LÁ TÍA TÔ Quy trình công nghệ Lá tía tô Làm sạch Làm héo Đóng gói Sấy Lên men Vò Trà lá tía tô Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào Trong sản xuất, lá tía tô phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn Chất lượng nguy.
Trang 1LÁ TÍA TÔ Quy trình công nghệ:
Lá tía tô
Làm sạch
Làm héo
Đóng gói Sấy Lên men
Vò
Trà lá tía
tô
Trang 2Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào:
Trong sản xuất, lá tía tô phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan
Cảm quan: Lá tía tô màu xanh hoặc tím, viền lá răng cưa và có mùi thơm đặc trưng Thành phần hóa học:Lá tía tô chứa 0,3-1,3% lượng tinh dầu theo chất khô Chứa một số thành phần chủ yếu là perilla aldehyde , limonene , α-pinene, β-caryophyllene, linalool và perilla alcohol… Chiết xuất lá tía tô đã phát hiện thấy các chất chống oxy hóa, chống dị ứng, chống viêm, chống trầm cảm, không gây dị ứng và chống lại các khối u
Quy trình công nghệ:
1 Làm sạch
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Nhằm loại bỏ tạp chất và bụi bẩn, đảm bảo cho nguyên liệu được sạch và nâng cao chất lượng sản phẩm Đồng thời chuẩn bị cho quy trình làm héo tiếp theo đạt hiệu quả
Các biến đổi của nguyên liệu
Chủ yếu là biến đổi vật lí Do lực tác động nên có thể làm xay xát bề mặt nguyên liệu Tuy nhiên trong lá chứa nhiều enzyme nên các biến đổi hóa sinh( oxy hóa) và biến đổi sinh học (hô hấp) vẫn diễn ra
Thiết bị và phương pháp thực hiện
Thường thực hiện trên các băng tải làm sạch Phun nước lên nguyên liệu với một lực nhất định Dưới tác dụng của lực , chất bẩn sẽ được tách ra đi theo dòng nước Cuối băng tải có gắn nam châm điện lực nhằm tách những loại tạp chất kim loại còn sót lại để tránh ảnh hưởng đến quá trình sau
2 Làm héo
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Trong lá tía tô chứa hàm ẩm khá cao, quá trình này sẽ giúp làm giảm lượng ẩm có trong lá, tăng nồng độ cơ chất cho phản ứng oxy hóa do hệ enzyme có trong lá xúc tác.Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô trong trà trở nên đậm đặc hơn, hương vị sẽ thơm hơn rất nhiều Quyết định sự thành công hay thất bại của quy trình sản xuất trà
Trang 3Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lí: trong quá trình làm héo, khi lượng nước thoát ra đến một mức nào đó, các nguyên sinh chất trong tế bào mất tính háo nước và không còn khả năng hút ẩm trở lại, không thể khôi phục lại lực trương đã mất Làm giảm khối lượng và khối lượng của lá
- Hóa học và hóa sinh: thay đổi hoạt lực enzyme Các biến đổi do hô hấp và thủy phân diễn ra khá mạnh Một số thành phần dễ bị oxy hóa như vitamin C cũng giảm đáng kể
Thiết bị và phương pháp thực hiện
Để tiết kiệm thời gian và giữ được chất lượng của trà, có thể kết hợp cả 2 phương pháp làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo bằng cách định kì thổi khí nóng hoặc mát bằng máy gió Lưu ý không được thổi không khí ẩm vào lớp chè
3 Vò
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Vò để nhằm phá vỡ các tế bào, các mô làm cho thành phần trong nguyên liệu thoát
ra bề mặt, để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt nguyên liệu Giúp cho quá trình trích ly trà sau này đạt hiệu suất tốt hơn Chuẩn bị cho quá trình lên men
Các biến đổi của nguyên liệu
− Vật lí: Dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào sẽ bị phá vỡ, dịch bào thoát ra làm tăng khả năng kết dính Lá sẽ bị thay đổi về thể tích, tỷ trọng, kích thước
− Hóa học & hóa sinh: do hiện tượng dịch bào thoát ra bề mặt lá chè nên sẽ bị oxy hóa như polyphenol, vitamin C…do tiếp xúc với không khí
Thiết bị và phương pháp thực hiện
Sử dụng thiết bị vò bằng máy Khởi động mô tơ, sau đó đưa nguyên liệu vào và dùng tay quay để ép nước và làm cho lá săn lại Thời gian một mẻ tầm 20-25’ Đây
là công đoạn vô cùng khó khăn và phải nắm bắt chính xác thời gian để đảm bảo chè không bị vò quá nát dẫn đến vụn chè
4 Lên men
Mục đích công nghệ: chế biến
Trang 4Tạo điều kiện thích hợp để hệ enzyme oxy hóa ( chủ yếu là polyphenol oxidase và peroxidase) hoạt động xúc tác cho các phản ứng oxy hóa polyphenol Đồng thời quá trình lên men xảy ra làm cho tía tô mất đi màu xanh và vị hăng, có mùi thơm dịu, không còn vị hăng
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lí: trong quá trình lên men trà tía tô, nhiệt độ của chè có thể tăng lên do nhiệt sinh ra từ các phản ứng oxy hóa Do đó, trong quá trình lên men cần thông gió tốt
để giảm nhiệt
- Hóa học: trong quá trình lên men hàm lượng các chất hòa tan bị thay đổi rất lớn
do sự chuyển hóa từ các chất hòa tan thành không tan và do tác dụng với protein Trong quá trình lên men hàm lượng dầu thơm bị thay đổi rất lớn và đạt cực đại sau 3-4 giờ lên men
Thiết bị và phương pháp thực hiện
Chè được rải đều lên các khay gỗ và đặt ở phòng lên men Cần đảm bảo sự thông thoáng giữa các khay lá chè Nhiệt độ và độ ẩm của phòng lên men là 20-25℃ Trong quá trình lên men, cần cung cấp đủ khí oxy cho lá bằng cách thông gió Cứ 6-8 phút là yêu cầu thông gió phòng 1 lần Tổng thời gian lên men là 4-5 giờ kể từ khi bắt đầu vò 2-3 giờ kể từ khi đưa chè vào lên men
5 Sấy
Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện sản phẩm
Nhằm làm giảm hàm ẩm của chè để kéo dài thời giản bảo quản, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển được dễ dàng Đồng thời cố định những chất đã tạo thành do quá trình lên men và giữ chất tan trên bề mặt lá Dưới tác dụng của nhiệt độ sấy, hương thơm của chè được phát huy và một số chất thơm được tạo thành
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lí: khối lượng và tỉ trọng của chè bị giảm Đồng thời, độ bền cơ học của lá cũng giảm, dễ gãy vụn
- Hóa lí: bên cạnh sự bay hơi ẩm trong quá trình sấy, còn có hiện tượng bay hơi của các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là chất tạo hương, làm giảm mùi đáng kể của chè
- Hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt, các enzyme dần bị vô hoạt, hàm lượng đường
và tinh bột cũng giảm đi Sự thay đổi thành phần của các chất này không đáng kể
Trang 5nhưng nó ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của chè, do các phản ứng caramen hóa tạo mùi thơm đặc trưng
Thiết bị và phương pháp thực hiện
Thiết bị sấy khai , bên trong các khay được xếp song song nhau theo phương nằm ngang Chè sẽ được cho vào trong khay với chiều cao lớp chè khoảng 2-6cm Không khí nóng được thổi vào bên trong thiết bị theo hướng song song với bề mặt của lớp nguyên liệu trong khay Nhiệt độ sấy cần cao để diệt men và làm khô chè những cũng cần tránh nhiệt độ quá cao gây mùi cháy trong chè
6 Đóng gói
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Nâng cao và đảm bảo chất lượng của sản phẩm Chè rất dễ bị mất hương thơm, hấp phụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thật cẩn thận đế kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu
Hầu như không xảy ra những biến đổi nào đáng kể
Phương pháp thực hiện:
Hiện nay, chè thường được đóng gói bằng các vật liệu plastic, bên trong có tráng
một lớp nhôm mỏng Qúa trình bao gói được thực hiện trên các thiết bị hoạt động theo nguyên tắc liên tục và tự động hóa Thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 2 năm
Chỉ tiêu nguyên liệu đầu ra:
- Cảm quan: màu xanh tím hơi sậm, mảnh nhỏ tương đối đều, nước chè nhạt
nhưng đẫm vị lá tía tô, mùi thơm đặc trưng của lá tía tô
- Hóa lí:
+ Độ ẩm <5%
+ Hàm lượng polyphenol < 11%
+ Hàm lượng caffeine
+ Hàm lượng chè cám, chè vụn < 8%
+ Tro không tan trong acid <1%
Trang 6+ Khối lượng catechin <7%
- Vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí không được lớn hơn 20.000cfu/g , không
được xuất hiện E.Coli , Coliform và các bào tử nấm men nấm mốc
- Các chỉ tiêu về kim loại nặng (Asen, chì, cadmi…)< 1mg/kg