Sử dụng sắc tố màu vàng chiết xuất từ ​​củ nghệ làm chất bảo quản thực phẩm tự nhiên

SỬ DỤNG SẮC TỐ MÀU VÀNG CHIẾT XUẤT TỪ ​​CỦ NGHỆ LÀM CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM TỰ NHIÊN Mục tiêu của nghiên cứu này là chiết xuất sắc tố màu vàng từ thân rễ củ nghệ (Curcuma longa) và đánh giá hoạt tính.

SỬ DỤNG SẮC TỐ MÀU VÀNG CHIẾT XUẤT TỪ CỦ NGHỆ LÀM CHẤT

BẢO QUẢN THỰC PHẨM TỰ NHIÊN

Mục tiêu của nghiên cứu này là chiết xuất sắc tố màu vàng từ thân rễ củ nghệ (Curcuma longa) và đánh giá hoạt tính bảo quản/chống oxy hóa của sắc tố màu vàng tan trong dầu ở các nồng độ 0,5, 0,1 và 0,2% (w/w) trong dầu đậu nành sau khi gia tốc oxi hóa trong 7 ngày Dầu đậu nành không chứa chất chống oxy hóa (đối chứng) và với 0,02% butylated hydroxytoluene (BHT) (chất chống oxy hóa tổng hợp) đã được sử dụng để kiểm soát Ngoài ra, ảnh hưởng của việc xử lý kết hợp sắc tố vàng tan trong nước ở tỷ lệ 3% (w/w) và chiếu xạ gamma ở các mức liều 1, 3 và 5 kGy đến các đặc tính vi sinh, hóa học và cảm quan của các mẫu phi

lê ức gà trong quá trình bảo quản lạnh (4 ± ) để kéo dài thời hạn sử dụng của phi lê

ức gà đã được nghiên cứu Kết quả cho thấy việc thêm 0 Sắc tố màu vàng hòa tan trong dầu 2% gây ra sự gia tăng có thể phát hiện được về tính ổn định oxy hóa của dầu đậu nành so với đối chứng và các phương pháp xử lý khác đang được điều tra Kết quả cho thấy tỷ lệ 3% sắc tố vàng hòa tan trong nước làm giảm tổng số vi khuẩn, không phát hiện vi khuẩn ưa lạnh, vi khuẩn axit lactic, enterobacteriaceae, tổng số nấm mốc và nấm men, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Enterococccus faecalis và Salmonella spp trong tất cả các mẫu được xử lý Ngoài

ra, thời hạn sử dụng được tăng lên đến 39 ngày đối với các mẫu phi lê ức gà được

xử lý bằng sắc tố vàng hòa tan trong nước 3% và bức xạ gamma ở mức liều lượng

5 kGy Do đó, những kết quả này minh họa rằng sắc tố màu vàng được chiết xuất

từ thân rễ củ nghệ thể hiện các hoạt động chống oxy hóa và kháng khuẩn mạnh

1 Giới thiệu

Màu sắc là một trong những phẩm chất cảm quan quan trọng nhất vì nó giúp chúng

ta chấp nhận hoặc từ chối các loại thực phẩm cụ thể Màu sắc rất quan trọng trong nhận thức của người tiêu dùng về thực phẩm và nó thường liên quan đến một hương vị cụ thể và cường độ hương vị Màu sắc được sử dụng để thêm hoặc khôi phục lại màu sắc của thực phẩm nhằm tăng sự hấp dẫn về mặt thị giác và phù hợp với mong đợi của người tiêu dùng (Saltmarsh, 2000) Hiện nay, xu hướng toàn cầu đang gia tăng đối với việc sử dụng màu tự nhiên trong ngành thực phẩm, dược phẩm và chăm sóc cá nhân Nhiều người tiêu dùng đã nhận thức được các sản phẩm tự nhiên và áp dụng lối sống tự nhiên hơn Hiện nay, người ta ưa chuộng thực phẩm tự nhiên, thuốc nam, cách chữa bệnh tự nhiên và thậm chí cả canh tác hữu cơ, tức là không sử dụng phân bón hóa học và thuốc trừ sâu Điều này chủ yếu

là do việc sử dụng tràn lan các hóa chất tổng hợp, màu sắc, và các sản phẩm có nguồn gốc dẫn đến các mối nguy hiểm khác nhau đối với sức khỏe con người Do

tác dụng phụ của thuốc nhuộm tổng hợp, các nước đều đưa ra quy định chặt chẽ về các loại phẩm màu được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm (Kappor, 2006) Người tiêu dùng đang tránh các loại thực phẩm có chứa chất tạo màu tổng hợp, khiến các ngành công nghiệp thực phẩm thay thế chúng bằng các chất tạo màu tự nhiên Chất màu thực phẩm có thể được phân loại thành chất màu tổng hợp, giống

tự nhiên, vô cơ và tự nhiên Chất màu tự nhiên cho thực phẩm được làm từ các nguồn tái tạo Thông thường, chất màu được chiết xuất từ nguyên liệu thực vật, nhưng các nguồn khác như côn trùng, tảo và nấm cũng được sử dụng (Aberomand, 2011) Ưu điểm của việc sử dụng chất màu tự nhiên là rất nhiều vì chúng thân thiện với môi trường, an toàn khi tiếp xúc với cơ thể, không phức tạp và hài hòa với tự nhiên, thu được từ các nguồn tái tạo và việc điều chế chúng cũng liên quan đến khả năng phản ứng hóa học ở mức tối thiểu Nói chung thuốc nhuộm tự nhiên không gây nguy hiểm cho sức khỏe; ngược lại, đôi khi chúng hoạt động như một phương pháp chữa bệnh như nghệ và annatto, v.v Hơn nữa,

Củ nghệ ( Curcuma longa ) thân rễ, một loại gia vị nhiệt đới quan trọng, là thành

viên của họ gừng Zingiberaceae (Aggarwal et al., 2005) Thân rễ của nghệ cung cấp một loại bột màu vàng, có hương vị khi được sấy khô và nghiền và từ lâu đã được sử dụng trong các loại thuốc của Trung Quốc (Joshi et al 2009) Củ nghệ cũng đã thu hút sự chú ý đáng kể trong những năm qua do được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất tạo màu (Aggarwal et al 2003) Không giống như thuốc nhuộm tổng hợp như tartrazine và carmoisine có thể làm suy giảm chức năng gan và gây ra stress oxy hóa, nhiều chất màu tự nhiên không chỉ được sử dụng làm màu thực phẩm mà còn là chất tăng cường sức khỏe

và hạnh phúc bằng cách ngăn ngừa hoặc thậm chí chữa lành bệnh (Amin et al 2010)

Nghệ ( Curcuma longa) là một loại gia vị thường được sử dụng để tạo màu vàng ở

cấp độ hộ gia đình, chủ yếu để chế biến gia vị, tuy nhiên việc sử dụng trực tiếp cho các sản phẩm ngọt hầu như bị hạn chế do hương vị đặc trưng của nó Củ nghệ và chiết xuất của nó có nhiều tác dụng có lợi đối với sức khỏe con người (Nishiyama

et al 2005) Curcumin, chất tạo màu chủ yếu có trong củ nghệ, có thể được chiết xuất và sử dụng làm màu thực phẩm tự nhiên Những sắc tố này có thể được sử dụng làm chất tạo màu và hương vị thực phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm

để thay thế cho thuốc nhuộm tổng hợp như tartrazin (Govindarajan, 1980) Củ nghệ có màu vàng đặc trưng nhờ ba sắc tố chính; curcumin (50-60%), demethoxy curcumin (20-30%) và bis demethoxy curcumin (7-20%) (Khurana và Ho, 1988) Tất cả các curcuminoit này được biết là có hoạt tính chống oxy hóa (Toda et

al 1985) Một số sắc tố có thể đóng vai trò vừa là chất tạo màu vừa là chất bảo quản thực phẩm Trong số này, curcumin là một chất tạo màu tự nhiên quan trọng được sử dụng trong thực phẩm, có nhiều hoạt tính dược lý (Sampathu et al 2000) Nó có tác dụng chống vi khuẩn chống lại nhiều vi sinh vật, đặc biệt là

chống lạiBacillus subtilis , Escherichia coli và Staphylococcus aureus (Egan et al., 2004) Hơn nữa, nó có thể ức chế sự phát triển của Bacillus typhi và Bacillus dysenteriae Chất curcumin tự do có tác dụng bảo quản tốt đối với thịt cừu nấu

chín, bánh mì và đậu phụ (Liang et al 2007)

Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này được thực hiện để chiết xuất sắc tố vàng từ thân rễ củ nghệ và đánh giá hoạt tính bảo quản/chống oxy hóa của sắc tố vàng tan trong dầu trong dầu đậu nành sau quá trình oxy hóa tăng tốc ở 65°C Hơn nữa, ảnh hưởng của việc xử lý kết hợp sắc tố vàng tan trong nước ở tỷ lệ 3% (w/w) và chiếu

xạ gamma ở các mức liều 1, 3 và 5 kGy lên các đặc tính vi sinh, hóa học và cảm quan của mẫu phi lê ức gà trong quá trình làm lạnh bảo quản (4 ± 1°C) để kéo dài thời hạn sử dụng của phi lê ức gà đã được nghiên cứu

2 Vật liệu & Phương pháp

2.1 Mẫu củ nghệ

Thân rễ khô của củ nghệ được mua từ chợ địa phương đã được làm sạch và nghiền thành bột mịn

2.2 Phi lê ức gà

Phi lê ức gà rút xương của thân thịt mới giết mổ được mua từ Công ty Gia cầm EL-Sharkia tại Thành phố Bilbies, Tỉnh EL-Sharkia, Ai Cập

2.3 Chuẩn bị sắc tố màu vàng (Sắc tố màu vàng hòa tan trong nước và hòa tan trong dầu) từ các mẫu bột nghệ

Các mẫu nghệ khô được chiết xuất bằng acetone và hexane (2:3 v/v) (AOAC, 2000) Dung môi chứa oleoresin (chiết xuất sắc tố màu vàng) được cô đặc bằng cách cho bay hơi quay dưới chân không ở 40°C và đặt trong chai thủy tinh và bảo quản ở nhiệt độ cho đến khi sử dụng Sau đó, sắc tố màu vàng nghệ hòa tan trong nước hoặc màu lỏng được tạo ra từ nhựa dầu (50 mL cô đặc) bằng cách thêm 10

mL polysorbat (Tween 80), sau đó trộn trong máy trộn trong 2 phút Chất màu vàng nghệ hòa tan trong dầu trong ether dầu khí và do đó được sử dụng để kết tinh 100 mL ete dầu mỏ được thêm từ từ vào 50 mL nhựa dầu đậm đặc trong cồn

và vortex thủ công trong 10 phút và để yên trong 30 phút Lớp trên cùng được gạn,

cô đặc trong điều kiện chân không ở 40°C và đặt trong chai thủy tinh và bảo quản

ở 4°C cho đến khi sử dụng (Joshi et al 2009)

Dầu đậu nành (Tinh chế và không chứa chất chống oxy hóa nhân tạo) được

mua từ Công ty Arma cho ngành công nghiệp thực phẩm, ngày 10 tháng Ramadan,

Ai Cập và butylated hydroxytoluene (BHT) là chất chống oxy hóa tổng hợp, được mua từ Công ty Quốc tế Naarden, NY

kiểm tra lò

Phương pháp thử lò được sử dụng theo đề xuất của Cocks và Rede (1966)

Chuẩn bị phi lê ức gà trộn với sắc tố màu vàng nghệ hòa tan trong nước

Các mẫu phi lê ức gà được phối trộn sắc tố vàng hòa tan trong nước theo tỷ lệ tốt nhất (3%) Các mẫu được đóng gói trong các túi polyetylen kín (100 ± 2 g) và được chia thành 4 nhóm, nhóm thứ nhất được sử dụng là đối chứng, nhóm thứ hai

là các mẫu được xử lý với tỷ lệ sắc tố vàng tan trong nước 3%, mẫu thứ ba được chiếu xạ ở mức liều lượng 0 , 1, 3 và 5 kGy, các mẫu được xử lý lần thứ tư với 3% sắc tố màu vàng không thấm nước và được chiếu xạ ở các mức liều 1, 3 và 5 kGy Sau đó, tất cả các mẫu được bảo quản ở kho lạnh (4 ± 1°C) để đánh giá cảm quan

Điều trị chiếu xạ:

Đối với phương pháp xử lý chiếu xạ, tất cả các nhóm phi lê ức gà được chiếu xạ gamma ở liều 1, 3 và 5 kGy bằng cách sử dụng buồng gamma 60Co thử nghiệm của Nga, trong Dự án Cyclotron, Trung tâm Nghiên cứu Hạt nhân, Cơ quan Năng lượng Nguyên tử, Abou Zaabal, Ai Cập Sau khi chiếu xạ, tất cả các mẫu được phân tích

2.4 Đánh giá cảm quan

Các mẫu philê ức gà đã chuẩn bị chiếu xạ và không chiếu xạ được kiểm tra định kỳ (3 ngày một lần) về hình thức, kết cấu và mùi sau khi xử lý và trong quá trình bảo quản lạnh ở 4 ± 1°C để xác định thời hạn sử dụng của mẫu Hội thảo bao gồm mười thành viên từ phòng thí nghiệm của chúng tôi và điểm số đã đạt được như mô

tả của Wierbicki (1985) bằng cách đánh giá các đặc điểm chất lượng trên bằng cách sử dụng thang đánh giá sau: 9 = Xuất sắc, 8 = Rất tốt, 7 = Tốt, 6 = Dưới mức Tốt- trên khá, 5 = Khá, 4 = Dưới khá-trên kém, 3 = Kém, 2 = Rất kém và 1 = Cực nghèo

2.5 Phân tích vi sinh

Các đơn vị hình thành khuẩn lạc cho tổng số vi khuẩn được đếm bằng cách cấy trên môi trường thạch đếm trên đĩa và ủ ở 30°C trong 3-5 ngày (APHA, 1992) Vi khuẩn axit lactic được đếm bằng phương pháp đổ đĩa trên lớp trên hướng dẫn sử dụng môi trường MRS Oxoid (1982) Enterobacteriaceae được đếm trên môi trường thạch glucose mật đỏ tím sau khi ủ trong 20-24 giờ ở 37°C Roberts và cộng

sự, (1995) Tổng số nấm mốc và nấm men được đếm trên môi trường thạch chiết xuất nấm men oxytetracycline glucose theo hướng dẫn sử dụng Oxoid (1998), sau

đó các đĩa được ủ ở 25°C trong 3-5 ngày Staphylococcus aureus được đếm bằng

môi trường Baird–Parker sau khi ủ ở 35°C trong 24-48 giờ Oxoid manual

(1998) Enterococcus faecalisđược đếm trên môi trường thạch kanamycin

aesculine azide sử dụng kỹ thuật cấy bề mặt và ủ ở 35°C trong 16-24 giờ theo

hướng dẫn của Oxoid (1998) Các khuẩn lạc được coi là Enterococcus faecalis nếu chúng có màu trắng sứ và có vùng đen bao quanh Bacillus cereus được đếm bằng

cách sử dụng thạch Mannitol-lòng đỏ trứng-Polymyxin (MYP) và ủ ở 37°C trong 16-24 giờ theo mô tả của Roberts và cộng sự, (1995) Việc phát

hiện Salmonella được thực hiện bằng cách sử dụng kỹ thuật số có xác suất cao

nhất Sau khi làm giàu ở 37°C trong 24 giờ trong môi trường selenite, các mẫu cấy được ria trên môi trường thạch xanh Brilliant và ủ ở 37°C trong 24 giờ, sau đó các khuẩn lạc được kiểm tra sinh hóa trong môi trường thạch sắt ba đường (IOS, 1978)

2.6.1 Giá trị peroxide

Giá trị peroxide được xác định theo phương pháp được mô tả trong AOCS (1993)

2.6.2 Giá trị axit thiobarbaturic (TBA)

Các giá trị axit thiobarbaturic được thực hiện theo mô tả của Ottolenghi (1959) Tổng nitơ cơ bản dễ bay hơi (TVBN) được xác định như mô tả của Mwansyemela, (1992)

2.6.3 Đo lường Peroxid hóa Lipid

Giá trị axit thiobarbaturic (TBARS)

Giá trị các chất phản ứng với axit 2-thiobarbituric (TBARS) của thịt xay sống và thịt nấu chín Các giá trị được xác định và biểu thị bằng mg malonaldehyde/kg mẫu như mô tả của Koniecko (1979)

2.7 Phân tích thống kê

Các dữ liệu thu được đã được đưa ra để phân tích phương sai Sử dụng phép kiểm định bội số Duncan ở mức 5% để so sánh giữa các phương tiện Việc phân tích được thực hiện bằng quy trình PROC ANOVA của Hệ thống phân tích thống kê (SAS, 1996)

3 Kết quả & Thảo luận

3.1 Tính ổn định của dầu đậu nành bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung sắc tố màu vàng hòa tan trong dầu được chiết xuất từ bột củ nghệ

Tính ổn định oxy hóa của dầu đậu nành không có chất chống oxy hóa (đối chứng), với 0,02% (200 ppm) BHT (chất chống oxy hóa tổng hợp) và 0,05%, 0,1% và 0,2% sắc tố màu vàng hòa tan trong dầu được chiết xuất từ bột thân rễ nghệ đã được đánh giá Thử nghiệm trong lò được sử dụng như một phương pháp nhanh chóng để phát hiện hiện tượng ôi thiu do oxy hóa từ phản ứng với oxy trong khí quyển, trong đó một ngày bảo quản ở 65°C tương đương với 7 ngày để tăng tốc quá trình oxy hóa Giá trị axit thiobarbeturic (TBA) và Peroxide (PV) được sử dụng để xác định độ ổn định oxy hóa

Bảng 1 Ảnh hưởng của chất chống oxy hóa tổng hợp và các nồng độ khác nhau của sắc tố màu vàng tan trong dầu được chiết xuất từ bột thân rễ nghệ đến giá trị peroxide (meq/kg) của dầu đậu nành được bảo quản ở 65°C đối với

3.2 Giá trị peroxide

Kết quả trong Bảng 1cho thấy tác dụng của chất chống oxy hóa tổng hợp và các nồng độ khác nhau của chất màu vàng hòa tan trong dầu được chiết xuất từ bột thân rễ nghệ đối với giá trị peroxide (meq/kg) của dầu đậu nành được bảo quản ở 65°C trong 7 ngày Sự gia tăng các giá trị peroxit là yếu tố dự đoán tốt nhất về sự suy giảm chất béo, có thể được sử dụng để theo dõi mức độ hư hỏng của dầu Tốc

độ oxy hóa của dầu đậu nành được giảm bằng cách thêm sắc tố màu vàng hòa tan trong dầu được chiết xuất từ bột thân rễ củ nghệ Sự ức chế oxy hóa của chiết xuất sắc tố màu vàng hòa tan trong dầu tăng lên khi tăng nồng độ của nó trong dầu đậu nành được xử lý Sự phát sinh mùi ôi trong dầu đậu nành bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ

và thời gian bảo quản Sự gia tăng dần giá trị peroxide của dầu đậu nành đã qua xử

lý đã được quan sát thấy trong quá trình bảo quản trong 7 ngày ở nhiệt độ Giá trị peroxide của mẫu đối chứng tăng từ 1 24 thành 22,86 sau 4 ngày bảo quản ở Các giá trị peroxide chỉ ra rằng chiết xuất sắc tố màu vàng tan trong dầu (0,1 và 0,2%)

có tác dụng đáng kể (ức chế peroxid hóa đậu nành cao hơn so với các chất chống oxy hóa tổng hợp Các nồng độ này đã kéo dài thời gian cảm ứng để đạt được giá trị peroxide là 20 meq/kg trong đậu tương dầu trong điều kiện thử nghiệm () trong

7 ngày và BHT trong 5 ngày.Tuy nhiên, không có sự khác biệt rõ rệt giữa chất chống oxy hóa tổng hợp (BHT) và chất chiết xuất sắc tố vàng hòa tan trong dầu 0,05 và 0,1% trong việc ức chế quá trình peroxy hóa dầu đậu nành.Maillard et al (1996) đã đề cập rằng các hợp chất phenolic được biết là hoạt động như chất chống oxy hóa không chỉ do khả năng cho hydro hoặc điện tử mà còn do các chất trung gian gốc ổn định của chúng, ngăn chặn quá trình oxy hóa của các thành phần thực phẩm khác nhau, đặc biệt là axit béo và dầu Cơ chế chống oxy hóa của curcumin

là do cấu trúc liên hợp độc đáo của nó, cho thấy khả năng bẫy gốc tự do điển hình như một chất chống oxy hóa phá vỡ chuỗi (Chattopadhyay et al., 2004) Hơn nữa, Khanna (1999) đã ghi nhận rằng đặc tính chống oxy hóa của nghệ có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự phát triển peroxide trong thực phẩm Lean và Mohamed (1999) cũng báo cáo hoạt động chống oxy hóa mạnh của nghệ trong bánh bơ

3.3 Giá trị axit thiobarbituric (TBA)

Ảnh hưởng của chất chống oxy hóa tổng hợp và các nồng độ khác nhau của chất màu vàng hòa tan trong dầu được chiết xuất từ bột củ nghệ lên giá trị peroxide (meq/kg) của dầu đậu nành được bảo quản ở 65°C trong 7 ngày được trình bày trong Bảng 2 Giá trị TBA tăng dần theo thời gian bảo quản đối với tất cả các mẫu dầu đậu nành Dầu đậu nành được xử lý bằng chất chống oxy hóa có giá trị TBA thấp hơn so với đối chứng Tuy nhiên, việc bổ sung chiết xuất sắc tố màu vàng tan trong dầu (0,2%) đã làm giảm giá trị TBA cuối cùng sau 7 ngày TBA đo sự hình

thành các sản phẩm oxy hóa thứ cấp, có thể góp phần làm mất mùi vị của dầu bị oxy hóa Du và cộng sự (1997) đã báo cáo rằng TBARS (chất phản ứng với axit Thiobarbituric) thấp hơn trong quá trình oxy hóa nhanh dầu đậu nành ở 60°C với

sự có mặt của chiết xuất vỏ đậu xanh (100 ppm) so với cùng nồng độ BHA sau 10 ngày bảo quản Jitendra và cộng sự (2012) nhận thấy rằng giá trị peroxide,

Bảng 2 Sự thay đổi giá trị axit thiobarbituric (TBA) của dầu đậu nành được bảo quản khi bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung BHT và các nồng độ khác nhau của chất màu vàng tan trong dầu được chiết xuất từ bột thân rễ nghệ ở 65°C

Bảng 3 Đánh giá cảm quan các mẫu phi lê ức gà được phối trộn với các tỷ lệ khác nhau của sắc tố màu vàng hòa tan trong nước được chiết xuất từ bột nghệ làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên

3.4 Đánh giá cảm quan các mẫu phi lê ức gà được pha trộn với các tỷ lệ khác nhau của sắc tố màu vàng hòa tan trong nước được chiết xuất từ bột nghệ làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên

các tỷ lệ khác nhau từ sắc tố vàng tan trong nước (0, 1, 3 và 5% w/w) chiết xuất từ bột nghệ làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên Dữ liệu cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về hương vị của các mẫu philê ức gà được pha trộn với các tỷ lệ khác nhau từ sắc tố vàng hòa tan trong nước (1, 3 và 5% w/w) so với các mẫu đối chứng Hơn nữa, kết quả cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về màu sắc và hình thức bên ngoài của mẫu phi lê đối chứng và ức gà được pha trộn với tỷ lệ sắc

tố vàng hòa tan trong nước 3% Cũng thế, Dữ liệu cho thấy sự khác biệt đáng kể về màu sắc và hình thức của các mẫu philê ức gà được phối trộn với tỷ lệ 1 và 5% sắc

tố vàng hòa tan trong nước so với các mẫu đối chứng và mẫu phi lê ức gà được phối trộn với tỷ lệ 3% sắc tố vàng hòa tan trong nước Dựa trên các kết quả đánh giá cảm quan này, các mẫu phi lê ức gà được phối trộn với tỷ lệ 3% sắc tố vàng tan trong nước có điểm số cao về màu sắc, hương vị và hình thức được cải thiện so với các mẫu xử lý với tỷ lệ 1 và 5% sắc tố vàng tan trong nước thuốc màu Jitendra và cộng sự (2012) phát hiện ra rằng nghệ là một loại màu thực phẩm; đúng hơn nó là phụ gia thực phẩm chức năng Khía cạnh chức năng này của việc sử dụng nghệ trong thực phẩm thịt cần được nghiên cứu thêm các mẫu philê ức gà được phối trộn với tỷ lệ 3% sắc tố vàng tan trong nước có điểm số cao với màu sắc, hương vị

và hình thức được cải thiện so với các mẫu được xử lý với tỷ lệ 1 và 5% sắc tố vàng tan trong nước Jitendra và cộng sự (2012) phát hiện ra rằng nghệ là một loại màu thực phẩm; đúng hơn nó là phụ gia thực phẩm chức năng Khía cạnh chức năng này của việc sử dụng nghệ trong thực phẩm thịt cần được nghiên cứu thêm các mẫu philê ức gà được phối trộn với tỷ lệ 3% sắc tố vàng tan trong nước

có điểm số cao với màu sắc, hương vị và hình thức được cải thiện so với các mẫu được xử lý với tỷ lệ 1 và 5% sắc tố vàng tan trong nước Jitendra và cộng

sự (2012) phát hiện ra rằng nghệ là một loại màu thực phẩm; đúng hơn nó là phụ gia thực phẩm chức năng Khía cạnh chức năng này của việc sử dụng nghệ trong thực phẩm thịt cần được nghiên cứu thêm

Như vậy, tỷ lệ 3% sắc tố vàng tan trong nước được lựa chọn để nghiên cứu ảnh hưởng tổng hợp của chiếu xạ gamma ở các mức liều 1, 3 và 5 kGy và tỷ lệ 3% sắc

tố vàng tan trong nước làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên, kháng khuẩn chống oxy hóa trên chất lượng hóa học, vi sinh và cảm quan của các mẫu philê ức gà trong quá trình bảo quản lạnh ở 4 ± 1°C

Bảng 4 Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý kết hợp giữa chiếu xạ gamma

và tỷ lệ 3% sắc tố vàng tan trong nước chiết xuất từ bột thân rễ nghệ đến tải lượng vi sinh vật trong các mẫu philê ức gà khi bảo quản lạnh ở 4 ± 1°C