bg quan tri nha hang 2022 chuong 2 8599

20 CHƯƠNG 2 NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 21NỘI DUNG CHƯƠNG 2 2 1 Khái quát về khu vực nhà hàng • 2 1 1 Khái niệm và phân loại nhà hàng • 2 1 2 Chức năng, nhiệm vụ của khu vực nhà hàng 2 2 Tâm lý, khẩu vị và tập[.]

CHƯƠNG 2

NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

NỘI DUNG CHƯƠNG 2

2.1 Khái quát về khu vực nhà hàng

• 2.1.1 Khái niệm và phân loại nhà hàng

• 2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ của khu vực nhà hàng

2.2 Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống

• 2.2.1 Tâm lý và khẩu vị của thực khách

• 2.2.2 Tập quán uống

2.3 Các thao tác kỹ thuật phục vụ

• 2.3.1 Các thao tác kỹ thuật chuẩn bị phục vụ

• 2.3.2 Các thao tác kỹ thuật phục vụ món ăn, đồ uống và thu dọn

2.4 Quy trình phục vụ ăn uống

• 2.4.1 Quy trình phục vụ ăn chọn món

• 2.4.2 Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn

• 24.3.Quy trình phục vụ ăn tự chọn

• 2.4.4 Quy trình phục vụ ăn tại buồng

2.1.1 Khái niệm và phân loại nhà hàng

là nơi phục vụ món ăn và đồ uống cho khách, nơi để khách

ăn uống bữa điểm tâm, trưa, tối hoặc dự tiệc

Khái niệm

nhà hàng

trong KS

là đầu mối trung gian vận chuyển và phân phối món ăn, đồ uống

Phân loại NH

trong KS

- Phân loại nhà hàng dựa theo món ăn hay kiểu đồ ăn: Nhà hàng Ý, Nhà hàng Pháp, Nhà hàng Việt Nam, Nhà hàng Trung Quốc, Nhà hàng Nhật Bản.

- Phân loại nhà hàng theo quy mô, chất lượng phục vụ: Quy mô: nhỏ, Trung bình, Lớn; Chất lượng: Nhà hàng bình dân, nhà hàng tiêu

chuẩn, nhà hàng cao cấp

- Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ: Nhà hàng phục vụ theo định suất; Nhà hàng chọn món; Nhà hàng tự phục vụ; Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống; Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh

2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ của khu vực nhà hàng

Phục vụ khách ăn uống các bữa ăn thường ngày (bữa sáng, bữa trưa, bữa tối)

và phục vụ ăn tại buồng

- PV khách ăn uống các bữa sáng, trưa, tối và ăn tại buồng

- Tìm hiểu & nắm vững nhu cầu, xu hướng phát triển nhu cầu ăn uống của khách

- Phối hợp với BP khác để đáp ứng tốt yêu cầu của khách & nâng cao CLDV AU

- Quản lý doanh thu, đảm bảo thanh toán chính xác với khách

- Xử lý các tình huống phát sinh

- Quản lý tài sản, lao động và kỹ thuật theo những quy định của KS

- Chấp hành nội quy, quy định của bộ phận dịch vụ nhà hàng, KS

Nhiệm vụ

Chức năng

2.2.1 Tâm lý và khẩu vị của thực khách (tt)

Khẩu vị là sở thích của người tiêu dùng đối với các món ăn, đồ uống về trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách thức trình bày, trang trí

Khái niệm khẩu vị

Khái niệm tâm lý

thực khách Tâm lý của thực khách là những suy nghĩ, niềm tin, cảm

xúc hoặc quan điểm ảnh hưởng đến cách mà họ quyết định chọn mua và đánh giá sản phẩm, dịch vụ ăn uống

2.2.2 Tập quán ăn uống

Tập quán ăn uống là thói quen đã được hình thành trong ăn uống, đã trở thành nề nếp trong đời sống xã hội, trong sinh hoạt hàng ngày, được mọi người chấp nhận và làm theo

KN tập quán

ăn uống

Tìm hiểu tập quán ăn uống của một số nước???

- Cơ cấu bữa ăn trong ngày

- Cơ cấu món ăn

- Đặc điểm lương thực thực phẩm và gia vị

- Phương pháp chế biến

- Cơ cấu đồ uống

- Dụng cụ ăn uống

- Phương thức ăn uống

- Cách phục vụ

- Cách ăn uống

2.3.1 Các thao tác kỹ thuật chuẩn bị phục vụ

(1) Kỹ thuật trải và thay khăn bàn

(2) Kỹ thuật gấp khăn ăn và cắm hoa

(3) Kỹ thuật chuẩn bị gia vị

(4) Kỹ thuật lau dụng cụ

(5) Kỹ thuật bày bàn ăn

(6) Kỹ thuật chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sang

(7) Kỹ thuật tiếp nhận đặt bàn ăn

2.3.2 Các thao tác kỹ thuật phục vụ món ăn,

đồ uống

Kỹ thuật bê đĩa thức ăn và phục vụ

Kỹ thuật bê khay và phục vụ

Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn cho khách

Kỹ thuật bưng âu và múc xúp

Kỹ thuật mở đồ uống

Kỹ thuật mở rượu vang

Kỹ thuật rót đồ uống

Kỹ thuật dọn sơ bàn ăn và phục vụ các món ăn

kế tiếp

Kỹ thuật dọn dẹp đồ ăn bị đổ ra bàn

Kỹ thuật dọn bàn khi kết thúc bữa ăn

Kỹ thuật thu dọn sau quá trình phục vụ

Thu dọn dụng cụ, trang thiết bị và đồ phế thải

Tổng vệ sinh nhà hàng cuối ca/ngày

1 Kỹ thuật mời khách ngồi

2 Kỹ thuật mở khan ăn cho khách

3 Kỹ thuật di chuyển, đi lại

4 Kỹ thuật thay dụng cụ ăn cho

khách

5 Kỹ thuật châm thuốc cho khách

6 Kỹ thuật thay gạt tàn

Một số thao tác kỹ thuật phục vụ khác

2.4.1 Quy trình phục vụ ăn chọn món

Bước 1: Chuẩn

bị trước giờ

phục vụ

Bước 2: Chào đón khách và xếp chỗ

Bước 3: Tiếp nhận yêu cầu gọi món

Bước 4: Chuyển yêu cầu gọi món

Bước 5: Điều chỉnh dụng cụ

ăn uống theo yêu cầu

Bước 6 Phục

vụ khách ăn

uống

Bước 7: Thanh toán và xin ý kiến khách

Bước 8 Tiễn

khách

Bước 9: Dọn

dẹp và set up

lại bàn ăn

2.4.2 Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn

Bước 1: Chuẩn

bị trước giờ

phục vụ

Bước 2: Chào đón khách và

xếp chỗ

Bước 3: Phục

vụ khách ăn

uống

Bước 4: Thanh toán và xin ý kiến khách

Bước 5 Tiễn

khách

Bước 6: Dọn

dẹp và set up

lại bàn ăn

2.4.3 Quy trình phục vụ ăn tự chọn

Bước 1 Chuẩn

bị trước giờ

phục vụ

Bước 2: Chào đón khách

Bước 3 Phục

vụ khách ăn

uống

Bước 4 Thanh toán và tiễn

khách

Bước 5 Thu dọn và set up

bàn mới

2.4.4 Quy trình phục vụ ăn tại buồng

Bước 1 Tiếp

nhận yêu cầu

của khách

Bước 2

Chuẩn bị phục vụ

Bước 3 Phục

vụ khách ăn tại buồng Bước 4 Thu

dọn

1 Trong KS 5 sao thường có những nhà hàng nào? Cho biết nhiệm vụ của BP NH.

2 Cho biết những hiểu biết về tâm lý, khẩu vị ăn uống Liên hệ thực tế PV tại NH.

3 Phân biệt tập tập quán ăn của các nước thuộc khu vực Châu Á với các nước thuộc

khu vực Âu - Mỹ Ý nghĩa của việc nghiên cứu tập quán ăn uống

4 Cho biết các thao tác kỹ thuật chuẩn bị PV; các thao tác kỹ thuật PV ăn uống, thu dọn.

5 Trình bày quy trình PV bữa ăn chọn món và nêu những tình huống thường gặp khi

PV.

6 Trình bày quy trình PV bữa ăn theo thực đơn và nêu những tình huống thường gặp

khi PV.

7 Trình bày quy trình PV bữa ăn buffet và nêu những tình huống thường gặp khi PV.

8 Trình bày quy trình PV ăn tại buồng và nêu những tình huống thường gặp khi PV.

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2