Giáo trình mô đun Bảo quản thủy sản sau thu hoạch (Nghề: Nuôi trồng thủy sản - Trình độ: Cao đẳng) - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu

Giáo trình Bảo quản thủy sản sau thu hoạch” nhằm trang bị cho người học kiến thức và kỹ năng về các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản sau khi thu hoạch nhằm tăng giá trị thương phẩm cho thủy sản. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình tại đây.

2

MỤC LỤC

Bài 1 Những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi 06

2 Quá trình biến đổi chất lượng của động vật thủy sản sau khi chết 06

Bài 2 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản

1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 10

2.Kỹ thuật lạnh đông nguyên liệu thủy sản 16

3 Kỹ thuật ướp muối nguyên liệu thủy sản 20

4

LỜI GIỚI THIỆU

Trong những năm qua, dạy nghề đã có những bước tiến vượt bậc cả về số lượng và chất lượng, nhằm thực hiện nhiệm vụ đào tạo nguồn nhân lực kỹ thuật trực tiếp đáp ứng nhu cầu xã hội Do đó việc xây dựng và biên soạn bài giảng/giáo trình giảng dạy là vô cùng cần thiết

Tài liệu này biên soạn dựa vào chương trình chi tiết mô đun bảo quản thủy sản sau thu hoạch trong chương trình đào tạo nghề Nuôi trồng thủy sản trình độ cao đẳng

Mô đun “Bảo quản thủy sản sau thu hoạch” nhằm trang bị cho người học kiến thức và kỹ năng về các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản sau khi thu hoạch nhằm tăng giá trị thương phẩm cho thủy sản

Trong quá trình biên soạn tài liệu, tôi có sử dụng, tham khảo nhiều tư liệu, hình ảnh, và công trình nghiên cứu của các tác giả trong và ngoài nước

Do nhiều nguyên nhân, nên chắc chắn cuốn tài liệu này còn nhiều khiếm khuyết Tôi rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của độc giả, đặc biệt là các đồng nghiệp trực tiếp giảng dạy chuyên ngành để tài liệu hoàn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn!

Tác giả!

Lã Thị Nội

5

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

Tên môn học: BẢO QUẢN THỦY SẢN SAU THU HOẠCH

Mã môn học: MĐ 25

Thời gian thực hiện mô đun: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm,

thảo luận, bài tập: 28 giờ; Kiểm tra: 2 giờ)

I Vị trí, tính chất của mô đun:

- Vị trí: Bảo quản thủy sản sau thu hoạch là mô đun chuyên ngành nghề nuôi trồng thủy sản trình độ cao đẳng

- Tính chất: Bảo quản thủy sản sau thu hoạch là mô đun tìm hiểu về các các biến đổi của thủy sản sau khi thu hoạch và phương pháp bảo quản động vật thủy sản đúng cách

II Mục tiêu mô đun:

- Về kiến thức:

Trình bày được các giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, các phương pháp thường dùng bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch

- Về kỹ năng:

Nhận dạng các giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Thu và xử lý mẫu động vật thủy sản sau thu hoạch

Đánh giá, kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản bằng phương pháp cảm quan

Bảo quản sơ bộ động vật thủy sản sau thu hoạch

6

III Nội dung mô đun:

1 Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập

Kiểm tra

2

Bài 1 Những biến đổi của động vật

thủy sản sau khi chết

1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá

tươi

2 Quá trình biến đổi chất lượng của

động vật thủy sản sau khi chết

2

Bài 2 Các phương pháp bảo quản

nguyên liệu thủy sản

1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản

2.Kỹ thuật lạnh đông nguyên liệu

Mục tiêu:

- Trình bày được các giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

- Nhận dạng và xử lý được các giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

A Nội dung:

1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi

Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ trong vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá Việc đánh giá cảm quan cá nguyên liệu ở chợ và bến cá thông qua biểu hiện bên ngoài, kết cấu và mùi

2 Quá trình biến đổi chất lượng của động vật thủy sản sau khi chết

2.1 Giai đoạn tiết nhớt

- Chất nhớt: Nhớt là lớp bao phủ bề mặt ngoài của cá và một số loài thủy sản, chiếm 1 – 3% khối lượng, có bản chất là glucoprotein, trong suốt, có khả năng hút nước mạnh

và có mùi tanh đặc trưng của động vật thủy sản

- Vai trò chất nhớt:

+ Làm giảm ma sát khi cá vận động trong môi trường nước

+ Bảo vệ cơ thể chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài

- Quá trình tiết nhớt là sự tự vệ cuối cùng của động vật thủy sản để chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoài, vì vậy sau khi đánh bắt lớp chất nhớt sẽ dày lên

8

- Do có đặc tính protein nên lớp nhớt dễ dàng bị vi sinh vật phân hủy làm thay đổi đặc tính: tính dính nhớt giảm dần, chất nhớt bị nhão ra và chuyển dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục, mùi chuyển từ tanh tự nhiên sang mùi tanh khai hoặc mùi chua

- Biến đổi của chất nhớt chưa thể hiện sự hư hỏng của động vật thủy sản Hạn chế sự biến đổi chất nhớt bằng cách rửa sạch hay lau bằng khăn khô, nếu mùi chua mất đi thì động vật thủy sản vẫn chưa bị hư hỏng

2.2 Giai đoạn tê cứng

- Tê cứng là hiện tượng các sợi cơ của cá bị co rút lại

- Đặc điểm giai đoạn tê cứng: toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong, thịt cá cứng xác, thân

cá nhợt nhạt, có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên và khả năng đàn hồi của cơ kém

- Kết thúc giai đoạn tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng

- Những biến đổi trong giai đoạn tê cứng

+ Sự phân giải glycogen:

Glycogen là chất giữ vai trò quan trọng trong việc tích lũy năng lượng trong cơ của cá, hàm lượng chiếm 0,5 – 1,5% khối lượng

Sự hình thành axit lactic làm pH cơ thịt cá giảm xuống, điều này ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá do làm biến tính protein và giảm khả năng giữ nước của chúng Sự mất nước ảnh hưởng xấu đến cơ thịt cá do làm tăng độ dai của cơ thịt

cá, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (hiện tượng mất nước khi luộc) xảy ra ở

cơ thịt có pH thấp

+ Biến đổi của protein cấu thành nên sợi cơ:

Các protein cấu thành nên sợi co gồm actin và myosin, chúng giữ vai trò quan trong trong hoạt động co duỗi của sợi cơ

Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu

và không liên kết với myosin Khi pH thấp xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi, sợi actin trượt trên sợi myosin hình thành phức actomyosin, điều này làm cho cơ thịt cá bị co rút và quá trình tê cứng bắt đầu

Mức độ co rút của sợi cơ tùy thuộc vào từng loại cơ, với cơ đỏ mức độ co rút

có thể tới 52% còn cơ thịt trắng thường co rút 15% Trung bình đối với cá có cả cơ thịt trắng và cơ thịt đỏ co rút khoảng 25 – 30%

2.3 Giai đoạn chin sinh hóa (quá trình tự phân giải)

Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải hoặc là quá trình tự chín

9

Đặc điểm: cơ thịt mềm mại, hương vị thơm, độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa Thịt cá trong giai đoạn này thực chất đã có hiện tượng hư hỏng nhưng chưa thối rữa

Cơ thịt cá trở lại mềm mại là do:

- Sự phân ly một phần phức actomyosin thành actin và myosin làm cơ thịt cá mềm và duỗi ra, nhưng không duỗi hoàn toàn như trước khi tê cứng

- Protein bị phân giải dưới tác dụng của enzyme protease

Biến đổi bất lợi trong giai đoạn này là sự biến đổi của chất béo dưới tác dụng của men lipase, khi men này hoạt động nó sẽ phân giải lipit thành glycerin và axit béo

tự do làm cho chỉ số axit của chất béo trong động vật thuỷ sản tăng lên Chỉ số axit là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu, chỉ số axit càng cao thì chất lượng của cá càng giảm và ngược lại

2.4 Giai đoạn thối rữa

- Quá trình phân giải các thành phần của tổ chức cơ thịt cá dưới tác dụng của vi sinh vật được gọi là quá trình phân hủy hay thối rữa

- Đặc điểm: mang mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối

- Sản phẩm của giai đoạn này là các sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H 2 S, thioalcol, CH 4 ,

NH 3 , CO 2 … Ngoài ra còn một số chất độc như Paridin có trong cá thu, ngừ thối rữa; Coridin có trong thịt cua thối rữa; Sardinin có trong thịt cá trích thối rữa

- Vi sinh vật tham gia vào quá trình phân hủy ngoài lượng vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu thì phần lớn là lây nhiễm từ bên ngoài môi trường do quá trình đánh bắt, bảo quản và vận chuyển

Hình 1: Số lượng vi sinh vật tồn tại trên bề mặt cá, tôm

10

Vi sinh vật được tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài (da, mang cá) và cả trong ruột của cá sống và cá vừa đánh bắt Cá sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát triển rất nhanh

Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn kỵ khí ký sinh trong

cơ thể động vật còn sống Khi chết do điều kiện thích hợp như nhiều chất dinh dưỡng, nhiều nước, không có ánh sáng mặt trời và ít không khí vi khuẩn kỵ khí bắt đầu phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt Đồng thời vi khuẩn hiếu khí ở trên da cá, vảy chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bên trong

Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt khoảng 24-60 giờ Biểu hiện bên ngoài đầu tiên của cá là mang mất màu, xẫm lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vảy dễ bong tróc, có mùi hôi thối

Dưới điều kiện thích hợp các loài cá nói chung chỉ 1-2 ngày là thối rữa, ở các loài khác nhau tốc độ thối rửa có khác nhau Tốc độ thối của các loại cá thịt đỏ nhanh hơn loại trắng Tốc độ thối rữa còn phụ thuộc vào cấu trúc và các thành phần trong cá

mà trước hết là hàm lượng nước trong thịt cá, cá ít nước thì tốc độ thối sẽ chậm hơn

cá nhiều nước Cá ngâm trong nước sẽ chóng thối hơn để ngoài không khí

Nhiệt độ là nhân tố ảnh hưởng rất quan trọng đến quá trình thối rửa thủy sản Trong điều kiện và phạm vi nhất định, tốc độ thối rữa tỷ lệ thuận với nhiệt độ, điều đó

là do khi gặp nhiệt độ thích hợp enzym trong cá sẽ hoạt động mạnh và vi sinh vật phát triển nhanh chóng phân huỷ các thành phần của cá gây thối rữa mạnh Do đó dùng nhiệt độ thấp để bảo quản cá và các động thực vật thuỷ sản khác rất tốt

Số lượng vi sinh vật càng nhiều thì quá trình thối rữa diễn ra càng nhanh Do

đó trong quá trình bảo quản nguyên liệu cần tránh các yếu tố gây ô nhiễm vi sinh vật

Vì vậy trước lúc tiến hành bảo quản hoặc chế biến cần thiết phải rửa sạch nguyên liệu đặc biệt là ở mang và ở nội tạng để loại trừ phần lớn vi sinh vật, sẽ giảm được quá trình thối rữa

B Câu hỏi và bài tập thực hành:

Câu hỏi:

Câu 1 Trình bày đặc điểm các giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Bài tập:

Đánh giá cảm quan chất lượng một số loài cá sau: cá Ngừ, cá Lục, tôm, cua

C Ghi nhớ: Các giai đoạn biến đổi còn tươi của động vật thủy sản sau khi chết

Mục tiêu:

- Mô tả được các phương pháp bảo quản thủy sản sau khi chết

- Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi của động vật thủy sản sau khi thu hoạch

- Thực hiện được các phương pháp đánh giá và bảo quản động vật thủy sản sau khi thu hoạch đạt chất lượng

A Nội dung:

1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản

1.1 Bảo quản tươi ở nhiệt độ thấp (bằng nước đá)

1.1.1 Nguyên lý

Ở nhiệt độ thấp, hoạt động của men và vi sinh vật bị kìm hãm Nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của men và vi sinh vật càng giảm, biến đổi hư hỏng càng được hạn chế, thời hạn bảo quản tăng lên Trong phạm vi nhiệt độ bình thường thì cứ hạ thấp

Ngoài ra nhiệt độ thấp làm cho nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật Vi sinh vật phát triển trong môi trường có độ ẩm thích hợp, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật cũng không phát triển được Các loại nấm mốc có thể phát triển ở nơi khan nước nhưng lượng nước tối thiểu phải là 15% Do đó, nhiệt độ thấp có thể dùng bảo quản sản phẩm phải là -18 o

C vì ở nhiệt độ này nước trong sản phẩm đóng băng đến 86% chỉ còn 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động

Tóm lại nguyên lý chế biến lạnh thủy sản là hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm thủy sản nhằm ức chế hoạt động của các men và kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật

12

Như vậy nguyên liệu thủy sản được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi sống (ở giai đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt) Nguyên liệu thủy sản cần phải sạch sẽ trước khi ướp lạnh và việc làm lạnh cần thực hiện nhanh, đều khắp

1.1.2 Kỹ thuật làm lạnh

a.Ướp đá

Sử dụng đá để ướp lạnh là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản thủy sản vì nó

có nhiều ưu điểm:

- Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao

- Đá lại vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ

- Đá phù hợp để ướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh

- Khi ướp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của thủy sản và khi chảy qua đá

sẽ được làm lạnh trở lại Do đó, trộn kỹ thủy sản và đá với nhau không chỉ làm giảm

độ dày của lớp đá cần làm lạnh mà còn tạo điều kiện trao đổi nhiệt giữa nước, đá và thủy sản

Có hai phương pháp ướp đá nguyên liệu:

Ướp đá trực tiếp: Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp nguyên liệu Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tôm

Hình 2: Phương pháp ướp đá trực tiếp

13

Ướp đá gián tiếp: Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá bằng các tấm PE Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu được bọc riêng biệt trong từng túi PE Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực nang

Phương pháp này thường sử dụng trong nhà máy đông lạnh để bảo quản tạm thời bán thành phẩm trước khi cấp đông

c Làm lạnh bằng nước đá khô

Người ta còn sử dụng đá khô để làm lạnh thủy sản Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt Khi bay hơi

nó có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm

Nước đá khô thường chỉ được sử dụng để bảo quản mẫu sản phẩm thủy vận chuyển nhanh bằng đường hàng không

1.1.3 Trình tự thực hiện

Bước 1 Chuẩn bị dụng cụ, vật tư

- Thùng bảo quản

- Các dụng cụ để chứa thủy sản: rổ, chậu rửa

- Nhiệt kế đo nhiệt độ sản phẩm

Bước 2 Xác định lượng nước đá cần thiết để bảo quản

Tổng lượng nước đá cần thiết dùng để bảo quản lạnh thủy sản:

M i = M i1 + M i2 + M i3

Trong đó:

M i : Lượng nước đá cần thiết để bảo quản lạnh thủy sản

M i1 : Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản xuống 00C

M i2 : Lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo quản ở 00C

M i3 : Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nước dùng trong bảo quản xuống

00C

Bước 3 Tính toán thời gian bảo quản lạnh

Khi nhiệt độ bảo quản tăng lên 5 0 C thì sự phát triển của vi khuẩn và tốc độ

hư hỏng tăng lên 2,25 lần (1 ngày bảo quản ở 5 0 C tương đương 2,25 ngày bảo quản

ở 00C)

15

Cá tươi bảo quản ở 0 0C được 15 ngày, nếu ban đầu giữ tại 10 0C trong 1 ngày

và 5 0C trong 2 ngày thì:

1 ngày ở 10 0C tương đương với 4,5 ngày ở 00C

2 ngày ở 5 0C tương đương với 2,25 x 2 = 4,5 ngày ở 0 0C

Sau đó mới tiến hành bảo quản ở 0 0C thì số ngày bảo quản còn lại sẽ là:

+ Rải một lớp đá ở đáy thùng bảo quản dày tối thiểu 5cm

+ Rải một lớp tôm có chiều dày không quá 10cm

+ Tiếp tục rải tiếp lớp đá và tôm xen kẽ đến khi gần đầy thùng bảo quản

+ Trên cùng rải một lớp đá rồi đậy nắp thùng bảo quản

Hình 6: Phương pháp bảo quản khô

- Ưu điểm: Tôm không bị trương nước

Tỷ lệ tôm bị long đầu, giãn đốt thấp

Chi phí thấp, dễ áp dụng

- Nhược điểm:

Nếu bảo quản trong thời gian dài sẽ xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen

Phải cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng làm lạnh không đều

* Bảo quản ướt

- Thao tác: