Quy trình sản xuất Hàu xong khói

Microsoft Word BIA 1 I 1 1 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu hàu Mô tả nguyên liệu Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống là sản phẩm còn sống ngay trước khi tiêu thụ, còn nguyên cả vỏ, được thu hoạch từ vùng nuôi.

I.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu hàu

Mô tả nguyên liệu

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống là sản phẩm còn sống ngay trước khi tiêu thụ, còn nguyên cả vỏ, được thu hoạch từ vùng nuôi được chứng minh phù hợp dùng cho người

Thịt nhuyễn thể hai mảnh vỏ là sản phẩm được chế biến từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống được lạnh đông hay đã làm giảm bớt một số vi sinh vật nhất định và vẫn giữ được các đặc tính của nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống

Hàu sử dụng trong chế biến phải có số con dao động từ 30 – 40 con/kg

Các yêu cầu về nguyên liệu theo TCVN:2010 – Nhuyễn thể hai mảnh vỏ do Bộ Khoa Học và Công Nghệ công bố năm 2010

Bảng 3 Yêu cầu cảm quan đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống

Bảng 4 Yêu cầu cảm quan đối với thịt nhuyễn thể hai mảnh vỏ

(*)

Tạp chất lạ: bất kì chất nào không có nguồn gốc từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại

Bảng 5 Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong thịt nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Bảng 6 Độc tố sinh học cho phép trong thịt nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Độc tố gây tiêu chảy (DSP) DSP (ưa béo) âm tính hoặc:

- Tổng okadiac acid + dinophysis toxin + pecteno toxin: 160 µg/kg

- Yessotoxin: 1 mg/kg

- Azaspir acid: 160 µg/kg

Bảng 7 Chỉ tiêu vi sinh cho phép trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ

II Quy trình công nghệ

II.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất hàu xông khói đóng hộp

Nguyên liệu hàu

Rửa Phân loại

Gia vị Uớp gia vị

Làm ráo Sấy sơ bộ Xông khói

Rót dịch Dầu thực vật Đóng gói

Tiệt trùng Bảo ôn

Sản phẩm

Hình 5 Quy trình sản xuất 1

II.2 Giải thích quy trình

III.3.1 Quy trình 1

Nguyên liệu

Nguyên liệu được lựa chọn theo các tiêu chuẩn được nêu ở mục I.3.3.2

Rửa

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị: Loại bỏ các tạp chất đất, cát, bùn ra khỏi

nguyên liệu

 Các biến đổi nguyên liệu: không có biến đổi nào đáng kể, ngoại trừ việc

vỏ hàu trở nên sạch hơn, lượng tạp chất và vi sinh vật cũng giảm

 Thiết bị sử dụng: băng tải lưới, phía trên và phía dưới lưới có gắn các vòi

xịt nước

Hình 7 Thiết bị rửa hàu

Hình 8 Bên trong trống quay của máy rửa hàu Phân loại

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị, làm cho nguyên liệu có kích thước đồng

đều nhau, giúp cho quá trình tách vỏ được dễ dàng

 Các biến đổi nguyên liệu:không đáng kể

 Thiết bị sử dụng: Máy phân loại tự động

Tách vỏ

 Mục đích công nghệ: khai thác

Sau khi rửa sạch, phần thịt mềm bên trong sẽ được tách khỏi vỏ hàu, quá trình này làm tăng giá trị sản phẩm thịt

 Các biến đổi nguyên liệu:

- Vật lý: loại bỏ đi vỏ cứng của hàu, phần không ăn được của nguyên liệu, khối lượng hàu giảm

- Hóa học: thịt hàu tiếp xúc với không khí nên có thể bị oxy hóa chất béo

- Sinh học: không đáng kể

 Thiết bị sử dụng: sử dụng thiết bị tách vỏ EZ Shucker làm cho hàu mở

miệng và sau đó công nhân sẽ tách thịt bằng tay

Hình 11 Thiết bị tách vỏ hàu EZ Shucker Ướp muối

 Mục đích công nghệ

- Chuẩn bị: tăng áp suất thẩm thấu, thuận lợi cho quá trình xông khói

- Bảo quản: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi sinh vật có trong thịt hàu

- Hoàn thiện: tạo sự chín sinh hóa của thịt hàu, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Các biến đổi nguyên liệu:

- Vật lý + Hàu giảm khối lượng

+ Độ chắc của thịt hàu tăng lên

- Hóa học + Hàm lượng muối trong hàu tăng lên

+ Thất thoát một số vitamin và dinh dưỡng của hàu

- Hóa sinh: các enzyme bị vô hoạt

- Hóa lý:

+ Có sự khuếch tán của dung dịch muối vào trong thịt hàu và nước trong hàu đi vào dung dịch muối

+ Có sự biến tính protein

- Sinh học: số lượng vi sinh vật giảm

- Cảm quan + Vị mặn của thịt hàu tăng lên + Mất mùi tanh của hàu

 Thiết bị sử dụng: thiết bị ướp dạng băng tải hoạt động liên tục

Rửa khử muối

 Mục đích công nghệ

- Chuẩn bị: tạo thuận lợi cho quá trình sấy và xông khói vì khi tăng nhiệt

độ sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt hàu làm cản trở quá trình thẩm thấu khói vào bên trong thịt hàu

- Hoàn thiện: tạo vị hài hòa cho sản phẩm

 Các biến đổi nguyên liệu:

- Hóa học: hàm lượng muối giảm do sự khuếch tán của muối từ thịt hàu vào nước rửa

- Sinh học: có thể nhiễm một số vi sinh vật từ nước rửa

 Thiết bị sử dụng: thiết bị rửa liên tục dạng phun tia

 GHI CHÚ: Tùy vào kích thước của hàu nguyên liệu mà có thời gian ướp và tần suất thay dung dịch nước muối phù hợp để sau khi rửa khử muối thịt hàu đạt hàm lượng muối cuối cùng là 2 – 3%

Ướp gia vị khác

 Mục đích công nghệ: hoàn thiện

 Các biến đổi nguyên liệu:

- Hóa lý: có sự thẩm thấu của gia vị vào thịt hàu

- Cảm quan: làm dịu vị mặn thịt hàu, tăng hương vị cho sản phẩm

- Vật lý: giảm khối lượng do mất nước

- Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật bởi một số hoạt chất trong gia vị

 Thiết bị sử dụng: thiết bị ướp gián đoạn

Làm ráo

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình sấy sơ bộ và xông khói tiếp

theo

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Hóa học + Lượng nước trên bề mặt hàu giảm + Thất thoát một số chất dinh dưỡng

- Sinh học: có thể hàu bị nhiễm một số vi sinh vật từ môi trường

 Thiết bị sử dụng: hàu được làm ráo tự nhiên trong phòng bằng phương

pháp thông gió

Sấy sơ bộ

 Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị: làm khô bề mặt, khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trong nguyên liệu thích hợp cho quá trình xông khói tiếp theo

- Chế biến: làm chín 1 phần sản phẩm

 Các biến đổi nguyên liệu:

- Vật lý + Khối lượng thịt hàu giảm, kích thước giảm

+ Nhiệt độ thịt hàu tăng nhẹ, bề mặt hàu khô lại một phần do mất nước

- Hóa học + Độ ẩm hàu giảm + Có một số phản ứng tạo màu xảy ra (phản ứng maillard)

 Thiết bị sử dụng: tủ sấy gián đoạn

 Mục đích công nghệ:

- Chế biến: tạo mùi vị đặc trưng, tạo màu vàng nâu và làm chín sản phẩm

- Bảo quản: hạn chế quá trình oxy hóa chất béo, giảm độ ẩm và tiêu diệt vi sinh vật

 Các biến đổi nguyên liệu:

- Vật lý + Khối lượng hàu giảm so với nguyên liệu đầu do mất nước, kích thước giảm

+ Bề mặt thịt hàu cứng hơn so với ban đầu, thịt hàu có màu vàng nâu đặc trưng của khói

- Hóa học + Độ ẩm nguyên liệu giảm rất nhiều so với ban đầu

+ Các hợp chất trong thành phần của khói ngấm vào hàu (các hợp chất phenol, các acid bay hơi, formaldehyde…)

+ Phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong thịt hàu

- Hóa lý + Sự bám dính khói lên bề mặt thịt hàu + Sự khuếch tán của khói vào nguyên liệu hàu, chủ yếu là do tác động của nhiệt và sự chênh lệch nồng độ giữa khói và thịt hàu

- Hóa sinh: Ban đầu nhiệt độ xông khói từ 30 – 50oC, ở nhiệt độ này các enzyme oxy hóa chất béo hoạt động gây nên hiện tượng oxy hóa chất béo trong thịt hàu, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Sau đó nhiệt độ nâng lên từ

từ đến khi đạt 70oC thì hoạt tính của enzyme giảm đi đáng kể nên phản ứng oxy hóa chất béo hầu như không xảy ra nữa

- Sinh học: Số lượng vi sinh vật giảm do tác dụng của sự tăng nhiệt độ cùng với tính sát khuẩn của khói

- Cảm quan: mùi vị sản phẩm hài hòa, mang mùi đặc trưng của sản phẩm hun khói

 Thiết bị sử dụng: lò xông khói Torry Kiln

Rót dịch

 Mục đích công nghệ

- Chuẩn bị: giúp đảm bảo chất lượng trong quá trình tiệt trùng

- Hoàn thiện: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan sản phẩm

 Các biến đổi nguyên liệu

- Vật lý: bài khí

- Hóa học: hàm lượng chất béo trong sản phẩm tăng lên

- Sinh học: hạn chế sự phát triển của một số vi sinh vật hiếu khí và vi sinh vật ưa ấm

 Thiết bị sử dụng: thiết bị rót liên tục

Đóng gói:

 Mục đích công nghệ

- Hoàn thiện: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Bảo quản: tránh các tác động bên ngoài như vi sinh vật, bụi bẩn, đất, cát…

 Các biến đổi nguyên liệu: các biến đổi không đáng kể

 Thiết bị sử dụng: máy đóng gói hút chân không định hình nhiệt, máy hàn

miệng (bịt kín) khay

Tiệt trùng

 Mục đích công nghệ

- Bảo quản: tiêu diệt các enzyme và vi sinh vật có trong sản phẩm

 Các biến đổi nguyên liệu

- Vật lý + Nhiệt độ sản phẩm tăng + Áp suất trong hộp tăng

- Hóa học + Xảy ra các phản ứng thủy phân của chất béo tạo acid béo và glycerol; thủy phân protein tạo peptid, acid amin

+ Phá hủy một số vitamin có trong sản phẩm + Phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm + Phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm

- Hóa sinh: vô hoạt enzyme

- Sinh học: vi sinh vật trong hộp bị tiêu diệt

 Thiết bị sử dụng: nồi tiệt trùng dạng nằm ngang

Bảo ôn

 Mục đích công nghệ: hoàn thiện

 Các biến đổi: không có biến đổi nào đáng kể xảy ra, ngoại trừ hộp bị

phồng do mối ghép không kín, vi sinh vật phát triển gây phồng hộp… trong quá trình này nếu phát hiện các vấn đề vừa nêu thì loại bỏ ngay sản phẩm

 Thiết bị sử dụng: phòng bảo ôn

 Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ phòng

- Độ ẩm tương đối của không khí: 70 – 80%

- Thời gian bảo ôn: 2 tuần

- Yêu cầu phòng bảo ôn: thoáng mát, dễ thoát nước, thoát nhiệt, khô ráo, sạch sẽ…

II.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

IV.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 16 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm hàu xông khói đóng hộp

1 Trạng thái bên

ngoài

Hộp phải kín, không được méo mó, còn nguyên hình dạng, không bị phồng

2 Trạng thái cấu trúc

thịt hàu

Miếng thịt nguyên vẹn không bị rách, đồng đều, mềm dai, không bở hay bị khô

khói, không có mùi khói hắc hay có mùi lạ

Vị hài hòa giữa béo của dầu và ngọt đặc trưng của thịt hàu, vừa ăn, không quá mặn hay quá nhạt hay có vị khó chịu

5 Màu sắc Thịt hàu có màu vàng thẫm, dầu có màu vàng óng,

không có màu sắc lạ

IV.2.1 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 17 Thành phần dinh dưỡng của hàu xông khói đóng hộp (tính trên 1hộp*)

(*): 1hộp tương đương 85g sản phẩm

IV.2.2 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 18 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hàu xông khói đóng hộp

1 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0

IV.2.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 17 Thành phần dinh dưỡng của hàu xông khói đóng hộp (tính trên 1hộp*)

(*): 1hộp tương đương 85g sản phẩm

IV.2.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 18 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hàu xông khói đóng hộp

1 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0