BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH ĐỀ TÀI BẢO QUẢN NHÃN LẠNH ĐÔNG

Vỏ trái màu nâu nhạt, dày, giòn, hàm lượng nước trong cùi nhiều hơn nhãn lồng.. Loại nhãn long tiêu đường có cùi dày, nhiều nước ngọt, thơm, cùi trái đều, dùng để ăn tươi là chủ yếu.. Ng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công Nghệ Sinh Học Và Công Nghệ Thực Phẩm

Bộ môn : Công nghệ thực phẩm

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH

ĐỀ TÀI: BẢO QUẢN NHÃN LẠNH ĐÔNG

GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Sinh viên thực hiện: Đào Thị Vinh 20175372

Nguyễn Hoàng Linh Ngọc 20174997

Phan Trang Nhung 20175046

Nguyễn Thị Ngọc Sương 20175139

Lương Thị Hằng 20174629

Hà nội, 12/2020

Mục lục

I) Tổng quan về nguyên liệu 3

1.1 Nguồn gốc 3

1.2 Phân loại các giống nhãn ở Việt Nam 4

1.2.1 Nhãn lồng 4

1.2.2 Nhãn xuồng cơm vàng 4

1.2.3 Nhãn bào hàm 5

1.2.4 Nhãn cùi 5

1.2.5 Nhãn đường phèn 5

1.2.6 Nhãn tiêu da bò 5

1.2.7 Nhãn long 6

1.2.8 Nhãn nước 6

1.2.9 Nhãn thóc 6

1.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng 6

1.4 Tình hình sản xuất nhãn những năm gần đây tại Việt Nam và thế giới 8

1.5 Các sản phẩm từ Nhãn 10

1.5.1 Nhãn sấy khô 10

1.5.2 Long nhãn 11

1.5.3 Nhãn nước đường 12

II) Quy trình sản xuất nhãn đông lạnh 13

2.1 Quy trình 13

2.2 Thuyết minh quy trình 13

2.2.1 Nguyên liệu nhãn quả 13

2.2.2 Lựa chọn – Phân loại 14

2.2.3 Ngâm sát trùng - Rửa sạch 14

2.2.4 Bỏ hạt, bóc vỏ 14

2.2.5 Xử lý cùi nhãn 14

2.2.6 Rửa và chọn lại 15

2.2.7 Nhúng nước sát trùng – Để ráo nước 15

2.2.8 Tiền đông 15

2.2.9 Làm lạnh đông nhanh IQF 15

2.2.10 Kiểm tra, dò kim loại 16

2.2.11 Đóng gói 16

2.2.12 Bảo quản lạnh đông 16

2.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẫm Nhãn đông lạnh IQF 16

2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 16

2.3.2 Chỉ tiêu lý hóa 16

2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 16

2.3.4 Tiêu chuẩn vệ sinh 16

2.4 Thiết bị 17

2.4.1 Máy rửa thổi khí 17

2.4.2 Hệ thống cấp đông nhanh IQF 17

III) Các nghiên cứu bảo quản nhãn lạnh đông 22

3.1 CAS (Cells Alive System) 22

3.2Dùng màng MAP 23

3.3 Nghiên cứu sơ bộ công nghệ khử trùng và bảo quản bằng xúc tác quang sử dụng TiO_2 nanomet và đèn pin 23

3.4 Lớp phủ chitosan / nano-silica 23

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH QUẢ NHÃN

I) Tổng quan về nguyên liệu

1.1 Nguồn gốc

Nhãn(danh pháp hai phần: Dimocarpus longan) thuộc giống Euphoria, họ Sapindaceae, chi Dimocarpus Giống Euphoria có 7 loài Nhãn cùng họ với cây vải, chôm chôm, giống nhãn phổ biến là Euphoria longana.

Nhãn có nguồn gốc từ Ấn Độ và còn được trồng ở Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Việt Nam, Philippin Sau thế kỉ IXX, nhãn được nhập vào trồng ở các nước Âu Mỹ, châu Phi, Australia trong vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Hai nước có diện tích trồng nhãn lớn nhất thế giới đó là Trung Quốc và Việt Nam diện tích trồng nhãn trên dưới 80.000 ha Thái Lan có diện tích trồng nhãn là 32.000 ha, phát triển theo hướng sản xuất hàng hóa xuất khẩu Giống Ido được trồng nhiều ở Thái Lan vì đây là giống nhãn nổi tiếng trên thế giới

về chất lượng, mẫu mã và khả năng bảo quản tươi lâu Ở Việt Nam, phía Bắc từ lâu đời

đã xuất hiện ở Phố Hiến (nay là tỉnh Hưng Yên)

Còn phía Nam người ta tìm thấy nhãn dại ở Cà Ná Hiện nay nhãn phân bố ở các vùng như Hưng Yên, Vũng Tàu, Bạc Liêu…

Cây nhãn có hình thái rất giống cây vải và cây chôm chôm Chiều cao của cây từ 5-10m, mọc thẳng Vỏ thân cây thường sần sùi, gỗ giòn, lá có cuống, lá nhãn thường có 4-9 lá chét xếp hơi đối nhau trên trục của nó

Hình 1: Quả nhãn

Hoa nhãn được chia làm 2 loại là hoa lưỡng tính và hoa đực Hai loại hoa này phát triển trên cùng một phát hoa, hoa đực nở trước hoa lưỡng tính nở sau Hoa nhãn nhỏ, có màu vàng nâu lợt, có 5-6 cánh hoa Nhị đực có lông tơ, nhưng không có bao phấn, bầu noãn chia hai, có khi chia ba phần

Trái nhãn thuộc loại trái hạch lúc còn non có màu xanh, khi chín có màu vàng đục, chùm trái có thể mang đến 80 trái Vỏ nhãn láng, mỏng và dai Cùi trái có màu trắng trong, ít dính vào hạt Hạt nhãn tròn đen kích thước tùy theo giống.

Điều kiện để nhãn phát triển tốt và sai trái khi nhãn nhận được nhiều ánh sáng, nếu ánh sáng chiếu được vào bên trong tán lá Ánh sáng giúp cho trái đậu tốt, vỏ trái bóng láng và hương vị thêm ngọt Lượng mưa hàng năm thích hợp cho nhãn là 1000-2000 mm, vào thời kì đậu trái và ở giai đoạn phát triển của trái cây cần rất nhiều nước Cây nhãn ưa đất cát pha, đất thịt nhẹ, nhưng ít thích hợp trên đất thịt nặng, đất quá ẩm ướt, pH thích hợp là 4.5-6 Trong điều kiện môi trường thì nhãn chịu nóng và chịu rét khá hơn vải, nhiệt độ bình quân năm từ 21-27oC là thích hợp cho cây nhãn sinh trưởng và phát triển Để cho cây nảy mầm hoa được tốt trong mùa đông cần có một thời gian và có nhiệt độ thấp

1.2 Phân loại các giống nhãn ở Việt Nam

1.2.1 Nhãn lồng

Trái nhãn lồng thường to hơn các giống nhãn khác Khối lượng trung bình trái đạt từ 12g/trái, kích thước trái khá đều Cùi nhãn bóng nhẵn, hạt nâu đen Tỷ lệ cùi/trái đạt trung bình là 26.7%, cao hơn các giống nhãn trừ nhãn cùi điếc Khi chín nhãn giòn, ngọt,

11-vỏ trái dày

Hình 2: Nhãn lông

1.2.2 Nhãn xuồng cơm vàng

Đây là giống nhãn có nguồn gốc ở thành phố Vũng Tàu, được trồng bằng hạt Trái trên chùm to, đều nhưng không sai, cùi dày màu vàng, ít nước nhưng ngọt và thơm hơn giống nhãn tiêu da bò Dùng để ăn tươi là chính Đặc điểm dễ nhận diện là trái có dạng hình xuồng, trái chưa chín gần cuống có màu đỏ, trái chín vỏ trái có màu vàng da bò Thổ nhưỡng thích hợp để trồng giống nhãn này là trên vùng đất cát, nếu trồng trên đất thịt haysét nhẹ nên ghép qua gốc ghép là giống tiêu da bò.

Hình 3: Nhãn tiêu da bò

1.2.3 Nhãn bào hàm

Nhãn bào hàm có trái to bằng nhãn lồng, khối lượng trung bình là 111-13g/trái Trôn trái hơi vẹo, vai trái gồ ghề, cùi dày, khô, ít nước, ăn có vị ngọt nhạt, phẩm chất trái kém hơn nhãn lồng

1.2.5 Nhãn đường phèn

Nhãn đường phèn có màu sắc vỏ trái và kiểu chùm trái tương tự nhãn lồng, nhưng trái tròn hơn và nhỏ hơn nhãn lồng Khối lượng trung bình từ 7-12g/trái Vỏ trái màu nâu nhạt, dày, giòn, hàm lượng nước trong cùi nhiều hơn nhãn lồng Cùi tương đối dày, trên mặt cùi có một u nhỏ như cục đường phèn Tỷ lệ cùi/ trái là 60% Mùi thơm, có vị ngọt đậm đà

1.2.6 Nhãn tiêu da bò

Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế) có khối lượng trái trung bình là 10g/trái, tỷ lệ cùi/trái khoảng 60% Cùi dày, hạt nhỏ, ráo nước, độ ngọt vừa phải, ít thơm Khi chín có màu vàng da bò sẫm hơn.

1.2.7 Nhãn long

Khối lượng trái nhãn long trung bình là 15 g/trái Vỏ trái màu vàng sáng hoặc vàng ngà,

có đường ráp vỏ Hạt màu đen đa số có đường nứt ở vỏ Cùi trái mềm, mỏng, tỷ lệ cùi/trái

là 30%, trái nhiều nước ăn ngọt và thơm, ít dùng để ăn tươi dùng để sấy là chính

Loại nhãn long tiêu đường có cùi dày, nhiều nước ngọt, thơm, cùi trái đều, dùng

để ăn tươi là chủ yếu

Ngoài ra còn nhiều loại nhãn khác được trồng ở Việt Nam như: Nhãn nước, Nhãn cùi điếc, Nhãn giồng da bò, nhãn thóc, nhãn bào hàm, …

1.2.8 Nhãn nước

Trái nhãn to, khối lượng trung bình 6,15g/trái, hạt to, vỏ mỏng, cùi mỏng, vị ngọt Độ dày cùi là 2,7mm, tỷ lệ cùi/trái là 31% Hàm lượng đường trong trái thấp 11,7% Loại nhãn này thường để sấy khô làm long nhãn

1.2.9 Nhãn thóc

Nhãn thóc hay còn gọi là nhãn trơ, nhãn cỏ, Giống nhãn này có đặc trưng cơ bản giống nhãn nước Khối lượng trái trung bình đạt 5,23g/trái Tỷ lệ cùi/trái rất thấp chỉ 27,4% Đây là loại trái có phẩm chất kém nhất trong các loại nhãn

1.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng

Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp chất

có nitơ tan trong nước 20,55%, đường sacaroza 12,25%, vitamin A và B Cùi khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, chất không tan trong nước

19,39%, độ tro 3,36% Trong phần tan trong nước có glucoza 26,91%, sacaroza 0,22%, axit taetric 1,26% Chất có nitơ 6,309%.

Bảng 1 Thành phần hóa học của 100g nhãn tươi

Thành phần Nhãn tươi

Nước (g) 82,4Protein (g) 1Chất béo (g) 0,1Cacbohydrat (g) 15,8Cellulose (g) 0,4

Photpho (mg) 42Sắt (mg) 1,2Thiamin (mg) -Vitamin C (mg) 6

Hạt nhãn chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin

Trong lá nhãn có quexitrin, quexitin, tanin (C A 1949, 43, 8611 861lc), ngoài ra còn có β-sitosterol, epifriendelanol friedelin C30H52O và 16 -hentriacontanol (C A 1972,76] 1978y) Lá nhãn có vị nhạt, tính bình, có tác dụng chữa cảm mạo với liều 10-15g dưới dạng thuốc sắc

Nhờ các dưỡng chất trên mà quả nhãn có rất nhiều công dụng đối với sức khỏe con người:

Tốt cho hệ thần kinh

Quả nhãn được xem là điều kỳ diệu với những chứng bệnh liên quan tới hệ thần kinh, đặcbiệt là trầm cảm Chúng giúp các dây thân kinh thư giãn và tăng cường chức năng hoạt động Do vậy, chứng mất ngủ cũng theo đó mà tan biến

Ngoài ra, uống nước đun sôi để nguội với long nhãn sẽ có tác dụng chống suy nhược thầnkinh do mệt mỏi, ốm yếu, đau nhức và kiệt sức.

Tăng tuổi thọ

Nhãn được biết đến là loại quả có thể hỗ trợ quá trình lành vết thương và tăng tuổi thọ

Nó giúp chống lại các phân tử gốc tự do trong cơ thể và bảo vệ các tế bào không bị tổn thương Đồng thời, nhãn còn có tác dụng giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư

Cải thiện tuần hoàn máu

Nhãn tăng cường quá trình hấp thu sắt trong cơ thể, giúp hạn chế chứng bệnh thiếu máu, tạo cảm giác dễ chịu đối với hệ thần kinh gần lá lách và tim Ngoài ra, nhãn cũng có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ mắc các bệnh ở tuyến tụy, và tốt cho các cơ quan sinh sản của nữ giới

Bổ sung năng lượng dồi dào

Ăn nhãn thường xuyên đảm bảo nguồn năng lượng cung cấp cho cơ thể, chữa trị chứng mất ngủ, giảm trí nhớ Hơn nữa, nhãn có lượng calo, chất béo thấp nên các bạn trẻ muốn giảm cân cũng yên tâm lựa chọn loại quả này để ăn mỗi ngày

1.4 Tình hình sản xuất nhãn những năm gần đây tại Việt Nam và thế giới

Hiện nay nhãn được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng bằng Bắc Bộ: Hưng Yên, Nam

Hà, Thái Bình, Hà Nội, Hà Tây, Hải Phòng, Bắc Giang, nhiều nhất là ở Hưng Yên,

tập trung ở thị xã Hưng Yên, các huyện Phù Tiên, Kim Chi, Cẩm Bình, Châu

Giang, Ninh Thanh Cả vùng có khoảng trên 2 triệu cây.Trong nhưng năm gần đây do nhu cầu quả tươi tại chỗ, cây nhãn được phát triển mạnh ở các tỉnh phía Nam; Cao Lãnh (Đồng Tháp), Vĩnh Châu (Sóc Trăng)….Đặc biệt ở các tỉnh Vĩnh Long, Bến Tre diện tích trồng nhãn tăng rất nhanh với tổng diện tích khoảng hơn 600 ha(năm 2018) Tuy nhiên trong một vài năm trở lại đây diện tích trồng nhãn có xu hướng giảm nhưng sản lượng nhãn vẫn tăng do năng suất và chất lượng giống được cải thiện,Trong 9 tháng đầunăm 2019 sản lượng nhãn nhãn đạt 485,8 nghìn tấn, tăng 0,6% so với cùng kì năm 2018 Đây là một bước tiến trong việc nuôi trồng nhãn đem lại hiệu quả cao

Ở Hưng Yên, khu vực sản xuất nhãn nổi tiếng cả miền Bắc, năm 2018, UBND tỉnh Hưng Yên báo cáo lãnh đạo Chính phủ về kết quả sản xuất, tiêu thụ nhãn lồng Hưng Yên năm

2018, cho biết 3.820 ha thu hoạch nhãn của tỉnh đã cho sản lượng nhãn quả đạt trên 48.300 tấn, tăng 30% so với năm 2017 và là sản lượng/vụ lớn nhất từ trước tới nay Trong 6 tháng đầu năm 2018, kim ngạch XK nhãn của nước ta ước đạt 124,76 triệu USD,tăng 8,9% so với cùng kỳ năm 2017, chiếm gần 6,3% tổng kim ngạch XK của nhóm ngành hàng rau quả 6 tháng đầu năm 2018 Theo Cục BVTV, đến nay, quả nhãn của Việt Nam đã được cho phép XK sang các thị trường gồm: Các nước thuộc EU, Thụy Sĩ, Đan Mạch, Na Uy, Nga, Belarus, Ukraina, Hoa Kỳ, Canada, Trung Quốc, Singapore, Thái lan và các nước thuộc vùng Vịnh

Năm 2020 được đánh giá là năm “Nhãn được mùa” với sản lượng lớn hơn hẳn mọi năm, nhưng lại không thể bứt phá được vì đại dịch Covid 19.

Bảng 2: Phân bố sản xuất nhãn trong nước

STT Nước/vùng phân bố Diện tích

(ha) Giống thương mại phổ biến Vùng sản xuất tập trung

1 Miền Bắc 28.000 Nhãn Lồng, nhãn

Cùi, nhãn Đường phèn

Hưng Yên, Hải Dwuong, Hà Tây, Thái Bình, Hà Nam, Lào Cai…

2 Miền Đông 10.000 Tiêu da bò, Xuồng

cơm vàng Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Bà

Rịa - Vũng Tàu

3 ĐB Sông Cửu Long 40.500 Tiêu da bò, nhãn

Long, Xuồng cơm vàng

Tiền Giang, Vĩnh Long, Bến Tre, Đồng Tháp

Trên thế giới, sản lượng nhãn thế giới ước tính tăng 6% về lượng trong năm 2017 so với năm 2016, chủ yếu do nhu cầu cao tại Trung Quốc và Thái Lan, 2 nước sản xuất nhãn lớnnhất thế giới Năm 2017, tổng sản lượng nhãn toàn cầu ước đạt 3,6 triệu tấn, đưa nhãn trởthành loại quả quan trọng thứ hai trong nhóm trái cây nhiệt đới phụ, chỉ sau ổi Xuất phát

từ Nam Trung Quốc, loại trái cây này được trồng rộng rãi trên khắp châu Á, bao gồm các khu vực tại Ấn Độ, Sri Lanka, và Myanmar Tuy nhiên, sản xuất quy mô lớn chỉ diễn ra tại Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam, hiệm chiếm xấp xỉ lần lượt 50%, 30% và 20% tổng sản lượng nhãn thế giới

Gần giống như vải, nhãn đang được mở rộng sản xuất trên thế giới trong thập kỷ qua, với ước tính tăng trưởng trung bình hàng năm 4,6%/năm giai đoạn 2007 – 2017 Nhu cầu tăng tại Trung Quốc là động lực chính cho sự mở rộng sản xuất này, với chính Trung Quốc và Thái Lan – nước xuất khẩu nhãn lớn nhất sang Trung Quốc – đều mạnh tay đầu

tư vào mở rộng sản xuất nhãn Tăng trưởng sản xuất nhãn tại Thái Lan chậm lại trong năm 2017 do thời tiết bất lợi – cả hạn hán và mưa quá nhiều – dẫn đến tốc độ tăng trưởngsản lượng chậm hơn năm 2016 Nhãn Thái Lan đặc biệt được yêu thích tại Trung Quốc

và thương có giá cao hơn so với nhãn nội địa Trung Quốc Nhập khẩu nhãn của Trung Quốc đạt xấp xỉ 49.000 tấn năm 2017, tốc độ tăng trưởng 140%/năm

Cây nhãn được coi là có năng suất cao hơn vải và hoạt động thu hoạch có thể kéo dài mà không làm mất chất lượng quả Nhãn rất giàu vitamin C và thực tế là loại trái cây này không cần xử lý hóa chất để kéo dài thời hạn sử dụng, khiến nhãn trở thành loại trái cây thay thế ưa thích của vải Với nhu cầu đang tăng tại Trung Quốc, với những ưu thế vượt trội so với nhãn cũng như khả năng sinh lời cao hơn, quy mô thương mại nhãn đang tăng,tạo ra động cơ đầu tư cho cả những người trồng hiện tại và những người mới gia nhập thị trường Ví dụ, những người trồng nhãn tại Úc bắt đầu đầu tư vào mở rộng sản xuất để

đón lấy nhu cầu nhập khẩu đang tăng nhanh từ Trung Quốc, được kỳ vọng sẽ tăng mạnh kim ngạch xuất khẩu nhãn của Úc.

Bảng 3: Các nước sản xuất nhãn lớn nhất trên thế giới

Đồng bằng sông Hồng, Đồng bằng sông Cửu Long, miền Đông Nam Bộ

2 Trung Quốc 80.000 Đại Ô Viên, Thahcj

Hiệp, Fuyan, Hắc Long Đỉnh, Hắc Vương, Trữ Lương

Quảng Đông, Quảng Tây, Phúc Kiến, Tứ Xuyên, Đồng bằng sông Châu Giang

3 Thái Lan 42.000 Ido, Daw, Dang,

Chompoo, Biew kiew, Baidum, Haew

Chiang mai, Lamphun,Lampang và một số tỉnh Đông Bắc

Nhãn quả hái về tách từng quả, rửa và loại bỏ quả rỗng, quả xấu, quả chưa đủ chín Vớt

ra hong khô rồi xếp vào lò sấy Sấy trong lò mỗi mẻ khoảng 250kg Sấy làm 2 lần, lần đầu 24 giờ, đảo ít nhất 3 lần, Sấy bằng củi, lửa phải đều, Sấy xong làn 1 bỏ ra để nguội, khoảng 48 giờ sau đó phân loại to nhỏ để sấy lần 2, trong 6-8 giờ tùy theo kích thước

quả Sấy lần 2 phải rất cẩn thận bởi nhãn dễ cháy Vừa sấy vừa kiểm tra, nếu cùi nhãn còn màu trắng tức là chưa đạt yêu cầu Nhãn sấy chưa khô rất dễ mốc Cứ 200-250kg nhãn tươi sẽ được 100kg nhãn sấy.

Nhãn khô ăn ngọt, vị thơm, chủ yếu dùng xuất khẩu

1.5.2 Long nhãn

Hình 5: Long nhãn sấy

Long nhãn thực chất là phần cùi nhãn tươi được phơi hoặc sấy khô ở nhiệt độ cao mà thành Long nhãn có 3 dạng phổ biến, dạng sấy cả quả và dạng sấy cùi, trong đó dạng sấycùi thì có vẻ phổ biến hơn và có thời hạn sử dụng được lâu hơn

Đặc điểm của Long nhãn sấy khô:

Được sấy khô bằng than hoặc điện ở nhiệt độ cao, 10kg nhãn tươi sau khi chế biến sẽ cho

ra thành phẩm là 1kg long nhãn sấy khô,

Màu vàng óng, ăn giòn và có mùi thơm đặc trưng,

Giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng chữa đau đầu, mệt mỏi, suy nhược cơ thể

Long nhãn có thời gian bảo quản và sử dụng lâu hơn: So với nhãn tươi, long nhãn sấy khô có thời gian bảo quản lớn hơn gấp nhiều lần (2 năm), do đó, bạn có thể thoải mái sử dụng mà không lo nhãn bị thối và hỏng

Độc tố của long nhãn giảm đi đáng kể: Sau khi sấy khô, hầu hết các độc tố có trong quả nhãn tươi sẽ bị loại bỏ đồng thời nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu sẽ được gìn giữ và cô đọng lại.

Một vài điều cần lưu ý khi sử dụng long nhãn sấy:

Bởi vì bản chất cùi nhãn khô có chứa rất nhiều đường, hiện tượng cùi nhãn lên đường có thể xảy ra dễ dàng Chính vì vậy, chúng ta cần lưu trữ long nhãn trong một thùng kín, ở nơi khô ráo, thoáng mát

Long nhãn là sản phẩm có tính nóng, người mắc bệnh nóng trong người, phụ nữ mang thai không nên sử dụng sản phẩm này

1.5.3 Nhãn nước đường

Hình 6: Nhãn ngâm đường

Người ta chỉ dùng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến), và đường kính của quả phải trên 21mm Quả nhãn sau khi được sơ chế, bóc vỏ bỏ hạt sẽ được phối chế với dịch đường theo tỷ lệ phù hợp và đóng thành từng hộp, lon

Sản phẩm nhãn nước đường giữ được màu sắc trắng ngà và hương vị đặc trưng của quả nhãn, có thời gian bảo quản lâu dài hơn quả nhãn thông thường, là mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao

II) Quy trình sản xuất nhãn đông lạnh

+ Cùi dắc chắc và bóng

+ Độ khô không nhỏ hơn 14%, hàm lượng acid (tính theo acid citric) không lớn hơn 0,4%