ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ lên MEN tạo RA các sản PHẨM từ đậu hà LAN

Đề tài ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TẠO RA CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU HÀ LAN MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1 TỒNG QUAN 1 I KHÁI NIỆM CHUNG VỀ LÊN MEN 1 II GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HÀ LAN 1 I.Các sản phẩm lên men ngày càng đa dạng với nhiều nguyên liệu,

Đề tài: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN

TẠO RA CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU HÀ LAN

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, đời sống dần được cải thiện kéo theo nhiều nhu cầu hơn về thực phẩm từngười tiêu dùng, những chỉ tiêu hay chế độ dinh dưỡng cũng dần được quan tâm nhiềuhơn Các sản phẩm sạch, tốt cho sức khỏe dần được người tiêu dùng lựa chọn Trong đócác sản phẩm lên men từ lâu đã được biết đến, là loại thực phẩm chứa nhiều chất dinhdưỡng, cung cấp các lợi khuẩn hỗ trợ hệ tiêu hóa, …

Các sản phẩm lên men ngày càng đa dạng với nhiều nguyên liệu, quy mô khác nhau,nhiều cải tiến dần cải thiện nhiều vấn đề hư hỏng trong quá trình sản xuất hay gia tăngnồng độ sản phẩm mong muốn Các lợi ích từ sản phẩm lên men đã được chứng minh từlâu có nhiều tác dụng trong việc tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ hệ tiêu hóa, hay phòng

0

ngừa một số bệnh đường ruột… Vì thế, các sản phẩm lên men từ các nguyên liệu có hàmlượng dinh dưỡng cao, sạch, hữu cơ được nhiều từ người tiêu dùng quan tâm Ngày naynhiều người sẵn sàng trả một giá cao hơn để sử dụng những sản phẩm này Nắm bắt đượctâm lý ấy nhóm chúng tôi ứng dụng quy trình lên men để đưa ra các sản phẩm lên men từđậu Hà Lan.

TỔNG QUAN

I KHÁI NIỆM CHUNG VỀ LÊN MEN

Theo Louise Pasteur “Lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật kỵ khí để thu sảnphẩm” Có thể hiểu lên men là quá trình các vi sinh vật sử dụng các chất dinh dưỡng(carbohydrate) cần thiết để tạo nên năng lượng cung cấp cho hoạt động sống ở chúngtrong điều kiện kị khí và tạo ra các sản phẩm mới Quá trình này diễn ra trong tế bào visinh vật hoặc từ các enzyme do chúng tiết ra để chuyển hóa Acid pyruvic là sản phẩmtrung gian quan trọng cho quá trình chuyển hóa thành các sản phẩm lên men, hay cácacid hữu cơ

II GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HÀ LAN

Đậu Hà Lan được biết với nhiều thành phần dinh dưỡng cao, được sử dụng nhiều đểbồi bổ cơ thể, giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh lí liên quan đến tim mạch hay các nguy cơkhác

Đậu Hà Lan hay có tên gọi khác là đậu Hà Lan, có tên khoa học là Pisum sativum,

thuộc họ Đậu Fabaceae Đậu Hà Lan loại cây thân thảo, dây leo, lá kép, hoa mọc ở nách

có màu trắng hoặc tím, quả dẹt, bên trong có chứa hạt hình cầu, có màu xanh.

Hình 1: Cây đậu Hà LanĐậu Hà Lan chứa nhiều chất xơ và protein Cụ thể, cứ 170gram đậu Hà Lan sẽ cungcấp 62 calo, 4gram chất xơ, 4gram protein Ngoài ra, còn có rất nhiều vitamin, khoángchất khác, đặc biệt còn có nhiều chất chống oxy hóa và acid amin khác như Arginin,Tyrosin, Cystin, Tryptophan, Lysine, …Vỏ hạt đậu có chứa acid folic, một trong nhữnghợp chất vitamin B cần cho sự tổng hợp DNA của tế bào

Đậu Hà Lan mang lại nhiều lợi ích như:

• Chứa ít chất béo và calo vì thế có thể được sử dụng trong chế độ ăn kiêng

• Tăng cường sức đề kháng của cơ thể

• Chứa một số thành phần chất chống oxy hóa, đậu Hà Lan cũng có thể làm chậmquá trình lão hóa da

• Làm chậm quá trình thoái hóa khớp, giúp giảm viêm khớp và ngăn ngừa tình trạngloãng xương

• Điều hòa lượng đường huyết trong cơ thể: Đậu Hà Lan chứa nhiều chất xơ vàprotein, nhưng hàm lượng đường rất ít vì thế những người bị bệnh tiểu đường vẫn

có thể sử dụng đậu để làm thực phẩm

• Ngoài ra còn chứa saponin giúp hạ cholesterol

• Vỏ hạt đậu có chứa acid folic, một trong những hợp chất vitamin B cần cho sựtổng hợp DNA của tế bào

III QUY TRÌNH THỰC HIỆN

Đậu Hà Lan mang lại nhiều lợi ích, công dụng khác nhau cho cơ thể con người, cùngvới hàm lượng dinh dưỡng cao, được xem như một vị thuốc tự nhiên nhầm bồi bổ cơ thể,tăng cường sức khỏe Vì thế nhóm chúng tôi sử dụng hạt đậu Hà Lan nhằm tạo ra nhữngsản phẩm lên men với quy trình cơ bản như sau:

Sơ đồ 1: Tóm tắt những sản phẩm tạo thành trong quá trình lên men

Đậu xay Đậu Nguyên hạt

Sữa chua

Lên men rượu

Lên men acetic acid

Hạt đậu Hà Lan

Xay nhuyễn

A SỮA CHUA ĐẬU HÀ LAN: [1]

IV Cơ sở lý thuyết:

1 Sữa chua là gì?

Sữa chua là sản phẩm thu được bằng cách lên men sữa, được chế biến từ các sản phẩmthu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành phần như đã được giới hạn, nhờ các vi sinhvật thích hợp và làm giảm pH có hoặc không có đông tụ (kết tủa đẳng điện) Các vi sinhvật này phải là các vi sinh vật còn sống, hoạt động và có nhiều trong sản phẩm đến khihết hạn sử dụng Đối với các sản phẩm sau khi lên men được xử lý nhiệt thì không yêucầu về các vi sinh vật sống

Sữa chua là thực phẩm, dùng sữa lên men lactic nhờ các loại vi sinh vật sống ưa nhiệt(vi khuẩn lactic)

1.1 Lên men lactic:

Lên men lactic là quá trình nhờ hoạt động sống của vi khuẩn lactic, chuyển hóa kị khícarbohydrate thành acid lactic Có hai kiểu lên men lactic chính là: Lên men lactic đồnghình và lên men lactic dị hình

Acid Pyruvic

Acid Lactic Acid Lactic

LÊN MEN ĐỒNG HÌNH

LÊN MEN DỊ HÌNH

- Lên men lactic đồng hình: quá trình lên men do vi khuẩn lactic đồng hình, có khả

năng phân giải đường tạo nên acid lactic Lượng acid lactic hình thành chiếm lớn

hơn hoặc bằng 90%

- Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình, phân

giải đường thành acid lactic và còn có hàng loạt sản phẩm khác nhau được tạo

thành như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2, H2O, ester Lượng acid lactic

không chiếm phần lớn như lên men lactic đồng hình

Sơ đồ 2: Quá trình lên men acid lactic và acid aecetic.

Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất vi khuẩn, khởi đầu cho quá trình này,

đường lactose sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào bằng các cơ chế vận

chuyển đặc trưng của màng tế bào chất.Tiếp đó, lactose sẽ được thủy phân thành hai

monosaccharide đi vào các chu trình chuyển hóa khác Lên men lactic là quá trình trao

đổi năng lượng Các phân tử ATP được hình thành trong quá trình chuyển hóa lactose

được vi khuẩn giữ lại trong tế bào nhằm phục vụ cho hoạt động trao đổi chất và sinh

trưởng của chúng Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO2 sẽ được vikhuẩn thải ra môi trường lên men Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môitrường lên men ngày càng nhiều, pH môi trường giảm và kéo theo các biến đổi hóa lýkhác

1.2 Vi sinh vật lên men sữa:

Trong cơ thể động vật, sữa được tuyến vú tổng hợp không có vi sinh vật nhưng khikiểm tra sữa mới vắt phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, nguồn gốc củacác vi sinh vật này xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau như: bầu vú của động vậtcho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt sữa, nới diễn ra quá trình vắt sữa, …

Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng luôn thay đổi và phụ thuộc mức độ nhiễm vi sinhvật trong quá trình vắt sữa Các vi sinh vật trong sữa gồm có vi khuẩn, nấm men và nấmmốc

Bảng 1: Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa

Vi khuẩn

Lactobacillus

L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.acidophilus

L.casei L.kefir

Lactococcus

L.latis ssp lactic L.latis ssp lactis var Diacetylatis

Leuconostoc

L.mesenteroides L.mesentenroides ssp Dextranicum

Streptococcus S thermophilus Pediococcus P pentosaceus,

P.acidilactis Acetobacter A aceti

1.3 Vi khuẩn lên men lactic:

Vi khuẩn lactic (phổ biến nhất là giống Lactobacillus và Pediococcus): là loại vi khuẩn

có có nhiều trong tự nhiên, có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu trong khoảng 25 - 470C Trongmôi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ lactose Acid lactic là mộttrong những sản phẩm được tạo ra từ quá trình này Dựa vào nhóm sản phẩm được tổnghợp từ quá trình trao đổi năng lượng, vi khuẩn lactic được chia làm 2 nhóm:

- Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nóchiếm tỷ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác

- Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm được tạo thành từ quá trình chuyển hoáđường gồm: acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO2, …Hàm lượng acid lactic thuđược không cao hơn nhiều so với hàm lượng các sản phẩm so với hàm lượng cácsản phẩm còn lại

1.4 Quy trình làm sữa chua truyền thống:

 Lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu:

Sữa tươi sử dụng trong sản xuất sữa chua cần có chất lượng tốt, số vi sinh vật trongsữa đạt mức tối thiểu, không chứa kháng sinh, không chứa các loại enzyme, …

Có thể tăng thêm vị ngọt hoặc tạo hương vị thì cho thêm đường (glucose,saccharose…), trái cây như dâu, táo, … dạng puree tự nhiên hoặc thêm đường

Đối với các sản phẩm, có sử dụng chất ổn định để sữa chua có cấu trúc, độ nhớt… phảitheo yêu cầu Các chất ổn định thường dùng là: gelatin, pectin, … chúng là những chấtháo nước và có thể liên kết với nước.

Vi khuẩn lactic được sử dụng tùy vào nhà sản xuất Vi khuẩn thường được sử dụng là

Streptococcus thermophilus và Lactobaccillus bulbaricus với tỉ lệ là 1:1 hoặc 2:1 Khi tỷ

lệ Bacillus cao hơn Cocci sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua hơn bình thường do độ acidquá cao Do các vi khuẩn bacillus có thể chịu được acid cao hơn cocci vì thế tạo thêmnhiều acid lactic

 Bổ sung hương liệu

Các hương liệu được thêm vào là các puree dạng tự nhiên hoặc thêm đường của cácloại trái cây, chất ổn định, … Tạo cấu trúc, độ nhớt, cảm giác ngon miệng khi dùng, gópphần làm ổn định cấu trúc protein, bổ sung thêm các chất dinh dưỡng khác: khoáng,vitamin, …

2 Phương pháp thực hiện:

2.1 Lựa chọn nguyên liệu:

Bảng 2:Số liệu của các thành phần nguyên liệu trong các thí nghiệm

- Chọn sữa đặc ngôi sao có lượng đường là

- Chọn sữa tươi vinamilk ít đường

- Nước đun sôi khoảng 90-95oC

- Chuối chín vàng

- Chuối sống

- Đậu Hà Lan => tự chế biến thành sữa đậu

 Chuẩn bị:

◦ Làm sữa đậu Hà Lan:

- Rửa sạch đậu Hà Lan với nước, để ráo

- Cân đậu

- Xay đậu cùng với nước theo tỉ lệ 1:3

Hình 4: Lọc sữa đậu và xác đậu.

- Nấu sôi sữa đậu (cần khuấy đều tay trong quá trình đun)

- Để nguội

 Cân các thành phần khác trong các lần thử nghiệm:

Hình 2: Tiến hành ngâm đậu

Hình 3: Tiến hành xay nhuyễn đậu.

Hình 5: Thanh trùng sữa

 Công thức chung để làm sữa chua:

- Thay thế hoàn toàn sữa tươi bằng sữa đậu Hà Lan => không để sữa tươi

- Sử dụng 100g đậu Hà lan và 300ml nước => nấu được 150ml sữa đậu

- Đun nước sôi, đong 150ml cho vào vật chứa, thêm 114g sữa đặc, 150ml sữa đậu,khuấy đều theo 1 chiều

- Để nguội đến 430C, thêm 30ml sữa chua vào khuấy đều theo 1 chiều cho hỗnhợp hoà vào nhau

- Cho vào hủ đậy kín ủ 8-12h

 Thử nghiệm 2: Tiến hành xem độ đặc sánh của sữa chua có liên quan đến nướckhông?

o Sử dụng 50g đậu Hà Lan và 150ml nước => nấu được 75ml sữa đậu

o Chia 75ml sữa đậu làm 2 phần cho 2 lô thử nghiệm

• Lô 1: Không cho nước

Hình 6: Tiến hành ủ sữa chua

- Cho 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu, 37.5ml sữa tươi khuấy đều trên bếpkhoảng 5 phút theo một chiều.

- Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy đều theo 1 chiều chohỗn hợp hoà vào nhau

- Cho vào vật chứa đậy kín ủ 8-12h

• Lô 2: Có cho nước

- Đun nước sôi, đong 75ml nước, cho thêm 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu,37.5ml sữa tươi khuấy đều theo một chiều

- Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy đều theo 1 chiều chohỗn hợp hoà vào nhau

- Cho vào vật chứa đậy kín ủ 8-12h

 Thử nghiệm 3: Khảo sát thời gian lên men tối ưu và xử lý mùi hăng của sữa đậu khilên men lactic

• Lô 1: Thêm chuối chín, ủ với các mốc thời gian khác nhau

Hình 7: Bảo quản sửa chua lô không có nước

Hình 8: Bảo quản lô có nước

- Sử dụng 15g đậu Hà Lan, 30g chuối chín (đậu và chuối theo tỉ lệ 1:2) và90ml nước => nấu được 50ml sữa đậu chuối.

- Đun nước sôi, đong 75ml nước, cho thêm 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu,37.5ml sữa tươi khuấy đều theo một chiều

- Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy đều theo một chiều chohỗn hợp hoà vào nhau

- Cho vào vật chứa đậy kín

- Ủ ở các mốc thời gian sau: 8h, 10h, 12h, 14h

Hình 9: Hỗn hợp đậu chuối chín khi được say nhuyễn

Hình 10: Bảo quản sữa chua sau khi thực hiện xong

• Lô 2: Thêm chuối sống, ủ với các mốc thời gian khác nhau

- Sử dụng 15g đậu Hà Lan, 30g chuối sống (đậu và chuối theo tỉ lệ 1:2) và90ml nước => nấu được 50ml sữa đậu chuối

- Đun nước sôi, đong 75ml nước, cho thêm 57g sữa đặc, 37.5ml sữa đậu,37.5ml sữa tươi khuấy đều theo 1 chiều cho hỗn hợp hoà vào nhau

- Để nguội đến 430C, thêm 15ml sữa chua vào khuấy đều theo 1 chiều chohỗn hợp hoà vào nhau.

- Cho vào vật chứa đậy kín ủ

- Ủ ở các mốc thời gian sau: 8h, 10h, 12h, 14h

 Thử nghiệm 2:

Bảng 3: Kết quả cảm quan sau thử nghiệm

Lô 1 (không cho nước) Lô 2 (có cho nước)

chua nhẹ Vẫn còn mùi hăng của đậu,chua nhẹ

Trắngđục, cóchútvàng

Đặc sánh

10h Thơm nồng

mùi chuối chín Chuanhẹ Trắngđục, có

chútvàng

Đặc sánh

12h Thơm nồng

mùi chuối chín

Chuanhẹ

Trắngđục, cóchútvàng

Đặc sánh

Lô 2 (chuối sống)

chuối nhưngthơm nhẹ hơn

Ngọt,rất ítchua

Trắngđục

Đặc sánh

chuối nhưngthơm nhẹ hơn

Chuanhẹ

Trắngđục

Đặc sánh

chuối nhưngthơm nhẹ hơn

Chuanhẹ

Trắngđục

Đặc sánh

chuối nhưngthơm nhẹ hơn

Chuanhẹ

Trắngđục

Đặc sánh

3.2 Kết quả thực nghiệm:

 Thử nghiệm 1:

Sữa chua chỉ có vị ngọt không chua, độ đặc không như mong muốn, mùi hăng của sữa

đậu tăng dần theo thời gian nhưng không ảnh hưởng đến vị của sữa chua, sữa chua có

màu xanh của đậu

 Thử nghiệm 2: Kết quả giống như dự kiến

Bảng 5: Kết quả cảm quan

Lô 1 (không cho nước) Lô 2 (có cho nước)

chua nhẹ Vẫn còn mùi hăng của đậu,chua nhẹ

Hình 13: Sửa chua sau khi ủ xong

Hình 14: Sữa chua sau khi lên men xong

 Thử nghiệm 3:

Bảng 6: Kết quả cảm quan sau khi hoàn thành

Thời

mùi chuối chín

Ngọt,khôngchua

Trắngđục, cóchútvàng

Nhớt, đặcsánh

mùi chuối chín Ngọt,chua rất

ít

Trắngđục, cóchútvàng

Nhớt, đặcsánh

mùi chuối chín

Chua ít Trắng

đục, cóchútvàng

Nhớt, đặcsánh

mùi chuối chín

Chuanhẹ

Trắngđục, cóchútvàng

Nhớt, đặcsánh

chuối nhưngthơm nhẹ hơn

Ngọt,rất ítchua

Trắngđục Nhớt, đặcsánh

chuối nhưngthơm nhẹ hơn

Chuanhẹ Trắngđục Nhớt, đặcsánh

chuối nhưngthơm nhẹ hơn

Chuanhẹ Trắngđục Nhớt, đặcsánh

chuối nhưngthơm nhẹ hơn

Chuanhẹ Trắngđục Nhớt, đặcsánh

 Vị chua của lô 1 ít hơn so với lô số 2

 Sữa chua ngoài độ đặc có chút nhớt

Hình 15: Sữa chua khi hình thành

4 Biện luận:

 Thử nghiệm 1:

Nhóm chúng em muốn thay thế sữa tươi vì:

- Thực phẩm từ sữa có lượng calo, chất béo, cholesterol cao là một trong nhữngnguyên nhân gây ra bệnh tim, đột quỵ, tiểu đường type 2 và bệnh béo phì

- Trong chế độ ăn uống, sữa ở mức cao nên khả năng tích lũy hoá chất

- Protein sữa là một trong số nguyên nhân gây ra dị ứng và có thể dẫn đến hình thứcnghiêm trọng hơn là bệnh “tự miễn” Các sản phẩm sữa bị nhiễm vi khuẩn đe dọatính mạn: E coli, Listeria, Salmonella, tụ cầu, virus bệnh bạch cầu trâu, bò, và virút AIDS bò…

- Trong sữa chứa các hoocmon tăng trưởng: IGF-1 (Insulin Growth Factor),estrogen, … do sữa bò được vắt khi bò đang mang thai Đặc biệt là IGF-1 giúptăng cường quá trình hình thành xương nhưng đồng thời nó cũng kích thích pháttriển ung thư (ung thư vú, tuyến tiền liệt, ruột kết) và lão hoá Khi dùng nhiều sảnphẩm từ sữa làm dư thừa lượng protein, tăng bài tiết caxin và mất cân bằng canxitrong cơ thể từ đó gây nên bệnh loãng xương

- Người ta thường nói ăn sữa chua làm đẹp da nhờ tác dụng của vi khuẩn probioticgiúp cho đường ruột hoạt động tốt hơn giúp giải độ cho có thể => da đẹp hơn.Nhưng đồng thời ăn sữa chua cũng đưa vào những thứ có hại của sữa

- Do mong muốn đem đến một sản phẩm tốt cho sức khoẻ và phù hợp với tất cả cácđối tượng ngươi tiêu dùng Nên chúng em muốn làm sữa chua thay thế hoàn toànlượng sữa tươi bằng sữa đậu Hà Lan chứa một lượng lớn protein thực vật chấtlượng cao và chất béo không bão hòa đa rất có lợi cho sức khỏe

Nhưng kết quả cho thấy vẫn chưa khả quan

- Độ đặc không như mong muốn do hàm lượng protien trong sữa đậu cao nhưngkhông bằng bằng protein trong sữa tươi Các protein trong sữa đậu là các proteinkhông hoàn chỉnh (không có sự cân đối và thiếu các axit amin tối cần thiết(essential amino-acid)) Việc thay thế hoàn toàn sữa tươi bằng sữa đậu đã giảm bớtlượng protein casein trong sữa tươi nên sữa chua không đặc sánh mà chỉ hơi sệt

- Vị của sữa chua: chỉ ngọt không chua có thể do nhiều lí do:

 Tỉ lệ Streptococcus thermophilus cao hơn Lactobaccillus bulbaricus trong

hỗn hợp khi phối trộn Nên lượng acid lactic được tạo ra ít hơn lượngđường đường được chuyển hoá

 Nhiệt độ ủ quá cao nên vi khuẩn lactic đã chết

 Sữa chua để vào còn đang lạnh

 Để sữa chua vào hỗn hợp (nước, sữa đậu, sữa đặc) lúc còn nóng hơn 430C

 Sữa chua có màu xanh do đậu có màu xanh (diệp lục)

 Mùi hăng của sữa chua do đậu chưa được luộc chín nên các hợp chất tựnhiên có trong đậu sau khi bổ sung sữa đặc, men tác dụng với nhau tạo nênmùi hăng ngày càng tăng theo thời gian

 Thử nghiệm 2: Tiến hành xem độ đặc sánh của sữa chua có liên quan đến nướckhông?

Do không thể thay thế hoàn toàn lượng sữa tươi bằng sữa đậu nên lần thử nghiệm nàychỉ thêm sữa tươi và Quan sát hiện tượng xảy ra trong đường hóa tinh bột bằng amylase,

ta thấy: độ nhớt của dung dịch giảm dần ữa đậu với tỉ lệ 1:1

Đối với hai lô: Lô 1: Không cho nước và lô 2: Có cho nước

- Lô 1 đặc hơn lô 2  nước là yếu tố ảnh hưởng đến độ đặc của sữa chua

- Dựa vào mùi vị và độ đặc của 2 lô sữa chua nhóm chúng em đã khảo sát ngẫunhiên 10 người và lựa chọn làm sữa chua theo công thức của lô thứ 2

 Thử nghiệm 3: Khảo sát thời gian lên men tối ưu và xử lý mùi hăng của sữa đậu khilên men lactic

Nhóm quyết định chọn chuối vì gợi ý của giảng viên và ý kiến của cả nhóm Do chuối

có giá thành thấp, là loại trái cây phổ biến và chất dinh dưỡng tốt cơ thể như:

- Chuối có isoamyl axetate tạo nên mùi thơm đặc trưng của chuối giúp giảm mùihăng của đậu