Đề tài: Huế - tình yêu của tôi pdf

Riêng gu của những người Huế “rặt” thì thường thích ăn bánh nậm, bánh lọc với nước mắm ruốc, loại nước mắm mang về từ Thuận An hay những vùng biển Vinh Hiền, Cảnh Dương, làm từ con ruốc

Huế - tình yêu của tôi Sưu tầm và biên soạn: Phạm Quang Huy

Đại học Y- Dược Huế

Lời nói đầu

Tôi may mắn được sống và lớn lên ở vùng đất sông Hương núi

Ngự, trải qua tuổi thơ gắn liền với dòng sông di sản, với những

đền đài thành quách cổ kính, hàng ngày được các o các mệ cho

ăn những món ăn đậm chất Huế, và tình yêu với Huế đã ngấm

vào tôi từ lúc nào không hay Do đó mỗi khi rãnh rỗi tôi lại có

thú vui tìm hiểu về Huế Mỗi khi đọc sách, báo có những bài

viết nào hay về Huế tôi lại giữ lại Và gần đây có một người bạn

gợi ý nên tôi tập hợp các bài viết này thành một quyển sách dưới

dạng ebook để chia sẽ cho mọi người, các bài viết chia thành

các chủ đề khác nhau về Huế để độc giả tiện theo dõi Mỗi bài

viết đều trích rõ nguồn, và tôi cũng xin lỗi các tác giả của các

bài viết vì chưa có điều kiện để xin phép từng người Sưu tầm và

biên soạn quyển sách này tôi chỉ có một ước muốn là chia sẽ

tình yêu đối với Huế của tôi với mọi người, để chúng ta cùng

nhau xây dựng mảnh đất Cố Đô ngày càng giàu đẹp nhưng vẫn

phải bảo tồn được các giá trị văn hóa truyền thống vốn có

Huế, 5/2013

Phạm Quang Huy

- Đi chợ làng Chuồn ăn bánh xèo cá kình 8

Chương II: địa danh Huế 34

- Tại sao cố đô Huế còn được gọi là đất Thần Kinh 35

- Vẻ đẹp bình dị của bãi biển Thuận An 64

Chương III: Hai ngôi trường đẹp nhất xứ Huế 79

- Quốc Học Huế - mái trường nhuộm sắc anh đào 80

- Trường THPT Hai Bà Trưng-Ngôi trường hồng bên dòng sông Hương 85

- Những mối duyên tình Quốc Học – Đồng Khánh 93

Chương IV: Huế trong tôi 96

Chương V: Mưa Huế 133

- Huế - mưa buồn và những cảm xúc khó quên 144

Chương VI: Những cuộc đời người Huế 154

- Nữ chủ nhân của nhà vườn An Hiên đẹp nhất xứ Huế 155

- Cuộc đời nhiều thăng trầm của vị vua yêu nước Hàm Nghi 160

- Chuyện đời của người 80 năm đạp xích lô 167

- Người sửa giày trên phố 169

- Những câu chuyện giản dị ghi ở “làng thương vợ” 173

Chương VII: Vẻ đẹp Huế 178

1

CHƯƠNG I

ẨM THỰC HUẾ

2

Bánh Xứ Huế

Nếu được so sánh, có lẽ tôi sẽ so sánh bánh Huế sao giống con gái Huế đến thế Đẹp, cầu kì,

tỉ mỉ, khéo léo, sang trọng mà vẫn dung dị, nhỏ xinh đến lạ và cũng đa dạng, cũng “điệu” đến lạ

Có thể nói không ngoa rằng có một thế giới bánh Huế, với hàng trăm món bánh, mỗi món bánh chế biến riêng, công phu từ khâu chọn nguyên liệu, cách chế biến, các món ăn kèm, tỉ mỉ cho đến khâu nước chấm, và sẽ ngon hơn nếu thực khách biết cách ăn

Không vội vàng, nhẩn nha và thưởng thức cái tỉ mỉ, cầu kì cũng như vị ngọt mang lại từ những chiếc bánh xinh xẻo Bởi với bánh Huế, ăn không phải để no

Thật khó để chọn ra một món bánh đặc trưng cho vùng đất cố đô này Các món bánh mặn như: bánh lọc, bánh bèo, bánh nậm, bánh ướt, bánh cuốn , các loại bánh ngọt như bánh ít lá gai, bánh phu thê, và có thêm rất nhiều loại bánh chay cho xứ sở chùa chiền này Tất cả đều tinh xảo, thể hiện tài đảm và khéo léo của các mệ, các o Huế Trong đó, bánh lọc, bánh bèo và bánh nậm

3

Có thể cho thêm một lát nhỏ hạt lựu thịt lợn mỡ, ở đây không dùng thịt nạc để khi chín, bánh thơm và mềm mại Muốn bánh ngon phải hấp vừa tới, bánh màu trắng trong, chính giữa là màu

đỏ tươi của tôm, thật là màu sắc hài hòa Có loại bánh gói vào lá dong, có loại để trần, phi hành

mỡ đổ lên trên Hóa ra cái bánh nhỏ xíu mà kì công đến thế

Rồi bánh nậm, cũng làm từ bột nếp, tôm giã nhỏ rắc trên bọc trong lá dong hoặc lá chuối rồi hấp chín Bánh mang một mùi thơm hòa quyện từ vị lá, từ gạo và nhân tôm thơm ngọt Màu xanh của

lá, màu trắng của bánh và màu tôm đỏ hồng tạo nên sự hài hòa mãn nhãn

Cả bánh nậm và bánh lọc đều dùng đến bát nước chấm làm từ nước mắm biển, pha thêm chanh

và đường, băm một ít tỏi và ớt, có quán còn cầu kì hơn, ngâm vào đấy ít lá nếp thơm thơm, bùi bùi Bát nước chấm mặn mòi mà đầy màu sắc làm cho khay bánh trở nên đẹp đẽ

Riêng gu của những người Huế “rặt” thì thường thích ăn bánh nậm, bánh lọc với nước mắm ruốc, loại nước mắm mang về từ Thuận An hay những vùng biển Vinh Hiền, Cảnh Dương, làm

từ con ruốc theo phương thức thủ công cổ truyền, vị mặn đậm đà và độc đáo, xăm thêm vài trái

ớt bom (loại ớt màu trắng, to và thơm) vào vậy là đủ xuýt xoa cho một món quà nhẹ bụng

Bạn nhớ nha, phải xăm ớt bằng một cái muỗng (thìa) vào chén mắm, không dùng dao cắt hay giã nhỏ bằng chày cối, mới ngon, vì như thế ớt mới tỏa vị thơm mà không bị ra nước ê - đó là cách thưởng thức đầy tinh tế của người Huế

Bánh bèo là món bánh không dành cho thực khách thiếu kiên nhẫn Món này vốn cũng có trong Quảng, Bình Định, nhưng mỗi nơi mỗi cách, và bánh bèo Huế phân biệt với các vùng miền khác

ở chỗ nó nhỏ tí tẹo Nếu bạn “phàm ăn” một chút, bạn sẽ ăn một lèo hết vài chục chén bánh bèo

Vì nó nhỏ xíu, trên rắc một chút bột làm từ tôm giã nhuyễn và da lợn chiên phồng Bánh nhỏ như cánh bèo vậy Ăn bánh bèo mới thấy Huế “điệu” và tỉ mỉ đến khó tả, như là dấu ấn của vùng kinh kì còn sót lại

Mùa mưa Huế dầm dề, bạn có thể quên thời gian bằng cách ngồi ăn bánh khoái ở các cửa hàng tại cửa Thượng Tứ Bánh cũng làm từ bột gạo, pha một chút bột năng, đổ vào chảo gang, chiên trên bếp than nhỏ lửa, nhân có tôm thịt và cả lòng đỏ trứng gà Bánh khoái khá giống bánh xèo Nam Bộ, tất nhiên cầu kì hơn, nhưng đặc sắc ở chỗ là nước chấm

Nước chấm bánh khoái làm từ gan lợn, đậu nành và một số gia vị riêng theo từng bí quyết mà chúng ta khó biết được Hỗn hợp đó tạo nên vị ngọt bùi, béo mà không ngấy Bánh khoái ăn kèo rau sống có vả xanh - thứ trái rất riêng của vùng Thừa Thiên Huế, vị béo của dầu mỡ có vị chát của vả khắc chế làm nên một món ngon đầy dinh dưỡng cho mùa đông lạnh giá

Bánh phu thê xuất hiện hầu hết trong các lễ lạt của người Huế Đặc biệt là trong lễ ăn hỏi, lễ cưới, mâm quả phải có đủ 105 chiếc bánh, tượng trưng cho trăm năm hạnh phúc của đôi bạn trẻ Bánh làm từ bột lọc, nước dừa, cơm dừa thái sợi, đậu xanh và đường kính

4

Ấn tượng chính là ở chỗ, vỏ bánh giống một chiếc hộp hình vuông Mỗi chiếc bánh có 2 phần vỏ hộp hình vuông lồng vào nhau như âm - dương Có lẽ vì hình tượng ấy làm nên giá trị của ý nghĩa phu thê gắn bó lồng khít cho chiếc bánh này

Bằng bàn tay khóe léo của mình, người Huế sáng tạo nên một “kho tàng” bánh chay Từ bánh ngọt vốn có thể cúng chay đến tất cả các loại bánh mặn đều có thể biến hóa một chút trở thành bánh chay, thay nhân tôm thịt bằng đậu phụ, thay nước chấm bằng đậu tương lên men truyền thống Riêng món bánh gói chay thật khó quên, vị mềm ngọt của gạo, vị thơm của lá, vị bùi của đậu xanh xay nhuyễn chấm với nước tương đậu nành chua chua, thơm thơm khiến đã ăn qua thì nhớ mãi

Bánh Huế có ở khắp nơi trên đất Huế Từ nhà hàng sang trọng, thực đơn trong khách sạn, đến những quán ăn đã có thương hiệu như quán bà Đỏ đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, quán Thượng Tứ với món bánh khoái, quán Liên Hoa ở Lê Quý Đôn với món bánh chay Và bánh Huế còn tỏa đi các ngả đường xứ Huế Chỉ cần dừng chân một buổi chiều ở bất kì con hẻm nào, chỉ một lát thôi, gánh hàng rong đi qua mặn mòi với những câu rao “bèo, nậm, lọc đây” và mùi thơm đầy quyến

rũ

Dù là hàng rong hay là món ăn ở những nơi sang trọng thì những món bánh ấy vẫn không thể “sỗ sàng” được, nó vẫn bé xíu, vẫn tỉ mỉ, ăn nó vẫn phải bằng tâm thế của người thưởng thức Cũng hơi cầu kì, cũng hơi mất thời gian, nhưng nếu bạn hiểu người làm đã công phu thế nào, bạn sẽ sẵn lòng thư thả để thưởng cái đẹp, cái ngon ấy Bởi lẽ nếu người đầu bếp đã xem nấu ăn là một nghệ thuật, thì bạn cũng phải là một thực khách hiểu biết, mới cảm nhận hết vẻ đẹp Á Đông ẩn chứa trong sự nhỏ xinh và kiều mỵ ấy Nó cũng khiến nhịp sống bạn như chùng lại, yên bình và thanh thản hơn

Đó mới là vẻ đẹp kiểu Huế, phải không?

Theo SK & ATTP

5

Bánh ram ít xứ Huế

Nói đến ẩm thực mang phong vị Huế, có lẽ du khách sẽ nhắc ngay đến bánh bèo, nhưng bên cạnh bánh bèo người Huế còn có một loại bánh mang hương vị độc đáo không kém, đó

là bánh ram ít (được người Huế gọi tên đúng như hình dáng của chiếc bánh vậy)

Này em ăn ngậm mà nghe Ram vàng ít dẻo càng mê vị tình Mới hay đặc sản Huế mình Sắc hương dân dã cung đình tìm nhau

Là một món ăn dân gian được truyền vào cung đình Huế đến nay bánh ram ít đã có mặt ở tất cả các hàng quà vặt của bất cứ con hẻm nào ở xứ Huế Người Huế không dùng bánh ram ít trong bữa ăn chính hàng ngày, mà thường dùng bánh để ăn sáng hay là ăn vào buổi chiều

Quả đúng như tên gọi, chiếc bánh ram rất nhỏ, xinh, được chế biến từ nguyên liệu chính là gạo nếp, bột đậu xanh và bột tôm, thường được ăn kèm với nước chấm chua ngọt Chính hương vị đặc biệt của nước chấm đã góp phần tạo nên sự hấp dẫn của món bánh ram ít Phải là những người khéo tay và tỉ mỉ mới có thể làm ra được những chiếc bánh vừa ngon vừa dẻo lại vừa bùi, vừa có vị thanh mát, nước chấm pha phải vừa miệng, không quá mặn hay quá ngọt, ăn kèm với

ớt Huế cay đến xuýt xoa Bột làm bánh phải khéo lựa những hạt nếp ngon, trắng, đủ độ dẻo… Sau khi lựa được loại gạo nếp và đậu xanh đúng yêu cầu, người làm bánh phải lọc nếp để lấy phần tinh ở trong, sau khi đã nấu chín đậu phi xát nhuyễn dậu Khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu, nhồi bột, người làm bánh bắt đầu vo viên những chiếc bánh nhỏ xinh, bên ngoài là bột nếp, bao bọc bên trong là nhân đậu xanh, sau đó hấp trong vòng 20 phút là được

Bánh ram ít có hai phần rõ ràng, phần bánh ram và phần bánh ít Khác với bánh ít, bánh ram rất giòn Nếu như khi làm bánh ít cần phái hấp lên để đảm bảo độ dẻo và màu trắng ngần của bánh, thì đến phần bánh ram người ta dùng loại vỏ bột nếp dẻo ấy bọc nhân tôm thịt và sau đó đem

6

chiên Khi chiên lên màu của bánh ram giòn vàng trông rất bắt mắt Lúc bày ra đĩa người Huế thường bày bên trên những chiếc bánh trắng tinh một lớp bột tôm cháy vàng cam trông rất hấp dẫn Bánh ram ít được ăn kèm với bột tôm và nước chấm chua ngọt của người Huế nên có hương

vị hết sức đặc biệt

Cái hấp dẫn nhất của bánh ram ít chính là sự kết hợp giữa vị giòn tan của bánh ram với vị thơm, dẻo rất đặc trưng của đậu và nếp của bánh ít và vị ngọt thanh của nước mắm

Theo Duy Hoà (Du Lịch Huế)

Cơm hến, quà tặng từ sông Hương

Trong hơn nghìn món ăn nấu theo lối Huế, có một món quà sáng mà từ vua quan cho tới dân đen, từ khách Tây bụng phệ cho đến thằng Ta gầy nhom, tất tất ai cũng mê Đó là cơm hến

Ra quán cơm hến một bữa lại muốn bữa thứ hai Nghe thoảng mùi cơm hến ai đang no cũng thèm Tôi có anh bạn tiến sĩ Nguyễn Bích Đạt, từ Hà Nội vào Huế dạy “cua” đại học

Buổi sáng đầu tiên, tôi đưa anh đi giới thiệu món cơm hến mà mình thường tự hào ca ngợi Anh

ăn cay kém, nên vừa ăn vừa xuýt xoa, nước mắt mồ hôi chảy ròng ròng

Tôi phải xin lỗi bạn, sợ bạn hiểu không đúng hay nghĩ sai về thiện chí của mình Không ngờ anh bạn tôi ăn xong, mồ hôi đang rỏ vào cả bát cơm hến, mà mắt lại lấp lánh nụ cười khoái chí

7

Ăn xong tô thứ nhất, anh lớn tiếng gọi tô nữa! Và mấy buổi sáng sau, bạn tôi bỏ cơm nhà khách,

ra quán cơm hến Bà Cam ở đường Trương Định

Thế là bạn tôi đã “nghiện” cơm hến rồi đấy! Và vốn là người yêu thơ, bạn tôi vui vẻ: “Bây giờ mình mới hiểu câu thơ của Tố Hữu Bát cơm hến cũng ngọt ngào lòng ta”

Ấy là tình yêu, là sự đam mê đã biến cái cay ra nước mắt thành sự ngọt ngào Chả thế mà mấy năm trước, trong một cuộc thi chế biến món ăn toàn quốc ở Sài Gòn, món cơm hến của chị Hoàng, bếp trưởng khách sạn Hương Giang đã giành được huy chương vàng!

Khách du lịch Âu, Á đến Huế nhiều người rất thích món cơm hến, sáng nào họ cũng đi tìm ăn Nhiều bữa họ ngồi vây lấy người bán cơm hến gánh rong bên vệ đường, trông thật thôn dã, thân mật

Bữa mô mời bạn vô chơi Huế Cồn Hến buồm giăng ngược Bến Tuần

Thứ hai là món chè bắp ngọt thanh tân làm xao xuyến khách bốn phương tới Huế, được chế biến

từ bắp trồng ngay trên bãi Cồn

Thứ ba là hến Từ hến, người Huế làm ra món cơm hến nổi tiếng, một món ăn từ sông Hương vớt lên, chế biến bằng nước sông Hương Vâng, cơm hến chính là món quà ẩm thực vô giá mà sông Hương đã tặng cho người

Muốn có cơm hến, việc đầu tiên là đi cào hến Hến thì dọc hạ nguồn sông Hương, chỗ nào cũng

có, đời này qua đời khác cào mãi không hết, như là cái mỏ hến vậy

Dân Cồn Hến đa phần sống bằng nghề cào hến và chế biến hến Người Làng Cồn làm nghề cào hến đã lâu đời, theo sổ bộ binh thì vào đầu năm Gia Long thứ nhất (1802), làng đã có 50 hộ làm nghề cào hến Từ bao đời nay “cái mỏ” hến sông Hương trời cho ấy vẫn không hề vơi cạn

Từ xóm Cồn, sáng tinh mơ những chiếc tròng (thuyền cào hến) đã lên thượng nguồn, rồi trôi về Ngã Ba Sình để cào hến Bởi thế làng Cồn có đình thờ Tổ thần Hến, gọi là Giang Hến

8

Đi chợ làng Chuồn ăn bánh xèo cá kình

Người ta biết đến làng Chuồn (xã Phú An, huyện Phú Vang, Thừa Thiên Huế) với nhiều món ẩm thực như rượu gạo, bánh tét, nhưng bánh xèo cá kình là món được nhiều người dân nơi đây ưa thích nhất

Chợ quê thường không đông đúc, rộng rãi, các sản vật cũng không được phong phú bằng chợ thị thành nhưng với chợ làng Chuồn thì khác Buổi sáng, chợ đã rộn rã tiếng cười của các chị, các o,

mà nguyên nhân của sự sôi động đó một phần là từ những sản vật của vùng quê này

Bánh xèo cá kình Làng Chuồn ở vùng ven cách thành phố chừng 10 km,

vào cuối tuần khá tấp nập khách từ xa tới để thưởng thức món ăn dân dã mà

ngon này

Chợ nằm ngay mép đầm Chuồn Sau một đêm ngư dân đánh bắt các loại cá tôm tự nhiên, sáng sớm, những ghe cá chất đầy chủng loại như cá ong, cá dìa , cá mú, cá nâu, cá kình được mang ra bán, một phần được chuyển lên Huế, phần còn lại bán ngay ở chợ làng Chuồn

Bánh xèo cá kình được làm và tiêu thụ ngay tại chợ làng Chuồn Mỗi khi chợ đông cũng là lúc những quầy bánh xèo bắt đầu đỏ lửa Mỗi quầy có khoảng 4 -5 khuôn đổ bánh, một chiếc bàn nhỏ và vài chiếc đòn dành cho thực khách ngồi

9

Làm bánh xèo cá kình ngay ở chợ

Cái lạ, cái ngon của bánh xèo này chính là con cá kình, cách ăn và không gian ăn

Đầu tiên, thực khách mua cá ngay tại chợ Cá kình có màu vàng ươm, mềm mại, thơm tho, vị hậu ngọt, gan cá bé xíu còn mật cá thì đăng đắng rất ngon Sau khi chọn cá, người dân tự làm sạch rồi đưa cho các quầy ở chợ đổ bánh Giá công đổ bánh và bột chỉ có 1.000 đồng mỗi chiếc Mỗi cái bánh có từ 1 đến 2 con cá, khi chín có màu sem sém cháy, bốc mùi cá nướng thơm ngon

kỳ lạ Trong lúc chờ bánh chín, thực khách ngồi chờ vừa nghe tiếng xèo xèo của bột đổ vào chiếc khuôn dầu nóng, khi nào thấy màu sắc của bánh, mũi ngửi được mùi thơm là chuẩn bị được thưởng thức hương vị đặc biệt thơm ngon ấy

Người làng Chuồn ăn bánh xèo cá kình không bao giờ dùng đũa Đa phần họ cho rằng: “bánh xèo ăn tay mới ngon, tay cầm con cá tước từng miếng thịt ngọt lịm, chấm với nước mắm thì không gì bằng” Nước mắm chấm bánh xèo phải là nước mắm ruốc ngon Với người dân làng Chuồn, bánh xèo cá kình mà không ăn như thế thì không còn gọi là ngon nữa rồi

Linh Phương

10

Huế – Thành phố ăn hàng

“Đến Huế chuyến này lại đi ăn hàng rong nghe!”

Câu đề nghị hay câu rủ rê từ phương xa nớ e cũng là câu hay nhất dịp hội hè nơi xứ thơ miền mộng Gánh hàng rong Huế từ khi mô đó, đã là thương hiệu không cần ai đóng dấu đỏ, mà hữu

xạ tự nhiên hương, bởi đơn giản là nó không chỉ ngon nhức răng, ngon “sút quần” (*) và rẻ rề, rẻ chi rẻ lạ mà nó còn là một không gian văn hóa sống động cực kỳ

Gánh bánh bèo nậm lọc buồi chiều bình dị trên vỉa hè xứ Huế

Lâu ni người ta nói Huế có nhiều kỷ lục độc đáo, rứa mà có một cái rất thú vị, rất đời, rất là văn

hóa ẩm thực mà người ta chưa nói, đó là Huế – thành phố ăn hàng Ít thấy xứ sở nào như Huế,

mỗi bước đi ra đường, mỗi bước người ta thấy ngay sống sít quanh mình bao nhiêu là món ngon thơm tho đủ sác màu đang phô bày nghệ thuật trình diễn từ các gánh hàng rong Người Hương

Ngự hay trêu con gái Huế “miệng ăn hàng có quai”, nhưng người ta cũng bày đặt “hàng” ra cho thiên hạ cùng tha hồ hít hà ăn uống để “có quai nơi miệng” như mình, thiệt là công bằng dân chủ

hết sức, không phân biệt chủ khách phân vân nơi cái chốn hàng rong đa nguyên liệu, đa tình

thực Huế, xứ xở có nghìn nhà thơ làm nên văn hóa của thành phố thi ca, thì cũng có một Huế, mười nghìn gánh hàng rong làm nên văn hóa của thành phố ăn hàng Nói giỡn không sai

11

Gánh hàng rong Huế có từ khi mô rứa? Hỏi chi mà lạ mà lùng tại trả lời khó thiệt, nhưng chắc

chắn là có sớm hơn bài “Vè con gái ăn hàng”: “Tay chân mềm mại/ như thể bông ba/ chờ mạ đi

ra/ cắp tiền thu giấu/ đồng ăn khoai nấu… đồng ngồi đồng xếp bè he/ hai tay lột lá cái mồm hả ra…” Nói rứa thôi chớ con gái ăn hàng đẹp chớ không xấu, tại người ta thương con gái nên đặt

vè trêu cho vui Hàng rong Huế từ thuở ông bà cha mẹ đã có, đời mình e còn nhiều hơn bởi xưa Huế chỉ ăn hàng trong nhà để duy trì nét văn hóa của nếp sống quý tộc, chừ Huế ăn hàng từ trong nhà ra cả ngoài đường vì có mời mọc thêm khách khứa muôn phương

Buổi sáng từ trên đỉnh Ngự nhìn xuống, thấy hàng rong bốn phương đổ về đi như trẩy hội vào đời: Bún bò gánh đi từ Lăng Vạn Vạn dưới miệt An Cựu phía Nam Huế; cơm hến gánh từ Cồn Hến – Vỹ Dạ phía Đông Huế; xôi bắp từ Kim Long phía Bắc Huế; đậu hủ, chè cháo từ Nam Giao phía Tây Huế… Trưa một chút sang chiều là hàng rong nằm trên cái trẹt, nách nơi hông: các loại bánh bèo, nậm, lọc, ướt, ram ít, bún mắm nêm… Chiều ơi là chiều là bánh canh Nam Phổ, cháo lòng huyết, bún thịt nướng… cho thợ thuyền và ai đó nữa ăn “bựa lợ”, ấm dậm chút lòng lúc trời xiên nắng quái

12

Mà sao lại gọi tên là hàng rong? Đơn giản là vì hàng đi, hàng ruổi Hàng đi theo đòn gánh trên

vai, hàng đi theo cái trẹt nách bên hông và cái giỏ xách nơi tay Cái sự đi của hàng rong Huế thật

đặc biệt, âu cũng là có một không hai Như gánh bún bò vừa đi vừa cháy, vừa bốc khói, vừa sôi, vừa tỏa ra mùi hương đặc trưng đến sương mù tiết vũ thủy giăng kín cả mười phương qua cầu Trường Tiền còn sợ sẩy chân rớt xuống sông, vẫn không sao giăng kín được hương vị thơm tho mùi thịt ninh nhừ quyện với mùi ruốc xả ớt

- “Đi như rứa nên ngày xưa hồi tuổi mười sáu bán xong gánh bún mệ lạc trong Thành Nội từ

trưa đến chiều đó con nờ, túi mịt mới tìm được đường ra khỏi thành Cái nồi eo ni mạ của mệ để lại cho mệ đây, tuổi hắn lớn hơn tuổi mệ Hắn nuôi tới cả cháu mệ chừ đang học đại học…” –

“Coi cái trẹt bánh bèo ni nhỏ nhỏ rứa chớ tui có dám phụ hắn mô, nhờ hắn mà gia đinh tui có

ngày thêm vài ngàn đi chợ qua ngày đoạn tháng”… Chốn đô hội mô đó người ta “ăn hàng” nơi

nhà hàng chỉ món khai vị đã tiền triệu, giá một tô phở bò kobe 50 USD là cả triệu rưỡi đồng Mệ bán hàng rong Huế nghe mà le lưỡi, bởi tô cơm hến của mệ giá bán vài năm trước chỉ năm trăm đồng, một ngàn, năm ngoái hai ngàn cuối năm mới dám ba ngàn, năm ni giá trượt quá mới lên bốn ngàn, năm ngàn Năm trăm tô cơm hến của mệ mới bằng một tô phở kobe So thế cũng vô

13

cùng, bởi chén súp bào ngư Nam Phi sốt dầu hào ở Hà Nội 96 USD, bằng cả ngàn tô cơm hến

của mệ – “Người ta ăn chi mà ghê dữ rứa hè, ghê dễ sợ!”.- “Người ta ăn mà không nhìn lại

quanh mình chi hết mệ ơi!” Chị nói với mệ và đậy lại liếp bánh bèo mỏng tinh tươm…Như gánh

cơm hến đi có nhà thơ Huế ví như một gánh xiếc di động: người đi, hến đi, rau đi, màu đi, nồi đi,

khói sợi quyện đi Theo đó mà thêm thắt vô nữa cho cái sự đi của gánh cơm hến thì thấy cũng nhiều thứ cực kỳ có lý: chị đi, sương đi, nón bài thơ đi, cay đi, hít hà đi, sống sít đi, thèm thuồng

đi, sớm đi, chiều đi, nắng đi, mưa đi, bốn mùa đi… Gánh hàng rong Huế đi xuyên qua thời gian

và không gian, đi từ thuở xưa các bà, các mẹ, các dì mặc áo dài nối tay đi bán, đi mua cho đến thời nay em gái gánh hàng đi qua Hạ cháy vỏ trái thanh trà xứ Nguyệt, qua Xuân xanh ngát rau Thành Trung, qua Đông buốt nước sông Hương, qua Thu vàng vỏ quýt Hương Cần

- “Đến Huế chuyến này lại đi ăn hàng rong nghe!” Ok, có gánh bún mới được phát hiện nè: Lên

đường đi qua chùa Bảo Quốc, chạy ven thành Ga Huế, một đoạn rẽ trái, rẽ trái tiếp, rẽ trái nữa, lên dốc nữa nghe, gần tới rồi, vô hẻm hí, đừng ngại chật, chật lòng chứ chật chi gánh hàng rong, rồi lên hết dốc Thấy chưa? Đó, có gánh bún ngồi xôn xao dưới gốc cây xoài đó, vô đó kêu tô đi, bảo đảm ăn xong rồi kêu tô nữa cho coi

Theo Blog’s HỒ ĐĂNG THANH NGỌC

(thanhngocsh@gmail.com)

Khoái cùng bánh khoái

Là một trong những món trứ danh của nghệ thuật ẩm thực Huế, bánh khoái luôn cung cấp cho thực khách cảm giác thích thú tuyệt vời Thường nhật, bánh khoái đã ngon Tết nhất, bánh khoái càng phù hợp

Vì sao gọi bánh khoái? Tồn tại 2 cách trả lời Cách thứ nhất là lúc chế biến bánh trên bếp, khói

xông nghi ngút, tỏa làn hương bay xa hấp dẫn muôn người Khói, dân Huế phát âm khoái Tên bánh hình thành từ đó Cách thứ nhì là cảm giác của thực khách thu nhận khi thưởng thức món bánh này: khoái nhãn, khoái nhĩ, khoái khẩu, khoái chá, khoái lạc, khoan khoái, sảng khoái Cổ nhân bèn gọi bánh khoái, vừa tiện, vừa gọn, vừa chính xác, vừa dễ nhớ

Đặc sản miền Hương Ngự

Xuất xứ từ bánh xèo, song bánh khoái đã trải quá trình “kinh đô hóa, quý tộc hóa, cung đình

biến và thưởng thức cầu kỳ hơn, tỉ mỉ hơn, đạt hiệu quả như ý về nhiều phương diện Từ điển văn

hóa ẩm thực Việt Nam do Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế hợp soạn (NXB

Văn Hóa Thông Tin, Hà Nội, 2001) đã nhầm lẫn khi cho rằng bánh khoái là “đặc sản của Nam Trung Bộ” Kỳ thực, giữa Trung Trung Bộ nói riêng, khắp cả nước ta nói chung, duy chỉ miền Hương Ngự sở đắc món thượng hảo hạng này

Nước lèo, theo phương ngữ Huế, chẳng phải nước dùng - như nước lèo chan phở miền Bắc và nước lèo chan bún miền Tây Nam Bộ - mà lại là loại nước chấm sền sệt Mỗi nhóm thức ăn đòi hỏi cách thực hiện nước lèo khác nhau Với bánh khoái, nước lèo được gia công bởi nhiều nguyên liệu: gan heo / lợn băm nhỏ hoặc xay mịn rồi xào chín, đậu phộng / lạc rang giã dập, mè, tỏi, hành củ, bột năng, đường, tương Bắc mặn, màu hạt điều, v.v

Đầu xuân Bính Tý 1996, tại Huế, GS sử học Trần Quốc Vượng - chủ tịch Câu lạc bộ Văn hóa ẩm thực Việt Nam - cười bảo tôi:

- Ăn bánh xèo, cần nước mắm Còn xơi bánh khoái mà thiếu nước lèo thì… thôi đã thôi rồi!

Một số tài liệu như Từ điển 1001 món ăn Việt Nam của Trần Kim Mai (NXB Trẻ, 2000) viết rằng bánh khoái “chấm nước tương”, e hỏng Ngay cả Hoàng Thị Kim Cúc soạn sách Món ăn nấu lối

Huế (Nhà sách Khai Trí, Sài Gòn, 1970) mà thay cụm từ nước lèo bằng “tương kho”, cũng dễ

gây hiểu nhầm

Duy chỉ miền Hương Ngự sở đắc món thượng hảo hạng này

Ảnh: Phanxipăng

video Các món ăn Huế do hãng phim Phương Nam thực hiện, Trương Nữ Tĩnh Phương khuyên

nên dùng bột nghệ trộn với bột gạo nhằm tạo màu vàng, đồng thời gia tí bột mì để mặt bánh láng đẹp, lại hòa thêm lòng trắng trứng gà nhằm kích thích bột nở Thông thường, ruột bánh có thịt heo ba chỉ / ba rọi, nạc chả / giò sống, chả lụa / giò lụa, giá đậu xanh / giá đỗ xanh, cà rốt, hành, tôm, lòng đỏ trứng vịt, nếu được hãy thêm trứng cút

Khi bánh chín, các đầu bếp thường gấp sản phẩm nom giống vầng bán nguyệt Nếu không gấp, dọn nguyên cái bánh tròn vành vạnh, trông kém hấp dẫn, âu bởi thói quen

Ghé Huế, tìm nếm các món đặc sản của cố đô, đông đảo du khách không quên bánh khoái Nổi tiếng lâu có quán Lạc Thiện nơi cửa Thượng Tứ Quán đó khai trương từ năm 1956, thoạt tiên bà

Hồ Thị Trà làm chủ kiêm đầu bếp Bà Trà sinh 8 con, chỉ gái đầu lòng bình thường, những người còn lại gồm 4 nam và 3 nữ đều bị câm điếc bẩm sinh Hiện tại, quán Lạc Thiện do con bà Trà là

Lê Văn Trung cùng vợ Trần Thị Nguyệt đảm trách Ngay bên cạnh, hai em của Trung là Lê Văn Thanh mở quán Lạc Thạnh, và Lê Thị Thanh Yến mở quán Lạc Thuận Còn Lê Thị Thanh Ngọc

đã Nam tiến, mở quán bánh khoái nơi đường Bùi Viện, phường Phạm Ngũ Lão, Q.1, Sài Gòn

Chủ quán Hồng Mai chế biến bánh khoái

16

Ảnh: Phanxipăng

Bây giờ, thành phố Huế xuất hiện một số điểm chuyên doanh bánh khoái, nổi bật nhất là quán Hồng Mai ở ngã tư Đinh Tiên Hoàng - Nguyễn Biểu Theo đề nghị của tôi, chủ quán là chị Lê Thị Hồng Mai vào bếp và thoăn thoắt đổ loạt bánh khoái Chị Hồng Mai nói:

- Bánh khoái nóng dòn, mới ngon

Làng Chuồn, tên chữ là làng An Truyền, thuộc huyện Phú Vang, nằm cách trung tâm TP Huế chừng 9km là vùng quê nổi tiếng với các món đặc sản: rượu gạo, bánh tét và bánh khoái cá kình Giống cá kia từ biển Đông nhập cư đầm phá Tam Giang nước lợ, được ngư dân đánh bắt để làm mắm rò - một loại mắm rất Huế - và nấu nướng lắm món đáo khẩu

Ngô Thọ - doanh nhân gốc làng Chuồn - mời tôi dùng bánh khoái cá kình:

- Cá kình chỉ sống ở đầm phá Tam Giang từ tháng 3 tới tháng 7 âm lịch, nên hằng năm chỉ có thể lai rai bánh khoái cá kình trong thời gian đó Tuy nhiên, dịp Tết Nguyên đán, một số gia đình đổ bánh khoái tôm thịt kiểu Huế, đảm bảo thực khách nào cũng thích

Nhận định nọ đúng quá Tân xuân, cùng gia quyến và bằng hữu hoan hỷ xơi bánh khoái nóng dòn kèm nhiều rau quả, rưới ngập nước lèo, nhâm nhi ly rượu hoặc cốc bia nữa Ôi chao! Khoái

ơi là khoái! ♥

17

Bánh khoái nếu không gấp thành hình bán

nguyệt mà dọn nguyên cái tròn vành vạnh,

Đã đăng Thế Giới Mới 816 (Xuân Kỷ Sửu 2009)

Mùa mưa nhớ món cá bống kho

Xa quê đã hơn hai mươi năm, tôi vẫn còn nhớ như in cái cảm giác khoái khẩu, đậm đà béo

ngậy khi được ăn món cá bống kho khô ở Huế Đó là món ăn mà từ đứa trẻ mới lớn đến

người già đều ưa thích

Hàng năm cứ vào mùa tháng bảy nước nhảy lên bờ, những chú cá bống no tròn, bụ bẫm lại ngoi

lên mặt nước từng bầy Từ các phiên chợ sớm, bà nội tôi thường mua về mớ cá tươi rói vừa được

vớt dưới sông lên Đó là những chú bống tượng bằng cỡ bắp tay lũ trẻ con, có màu vàng óng

mượt, bụng chứa đầy trứng, vảy sáng lấp lánh thật thích mắt Tôi thường tỉ mẩn ngồi xem bà làm

cá, đánh vảy, rửa sạch, cắt khúc và để trong rổ cho ráo

18

Kế đó bà tôi xắt thịt ba chỉ thành từng miếng mỏng vừa phải, rồi sắp chúng xuống đáy một cái chảo, sau đó mới cho cá vào Bà lần lượt ướp nước mắm ngon, đường mía, ớt bột, gừng và ớt tươi xắt lát, bà không quên cho thêm một ít đường thắng Để yên các thứ khoảng vài tiếng đồng

hồ cho thấm, bà mới bắt đầu kho bằng thứ lửa củi liu riu, nhẫn nại hàng giờ cho con cá được vàng óng và cong lên trông thật bắt mắt Khi những khúc cá đổi qua màu vàng cánh gián và bóng mượt, bà rắc vào một chút tiêu cho thêm hấp dẫn…

Mùi thơm từ nồi cá bốc lên ngào ngạt làm cho dạ dày của chúng tôi sôi lên sùng sục, ai cũng mong ngóng đến giờ ăn để được thưởng thức hương vị quyến rũ của những con cá béo ngậy, cứ ngậm mà nghe như cách nói của các mệ ở Huế

Miếng cá ngọt lịm, thơm phưng phức nhưng cũng không ngon bằng cái bọc trứng vàng óng, săn chắc, bùi bùi Và đậm đà nhất vẫn là những lát thịt cháy xém cạnh ở đáy nồi vừa thấm vị ngọt của cá vừa béo ngậy

Làm sao quên được những buổi tối mùa đông quây quần bên bàn ăn sau một ngày dầm dãi mưa gió đi học về, chúng tôi lại được ăn cơm nóng với dĩa cá bống kho khô thơm nức mũi và bát canh rau tập tàng dung dị, bao nhiêu cơm cũng không đủ cho bọn trẻ đang lớn này Đó cũng là món ăn

mà chúng tôi thường đem theo trong những lần đi dã ngoại hay lao động xa, khi ăn kèm với xôi nóng hay cơm vắt thì thật là thú vị Chỉ đơn giản thế thôi, nhưng nó đã đi vào tiềm thức của chúng tôi như một món ăn đậm đà hương vị quê nhà mà dù có đi xa xứ cũng không bao giờ quên được

Theo Hàn Linh - VnExpress

19

Nguồn gốc “Bún bò Huế”

Chuyện khảo về Bún bò xứ Huế, nhà văn Trần Kiêm Đoàn đã có một bài viết rất hay và thú vị về

nó Ví như ông nói bún bò: "là một sự “dấy nghĩa” trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi" Bài viết khá dài, chúng tôi sẽ lần lượt giới thiệu

Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống

“Kiểu Huế” Kiểu Huế là nghèo

mà vẫn sang, vui rộn rã mà vẫn man mác buồn, ngoài mặt phẳng lặng mà trong lòng dậy sóng, không soi bóng mình trong gương mà soi bóng mình trong đôi mắt của người thương, bè bạn, xóm giềng Người ngọai quốc như ông Foulon cũng nhận xét về sự mâu thuẫn của Huế: “Tóc tang cười nụ, vui mừng thở than!” (Lê Văn Lân dịch)

Huế mâu thuẫn từ buổi mới vào đời, đài các từ ngày mới có tên Tên đất thì nhỏ như nốt ruồi son: Ô, Rí, Huế mà tên người lại dài lướt thướt như mái tóc mây dài chấm gót: Công Tằng Tôn

Nữ Thị Sông Hương, Nguyễn Khoa Hoàng Thành, Tôn Thất Quỳnh Phương Huế quá trầm lặng và chật như cái bể cạn mà phải chứa những tâm hồn bão nổi sông hồ, nên dân Huế ngoài mặt hiền khô mà trong lòng cưu mang những bến bờ viễn xứ, sẵn sàng phản kháng và rực lửa đấu tranh “dấy loạn” như Lục Vân Tiên ra đường thấy việc bất bằng chẳng tha Cái dấy loạn bão liệt nhưng nên thơ và lý tưởng quá đà của những tâm hồn lãng mạn kiểu Huế chỉ làm cho Huế thành đất dấy nghĩa nhưng không thể nuôi lớn Huế thành căn cứ địa, chiến khu như Tân Sở, Ba Lòng Xưa vua Hàm Nghi và vua Duy Tân chỉ có những phút huy hoàng và chợt tắt ở Huế, để rồi suốt canh thâu le lói ở phương nào

Tô bún bò Huế cũng là một biểu hiện của văn hóa Huế vì đây cũng là một sự “dấy nghĩa” trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẩn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa Huế đã dùng sả để “chuyên trị” thịt

bò chứ không dùng ngủ vị hương để chuyên trị như truyền thống lâu đời ở Trung Hoa và miền Bắc Tô bún Huế mang hưong vị “rất Huế” để mà cảm nhận và thưởng thức như cảm nhận và thưởng thức mùi khói sóng buổi chiều trên sông Hương Tự nhiên như: “Nó ngon thì tại nó ngon

Có chồng thì phải nuôi con, thờ chồng” Cái dễ giận nhất của người Huế là "mình cảm thấy "

mà không cần lý luận Bởi vậy, hình như càng đem lý tính để phân tích các món ăn Huế, cái hiểu

về hương vị thực tế càng xoải cánh bay xa

Bún Bò Huế Ai ở xa nghe như thể Huế là vùng đất thổ sản của bò, giống miền Nam Mỹ Texas Thật ra, tìm một trại bò trên đất Huế cũng khó như tìm lá Diêu Bông của Hoàng Cầm Tô bún bò Huế cũng là phản ánh cái tham vọng thu nhỏ của người Huế vì muốn dùng cái “lượng” giới hạn

để đạt tới cái “phẩm” vô cùng Bởi vậy, ngoài những chất liệu cay chua ngọt bùi của trần gian, tô

Làm sao tôi quên được những buổi sáng hai mươi tháng giêng Từ sáng tinh mơ còn lạnh cóng,

mẹ tôi đã cẩn trọng nhúng bộ giò gà khô queo trong tô rượu trắng, gói trong giấy bổi, lâm râm cầu nguyện rồi chuẩn bị lên đường bói quẻ đầu năm Tôi là con trai út, nên được thương nhất nhà

và thường bị gọi là “cái đuôi của mạ” vì mẹ tôi đi đâu tôi cũng lon ton dòi chạy theo

Món bún Huế

Sau vụ coi giò gà tại nhà thầy Kiên ở Hương Cần thì mặt trời đã lên quá đọt tre Mẹ tôi tiếp tục cuộc hành hương cuốc bộ đầu năm về làng Vân Cù Từ Hương Cần về Vân Cù phải qua một cánh đồng lúa rộng, tôi phải chạy lúp xúp theo mẹ mướt mồ hôi, mặc dầu trời tháng giêng trên quê tôi lạnh đến nỗi “giêng hai cắn tay không ra máu!” Sau nầy tôi bỗng khám phá ra thêm một

bí mật về cái ngọn tuyệt vời của bún xáo Vân Cù trong ngày lễ Bà Bún một phần cũng là do cánh đồng trống nầy vì vượt qua cho được dặm trường thiên lý nầy thì cái bụng đã trống trơn

Muốn nói đến Bún Bò Huế thì đừng quên trước hết phải nói đến con bún, vì tô bún là một tổng hợp hài hòa giữa con bún và nước bún Thiếu một trong hai là kể như có Adam mà không có Eva, có Phạm Lãi mà thiếu Tây Thi! Và, nói đến con bún Huế thì không thể không nhắc đến chiếc nôi của bún là làng Vân Cù Làng Vân Cù nằm cạnh sông Bồ, là con sông ăn thông với sông Hương qua nhánh sông Đào Vân Cù cách Huế chừng 10 cây số về phía Tây Bắc Từ xưa, Vân Cù là lò bún tập thể cung cấp bún cho cả Huế, Thừa Thiên, ra tới Quảng Trị và có khi vào đến Quảng Nam, Đà Nẵng Hầu hết người làng Vân Cù tuy sống về nghề nông nhưng ai cũng có

lò bún trong nhà

Cũng như rất nhiều nghề thủ công khác ở Huế như nghề Thợ Rèn ở Làng Hiền Lương, nghề Đan Thúng Mủng ở làng Bồ La, nghề Thợ Vàng ở làng Kế Môn, nghề Nuôi Tằm ở làng Dương Sơn, nghề Chằm Nón ở làng Hương Cần, nghề Đan Nôi Bội ở làng Liễu Hạ, nghề Gạch Ngói ở làng Nam Thanh nghề Làm Bún ở làng Vân Cù là một công việc làm ăn truyền thống và độc đáo riêng của từng đơn vị sản xuất gia đình trong làng, có tính cách cha truyền con nối từ đời nầy qua đời khác Tất cả dây chuyền sản xuất đều làm bằng tay với những dụng cụ thô sơ, nhưng thành phẩm thường đạt đến mức tinh luyện mà người khác làng khó lòng bắt chước nổi

Bún bò Gia Hội

Thủy tổ của nghề làm bún tại Vân Cù là một bà, tục gọi là Bà Bún Thời gian đã xoá nhòa danh sách của những người muôn năm cũ nên chẳng còn ai nhớ tên thật của Bà Bún Trong những câu chuyện dân gian truyền miệng về cuộc đời của Bà Bún, tôi còn nhớ mãi chuyện kể của bác Cửu

21

thiếu nữ đẹp, có lẽ cũng mắt lá răm, môi cắn chỉ, má lúm đồng tiền nên rất được nhiều người mến chuộng Trong lúc mọi người chuyên sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì người thiếu nữ nầy miệt mài chuyên nghề làm bún Bún nàng ngon quá hay vì nàng xinh quá mà làm cho bao người ăn quên cả đường về Rượu không say bún say mới ngại Vì vậy nên nhiều người ganh

tỵ Rồi một dạo dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm Người ta cúng, tế cầu thần linh cứu giúp Gặp cơ hội nầy, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì Cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời, phơi mao ngậm sữa” ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát

ra để làm bún Thế là nhà nông bắt đầu nổi giận Hội Đồng Thị Tộc của làng họp bàn và ra lệnh cho Cô Bún phải bỏ nghề làm bún hay sẽ bị trục xuất ra khỏi làng, nhưng Cô Bún quyết sống chết với nghề nên chấp nhận ra đi

Vì bản chất hiền lương và thuần hậu nên Cô Bún được làng ban ân cho phép chọn lựa hướng đi

và cử năm người thanh niên mạnh nhất trong làng theo áp tải Mỗi thanh niên sẽ cõng cái cối đá làm bún của Cô đi một chặng đuờng cho đến khi mệt đuối sức thì người khác tới thay cho đến hết người thứ năm là vùng đất mới của Cô Bún Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông cặp theo sông Bồ không nghỉ Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù sau nầy Nơi đây đã trở thành “đất lành chim đậu” cho Bà Bún lập nghiệp và truyền nghề làm bún đời đời qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của đất nước và dân tộc

Người ta thường ví von “mềm như bún” nhưng cái mềm Đông Phương lại là cái dẻo dai bền bỉ

để sống còn trên bước đường vạn dặm Thân gái dặm trường, Bà Bún đã vượt Hoành Sơn vào Huế Chim đã về núi, Bà đã về dất nhưng Bún Huế vẫn còn tươi rói với nhân gian như có người

đã hát nửa chơi, nửa thiệt: “Hoành sơn nhất đái chim về cội Vạn đại dung thân đọi bún bò” Một “xưởng bún” điển hình ở làng Vân Cù thường bao gồm một cái xay để xay bột, một cái cối

có chày đạp, lò nấu , chảo lớn, rây bột, khuôn bún và một số dụng cụ để khuấy, vớt, đong, đựng bột và bún trong từng chặng đường sản xuất

NetCodo

Ảnh: Thanh Niên

Bánh ngọt cổ truyền Huế rất nhiều loại với hương thơm, màu sắc và cách chế biến khác nhau Những năm gần đây, viếng thăm một số gia đình Huế, hầu như vắng dần chiếc bánh in xinh xinh trắng phau từ bột huỳnh tinh Chiếc bánh ấy mang tên phục linh mà từ nhiều năm trước, được dọn bày trên mâm cỗ vàng son chốn cung đình Huế

Ngày ấy, lũ chúng tôi còn bé tí Mỗi khi bà, mẹ phát bánh sau lễ cúng, luôn dạy chúng tôi cách

ăn Ăn bánh phục linh phải biết cách mới ngon Cầm cái bánh nhỏ xinh, ngắm nghía một lúc rồi đưa lên mũi hít hà, sau đó mới từ từ lột tờ giấy kính mỏng thanh Đưa bánh vào miệng, cắn miếng nhỏ rồi ngậm lại Bột bánh tan dần trong vòm miệng, tiết ra vị ngọt và mùi thơm đặc biệt của củ huỳnh tinh

Trong vườn nhà tôi, cây huỳnh tinh được trồng như là những loại cây kiểng trang trí Đến mùa thu hoạch, chị em tôi đào lên những củ thon dài, nhọn, có vảy mỏng bao, nạc trắng, chứa nhiều bột Do da của củ huỳnh tinh có chứa chất đắng và chất nhựa, mẹ dạy cắt gọt sạch rồi giã nhuyễn Khuấy đều với nước sạch, lọc bỏ xơ, chỉ lấy dung dịch nước bột lỏng - như sữa, để

23

lắng xuống đáy vật chứa, chắt nước để ráo Tiếp tục cho nước sạch vào khuấy đều, để lắng, chắt nước cho ráo lần 2, lần 3 để bột thật mịn Sau đó đem bột phơi khô trên những tấm trải bằng vải sạch, dưới nắng mặt trời, tránh bụi bặm, côn trùng Bột khi hoàn tất phải có màu trắng không mùi và không vị khó chịu Trong quá trình bảo quản, nếu bột trở nên ẩm mốc thì phải bỏ đi Bột đạt chất lượng cao là hoàn toàn khô, nhẹ và trơn láng khi lấy tay chà vào Bột huỳnh tinh này là một thực phẩm tốt, cung cấp nhiều dưỡng chất và dễ tiêu hóa cho mọi lứa tuổi

Năm nay, khi mùa xuân đang đến ngoài song, nhớ bà, nhớ mẹ, tôi lại bồi hồi bày ra làm lại chiếc bánh xưa Cứ 1 kg bột, đem hấp hơi cho chín, rồi trộn đều với 600 gr đường đã sên chảy thành nước Để bánh mịn, phải chà qua rây rồi đem phơi sương cho bột dịu Sau đó in thành 100 cái bánh nhỏ nhắn theo mẫu khuôn có sẵn Sấy nhẹ cho bánh khô ráo, để nguội rồi gói trong miếng giấy gương trong vắt

Bánh được sắp vào thẩu kính trong veo đặt trên bàn thờ Và, lại như mẹ ngày xưa, khi khách viếng nhà ngày xuân, tôi lại kính cẩn xin xuống mời khách Chút ngọt ngào hương vị Huế sẽ đọng trên bờ môi và theo bước chân khách trên đường về

Theo Hoàng Thị Như Huy (Thanh Niên)

24

Những gánh hàng rong ở Huế

Buổi sáng, những con đường phố ở Huế không thức dậy một cách vội vã Có lẽ nhộn nhịp nhất chỉ có khu vực cầu Tràng Tiền: những dòng xe cộ ngược xuôi chở hàng hóa về bên kia, bên này… Và những gánh hàng rong từ các vùng lân cận cũng theo đó rảo bước nhanh nhịp nhàng đôi quang gánh về phố cho kịp phục vụ người ăn sáng

Hàng rong ở Huế đủ các loại món ăn bình dân Sáng sớm từ An Lăng, An Cựu, Nam Phổ, Vỹ

Dạ, Cồn Hến… hàng bánh canh, bún đổ về phố Một số gánh qua những con phố ở phía chợ Đông Ba, một số rảo gánh bên này cầu Tràng Tiền Trên đường Trần Hưng Đạo phía trước chợ Đông Ba, là nơi tập kết ngô (bắp) luộc từ Kim Long chở đến, để từ đây phân phối đi khắp nơi

Gánh bánh canh hay các loại bún đều giông giống nhau: một đầu gánh là trả lửa hình vuông có nồi nước lèo đặt bên trên Đặc biệt, chỉ đến Huế người ta mới gặp lại cái nồi nhôm dạng hình cái chum, có người gọi là nồi gương Đầu gánh bên kia là tô, chén, dĩa và đủ thứ linh tinh phục vụ cho một tô bún có đủ: rau, mắm, hành… Bánh canh buổi sáng thường là bánh canh bột gạo, buổi chiều mới có bánh canh cua bột lọc Nồi bánh canh cũng như nồi bún bò: cũng thịt, cũng giò, da heo, có thêm chả cá… Bún gánh (từ đặc biệt dành cho gánh hàng rong) có đủ loại: bò, cá, hến,

tô bún sẽ có thêm thịt bò tái (giống nhƣ ăn phở) Rồi tùy theo yêu cầu của khách, tô bún sẽ có đầy đủ (giò heo, giò lụa, thịt bò gân, nạm, bò tái) hay chỉ có một vài thứ (có giò heo thì không có giò lụa, có bò tái thì không có bò gân…) Đặc sản của Huế mà bất kỳ ai đến đây cũng phải tìm ăn cho bằng đƣợc: cơm hến

26

Hàng cơm hến nào cũng kèm theo bún hến Thúng bún được phân làm hai bằng miếng nylon: một bên là bún, một bên là cơm, khách ăn món nào gia vị kèm theo đặc trưng của món ấy (đậu phộng chiên còn nguyên hạt, dầu ăn đã khử với ớt mầu thật cay, mắm ruốc…) Đặc biệt chỉ có món này mới thấy rau ghém thái chỉ, gồm có rau môn, xà lách, bắp chuối, rau thơm… xắt thành sợi rất nhuyễn Cồn Hến là nơi chuyên cung cấp hến cho các hàng ăn, hến được lấy thịt bằng cách bỏ vào rổ và xát, thịt hến bong ra, ở đây người ta cũng cung cấp luôn nước hến Hàng ăn chỉ việc đến mua thịt hến và nước hến về rồi chế biến tiếp

Ngoài hàng “gánh”, còn có hàng “nách” Tầm sáng sớm có các nách bánh mì, xôi, bắp… cũng một điều rất khác ở Huế là rau bỏ vào bánh mì ngoài hành, dưa leo còn có thêm rau răm và thịt

27

thường là thịt nhưng có nước xốt chế vào, ăn cũng hay hay, là lạ… Hàng nách còn có nách bánh bèo, nậm, lọc, ram ít, bánh ướt cuốn thịt nướng, bún thịt nướng… Bánh bèo Huế rất mỏng và có đường kính gần bằng chén chè, xếp vào cái đĩa nhìn thấy được cả hoa văn của dĩa ở bên dưới, không phải là loại bánh bèo đổ trong chén nhỏ, dày cui khi ăn phải múc bằng thìa Người Huế giải thích ăn bánh bèo mỏng như vậy mới thấm nước mắm! Đặc biệt, bún thịt nướng hay bánh ướt thịt nướng (bánh ướt bọc bên trong là thịt nướng) ăn với một loại nước chấm được chế biến rất ngon

Các món ăn Huế bây giờ không có vị cay như trước, ai muốn ăn cay, thì bỏ thêm ớt được xắt lát trong các tô mắm Tầm tháng tư, không có ớt xiêm, mà chỉ có loại ớt sừng mầu xanh, tưởng là không cay, thế nhưng ăn một miếng là cay xé lưỡi, còn hơn cả ớt xiêm

Thử đến Huế một lần, sáng sớm tinh mơ bạn sẽ gặp hình ảnh từng tốp những người gánh hàng rong đi cùng với nhau từ một vùng nào đó đổ về phố, dừng lại đặt cái đòn gánh xuống đất làm đòn ngồi, nghỉ một chút trên đường, có người phe phẩy chiếc nón lá cho đỡ mệt, có người cời lại bếp than cho đỏ lửa, rồi bắt đầu tỏa đi khắp nơi Ngồi xuống bên các gánh hàng rong, bạn sẽ có cảm giác của người không bị ràng buộc bởi công việc: muốn ăn gì thì ăn, gặp gì ăn nấy… Sáng sớm bạn sẽ thấy bánh canh, các loại bún, bánh mì, xôi bắp, bánh bèo… Trễ hơn một chút có đủ các loại chè (chè nóng, chè lạnh) hay các loại nước đậu nành, đậu ván, đậu hủ (cũng là một đặc biệt nữa, đậu hủ ở đây không ăn với nước đường đã thắng bỏ thêm gừng mà lại ăn với đường cát trắng tinh, vắt vào tí chanh, chỉ có 500 đồng một chén mà người bán hàng cho vào cả muỗng súp

29

đường cát trắng) Trưa hơn chút nữa có các hàng “đồ trái”, đó là các gánh trái cây (vải, nhãn, bơ, cam…) xuất phát từ chợ Đông Ba, lúc này cũng có các gánh rau bán dạo cho những nhà ở phố Sau giấc ngủ trưa, xê xế có bánh bèo, nậm, lọc, ram ít, bún thịt nướng, bánh canh bột lọc, chè… Các gánh này có thể bán đến chiều xẩm tối

Để khám phá Huế, người ta phải mất nhiều năm, có khi cả đời cũng không hết, nhưng chỉ cần vài ngày lang thang ở Huế, bạn cũng sơ sơ biết Huế, và bắt đầu yêu Huế Yêu những con đường nhỏ nhỏ có ai hàng cây suốt ngày chụm đầu vào nhau rì rầm kể chuyện, yêu những chiếc lá bay bay trong buổi sáng tinh tươm, yêu cổ thành bí ẩn, yêu dòng sông Hương lặng lờ trôi, êm đềm buổi sáng, lười biếng buổi trưa, mềm mại buổi chiều, để rồi bất chợt buột miệng hát lên: “Vẻ đẹp Huế chẳng nơi nào có được” Và một trong những vẻ đẹp cổ kính đó, những gánh hàng rong cũng là một đặc thù của thành phố du lịch nổi tiếng thơ mộng và dịu dàng này Mời bạn, hãy tạm xa rời các nhà hàng sang trọng, một lần đến với các gánh hàng rong để tận hưởng cho bằng hết cái thú của người đi du lịch

Nguồn: Sưu tầm

30

Nỗi niềm đúc mật

Lại một mùa Xuân nữa lại về, Huế lại thay một lớp áo mới rực rỡ màu sắc đón khách gần

xa, đón những người con tha phương trở về Mùa xuân luôn là mùa của lễ hội, với Huế điều đó lại được thể hiện rõ nét hơn qua hàng chục lễ hội diễn ra khi mà cái không khí, tiết trời mùa xuân luôn làm rạo rực lòng người

(Ảnh: Internet)

Xuân vẫn cứ tràn ngâp trên khắp con đường, trên từng góc phố, trẻ em xúng xính áo mới, người lớn chúc nhau câu cười Vậy mà cứ mỗi năm, có một mệ già mái tóc đã ngã màu muối tiêu vẫn lặng lẽ với đôi quang gánh đã cũ, đầu đội chiếc nón đã phai màu theo thời gian chầm chậm bước trên từng góc phố mà có lẽ mỗi năm mệ chỉ phải đi một lần Có lẽ đối với những người trẻ như tôi chắc cũng chẳng để ý gì đến những đôi quang gánh vào mấy ngày đầu xuân khi mà khắp nơi

là lễ hội, là những chốn ăn chơi thu hút giới trẻ hơn là để ý tới gánh hàng rong sần sùi

Sáng mồng hai Tết năm ấy, mệ nội bưng vào cho tôi một dĩa nhỏ với những lát bánh màu xanh trông rất bắt mắt

31

(Ảnh: Internet)

- “Ăn đi con, ăn lấy cái lộc đầu năm”

- “Bánh chi ri mệ, răng lại lấy cái lộc đầu năm”

- “Bánh đúc mật, mỗi năm người ta bán mấy ngày đầu xuân thôi, vài bữa có thèm cũng không có

mà ăn mô”

Không giống đúc thường, đúc mật xanh mơn mởn như lá chuối non, mềm mại và thơm như con gái, quệt thêm miếng mật ngọt đến lịm người Đúc mật lưu vào kí ức của tôi như rứa đó Những sáng tiếp theo sáng nào tôi cũng mon men dậy sớm chờ cho được gánh đúc mật Không phải tôi

quá thèm ăn, mà tôi tò mò cái sự lạ của miếng bánh, tò mò cái sự lạ của “lấy lộc đầu năm”

32

(Ảnh: Internet)

Khi mệ cắt từng lát bằng “chiếc chèo” nhỏ bỏ vào dĩa như người ta vẫn thường làm, ăn với một

số loại bánh đã thành danh như bèo, lọc, đúc Tôi tranh thủ hỏi: “Bánh ni làm răng ri mệ, răng

bình thường không bán mà phải đợi tới Tết?”

Mệ bình thản quệt từng miếng mật lên dĩa rồi trả lời: “Nguyên liệu làm nên cái chất đặc trưng

của bánh là một loại cây, mùa Tết mới có Mệ bán lấy cái lộc đầu năm thôi chơ lời lãi chi mô con, mấy đứa nhỏ hắn nói thôi ở nhà cho rồi, Tết nhất lời lãi chi mà đi bán cho mệt nhưng như một thói quen rồi con nã, mình không bán người ta cũng ngóng, họ ăn cũng để lấy cái lộc đầu năm…”

33

(Ảnh: Internet)

Trầm ngâm một lúc, mệ tiếp lời: “Không biết tới khi mệ chết đi có còn ai bán thứ bánh ni không

nữa…” Tôi im lặng một lúc rồi xin thêm một dĩa

Nhìn mệ với đôi quang gánh và chiếc nón úa màu bước đi càng lúc càng xa dần trên phố, cảm

giác như mình càng lúc càng xa mái nhà, xa cái góc phố nhỏ Lời mệ “không biết tới khi mệ chết

đi có ai còn bán thứ bánh ni không nữa…” cứ văng vẳng bên tai

Cạn Tết năm đó tôi theo đời cơm áo đi xa, cuộc sống xô bồ nơi đất khách khiến tôi lãng quên nhiều thứ, lẵng quên đi chính bản thân mình vậy mà có những khi ngồi lặng lẽ trong quán nhỏ hay cụng ly chát chúa trong một nhà hàng sang trọng trở về tôi lại thèm da diết một miếng đúc

mật, nhớ đến cồn cào một giọng nói “ăn đi con, ăn lấy cái lộc đầu năm”

Tết sắp đến, lại háo hức trở về như những ngày đầu ra đi, về để được gặp bạn bè, sum họp bên gia đình, thả mình trong cái tiết Xuân xứ Huế và về để khỏi:

Thèm ăn một miếng đúc mật Thương người chật vật giữ nét Huế xưa

Phongtran_Hue

34

CHƯƠNG II ĐỊA DANH HUẾ

35

Tại sao cố đô Huế còn được gọi là đất Thần Kinh xứ Huế?

Như chúng ta đã biết, vào thời Lê Trung Hưng thì Nguyễn Kim đã đưa chúa Chổm Lê Duy Ninh

về làm vua nhà Lê Tuy vậy, sau đó Trịnh Kiểm không rõ bằng cách nào đã lần lượt tiếm quyền của Nguyễn Kim và các con lên ngôi chúa lập thành thời kỳ vua Lê chúa Trịnh Trong thời điểm này Trạng Trình Nguyễn Bỉnh Khiêm đã khuyên Trịnh Kiểm giữ ngôi của vua Lê và đồng thời cũng khuyên Nguyễn Hoàng rằng “Hoành Sơn nhất đái, vạn đại dung thân” Hiểu ý, Nguyễn Hoàng xin Trịnh Kiểm cho mình vào nam làm trấn thủ đất Thuận Hoá để xa lánh hiểm họa không biết lúc nào sẽ xảy ra cho mình Sự nghiệp của nhà Nguyễn ở phương nam bắt đầu từ đấy,

và kéo dài 400 năm, núp bóng giải Hoành Sơn rồi lan rộng khắp cả Nam Kỳ

Cũng theo Wikipedia, trong khoảng thời gian đi tìm vị trí để xây dựng kinh đô mới cho riêng mình, chúa Nguyễn Hoàng đã mơ thấy thấy một bà lão mặc sắc phục đỏ, tự xưng là Thái Thượng Lão Quân, bảo Nguyễn Hoàng đi về hướng đông khoảng ba dặm để lập kinh đô Đêm hôm ấy, chúa Nguyễn Hoàng cùng đoàn tùy tùng nghỉ chân ở một địa điểm trên bờ Sông Hương, cách Huế khoảng 5 cây số về phía tây Sáng hôm sau, chúa Nguyễn Hoàng di chuyển về hướng đông như bà lão trong mộng đã bảo, và quả thật, sau mấy dặm đường, chúa Nguyễn Hoàng đã bị thu hút bởi cảnh trí tuyệt vời như thiên nhiên đã dành sẵn cho ông Ngoài cái đẹp của sông núi hữu tình, chắc chắn ông và các cố vấn của ông còn “phát hiện” được những lý do địa lý mà thời ấy mọi người đều tin tưởng, và hy vọng rằng đây là một vùng đất tốt, một “địa linh nhơn kiệt” đáng được chọn làm nơi thiết lập bản doanh của chúa Nguyễn Hoàng lúc bấy giờ, và sau này là kinh

đô của cả nước Một vài dẫn chứng khác lại cho rằng bà lão mặc áo đỏ quần lục xuất hiện trên

đồi vào ban đêm và nói với mọi người: “Rồi đây sẽ có một vị chân chúa đến lập chùa để tụ linh

khí, làm bền long mạch, cho nước Nam hùng mạnh“ Vì thế, nơi đây còn được gọi là Thiên Mụ

Sơn