bg quan tri nha hang 2022 chuong 3 868

33 CHƯƠNG 3 NGHIỆP VỤ BAR 34NỘI DUNG CHƯƠNG 3 • 3 1 1 Khái niệm và phân loại bar • 3 1 2 Chức năng, nhiệm vụ của bar 3 1 Khái quát về khu vực bar • 3 2 1 Đồ uống có cồn • 3 2 2 Đồ uống không cồn 3 2 K[.]

CHƯƠNG 3 NGHIỆP VỤ BAR

NỘI DUNG CHƯƠNG 3

• 3.1.1 Khái niệm và phân loại bar

• 3.1.2 Chức năng, nhiệm vụ của bar

3.1 Khái quát về

khu vực bar

• 3.2.1 Đồ uống có cồn

• 3.2.2 Đồ uống không cồn

3.2 Khái quát về

đồ uống

• 3.3.1 Yêu cầu về nguyên liệu và DC pha chế

• 3.3.2 Nguyên tắc pha chế và phục vụ đồ uống

• 3.3.3 Phương pháp pha chế đồ uống

• 3.3.4 Quy trình pha chế và phục vụ đồ uống

3.3 Kỹ thuật pha

chế và phục vụ đồ

uống

3.1.1 Khái niệm và phân loại bar

Bar là nơi kinh doanh phục vụ đồ uống , một số đồ ăn nhẹ và một số hoạt động khác nhằm đáp ứng nhu cầu của ăn uống và giải trí của khách

Khái niệm

Bar trong khách sạn là một bộ phận thuộc khu vực dịch vụ ăn uống trong khối F&B, pha chế và phục vụ trực tiếp khách hàng (khách lưu trú, khách vãng lai)

Phân loại a Theo phong cách tạo sản phẩm: Quán bar truyền thống (Bar Classic), Bar rượu

(Pub bar), Bar biểu diễn (Bar Flair)

b Theo quy mô, tính chất, sản phẩm dịch vụ, cách thức phục vụ, hoạt động giải trí kèm theo: Bar trong khách sạn (hotel bar); Bar nhà hàng (Restaurant bar); Bar ăn nhanh (Fastfood bar); Quán cà phê (Coffee bar/Coffee shop); Quán trà (Tea bar); Phòng trà ca nhạc; Bar gia đình; Bar - Vũ trường (Club); Bar thể thao; Bar đặc biệt; Rooftop bar; Bar sinh viên, Bar đồng tính, Bar cảnh sát (nước ngoài)

3.1.2 Chức năng, nhiệm vụ của bar

• Pha chế, phục vụ các loại đồ uống

• Cung cấp một số món ăn nhẹ

• Kiểm soát chi phí tại quầy bar

Chức năng

• Pha chế các loại đồ uống đảm bảo chất lượng, ATVS

• Phục vụ đồ uống đúng trình tự, tiêu chuẩn

• Nghiên cứu nhu cầu, xu hướng phát triển đồ uống

• Xây dựng công thức tiêu chuẩn

• Quản lý doanh thu, thanh toán chính xác

• Quản lý nguyên liệu, hàng hoá, lao động và kỹ thuật theo những quy định NH, KS

• Xử lý tình huống, phàn nàn của khách

• Chấp hành nội quy, quy định của NH, KS

Nhiệm vụ

3.2.1 Đồ uống có cồn (tt)

Độ cồn • Rượu mạnh (spirit): >30%Vol (Whisky, Rum, Vodka, Gin,…

• Rượu nhẹ: <30%Vol (R.vang, R rượu mùi, bia, cocktail)

Màu sắc • Rượu màu (Whisky, Rum, Cognac, vang, bia)

• Rượu trắng (Vodka, Rum trắng)

Công nghệ sản

xuất

• Lên men, không Chưng cất (vang, bia)

• Lên men, chưng cất (Whisky, Rum, Vodka, Gin, Cognac)

• Pha chế (cocktail)

Tính chất

đặc trưng

•Rượu vang (đỏ, trắng, hồng, champagne, )

•Rượu mạnh (Whisky, Rum, Cognac, vang, bia)

•Rượu mùi (liqueur’s, bitter’s)

•Bia; Cocktail

Thời gian uống - Đồ uống khai vị (Aperitifs): Bia, champagne, cocktail

- Đồ uống tiêu vị (Digestifs- after dinner): liqueur’s, cocktail

3.2.2 Đồ uống không cồn

Đồ uống không cồn là loại đồ uống mà trong thành phần không chứa cồn

Đồ uống pha chế

• Trà

• Cà phê

• Sô cô la

• Sinh tố

• Nước ép trái cây

• Mojito /Sô đa pha chế

• Mocktail

• Một số loại đồ uống khác

Đồ uống đóng chai

• Nước suối khoáng

• Nước ngọt (soft drink)

Đủ, đúng tỉ lệ

Chất lượng tốt Đảm bảo an toàn vệ sinh, thời hạn sử dụng Cung cấp kịp thời

Chuẩn bị đúng cách Sắp xếp đúng vị trí Bảo quản đúng quy định

- Vật liệu: Phù hợp với tính chất và mục đích sử dụng, không thổi chất độc

vào sản phẩm; dễ làm sạch

- Hình dáng

- Sử dụng: đúng mục đích, xếp đặt trong tầm tay

- Vệ sinh:

+ Chế độ vệ sinh phù hợp

+ Dụng cụ sạch, không có vết tay, không có mùi lạ, thật khô

+ Ly cốc trong suốt

Yêu cầu chung về DC: Đủ, đúng kỹ thuật, ĐB VS, thẩm mỹ

3.3.2 Nguyên tắc pha chế và phục vụ đồ uống

3.3.3 Phương pháp pha chế đồ uống

(1) Phương pháp rót trực tiếp (Build)

(2) Phương pháp khuấy (Stir)

(3) Phương pháp lắc (Shake)

(4) Phương pháp xay bằng máy/khuấy trộn (Blend)

(5) Phương pháp phân tầng (Layer)

(6) Phương pháp ép (Press)

(7) Phương pháp lọc (Filter)

(8) Phương pháp ngâm lọc (Mash)

(9) Phương pháp dằm (Muddle)

(10) Phương pháp nấu (Cook)

(11) Một số kỹ thuật mang tính biểu diễn

−Dụng cụ

−Quy trình

− Phương pháp

Pha trà hiện đại

Làm nóng DC

Cho trà

Ủ trà (3 -6 phút)

Đổ nước nóng

Làm nóng DC

Cho trà

Đổ nước nóng (ủ 10-15 phút)

Sản phẩm Sản phẩm

- Tráng?

- Đồ sứ?

- Nước sạch?

- Dùng nước (85-95 o C)?

- Ủ trà?

Pha trà truyền thống

Kỹ thuật pha trà

Kỹ thuật pha cà phê

Pha cà phê hiện đại

Tráng phin café

Cho café (2/3 phin)

Rót nước nóng, ủ

Rót thêm 50ml

nước nóng

C.bị bột café, DC

Cho café Nén café Lắp phin vào máy

Sản phẩm

Pha cà phê truyền thống

Cho chế độ pha Theo dõi máy pha

Expresso

Kỹ thuật pha nước quả, sinh tố

Sơ chế

Ép, vắt, nghiền, dầm

Phối trộn

Sơ chế Phối trộn Xay nhuyễn

Sản phẩm

Sinh tố táo Sinh tố bơ Sinh tố xoài

Sản phẩm

Nước cam

Nước xoài,…

- Yêu cầu cảm quan

- Đá?

- - Nước ?

- - Đường?

- - Sữa?

- - Rượu mùi?

- - Công suất máy?

- - Sinh tố tầng?

- - Tạo sánh, tạo màu, tạo hương, quện vị?

Pha chế sinh tố Pha chế nước quả

Quy trình pha chế cocktail, mocktail

(trực tiếp, tầng)

Khuấy để trộn và làm mát các thành phần

Lắc để trộn lẫn và

làm mát các thành

phần tại cùng một

thời điểm SD với

NL nặng

Dung tích 150ml

Dùng máy xay hỗn hợp với đá Cocktail trái cây như dứa, xoài, Dung tích hơn 150ml

Quy trình phục vụ tại bar

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3

1 Nêu khái niệm, phân loại và chức năng nhiệm vụ của bar

2 Hãy nêu cách phục vụ rượu trong bữa ăn

3 Trình bày đặc điểm, nguồn gốc, xuất xứ các loại rượu

4 Trình bày phương pháp pha chế các loại đồ uống

5 Trình bày kỹ thuật pha chế các loại đồ uống

6 Trình bày quy trình phục vụ tại bộ phận bar