MÔN KHOA học cảm QUAN và PHÂN TÍCH cảm QUAN THỰC PHẨM PHÉP THỬ 2 3

Quy trình thực hiện Chuẩn bị đủ số lượng mẫu sau đó phân phối dãy mẫu ngẫunhiên cho người thử.. Cách 2: Tính toán giá trị trắc nghiệm “Chi-square” X² - Xác suất câu trả lời đúng và xác s

MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: ThS Lê Thị Thanh Nhóm 1, Lớp Thứ 6 ca 4

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.

HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 

1 Bùi Thị Tuyết Mai (NT)

2 Hồ Nguyên Trình

3 Nguyễn Thị Mai Linh

4 Nguyễn Huỳnh Diệu Ngân

2 Ứng dụng phép thử

- Áp dụng cho trường hợp mẫu có dư vị mạnh

- Được sử dụng cho thay thế phép thử so sánh cặp đôi nếu sảnphẩm không có tính chất gì đặc biệt

- Áp dụng cho những trường hợp giống như phép thử tam giácnhưng ít hiệu quả hơn, phép thử này xác suất trả lời đúng là50%

3 Nguyên tắc

- Người thử nhận được một mẫu kiểm chứng R và hai mẫukhác (được biết mẫu R) Có thể thử mẫu R nhiều lần để thuộcmẫu, sau đó thử hai mẫu còn lại và xác định mẫu nào giốngvới mẫu R Xác suất trả lời đúng là 1/2

- Đối với phép thử 2-3, người thử chỉ cần hiểu rõ về công việc

mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan Nên chọn số lượng

người thử lớn hơn 28 để ít rủi ro

4 Quy trình thực hiện

Chuẩn bị đủ số lượng mẫu sau đó phân phối dãy mẫu ngẫunhiên cho người thử Người thử được phát phiếu trả lời Trongphiếu trả lời, không đặt các câu hỏi thêm. Đếm số lượng câutrả lời đúng trên tổng số câu trả lời, tra phụ lục T10

5 Phân tích và giải thích kết quả

Cách 1: Đếm số câu trả lời đúng trên tổng số câu trả lời 

- So sánh “số câu trả lời đúng” với “số câu trả lời đúng tới hạn”được chỉ ra trong bảng T10

Cách 2: Tính toán giá trị trắc nghiệm “Chi-square” X²

- Xác suất câu trả lời đúng và xác suất chọn câu trả lời sai là ½

- Nếu giá trị X² tính ≥ X² bảng tiêu chuẩn ở mức ý nghĩa nào đó

(Bảng T5) thì 2 mẫu được coi là khác biệt có ý nghĩa thống

kê ở mức ý nghĩa đó và ngược lại là không có sự khác biệt

II Cho tình huống thực tế

Công ty CF sản xuất cà phê để bán ra thị trường Nhưng vàotháng 8 năm 2022 lại nhận được phản hồi từ người tiêu dùng

là cà phê có sự cảm quan khác lạ so với những lần sử dụngtrước Do đó công ty đã tiến hành lấy mẫu cà phê của lô hàngđạt chuẩn (B) và đem so với mẫu cà phê của lô hàng cà phê

bị khiếu nại (A) để xem rằng liệu có sự khác biệt đáng kể vềtổng thể của cả 2 hay không?

1.1. Mục đích công việc: Xác định xem lô hàng bán ra vừa rồicủa công ty có thật sự bị lỗi theo phản hồi của khách hàng haykhông

1.2. Mục đích thực hiện phép thử: Xác định xem người thử

có phân biệt được mẫu nào giống mẫu đạt chuẩn

1.3 Số lượng người thử: Cần 30 người thử để tránh rủi ro ởmức ý nghĩa 5%

1.4 Thiết kế thép thử: Phép thử được thực hiện với 6 nhómkhác nhau Mỗi nhóm 5 người Với 3 nhóm đầu thì lấy mẫu A

là mẫu chuẩn, 3 nhóm sau thì lấy mẫu B là mẫu chuẩn

Năng lượng 75 kcal

Năng lượng 75 kcal

2.2 Kế hoạch chuẩn bị mẫu

chuẩn (B)

Mẫu cà phê bịkhiếu nại (A)Với mẫu cà phê đạt

chuẩn làm mẫu chuẩn

R(B)

Với cà phê bị khiếu nại

Chú ý: Để đề phòng một số tình huống xãy ra trong quá trìnhcảm quan nên cần chuẩn bị thêm một số lượng mẫu dự phòng.

Tổng số mẫu

Tổng thể

1

Mẫu cà phê đối chứng

2

Mẫu cà phê kiểm chứng

2.3 Chuẩn bị dụng cụ cần nguyên liệu phụ

- Bảo quản nơi khô ráo, thông thoáng.

- Tránh làm hỏng bao bì để đảm bảo chất lượng của cà phê

 Yếu tố cần giữ cố định:

- Cố định dung tích ly, thể tích mỗi mẫu thử

- Cố định các yếu tố môi trường để tránh ảnh hưởng đến đánhgiá của cảm quan viên

3 Yêu cầu bảo quản mẫu và giữ các

- Tiến hành lấy mẫu nhanh chóng tránh nhiễm bẩn mẫu

- Tiến hành lựa chọn người thử phù hợp

- Mẫu thử được chọn phải đại diện cho lô hàng và được bảoquản cẩn thận

- Phiếu trả lời đơn giản, ngắn gọn, dễ hiểu, được in rõ ràng

- Người trình bày mẫu phải trình bày đúng trật tự và mã sốmẫu một cách hợp lý

4 PHIẾU CHUẨN BỊ CHO THÀNH VIÊN

1 Chuẩn bị mẫu:

Những thành viên của nhóm phải bảo quản, chuẩn bị mẫu, mãhóa mẫu, … thực hiện thao tác ở phòng chuẩn bị và làm theotrình tự mã hóa cho từng người thử để tránh nhầm lẫn

2 Mời người thử vào phòng thử mẫu theo sơ đồ phòng cảmquan:

- Lần 1 mời 5 người ngồi ở các vị trí đã được đánh số (1,3,5,7,9)

- Lần 2 mời 5 người tiếp theo ngồi ở các vị trí đã được đánh số(2,4,6,8,10)

+ Tiếp tục lặp lại theo chu trình trên cho đến đủ 6 lần (30 người)

Trong đó 15 người thử đầu tiên (3 nhóm đầu) thì mẫu chuẩn theo ATrong đó 15 người thử tiếp theo (3 nhóm sau) thì mẫu chuẩn theo B

chứng R thử đầu tiên Sau đó tiếp tục thử 2 mẫu được đã đánh

số còn lại  Điền số hiệu mẫu mã hóa vào phiếu bên dưới và

chứng R nhất.

khi thử mẫu khác

PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ 2-3

Mã người thử: ……….Ngày thử:……….…………

Trước tiên bạn hãy nếm mẫu R, sau đó nếm hai mẫu còn lạitheo thứ tự từ trái qua phải rồi ghi lại mã số của mẫu mà bạncho là giống với mẫu R nhất

Chú ý :sử dụng nước và bánh mỳ thanh vị sau mỗi lần thử

Mã số của mẫu giống với mẫu R là: ………

BẢNG TRẬT TỰ MẪU

Cách 1: đếm số câu trả lời đúng 

Tổng đáp án đúng: 18

Tra bảngphụ lục T10với số người thử n = 30

+ Ở mức ý nghĩa 0.05 thì số đáp án đúng tối thiểu là 20.Nhưng Tổng số đán án đúng thực tế là 18 < 20

=> không có sự khác biệt về mặt thống kê giữa hai mẫu A

Hay chỉ có 18 người phân biệt được mẫu nào giống mẫuchuẩn R => mẫu cà phê của lô hàng bị khiếu nại (A) không bịlỗi so với mẫu cà phê của lô hàng chuẩn (B) dựa vào phépthử 2-3

 biệt về tổng thể giữa hai mẫu cà phê của hai lô hàng.

Tuy nhiên có phản hồi của khách hàng như thế có thể do ảnh hưởng bởi các yếu tố khác như: điều kiện bảo quản không đúng của nơi bán nhỏ hoặc người tiêu dùng, va chạm cơ học, nên dẫn đến sự khác biệt một ở phần nhỏ khách hàng.

 Kết luận: Vậy sản phẩm cà phê công ty CF vừa tung ra không bị lỗi.

hay nhiều sản phẩm thử hay không

3 Nguyên tắc phép thử

- Người thử sẽ nhận đồng thời các mẫu (số mẫu > 3) và đượcyêu cầu sắp xếp các sản phẩm theo thứ tự giảm dần hoặc

đồng hạng Cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàngcác mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể

- Số lượng người thử tối thiểu cho phép thử so hàng thị hiếu

- Lựa chọn địa điểm thử: Địa điểm thử ảnh hưởng rất lớn đếnkết quả vì địa điểm thực hiện phép thử thị hiếu xác định cácthức cảm thụ sản phẩm

- Các địa điểm thử: trong phòng thí nghiệm, trung tâm, tại hộgia đình

4 Quy trình thực hiện

 + Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, dán số vị trí, phiếu hướngdẫn

 + Mời người thử vào phòng thử

 + Phục vụ mẫu và phát phiếu trả lời

 + Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹtrước khi thu)

 + Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

=> Việc tổ chức các phép thử cảm quan vốn đã rất khó ở quy

mô phòng thí nghiệm, vì vậy khi tổ chức phép thử cảm quan

ở bên ngoài như nơi trung tâm đông người hay tại hộ giađình, nhu cầu kiểm soát phép thử hay xử lý sản phẩm và lựachọn người thử còn khó khăn hơn Để phát triển và tổ chứccác phép thử thị hiếu cần lưu ý các vấn đề trang thiết bị,người điều hành, người thử, sàng lọc mẫu và xử lý mẫu

5 Phân tích và giải thích kết quả

- Các dữ liệu thu được từ phép thử này là dạng cấp bậc (sốthứ tự) Ta cần mã hóa thứ hạng từ dữ liệu thu được thành

đó, dữ liệu có thể được phân tích bằng hai cách là sử dụngbảng chuyển điểm Ficher và Yates nếu khác biệt có ý nghĩathống kê để so sánh khác biệt giữ các mẫu

- Từ đó rút ra kết luận là có hay không sự khác biệt có ý

Do đó công ty đã giao nhiệm vụ cho bộ phận cảm quan sửdụng phép thử so hàng thị hiếu để xem, liệu có sự khácbiệt có ý nghĩa thống kê về mức độ ưu chuộng của ngườitiêu dùng với sản phẩm

1.1.  Mục đích công việc : xem mức độ yêu thích/ chấp nhậncủa sản phẩm công ty như thế nào so với các sản phẩm cùngloại khác.

1.2. Mục đích thực hiện phép thử : xếp hạng sản phẩm theo

1.3 Số lượng người thử : 60 người

1.4 Thiết kế thép thử

+ Chuẩn bị mẫu, mã hóa và sắp xếp 4 mẫulên bàn

+ Mời người thử vào hướng dẫn và phát phiếu trả lời

+ Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời đãphát sẵn bằng cách sắp xếp mức độ ưu thích từ thấp đến cao.+ Thu kết quả và tiến hành loại bỏ những thuật ngữ không chínhxác hoặc không có khả năng phân biệt sản phẩm

+ Tiến hành xử lí số liệu sau khi đã thu được kết quả rút gọn

C:

Nước camTwister

D:

NướccamMirinda

Tên mẫu thử

Lượng mẫu

Tổng

số mẫu

Tổng thể tích

Cần mua

•Không mở nắp để tránh mẫu bị hư hỏng

•Mẫu phải vô danh

•Ly đựng mẫu phải nhẵn bóng, đồng đều về kíchthước

2.2 Kế hoạch chuẩn bị mẫu

01 Ly nhựa chứa nước thanh vị 60 cái

02 Ly nhựa chứa mẫu 240 cái

phụ

- Thời gian từ lúc chuẩn bị tới lúc thử mẫu không qua 4 tiếng.

- Dụng cụ phải đảm bảo an toàn thực phẩm

 Yếu tố cần giữ cố định:

- Cố định dung tích ly nhựa, thể tích mỗi mẫu thử

- Cố định các yếu tố môi trường

quan sát của người thử

phẩm, cùng dạng vật chứa)

thử 2-3) sau đó cho họ cảm quan

4 Thiết kế phiếu chuẩn bị

  5 Thiết kế phiếu hướng dẫn (nếu có) và

phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ: SO HÀNG THỊ HIẾU

Ngày:……….……….…Mã số người thử:……….

sang phải rồi điền mã số mẫu vào chỗ trống bên dưới Tiến hành thử mẫu và điền xếp hạng mẫu thử   theo sở thích của bạn

Mã số mẫu (từ trái sang phải lần lượt là):

cam Vfresh (A)

Nước cam Fanta (B)

Nước cam Twister  (C)

Nước cam Mirinda (D)  

thử Trật tự mẫu

Trình bày mã hóa mẫu

  7 Xử lý và báo cáo kết quả (giả định)

STT người

thử

Trật tự mẫu

Kết quả xếp hạng của người thử

Tra bảng T5 ở độ tự do df= 3 và độ tin cậy a= 0.05.

< => Không có sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy

SẢN PHẨM A B C D

TỔNG CỘT

 A, B khác biệt KHÔNG có ý nghĩa thống kê

 A, C khác biệt có ý nghĩa thống kê

 A, D khác biệt có ý nghĩa thống kê

B, C khác biệt có ý nghĩa thống kê

B, D khác biệt có ý nghĩa thống kê

C, D khác biệt KHÔNG có ý nghĩa thống kê

Ta thấy trong tổng cột sản phẩm B nhỏ nhất => nó đượcngười tiêu dùng đánh giá cao hơn, và sản phẩm A có tổngcột cao hơn (sản phẩm ít được ưa chuộng hơn) Tuynhiên về mặt thống kê sự khác biệt của cả 2 không có ýnghĩa Vì vậy không thể kết luận được sản phẩm Vfresh

I Giới thiệu phép thử

1 Mục đích

Mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm quan của

sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm, dựa vào cường

độ của từng đặc tínhsản phẩm theo các thang đo được

quy ước.Giúp tối ưu hóa sản phẩm và so sánh với các

đối thủ cạnh tranh

PHÉP THỬ MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG

- Sử dụng trong kiểm soát chất lượng.

- Cung cấp dữ liệu cảm quan nhằm

liên kết với dữ liệu thiết bị và dữ liệu

người tiêu dùng

3 Nguyên tắc

Người thử được thử và đưa ra cácđặc tính cảm quan, bằng cách sửdụng các thuật ngữ mô tả Tiếp theobắt đầu tiến hành định lượng bằngcách đánh giá mức độ của đặc tínhdựa trên các thang đo đã quy ước.Quy trình được tiến hành đến khi đạt

sự đồng thuận giữa các người thử

Người thử:

- Người thử mô tả các đặc tính của sản phẩm, sử dụng

thuật ngữ và các phương pháp đo

- Có thể phát hiện những sai biệt và cường độ các đặc

tính được giới thiệu

- Tư duy trừu tượng, nhiệt tình và sức khỏe tổng quát

tốt

4 Quy trình thực hiện

- Chuẩn bị và mã hóa mẫu

- Tiến hành thử, đưa ra các đặc tính bằng thuật ngữ vàđánh giá cường độ vào phiếu trả lời

- Thu nhận và tiến hành xử lí số liệu kết quả

5 Phân tích và giải thích kết quả

hợp dùng để tính toán, dùng để so sánh sự khác nhau có ý nghĩa của hai mẫu thì sử dụng trắc nghiệm (t)   hoặc nhiều hơn 2 mẫu thì tiến hành  phân tích phương sai  Sau đó tiến hành kết luận

II Cho tình huống thực tế

để đánh giá xem có hay không sự khác biệt cụ thể về cácđặc tính cảm quan  và khác biệt của nó là như thế nào

1.1 Mục đích công việc : mô tả nhanh các tính chấtcảm quan sữa của công ty và các loại sữa đang có trênthị trường thông qua sự đánh giá của người thử.1.2 Mục đích thự hiện phép thử : Xác định tính chấtđặc trưng của từng loại sản phẩm, từ đó so sánh cácsản phẩm với nhau về các tính chất cảm quan cụ thể.1.3 Số lượng người thử : 8 thành viên, số lần thử 1

phân biệt được màu sắc, mùi vị của sữa, có chuyênmôn Sức khỏe tốt và không bị dị ứng

1.4.Thiếtkế phépthử

Từngthànhviêntrong hộisẽlần lượt đánhgiávà thựchiệnqua 2đợtthử:

 Đợt1:từngngườisẽđánhgiácácmẫuvớicùngmộtbộmãhóa.Mộtlầnđánhgiálàmộtmẫuvàđưaratất cảcácthuậtngữcảmquancủamẫuvàophiếu pháttriểnthuật ngữ.

 Đợt2: từngngườiđánh giácác mẫuvớitừngbộ mãhóakhác nhau,sauđó đánhgiámứcđộ caothấpcủa cácmẫuvới thuậtngữđãđược nêuravào phiếuthangđo.

2.2 Chuẩn bị dụng cụ cần/ nguyên liệu phụ

- Ảnh hưởng của môi trường: Lời bình

luận, âm thanh, môi trường thử không

yên tĩnh, thông thoáng

Tình trạng sức khỏe và thói quen:Các rối loạn về sức khỏe, sử dụngthuốc, giới tính, tâm lý, dị ứng vớisản phẩm thử

* Cách khắc phục:

Không sử dụng người đã biết vềmẫu, cung cấp những thông tin cầnthiết, ngắn gọn, Phải phải tách họkhỏi những người khác trong quátrình đánh giá Môi

4 Thiết kế phiếu chuẩn bị

5 Thiết kế phiếu hướng dẫn (nếu có) và phiếu trả lời

6 Mã hóa mẫu

Phát triển thuật ngữ:

 Định nghĩa thuật ngữ

Xử lý kết quả

Vị bé o

Hậu vị ngọt

Cảm giác gắt cổ  

Mùi sữa

Vị ngọt

Vị béo

Hậu vị ngọt

Cảm giác gắt cổ

ng bìn h

5.3

75 4.75

3.43 75

3.12 5

Mùi sữa

Vị ngọt

Vị béo

Hậu vị ngọt

Cảm giác gắt cổ

g bình

5.62 5

6.87

5 5.5

5.37 5

Vị ngọt Vị béo

Hậu vị ngọt

Cảm giác gắt cổ

Mùi sữa

Vị ngọt Vị béo

Hậu vị ngọt

Cảm giác gắt cổ

a, b, c: khác biệt có ý nghĩa thống kê.

Tiêu chí Vinamilk TH True milk Dutch lady Nutifood Similac gold

vị giác.

  - Nhiều đặc tính vật lý và hóa học có thể được xác định bằng các phương tiện đo Tuy nhiên chỉ cung cấp các giá trị định tính hoặc định lượng mà không trả lời được các đặc tính đó tốt hay xấu? Sản phẩm có chấp nhận được hay không?

- Đánh giá màu sắc, mùi thơm, hương vị, cảm nhận âm thanh, sự thích thú khi tiếp xúc từ trong sản phẩm mà người dùng tận hưởng.

 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THEO TCVN

Vị giác : là cơ quan trên mặt lưỡi,

trong vòm miệng và yết hầu của

 Thị giác : cảm nhận màu sắc, hình dáng.Mắt người nhận biết được 6 màu sắc từtím, lam, lục, vàng, cam, đỏ

  Xúc giác : cảm nhận hình dạng và cấutrúc của mẫu, để xác định độ mềm,cứng, độ mịn, nhuyễn của sản phẩm

Thính giác: nhận biết độ giòn của sảnphẩm khi cắn vỡ, bẻ gãy

*Người thử và hội đồng đánh giá cảm quan:

- có khả năng đánh giá khách quan, phân biệt cảm giác tốt,

có kiến thức chuyên môn và kiến thức phân tích cảm quan

- Ít nhất là 5 người và nhiều nhất là 12 người

- Phải có chủ tịch và thư ký để lãnh đạo hội đồng

3 Quy trình thực hiện

Bước 1:Lấy mẫu

Bước 2:Chuẩnbị mẫu để kiểm tra

1.1 Mục đích công việc: Xác định xem điểm số chất lượngcủa sản phẩm công ty được điểm chất lượng sản phẩm công

ty và sản phẩm đối thủ từ đó có được chiến lược tốt hơn

1.2 Mục đích thực hiện phép thử: để người thử cho điểmgiữa 2 mẫu

2.2 Kế hoạch chuẩn bị mẫu

Lưu ý:

Cần đổ sản phẩm ra cốc thủy tinh không màu, kích thước nhưnhau sản phẩm ở trạng thái nguội, nhiệt độ phòng, chuẩn bị thêm sốlượng mẫu dự phòng

mua

2 Mẫu B sản phẩm sting công ty đối

2.3 Chuẩn bị dụng cụ cần/ nguyên liệu phụ

01 Ly nhựa chứa nước thanh vị 7 cái

02 Ly nhựa/ giấy để dựng mẫu 14 cái

3 Yêu cầu bảo quản mẫu và giữ các yếu tố để trách bị sai số

- Nhiệt độ các mẫu phải đồng nhất và không thay đổi trong quá trình kiểm tra, phải được quy định trong tiêu chuẩn của từng loại sản phẩm.

- Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời và không được có mùi lạ   Nhiệt độ phòng đạt 20 – 25°C

- Chỗ ngồi của người thử phải bố trí sao cho không gây ảnh hưởng lẫn nhau Người kiểm tra khả năng đánh giá khách quan, phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn và kiến thức phân tích cảm quan, không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được hút thuốc lá, thuốc lào

* Các bước thực hiện:

- Chuẩnbịmẫu, mãhóasau đósắpđồngthờilên mỗibàn

- Mờingườithửvàohướngdẫnvà phát phiếutrả lời.

- Chongườithửtiếnhànhthửvàmô tảvàophiếu trảlờibằngcáchđánh giátheothangđiểmchuẩnđược quy định.

- Thukết quả, loạibỏnhữngthuậtngữkhôngchính xác hoặc khôngcókhả năngphân biệt.

- Xửlíkết quảsaukhiđã thuđược kếtquảrút gọn.