KHỔ QUA Quy trình công nghệ Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào Mướpđắng nên chọn quả có kích thước vừa phải, có độ giòn cao; mặt vỏ có gân nhỏ li ti càng nhiều thì quả mướp càng an toàn Nếu quả mướp đắng mà.
Trang 1KHỔ QUA Quy trình công nghệ
Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào:
Mướpđắng nên chọn quả có kích thước vừa phải, có độ giòn cao; mặt vỏ có gân nhỏ li ti càng nhiều thì quả mướp càng an toàn
Nếu quả mướp đắng màu xanh mướt, đậm, thân phình to, da láng bóng thì có thể quả này đã được dùng chất kích thích sinh trưởng rất nguy hiểm
Khổ qua
Phân loại
Rửa sạch
Sơ chế, cắt
Sấy thăng hoa
Đóng gói
Khổ qua sấy
Cùi trắng, hạt Trái dập, hư
Trang 2Khổ qua có nhiều nước, protein, lipid, carbohydrat, vitamin A, B1, B2, C, khoáng chất như calcium, potassium, magné, sắt, kẽm để không bị thất thoát các chất trên nên chọn phương pháp sấy phù hợp
1 Phân loại:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Nhằm phân loại những quả không đạt yêu cầu như: bị bầm dập, sâu bệnh; sử dụng nhiều chất kích thích tăng trưởng, màu sắc cảm quan không đạt
2 Rửa sạch
Mục đích công nghệ : Chuẩn bị
Nhằm loại sạch bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài trái khổ qua
Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: trong quá trình phun rửa, khổ qua có thể bị xây xát ở bề mặt ngoài; các bụi bẩn và vi sinh vật ở bề mặt cũng được rửa trôi
Phương pháp thực hiện:
Rửa xối: phunnướclên khổ qua với một áp lựcnước nhất định, dưới tác dụng đó các bụi bẩn, vi sinh sẽ được tách ra và đi theo dòng nước
3 Sơ chế, cắt:
Mục đích công nghệ:
_Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được, giảm vị đắng của khổ qua như: cùi trắng, hạt
_Hoàn thiện: cắt nhỏ khổ qua nhằm tạo hình cho sản phẩm
Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: khổ qua được cắt nhỏ sẽ thay đổi về mặt kíchthước
- Hoá sinh: cùi trắng, hạt được loại bỏ sẽ làm giảm một phần vị đắng của khổ qua Trong quá trình sơ chếsẽ mất một phần nước khổ qua và nếu không cẩn thận có thể thất thoát chất dinh dưỡng
Phương pháp thực hiện:
Dùng máy cắt khổ qua lát tròn với độ dày phù hợp, dao cắt phải sắc
Trang 34 Sấy thăng hoa:
Mục đích công nghệ:
_Hoàn thiện: giảm hàm lượng nước có trong khổ qua nhằm hoàn thiện sản phẩm _Khai thác: sản phẩm giữ nguyên được hình dạng, màu sắc, mùi vị, dưỡng chất _Bảo quản: độ ẩm giảm, nhiệt độ sấy diệt, ức chế vi sinh vật kéo dài được thời gian bảo quản
Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý:độ ẩm giảm độ giòn tăng dẫn đến sản phẩm dễ vụn, khối lượng cũng giảm đáng kể
Quá trình sấy tạo sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất trongvà ngoài sản phẩm, nước đá trong sản phẩm sẽ bị bốc hơi và dần khô lại
Thiết bị và Phương pháp thực hiện:
Thiết bị sấy thăng hoa FD
Khổ qua được làm lạnh nhanh xuống -28°C đến -36°C và giữ nguyên trạng thái đó
5-10 tiếngtùy theo mức độ dày mỏng
Quá trình sấy thăng hoa bắt đầu với hệ thống điều chỉnh nhiệt độ Nước từ khổ qua sẽ bay hơi và ngưng tụ khi đi qua buồng ngưng để loại bỏ hoàn toàn hơi nước
5 Đóng gói:
Mục đích công nghệ:
_Hoàn thiện sản phẩm: Nâng cao và đảm bảo chất lượng, tránh sản phẩm tiếp xúc lâu trong không khí giảm độ xốp và thất thoát giá trị dinh dưỡng
_Khai thác: nhằm vận chuyển dễ dàng hơn
Phương pháp thực hiện
Khổ qua sau khi sấy được cho vào bao bì kín nhằm tránh tiếp xúc với không khí
Chỉ tiêu nguyên liệu đầu ra:
_Độ ẩm
_Cảm quan: màu sắc không bị biến đổi, vẫn giữ màu xanh tự nhiên của khổ qua _Mùi vị: có chút vị đắng của khổ qua
Trang 4_Cấu trúc không bị phá hủy
_Hàm lượng tro
_Tổng vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm _Không có SO2