viên ngành cao đẳng Công nghệ thực phẩm, là học phần tự chọn bao gồm 2 phần: lý thuyết 3 chương và thực hành có 3 bài

Chương 1 Cung cấp cho người học biết một số qui trình giết mổ tổng quát để thu được một nguyên liệu thịt tươi có chất lượng tốt

Chương 2 Nhằm trang bị cho người học biết tổng quan về các qui trình chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu thịt

Chương 3 Cung cấp cho người học biết các quá trình bảo quản ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng thịt và những thay đổi xảy ra khi bảo quản thịt và sản phẩm thịt

Cuối cùng là phần thực hành gồm 3 bài: chế biến thịt ba rọi xông khói, sản xuất đồ hộp patê, và bò viên

Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt được tổng hợp dựa trên

sách Công nghệ chế biến thịt của PGs.Ts.Nguyễn Văn Mười là chính và các tài liệu khác có liên quan, với mong muốn sẽ cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về đặc tính chung của quá trình giết mổ gia súc, thành phần hóa học, dinh dưỡng của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản và một số qui trình chế biến các sản phẩm từ thịt

Mặt khác, sinh viên sẽ thực hành chế biến được những sản phẩm từ nguyên liệu thịt

Xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp, Thầy Cô đã nhiệt tình đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành cuốn giáo trình này

Đồng tháp, ngày … tháng … năm 2017

Tham gia biên soạn

1 Chủ biên

-ii-

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU i

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH iv

PHẦN LÝ THUYẾT 1

Chương 1 1

NGUYÊN LIỆU THỊT 1

1.1 Một số qui trình giết mổ 1

1.1.1 Qui trinh giết mổ heo, bò 1

1.1.2 Qui trinh giết mổ gia cầm 5

1.2 Phân loại thịt 7

1.3 Thành phần và tính chất của thịt 8

1.3.1 Mô cơ 8

1.3.2 Mô liên kết 11

1.3.3 Mô mỡ 12

1.3.4 Mô xương 13

1.4 Các nhóm thịt chế biến chủ yếu 13

1.4.1 Thịt bình thường 13

1.4.2 Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, rỉ dịch 13

1.4.3 Thịt DFD Dark, firm and dry – s m màu, cứng và khô 14

1.4.4 Thịt acid 15

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến 16

1.5.1 Nhiệt độ 16

1.5.2 pH 16

1.5.3 Vi sinh v t 17

1.5.4 Nước hoạt động 17

1.6 Các dạng hư hỏng của thịt 17

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 19

2.1 Công nghệ chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương 19

2.1.1 Sự phân cắt 19

-iii-

2.1.2 Tái cấu trúc của các sản phẩm xay mịn – nhũ tương thịt 20

2.2 Qui trình chế biến thịt xông khói 27

2.2.1 Kỹ thu t xông khói 27

2.2.2 Thành phần của khói 30

2.2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình xông khói 33

2.2.4 Ảnh hưởng của khói đến chất lượng thịt xông khói 34

2.3 Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men 37

2.3.1 Các hỗn hợp men vi sinh v t sử dụng 38

2.3.2 Qui trình chế biến nem chua tổng quát 39

2.4 Công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thịt 41

2.4.1 Công nghệ sản xuất thịt hộp –hạt sen 42

2.4.2 Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát 43

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT 47

3.1 Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm thịt 47

3.2 Các phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt 48

3.2.1 Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp 48

3.2.2 Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối 54

3.2.3 Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gói 62

PHẦN THỰC HÀNH 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 82

-iv-

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 So sánh khói lỏng và khói đốt từ dăm bào 29

DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia súc 2

Hình 1.2 Thịt được chẻ mảnh bằng cưa 4

Hình 1.3 Thịt heo sau giết mổ 5

Hình 1.4 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia cầm 6

Hình 1.5 Sơ đồ hệ thống gây mê gà bằng điện 6

Hình 1.6 Phân loại thịt theo vị trí thịt của heo 7

Hình 1.7 Phân loại thịt theo vị trí thịt của bò 8

Hình 1.8 Cấu tạo phân tử myoglobin 10

Hình 1.9 Các nhóm thịt chế biến 15

Hình 1.10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của các nhóm thịt chế biến 16

Hình 2.1 Qui trình chế biến sausage tổng quát 23

Hình 2.2 Qui trình chế biến giò lụa tổng quát 26

Hình 2.3 Sơ đồ tạo khói 29

Hình 2.4 Qui trình chế biến thịt ba rọi xông khói tổng quát 37

Hình 2.5 Qui trình chế biến nem chua tổng quát 40

Hình 2.6 Qui trình chế biến thịt hộp - hạt sen tổng quát 42

Hình 2.7 Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát tổng quát 44

Hình 3.1 So sánh trạng thái thịt trước và sau khi làm lạnh đông 51

Hình 3.2 Màu sắc của thịt do sự biến đổi của myoglobin 60

-v-

GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN

Tên môn học/mô đun: Công nghệ chế biến thịt & sản phẩm thịt

Mã môn học, mô đun: CCN414

Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/ mô đun:

- V ị trí: Môn học chuyên môn học sau môn công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp

- Tính chất: Môn học này là môn học tự chọn trong hệ thống đào tạo b c cao đẳng nghề Công nghệ thực phẩm, là lý thuyết kết hợp với thực hành tại phòng thí nghiệm /xưởng thực hành

- Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: cung cấp kiến thức chuyên ngảnh

Mục tiêu của môn học/ mô đun:

+ Trình bày được quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt

+ Trình bày được các phương pháp bảo quản

- V ề kỹ năng:

+ L ựa chọn được nguyên liệu thịt tươi ngon cho chế biến

+ S ản xuất được các dạng sản phẩm thịt khác nhau

+ V n hành được các thiết bị dùng trong sản xuất

- V ề năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính tích cực, cẩn th n, tự giác trong công việc; chấp hành nội quy an toàn lao động

Nội dung của môn học/mô đun:

1

PHẦN LÝ THUYẾT NGUYÊN LIỆU THỊT

Mục đích: Cung cấp cho sinh viên biết một số qui trình giết mổ tổng quát nhằm thu được nguyên liệu thịt tươi có chất lượng tốt

Một số qui trình giết mổ

Qui trinh giết mổ heo, bò

Gia súc sau khi thu mua được chăm sóc để phục hồi sức khỏe sẽ được phân loại, giết mổ Những con thú khỏe mạnh được đưa vào khu vực giết mổ chính của nhà máy

để cho ra thịt có chất lượng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu

Việc giết mổ heo được phân chia thành 2 khu vực “bẩn” và “sạch” Khu “bẩn” là công đoạn thọc tiết, xả máu và cạo lông Khu “sạch” bao gồm công đoạn moi ruột chẻ đôi, kiểm tra thú y, cân và phân loại

Qui trình giết mổ gia súc tổng quát:

2

Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia súc

Gia súc trước khi giết mổ cần tắm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các công đoạn tiếp theo Sau đó, gia súc được lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng chờ gây mê

Máng chân sau lên đường ray

L ấy lòng đỏ

L ấy lòng

tr ắng

Ch ẻ đôi, rửa Ghi mã số

3

Gây mê nhằm mục đích: đảm bảo súc v t ở trạng thái bất tỉnh cho đến khi chết

và tạo an toàn cho công nhân trong thao tác

Gây mê là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau giết mổ Kiểu gây mê có thể tạo nên trạng thái căng thẳng cho thú trong thời gian ngắn ở giai đoạn trước giết mổ, hoặc tác động đến sự mất kiệt máu sau giết

mổ Vì v y, lựa chọn biện pháp gây mê phù hợp cho từng loại thú là yêu cầu cần thiết

và tĩnh mạch bị cắt Khi thọc tiết phải đảm bảo vệ sinh không xảy ra nhiễm khuẩn trên

bề mặt do thực quản bị phá vỡ Khi thu nh n máu, citrate được cho vào để chống đông

tụ

Việc thọc tiết chính xác đảm bảo con v t chết nhanh chóng và thu hồi được khoảng 60% lượng máu trong cơ thể đồng thời ngăn ngừa sự giảm chất lượng do máu chảy trên bề mặt thịt

Tóm lại, việc lấy tiết phải tiến hành nhanh, bất cứ sự ch m trễ nào cũng không có lợi cho phẩm chất thịt

Sau khi thu nh n máu gia súc được chuyển đến bồn trụng với nhiệt độ 61o

4

thương các lớp phía dưới Ngoài ra, nó còn loại bỏ được vi khuẩn bám trên lông và trong bùn đất một cách hiệu quả

Sau khi thui súc thịt được chuyển đến thiết bị cạo tinh có các bàn chải được thiết

kế đặc biệt để làm sạch những vị trí khó cạo bình thường Các móng chân cũng được tách ra bằng một bàn chải đặc biệt Sau đó súc thịt được sấy để làm khô nước bám trên

bề mặt

Tiếp theo là giai đoạn loại bỏ ruột và nội tạng Đây được xem là giai đoạn “sạch” của quá trình

Việc loại bỏ nội tạng được thực hiện sau gây mê càng nhanh càng tốt Nội tạng

và ruột cần duy trì mối liên hệ với súc thịt cho tới khi thanh tra thú y hoàn tất việc kiểm tra

Gia súc được mổ bụng lấy nội tạng Đầu tiên mổ khoảng 2/3 phần bụng lấy lòng trắng, xong mổ tiếp 1/3 phần bụng còn lại lấy lòng đỏ Phần lòng trắng tách ra cho vào băng chuyền và chuyển đến bộ ph n khác xử lí, còn lòng đỏ được treo lên băng chuyền

đi đến khâu kiểm tra gan, tim, cuống phổi trước khi cho xuống bộ ph n xử lí

Sau khi loại mỡ thừa và cắt chân xong thì dạ dày, ruột, tụy tạng, lá lách được lấy

ra đặt vào cùng một khay để thanh tra thú y có thể kiểm tra súc thịt và ruột

Cơ thịt dài ở lưng được gỡ ra trước khi súc thịt được chẻ thành 2 mảnh bằng cưa Sau mỗi lần sử dụng cưa phải được khử trùng trong nước nóng 82o

Trước khi cân và phân hạng, súc thịt được làm sạch óc, dây thần kinh và tách mỡ

sa Khối lượng giết mổ là khối lượng của súc thịt nóng, kể cả đầu nhưng không có

R ửa

Phân loại

S ản phẩm Bao gói Sát khuẩn

Gà sống

Gây mê

C ắt tiết

Nhúng nước nóng

Đánh lông

Gà từ các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ Chiều cao của dàn treo là 1,5 m, dây chuyền được làm bằng thép không rỉ Gà sau khi được treo lên chạy qua bồn gây mê, ở đây có dòng điện vừa đủ để gây mê gà

1 gia cầm; 2 thanh kim loại; 3 dây dẫn; 4 dung dịch dẫn iện;

5 công tắc; 6,7 nguồn iện; 8 bồn chứa dung dịch

Hình 1.5 Sơ đồ hệ thống gây mê gà bằng điện

Nguồn: www.wikipedia.org

Gà sau khi được gây mê, công nhân tiến hành thực hiện công đoạn cắt tiết Mục đích: cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu trong thịt

Gà sau khi cắt tiết di chuyển trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng nước nóng Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 67 ÷ 68oC, nhiệt độ này không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông được mà không bị rách da khi qua máy tuốt lông Công đoạn tuốt lông được thực hiện tự động bằng máy, sau khi gà chạy

7

qua máy đánh lông thì gà đã được làm sạch Sau đó công nhân tuốt da chân và gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy diều và thực quản Vì đây là nơi chứa thức ăn của gà nên có rất nhiều vi khuẩn, phần này được lấy sạch để vi sinh v t không nhiễm vào thịt

Móc lòng: Trước khi móc lòng công nhân rạch dưới bụng gà 1 đường khoảng 6

÷7 cm Lòng được lấy ra phải đảm bảo còn nguyên vẹn không bị vỡ và sót lại tránh sự vấy nhiễm vi sinh v t từ bộ ph n tiêu hóa của gà qua thịt

Sau đó gà được rửa sạch hoàn toàn nhất là phần đầu gà

Tiếp theo là hạ nhiệt, sát khuẩn: Để làm hạ thấp thân nhiệt và loại bỏ hết vi sinh còn sót Thịt gà được đi qua hệ thống nước lạnh, hỗn hợp nước muối và khí Ozone rồi làm ráo nhằm mục đích giảm hàm lượng nước và hạn chế hoạt tính của vi sinh v t

Sau khi qua dây chuyền giết mổ gà được kiểm tra trước khi đóng gói thành phẩm Cán bộ thú y sẽ kiểm tra trên thân thịt và đóng dấu kiểm soát giết mổ trước khi qua khâu đóng gói

Đóng gói: Được thực hiện nhằm mục đích hạn chế sự phát triển vi sinh v t Sản phẩm gà được đóng gói trong bao bì PE+PA và hút chân không Để bảo quản sản phẩm tươi lâu hơn Sau khi đóng gói sản phẩm được đưa vào kho bảo quản với nhiệt độ ± 5o

C

Phân loại thịt

Thịt gia súc sau khi giết mổ được phân loại chất lượng nhằm sử dụng đúng mục đích và đảm bảo giá trị kinh tế Phương pháp phân loại dựa theo đánh giá hình dạng bên ngoài, vị trí pha lóc, tỉ lệ mỡ bao phủ, giới tính, độ tuổi và cân nặng của con v t

Hình 1.6 Phân loại thịt theo vị trí thịt của heo

1- Thịt mông, 2- Thịt chân giò, 3- Chân, móng, 4,5,6- Thịt thăn, 7,8- Thịt bả vai, 9- Thịt ức, 10 Thịt sườn, 11- Thịt cổ, 12- Thịt bụng, 13- Thịt vai, 14- Đầu

8

Hình 1.7 Phân loại thịt theo vị trí thịt của bò

Loại 1: 1, 2, 3- Thịt thăn, 4- Thịt giữa đùi, 5- Thịt lườn Loại 2: 6- Thịt mông, 7, 8, 10, 13- Thịt vai, 9, 11, 12- Thịt cổ

Chất lượng của thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý con

v t Tỉ lệ này thường dao động trung bình:

- Các chất hòa tan chứa nitơ

- Các chất hòa tan không chứa nitơ

Cường độ của nước liên kết được thể hiện bởi độ hoạt động của nước Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sống vào khoảng 0,9 tương ứng với 80% nước

Protein Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ khác nhau về thành phần acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lí, chức năng sinh học Bao gồm: chất cơ, tơ cơ và màng

Phân tử myoglobin cấu thành từ protein globin và hem Trong hem, nguyên tử sắt Fe nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí:

+ Một nối nguyên tử sắt với phân tử globin

+ Bốn liên kết với nitơ

+ Một liên kết tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau

Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymyoglobin Khi đó Fe của hem không bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị 2 Chính vì

v y, hem trong phân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn tới sự oxy hóa myoglobin xuất hiện metmyoglobin có màu nâu Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo các đường hướng khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính thành hemochrome và hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám

b Tơ cơ

- Myosine: tồn tại ở dạng hình cầu

- Actine: chiếm 25% khối lượng tơ cơ Tồn tại ở 2 dạng: hình cầu và hình sợi

- Actomyosine: tạo thành do hoạt động của cơ Đây là sản phẩm của sự kết hợp giữa actine và myosine

Sự phân ly ATP dẫn đến chuyển A-actine thành dạng sợi và là một trong những điều kiện hình thành actomyosine Tác động qua lại giữa myosine và actine sợi xảy ra với sự tham gia của nhóm sulhydril của myosine

c Màng cơ

11

Bao gồm 2 thành phần cơ bản là collagen và elastine Ngoài ra còn có mucin và mucoid

Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ chiếm khoảng 3% tùy loài, độ tuổi, giới tính và chế

độ nuôi dưỡng

Chất hòa tan Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: có nitơ và không có nitơ Chức năng là tham gia vào quá trình trao đổi chất và năng lượng của tế bào đồng thời tạo nên giá trị cảm quan cho thịt

Những chất hòa tan có chứa nitơ phi protein là sản phẩm trung gian hay sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi nitơ như: urea, acid uric, các acid amin tự do đặc biệt

là acid glutamic 0,12%

Chất hòa tan phi protein quan trọng nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó Khối lượng chung của nhóm này là 1% Glycogen là chất tạo năng lượng, tích lũy ở dạng tĩnh và bù đắp trong quá trình hoạt động của cơ bắp

Các chất hòa tan có chứa nitơ trong mô cơ có ý nghĩa quan trọng đối với việc định hình mùi vị của thịt như: carnozin, ancerin, creatin, các nucleotit tự do ATP, ADP,…

Vitamin Các vitamin trong mô cơ đa số là các vitamin tan trong nước: B1, B2, B3,

B12…các vitamin này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau

Khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 0,1 ÷ 1,5% Bao gồm: K, Na,

Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, …

Mô liên ết

Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ ph n lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể

12

Thành phần chủ yếu của mô liên kết là sợi collagen và elastine chiếm 30% chất khô của mô liên kết

Sợi collagen Sợi collagen chứa collagen với khối lượng chiếm 1/3 tổng khối lượng protein Đặc trưng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trương nở cao và độ bền cơ học lớn Các tính chất này ảnh hưởng đến độ đàn hồi của thịt Collagen không tan trong nước nhưng có khả năng trương nở Nó bền dưới tác dụng của pepsin và tripsin, bị thủy phân khi có mặt của collagenase Collagen có thể được chuyển hóa thành polypeptit dễ tiêu hóa khi thủy phân bởi một số enzyme thực v t

Sợi elastine Elastine chiếm tỉ lệ thấp hơn trong màng cơ nhưng là protein chiếm ưu thế trong động mạch của động v t nhai lại Elastine có độ hòa tan thấp, rất bền với acid và bazơ Khác với collagen, elastine không thay đổi khi nấu, không bị tiêu hóa bởi tripsin và hemotripsin nhưng bị thủy phân ch m bởi pepsin ở pH 2 Elastinase ở tụy tạng, các enzyme thực v t physin, papain, bromelin sẽ phân giải elastine

Mô m

Giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng Cùng với chất béo còn có các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatite, vitamin tan trong dầu, sterin

Trong chất béo động v t chủ yếu là triglyceride, hàm lượng di- và monoglyceride không đáng kể Hàm lượng acid béo không no có thể xem là chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic, và acid linolenic không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic chỉ được tổng hợp từ acid linoleic

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-carotene

Mỡ động v t chưa qua các khâu xử lý hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatit, carotene, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản được thời gian lâu

Mỡ đã qua xử lý nhiệt sẽ làm các enzyme như lipase, phospholipase mất hoạt tính và có thể bảo quản được lâu

Ứng dụng: xương dùng để sản xuất các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc,

Các nhóm thịt chế biến chủ yếu

Thịt bình thường

Thịt có pH cuối ở mức bình thường, thay đổi từ 5,4 ÷ 5,8 tùy theo loại nguyên liệu Loại thịt này thu được trên những con thú được nghỉ ngơi thích hợp trước khi giết

mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt

Thịt có pH bình thường dành cho thịt tươi, được sử dụng để chế biến các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng Khi bảo quản lạnh, thịt bình thường chỉ có thể bị hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ

Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, r dịch

Thịt PSE thường xảy ra chủ yếu ở thịt heo, do sự hình thành acid lactic nhanh chóng trong mô cơ làm cho tốc độ giảm pH xảy ra nhanh chóng ở giai đoạn sau khi chết giá trị pH giảm đến khoảng 5,4 trong 45 phút Sự biến đổi này xảy ra mạnh mẽ khi ch m trữ lạnh súc thịt sau giết mổ Sự kết hợp của acid và nhiệt độ cao là nguyên nhân gây nên sự đông tụ protein, mất các đặc tính chức năng của protein Sự đông tụ protein làm giảm khả năng giữ nước, liên kết của protein trở nên lỏng lẻo, sự rỉ dịch và khả năng mất nước tăng Thêm vào đó, nước đọng trên bề mặt thịt sẽ thu hút ánh sáng

và làm gia tăng sự phân tán ánh sáng ngay trên bề mặt, thịt mất màu đỏ hồng của myoglobin Sự chuyển đổi của myoglobin màu hồng sang metmyoglobin màu nâu xám cũng được gia tăng

Những nguyên nhân chính làm tăng tốc độ giảm pH của thịt tạo thị PSE:

- Loại động v t

- Điều kiện v n chuyển, giết mổ

Gia súc trị stress do quá trình v n chuyển, hay gặp sợ hãi ngay trước khi chết Điều này làm nảy sinh trạng thái căng thẳng hơn mức độ chấp nh n, một lượng lớn glycogen bị phóng thích trước khi thú chết

Thịt PSE khi sử dụng cho nấu chín hay xông khói đều xảy ra hiện tượng mất khối lượng rất cao, sản phẩm cuối ở trạng thái khô hơn so với thịt bình thường Do đó, phương pháp tốt nhất để tiêu thụ thịt PSE là phối trộn với một tỉ lệ nhất định với thịt bình thường hoặc thêm vào sản phẩm chế biến lại

Thịt DFD Dar , firm and dry – s m màu, c ng và hô

Thịt DFD thường xảy ra do kết quả của sự sản xuất acid lactic giới hạn, giá trị

pH của thịt thường tăng cao

Quá trình này có thể xảy ra ở các gia súc phải v n động nhiều trước khi giết mổ, tình trạng kiệt sức của động v t do chịu nhịn đói kéo dài, v n chuyển xa, v n động quá sức hay gặp stress, lượng glycogen dự trữ suy giảm, kết quả là pH cuối của thịt sẽ tăng đến giá trị 6,0 ÷ 6,5

Ở trường hợp này, toàn bộ năng lượng cung cấp đều bị giải phóng trước khi giết

mổ, protein mô cơ sẽ giữ các điện tích và nước liên kết Hàm lượng nước của mô cao làm cho các sợi cơ bị chảy, bề mặt thịt ở trạng thái kết dính nhẹ, thịt có màu s m Thịt DFD có cấu trúc dính nhớt Trong suốt quá trình chế biến, sự mất ẩm của thịt DFD giảm so với thịt bình thường và thịt PSE nhờ vào giá trị pH cao hơn và khả năng liên kết nước tốt hơn Tuy nhiên, trong quá trình chế biến khả năng ngấm muối của DFD bị giới hạn, vì v y vi sinh v t có thể phát triển mạnh hơn Đặc biệt, xuất hiện những đốm không muối có màu rất s m Thịt DFD thích hợp cho việc chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương

Cả thịt PSE và thịt DFD đều do sự suy giảm của glycogen Tuy nhiên, trong trường hợp thịt PSE, mô cơ có giá trị pH acid do sự chuyển đổi glycogen thành acid lactic trong suốt giai đoạn căng thẳng trong thời gian ngắn Ngược lại, thịt DFD có giá

15

trị pH cao do quá trình stress kéo dài, toàn bộ glycogen đã đƣợc sử dụng, do đó hoàn toàn không có hay có một lƣợng nhỏ glycogen đƣợc sử dụng cho quá trình hình thành acid lactic sau giết mổ

Th ời gian sau giết mổ

Hình 1.10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của các nhóm thịt chế biến

Trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt, nhiệt độ tác động lớn nhất đến chất lượng sản phẩm Protein bị suy giảm hay mất đi ở nhiệt độ cao Sự rỉ dịch, mất khả năng giữ nước, cấu trúc giảm khi nhiệt độ chế biến các sản phẩm nhũ tương tăng cao

Ở nhiệt độ dưới 4oC, hầu hết vi sinh v t gây hại ngừng hoạt động, do đó khoảng nhiệt

độ từ 0 ÷ 5oC thường được sử dụng để ngăn chặn quá trình biến đổi về chất lượng và

an toàn thực phẩm

pH

Giá trị pH của mô động v t sống thường trên 7 và sẽ giảm sau khi giết mổ đến khoảng 5,4 ÷ 5,7 đối với thịt bình thường Nếu nồng độ glycogen ban đầu bị giới hạn giá trị pH vẫn giữ ở mức cao và thịt ở dạng DFD như trong động v t còn sống

Vi sinh v t

Bình thường, bản thân mô của thú khỏe đều có chứa vi sinh v t, chủ yếu là

Salmonella và bào tử Clostridium Thêm vào đó, thịt sau giết mổ, trong quá trình chế

biến càng dễ xảy ra các biến đổi gây hư hỏng do vi sinh v t Thịt ở dạng DFD là môi trường thu n lợi nhất cho vi sinh v t phát triển

Sự nhiễm khuẩn bề mặt thịt cũng xảy ra do các giai đoạn xử lý như lột da, moi ruột, cạo lông, … quá trình vệ sinh cần kiểm soát để số lượng vi sinh v t sống sót đếm được trong súc thịt ở giai đoạn xử lý cuối tối đa 103÷ 104

Các dạng hư hỏng của thịt

Sinh nhớt: Th ờng xuất hiện trên bề mặt của thịt ớp lạnh ở các nơi có ộ ẩm không khí t ng ối cao h n 90% ây là giai oạn ầu của sự h hỏng Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau nh Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus,

E.coli, Bacilus subtilis,… tốc ộ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt ộ

Thịt bị chua: Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzyme có sẵn trong thịt gây

18

ra Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho

pH thịt giảm ây là quá trình của tr ớc quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình này là các acid nh acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic, … Thịt bị chua có

màu xám và mùi khó chịu

Sự thối rữa thịt: Do các vi sinh v t hiếu khí c ng nh kị khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol, butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn kiếu khí gây thối th ờng gặp

là Bacterium megatherium, Bacilus subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris,…Các vi khuẩn kị khí th ờng gặp là Clostridium perfringens, C.putruficum, C.sporogenes,…

Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triển trên thịt làm cho thịt

có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay h i Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu

Câu hỏi ôn t p Chương 1

1 Ý nghĩa của việc gây mê gia súc khi giết mổ

2 Thành phần hóa học của thịt được cấu tạo gồm các mô nào

3 Nêu các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm của thịt

4 Các nhóm thịt chế biến chủ yếu

5 Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt

Tài liệu tham khảo Chương 1

1 Nguyễn Văn Mười 2006 , Công nghệ chế biến thịt Nhà xuất bản Giáo dục

2 Viện công nghệ sinh học và thực phẩm 2009 , Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

19

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

Mục đích: Nhằm trang bị cho sinh viên biết tổng quan về các qui trình chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu thịt

Công nghệ chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương

Trong công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt, việc phân cắt và tái cấu

trúc bột thịt là 2 công oạn th ờng gặp ối với nhiều dạng sản phẩm nh : sausage, patê, giò lụa, … D ới tác dụng của dao cắt, mô c và mỡ bị phá hủy các mối liên kết

trong mô làm biến dạng cấu trúc Tùy theo kích th ớc hạt có ợc từ việc phân cắt ng

ời ta phân biệt 2 dạng: cắt thô và cắt mịn Việc tái cấu trúc tiếp sau ó dựa trên nền

tảng thiết l p các mối liên kết hóa học mới giữa các cấu phần phân cắt và tạo nên

những ặc tính cảm quan riêng biệt cho sản phẩm ây c ng chính là công cụ hữu

hiệu cho việc a dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt

S ự phân cắt

Nguyên liệu sử dụng bao gồm chủ yếu là thịt nạc và mỡ ở trạng thái t i hay ông lạnh Nguyên tắc chính dựa trên việc sử dụng n ng l ợng c học ể cắt và phá

hủy cấu trúc mô nguyên liệu Kích th ớc hạt tùy thuộc và máy sử dụng, vào thời gian

cắt, vào bản chất nguyên liệu, … Qua cắt thô, hạt có kích th ớc to h n và ít bị phá hủy

kết cấu so với hạt cắt mịn Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những

ặc tính chức n ng của protein hòa tan của bột thịt L ợng protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thô

Qua công oạn cắt, cấu trúc nguyên liệu dần bị phá hủy, các chất chuyển hóa

tiếp xúc nhau nhiều h n, không khí ợc a vào hổn hợp làm t ng tiền n ng oxy

hóa khử của môi tr ờng Nh v y các phản ứng hóa học chủ yếu là phản ứng oxy hóa

20

khử và sự phát triển vi khuẩn có chiều h ớng t ng ảnh h ởng ến chất l ợng sản

phẩm về sau

Tái cấu trúc của các sản phẩm xay mịn – nhũ tương thịt

Khái niệm về nhũ tương thịt

Nh t ng thịt là sản phẩm của sự xay cắt mịn hỗn hợp thịt nạc, mỡ, phủ tạng

hoặc một số nguyên liệu phụ Hỗn hợp ợc phân cắt thành những hạt có kích th ớc

rất nhỏ, không thể phân biệt ợc bằng mắt th ờng

Pha liên tục của hệ nhũ t ng thịt bao gồm n ớc, các protein hòa tan, các gia vị

và chất phụ gia hòa tan trong n ớc nh muối, ờng, …

Pha phân tán với chủ yếu là các hạt mỡ với kích th ớc rất nhỏ phân tán iều

khắp trong pha liên tục Sự kết nối những các cấu phần tạo thành có ợc nhờ vào các

mối t ng tác hóa học giữa chúng Kết cấu nh t ng phải ợc ổn ịnh tốt ể ạt

ợc những mong muốn về kỹ thu t c ng nh chất l ợng cảm quan của sản phẩm

Chế biến nhũ tương thịt

Việc chế biến nh t ng thịt bao gồm 2 giai oạn: phân cắt nguyên liệu và tái

kết nối các thành phần phân cắt Hai công oạn này có thể tách biệt nhau hoặc diễn tiến trong cùng một thiết bị Tr ớc hết protein và lipid ợc phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, kế ến thiết l p kết cấu mới nhờ chủ yếu các ặc tính chức n ng của 2

c chất trên

ể tạo nh t ng chúng ta phải kết dính thịt, mỡ, da xay, các loại protein khác

nh protein u nành, tinh bột, … với nhau trong suốt quá trình cắt trong máy cắt

21

Trong thời gian này tất cả thịt, mỡ và n ớc á hình thành nh t ng ồng nhất và nhiệt ộ nh t ng không quá 12oC Nhiệt ộ này cho kết quả tốt nhất trong việc kết dính và tạo màu sắc của sản phẩm Thịt ông lạnh ngày càng thông dụng trong chế

biến nhất là chế biến công nghiệp iều này òi hỏi những yêu cầu về thiết bị xay cắt

và kinh nghiệm của nhà chế biến bởi sự rã ông gia t ng một cách áng kể việc hình thành acid lactic và thoái hóa ATP, một l ợng quan trọng n ớc ợc tạo ra trong giai

oạn co cứng của thịt sẽ bị thất thoát trong giai oạn rã ông

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương

Vấn đề quan trong hơn là mức độ liên kết giữa các mô và mức độ chưa bão hòa của các thành phần lipid Kết quả của sự tăng liên kết giữa các mô là chống lại sự gia tăng tác động cơ học Tỉ tệ của khối mỡ bổ sung có ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ của hỗn hợp có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto-protein có tác dụng gia tăng

độ nhớt của hỗn hợp Sự gia tăng hàm lượng mỡ liên quan đến sự gia tăng khả năng giữ nước của hỗn hợp Mỡ thích hợp sử dụng là loại mỡ cứng

- Da

- Nước đá

Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt, tránh hiện tượng quá nhiệt do tác dụng cơ học Ngoài ra còn giúp cho muối và các chất phụ gia khác hòa tan, phân phối đều trong khối thịt tạo thành dạng nhũ tương Chất lượng

bề mặt và độ mềm mại của sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến lượng nước đá bổ sung

- Chất tạo gel

Các chất tạo gel thường sử dụng là các hợp chất protein chiết xuất từ thực v t như protein của tảo, soy protein hay protein của sữa, nấm men, …

- Thời gian nghiền

Các nghiên cứu cho thấy thời gian nghiền có ảnh hưởng đến hiệu suất của quá trình chế biến sản phẩm

+ Hiệu suất tăng theo thời gian nghiền nhưng tăng đến cực đại sau đó giảm xuống + Nghiền thiếu thời gian dẫn đến tách nước và mỡ sau khi nấu Nhưng nghiền quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thời gian nghiền kéo dài

- Nhiệt độ

Nhiệt độ giữ tầm quan trọng nhất trong lĩnh vực chế biến, sự thay đổi nhiệt độ của hỗn hợp khi nghiền và giá trị nhiệt độ cuối là cơ sở để đánh giá khả năng giữ nước

và béo của sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến đến sự thay đổi nhiệt độ hỗn hợp là:

+ Tính tự nhiên: do hỗn hợp có độ nhớt cao hay nguyên liệu chứa nhiều mô liên kết Ngoài ra, sự thay đổi nhiệt độ còn liên quan đến điểm nóng chảy của chất béo và sự tăng nồng độ chất điện ly

+ Yếu tố cơ học: bao gồm toàn bộ các tác động của thiết bị nghiền đến khối thịt như mức độ cấp liệu cho máy, tốc độ quay của roto, tác động của dao, …

23

Ngoài ra, nhiệt độ môi trường và nhiệt độ của nguyên liệu khi chế biến cũng làm thay đổi nhiệt độ của hỗn hợp

- Độ nhớt và độ đàn hồi

Yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của khối paste như thành phần, pH của thịt, nồng

độ muối NaCl, lipid Còn độ đàn hồi của sản phẩm cuối phụ thuộc vào độ nhớt cao của paste, sự hiện diện của polyphosphate, hàm lượng muối cao

Qui trình chế biến sausage tổng quát

Hình 2.1 Qui trình chế biến sausage tổng quát

Nguồn: Nguyễn Văn Mười (2006)

Nguyên liệu

Nguyên liệu sử dụng trong chế biến sausage rất đa dạng gồm thịt heo, bò, cừu,

dê, gà Tùy theo loại sausage mà người ta sử dụng một loại thịt hay nhiều loại thịt theo

tỉ lệ thích hợp

Nguyên liệu

X ử lí Xay

Tr ộn các chất phụ gia

D ồn vào ruột Định hình Làm chín Làm lạnh

B ảo quản

B ổ sung nước

đá

Xử lý nguyên liệu

- Thịt: được làm sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh, lọc xương, bỏ gân, màng nhầy, mỡ

và các sợi mao mạch ra khỏi phần thịt sau đó trữ lạnh ở -18 ÷ -25o

Cchờ chế biến

- Ruột dồn: ruột tự nhiên cần phải được xử lý trước, còn ruột nhân tạo không xử

lý vì ruột sẽ mềm và rã ra khi thấm nước lâu Do đó chỉ thấm nước khi bắt đầu dồn thịt giúp ruột dai và đẹp

- Phụ gia: sử dụng phụ gia cho phép với liều lượng thích hợp

Nghiền thịt

Dưới tác động của quá trình xay thịt bằng máy nghiền, thịt bị phá vỡ cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết lại với nhau nhờ liên kết hydrogen, ảnh hưởng của ion kị nước và lực Van Der Waals Những tác nhân này có ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn Quá trình nghiền thịt còn tạo cho khối thịt có kích thước nhỏ hơn giúp quá trình trộn được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt

Buộc thắt

Thịt sau khi được nghiền, cắt nhỏ thành khối nhũ tương mịn và đồng nhất sẽ được dồn vào ruột qua thiết bị dồn thịt, sau đó buộc miệng lại bằng dây hay bằng kẹp Tùy theo loại sausage và tiêu chuẩn của mỗi quốc gia mà sausage sẽ định hình với chiều dài phù hợp

Làm chín

Sausage sau khi định hình được chuyển qua công đoạn làm chín Tùy thuộc vào loại sản phẩm, mục đích sử dụng, phương pháp bảo quản mà áp dụng biện pháp làm chín khác nhau:

Trong thiết bị làm chín sausage được treo lên thanh, khoảng cách giữa các chuỗi sausage không chạm vào nhau và không chạm vào tường

Trong quá trình làm chín nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất của sản phẩm cuối, đặc biệt là hình dạng và cấu trúc của sản phẩm

Quá trình làm chín cần đạt được các yêu cầu:

- Sausage đạt được cấu trúc đặc trưng của sản phẩm;

- Tiêu diệt hoặc ức chế một lượng vi sinh v t;

- Dễ dàng bóc vỏ đối với các loại sausage ruột nhân tạo;

- Giữ được hương vị và màu sắc của khói sausage xông khói

Làm lạnh

Sau khi làm chín sản phẩm được làm lạnh Với sản phẩm có kích thước lớn, dùng nước muối nhúng hay phun vào sản phẩm để tạo sự cân bằng áp suất thẩm thấu bên trong khối nhũ tương, muối bên trong không khuếch tán ra và nước bên ngoài không thấm vào Mặt khác, nước muối tạo nhiệt độ lạnh hơn và cho nhiệt độ thấp

Mục đích:

- Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại không bị vỡ ra khi bóc vỏ;

- Nhiệt độ làm lạnh khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng hơn

Bảo quản

Tùy thuộc vào tính chất và loại sản phẩm, sausage có thời gian bảo quản khác nhau Nếu như sausage khô và sausage tiệt trùng có thể bảo quản thời gian dài ở điều kiện thường, còn sausage tươi thì ngắn hơn và phụ thuộc vào nhiệt độ và loại bao bì sử dụng

Sausage tươi sau quá trình làm chín được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 ÷ 5o

C nhằm giảm tốc độ chuyển hóa của các thành phần dinh dưỡng trong thịt bởi các men tiêu hóa của bản thân và của vi sinh v t

26

Sausage cũng như các sản phẩm thịt khác trước khi đưa vào bảo quản cần được bao gói Vai trò của việc đóng gói là:

- Ngăn ngừa việc nhiễm bẩn sản phẩm sau chế biến

- Kéo dài thời gian tồn trữ

- Ngưng sự phát triển của vi sinh v t

- Tăng giá trị cảm quan

Bao PE polyethylen là loại bao bì phổ biến và phù hợp cho bảo quản sausage vì

rẻ, mềm và dai

Qui trình chế biến giò lụa tổng quát

Hình 2.2 Qui trình chế biến giò lụa tổng quát

M ỡ, gia

v ị

Lu ộc Bao gói

Xay nhuy ễn

Ph ối trộn

B ảo quản

27

Xay nhuyễn

Thịt và mỡ được cho vào máy cắt nhuyễn mịn tạo nhũ tương sau đó cho gia vị, phụ gia gồm: muối, đường, bột ngọt, nước mắm, polyphosphate, acid sorbic, nước đá làm tăng độ dẻo, dính của nhũ tương Sau khi tạo được hỗn hợp nhũ tương đồng nhất thì tiến hành đảo trộn nhằm loại bớt bọt khí tồn tại trong nhũ tương

Bao gói

Sau khi xay nhuyễn tạo được hỗn hợp nhũ tương thì cho qua máy nhồi để nhổi hỗn hợp vào bao PE, tùy theo yêu cầu mà nhồi vào bao PE với lượng khác nhau Kết thúc quá trình nhồi đem gói lá chuối rồi cột dây nilon bên ngoài

Qui trình chế biến thịt xông hói

Việc ứng dụng kỹ thu t xông khói trong chế biến thực phẩm đã được phát triển rất lâu đời và phổ biến ở một số nước tiên tiến Kỹ thu t xông khói với mục tiêu chính

là kéo dài thời gian bảo quản, tạo ra sản phẩm mới có màu sắc và mùi vị đặc trưng

Do trong thành phần của khói ngoài các chất có tính sát khuẩn cao, tạo màu và tạo mùi thích hợp còn tồn tại các chất gây độc ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nên kỹ thu t xông khói đã được phát triển trên cơ sở nghiên cứu biện pháp ngưng

tụ và tạo khói riêng từ nhiên liệu là mùn cưa, tách bỏ các thành phần không mong muốn ra khỏi khói trước khi cho chúng hấp thu vào thực phẩm

Kỹ thu t xông hói

Xông khói theo phương pháp đối lưu Nguyên lý của phương pháp này là giúp khói tiếp xúc với sản phẩm trong buồng xông khói nhờ vào quá trình đối lưu nhiệt

Ưu điểm của thiết bị xông khói theo phương pháp đối lưu là có thể xông khói ở các chế độ nhiệt khác nhau Có 2 nhóm nhiệt độ chính: xông khói nóng và lạnh

28

Xông hói nóng:

Quá trình xông khói nóng được thực hiện ở các chế độ nhiệt khác nhau: bắt đầu

ở nhiệt độ 30 ÷ 35oC và kết thúc ở nhiệt độ 50 ÷ 55oC, th m chí là 75 ÷ 80oC trong trường hợp xông khói ở mức nhiệt độ 75 ÷ 80oC, hơi nước sẽ được đưa vào trong buồng xông khói nhằm ngăn cản sự mất nước trên bề mặt sản phẩm

Do xông khói nóng được thực hiện ở nhiệt độ cao nên sự tác động của khói đến sản phẩm xảy ra nhanh, thời gian xông khói được rút ngắn

Xông hói lạnh:

Xông khói lạnh là quá trình xông khói thực phẩm được duy trì ở khoảng nhiệt độ

từ 20 ÷ 25oC và không vượt quá 28oC cho đến khi sản phẩm đạt yêu cầu Nhiệt độ trong phòng xông khói được duy trì bằng cách di chuyển khói vào buồng xông khói thông qua thiết bị trao đổi nhiệt hay phối trộn khói với không khí Ngoài ra, độ ẩm không khí trong buồng xông khói cũng được điều chỉnh trong khoảng 70 ÷ 80% bằng cách đưa không khí vào hay làm tăng độ ẩm mùn cưa trước khi đốt Thời gian xông khói lạnh thường kéo dài từ vài giờ đến vài ngày

Xông khói tĩnh điện Quá trình xông khói được tiến hành dựa trên cơ sở lý thuyết về ảnh hưởng của điện từ trường làm gia tăng tốc độ phản ứng của khói với sản phẩm

Xông khói sản phẩm bằng khói ngưng tụ dạng lỏng Khói tạo thành từ thiết bị tạo khói do đối lưu nhiệt sẽ được ngưng tụ theo các phương pháp khác nhau thành các giọt lỏng

29

Hình 2.3 Sơ đồ tạo hói

Nguồn: www.wikipedia.org

Khói ngưng tụ có thể được sử dụng theo nhiều phương pháp khác nhau ở Pháp :

- Pha loãng khói trong nước hay dung dịch alcohol loãng, nồng độ 2 ÷ 10%

- Pha loãng khói trong giấm, nồng độ 3 ÷ 5%

- Trộn khói với hàm lượng 0,2 ÷ 0,5% vào trong hỗn hợp bột chứa muối, gia

vị và gum arabic

- Khói ngưng tụ có thể được đưa vào sản phẩm bằng cách phối trộn với hỗn hợp thịt và phụ gia, tiêm trực tiếp vào sản phẩm, hay cho nguyên liệu ngâm vào dung dịch có chứa khói ngưng tụ, …

Bảng 2.1 So sánh hói lỏng và hói đốt từ dăm bào

Tiêu chí so sánh Khói lỏng Khói bình thường

V n chuyển và tồn

trữ

V n chuyển nh p khẩu dễ dàng, chi phí thấp, chiếm thể tích nhỏ nên không cần diện tích kho trữ nhiều

V n chuyện nh p khẩu khó khăn, chi phí cao và cần kho bãi lớn và phải chú ý tránh

ẩm mốc

Phòng chống cháy nổ

Dung dịch nước lỏng không yêu cầu bất cứ điều kiện phòng chống cháy nổ nào

Lò đốt phải đạt yêu cầu phòng cháy Kho bãi cần phải đạt yêu cầu phòng cháy Ảnh hưởng môi

trường

Không ảnh hưởng đến môi trường

Tro bụi gây ô nhiễm môi trường

30

Y tế và sức khỏe

Khói lỏng đã được tinh lọc sạch các độc chất ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Khói thô vẫn còn chứa một

số thành phần độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Chi phí sản xuất

Đầu tư ban đầu cao do phải đầu tư mới hoặc cải tiến thiết bị - về lâu dài tiết kiệm chi phí sản xuất

Chi phí sản xuất cao

Quản lý chất lượng

sản phẩm

Bề mặt sản phẩm có cảm quan tốt Màu sắc đẹp đồng nhất Mùi khói đồng đều và

ổn định

Bề mặt sản phẩm đôi khi có tro bụi Màu sắc có thể không đồng nhất Mùi vị tùy thuộc vào nguồn cung cấp dăm bào

Thành phần của hói

Thành phần của nhiên liệu tạo khói

Có nhiều loại nhiên liệu khác nhau dùng trong quá trình xông khói Các loại gỗ thường dùng như: sồi, dẻ, mít, ổi, trầm phong, … thuộc các loại gỗ cứng có mùi thơm Chúng được sử dụng dưới dạng gỗ, mùn cưa, dăm bào, khi cháy có mùi thơm và ít nhựa Do đó cần phải chú ý đến thành phần của khói và các loại nhiên liệu khác nhau

Sự sinh khói và các thành phần của khói phụ thuộc vào từng loại nhiên liệu và thành phần của chúng

Thành phần chủ yếu của gỗ là cellulose 40 ÷ 60% , hemicellulose 20 ÷ 30% , lignin 20 ÷ 30% Ngoài ra, trong gỗ còn chứa một lượng nhỏ nhựa resin và tinh dầu Nhìn chung, cả gỗ cứng và gỗ mềm đều có thể dùng xông khói, tuy v y gỗ cứng cho mùi êm dịu hơn Gỗ cứng làm pH thấp hơn trong quá trình xông khói Phối trộn nhiều loại gỗ khác nhau trong quá trình chế biến cũng góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm Các loại gỗ mềm như thông thì tránh sử dụng trong quá trình xông khói, do chúng có chứa nhiều nhựa nên khói sinh ra sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm

31

Thành phần của khói Các nghiên cứu về thành phần của khói đã tìm ra trong khói gỗ có hơn 300 hợp chất khác nhau nhưng không phải tất cả hợp chất này cần thiết phải hiện diện trong quá trình xông khói Tùy thuộc vào loại gỗ khác nhau hay sự thay đổi nhiệt độ của quá

trình đốt cháy, điều kiện đốt cháy trong phòng, sự thay đổi tính chất oxy hóa của các hợp chất mà nhiều nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói Ngoài ra, có nhiều hợp chất hiện diện trong khói không có vai trò trong việc hình thành mùi vị cũng như bảo quản Thành phần hóa học của khói bao gồm các hợp chất như phenol, các hợp chất rượu, cacbon, hydro cacbon và một số chất khí: CO2, CO, O2

Các hợp chất phenol

Trong khói gỗ có hơn 20 hợp chất phenol khác nhau Số lượng và thành phần của các hợp chất này trong gỗ phụ thuộc vào loại gỗ, nhiệt độ xảy ra phản ứng nhiệt phân Theo một số nghiên cứu, hàm lượng phenol trong khói dao động trong khoảng rộng từ 0,06 ÷ 5000 mg/kg, tuy nhiên mức phổ biến nhất là 10 ÷ 200 mg/kg

Một số hợp chất phenol hiện diện trong khói gỗ với lượng lớn và phổ biến là methyl guaiacol, vanillin, syringol và dẫn xuất của nó

Vai trò của các hợp chất phenol:

- Tham gia vào việc hình thành mùi vị của sản phẩm xông khói;

- Là chất chống oxy hóa;

- Tác động đến vi sinh v t, góp phầm bảo quản sản phẩm

Thành phần phenol hiện diện trong khói với số lượng lớn, tuy nhiên chỉ có vài hợp chất phenol được tìm thấy trong thịt xông khói Nguyên nhân là do hàm lượng các hợp chất này trong sản phẩm xông khói rất thấp, nhỏ hơn mức độ tối thiểu có thể xác định Ngoài ra, có một số phenol có hàm lượng đáng kể, tuy nhiên khi được thẩm thấu vào thịt, các phenol này sẽ tác dụng với các acid amin tự do của protein thịt, một số phenol còn có thể kết hợp với nhóm carbonyl và nitrite trong sản phẩm thịt Phenol thường tích tụ chủ yếu ở lớp bề mặt của sản phẩm tối đa 3 ÷ 4 mm chiều dày khi xông khói theo phương pháp truyền thống, với phương pháp ngưng tụ dạng lỏng có thể giúp phenol được phân bố đồng đều trong toàn sản phẩm

Các hợp chất carbonyl

Các chất khí

Không góp phần quan trọng trong quá trình xông khói và không có dấu hiệu rõ ràng là chúng tham gia vào quá trình xông khói

Hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng

3,4-benzypyrene là hợp chất có trong khói có khả năng gây ung thư và nó cũng

là chất chỉ thị cho thực phẩm bị nhiễm độc Mặc dù hàm lượng của hợp chất này trong khói không cao vài µg/kg nhưng việc áp dụng các biện pháp làm giảm sự có mặt của chúng trong sản phẩm xông khói là điều rất cần thiết

Biện pháp sử dụng để loại bỏ hay giảm lượng 3,4-benzypyrene tạo thành:

- Giảm nhiệt độ nhiệt phân gỗ trong sản xuất khói;

- Trong suốt quá trình khuếch tán khói vào trong thực phẩm, khói cần được đưa qua hệ thống lọc chọn lọc, tách bỏ 3,4-benzypyrene trước khi tiếp xúc với thực phẩm

Các biến đổi xảy ra trong quá trình xông hói

Sự lắng đọng của khói xông trên bề mặt sản phẩm Lắng đọng còn gọi là thẩm tích, đây là bước đầu tiên của tiến trình xông khói Khi đốt gỗ, khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến kết quả của quá trình xông khói

Có 3 nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói xông lên bề mặt sản phẩm:

- Hệ thống khói xông không ổn định thì tác dụng lắng của khói càng lớn;

- Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu động của không khí …

- Ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm: nhẵn, nhám …

Ngoài ra, lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, thịt càng khô sự lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói xông càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì sự lắng đọng càng lớn

Sự thẩm thấu của khói xông vào trong sản phẩm Khói xông sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm sẽ bắt đầu ngấm dần vào bên trong sản phẩm, đặc biệt là những chất có tính tan trong nước Phụ thuộc vào:

- Đặc tính của khói như thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói;

- Cấu trúc và điều kiện bên trong sản phẩm;

- Phương pháp và thời gian xông khói, khả năng thấm khói vào sản phẩm sẽ

có thay đổi khác nhau

Hệ thống khói xông ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn thể đặc Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói xông