BÀI PHÚC TRÌNH THỰC tập VI SINH vật CÔNG NGHIỆP

Nấm nem Saccharomyces cereveviae hay còn gọi là men bia, là chủng nấm men được sử dụng rộng rãi trong để sản xuất sản phẩm trong các ngành công nghiệp thực phẩm như bánh mì, các đồ uống

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

VI ỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI PHÚC

(MSHP: CS105) Nhóm: N10-01

Gi ảng viên hướng dẫn:

Tr ần Vũ Phương

C ẦN THƠ, 10/2022

THÔNG TIN SINH VIÊN

1 Họ tên: Trần Phi Gol

TT Thông tin sinh viên Hình sinh viên

6 Họ tên: Dương Nhã Linh

TT Thông tin sinh viên Hình sinh viên

10 Họ tên: Tiêu Anh Khôi

Bồ Đào Nha, Pháp rồi lan ra khắp thế giới Ở Việt Nam, nho được trồng nhiều ở các tỉnh phía nam Miền trung như tỉnh Ninh Thuận và rượu nho mang nhãn hiệu rượu vang Đà Lạt, rượu vang Biên Hòa, rượu vang Hà Nội đã xuất hiện trên thị trường

Nấm nem Saccharomyces cereveviae hay còn gọi là men bia, là chủng nấm men được

sử dụng rộng rãi trong để sản xuất sản phẩm trong các ngành công nghiệp thực phẩm như bánh mì, các đồ uống có cồn,… Đây là loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces, ngành

Ascomyces, Giới Fungi (nấm) Nấm men S.cerevisiae dùng trong công nghiệp sản xuất

thường có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 7-11 µm Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của chúng là sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon, chúng sử dụng amino acid và muối amon như nguồn nitơ Hơn nữa, không giống

như các sinh vật mô hình khác, S.cerevisiae đồng thời có tầm quan trọng lớn đối với các

ứng dụng công nghệ sinh học khác nhau, một số ứng dụng có niên đại hàng nghìn năm

Tính hữu ích của công nghệ sinh học nằm ở các đặc điểm sinh học độc đáo của nó, tức là khả năng lên men, đi kèm với việc tạo ra rượu và CO2 và khả năng phục hồi của nó đối với các điều kiện bất lợi về độ thẩm thấu và độ pH thấp Trong số các ứng dụng nổi bật nhất liên

quan đến việc sử dụng S.cerevisiae là những người trong ngành công nghiệp thực phẩm, đồ

uống - đặc biệt là rượu vang

Nho đỏ là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis) Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, mật nho, dầu hạt nho

Sản phẩm tạo thành: rượu vang đỏ

Nguyên liệu: Nấm men Saccharomyces cereveviae, đường, nho đỏ

II PHƯƠNG TIỆN

1 Bình tam giác (500ml)

2 Waterlock

3 Cân điện tử

4 Cồn kế

5 Máy chưng cất

6 pH kế

7 Ca

8 Muỗng

9 Brix kế

10 Nhiệt kế

11 Giấy lọc

III CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH BÀI THỰC HÀNH:

Nghiền nát nho nhằm mục đích để cho nấm men khi chủng vào dễ hấp thu lượng đường trực tiếp từ nước và cái nho

Căn chỉnh nồng độ Brix để có một nồng độ đường thích hợp để lên men rượu

Bổ sung thêm đường để đạt độ Brix mong muốn (nhóm N10_01: 25 độ Brix) theo công thức:

𝑏

𝑎 + 𝑥

100 + 𝑥

Trong đó:

b là độ Brix cần đạt (Độ Brix mong muốn)

a là độ Brix dịch quả (Độ Brix ban đầu)

x là lượng đường cần bổ sung cho 100g dịch quả

Ta có:

Độ Brix dịch quả ban đầu a = 16 độ Brix

Độ Brix cần đạt được b = 22,5 độ Brix (vì có vỏ nho và phần thịt nho nên trừ 2,5 độ Brix để đạt được độ Brix mong muốn)

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

1/ S ự thay đổi của pH qua các giai đoạn:

2/ S ự thay đổi của độ Brix qua các giai đoạn:

Nhóm Độ Brix ban đầu Nấm men (%) Độ Brix rượu thành phẩm

Nhận xét : Độ Brix rượu thành phẩm giảm so với ban đầu:

- Ở bình có chủng nấm men 0,1%: giảm còn 9,3 độ Brix

- Ở bình không chủng nấm men: giảm còn 11,1 độ Brix

Kết luận: Lượng đường và cơ chất ban đầu nhiều nên độ Brix ban đầu cao Về sau, độ Brix

của sản phẩm giảm mạnh chứng tỏ lượng đường ban đầu đã chuyển hóa thành cồn 2 đại lượng này tỷ lệ nghịch với nhau

3/ Sự lên men của nấm men:

Nhóm

Độ Brix ban đầu

Nấm men (%)

Số bọt khí sinh ra trong 2 phút sau:

giảm dần về sau thể hiện ở số bọt khí đếm được sau 7 ngày (do nấm men đã phát triển sinh khối đến gần pha cân bằng, lượng đường giảm nên việc chuyển hóa đường thành rượu không còn được mạnh mẽ như ban đầu)

- Đối với bình không chủng nấm men: có số bọt khí tăng qua từng ngày do trên vỏ nho

có lượng ít nấm men nên sự lên men diễn ra từ từ

Kết luận: Tốc độ thoát khí của CO2 bị ảnh hưởng bởi lượng nấm men thêm vào làm quá trình lên men diễn ra nhanh hơn

4/Nồng độ rượu sau lên men:

Nhóm Độ Brix ban đầu Nấm men (%) Độ rượu sau lên men (20 o C)

Tốc độ lên men rượu phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố:

- Độ Brix: Lượng đường càng lớn cho độ rượu càng cao

- Lượng vi sinh vât:

+ Có chủng nấm men: độ rượu thu được càng cao

+ Không chủng nấm men: do lên men tự nhiên nên nồng độ rượu thấp

Bảng quy đổi độ rượu:

5/ Kết quả đánh giá cảm quan

Nhóm Độ Brix

ban đầu

Nấm men (%)

Độ trong

và máu sắc

Mùi Vị

Ý thích đ/v mẫu thử

Trung bình chất lượng

Để đánh giá một sản phẩm rượu thành phẩm cần dựa vào nhiều chỉ tiêu khác nhau như: độ Brix, độ pH, độ cảm quan (độ trong, màu sắc, mùi, vị, độ yêu thích) Nhưng tiêu chí quan trọng nhất để đánh giá rượu thành phẩm là thành công hay thất bại là độ rượu (độ cồn)

Bài 2:

I GIỚI THIỆU

Nấm men Saccharomyces cerevisiae:

Con người hiểu biết về nấm men Saccharomyces cerevisiae và những đặc tính của nó

hơn 150 năm Đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia được con người sử dụng để làm bánh mì

Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến về kỹ thuật như hệ thống thông khí (Nước Anh), kỹ thuật ly tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường (Mỹ) đã được dùng để sản xuất nấm men

bánh mì

Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein

Ngoài ra nấm men còn được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì Tuy nhiên, cũng có nhiều loại nấm men có hại, gây bệnh cho người và gia súc, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm Nấm men dùng trong sản xuất rượu bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hòa tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptide), vitamin và các nguyên tố vi lượng qua màng tế bào Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hóa các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành

Đường là nguyên liệu ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình lên men Nấm men có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng phù hợp từ 22-250 Brix Trong giới hạn này, nếu nồng độ đường càng cao, rượu càng mạnh do hàm lượng etylic cao, nên thêm đường vào dịch lên men là biện pháp phổ biến nâng cao độ cồn

Sản phẩm tạo thành: Sinh khối nấm men Saccharomyces cerevisiae

Nguyên liệu: Nấm men Saccharomyces cerevisiae, đường Glucose

II PHƯƠNG TIỆN

5 Giấy lọc

6 Cân điện tử

7 Máy lắc

8 Tủ sấy

9 Micropipet

III CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH BÀI THỰC HÀNH:

(đường 10%, Yeast extract 1%, (NH4)2SO4 0,1%, KH2PO4 0,1%)

Khử trùng 115oC, 15 phút

Chủng nấm men giống (Nuôi cấy trên máy lắc, ủ lắc, 30oC)

Thu hoạch sinh khối, ly tâm, sấy (105oC, 24h)

Cân, tính kết quả

Ngày 2 và 3 nhóm phân công nhau vào quan sát và chụp ảnh mẫu, đánh giá sự lên men

Ngày 4 thu sinh khối

Ảnh: Bình sinh khối nấm men từ ngày 1 đến ngày 4

Ngày 1

Ngày 2

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sinh khối nấm men được tính bằng:

m sinh khối = m giấy + sinh khối – m giấy

m tờ giấy = 0,7895 g m giấy + sinh khối = 0,9550 g

Đơn vị: Gram (g)

Sinh khối nấm men thu được có thể chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: Oxy, nhiệt

độ, ánh sáng, lượng CO2, pH và đặc biệt là nồng độ đường có trong dung dịch lên men vì đường là cơ chất của quá trình lên men nên ảnh hưởng khá nhiều đến hiệu suất lên men Khi gia tăng nồng độ đường trong môi trường sẽ kéo dài thời gian lên men và hiệu suất rượu từ một đơn vị đường giảm

Lý do ủ lắc mẫu vì nấm men là loại vi sinh vật sống hiếu khí tùy tiện Trong điều kiện

có nhiều oxy thì nấm men sinh sản mạnh mẽ thì sinh khối tăng lên nhanh chóng Nếu trong điều kiện có ít oxy hoặc không có oxy thì nó sinh sản chậm và sản phẩm chủ yếu là ethanol

V KẾT LUẬN

Qua bài này, chúng ta biết cách làm thế nào để xác định sinh khối nấm men, biết được đặc tính và lợi ích cũng như tác hại khác mà nấm men mang lại Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của nấm men

Trong tự nhiên, Aspergillus oryzae có trong không khí, mâm tre, có thể có trên vỏ trái Cam Sành Tam Bình Trong thực tế A Oryzae được phân lập từ đất, từ giày da, từ thóc gạo, lạc nhân

II PHƯƠNG TIỆN

1 Bịch nilon

2 Nút gòn

3 Gạo

4 Nấm mốc

5 Cân

6 Tủ ủ

III CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH BÀI THỰC HÀNH:

- Gạo được ngâm nước ấm để nấm dễ sử dụng chất dinh dưỡng

- Khử trùng trong nồi nhiệt ướt ở nhiệt độ 121oC trong 15 phút để tiêu diệt các vi sinh vật có trước trong môi trường nuôi cấy

- Cho bào tử nấm men vào bọc có môi trường nuôi cấy đã chuẩn bị sẵn để làm mồi

- Ủ trong tủ ủ trong 7 ngày để nấm mốc phát triển và sinh sản

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

V KẾT LUẬN

- Biết nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin

- Được sử dụng trong công nghiệp để làm nước tương

- Hình dạng kích thước màu sắc, đặc điểm của nấm mốc

- Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm mốc, từ đố điều chỉnh cho tối

ưu nhất