CỦ SẮN NƯỚC Quy trình công nghệ Củsắnnước Chọnlựa Phầnhư Rửa, Cắtmiếng Ướpmuối Muối Nước Phốitrộn Gia vị Lên men Sảnphẩ m 1 Nguyên liệu Củ sắn nước muối chua được thực hiện bằng cách lên men lactic Vi.
Trang 1CỦ SẮN NƯỚC
Quy trình công nghệ
Củsắnnước
Rửa,
Cắtmiếng
Ướpmuối Muối
Nước
Phốitrộn Gia vị
Lên men
Sảnphẩ
m
Trang 21 Nguyên liệu
- Củ sắn nước muối chua được thực hiện bằng cách lên men lactic Việc muối chua vừa nhằm mục đích bảo quản, vừa làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng
- Về cảm quan: củ sắn nước phải tươi, không bị hư, dập
- Về hóa học: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu không được vượt ngưỡng quy định hiện hành
- Về sinh học: tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc không vượt ngưỡng quy định hiện hành
2 Chọn lựa
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Lựa chọn nguyên liệu phù hợp, bỏ các phần bị hư, dập
Các biển đổi
-Ở giai đoạn này không xảy ra biến đổi đáng kể
Phương pháp thực hiện
- Thông thường, các nhà sản xuất sử dụng phương pháp thủ công để lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải Tốc độ chuyển động của băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa nguyên liệu ngay trên băng tải
3 Rửa
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ Công đoạn này giúp nguyên liệu được làm sạch, giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt
Các biển đổi:
Biến đổi vật lý: nguyên liệu sạch, giảm nhẹ khối lượng từ 0,5-1%
Biến đổi sinh học giảm lượng vi sinh vật
Phương pháp thực hiện
Thường thực hiện trên các băng tải làm sạch Phun nước lên nguyên liệu với một lực nhất định Dưới tác dụng của lực , chất bẩn sẽ được tách ra đi theo dòng nước
Trang 3Cuối băng tải có gắn nam châm điện lực nhằm tách những loại tạp chất kim loại còn sót lại để tránh ảnh hưởng đến quá trình sau
Thiết bị: sử dụng thiết bị ngâm rửa sối tự động
4 Cắt miếng
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Loại bỏ những phần không sử dụng như vỏ, cuống Cắt tạo hình cho sản phẩm được đẹp mắt
Sau khi cắt, nguyên liệu cần được nhanh chóng đem đi xử lý quá trình tiếp theo để tránh hiện tượng oxi hóa làm thâm bề mặt củ và sự xâm nhập của các vi sinh vật , tránh hư hỏng sản phẩm
Các biến đổi
Sinh học: Sản phẩm sau khi cắt gọt thì dịch bào sẽ thoát ra bề mặt, rất dễ bị oxy hóa
và sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
Vật lý: Kích thướt sản phẩm thay đổi, sản phẩm sẽ cắt thành từng miếng để dễ dàng cho viêc thực hiện quà trình tiếp theo Lúc này sẽ nhặt hạt của quả ra Và đem ngâm hạt của quả
Phương pháp thực hiện và thiết bị
Sản phẩm được đưa qua thiết bị và bị cắt thành từng miếng
Thiết bị: có thể sử dụng máy cắt
5 Ướp muối
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Nhằm lấy bớt một phần ẩm ra khỏi nguyên liệu, giúp cấu trúc nguyên liệu mềm hơn,
dễ thấm gia vị
Các biến đổi
-Sinh học: Ức chế một phần vi sinh vật trong nguyên liệu
-Hóa học: Do nồng độ các chất hoà tan không cân bằng giữa môi trường và dịch bào nên xảy ra hiện tượng làm co nguyên sinh chất của củ sắn nước
-Cảm quan: Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm
Phương pháp thực hiện và thiết bị
Trang 4-Lượng muối sử dụng khoảng 5% so với khối lượng nguyên liệu
-Ướp trong 2 giờ
6 Phối trộn
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện hỗn hợp cấu trúc sản phẩm
Các nguyên liệu được trộn đều với gia vị Quá trình thẩm thấu xảy ra, dịch bào trong nguyên liệu được tách ra, gia vị sẽ thấm vào nguyên liệu
Các biến đổi
- Hóa học: bổ sung các chất màu, chất mùi cho sản phẩm
- Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô, độ nhớt tăng, pH giảm
- Sinh học: giảm số lượng vi sinh vật trong sản phẩm
Phương pháp thực hiện
Từng nguyên liệu sẽ được chuẩn bị theo quy trình riêng, các nguyên liệu dạng rắn, dạng bột sẽ được hòa tan thành các dung dịch thành phần
- Công thức phối trộn là một bí quyết riêng của từng nhà sản xuất, mỗi loại sản phẩm
sẽ có những công thức phối trộn đặc trưng, thường phải được xác định bằng thực nghiệm
7 Lên men
- Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản
Các biến đổi:
- Biến đổi hóa sinh: vi sinh vật tiết ra hệ enzyme làm biến đổi thành phần hóa học trong thực phẩm Như vi khuẩn lactic biến đổi đường glucose thành acid lactic; vi khuẩn butyric, nằm men, nầm mốc
- Biến đổi hóa lý: do chênh lệch về nồng độ muối, dịch bào từ củ sắn được tiết ra bên ngoài tao điều kiện cho vị sinh vật lên men
-Biến đổi hóa học: pH giảm (pH= 3-4), độ ẩm tăng, hàm lượng đường giảm, thành phần các chất dinh dưỡng thay đổi
-Biên đổi vi sinh: số lượng vi sinh vật tăng Giai đoạn cuối của quá trình lên men có
sự phát triển mạnh của vi sinh gây thối, vị khuẩn lactic giảm mạnh
Trang 5Phương pháp thực hiện
Nhiệt độ 35 – 400C
- Các giai đoạn chuyển hóa trong quá trình lên men:
Muối làm đường và các chất hòa tan khuếch tán một phần ra bên ngoài
Vi khuẩn lactic phát triển mạnh, pH môi trương giảm xuống 3.5 – 4 gây ức chế các vi khuẩn khác, sản phẩm trở nên chua và có hương vị đặc trưng
Nếu pH giảm xuống 3 vi khuẩn lactic cũng bị ức chế Nếu sản phẩm bị nhiễm nấm men, nấm mốc thì chúng bắt đầu phát triển phân giải acid lactic thành CO2 và H2O III.Chỉ tiêu nguyên liệu đầu ra
1.Chỉ tiêu hóa học
-Một số loại Vitamin tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic
-Trong nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ, nhưng sau khi được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong một vài ngày đầu do vi khuẩn chuyển hóa nitrat trong rau thành nitrit
Thành phần khoáng tăng do trong nguyên liệu phụ được bổ sung thêm muối ăn
- Sản phẩm có hương vị tốt khi hàm lượng acid lactic khoảng 0.8-1.2%
- Hàm lượng muối từ 1.2-2.5%
2 Chỉ tiêu vi sinh:
-Hàm lượng nấm mốc và nấm men giảm xuống ít nhất do đã hạn chế tối đa từ phần
xử lý nguyên liệu
3 Chỉ tiêu cảm quan
-Màu sắc: có màu vàng tươi không bị sẫm màu
- Mùi: có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua Không có mùi lạ -VỊ: có vị chua dễ chịu, không gắt
-Cấu trúc: giòn chắc, không mềm nhũn