BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM GVHD : Ths. TRẦN THỊ MINH HÀ SVTH : Nguyễn Như Tuyết 2005100310 Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa học : 2010-2014 Năm học: : 2012-2013 Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ 5 – Tiết 8,9 TP. HỒ CHÍ MINH – 2013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM GVHD : Ths. TRẦN THỊ MINH HÀ SVTH : Nguyễn Như Tuyết 2005100310 Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa học : 2010-2014 Năm học: : 2012-2013 Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ 5 – Tiết 8,9 TP. HỒ CHÍ MINH – 201 LỜI MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc được truyền từ đời này sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của nó mà các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nên nước mắm là một trong những loại thực phẩm lên men ấy, nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hai gia vị trong các món súp và thịt hầm, để thêm vị mặn vào thức ăn. Ngoài việc sử dụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á nước mắm còn được dùng làm đồ chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt lợn, thịt gà… Ở Việt Nam nước mắm phổ biến trong ẩm thực Việt mà một trong những đặc trưng của ẩm thực Việt có thể được nhìn nhận qua một bát nước chấm chung trên mâm cơm. Có nhiều loại nước mắm khác nhau được sản xuất tại nhiều nơi trong nước như nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải…mỗi loại có sự đặc trưng riêng của nó. Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em thực hiện với 2 chương: - Chương 1. Tổng quan về nước mắm - Chương 2. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được ý kiến của Cô để nhóm có thể chỉnh sửa và có kiến thức đầy đủ nhất về đề tài này. BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TÊN NHIỆM VỤ Huỳnh Tấn Đạt 1. Chương 1. Tổng quan về nước mắm 2. Tổng hợp Word, trình bày hoàn chỉnh Nguyễn Hoàng Phúc 1. Quá trình thủy phân protein trong cá 2. Hệ enzyme trong sản xuất nước mắm Nguyễn Như Tuyết 1. Quá trình lên men (chượp) trong sản xuất nước mắm. 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm 3. Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp Nguyễn Tấn Phúc 1. Quá trình chượp trong sản xuất nước mắm. Võ Minh Trí 1. Quá trình ướp muối cá 2. Quy trình sản xuất nước mắm vi sinh vật Phạm Quốc Huy 1. Tiêu chuẩn nước mắm MỤC LỤC Lời mở đầu Mục lục Danh mục các hình i Danh mục các bảng ii Ý kiến của giáo viên hướng dẫn iii Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 1 1.1. Nước mắm 1 1.2. Nước mắm ở ngoài Việt Nam 1 1.3. Nước mắm Châu Á 2 1.4. Nước mắm tại Việt Nam 3 1.5. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 3 1.5.1. Các chất đạm 3 1.5.2. Các chất bay hơi 4 1.5.3. Các chất khác 4 Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 5 2.1. Quá trình thủy phân của cá 5 2.1.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm 5 2.1.2. Enzyme 5 2.1.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 6 2.1.3.1. Sơ lược về enzyme protease 6 2.1.3.2. Hệ enzyme protease trong nước mắm 8 2.1.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 9 2.1.5. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 9 2.1.5.1. Nhiệt độ 9 2.1.5.2. pH 10 2.1.5.3. Lượng muối 10 2.1.5.4. Diện tích tiếp xúc 11 2.1.5.5. Bản thân nguyên liệu 11 2.2. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 13 2.2.1. Thuyết minh quy trình 13 2.2.1.1. Xử lý nguyên liệu 13 2.2.1.2. Ướp muối 14 2.2.1.3. Ủ 14 2.2.2. Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền 15 2.2.3. Chiết rút 20 2.2.4. Phối trộn 20 2.2.5. Những hiện tượng hư hỏng của chượp 21 2.2.5.1. Chượp chua 21 2.2.5.2. Chượp đen 22 2.2.5.3. Chượp thối 23 2.2.5.4. Nước mắm thối và cách phòng chữa 23 2.3. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 24 2.4. Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp 24 2.5. Phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật 26 2.6. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 27 2.7. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm 29 2.8. Bảo quản nước mắm 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 i DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Nước mắm 1 Hình 2.1. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 11 Hình 2.2. Các thùng ủ 13 Hình 2.3. Chiết rút nước mắm 16 Hình 2.4. Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp 25 Hình 2.5. Phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật 26 ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm 29 Bảng 2.2. Giới hạn cho phép các loại vi sinh vật trong 1g hay 1ml nước chấm có nguồn gốc động vật 29 Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm 30 iii Ý KIẾN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Xác nhận của giáo viên hướng dẫn (chữ ký) Chương 1. Tổng quan về nước mắm GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà 1 Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 1.1. Nước mắm Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm. Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzymee có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Hình 1.1. Nước mắm 1.2. Nước mắm ở ngoài Việt Nam Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, [...]... (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2) Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết, nước mắm Liên Thành, Nước mắm Phú Quốc, Nước mắm Nha Trang, Nước mắm Cát Hải Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam Bảng 1.1 Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nước mắm Nhật Bản... Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I - Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối 2.4 Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp 24 Chương 2 Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà Nguyên liệu Xử lí Ngâm Thủy phân Trung hòa Lọc và điều chình chất lượng Bã Thức ăn gia súc Thành phẩm Hình 2.4 Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp Giải thích...Chương 1 Tổng quan về nước mắm GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà khô mặn v.v cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một... giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm: - Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm - Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm 3 Chương 1 Tổng quan về nước mắm GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà - Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các... 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra 1.5.3 Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP 4 Chương 2 Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 2.1 Quá trình thủy phân... vị Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn 1.3 Nước mắm tại Việt Nam Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm. .. phân giải Hình 2.3 Chiết rút nước mắm 2.2.4 Phối trộn Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình Việc tính toán thể tích được thực hiện theo qui tắc đường chéo 20 Chương 2 Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh... trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzyme đó hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5.5 – 6.5 enzyme tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn 2.1.5.3 Lượng muối Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu... đảo 2.2.5.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa - Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối - Nguyên nhân: 23 Chương 2 Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà + Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút + Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ) + Do nước hâm bị... trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm 2.1.4 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau: - Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao - Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật . trong sản xuất nước mắm Nguyễn Như Tuyết 1. Quá trình lên men (chượp) trong sản xuất nước mắm. 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm 3. Quy trình sản xuất nước mắm công. (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết, nước mắm Liên Thành, Nước mắm Phú Quốc, Nước mắm Nha. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM