Bài giảng công nghệ chế biến bài quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy

Táo Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo  Chất bảo quản, kích thích sinh trưởng, Thuốc BVTV... Phân loại, Rửa.

Đ I H C BÁCH KHOA TP. HCM Ạ Ọ KHOA CÔNG NGH  HÓA H C Ệ Ọ

B  MÔN CÔNG NGH  TH C PH M Ộ Ệ Ự Ẩ

   T ng quan nguyên li u ổ ệ

1 2

Gi i thi u s n ph m n ớ ệ ả ẩ ướ c ép táo

Táo

Bảng: Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu

Nước Protein Lipid Carbohydrate Xơ Khoáng

Carbohydrates Lipids Vitamin KhoángGlucose 2210 mg Palmitic Na 3 mg Vit E 490 µg Na 4 mgFructose 6040 mg Stearic K 145 mg Vit C 12 mg K 145 mgSucrose 2470 mg Oleic Mg 6 mg Vit K 0­5 µg Ca 6 mgStarch 600 mg Linolic Ca 7 mg Vit B1 35 µg Mg 7 mgSorbit 510 mg Linoleic Mn 65 µg Vit B2 30 µg Fe 480 µg

Fe 480 µg Folic acid 7 µg Cu 100 µg

Cu 100 µg Vit C 12 mg Zn 120 µg

Nguyên li u ệ

Táo

Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo

 Chất bảo quản, kích thích sinh trưởng, Thuốc BVTV

Nước

Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất

nước ép táo là được đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ

ngày 18/4/2002.

Nguyên li u ệ

Tinh th  cũng nh  dung ể ư

d ch đị ường trong, nước 

c t có v  ng t, không có ấ ị ọmùi l ạ

Màu s cắ

T t c  tinh th  đ u tr ng ấ ả ể ề ắóng ánh. 

Đ  màu (%)ộ 1.20

Bảng :Chỉ tiêu hóa lý Bảng :Chỉ tiêu cảm quan

Nguyên li u ệ

Bảng :Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

STT Tên ch  tiêu ỉ Đ c đi mặ ể

Enzyme

Bảng : Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo

Tên  enzyme Tên th ph m ẩ ươ ng  Ngu n g c ồ ố pHotp Totp Vai trò

Pectinase

Pectinex ultra  SP­L Aspergillus  aculeatus 4,5 40­500C H  tr  quá trình  ỗ ợ ép

Pectinex 3XL Aspergillus  Niger 4 ­ 5 40­500C H  tr  quá trình  ỗ ợ làm trong

Cellulase Celluclast  1.5L Trichodema  reesei 4 ­ 6 65 50 ­ 0C H  tr  quá trình  ỗ ợ ép

Nguyên li u ệ

Thành phần của Tetra pak:

- Những lớp giấy bìa và nhựa (75%)

- Polyethylene (20%)

- Lớp lá nhôm siêu mỏng (5%).

Bao bì giấy Tetra pak

Nguyên li u ệ

S  đ  quy trình CNSX n ơ ồ ướ c ép táo đóng h p gi y ­ Quy Trình  ộ ấ

1

Táo Phân lo i ạ

R a ử

Ch n ầ Nghi n ề

X  lý enzyme ử Ép

Enzyme pectinase,  cellulase

Bã ép Làm trong Enzyme Pectinase

Phân loại, Rửa

S  đ  quy trình CNSX n ơ ồ ướ c ép táo đóng h p gi y ­ Quy Trình  ộ ấ

2

Táo Phân lo i ạ

R a ử

Ch n ầ Nghi n ề Siêu âm

­Tăng hi u su t trích ly b ng cách x  lý  ệ ấ ằ ử enzyme

­Dùng màng membrane MF đ  lo i vi sinh  ể ạ

Thi t b ế ị Đ n gi n, g n h n không c n thi t b  h   ơ ả ọ ơ ầ ế ị ỗ

tr  do s  d ng thi t b  l c membrane ợ ử ụ ế ị ọ

Ph c t p h n do s  d ng ti t trùng UHT c n  ứ ạ ơ ử ụ ệ ầ nhi u thi t b  h  tr : b m chân không, b n  ề ế ị ỗ ợ ơ ồ làm ngu i, thi t b  trao đ i nhi t  ộ ế ị ổ ệ  c ng  ồ

k nh ề

Chi phí năng l ượ ng Ít t n kém h n do h n ch  quá trình gia  ố ơ ạ ế

nhi t ệ Cao h n do x  lý gia nhi t nhi u ơ ử ệ ề

Th i gian s n xu t  ờ ả ấ

(tính trên 1 đ n v   ơ ị

s n ph m) ả ẩ

Dài h n ơ Ng n h n ắ ơ

S n ph m n ả ẩ ướ c ép táo

Thành ph n dinh d ầ ưỡ ng trong 100gr n ướ c táo