Quy trình sản xuất Nước ép lựu đóng chai

Quy trình sản xuất nước ép lựu đóng chai Enzyme pectinase cellulase Nước, đường, phụ gia Vỏ Bã ép Bã lọc Lựu tươi Rửa Tách vỏ Ép Lọc Làm trong dịch quả Phối chế Đóng chai Thanh trùng Lựu ép đóng cha.

Quy trình sản xuất nước ép lựu đóng chai

Enzyme pectinase &

cellulase

Nước, đường,

phụ gia

Vỏ

Bã ép

Bã lọc

Lựu tươi

Rửa

Tách vỏ

Ép

Lọc

Làm trong dịch quả

Phối chế

Đóng chai

Thanh trùng

Lựu ép đóng chai Nước

Chai, nắp

Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào:

Cảm quan: lựu phải đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc và độ chín

Lựu phải được chín toàn phần, nên chọn lựu có kích thước to, điều này chứng tỏ lựu đã chín, hạt lựu mẩy nở, mọng nước, vỏ lựu màu vàng cam, hơi tối màu, thường có một mảng màu đỏ hoặc nâu rám cho biết lựu đã chín đúng độ

Vi sinh: Lựu không bị dập, bầm hay tổn thương  vi sinh vật dễ dàng xâm nhập Lựu đem đi sản xuất phải sạch sẽ không bị nhiễm bẩn

Thuyết minh quy trình:

1 Rửa:

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Loại bỏ một số tạp chất như đất, cát, bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ

và một số chất hóa học độc hại được ứng dụng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu

Các biến đổi nguyên liệu

Chủ yếu là biến đổi về mặt vật lý, do tác động cơ học trong quá trình rửa lên bề mặt quả có khả năng bị tổn thương nguyên liệu

Thiết bị

Thiết bị rửa xối dạng băng tải và thùng quay Nước được lên nguyên liệu với áp lực nhất định Dưới tác dụng của áp lực nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dòng nước

2 Tách vỏ

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

Sau khi rửa nguyên liệu được tách vỏ để chuẩn bị cho quá trình ép tiếp theo

Các biến đổi nguyên liệu

Trong quá trình thực hiện có thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu bên trong lớp vỏ gây nên sự tổn thất chất chiết và tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học xảy ra

Thiết bị

Sử dụng phương pháp dùng dao Trong thiết bị này, nguyên liệu sẽ được giữ cố định và dao sẽ xoay quanh nguyên liệu Phương pháp này có ưu điểm là ít làm tổn thương quả và tổn thất nguyên liệu

3 Ép

Mục đích công nghệ: khai thác

Tách dịch quả ra khỏi nguyên liệu, loại bỏ bã ép và thu hồi dịch quả

Các biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: nguyên liệu sẽ bị giảm thể tích, tỷ trọng, kích thước, dưới tác dụng của lực

ép, hạt nguyên liệu sẽ bị vỡ ra Nếu ở áp lực cao có lực ma sát thì nhiệt độ của nguyên liệu có thể tăng lên

Hóa học: các thành phần dễ bị phân hủy như vitamin, các hợp chất polyphenol, khi thoát ra khỏi tế bào có thể tiếp xúc với không khí, dễ dàng bị oxy hóa

Hóa lý: thành phần pha lỏng trong nguyên liệu sẽ giảm đi sau khi ép

Sinh học: thành phần trong dịch ép rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển

Thiết bị

Sử dụng thiết bị ép trục vis: buồng ép có các lỗ nhỏ để dịch ép thoát ra ngoài, bã ép

sẽ thoát ra ở cuối thiết bị thông qua lỗ tháo liệu

4 Lọc

Mục đích công nghệ: Khai thác

Sau khi ép chúng ta cần lọc giúp loại bỏ những phần thịt quả hay tạp chất còn lẫn trong dịch ép

Các biến đổi nguyên liệu

Vật lý: tỷ trọng, thể tích của nguyên liệu bị thay đổi, dịch quả sẽ trong hơn

Hóa học: nếu lọc ở nhiệt độ cao hoặc trong điều kiện tiếp xúc với không khí thì các cấu tử trong nguyên liệu có thể bị biến đổi hoặc tương tác với nhau và tạo ra các hợp chất hóa học mới

Hóa lý: giúp phân riêng hai pha lỏng và rắn, sẽ xảy ra sự chuyển pha trong quá trình lọc, một số cấu tử dễ bay hơi như các hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất

Sinh học: nếu thời gian lọc kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong dịch quả hoặc các

vi sinh vật từ môi trường nhiễm vào dịch quả sẽ phát triển

Thiết bị

Sử dụng thiết bị lọc chân không dạng thùng quay Khi thùng lọc trong bể huyền phù, áp lực chân không sẽ làm cho phần dịch lọc được hút qua vách ngăn để chảy vào bên trong thùng rồi sẽ theo ống trung tâm để thoát ra ngoài

5 Làm trong dịch quả

Mục đích công nghệ: hoàn thiện và chuẩn bị

Giúp dịch quả trong hơn để chuẩn bị cho quá trình phối chế tiếp theo

Các biến đổi nguyên liệu

Chủ yếu là biến đổi vật lý: độ trong của nước quả sẽ tăng lên đáng kể và độ tinh sạch cao

Hóa lý: các cấu tử lơ lửng sẽ bị hấp phụ, độ nhớt của dịch quả giảm

Hóa sinh: giúp xúc tác phản ứng thủy phân ester trong phân tử pectin làm giảm mức độ ester hóa của cơ chất và giải phóng ra methanol

Thiết bị

Thực hiện bằng cách bổ sung enzyme pectinase và enzyme cellulase vào dịch quả đã lọc và để trong một thời gian để tăng hiệu suất trích ly

6 Phối chế

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Trộn lẫn 2 hay nhiều thành phần vào nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng

Các biến đổi nguyên liệu

Vật lý: làm thay đổi hàm lượng chất khô và hương vị của nước ép

Hóa học: sự xuất hiện các hợp chất mới trong dịch quả giúp chúng xảy ra các phản ứng hóa học với nhau

Hóa lý: độ pH của sản phẩm thay đổi

Sinh học: giá trị năng lượng của nước ép tăng lên, do có bổ sung đường nên có khả năng tạo điều kiện cho một số vi sinh vật phát triển

7 Đóng chai

Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm

Các biến đổi nguyên liệu:

Quá trình này không làm thay đổi các thành phần có trong sản phẩm

Thiết bị:

Sử dụng thiết bị chiết rót tự động Hỗn hợp nước quả ép từ bể chứa được dẫn đến máy chiết rót tự động được cài đặt sẵn thông số tùy theo thể tích của từng loại chai Sau đó, theo băng tải vận chuyển, chai sẽ được chuyển đến máy đóng nắp tự động

8 Thanh trùng

Mục đích công nghệ: bảo quản sản phẩm

Sản phẩm sau khi được đóng chai và đóng nắp sẽ đưa vào thiết bị thanh trùng ở điều kiện 85℃/20 phút

Các biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: thể tích và tỷ trọng có thể bị thay đổi

Hóa học: Nhiệt độ tăng giúp các phản ứng dễ dàng diễn ra nhanh hơn, xuất hiện phản ứng thủy phân hay oxy hóa,

Hóa lý: có thể gây ra những biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí,

Hóa sinh: làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có trong sản phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt

Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho các quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, vi sinh vật sẽ bị ức chế hay bị tiêu diệt

Thiết bị

Sử dụng thiết bị thanh trùng gián đoạn

Các chỉ tiêu sản phẩm đầu ra:

Hóa lý: Nước ép lựu phải trong không bị tách pha, không bị đục, không bị lắng Cảm quan: Có màu đỏ tía đặc trưng của sản phẩm Có hương vị ngọt thanh và không quá chua

Vi sinh: không chứa nhiều vi sinh vật, đảm bảo giá trị dinh dưỡng và sức khỏe cho người tiêu dùng