Chào mừng cô và các bạn đến với buổi thuyết trình của nhóm 5

Chào mừng cô và các bạn đến với buổi thuyết trình của nhóm 5 Chào mừng cô và các bạn đến với buổi thuyết trình của nhóm 5 Chủ đề Chức năng Chức năng của thực của thực phẩmphẩm Danh sách nhóm 1 Nguyễn[.]

Chào mừng cô và các bạn đến với buổi thuyết trình

của nhóm 5

Chủ đề :

Chức năng

của thực

phẩm

8 Phan Phước Sơn

9 Nguyễn Công Danh

10 Nguyễn Xuân Khôi

11 Huỳnh Văn Phúc

Nội dung

I khái quát các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

II Thành phần dinh dưỡng và chức năng của thực phẩm

1 Chức năng của thực phẩm

2 Thành phần dinh dưỡng

2.1 Nước

2.2 Chất béo

I khái quát các thành phần

dinh dưỡng của thực phẩm

thể con người tồn tại chủ yếu ở các dạng nước, protein, chất béo, muối khoáng và carbohydrate,theo tỷ lệ phần trăm thể hiện trong Bảng 8.

I khái quát các thành phần dinh dưỡng

khái quát các thành phần dinh

dưỡng của thực phẩm

II Thành phần dinh dưỡng và chức

năng của thực phẩm

1 Chức năng của thực phẩm

Hầu hết các loại thực phẩm, trong đó có mặt hàng chủ lực như gạo, ngô

và lúa mì, cung cấp chủ yếu carbohydrate tạo năng lượng và với số lượng lớn protein, một ít chất béo hoặc dầu và vi chất dinh dưỡng hữu ích Vì vậy, các loại ngũ cốc cung cấp một số các thành phần cần thiết cho năng lượng, tăng trưởng và phục hồi,bảo vệ và điều hòa cơ thể

-cho các quá trình trao đổi chất và bảo vệ

-để tạo thành một phương tiện cho các chất dinh dưỡng khác , thêm

số lượng lớn cho chế độ ăn uống , cung cấp một môi trường sống

cho hệ vi khuẩn và giúp loại bỏ chất thải

II Thành phần dinh dưỡng và chức

năng của thực phẩm

2 Thành phần dinh dưỡng:

2.1 Nước:

-Nước có thể được coi là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất

-Hơn 60% của cơ thể con người trọng lượng được tạo thành từ nước, trong đó

có khoảng 61% là trong tế bào và phần còn lại là ngoại bào Ngoại trừ

trường hợp đặc biệt, lượng nước xuất phát từ thực phẩm và các chất lỏng tiêu thụ

 Nước cũng được hình thành trong cơ thể là kết quả của quá trình oxy hóa của chất dinh dưỡng, do đó nước thu được thường chiếm ít hơn 10% của tổng số.

 Nước được bài tiết chủ yếu qua thận như nước tiểu

 Thận điều chỉnh đầu ra của nước tiểu và duy trì một sự cân bằng

- Sự trao đổi chất của natri và kali, được biết đến như điện, được liên kết với nước trong cơ thể Natri là chủ yếu có trong các nước ngoại bào và kali

trong nước nội bào

- Việc mất nước gây ra.Ví dụ: Tiêu chảy hoặc chảy máu, cân bằng các chất điện giải trong máu có thể trở nên bị xáo trộn

- Lượng nước và cân bằng điện giải đặc biệt quan trọng ở trẻ sơ sinh bị bệnh

 Trong tình trạng mất nước có thể làm khô miệng mà còn bởi các tín hiệu

từ các trung tâm cảm giác no tương tự trong vùng dưới đồi điều khiển cảm giác đói

 Hiện tượng tích tụ nước trong cơ thể được thể hiện trong điều kiện được gọi là phù nề, bệnh gây ra do sự dư thừa dịch ngoại bào

 Các chất lỏng dư thừa có thể do rối loạn điện giải và tích tụ nước trong

khoang ngoại bào

Chất béo

2.2 Chất béo

-Định nghĩa: là hợp chất hữu cơ trong thành phần của nó chứa C,H vàO2.

- Tính chất:+không hòa tan trong nước nhưng tan

trong các dung môi hữu cơ, chẳng hạn như

ether, chloroform và benzen

+Tồn tại ở trạng thái rắn hoặc lỏng

+Chất béo chiếm một phần nhỏ trong tổng

lượng năng lượng (thường chỉ có 8 hoặc 10%)

Chất béo

-Chất béo trong cơ thể được chia thành hai nhóm: chất béo lưu trữ và chất béo cấu trúc Chất béo

lưu trữ cung cấp một khu bảo tồn nhiên liệu cho

cơ thể, trong khi các chất béo cấu trúc là một

phần cấu trúc cơ bản của tế bào, xảy ra ở màng tế bào, ty thể và các bào quan trong tế bào.

- Chất béo trong chế độ ăn chủ yếu là triglyceride,

có thể được chia thành glycerol và các axit béo.

Chất béo

- Quá trình tiêu hóa hoặc thủy phân chất béo, được

thực hiện trong ruột con người bởi các enzyme được gọi là lipase có mặt chủ yếu trong tuyến tuỵ và tiết đường ruột

- Nhiều axit béo trong chế độ ăn của con người được

chia thành hai nhóm chính: no và không no Nhóm thứ hai bao gồm các axit béo không bão hòa đa

(PUFA) và cả không bão hòa đơn.

- Tất cả các chất béo và các loại dầu ăn của con người

là hỗn hợp của axit béo bão hòa và không bão hòa.

Chất béo

- PUFA có chức năng bảo vệ.PUFA bao gồm hai loại axit

béo không bão hòa, axit linoleic và linolenic được gọi

là "axit béo thiết yếu" (EFAs) chúng cần thiết cho sức khỏe.

- EFAs rất quan trọng trong quá trình tổng hợp của nhiều

cấu trúc tế bào và một số hợp chất sinh học quan trọng.

- Chất béo rất cần thiết cho dinh dưỡng của tế bào và mô

của cơ thể Nó mang lại cảm giác ngon miệng hơn 1g chất béo cho khoảng 9kcal/g nhiều hơn gấp đôi so với năng lượng thu được từ carbohydrate và protein

(khoảng 4 kcal/g)

Chất béo

- Chất béo cũng có chức năng

hỗ trợ sự hấp thu chất béo

hòa tan trong vitamin.

- Chất béo bên dưới da như

Chất béo

 Protein là thành phần chính cấu tạo của

các tế bào và mô của

• Protein là cần thiết

• Đối với tăng trưởng và phát triển của

cơ thể.

• Để duy trì cơ thể và việc phục hồi và

thay thế mặc ra hoặc các mô bị hư hỏng.

• Để sản xuất trao đổi chất và enzyme

tiêu hóa.

• Là một thành phần thiết yếu của một

số hormone, chẳng hạn như thyroxine và insulin.

 Tất cả các tế bào cần được thay thế

theo thời gian, và thay thế yêu cầu protein.

 Nếu các carbohydrate và chất béo trong chế

độ ăn uống không cung cấp năng lượng đầy

đủ, sau đó protein được sử dụng để cung cấp năng lượng, kết quả là protein cần cho sự

phát triển, thay thế tế bào và nhu cầu trao

đổi chất khác là rất ít.

 Các axit amin trong bất kỳ loại protein liên kết với nhau trong chuỗi, gọi là liên kết peptide Các protein khác nhau được thực hiện của các axit amin khác nhau liên kết với nhau trong chuỗi khác nhau Bởi vì có nhiều axit amin khác nhau,có thểcó nhiều cấu hình khác nhau nên có rất nhiều

protein khác nhau

thiếu", cụ thể là: phenyl - alanine,

tryptophan,methionine, lysine, leucine, isoleucine, valine và threonine

 Đối với trẻ em thì cần thêm acid amin nữa là

histindine, cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ sơ

sinh và trẻ nhỏ, và phục hồi mô cơ.

 Chất lượng protein và số lượng

 Sự có mặt của protein trong thực phẩm là khác nhau, thành phần acid amin của protein quyết định số lượng và chất lượng của protein Protein chứa 1 số acid amin thiết yếu thì tốt hơn pr có chứa hỗn hợp các acid amin thay thế và đây là những prôtêin có một giá trị sinh học cao hơn.

 Với tỷ lệ cao và có dinh dưỡng vượt trội so với protein chẳng hạn như zein trong ngô, trong đó

có chứa ít tryptophan hay lysine

 Sự thiếu hụt tương đối

 Thực phẩm có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là nếu được sử dụng tại cùng một bữa ăn, có thể sử dụng thay thế cho protein động vật FAO đã lập ra bảng hiển thị nội dung của các axit amin thiết yếu trong thực phẩm khác nhau, từ đó nó có thể được thấy

những loại thực phẩm tốt nhất bổ sung cho nhau

Nó cũng là cần thiết để xác định tổng lượng protein

và các axit amin trong thức ăn.

 Chất lượng của các protein phụ thuộc phần lớn vào thành phần acid amin của prôtêin và khả năng tiêu hóa của nó.

 Sự thiếu hầu hết các axit amin thiết yếu trong một protein được gọi là "axít amin hạn chế" Các axít amin hạn chế thể hiện hiệu quả sử dụng của protein có trong thực phẩm

hoặc sự kết hợp của thực phẩm.

 Nếu một amin thiết yếu thiếu trong chế độ ăn uống, nó hạn chế việc sử dụng các axit amin khác để hình thành protein.

 Protein thực tế (NPU) là một thước đo của số hoặc tỷ lệ

protein giữ lại trong quá trình tiêu thụ Ví dụ, Bảng 16 cung cấp cho các chỉ số hóa học và NPU của protein trong năm loại thực phẩm.

 Bảng 16 cho thấy rằng có một mối tương quan tốt giữa các giá trị ở chuột và ở trẻ em, và rằng chỉ số hóa học cung cấp một ước tính hợp lý về chất lượng protein.

 Protein tiêu thụ trong chế độ ăn uống trải qua một loạt các thay đổi hóa học trong đường tiêu hóa Sinh lý tiêu hóa protein phức tạp, pepsin

và rennin từ dạ dày, trypsin từ tuyến tụy và

erepsin từ ruột thủy phân protein thành của họ thành phần các axit amin Hầu hết các axit

amin được hấp thu vàomáu từ ruột non và do

đó đi đến gan và từcó trên khắp cơ thể Loại bỏ nhóm amin (NH2), để tạo thành urê trong nước tiểu và phần còn lại của phân tử được chuyển đổi thành glucose.

 Một ít protein và acid amin không hấp thụ trong ruột

và thải ra Các axit amin được hấp thu, với tế bào thải

ra từ nhung mao ruột và tác động bởi vi khuẩn, cùng với các sinh vật đường ruột, góp phần làm cho nitơ

được thải ra trong phân.

 Phần lớn protein trong cơ thể con người có mặt trong bắp thịt Không chỉ có sự tích lũy protein trong cơ thể như có chất béo và một nhỏ mức độ glycogen Tuy

nhiên , hiện nay có rất ít nghi ngờ rằng chế độ ăn

uống giàu dinh dưỡng đủ protein tích lũy để có thể

kéo dài vài ngày mà không cần bổ sung và duy trì vẫn

có sức khỏe tốt

 Ở nhiều nước đang phát triển (mặc dù không

phải tất cả), lượng protein là tương đối thấp và chủ yếu là nguồn gốc thực vật Tình trạng thiếu thực phẩm nguồn gốc động vật trong chế độ ăn uống không phải luôn luôn là một vấn đề của sự lựa chọn.

 Nhiễm trùng dẫn đến một tăng sự mất mát của nitơ trong cơ thể, đã được thay thế bởi các

protein trong chế độ ăn uống Do đó trẻ em và những người khác người đã nhiễm trùng thường xuyên sẽ có những nhu cầu protein lớn hơn

người có sức khỏe bình thường.

Protein

Chất khoáng

Các chất khoáng chủ yếu trong cơ thể con người

là canxi, phốt pho, kali, natri, clo, lưu huỳnh,

đồng, magie, mangan ,sắt, iốt, flo, kẽm, coban và selen Phốt pho là rất rộng rãi sẵn có trong cơ thể

mà thiếu yếu tố này dường không như trong bất

kỳ chế độ ăn uống Kali, natri và clo có thể dễ

dàng hấp thụ và có vai trò sinh lý quan trọng hơn phốt pho Lưu huỳnh được hấp thụ chủ yếu dưới dạng các axit amin chứa lưu huỳnh, do đó thiếu lưu huỳnh dẫn đến liên kết với protein bị thiếu

hụt

Chất khoáng

 Khoáng chất cần một lượng nhỏ trong khẩu phần ăn

của con người nhưng có vai trò quan trọng trong trao đổi chất, chúng là “nguyên tố vi lượng thiết yếu”.

không phải là cấu trúc không thay đổi được Trong thực tế,xương là một ma trận di động, và canxi liên tục được đưa lên bởixương và trả lại cho cơ thể Do đó,xương

phục vụ như một nguồn cung cấp chất khoáng dự trữ.

Chất khoáng

 Canxi có trong huyết

thanh của máu có số

Chất khoáng

 Người trưởng thành (18-22 tuổi) xương được hoàn thiện về kích thước, ở người già kích thước của

xương giảm xuống.

 Canxi có mặt trong huyết tương Các phòng thí

nghiệm thường được đo chỉ số canxi trong huyết

tương ; các mức bình thường là 8,5-10,5 mg/dl

( 2,1-2,6 mmol / lít ) Sự sụt giảm trongmức độ

canxi xuống dưới 2,1 mmol / lít được gọi là hạ canxi máu và có thể dẫn đến các triệu chứng khác nhau Tetany (không nên nhầm lẫn với bệnh uốn ván do trực khuẩn uốn ván) , đặc trưng bởi sự co thắt.

Chất khoáng

 Nguồn chế độ ăn uống

Tất cả các canxi trong cơ thể , ngoại trừ việc thừa hưởng từ người mẹ, còn

từ thực phẩm và tiêu thụ nước Điều này đặc biệt cần thiết để có đủ lượng canxi trong quá trình tăng trưởng, vì ở giai đoạn nàyxương phát triển

 Thai nhi trong tử cung của người mẹ có hầu hết các chất dinh dưỡng mà

nó yêu cầu về dinh dưỡng

Chất khoáng

 Một đứa trẻ bú sữa mẹ hoàn toàn sẽ có được đầy đủ canxi từ sữa mẹ

 canxi trong sữa mẹ thay đổi nhiều chứ không phải ít , 100 mlsữa mẹ , thậm chí từ một người mẹ bị suy dinh dưỡng có một chế độ ăn uống rất thấp canxi nhưng cung cấp khoảng 30mg canxi (Bảng 18) Sữa bò là một nguồn rất giàu canxi , phong phú hơn so với sữa mẹ

Chất khoáng

 Hấp thụ và sử dụng

- Nói chung sự thay đổi hấp thụ canxi là khá thấp Nó liên quan đến sự hấp thu phốt pho và các thành phần khoáng chất quan trọng khác của xương Vitamin D rất cần thiết cho sự hấp thu thích hợp của canxi Vì vậy, một người thiếu vitamin D nghiêm trọng do hấp thụ quá ít canxi , ngay cả khi lượng canxi nhiều hơn cần thiết, và có thể có một sự cân bằng canxi tiêu cực

Chất khoáng

 Canxi không được hấp thu được bài tiết trong phân

Lượng canxi dư thừa được bài tiết trong nước tiểu và mồ hôi.

 yêu cầu

Nhu cầu canxi tăng lên trong khi mang thai và cho con

bú, và trẻ em cần nhiều canxi vì sự tăng trưởng Những người giàu protein trong chế độ ăn cần nhiều canxi.

Sau đây là mức đề nghị của lượng canxi hàng ngày:

• người lớn, 400-500 mg;

• trẻ em, 400 đến 700 mg;

• phụ nữ mang thai và cho con bú , 800-1 000 mg.

Chất khoáng

-Những người phụ nữ qua các giai đoạn mang thai và cho con bú nhiều

có thể mất canxi và có nguy cơ bị loãng xương

-Trong sự phát triển của trẻ em bệnh còi xương là kết quả của sự thiếu hụt vitamin D, không phải từ chế độ ăn uống thiếu canxi, mặc dù nhu cầu canxi tăng trong thời thơ ấu Cân bằng canxi trong thời thơ ấu là tích cực, và thiếu hụt canxi không được chứng minh là có ảnh hưởng xấu đến tăng trưởng

Chất khoáng

-Loãng xương là một căn bệnh phổ biến của sự lão hóa, đặc biệt là ở phụ nữ

Bộ xương trở nên khử khoáng, dẫn đến sự mong manh của xương và thường đến gãy xương hông, cột sống và xương khác, đặc biệt là ở phụ nữ lớn tuổi Lượng canxi cao thường được khuyên nhưng đã không được chứng minh có hiệu quả trong việc phòng ngừa và điều trị

Chất khoáng

Tính chất và chức năng của sắt

- Hầu hết các chất sắt trong cơ thể có mặt trong các tế bào máu đỏ, chủ yếu là như một thành

phần của hemoglobin

- phần còn lại có mặt trong myoglobin ,một hợp chất có chủ yếu trong cơ bắp , và được dự trữ

chủ yếu ở gan , lá lách và tủy xương

- Số lượng nhỏ được tìm thấy gắn với protein trong huyết tương và các enzym trong đường hô

hấp

Chất khoáng

- chức năng quan trọng của sắt là vận chuyển oxy từ các cơ quan khác nhau trong cơ thể

- Hemoglobin là sắc tố trong hồng cầu vận chuyển oxy từ phổi đến các mô

- Myoglobin trong xương và cơ tim nhận oxy từ hemoglobin

- Trong trường hợp bình thường ,chỉ có khoảng 1mg sắt bị mất khỏi cơ thể hàng ngày do bài

tiết vào ruột , trong nước tiểu, mồ hôi hoặc thông qua rụng tóc hoặc bề mặt biểu mô các tế bào

Chất khoáng

- Phụ nữ mang

thai, cho con bú

và trẻ em có

nhu cầu sắt cao

hơn so với người

bình thường.

Chất khoáng

Hấp thu và sử dụng

- Hấp thu sắt diễn ra chủ yếu ở phần trên của ruột Hầu hết các sắt đi vào máu trực tiếp và

không qua hệ thống bạch huyết

- Người thiếu sắt có xu hướng hấp thụ chất sắt hiệu quả hơn và với số lượng lớn hơn người

bình thường

- Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ sắt Ví dụ , tannin ,phốt phát và phytates trong thức

ăn làm giảm hấp thu sắt , trong khi ascorbicaxit làm tăng nó

Chất khoáng

- Hấp thu sắt thường

tăng trong quá trình

tăng trưởng và mang

thai, sau khi chảy

máu và trong các điều kiện khác.

Chất khoáng

- Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ cần 18 mg sắt mỗi ngày Trong khi mang thai, cơ thể đòi hỏi

trung bình khoảng 1,5 mg sắt hàng ngày để phát triển các mô bào thai và hỗ trợ và mở rộng cung cấp máu của người mẹ

- Trẻ sơ sinh nhu cầu về sắt rất cao, trong 4-6 tháng đầu đời sắt được cung cấp từ sữa mẹ, sau

đó được cung cấp từ các nguồn thực phẩm khác

Chất khoáng

Cacbohydrat

Cacbohydrate là các hợp chất có chứa cacbon, hydro và oxy theo tỷ lệ 06:12:06 Chúng được đốt cháy trong quá trình trao đổi chất để tạo năng lượng, giải phóng ra CO2 và H2O

- Carbohydrate có thể được chia thành ba nhóm:

• monosacarit: glucose, fructose, galactose;

• Disaccharides: sucrose, lactose, maltose;

• Polysaccharides: tinh bột, glycogen (tinh bột động vật), cellulose