Do đó, ngoài việc tiêu thụ những trái xoài tươi thì chúng ta sẽ chế biến nó thành các dạng chế phẩm, bán thành phẩm hoặc những sản phẩm hoàn chỉnh như xoài sấy, mứt xoài, bánh xoài, nước
Tổng quan
Nguyên liệu xoài
Xoài, tên khoa học là Mangifera indica L., thuộc họ Anacardiaceae, là cây ăn quả nhiệt đới phổ biến Nguồn gốc của cây xoài nằm ở miền Đông Ấn Độ và các vùng lân cận như Myanmar, Việt Nam, Malaysia Xoài được biết đến là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao và rất phổ biến trong ẩm thực các nước nhiệt đới.
Cây gỗ lớn, cao 10-20m; có tán rậm.
Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá hình thuôn mũi mác; nhẵn, thơm.
Hoa mọc thành chùm kép ở ngọn cành, mang đặc điểm nổi bật với hoa nhỏ, màu vàng sáng Mỗi hoa có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài tạo cảm giác nhám nhẹ Cánh hoa gồm 5 cánh có tuyến mật, thu hút sự chú ý với vẻ đẹp tự nhiên Trong khi đó, cây có 5 nhị, nhưng chỉ 1-2 nhị tham gia sinh sản, góp phần tạo nên đặc điểm đặc trưng của loài.
Bầu trên, thường chỉ có 1 lá chứa 1 noãn
Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm; nhân có xơ; hạt rất to
Rễ cây chủ yếu phân bố trong tầng đất 0-50cm, nhưng ở những vùng có mực nước ngầm thấp hoặc đất cát, rễ có thể phát triển rất sâu, đến 6-8 mét Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2 mét, giúp cây hấp thụ chất dinh dưỡng hiệu quả và ổn định.
Xoài là cây ăn quả thân gỗ mọc khỏe mạnh, thường có chiều cao và tán cây có đường kính tương đương nhau Kích thước tán cây xoài lớn hay nhỏ phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng, giúp cây phát triển tối ưu và cho quả chất lượng cao.
Lá và cành của cây xoài có thể phát triển thành nhiều đợt chồi trong năm, thường từ 3 đến 4 đợt tùy thuộc vào giống, tuổi cây, điều kiện thời tiết, khí hậu và tình hình dinh dưỡng Cây con thường ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đã bắt đầu ra quả trưởng thành Đặc biệt, cây già gặp khó khăn trong việc ra chồi mới, trong khi lá non sau khoảng 35 ngày mới chuyển sang màu xanh hoàn toàn Mỗi lần cây ra lá mới, cành xoài có thể dài thêm từ 20 đến 30cm, góp phần thúc đẩy sự phát triển của cây một cách toàn diện.
Hoa thường mọc thành từng chùm trải dài khoảng 30cm ở ngọn cành, mỗi chùm chứa từ 200-400 hoa Trong mỗi chùm có hai loại hoa chính: hoa lưỡng tính và hoa đực, với tỷ lệ hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu vùng trồng Thông thường, hoa lưỡng tính chiếm khoảng 1-36% tổng số hoa trên cây, ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và năng suất của cây.
Xoài lá cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu.
Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy hoa thường rất ngắn, chỉ kéo dài vài giờ sau khi nụ hoa chín Đối với xoài, nhụy thường chín trước và thời điểm lý tưởng để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khoảng từ 8-10 giờ sáng Tuy nhiên, sự không trùng hợp về thời gian này là nguyên nhân chính gây ra khó khăn trong quá trình thụ phấn và thụ tinh của cây xoài.
Xoài chín có màu vàng hấp dẫn, mang vị chua ngọt đằm thắm cùng mùi thơm thơm ngon đặc trưng Quả xoài chín thường được sử dụng để ăn tươi, làm nước trái cây, chế biến mứt, kẹo, kem hoặc sấy khô để phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩu.
Hiện nay, Việt Nam sở hữu nhiều giống xoài phong phú, với sự khác biệt rõ rệt giữa các giống tự nhiên và các giống đã qua chọn lọc, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây quốc gia Ngay cả trong cùng một giống xoài, cũng tồn tại nhiều biến thể, thể hiện sự đa dạng di truyền và đặc điểm nổi bật của từng loại Một số giống xoài nổi bật ở Việt Nam bao gồm các giống phổ biến như xoài cát, xoài trái, xoài keo, và các giống nâng cao chất lượng, phù hợp với từng mục đích tiêu thụ và thị trường.
Cát Chu là giống xoài có phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt và có vị hơi chua, hình dạng trái hơi tròn Trọng lượng trung bình từ 250-350g, vỏ trái mỏng giúp dễ dàng thưởng thức và bảo quản Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung, dễ đậu trái và mang lại năng suất cao, phù hợp để trồng và khai thác thương mại.
Cát Hòa Lộc xuất phát từ Cái Bè, Tiền Giang, là giống xoài nổi tiếng với trái to, trọng lượng từ 400-600g Xoài Cát Hòa Lộc có thịt vàng, dẻo, thơm và ngọt, hạt dẹp mang lại trải nghiệm ngon miệng đặc biệt Thời gian từ khi trổ bông đến khi chín trung bình là 3-4 tháng, giúp người trồng có thời gian theo dõi và chăm sóc phù hợp Đây là một trong những giống xoài có phẩm chất cao, được đánh giá cao trong ngành quả nhiệt đới tại Việt Nam.
Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon; màu vàng, thịt dẻo,mịn; hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
Xoài Tứ Quý nổi bật với đặc điểm tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng tạo nét đặc trưng Trái có trọng lượng trung bình 320g, hình bầu dục với đầu nhọn và vỏ mỏng láng, màu vàng rực rỡ Quả xoài Tứ Quý có vị ngọt, thơm ngon và hạt nhỏ, phù hợp làm trái cây tươi hoặc chế biến các món ngon Thời gian từ khi nở hoa đến thu hoạch kéo dài khoảng 115 ngày, giúp người trồng có thời gian thu hoạch dài hạn và hiệu quả.
Xoài Tượng là loại xoài xanh còn trái, thường được ăn kèm với mắm đường, rất được ưa chuộng ở miền Trung Vỏ của xoài Tượng có màu xanh nhạt, thịt giòn, thơm tự nhiên và có vị chua nhẹ đặc trưng, tạo nên hương vị đặc biệt hấp dẫn Đây là giống xoài phổ biến được trồng rộng rãi trong khu vực miền Trung Việt Nam.
Xoài Hồng là loại quả to, màu hồng rực rỡ, dài và có tán thưa, cùng với lá to bản, mép gợn sóng tạo nên vẻ đẹp tự nhiên Trái nặng trung bình khoảng 320g, đầu trái nhọn, vỏ mỏng, láng mịn, màu vàng bắt mắt, thơm ngon và ngọt đậm đà, hạt nhỏ dễ dàng thưởng thức Quả xoài Hồng bắt đầu chín từ khi nở, mang đến trải nghiệm vị giác độc đáo và hấp dẫn.
Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300g
4 Gía trị dinh dưỡng của xoài:
Quả xoài là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa hàm lượng vitamin B và C chiếm khoảng 2-3%, giúp bổ sung dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể Thịt quả xoài còn cung cấp khoảng 20% đường đơn như đường fructose, đường này dễ hấp thụ nhanh, cung cấp năng lượng ngay lập tức Ngoài ra, xoài còn chứa axit citric và carotene (chiếm khoảng 15%), giúp tăng cường hệ miễn dịch và tốt cho sức khỏe làn da.
Sản phẩm nectar xoài
Nectar xoài là sản phẩm được chế biến từ quả xoài nghiền mịn kết hợp với dịch bào, sau đó bổ sung đường và axit citric để tạo ra nước ép thơm ngon Các loại xoài cát thường được chọn để sản xuất nectar để đảm bảo hương vị và màu sắc tự nhiên, đặc trưng Để duy trì chất lượng và ổn định của nectar xoài, nhà sản xuất thường thêm một số phụ gia phù hợp nhằm kéo dài thời hạn sử dụng và giữ màu sắc ót.
Sản phẩm có cấu trúc sệt kết hợp lẫn thịt quả xoài, mang màu vàng tươi sáng hấp dẫn và lưu giữ mùi thơm đặc trưng của xoài chín tự nhiên Được đóng gói dưới dạng chai thủy tinh chắc chắn, sản phẩm phù hợp để sử dụng trực tiếp mà không cần qua quá trình chế biến thêm Đây là lựa chọn tiện lợi, đảm bảo giữ trọn hương vị tự nhiên của trái xoài tươi.
Quả xoài chín chứa nhiều carotenoid, là chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa bệnh tật và duy trì sắc đẹp Carotenoid không tan trong nước mà tan trong dầu, nên sản phẩm nectar xoài chứa hàm lượng carotenoid cao nhờ giữ lại phần thịt quả trong quá trình chế biến Quá trình thanh trùng nectar xoài tăng khả năng hấp thụ carotenoid vào cơ thể, đồng thời mang lại sự tiện lợi cao, phù hợp sử dụng mọi lúc, mọi nơi và dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường Sản phẩm giàu vitamin, chất xơ và các dưỡng chất cần thiết, góp phần nâng cao sức khỏe và sự hấp thu dinh dưỡng tự nhiên.
Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng tới giá trị cảm quan
Một số sản phẩm hiện có trên thị trường:
Nước trái cây TH true JUICE nectar xoài tự nhiên
Sun Tropics Organic Mango nectar
Hình 1.2 Một số sản phẩm nectar xoài
Các công ty sản xuất:
Yêu cầu về vị trí đặt nhà máy và công nhân, kỹ sư
5 Quy mô và tiềm năng phát triển đối với sản phẩm nectar xoài
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
Sản phẩm nectar xoài hiện đang được chủ yếu sản xuất ở những công ty lớn với quy mô công nghiệp phát triển như; TH True Milk, Le Fruit,
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
III Yêu cầu về vị trí đặt nhà máy và công nhân, kỹ sư
1 Vị trí đặt nhà máy
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
Khu Công nghiệp Sa Đéc nằm sát Quốc lộ 80 và liên tỉnh lộ 848, cạnh phía Nam sông Tiền, với cảng có khả năng tiếp nhận tàu 5.000 tấn, cách cầu Mỹ Thuận chỉ 15 km, thuận tiện cho vận chuyển hàng hóa Nơi đây có nguồn nguyên liệu dồi dào phục vụ ngành công nghiệp, chế biến lương thực, thực phẩm và trái cây, đặc biệt là thủy sản nước ngọt Khu công nghiệp còn đóng vai trò trung tâm thương mại, kết nối chặt chẽ với các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, TP.HCM và cả Campuchia qua cửa khẩu quốc tế Thường Phước, thúc đẩy hoạt động xuất nhập khẩu và phát triển kinh tế địa phương.
Cảng nằm cạnh bờ sông Tiền, có khả năng tiếp nhận tàu trọng tải lên đến 5.000 tấn, thuận tiện cho hoạt động logistics Đường xuống cảng rộng rãi, thông thoáng, kết nối trực tiếp với các tuyến đường chính dẫn vào Khu công nghiệp, đảm bảo hoạt động vận chuyển hàng hóa ra vào cảng và khu công nghiệp diễn ra dễ dàng và hiệu quả.
Nguồn nguyên liệu phong phú cung cấp cho các doanh nghiệp chế biến lương thực, nông sản, thực phẩm.
Nguồn lao động dồi dào, được đào tạo nghề theo yêu cầu của chủ đầu tư
Là trung tâm của thị trường tiêu thụ với số dân 16 triệu người. Đội ngũ cán bộ quản lý nhiệt tình, năng động.
Làm việc theo cơ chế “một cửa, tại chỗ” giúp giải quyết công việc nhanh chóng và thuận tiện, tạo điều kiện thuận lợi cho người dân và doanh nghiệp trong việc cấp giấy phép đầu tư cùng các loại giấy tờ liên quan một cách hiệu quả.
2 Yêu cầu đối với công nhân và kỹ sư a) Với kỹ sư
Phải có bằng cấp chuyên môn ngành công nghệ thực phẩm
Không yêu cầu kinh nghiệm cao
Có sự nhiệt tình, năng động
Sức khỏe tốt, có phương tiện đi lại.
Thời gian làm việc giờ hành chính: 7h-11h30, 13h-16h30 b) Với công nhân
Sức khỏe tốt, có phương tiện đi lại
Thời gian làm việc: 3 ca: 6h-14h, 14h- 22h, 22h- 6h
Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Bạn có thể sử dụng hầu hết các giống xoài để chế biến nước xoài dạng nectar, tuy nhiên, để đạt chất lượng tốt nhất, nên chọn xoài cát Ngoài ra, xoài Mộc Châu cũng là một sự lựa chọn phù hợp để tạo ra nước xoài ngon, đậm đà hương vị Việc chọn loại xoài phù hợp sẽ giúp sản phẩm có hương vị thơm ngon, tự nhiên và hấp dẫn hơn.
Nguyên liệu cần được chọn lựa theo độ chín, mức độ nguyên vẹn…
Xoài để chế biến nectar cần đạt độ chín hoàn toàn với vỏ quả có màu vàng và thịt quả chắc vừa phải Ở độ chín này, hàm lượng chất khô hòa tan đạt mức cao nhất, các tiêu chuẩn về màu sắc, mùi vị đều tốt nhất Đồng thời, hàm lượng các chất như đường, axit, pectin đều ổn định, đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Trước khi chế biến, cần loại bỏ những quả có dấu hiệu thối hỏng hoặc dập nát để đảm bảo chất lượng Những quả bị hư hỏng một phần nhỏ có thể được tận dụng bằng cách cắt bỏ phần bị dập, phần còn lại vẫn có thể sử dụng an toàn và hiệu quả Việc lựa chọn quả tươi, không bị hư hại giúp nâng cao chất lượng thành phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước ( theo Tổ chức Y Tế thế giới)
Hàm lượng muối canxi 130-200 mg/l
Hàm lượng muối magie ≤100 mg/l
Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/l
Hàm lượng muối Fe 2+ ≤0,3 mg/l
Hàm lượng permanganate ≤20 mg/l pH 5,5-8,5 nhưng tối đa 6,2-6,5
NO2 -, NH3 Không được phép có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤100 tế bào/cm 3 nước
E.coli Không được phép có
Cảm quan Nước trong, không mùi vị lạ b) Đường
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng đường ( theo TCVN 6958:2001)
Tên chỉ tiêu Giá trị
Saccharose ≥ 99,8% chất thô Đường khử (Rs) ≤ 0,03% Độ ẩm (MOISI) ≤ 0,05%
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón cục
Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha trong nước thì dung dịch trong suốt c) Acid ascorbic ( vitamin C hay E300)
Vitamin C, còn gọi là acid ascorbic, là chất dinh dưỡng thiết yếu có nhiều trong trái cây, đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ quá trình hồi phục sức khoẻ Trong lĩnh vực hóa sinh, vitamin C hoạt động như một chất chống oxy hóa mạnh, tham gia vào quá trình tổng hợp enzyme và bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do Ngoài ra, trong dịch quả, vitamin C có khả năng bị oxy hóa trực tiếp bởi enzyme phenoloxidase, dẫn đến hiện tượng dịch quả sậm màu chậm hơn khi có mặt vitamin C, giúp giữ màu tự nhiên của trái cây lâu hơn.
Khi phối chế, lượng Vitamin C cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến đổi, đồng thời còn dư khoảng 100mg/l để đảm bảo chất lượng sản phẩm Sử dụng quá nhiều Vitamin C sẽ khiến sản phẩm có vị chua gắt và hắc, ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng cuối cùng Trong quá trình gia công, việc kiểm soát lượng acid citric cũng rất quan trọng để duy trì cân bằng pH, góp phần đảm bảo an toàn và ổn định cho sản phẩm.
Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt hoặc dạng bột trắng, không mùi và có vị rất chua, phù hợp với khẩu vị và ít gây kích ứng hơn các loại acid hữu cơ khác Nó được sử dụng rộng rãi trong chế biến rau quả nhờ khả năng tạo vị chua, điều chỉnh độ cân bằng đường – acid trong thực phẩm, cũng như hỗ trợ quá trình đông cứng Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng chống nấm mốc và vi khuẩn, đặc biệt có khả năng ức chế Salmonella mạnh hơn acid lactic, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm Bên cạnh đó, nó còn đóng vai trò quan trọng trong bảo quản thực phẩm và chống oxy hóa, góp phần nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm.
CMC là chất dạng bột hoặc xơ màu trắng, không mùi, không vị, an toàn cho sức khỏe Với khả năng hòa tan hiệu quả trong nước lạnh hoặc nước ấm, CMC được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, chế biến mỹ phẩm và dược phẩm.
CMC được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm nhờ khả năng làm chất nhũ hóa và ổn định hiệu quả Nó đóng vai trò là chất tạo gel, giúp làm bền nhũ tương và tăng khả năng giữ nước của sản phẩm Ngoài ra, CMC còn nâng cao khả năng kết dính của các thành phần, giúp sản phẩm có độ đục mong muốn, từ đó cải thiện chất lượng và kết cấu của thực phẩm.
Trong sản phẩm nectar xoài, sử dụng CMC làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha. f) Enzyme pectinase
Hoạt động thủy phân pectin của enzyme này giúp giảm độ nhớt của xoài, từ đó làm tăng nồng độ thành phần chất tan trong dịch quả Quá trình này nâng cao hiệu suất trích ly và làm tăng độ Brix của sản phẩm, góp phần cải thiện chất lượng và năng suất chế biến xoài.
Enzyme pectinase cũng giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm nectar xoài
Các chỉ tiêu đối với sản phẩm nectar xoài
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan với nectar xoài (TCVN 4041-1985)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất.
Nước quả cần đảm bảo không có mảnh cuống, vỏ hoặc tạp chất gây nhiễu Khi để lâu, bột thịt quả có thể lắng xuống đáy bao bì, nhưng chỉ cần lắc mạnh, bột sẽ phân tán đều và không bị vón cục, giữ được chất lượng và hương vị tự nhiên.
2 Màu sắc Từ vàng nhạt tới vàng đậm.
3 Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của xoài chín pha đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ.
4 Tạp chất lạ Không được có
Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý với nectar xoài (TCVN 4041-1985)
Tên chỉ tiêu Mức hoặc yêu cầu
1 Khối lượng tịnh Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
2 Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế 20 o C) tính bằng %, không nhỏ hơn 16
3 Độ chảy quy định (đo bằng nhớt kế VZ - 4), tính bằng giây 13 - 16
4 Hàm lượng axít chung, tính chuyển ra axit xitric bằng %, không nhỏ hơn 0,3
5 Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg trên 1 kg sản phẩm không lớn hơn.
3 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật với nectar xoài (TCVN4041-1985)
Vi sinh vật Giới hạn phát hiện, CFU/ml
Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động.
Thuyết minh quy trình
Sau khi chọn lựa xong, xoài được ngâm trong nước sạch từ 5-10 phút để loại bỏ bụi bẩn và tăng khả năng làm sạch Quá trình ngâm giúp các chất bẩn bám trên bề mặt xoài dễ dàng được rửa trôi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nước ngâm xoài được pha theo tỷ lệ nguyên liệu:nước là 1:1,5-2,0 để giữ cho quá trình rửa hiệu quả mà vẫn an toàn Công đoạn này là bước quan trọng trong quy trình sơ chế trái cây tươi để đảm bảo chất lượng và vệ sinh trước khi chế biến hoặc tiêu thụ.
Rửa trái cây nhằm loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật, hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật và chất bảo quản bên ngoài Sử dụng nước sạch và khăn mềm để rửa nhẹ nhàng, tránh gây dập nát quả Tùy mức độ nhiễm bẩn, có thể rửa nhiều lần trong nước sạch luân phiên cho đến khi vỏ quả sạch hoàn toàn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Quả sau khi rửa sạch được chần trong nước nóng từ 85-90°C trong vòng 2-3 phút để ức chế và vô hoạt các enzyme, đặc biệt là enzyme oxy hóa Quá trình này giúp ngăn chặn việc trái cây bị biến màu, giữ được màu sắc tươi sáng và hấp dẫn.
Làm mềm mô quả, tạo thuận lợi cho quá trình bóc vỏ và quá trình chà;
Tiêu diệt các vi sinh vật trên vỏ quả nhất là nấm men và nấm mốc;
Loại bớt một phần không khí, nhất là oxy ra khỏi gian bào trong quả để bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và các vitamin.
Biến đổi nguyên liệu xảy ra khi các protein bị đông tụ, làm mềm trái cây và tăng khả năng thẩm thấu của tế bào Tuy nhiên, chần quá lâu có thể gây mất màu, mất vị và sản phẩm có mùi nấu Nhiệt độ cao trong quá trình chế biến làm phân hủy vitamin, mất một phần chất khô, gây thay đổi thể tích và khối lượng, đồng thời đình chỉ quá trình sinh hóa và diệt enzyme.
Thiết bị: sử dụng thiết bị chần băng tải.
Hình 2.1 Thiết bị chần băng tải
Thiết bị hoạt động liên tục ở áp suất khí quyển để thực hiện quá trình chần khay hấp Quá trình này diễn ra ngay trên băng tải, nhờ vào chuyển động của băng tải qua phòng kín có ống phun hơi hoặc thùng kim loại chứa nước chần nóng Nguyên liệu được chần trong nước ở nhiệt độ 90°C trong vòng 2 phút, sau đó được vòi phun nước xịt lên nhằm ngăn cản tác động của nhiệt độ lên nguyên liệu, đảm bảo giữ nguyên chất lượng.
3 Gọt vỏ, bỏ hạt, tách thịt quả
Quả sau khi chần xong cần được vớt ra để tiến hành tách thịt quả khỏi vỏ và hạt một cách nhanh chóng, đảm bảo quy trình chế biến diễn ra nhanh chóng, hạn chế nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào sản phẩm Việc thực hiện chế biến nhanh giúp duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của quả.
Mục đích chính là thu phần thịt xoài để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng, đồng thời loại bỏ những phần không có lợi như vỏ và hạt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Việc loại bỏ these phần không có giá trị giúp giảm thiểu khối lượng chế biến không cần thiết, tối ưu quá trình sản xuất và đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn cao nhất.
Biến đổi xảy ra khi lớp vỏ bảo vệ chứa chất dinh dưỡng bị mất đi, dẫn đến việc dịch bào thoát ra ngoài Tình trạng này làm cho các chất dinh dưỡng dễ bị oxy hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật có điều kiện phát triển và gây hại Việc duy trì lớp vỏ bảo vệ là rất quan trọng để bảo vệ chất dinh dưỡng khỏi sự tấn công của các tác nhân gây oxy hóa và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Thiết bị: dùng dao gọt bỏ vỏ, lất phần thịt quả và bỏ hạt.
Yêu cầu: thịt quả thu không bị dập nát, không lẫn tạp chất.
Mục đích của quá trình là loại bỏ phần xơ để thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, giúp ngăn chặn hiện tượng phân lớp sau khi chế biến và nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.
Quy trình chà là dựa trên nguyên tắc tạo ra lực cơ học để văng nguyên liệu ra khỏi mặt rây có lỗ nhỏ, giúp tách bột chà từ phần qua lưới rây và loại bỏ bã chà Để duy trì màu sắc tươi sáng và hạn chế oxy hóa của sản phẩm, người ta bổ sung vitamin C vào hỗn hợp chà với tỷ lệ 0,05% so với khối lượng thịt quả.
Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.
Trong quá trình chà thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa gây biến màu nguyên liệu Tuy nhiên, nhờ nguyên liệu đã được chần qua nước nóng, các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, giúp hạn chế sự biến đổi màu sắc của nguyên liệu.
Biochemistry involves the release of oxidation-reduction enzymes such as catalase and dehydrogenase, as well as hydrolytic enzymes like pectinesterase and polymethylgalacturonase Additionally, it includes ascorbinoxydase enzymes that catalyze the oxidation of ascorbic acid into its reduced form, highlighting the vital role of enzymes in oxidation, reduction, and hydrolysis processes.
Thiết bị: sử dụng máy chà cánh đập
Hình 2.2 Máy chà cánh đập
1 Máy xoắn tải nguyên liệu
Ta sử dụng máy chà cánh đập 1 tầng lưới, năng suất 2 tấn/giờ Gồm hai bộ phận chính:
Bộ phận chà gồm trục quay bằng thép không gỉ, được gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su hoặc cánh đập thép, lắp nghiêng góc 1-3° so với đường sinh của trục để đảm bảo hiệu quả đập và dịch chuyển nguyên liệu Các cánh chà vừa đập vừa chuyển nguyên liệu theo đường xoắn ốc, giúp đưa nguyên liệu ra khỏi máy dễ dàng, trong khi bã chà được đẩy ra ngoài ở cuối máy Vận tốc của trục quay khoảng 700 vòng/phút, đảm bảo quá trình hoạt động liên tục và hiệu quả.
Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 ÷ 0,75 mm Khoảng cỏch giữa lưới chà và cỏnh đập là : ứ = 0,5 ữ 3 mm.
Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thước lỗ chà mà còn bị ảnh hưởng bởi tốc độ hoạt động, vị trí và khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập Chọn đúng kích thước lỗ, điều chỉnh tốc độ phù hợp cùng với vị trí và khoảng cách hợp lý giúp tối ưu hóa hiệu suất và năng suất của quá trình chà Việc nắm bắt các yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao hiệu quả làm việc của thiết bị chà.
Tính toán cân bằng vật chất
Lập kế hoạch sản xuất
Để chủ động trong sản xuất cần lập kế hoạch sản xuất thông qua biểu đồ nhập nguyên liệu và biểu đồ sản xuất.
1 Thời vụ thu nhập nguyên liệu:
Bảng 3.1 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu
Xoài có thể chín quanh năm, nhưng mùa chính vụ từ tháng 3 đến tháng 6 nhằm đảm bảo chất lượng tốt nhất Ngoài ra, xoài vụ muộn diễn ra từ tháng 7 đến tháng 9, giúp kéo dài mùa vụ và cung cấp trái cây liên tục Thêm vào đó, xoài trái vụ mùa tháng 12 đến tháng 1 mang lại nguồn cung quanh năm cho người tiêu dùng.
Biểu đồ thu nhập nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc xác định kế hoạch sản xuất theo ca và theo ngày Trong thời gian chưa vào chính vụ, lịch làm việc thường duy trì với 1 ca/ngày để phù hợp với khối lượng nguyên liệu thấp Tuy nhiên, khi bước vào mùa cao điểm, số ca làm việc có thể được tăng lên để đáp ứng nhu cầu sản xuất tăng cao.
Từ những lập luận đó ta có thể lập biểu đồ sản xuất như sau:
Bảng 3.2 Biểu đồ sản xuất theo ca và theo ngày
Nect Ngà y 24 0 26 25 26 25 26 26 25 26 25 26 280 a xoài Ca sảnxuất 24 0 26 25 26 25 26 26 25 26 25 26 280
Sản xuất nước quả necta xoài năng suất 12 tấn sản phẩm/ ca, mỗi ngày 1 ca
4 Tính năng suất dây chuyền:
Một ca làm việc thường kéo dài 8 giờ, trong đó có 1 giờ dành để chuẩn bị và vệ sinh thiết bị, đảm bảo quá trình sản xuất diễn ra suôn sẻ Năng suất của các dây chuyền sản xuất được xác định dựa trên chương trình và biểu đồ sản xuất, giúp tối ưu hóa hiệu quả hoạt động và nâng cao sản lượng trong mỗi ca làm việc.
Dây chuyền sản xuất necta xoài
Dây chuyền sản xuất nectar xoài
1 Nhu cầu nguyên liệu chính:
Sản phẩm nước quả necta xoài được đống trong chai thủy tinh dung tích 360 ml.
Năng suất 3360 tấn sản phẩm/ năm hay 1,5 tấn/h.
Dựa trên việc cân, đo và phân tích từng công đoạn trong quá trình sản xuất, chúng tôi đã thực hiện các thí nghiệm thực tế và tra cứu số liệu để lập bảng tiêu hao nguyên liệu chi tiết cho từng giai đoạn Bảng tiêu hao nguyên liệu này giúp tối ưu hóa quá trình sản xuất và nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu, đồng thời đảm bảo tính chính xác trong kiểm soát chất lượng sản phẩm.
Bảng 3.3 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn.
STT Công đoạn sản xuất Hao phí (%)
Lượng nguyên liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất một tấn sản phẩm được tính theo công thức:
T: là lượng nguyên liệu cần để sản xuất 1 tấn sản phẩm
S: là lượng nguyên liệu có trong 1 tấn sản phẩm.
X1, X2, … Xn thể hiện hao phí nguyên liệu tại các công đoạn 1, 2, … n, được tính bằng phần trăm so với lượng nguyên liệu đầu vào của từng công đoạn Việc tính toán chính xác lượng nguyên liệu cần thiết để sản xuất 1 tấn sản phẩm giúp tối ưu hóa hiệu quả sản xuất và giảm lãng phí nguyên liệu Để xác định lượng nguyên liệu cần thiết, cần biết tỷ lệ hao phí của từng công đoạn, từ đó đưa ra công thức tổng hợp phù hợp Quản lý hao phí nguyên liệu hiệu quả đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao năng suất và giảm chi phí sản xuất Áp dụng các phương pháp tính toán phù hợp giúp đảm bảo đủ lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn sản phẩm một cách chính xác và tối ưu.
Sản phẩm nước quả nectar được đóng hộp giấy dung tích 1,2l Khối lượng tịnh 1 (kg), trong đó xoài chiếm 40% và xiro đường chiếm 60%.
Vậy trong một đơn vị sản phẩm có 400g cái và 600g dịch.
Lượng nguyên liệu xoài chứa trong 1 tấn sản phẩm:
Do đó, lượng nguyên liệu xoài cần để sản xuất 1000kg sản phẩm là:
Lượng nguyên liệu xoài cần cho 1 giờ sản xuất:
1000 Lượng nguyên liệu xoài cần cho 1 ca sản xuất 8 giờ:
1126,16 809,28 (kg/ca) Lượng nguyên liệu xoài cần cho 1 năm sản xuất:
Tính lượng dịch syrup cần cho sản xuất
Bảng 3.4 Tổn thất dịch qua các công đoạn:
STT Công đoạn sản xuất Hao phí (%)
Vậy lượng dịch đường cần cho 1 tấn sản phẩm là:
Lượng dịch đường cần cho sản xuất (12 tấn sản phẩm/ca) là
627,72.12u32,63(kg/ca) Lượng dịch đường cần cho 1 giờ là:
7532,63:81,58 (kg/h) Lượng dịch đường cần cho 1 năm là:
Tính lượng nguyên liệu phụ cần cho sản xuất
Mặt khác, trong quy trình tạo siro, nguyên liệu dịch đầu vào lại có những tiêu hao:
Bảng 3.5 Tổn thất nguyên liệu dịch đầu vào qua các công đoạn:
STT Công đoạn sản xuất Tổn thất (%)
Vậy lượng nguyên liệu dịch ban đầu cần cho 1 tấn sản phẩm là:
Tính nguyên liệu đường Tính nồng độ syrup đường cần cho phối chế
Hàm lượng chất khô của nguyên liệu xoài: 18%
Hàm lượng chất khô của sản phẩm cần đạt: 16%
Tỷ lệ phối trộn puree xoài: dịch đường@:60
Gọi nồng độ syrup đường cần bổ sung là a%
Ta có phương trình cân bằng 40.18+60.a0 16 a= 14,67%
Vậy nồng độ syrup đường cần cho phối chế là 14,67%
Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 tấn sản phẩm là:
637,87 14,67%,58 (kg/tấn) Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 ca là
93,58.1222,9 ( kg/ca) Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 giờ là:
1122,9:80,36 (kg/h) Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 năm là:
Tính lượng acid citric cần phối chế
Sản phẩm yêu cầu hàm lượng axit là 0,3%
Trung bình nguyên liệu có:
Hàm lượng acid citric có trong syrup đường là: b%
Phương trình cân bằng acid citric cho sản phẩm:
Lượng acid cirtric chứa trong dịch syrup cho 1 tấn sản phẩm là:
Do acid citric được thêm vào ở công đoạn nấu nên có tiêu hao:
Lượng nguyên liệu acid citric cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:
93 (kg/tấn) Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1 ca sản xuất:
Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1h sản xuất:
23,19:8 = 2,9 (kg/h) Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1 năm sản xuất:
Tính lượng pectin biến tính cần phối chế
Lượng pectin được đưa vào chiếm 0,5% lượng dịch xoài trong quá trình phối chế Lượng pectin chứa trong dịch syrup cho 1 tấn sản phẩm là:
Do pectin được thêm vào ở công đoạn nấu nên có tiêu hao:
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:
22 (kg/tấn) Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1 ca sản xuất:
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1h sản xuất:
38,66:8 = 4,83 (kg/h) Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1 năm sản xuất:
Tính lượng nước cần phối chế
Lượng nước cần để phối chế syrup cho 1 tấn sản phẩm là: mnước=msyrup ban đầu-mđường-macid citric-mpectin
Lượng nước cần dùng cho 1 ca sản xuất:
Lượng nước cần dùng cho 1h sản xuất:
6469,68:8 = 808,71 (kg/h) Lượng nước cần dùng cho 1 năm sản xuất:
Tính lượng vitamin C (acid ascorbic) cần cho quá trình chà
Lượng vitamin C bổ sung vào giai đoạn chà là 50 mg% lượng puree xoài Lượng xoài đi vào trong giai đoạn chà cho 1 tấn sản phẩm là :
Lượng vitamin C cần cho 1 tấn sản phẩm bổ sung trong giai đoạn chà là;
Lượng vitamin C cần dùng cho 1 ca sản xuất:
Lượng vitamin C cần dùng cho 1h sản xuất:
2,59:8 = 0,32 (kg/h) Lượng vitamin C cần dùng cho 1 năm sản xuất:
Sản phẩm được đóng trong chai thủy tinh dung tích 360 ml.
Khối lượng tịnh của sản phẩm là 350ml.
Số chai cần cho 1 ca sản xuất là:
Số chai cần cho 1 năm sản xuất:
Thực tế số chai cần phải có lớn hơn 3% so với số chai tính cho sản xuất.
Vậy số chai cần cho 1 ca sản xuất là:
Số chai cần cho 1 năm sản xuất là:
Mỗi thùng đóng 24 chai nước quả nên:
Số thùng cần cho 1 ca sản xuất:
Số thùng cần cho 1 năm sản xuất:
Bảng 3.6 Bảng cân bằng sản phẩm và hao phí qua các công đoạn sản xuất
Lượng nguyên liệu vào (kg/tấn SP)
Hao phí Lượng nguyên liệu ra (kg/tấn SP)
Lượng nguyên liệu vào (kg/h)
Lượng nguyên liệu vào (kg/ca)
Lượng nguyên liệu vào (kg/ca)
Lượng nguyên liệu vào (tấn/tháng) Lượng nguyên liệu vào (tấn/ năm)
Bảng 3.7 Lượng nguyên liệu sản xuất từng tháng và cả năm
Bảng 3.8 Số chai sản xuất trong 1 ca và cả năm
Số chai cần trong 1 năm
Số thùng 24 chai cần trong 1 ca
Số thùng 24 chai cần cho 1 năm