Bài giảng mô đun “Kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu” cung cấp cho người học những kiến thức về việc sơ chế tôm nguyên liệu, đây là những bước ban đầu trong quy trình sản xuất và cũng quyết định đến quá trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm trong quy trình chế biến tôm đông lạnh. Tài liệu có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất.
Trang 1ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT
Trang 3LỜI GIỚI THIỆU
Bài giảng mô đun “Kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu” cung cấp cho người học những kiến thức về việc sơ chế tôm nguyên liệu, đây là những bước ban đầu trong quy trình sản xuất và cũng quyết định đến quá trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm trong quy trình chế biến tôm đông lạnh Tài liệu có giá trị hướng dẫn học viên học tập
và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất
Bài giảng này là mô đun bắt buộc trong chương trình đào tạo trung cấp nghề Chế biến thủy sản Trong mô đun này gồm có 4 bài như sau:
Bài 01: Chuẩn bị chế biến
Bài 02 Rửa tôm nguyên liệu
Bài 03 Sơ chế nguyên liệu
Bài 04: Xử lý, vận chuyện phế liệu và phế phẩm
Trang 4MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU 3
MỤC LỤC 4
Bài 1: Chuẩn bị chế biến 5
1 Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà máy chế biến tôm đông lạnh 5
2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc 5
3 Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến 8
Bài 2: Rửa tôm nguyên liệu 10
1 Mục đích và yêu cầu khi rửa tôm 10
2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc 10
3 Thao tác rửa tôm 10
4 Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu 11
Bài 3: Sơ chế nguyên liệu 13
1 Các phương pháp xử lí tôm nguyên liệu 13
2 Những hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu và cách khắc phục trong quá trình xử lí 14
Bài 4: Xử lý, vận chuyển phế liệu và phế phẩm 21
1 Mục đích của việc thu gom phế liệu 21
2 Chuẩn bị dụng cụ 21
3 Thực hiện việc thu gom, vận chuyển phế liệu 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO 22
Trang 5BÀI GIẢNG MÔ ĐUN
Tên môn học: Kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu
Mã môn học: MĐ18
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học:
- Vị trí: Kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình đào tạo trung cấp nghề chế biến thủy sản
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế nguyên
liệu tôm
- Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Kỹ thuật sơ chế tôm nguyên liệu có ý nghĩa vô
cùng quan trọng trong việc cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng xử lý tôm nguyên liệu, đây là những bước ban đầu trong quy trình sản xuất và cũng quyết định đến quá trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm trong quy trình chế biến tôm đông lạnh
Mục tiêu của mô đun
Sau khi học xong mô đun người học sẽ đạt được:
- Kiến thức
+ Trình bày được mục đích và yêu cầu của việc rửa tôm nguyên liệu
+ Trình bày được các phương pháp xử lí tôm nguyên liệu Những biến đổi thường gặp ở tôm trong quá trình xử lý
+ Trình bày được mục đích của việc thu gom phế liệu
+ Năng lực trách nhiệm: đảm bảo an toàn thực phẩm, an toàn lao động
Nội dung của mô đun:
Trang 6BÀI 1: CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN
Mã bài: B01
Giới thiệu:
Bài học này có ý nghĩa rất quan trọng trong mođun Chế biến Tôm đông lạnh Đây
là những bước ban đầu trước khi đi vào sản xuất và cũng quyết định đến quá trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm
Bài học này giúp cho học viên hình dung được những yêu cầu cần thiết về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư, hoá chất
Chuẩn bị các điều kiện để chuẩn bị chế biến như chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, vật dụng cần thiết Tất cả các đều phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ đặc biệt là nhà xưởng, dụng cụ chế biến
Mục tiêu:
- Biết được cách bố trí nhà thiết bị
- Làm vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến
- Chuẩn bị đúng, đầy đủ dụng cụ Rèn luyện tính cẩn thận
A Nội dung chính:
1 Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà mày chế biến tôm lạnh đông
- Cách xa khu dân cư
- Giao thông thuận tiện, đường thuỷ, bộ
- Có nguồn nước và không khí không bị ô nhiễm
- Có nguồn điện ổn định
- Có hệ thống xử lý nước thải để không làm ảnh hưởng đến môi trường
2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc
- Bàn chế biến: Thường được chế biến bằng inox chóng gỉ, đồng thời dễ làm vệ sinh và khử trùng
Hình 1.1: Bàn chế biến
Trang 7.- Cân: Hiện nay thường dùng phổ biến 2 loại cân đó là cân điện tử và cân đồng hồ Cân đồng hồ có rất nhiều loại, loại 50kg, 5 kg, 2kg
Hình 1.2: Cân
- Rổ, thau nhựa:
Ưu điểm nhựa là rẻ tiền, nhẹ
- Máy làm đá vảy: Thường được đặt trong phân xưởng xử lý, làm đá nhanh đảm bảo vệ sinh
- Máy xay đá: Dùng để xay đá cây
Hình 1.3: Máy xay đá
Trang 8- Máy dò kim loại: Dùng để phát hiện mảnh kim loại có trong tôm
Hình 1.6: Thiết bị đông IQF
Trang 9- Máy đóng gói chân không: Có 2 chức năng vừa có tác dụng hàn kín miệng túi đông thời hút chân không
Hình 1.7: Máy đóng gói chân không
3 Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến
* Yêu cầu:
- Tất cả các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với tôm ( đĩa cân, mặt bàn, khay rổ, thùng bảo quản .) phải được chà rửa sạch sẽ bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng bột, khử trùng bằng chlorine sau mỗi lần sử dụng Thiết bị và dụng cụ phải được làm ráo nước, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát
- Nền/sàn nhà khu vực chế biến phải để giữ sạch sẽ trong suốt quá trình chế biến Nền nhà phải được làm vệ sinh và khử trùng sạch sau mỗi lần chế biến
- Các dụng cụ dùng để làm vệ sinh phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng bột và khử trùng lại ngay trước khi sử dụng
* Lý do:
- Nếu các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm không được làm vệ sinh và khử trùng đúng cách, thì sẽ bị nhiễm chéo một sô vi khuẩn có ở tôm lan truyền qua các bề mặt tiếp xúc và có thể lây nhiễm vào tôm
- Làm vệ sinh và khử trùng đúng cách sẽ làm giảm lượng vi khuẩn trên những bề mặt đó Phơi khô các dụng cụ, thiết bị sẽ làm giảm khả năng phát triển của các vi khuẩn
Trang 10+ Bước 2: Rửa dụng cụ, thiết bị
Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt
+ Bước 3: Làm sạch
Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn vòa dung dịch rửa
+ Bước 4: Xối rửa
Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại
+ Bước 5: Khử trùng
Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine ,
nước Javen, ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt Thời gian ngâm dụng cụ trong nước khử trùng trong khoảng 5 -10 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ và loại chất khử trùng
+ Bước 6: Xối lại
Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng Bước này không nhất thiết phải
áp dụng cho mọi trường hợp ( Nếu khử trùng bằng nhiệt không cần tráng rửa lạ
+ Bước 7: Làm ráo nước
Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong thùng
Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng )
+ Bước 8: Bảo quản dụng cụ sạch
Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ
Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày
B Câu hỏi và bài tập thực hành:
Bài 1: Thực hành xắp xếp các loại thiết bị, dụng cụ trong phân xưởng chế biến tôm lạnh đông
Bài 2: Thực hành vệ sinh và khử trùng
C Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Địa điểm xây dựng nhà xưởng
- Các thiết bị, dụng cụ
- Làm vệ sinh, khử trùng
Trang 11Bài 2: Rửa tôm nguyên liệu
Mã bài: B02
Giới thiệu: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật, nước Nước rửa phải đạt tiêu
chuẩn vệ sinh
Mục tiêu:
- Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc rửa tôm nguyên liệu
- Thực hiện được các thao tác kĩ thuật rửa tôm nguyên liệu và bảo quản
nguyên liệu sau khi rửa
- Tuân thủ cẩn thận, thực hiện đúng nội qui, qui trình qui phạm và có sự kiểm
soát lẫn nhau trong tổ nhóm
A Nội dung :
1 Mục đích và yêu cầu khi rửa tôm
Rửa tôm nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt
NL, nước đá
- Phải đảm bảo tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm theo QCVN
01:2009 BYT
- Loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu
- Tôm không bị dập nát, không ảnh hưởng gì đến chất lượng nguyên liệu
- Đảm bảo rửa đúng thời gian
2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc
- Dụng cụ thùng rửa, nước sạch, rổ, thùng bảo quản
- Nơi rửa tôm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ
- Bể rửa tôm nguyên liệu được xây dựng trong khu tiếp nhận với kích
thước tiện lợi cho thao tác
3 Thao tác rửa tôm
Các bước thực hiện:
Hình 2.1: Thiết bị rửa nguyên liệu
Trang 12Bước 1 Nút/ khóa van phía dưới, mở với nước cho chảy ngập Cho nước đá
vào để hạ nhiệt độ của nước rửa xuống dưới 100C
Đổ tôm vào thùng hoặc bể rửa khoảng với khối lượng 50 kg Dùng mái chèo
gỗ khuấy đống tôm Nước đá còn dư lại, trấu, rác và tạp chất nổi lên mặt nước
Bước 2 Dùng vợt hớt bỏ trấu, rác vào thùng rác
Bước 3 Mở van tháo nước đi hết
Bước 4 Xúc tôm đổ lên bàn chế biến
4 Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu
4.1 Kiểm tra tôm nguyên liệu sau khi rửa
Tôm sau khi rửa được kiểm tra để đánh giá mức độ sạch của nguyên liệu Nếu phát hiện tôm còn lẫn tạp chất, bùn phải rửa lại Nếu trong quá trình rửa phát hiện nước rửa bẩn phải tiến hành thay nước
Mặt khác cần kiểm tra số lượng tôm mỗi lần rửa Theo dõi theo tác rửa so sánh với yêu cầu qui định Nếu sai phải sửa lại cho đúng
Bỏ tôm + nước tôm ngâm lâu
4.2 Bảo quản tôm nguyên liệu trong quá trình chế biến
Duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 40C trên bàn chế biến bằng cách:
- Bổ sung nước đá theo khoảng tỉ lệ 2 tôm/1 nước đá
- Chú ý phủ nước đá trên bề mặt nguyên liệu
Trang 13Sau khi kết thúc công việc tiến vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, nhà xưởng và thu gom dụng cụ, vật dụng để về nơi qui định
B Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài 1: Trình bày mục đích và yêu cầu của quá trình rửa nguyên liệu
Bài 2: Thực hành rửa tôm nguyên liệu
C Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm
- Yêu cầu nước rửa
- Thao tác kỹ thuật trong quá trình rửa
Trang 14Bài 3: Sơ chế nguyên liệu
Mã bài: B03
Giới thiệu:
Bài học này giới thiệu về phương pháp sơ chế tôm nguyên liệu để phục vụ chế biến Tuỳ thuộc vào sản phẩm mà có cách xử lý khác nhau Hiện nay ở nước ta phương pháp sơ chế chủ yếu là thủ công và công nhân phải tiếp xúc với nước lạnh Sơ chế quyết định đến chất lượng của sản phẩm, định mức, tính kinh tế
Mục tiệu:
- Trình bày được các phương pháp xử lí tôm nguyên liệu Những biến đổi
thường gặp ở tôm trong quá trình xử lý
- Thực hiện được các thao tác xử lí tôm nguyên liệu Kiểm tra bảo quản bán thành phẩm
- Tuân thủ, cẩn thận thực hiện đúng nội qui, qui trình, qui phạm
A Nội dung
1 Các phương pháp xử lý tôm nguyên liệu
- Xử lý tôm nguyên con
Hình 3.1: Tôm Nguyên con
- Xử lý tôm vỏ bỏ đầu
Trang 15- Xử lý tôm bóc nõn
Hình 3.3: Tôm bóc nõn
Những sai hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu
- Hiện tượng tôm bị biến đen
- Hiện tượng tôm bị bạc màu :
- Hiện tượng tôm bị biến hồng:
- Tôm bị xanh đầu Tôm bị đứt đuôi, rách vỏ, dập nát:
Cách phòng ngừa:
- Để tránh hiện tượng biến đen: Phải xử lý nhanh, tránh tiếp xúc nhiều với
không khí, duy trì nhiệt độ thấp
- Để tránh hiện tượng bạc màu: hạn chế ngâm tôm trong nước quá lâu
- Để tránh hiện tượng biến hồng : Thường xảy ra đối với tôm thịt nên phải xử lý nhanh
- Tôm bị đứt đuôi: Thao tác nhẹ nhàng, khéo léo, cẩn thận vì làm đứt đuôi và đứt phần lưỡi tôm sẽ làm hao hụt trọng lượng
Tất cả những hiện tượng này làm cho giá trị cảm quan bị giảm dẫn đến giảm chất lượng
2 Thực hiện thao tác kĩ thuật xử lí tôm nguyên liệu
2.1 Xử lý tôm nguyên con
- Thường được xử lý với tôm có chất lượng tốt
- Nguyên liệu được ưu tiên vào khu xử lý trước nhất là nguyên liệu tôm vỏ nguyên con với các loài tôm như thẻ, càng,
Bước 1: Ngâm nguyên liệu trong bồn nước lạnh có nhiệt độ + 10C, có nồng độ
chlorin 15ppm trong 30 phút (tùy thị trường) Sau đó vớt tôm ra: dùng rổ to múc nhẹ lên hoặc nắm râu các con tom kéo nhẹ lên từng xâu 3 đến 4 con để chuyển đến bàn xử
lý, tránh thao tác mạnh, sơ suất, làm trầy và gãy vỏ tôm
Bước 2: Dùng dao và thớt chặt càng và cắt rây tôm, chặt hoặc dùng tay ngắt bỏ
càng, chỉ chừa lại từ đốt mông Cắt ngắn râu tôm đến còn 3 cm Có thể xử dụng kéo
Trang 16nếu tôm nhỏ, có thể chỉ chặt 1 đốt chỉ của càng, râu để nguyên, hoặc có thể cắt ngắn râu còn 3 cm, 2 càng gập lại mình duỗi thẳng
Bước 3: Dùng bàn chải nhựa chà rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh có nhiệt
độ 40C, có pha clorin với nồng độ 15ppm Chủ yếu chà sạch rong rêu, tạp chất bám trên vỏ Tiến hành chà đầu, ức và các chân đầu, chú ý phần dưới ức và các góc chân, chà chân tôm, các chân bụng, đuôi Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ thành lớp thì loại
bỏ con tôm đó, cho sang làm tôm thịt Gặp những con tôm có chấm đen cũng phải chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt
Bước 4: Tôm chà rửa xong được ngâm trong nước đá lạnh có nhiệt độ 10C và
Lặt đầu tôm được tiến hành trong khu chế biến, không khí thoáng mát
Tôm được đổ từng cụm khoảng 10kg trên bàn và được phủ nước đá
+ Mở vòi ra chảy theo những tia nhỏ và tôm được lặt đầu dưới những tia nước này
+ Nếu không gắn vòi nước dùng 1 thau nước nhỏ có nhiệt độ 40C và nồng độ chlorin 10ppm
Cách tiến hành:
Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phias bụng tôm Tay phải cầm đầu tôm; ngón cái tay phải tựa trên đỉnh mai đầu- ức đang hướng phía dưới; ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho
Trang 17dính ở đầu mép thịt, riêng ở tôm càng thì phần này nằm gòn vào mai và đầu ức
Ném đầu tôm vào thau để dưới sàn nhà, sau khi đầy thau tập trung chuyển ra khu chế biến Dùng ngóm tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu rồi ném thân tôm vào thau nước đá lạnh có nhiệt độ 10C và nồng độ clorin 10ppm Thau nước lặt đầu khi đục nước phải thay nước mới vì không đảm bảo sát trùng cho tôm
Bước 2: Rút chỉ
Ở ngay đường sống lưng tôm có 1 đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ tôm Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm
Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp
đường chỉ lộ ra ở đốt đầu rồi rút nhẹ ra
Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để
rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân
tôm Đôi khi gặp những thân tôm xuất xứ
từ đáy bùn có “ đường gân cát ” hoặc
đường ruột màu xanh bẩn, phải làm sao
lấy sạch đi hết nếu không phải chuyển
sang làm tôm bóc nõn
Ở mép vỏ phía bụng thường
bám những màu đen, đưa ngược lưỡi
dao luồn vào mặt trong của vỏ cạo nhẹ và
nhúng vào nước để màng đen rơi ra,
khéo không làm rách vỏ tôm
Cuối cùng dùng dao cạo nhẹ 2 mép
thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy
trong nước để cát và đất rơi xuống
Hình 3.5: Rút chỉ tôm
Tôm làm xong để vào thau nước
lạnh có nhiệt độ 1oC và nồng độ clorin
10ppm