Nghiên cứu thiết kế nội thất nhà hàng

3.2.1.ă măth căPháp 3.2.2.ă măth căụ 3.3.ăNh ngăđiểmăkhácănhauătrongăvĕnăhóaă măth căPh ngăTơyăvƠăPh ngăĐông CH NGăIIă- CÔNGăTRỊNHăD CHăV ă MăTH Că-NHÀ HÀNG... Sang, Thiên Ngân,HKFilm

CH NGăIă- KI NăTH CăT NGăQUANăC AăĐ ăTẨIăNHẨăHẨNG

1.ăGI IăTHI UăV ăTP.ăH ăCHệăMINH

2.2.ă măth căTrungăHoa

2.3.ă măth căNhậtăB n

2.4.ă măth căVi tăNam

2.4.1.ă măth căB căB

2.4.2.ă măth căTrungăB

2.4.3.ă măth căNamăB

3.ăVĔNăHÓAă MăTH CăPH NGăTÂY

3.1.ăĐ căđiểmăchung

3.2 Phong cách và thói quen

3.2.1.ă măth căPháp

3.2.2.ă măth căụ

3.3.ăNh ngăđiểmăkhácănhauătrongăvĕnăhóaă măth căPh ngăTơyăvƠăPh ngăĐông

CH NGăIIă- CÔNGăTRỊNHăD CHăV ă MăTH Că-NHÀ HÀNG

2.4.2 Nhà hàng trung – cao c p (mid scale - Standard Restaurant)

2.4.3 Nhà hàng bình dân (popular - Economic Restaurant)

3.1.ăGueridonăserviceă(ph căv ătheoăbƠnăđ y):

3.2 SilverăServiceă(ph căv ă"b c"):

3.3 Plated table service (ph căv ătheoăsu t):

3.4 Self service - Buffetăserviceă(t ăph căv ):

4 NH NG YÊU C U CHUNG KHI THI T K NHÀ HÀNG

5.2 Gi iăthi uăv công trình "InterContinental Asiana Sài Gòn"

5.2.1.ăH ăs ăthi tăk

CH NGăIIIă- Đ XU TăPH NGăÁNăTHI T K

Cácăhìnhă nhăbiểuătr ngăchoă"giaăvị"

2 M TăB NGăB ăTRệ

3 PH NGăÁNăTHI TăK

Trongăcácăn căphátătriển,ăcácănhƠănghiênăcứuăđƣăđ aăraăs ăli uălƠăkho ngă40%ăcácă

b aăĕnăchínhăcủaăng iădơnălƠăĕnăt iăcácănhƠăhƠngă(khôngăĕnă ănhƠ).ăTheoăchỉăs ăphátătriểnăkinhăt ăthìăcứătĕngă1%ăthuănhậpăcủaăcáănhơnăthìăvi căchiătiêuăchoăcácăb aăĕnăt iănhƠăhƠngăhĕngălênă1%

Kho ngă05ănĕmăg năđơy n năkinhăt ăcu ăn cătaăcóăd uăhi uăkhôngăkh ăquan.ăNh ngă

nh ngăngƠnhămangăl iăl iănhuậnăcaoătrongănĕmă2012ăvừaăr iăbaoăg m:ăTh căph m,ăgiáoăd c,ăth mămỹăvƠăyăt ăĐi uăđóăchứngătỏăm cădùănênăkinhăt ăcóăđiăxu ngăthìănhuăc uă

v ă"ĕnău ng"ăvẫnăr tăl n.ă

Xu tăphátătừănhuăc uăcủaăconăng i,ătrongăxƣăh iăđƣăxu tăhi năcácătổăchức,cáănhơnăkinhădoanhădịchăv ăph căv ăĕnău ng.ăMƠă ăđơyăemămu nălƠmărõăđóălƠălo iăhìnhănhƠăhàng

Vi căl aăchọnăthi tăk ăkhôngăgianăn iăth tăchoănhƠăhƠngălƠăm tăđ ătƠiăcóăthểăvậnăd ngă

t ngăđ iăh uăh tăki năthứctrongănĕmănĕmăhọc.ăNóăbaoăg măki năthứcăphơnăchiaăkhôngăgian,ăthi tăk ăkhôngăgianăcôngăc ng,ăthi tăk ătrangăthi tăbị,ăvậnăd ngăt tănguyênălýăthi tăkêăánhăsángăvƠămƠuăs c Xácăđịnhăphongăcáchăthi tăk ănhƠăhƠngăs ăđemăl iănhi uăki n thứcăv ăthi tăk ,ăvĕnăhóa,ăngônăngũăthi tăk ăkhiăứngăd ngăvƠoăbƠiăđ ăánăt tănghi păv ă

Đ ăcaoăs ăchủăđ ngăcủaănhƠăthi tăk ăn iăth tătrongăvi căngĕnăchiaăkhôngăgianăbênătrong,ălƠmăsaoăđểăđápăứngăđ căgiáătrịăcôngănĕngăvƠăgiáătrịăth mămỹăcaoănh t

Tìmăhiểuăv ăt oăhình,ăánhăsángăvƠămƠuăs căcủaăkhôngăgiană nhăh ngănh ăth ănƠoă

đ năc mănhậnăcủaăng iăs ăd ngăkhôngăgianăđó

Nh ngăph ngăphápăngĕnăchiaăkhôngăgianălinhăho t,ăđ căđáo,ămangătínhăth mămỹăcao

B - NGHIÊNăC U

CH NGăI - KI NăTH CăT NG QUANăC AăĐ ăTẨIăNHẨăHẨNG

1 GI IăTHI UăV ăTP.ăH CHÍ MINH

ThƠnhăph ăH ăChíăMinhăcó tọaăđ 10°10' – 10°38'ăB căvƠă106°22'ă– 106°54'ăĐông,ăphíaăb căgiápătỉnh BìnhăD ng,ăTơyăB căgiápătỉnh Tây Ninh,ăĐôngăvƠăĐôngăB căgiápătỉnh Đ ngăNai, ĐôngăNamăgiápătỉnh BƠăRịaă- VũngăTƠu,ăTơyăvƠăTơyăNamăgiápătỉnh Long

An và Ti năGiang].ăN mă mi năNamăVi tăNam,ăThƠnhăph ăH ăChíăMinhăcách Hà

N i 1.730 km theoăđ ngăb ,ătrungătơmăthƠnhăph ăcáchăb biểnăĐông 50 km theo

đ ngăchimăbay.ăV iăvịătríătơmăđiểmăcủaăkhuăv cĐôngăNamăÁ,ăThƠnhăph ăH ăChíăMinhălƠăm tăđ uăm iăgiaoăthôngăquanătrọngăv ăc ăđ ngăb ,ăđ ngăthủyăvƠăđ ngăkhông,ă

n iăli năcácătỉnhătrongăvùngăvƠăcònălƠăm tăc aăngõăqu căt

m tătrongănh ngăđôăthịăquanătrọngăcủaăvùng ĐôngăNamăÁ.ăVi tăNamăC ngăhòaăs păđổănĕm 1975,ălƣnhăthổăVi tăNamăhoƠnătoƠnăth ngănh t.ăNgƠy 2 tháng 7 nĕm 1976, Qu că

h iăn căVi tăNamăth ngănh t quy tăđịnhăđổiătênăSƠiăGònăthƠnhă"ThƠnhăph ăH ăChí Minh",ătheoătênăvị Chủătịchăn c đ uătiênăcủa Vi tăNamăDơnăchủăC ngăhòa

1 2.ăVĕnăhóa

Nh ngălýădo lịchăs và địaălý đƣăkhi năSƠiăGònăluônălƠăm tăthƠnhăph ăđaăd ngăv vĕnăhóa.ăNgayătừăgiaiăđo năthƠnhălập,ădơnăc ăcủaăSƠiăGònăđƣăthu cănhi uădơnăt căkhácănhau: Kinh, Hoa,Chĕm ăTh iăkỳăthu căđịaăr i chi nătranhăVi tăNam,ăSƠiăGònăh păth ăthêmăn năvĕnăhóaăÂuăMỹ.ăChoăt iănh ngăthậpăniênăg năđơy,ănh ngăho tăđ ngăkinhăt ,ăduălịchăti păt căgiúpăthƠnhăph ăcóăm tăn năvĕnăhóaăđaăd ngăh n

1 3.ăXƣăh iă- kinhăt

Thành ph H Chí Minh gi vai trò đ u tàu kinh t của c Vi t Nam Thành ph chi m 0,6% di n tích và 7,5% dân s của Vi t Nam nh ng chi m t i 20,2% tổng s n ph m, 27,9% giá trị s n xu tcông nghi p và 34,9% d án n c ngoài Vào nĕm 2005, Thành

ph H Chí Minh có 4.344.000 lao đ ng, trong đó 139 nghìn ng i ngoài đ tuổi lao

đ ng nh ng vẫn đang tham gia làm vi c.Nĕm 2008, thu nhập bình quân đ u ng i thành ph đ t 2.534USD/nĕm, cao h n nhi u so v i trung bình c n c, 1024

USD/nĕm

V th ng m i, Thành ph H Chí Minh có m t h th ng trung tâm mua s m, siêu thị,

ch đa d ng.Ch B n Thành là biểu t ng v giao l u th ng m i từ xa x a của thành ph , hi n nayvẫn gi m t vai trò quan trọng Nh ng thập niên g n đơy, nhi u trung tâm th ng m i hi n đ ixu t hi n nh Saigon Trade Centre,Diamond Plaza Mức tiêu th của Thành ph H Chí Minh cũng cao h n nhi u so v i các tỉnh khác của

Vi t Nam và g p 1,5 l n thủ đôHà N i

Theoă cătínhănĕm 2005,ătrungăbìnhămỗiăngƠyăcóăkho ngă1ătri uăkháchăvƣngălaiăt iăThƠnhăph ăH ăChíăMinh.ăĐ nănĕm 2010,ăconăs ănƠyăcònăcóăthểătĕngălênăt iă2ătri u

1.4 Ngh thuật

Nh ngălýădo lịchăs và địaălý đƣăkhi năSƠiăGònăluônălƠăm tăthƠnhăph ăđaăd ngăv vĕnăhóa.ăNgayătừăgiaiăđo năthƠnhălập,ădơnăc ăcủaăSƠiăGònăđƣăthu cănhi uădơnăt căkhácănhau: Kinh, Hoa,Chĕm ăTh iăkỳăthu căđịaăr i chi nătranhăVi tăNam,ăSƠiăGònăh păth ăthêmăn năvĕnăhóaăÂuăMỹ.ăChoăt iănh ngăthậpăniênăg năđơy,ănh ngăho tăđ ngăkinhăt ,ăduălịchăti păt căgiúpăthƠnhăph ăcóăm tăn năvĕnăhóaăđaăd ngăh n

V iăvaiătròăm tătrungătơmăvĕnăhóaăcủaăVi tăNam,ăThƠnhăph ăH ăChíăMinhăhi nănayăcóă22ăđ năvịăngh ăthuật,ă9ăr păhát,ă11ăb oătƠng,ă22ăr păchi uăphim,ă25ăth ăvi n.ăHo tăđ ngăcủaăngƠnhăgi iătríă ăThƠnhăph ăH ăChíăMinhănh nănhịpăh năb tăcứăthƠnhăph ănƠoă ăVi t Nam.ăH uăh tăcácăhƣngăphimăt ănhơnăl năcủaăVi tăNamăhi nănay,ănh Ph că

Sang, Thiên Ngân,HKFilm, Vi tăPhim ăđ uăcóătr ăs ăchínhă ăThƠnhăph ăH ăChíăMinh.ăDoanhăthuăcácăr păcủaăthƠnhăph ăchi măkho ngă60-70%ădoanhăthuăchi uăphimăcủaăc ă

n c.ăThƠnhăph ăH ăChíăMinhăcũngăs ăh uănh ngăsơnăkh uăđaăd ng.ăNhƠăhátăkịchăSơnăkh uănhỏăt i Quậnă3 v iănh ngăv ăkịchăth ănghi m,ănh ngăv ăth ăgiƣnă ăSơnăkh uăHài 135 Quậnă1,ăSơnăkh uăkịchăIDECAFăv iănh ngăv ăl yătừătu ngătíchăcổăho cătáiăhi năcácădanhătácătrênăth ăgi i.ăLĩnhăv căcaănh c,ăThƠnhăph ăH ăChíăMinhălƠăthịătr ngăsôiă

đ ngănh t,ăđiểmăđ năcủaăph năl năcácăcaăsĩănổiăti ng.ăNgoƠiănh ngăsơnăkh uăl nănh ăNhƠăhátăThƠnhăph ,ăNhƠăhátăB năThƠnh,ăNhƠăhátăHòaăBình,ăSơnăkh uăTr ngăĐ ng ă

ho tăđ ngăơmănh căho tăđ ngăơmănh că ăthƠnhăph ă ănh ng phòng trà, quán cà phê đaăd ng:ăTi ngăT ăĐ ng,ăM&T,ăCatinat,ăATB,ăBodega,ăCarmen

1 5.ăConăng ời

Tínhăđ nănĕmă2012,ădơnăs ătoƠnăthƠnhăph ăH ăChíăMinhăđ tăg nă7.750.900ăng i,ă

v i di nătích 2095,6 km2,ămậtăđ ădơnăs ăđ tă3699ăng i/km.ăTrongăđóădơnăs ăs ngăt iăthƠnhăthịăđ tăg nă6.433.200ăng i,ădơnăs ăs ngăt iănôngăthônăđ tă1.317.700ăng i] Dơnăs ănamăđ tă3.585.000ăng i,ătrongăkhiăđóăn ăđ tă3.936.100ăng i.ăTỷăl ătĕngăt ănhiênădơnăs ăphơnătheoăđịaăph ngătĕngă7,4ă%

VƠoănĕmă2012,ăcôngătyăOgilvyă&ăMatheră(Cungăc pădịchăv ănghiênăcứuăthịătr ng)ăđƣătổăchứcăcácăcu căphỏngăv năg nă400ăng iătiêuădùngăVi tăNam,ăcóăđ nă35%ăng iăĕnă

t iăquánăh nă3ăl n/tu nă(TPăHCM:ă51,4%,ăHƠăN iă18,6%).ăQuaăkh oăsátănƠyătaăcóăthểă

th yăho t đ ngăĕnău ngăcủaăng iăVi tătaăđƣăcóăph năthayăđổiăsoăv iănh ngănĕmătr c.ă

Ng iăVi tăNamăđiăĕnă ăcácăhƠngăquánăngƠyăcƠngănhi uăvƠăs ăl năđiătrongăm tăkho ngă

th iăgianănh tăđịnhăcũngătĕngălên.ăTaăcóăthểăxácăđịnhăđ cănhuăc uăv ăĕnău ngăngƠyăcƠngătĕngătheo th iăgian

M tănghiênăcứuăkhácăcủaătậpăchíăEconomic Times - MGI in trong Marketing Whitebook 2011-12:ăTừănĕm 2010ăt iănĕmă2020ăthìătỉăl ăthƠnhăph năgi iătrungăl uăs ătĕngătừă11%ălênă29%ăvƠăgi iăth ngăl uăs ătĕngătừă2%ălênă5%ă- đơyăcũngălƠăt ngăl păđ iăt ngămƠăsinhăviênăth căhi nămu nănh măt iătrongăđ ăánănƠyă.ăSongăsongăđóăgi iăsiêuăgiƠuătừă1%ă

s ătĕngălênă2%

Từănh ngănghiênăcứuăvƠăbiểuămẫuătrênătaăcóăthểăl căquanăchoăvi căchọnăđ ătƠiăthi tăk ă

N iăTh tăNhƠăHƠngălƠmăđ ătƠiănghiênăcứu

2 VĔNăHịAă MăTH CăPH NGăĐÔNG

2 1.ăĐặcăđiểmăchung

Vĕnăhóaă măth căph ngăĐôngăđ căs căvƠăđ căđáoăb iăs ătoƠnăvẹnătrongăsuyănghĩ,ă

s ăk tăh pătinhăt ăgi aăh ng,ăs c,ăvịăvƠăc ătrongăcáchăbƠyăbi n.ăÁăĐôngăthiênăv ănôngănghi pănênăhaiăthƠnhăph năchínhătrongă măth căph ngăĐôngălƠă"Chủăth c"ă(g o,ămìăhay màn th u)ăvƠă"C iăth c"ă(ălƠăcácămónăcungăc păcácăch tădinhăd ỡngăkhácănh ărau,ăthịt,ăcá,ăho cănh ngămónăbổăsung)

S ătinhăt ătrongăcácămónăĕnăPh ngăĐôngăchínhălƠăs ăh iăt ăđ yăđủătừăh ng,ăs c,ăvịă

đ năcáchăbƠyăbi n,ătrangătrí.ăMónăĕnăngonăph iăđ măb oăcóămƠuăs căđẹpăm t,ăcóă

h ngăth măngƠoăng tălƠmăsayălòngăth căkhách,ăcóăvịăngonăcủaăđ ăĕnăđ căch ăbi nătừănguyênăli uăt i,ăvƠăcáchătrìnhăbƠyăthậtăthuăhútăvƠă năt ng.ăCácămónăĕnăkhôngăchỉăngon,ăđẹpăm tămƠăcònăbổăd ỡngăb iăs ăk tăh pătƠiătìnhăgi aăcácăth căph măvƠăcácăvịăthu c.ăCóăđ năm iăm yăcáchăch ăbi nănh ăhơm,ăn u,ăninh,ăxƠo,ăh p,ărang,ălu c,ăom,ănhúng, mỗiăm tăcáchăch ăbi năđemăl iănh ngăd ăvịăvƠăc mănhậnăkhác.ăĐểăcóăđ căcácămónăĕnăh pădẫnăđóăkhôngăchỉăcóăkhơuăchọnăth căph m,ăcáchăch ăbi nămƠăquanătrọngăh năn aăchínhălƠăvi căn măv ngăđ căđ ăl a,ăđi uăchỉnhăl aăto,ănhỏăsaoăchoăphùă

h p,ăvƠăth iăgianăn uălƠădƠiăhayăng n

Ng iăPh ngăĐôngăth ngădùngăđũaăđểăg păthứcăĕn.ăĐi uănƠyăthểăhi năs ăđi mă

đ m,ălịchăs ăvƠăkhoanăthaiăkhiăĕn.ăĐ iăv iăhọăthìădaoăvƠădĩaăđ căxemălƠăvũăkhíăgơyă

th ngătích

2.2 măth căTrungăHoa

TrungăQu căcũngănh ăVi tăNamăvƠăcácăn căTrungăĐôngăkhácălƠăm tăđ tăn căthiênă

v ănôngănghi p,ănênăhaiăthƠnhăph năchínhătrongăphongăt că măth căcủaăhọălƠăg o,ămìăhayămƠnăth uăvƠăcácămónăcungăc păcácăch tădinhăd ỡngăkhácănh ărau,ăthịt,ăcáăho căcácămónăbổăsung.ăNg iăTrungăQu căr tăcoiătrọngăs ăvẹnătoƠn,ăchuăđáoănênăngayăc ătrongăcácămónăĕnăcũngăph iăthểăhi năýănghĩaăđ yăđủăđó.ăCácămónăĕnătừăcáăth ngă

đ căch ăbi nănguyênăcon,ăgƠăđ căch tăthƠnhămi ngăr iăx păđ yăđủălênăđĩaầăS ătinhă

t ătrongăcácămónăĕnăchínhălƠăs ăh iăt ăđ yăđủătừăh ng,ăs c,ăvịăđ năcáchăbƠyăbi n,ătrangătrí.ăCácămónăĕnăkhôngăchỉăngon,ăđẹpăm tămƠăcònăbổăd ỡngăb iăs ăk tăh păr tătƠiătìnhăgi aăcácăth căph măvƠăcácăvịăthu cănh ăh i sơm,ăthu căb c.ăVìăvậy,ăh uăh tăcácămónăĕnăđ uăgópăthêmăph năgiúpăch aăb nh

2 3.ă măth căNhậtăB n

măth căNhậtăB năkhôngăl măd ngăquáănhi uăgiaăvịămƠăchúătrọngălƠmănổiăbậtăh ngăvịă

t iăngon,ătinhăkhi tăt ănhiênăcủaămónăĕn,ă măth căNhậtăB nănghiênăv ăs ăb tăm t,ătinhă

t ăH ngăvịămónăĕnăNhậtăth ngăthanhătao,ănhẹănhƠngăvƠăphùăh păv iăthiênănhiênătừngămùa.ăDoăvịătríăđịaălýăb năb ăbaoăquanhăđ uălƠăbiển,ăh iăs năvƠ rongăbiển chi mă

ph năl nătrongăkh uăph năĕnăcủaăng iăNhật.ăL ngăth căchínhăcủaăng iăNhậtălƠă

g o.ăNgoƠiăra,ăcácămónăĕnăch ăbi nătừăđậuănƠnhăcũngăcóăt măquanătrọngăđ căbi tătrongămăth căNhật.ăV ăthứcău ng,ăng iăNhậtănổiăti ngăv i m tătrƠ;ăđơyălƠălo iătrƠăchínhăchoănghiăl trƠăđ o,ănghiăl ănƠyătuơnătheoă4ănguyênăt căchínhă"hòa,ăkính,ăthanh,ătịnh".ăR uă

g oăsakamai cóăn ngăđ ăcaoătênălƠ sake,ăxu tăphátătừăcácănghiăl ăcủa Th năđ o cũngă

r t phổăbi n.ăNgoƠiăra,ăcácămónăĕnăNhậtăcũngăthểăhi năt ăduyăth mămĩătinhăt ăvƠăs ăkhéoăléoăcủaăng iăn uăkhiăđ căbƠyăbi năv iăchỉăvƠiămi ngă ăm tăgócăchénădĩa,ăđểă

th căkháchăcònăcóăthểăth yănétăđẹpăcủaăvậtăd ngăđ ngămónăĕn

2 4.ă măth căVi tăNam

Vi t Nam là m tăn c nông nghi p thu c v xứ nóng, vùng nhi tăđ i gió mùa

Ngoài ra l.nh thổ Vi tăNamăđ c chia ra ba mi n r r t là B c, Trung, Nam

Chínhăcácăđ căđiểm v địaăl.,ăvĕnăhóa,ădơnăt c, khí hậuăđ.ăquyăđịnh nh ngăđ c

điểm riêng của m th c từng vùng - mi n Mỗi mi n có m t nét, kh u vị đ cătr ng

Đi uăđóăgópăph n làm m th c Vi tăNamăphongăphú,ăđaăd ng

Theo ý ki n của ti năsĩăs học Hãn Nguyên Nguy n Nha , cho r ng m th c

Tuy có nh ng nét chung nói trên, m th c Vi t Nam có đ căđiểm khác nhau

theo từng vùng, m c dù trong từng vùng này m th c của các tiểu vùng cũng

thể hi n nétăđ c tr ng:

2 4.1.ă măth căBắc B

m th c mi n B c th ng có vị vừa ph i, không quá n ngănh ngăl i có màu s c s c sỡ,ăth ngăkhôngăđậm các vị cay, béo, ngọt b ng các vùng khác Chủ y u s d ng

n c m m loãng, m m tôm S ăd ng nhi u món rau và các lo i thủy s n n c ngọt d ă

ki m nh ătôm, cua, cá, trai, h n v.v và nhìn chung, do truy n th ng xa x a có n n nông nghi p nghèo nàn, m th c mi n B c tr c kia ít thịnh hành các món ĕn v i nguyên li u chính la thịt, cá Hà N iăđ căxemănh ătinhăhoaă m th c của mi n B c v i

nh ngămónăĕnăngonănh ăph , bún thang, bún ch , bún c, c m làng Vòng, bánh cu n Thanh trì v.v và gia vị đ c s cănh ătinhăd u cà cu ng, rau húng Láng

2 4.2.ă măth căTrungăB

Đ ăĕn mi n Trung v i t t c ătinh ch tăđ c s c thểăhi n qua h ng vịăriêng bi t Ng i

mi n Trung l iă aădùngăcácămónăĕnăcóăvị đậmăh n,ăn ngăđ m nh.ăTínhăđ c s c thể

hi năquaăh ngăvị đ c bi t, nhi uămónăcayăh năđ ĕn mi n B c và mi n nam Màu s c

đ c ph i tr n phong phú, r c rỡ, thiên v mƠuăđỏ và nâu sậm m th c mi n Trung nổi ti ng v i m m tôm chua, các lo i m m ru c Đ c bi t, m th c Hu ădo nh h ng

từăphong cách m th c hoàng gia, cho nên r t c u kỳătrong ch ăbi n va trình bày M t

m tăkhác,ădoăđịa ph ng không có nhi u s n vật mà m th c hoàng gia l iăđòiăhỏi s ă

l ng l n món, nên mỗi lo i nguyên li uăđ uăđ c ch ăbi n r tăđaăd ng v i trong nhi u món khác nhau

2 4.3.ă măth căNam B

Cácămònăĕnămi năNamăg năli năv iăcu căs ngălaoăđ ng,ăđi uăki năđịaălý,ăg năli năv iătruy năth ngănôngănghi plúaăn c,ădoăđóăkhôngăc uăkỳ,ătỉămỉ,ăsangătrọngănh ăcácămónăĕnăHu ,ăkhôngăm căth c,ănguyênăt cănh ămónăĕnămi năB c

Do chịu nhi u nhăh ng của m th c Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ĕnăcủaăng i mi n Nam thiên v đ ngọt,ăđ cay, vƠăs ăd ngănhi uăch tăbéoă(dùngă

n căc tădừa) Phổ bi n các lo i m măkhôănh ăm m cá s c, m m bò hóc, m m ba khíaầăCóănh ngămónăĕnădơnădƣ,ăđ căthùănh :ăchu tăđ ngăkhìaăn c dừa,ăd iăqu h p chao, r n hổ đ t n uăcháoăđậuăxanh,ăđuôngădừa,ăđuôngăđ t ho căđuôngăchƠălƠ,ăvọp chong,ăcáălócăn ngătruiầ

3 VĔNăHịAă MăTH CăPH NGăTÂY

3.1 Đặcăđiểmăchung

Ng iăph ngăTơyăluônăt ăhƠoăv ăvĕnăhóa ĕnău ng củaămình,ăvĕnăhóaăcủaăhọălƠăĕnăthậtăkhéoăléo,ăkhôngăphátăraăti ngăđ ng,ăĕnău ngăgọnăgƠngăkhôngăđểăbungăthùa,ăkèmătheoăđóălƠăm tăh ăquyăt cănghiêmăng tăvƠăc uăkìătrongăvi cădùngămuỗng,ădao,ănĩaăsaoăchoăphùăh p

3.2 Phong cách và thói quen

3 2.1.ă măth căPháp

PhápălƠăm tăqu căgiaăcóăn năvĕnăhóaă măth căđ căs căvƠoăbậcănh tăth ăgi i.ăV iăphongăcáchă măth căphongăphúăvƠăđaăd ng,ăPhápăđƣătôăđiểmăthêmăchoăbứcătranhă mă

th căth ăgi iăđaăs cămƠu.Khôngăchỉăcóănh ngămónăĕnănổiăti ng,ăng iăPhápăcònănổiă

ti ngălƠătinhăt ,ăsangătrọngăvƠăthanhălịchătrongănh ngăb aăĕn

Ng iăPhápăr tăsƠnhăĕnăvƠăđ căbi tăc nătrọngătrongăvi căĕnău ng,ătrongăcáchăch ăbi năvƠăchiăti tăđ năc ăt ăth ăng iăsaoăchoătho iămáiăvƠăcóăngh ăthuật.ăTr căkhiăĕn,ăbaoăgi ă

ng iăPhápăcũngăph iăr aătayănh ăm tăthôngăl ăb tăbu c.ăNg iăPhápătrongălúcăĕnăr tăkỵănhaiăcóăti ngăkêuăvƠăđ căbi tăđi uăc măkỵălƠăsauăkhiăĕnăxongăxỉaărĕngăvƠă ătr căm tă

ng iăkhác.ăCóăthểănóiăphongăcáchăĕnău ngăcủaăng iăPhápălƠăc ăm tăngh ăthuậtăđ că

s c,ăcóăm tăkhôngăhaiătrênăth ăgi i

Theoăs ăsách,ălịchăs măth c Phápăchínhăthứcăkh iăngu nătừăth ăkỷă16,ăkhiăcôngă

n ngăxứăFlorentinaă(thu căn căụăngƠyănay) là Catherine De Medicis thành hôn cùng vuaăHenrryăIIăcủaăPháp.Côngăn ngăđƣămangăng iăđ uăb păthơnăcậnăcủaămìnhătừăxứăFlorentinaăv tăngƠnătrùngăxaăv ănhƠăch ng.ăChínhăng iăđ uăb pănƠyăđƣătruy năbáăs ătinhăt ătrongămónăĕnăcủaăn căụăđ năng iăb năthông gia

S ăc ngăh ngăcủaăhaiăn năvĕnăminhănƠyăđƣăt oăđƠăchoă măth căcủaăn căPhápăthĕngăhoaăvƠăchínhăthứcăcóătênătrênăb năđ ăvĕnăhóaă măth căth ăgi i.ă

Mónăĕnădơnăt căphổăbi nănh tălƠăbítăt tăkhoaiătơyăránăgọiăt tălƠăBifteckăfrites.ăNgheănóiă

t ngăDeăCastriesăbịăb tă ăĐi năBiênăPhủ,ăkhiăđ căt ădoăv ăPhápăgọiămónăđ uătiênălƠăBifteck frites

N căPhápălƠăm tătrongănh ngăqu căgiaăChơuăÂuăcóălịchăs ălơuăđ iănh tăv ăs năxu tă

r u.ăMỗi lo iăr uăvangălƠăm tătácăph m,ăcóăng iănóiăr ng: ắb aăĕnăkhôngăcóăr uăvangănh ăngƠyăkhôngăcóăn ngẰ

Pháp,ăbánhămìăđ cădùngăphổăbi nătrongăcácăb aăĕnăhƠngăngƠy.ăMĩnăĕnăc ăb n,ătruy năth ngănh tăcủaăng iăPhápălƠăbánhămìăbaguetteăph tăb ,ăm tălo iăbánhămìădƠi,ăvƠăcĩăvỏăgiịn

Mỗiăvùngăđ uăcĩănh ngănétăđ căđáoăr tăriêng.ăMi năĐơngăcĩăbánhăcrêpe,ăr uăvangăSaumurăvƠăr uătáo.ăMi năB căcĩ champagne v iăcácănhƣnăhi uănổiăti ngănh ăVeuveăCliquot, Roederer, Heidseik, Moët & Chandon, Laurent-Perrier ăMi năTrungăv iănhi uă

lo iăphoămát,ăr u cognac vƠăvangătr ngăSancerre.ăPhíaăTơyăNamăv i ganăngỗngă

béo vƠăth ngăhi uăr u Bordeaux Riêng Paris cịnăr tănổiăti ngăv i cà phê và các quánăcƠăphê.ăCƠăphêă ăđơyăđaăd ngăv ăchủngălo iăcũngănh ăhìnhăthứcăph căv

Cácămĩnăĕnătruy năth ngăcủaăPhápăth ngădùngăr tănhi uămỡ.ăNgƠyănay,ăthĩiăquenăĕnău ngăcủaăngừ iăPhápăđƣăthayăđổi,ăhọăĕnăr tăítăvƠoăb aăt iăvƠăb aăsángătr ăthƠnhă

b aăĕnăquanătrọngănh tătrongăngƠy.ăGi ngănh ăh uăh tănh ngăng iăChơuăÂuăkhác,ă

ng iăPhápăĕnăb ngădaoăc mă ătayăph iăvƠănĩaăc mă ătayătrái.ăVìăng iăPhápăth ngăthíchănĩiăchuy nătrongăb aăĕn,ănênăb aăĕnăth ngăr tăsơiănổiăv iănh ngăcu căchuy nătrịăvuiăvẻ

3 2.2.ă măth căụ

Cĩăthểănĩiăvĕnăhốă măth căcủaăụălƠăm tătrongănh ngăthƠnhăt uăl nătrênăth ăgi ivƠă

đ căr tănhi uăng iăhơmăm Trongăn uăn ng,ăng iăụăr tăchu ngăcácănguyênăli uă

nh ăphơ-mai,ăd uăơliu,ăr uăvang,ăcƠăchuaăvƠătỏi.Bênăc nhăđĩ,ăquanăni măvƠăvĕnăhĩaăĕnău ngăcủaăng iăụăcĩăph năgi ngăv iăPháp.ăC ăhaiăđ uăcĩătìnhăyêuăkỳăl ăđ iăv iă mă

th căvƠăc măth yăt ăhƠoăkhiăth tăđƣi b n bè, ng i thân m t b a ĕn thịnh so n

B a ĕn g m nhi u mĩn chính, đ căchu năbịăm tăcáchăchuăđáoătrongănhi uăgi ăli n.ă

Ng iăụăchoăr ngăm tăb aăĕnătruy năth ngăkhơngăthểăthi uăkhơngăkhíătrịăchuy năthơnămật,ăvuiăvẻăvƠăxemăđơynh ăcáchăthứcăgiaoăti păxƣăh i.ăDoăđĩ,ămọiăng iăs ăvừaănĩiăchuy năvừaăth ngthứcăcácămĩnăĕnăm tăcáchăchậmărƣi, th ăthái Ngồi ra, ng iăụăcũng r tăxem trọngăch ăđ dinhăd ỡngătrong b aăĕn Ch ăđ ăĕnău ngăđ yăđủădinhă

d ỡngăgiúpăng iăụ luơnăkhỏeăm nh Nh c đ n măth c Ý khơng thểăkhơng nh c đ năhai mĩnăĕn nổiăti ng đ căcoiălƠăắqu căh n,ăqu cătúyẰăvƠăđ căr tănhi uăcácădơnăt că

khácătrênăth ăgi iăbi tăđ n,ăđĩălƠămì Spaghetti và Pizza

SpaghettiălƠăm t lo iămìăcĩăh ngăvịăr tăđ cătr ng, s iămìăth măvƠădai.ăMìă ngălu căchínăvừaăph i,ătr năv iăn căx tăcùngăcácălo iăgiaăvịăkhác.ăSpaghettiăcĩăngonăhayăkhơngă

ph ăthu căr tănhi uăvƠoăn căx t.ă

Pizzaăđ călƠmătừăb tănhƠoăn c,ăsauăđóăđemăn ngăvƠăphủăcácălo iănhơnănh ăxúcăxích,ăthịtăgƠ,ăh iăs n ăcùngăcácălo i rauăqu ănh ăcƠăchua,ă t PhôămaiălƠăm tănguyênă

li uăkhôngăthểăthi uăcủaăchi căbánhănƠy.ăKhácăv iăcáchăch ăbi năcủaănhi uăn i,ăng ăIItaliaăcònăt oăh ngăvịăđ căbi t choăbánhăb ngăcácălo iăgiaăvịăđ cătr ngănh ăhúng,ă

h ngăth o,ăngòătơy.ăNh ăvậy,ăngƠyănayăbánh pizzaăvƠămìăspaghettiăđ cănhi uădơnă

t cătrênăth ăgi iăcùngăth ngăthứcăv iăng iăụ

3.3 Nh ngăđiểm khác nhau trong vĕnăhóaă măth căPh ngăTơyăvƠăPh ngăĐông

Vĕnăhóaăĕn,ăm c,ă ăcủaăng iăph ngăĐôngăvƠăph ngăTơyănóiăchungăcóăr tănhi uăđiểmăkhácăbi tăthúăvị,ăđ căbi tălƠăvĕnăhóa ĕnău ng.ăN uăhỏiăr ngăhaiăn năvĕnăhóaănƠyăcóăđiểmăkhácăbi tăcĕnăb nănƠoătrongăvi căĕnău ng,ăcóăl ăchúngătaăs ănghĩăngayăđ năvi că

ng iăph ngăTơyădùngămuỗngă(thìa),ădaoăvƠănĩaăđểăĕnătrongăkhiăng iăph ngăĐôngăchủăy uădùngăđôiăđũa

Ng iăph ngăTơyăluônăt ăhƠoăv ăvĕnăhóa ĕnău ng củaămình,ăvĕnăhóaăcủaăhọălƠăĕnăthậtăkhéoăléo,ăkhôngăphátăraăti ngăđ ng,ăĕnău ngăgọnăgƠngăkhôngăđểăbungăthùa,ăkèmătheoăđóălƠăm tăh ăquyăt cănghiêmăng tăvƠăc uăkìătrongăvi cădùngămuỗng,ădao,ănĩaăsaoăchoăphùăh p.ăNg iăph ngăĐông,ăc ăthểălƠănh ngăn căn mătrongăvùngă nhăh ngă

củaăvĕn hóaăHánănh ăVi tăNam,ăTrungăQu c,ăTri uăTiên,ăNhậtăB năthìădùngăđũa.ăVƠăcáchăĕnăđũaălƠăng iăthẳngăng i,ăg păvừaăĕn,ăvừaăĕnău ngăvừaătròăchuy n,ălƠmănênăvĕnăhóaă"mơmăc m"ăđ căđáo,ăkhôngănh ăng iăph ngăTơy,ăĕnăph năriêng,ătránhătròăchuy nătrongăkhiăĕn.ăĐôiăđũaăvìăth ăvôăcùngăquanătrọngătrongăvĕnăhóaăcủaănh ngăn căÁăĐôngăchúngăta,ăthậmăchíătheoăm tăs ăn năvĕnăhóaănh ă ăNhậtăB n,ăcáchăc măđũaăcònăthểăhi năkhíăch t,ătínhătìnhăvƠăkh ănĕngăcủaăconăng i.ăPh ngăTơyămangătínhăch tă

d ngătínhăm nhăh n,cònăph ngăĐôngăthìăthiênăv ătínhăch tăơmătínhăh n,cóăl ăchínhăđiểmăkhácăbi tăđóăđƣăt oănênăcáchăĕnău ngăr tăkhácăcủaăng iăph ngăĐôngăvƠă

ph ngăTơy

M tănghiênăcứuăm iănh tăt iăAnhăl iăchoăth y,ăng iăchơuăÁăcóăcáchăti păcậnă măth căhoƠnătoƠnăkhác.ăTrênăth căt ,ăng iăchơuăÁăl iăc ătínhătránhănh ngălo iăth căph măắkh pămùiăvịẰăv iănhau.TheoăDailyăMail,ăĐ iăhọcăCambridgeăđƣăti năhƠnhăphơnătíchă381ănguyênăli uătừăkh păth ăgi iăđểănhậnăd ngă1021ăh ngăvịăchínhăcóătrongănh ngănguyênă

li uăđó.ă Nghiênăcứuănh măxácăđịnhăcáchăk tăh păh ngăvịăcủaă5ăn năvĕnăhóaă(B căMỹ,ăTơyăÂu,ăNamăÂu,ăMỹăLatinhăvƠăĐôngăÁ) Họătìmăcáchăk tăn iăchúngăthƠnhăm tăm ngă

l iănh ăhìnhăd iăđơy

K tăqu ănhậnăđ căr tăb tăng :ăHọănhậnăth yăk tăh păth căph măkhôngăph iălƠăquyăluậtăb tăđịnh

Ng iăph ngăTơyăvƠăph ngăĐôngăcóăcáchăghépăđôiăh ngăvịăr tăkhácăbi t.ăTrongăkhiăcácăđ uăb păB căMỹăvƠăTơyăÂuăcóăxuăh ngăs ăd ngănh ngăắtổăh pẰăcóăchungănhi uăvịăthìăcácămónăĕnăNamăÂuăvƠăĐôngăÁăl iăthíchăhòaătr nănh ngănguyênăli uăcóăvịă

đ iălậpăvƠănéătránhănh ngănguyênăli uăcóănhi uăđiểmăchung

13ănguyênăli uăchủăch tăcủaăb aăĕnăph ngăTơyănh ăb ,ăs a,ătrứngădùăxu tăhi nătrongă74,4%ăs ămónăĕnăl iăg nănh ăv ngăbóngătrongăcácămónăĕnăchơuăÁ.ăChínhăs ăkhácăbi tăcĕnăb nătrongăcáchăti păcậnănƠyăđƣăgiúpăgi iăthíchăvìăsaoămónăĕnăt iăcácăkhuă

v căđịaălýăkhácănhauăl iăcóămùiăvịăkhácănhauăm tătr iăm tăv căđ năvậy.ă

Dùăchoăĕnău ngănh ăth ănƠoăđiăn aăthìămỗiăcáchăĕnău ngăcủaămỗiăn căđ uăcóăm tăđ căđiểmăr tăchung,đóălƠăđ uăquơyăqu năbênăgiaăđình ăthậtă măcúng

CH NGăIIă- CÔNGăTRỊNHăD CHăV ă M TH Că-NHÀ HÀNG

S ăkhácăbi tăgi aănhƠăhƠngăvƠăcácăc ăsởăph căv ăĕnău ngăkhácăthểăhi năởăchỗ:

- NhƠăhƠngăkhôngăchỉălƠăn iăph căv ăĕnău ngămƠăc v ănghỉăng iăvƠăgi iătríăchoăkhách.ăvìăth ăđòiăhỏiănhƠăhƠngăph iăthoángămát,ăs chăs ,ăcóăkhungăc nhăđẹp.ăÂmăthanh,ăánhăsángătrongănhƠăhƠngăph iăphùăh păv iăkhôngăgianăcủaănhƠăhƠngăvƠăcácămónăĕnăcungă

c p cho khách

- Nh ngămónăĕn,ăđ ău ngăvƠăcácădịchăv ăcungăc păchoăkháchă ănhƠăhƠngăcóăch tă

l ngăcaoăh năcácăc ăs ăĕnău ngăkhác

- Giáăc ăcủaăcácămónăĕn,ăđ ău ngăvƠădịchăv ătrongănhƠăhƠngăth ngăđ tăh nătrongăcácă

s ăs ăkhácăvìăph iăđ uăt ăc ăs ăvậtăch tăkỹăthuậtăvƠătrangăthi tăbịăph căv ăĕnău ngăchoăkhách

Vi c b trí nhân s của m tănhƠăhƠngăthayăđổiătùyătheoăquyămôăvƠăquyăđịnh của

nhƠăhƠngăđóăvƠălo i hình s n ph m họ cung c p M tăc ăc u nhân s t ngăđ iăđ nă

V ăsauăm t chút,ăng iăLaăMƣăcổăđ iă ăkhuăv căNaplesăcũngăđƣăcóănh ngăquánăĕnănhỏăbánăbánhămì,ăphoămát,ăr uăvangăvƠăcácălo iăh t.ăvi căĕnău ngăth ngăcóătrongă

nh ngăquánătrọăhayăquánăr u.ăKho ngănh ngănĕmă1200ăthìălo iăhìnhănƠyăđƣălanăr ngăraăLondon,ăParisăvƠăm tăvƠiăđịaăđiểmăkhácă ăkh păChơuăÂu.ă ăth iăđiểmănƠyăhọăcóăthểămuaăthứcăĕnănh ngăhoƠnătoƠnăkhôngăcóăchỗăng i

VƠoănĕmă1550ă ăvùngăConstantinopleăcủaăn căAnh.ăĐƣăxu tăhi năm tăquánăcƠ-phê và đơyăcũngălƠăquánăcƠ-phêăđ uătiênătrênăth ăgi i.ăTừăđơyăb tăđ uănhemănhómăm tălo iăhìnhăm i

Quaăth ăkỷăXVIIIăcóăkho ngă3000ăquánăcƠ-phêă ăLondon.ăĐịnhănghĩaăcủaăhọăv ă"quánăcà-phê"ăth iăđóălƠă:ăm tăn iăbánăđ ăĕn,ăbánhămìăvƠăbiaăr u.ă

Khiăng iăAnhăđiăchinhăph căcácăchơuăl căkhác,ăhọăcũngămangătheoălo iăhìnhănƠyăt iă

nh ngăvùngăđ tămƠămìnhăđ tăchơnăt i.ăM tăcáchăgọiăkhácămƠăcóăph năh iăg ngăépălƠă

"phòngăĕnăcôngăc ng"ă(publicădiningăroom)

Từă"nhƠăhƠng"ă(restaurant)ăl uăđ uătiênăxu tăhi nănĕmă1765ă ăParisăăb iăm tăng iăđƠnăôngătênălƠăA.ăBoulanger.ăNg iănƠyăđ căchoălƠăđƣăbánăm tămónăsúpăvƠăph căv ămónănƠyăsu tăđêmăt iăquánătrọăcủaămình.ăÔngătaăđ tătênănóălƠă"Restorantes"ă(trongătừărestoratives) - nghĩaălƠăthu căbổ.ăNĕmă1782ăxu tăhi năm tăquánăĕnătênălƠă"Grandă

TaverneădeăLondres".ă ăđơyăchỉăph căv ăchoăm tăs ăng iăquen.ăHọăng iătrênăgh ăvƠăcóăbƠnăĕn,ă ăđóăhọăcóăthểăgọiămónătrongăm tăcáiăb ngănhỏăcóăghiătênăcácămónămƠăchủăquanăcóăthểălƠmăđ c.Từăđơyăđịnhănghĩaă"NhƠăHƠng"ă(Restaurant)ăđƣăxu tăhi năg nă

nh ărõărƠngăh n.ă

Cu căcáchăm ngăPhápănĕmă1794ăgơyăraăhỗnălo nătrongăn căPháp.ăCácăchủănhƠăhƠngădiăc ăquaăcácăn călơnăcậnăđểălánhăn n,ăm tăs ăhọăđƣăv tăĐ iăTơyăD ngăđểăsangăMỹ

1.2.2 Châu Á

ăTrungăHoaăvƠoăth ăkỷăthứă11,ăng iătaăcũngăbi tăt iăm tălo iăhìnhăg năgi ngăv iănhƠăhƠngăbênăChơuăÂu.ăXu tăhi năl năđ uătiênă ăKhai-phongă(Kaifeng),ăphíaăb căTrungăHoa,ătrongătri uăđ iănhƠăT ngă(960ă- 1279).ăTh căch tăđơyălƠăcácăquánătrọăvƠăquánăr uă(t uălơu).ăhọăph căv ăchoăcácăkháchăl uătrúădọcăđ ng

1.3.ăL chăs ănhƠăhƠngăởăVi tăNam

Vĕn hóa ph ng Tây du nhập vào Vi t Nam từ r t s m, vào kho ng th kỉ XVI nh ng chỉ th c s nh h ng từ cu i th kỉ XIX đ u th kỉ XX sau nh ng đ t khai thác thu c địa của th c dân Pháp và sau này là Mỹ So v i b dày của n n vĕn hóad ân t c thì l p vĕn hóa ph ng Tây tuy mỏng nh ng s tác đ ng của nó là r t l n.Vĕn hóa Vi t Nam trong đó có vĕn hóa m th c ti p xúc v i m th c ph ng Tây lúc đó qua con đ ng

c ỡng bức, áp đ t b i s xâm l c Sau đó ng i Vi t đƣ ti p thu và chọn lọc, Vi t hóa các y u t bên ngoài làm phong phú thêm n n m th c dân t c

Nĕmă1858ăng iăPhápăt iăVi tănam,ămangătheoăti năb ăvƠăvĕnăhóaăcủaămình.ăNhƠăhƠngăcũngălƠăm tătrongănh ngănétăvĕnăhóaăđó.ăBanăđ uăhọămu năm ănhƠăhƠngăđểăph că

v ăcácăb aăĕnăchoănh ngăng iăcóăchứcăv ăđi uăhƠnhă ăđịaăph ngăđó.ăD năd nălo iăhìnhănƠyălanărôngăraăkh păc ăn căVi tăNam.ăNhƠăhƠngăl năđ uătiênăxu tăhi nătrênăth ă

gi iălƠă ăPháp,ăvƠăsauănƠyăcũngăchínhăng iăPhápămangănétăvĕnăhóaănƠyăt iăVi tăNam.ăNênănhƠăhƠngă ăVi tăNamăbanăđ uămangăđ yăđủăvƠăthu nătúyănh ngănétăđ cătr ngăcủa nhƠăhƠngăPhápăbênăChơuăÂu.ăNg iăVi tăhọcătậpăvƠăphátătriểnălo iăhìnhănƠyătheoănh ngăcách khác nhau

Trongăsu tănh ngănĕmăng iăHánăđôăh ăVi tăNamăthìăhìnhăthứcănhenănhómăcủaănhƠăhƠngăcũngăđƣăxu tăhi n.ăNh ngăchỉătừăkhiăng iăPhápăvƠoăVi tăNamăthìăđịnh nghĩaăNhƠăHƠngăm iărõănét

Nhà hàng Pháp chuyên ph c v cácămónăĕnăvƠăthức u ngăđ cătr ngăcủaăn c Pháp

Ví d nh :ă Bifteck frites, Foie gras – ganăngỗngăbéo,ăbánhăCrêpes.ăPhôămaiăSaintă– Nectaire, BánhătartăhƠnhătơy.ăMónăgƠăvùngăProvence,ăClafoutisăs ări

Phongăcáchăph căv ătheoăkiểuăChơuăÂu.ă

2.1.2 Nhà hàng Ý

Chuyênăph căv ăcácămónăĕnăvƠăthứcău ngătruy năth ngăcủaăng iăụ.ăKhôngăthểăkhôngă

nh căt iămì Spaghetti và bánh Pizza

2.2 Phân lo i theo hình th c ph c v :

2.2.1 Nhà hàng ph c v Ala carte (khách l ẻ từng bàn, từngăng ời)

A la carte hay Ơălaăcarteă(ti ngăPháp)ălƠăm tătrongănh ngăkiểuăth căđ nădƠnhăchoăb aăĕnăgọiămónălẻă(đ tămón).ăKháchăcóăthểăt ăchọnăl aăb tăcứămónăĕnănƠoăcóătrongăth că

đ năcủaănhƠăhƠngăđểăgọiătuỳătheoăs ăthíchăcủaămình

2.2.2 Nhà hàng fastfood - Th căĕnănhanh

Chuyên ph c v cácămónăĕnăch bi n nhanh gọn,ăvƠăphongăcáchăcũngăĕnănhanhăđể ti t

ki m th i gian (KFC, Subway, Pizza hut, )

2.2.3 Nhà hàng Buffet - Th căĕnăt chọn

Buffetă(t ăchọn)ăcònăgọiălƠăti căđứng,ănghĩaălƠăth căkháchăcóăthểăđiăl i,ăđứngăng iătùyăthíchăkhiăĕnău ng.ăCáiăl iăcủaăti căbuffetălƠăcóăthểăph căv ăchoănhi uăng iăsoăv iăti că

ng i.ăBuffetăcóăcáiăhayăvìănóăt oăr tănhi uăc ăh iăđểăth căkháchăgiaoăti păv iănhau,ăvìă

nh tălƠănh ngăbuổiăti căcóătínhăch tăxƣăgiao.ăTh iăgianăĕnăbuffetăcóăthểăkéoădƠiălƠăvìăvậy

2.3 Phân lo i theo lo iăđ ĕnăchuyên:

2.3.1 Nhà hàng h i s n/đặc s n

Nhà hàng chuyên ph c v các món ĕn,ăthứcău ngăđ căbi tăcủaăm tăđịaăph ng,ăchẳngă

h nănh ădêănúiăNinhăBình,ăgƠăđ iăYênăTh ,ăkỳănhôngăPhanăRang,ăm căm tăn ngăNhaăTrang,ăbánhătrángăTr ngăBƠng v v vƠăng iăsƠnhăđi uăchoăr ngăchỉănh ngăn iăđóăthìălƠmănh ngămónăđóăm iăngon.ă(TrongăTP.HCMăvdănh :ăHoƠngăTyă- bánhătrángăTr ngăBƠng;ăNgọcăS ngă- h iăs n;ăDiăB uă- Dimsum; )

2.3.2 Nhà hàng chuyên gà/bò/dê

Nhà hàng chuyên ph c v các món ĕnălƠmătừăm tănguyênăli uăduyănh tă- gà, bò, dê, chă(vd:ăNhƠăhƠngăBaăConăCừuă- cácămònălƠmătừăthịtăcừu;ănhƠăhƠngăCủăMìă- các món lƠmătừăcủămì, )

2.3.3 NhƠăhƠngăbiaăh i

Ph c v biaălƠăchính,ăkèmătheoăđóălƠăcácămónăĕnănhẹ để ĕmăkèmăkhiău ng bia (vd: Bia

T iăTi p 107 Pasteur, Hoa Viên Brauhaus, Nhà HƠngăBiaăĐức Bitburger, )

2.3.4 Nhà hàng L u

Ph c v các món l u (vd: kichi-kichi, l uădêăTr ngăĐịnh, l u m tăng i, )

2.4 Phân lo iătheoăquiămô,ăđẳng c p:

2.4.1 Nhà hàng r t sang tr ọng (up scale - Deluxe Restaurant)

Nhà hàng r t sang trọng th ngăcungăc păđủăcácădịchăv ,ăhọăluônăcóăđủăcácănhơnăviênă

ch yăbƠn,ănhơnăviênăphaăch ,ăđ uăb p vv.ăCácăkhơuăđ căphơnăchiaărõărƠng.ăNhƠăhƠngăcaoăc pătĕngăgiáătrịănhậnăthứcăb ngăcáchătrangătríăđ căđáo,ăđẹpăsangătrọng,ăcóăcácăđ uă

b păchuyênănghi pănổiăti ngăvƠăcácămónăĕnăđ căbi t

•ăGiá: th ngălƠăkháăcaoăchoăm tămónăĕnăhayăđ ău ng

•ăPhongăcáchăph căv : dịchăv ăchoănhƠăhƠngăr t sang trọng lƠăhƠngăđ u,ăluônălƠmăhƠiă

lòngăkháchăđ năs ăd ngădịchăv ăB tăcứăm tăs ăphƠnănƠnănƠoăv ăch tăl ngădịchăv ălƠă

đi u khôngăt tăchoănhƠăhƠng.ăS ăchuyênănghi pătrongăphongăcáchăph căv ăchoăkháchăcóăc măgiácăxứngăđángăkhiăbỏăđ ngăti năraăs ăd ng

•ăB uăkhôngăkhí: B uăkhôngăkhíătrongăm tănhƠăhƠngăr t sang trọng cũngălƠăm tăchìaă

khóaăquy tăđịnhăđ năthƠnhăcông.ăTừăkhôngăgianăcáchăbƠiătríăhayănh ngăth căkháchăhayăvƠoăĕnăcũngăđủălƠmănênăđẳngăc păcủaăm tănhƠăhƠng

•ăTh căđ n: Cácămónăĕnăphongăphúăđ căbi tăvƠăđ căđáoăchỉăcóămìnhănhƠăhƠngăđ că

n uăb iăcácăđ uăb păchuyênănghi p.ăĐơyăchínhălƠăgiáătrịăl iăíchămƠănhƠăhƠngăr t sang trọng mangăl i

•ăCách trang trí: Nh ngăc ăs ăĕnău ngăcaoăc păcóăcáchăbƠiătríăđẹpăvƠăr tăriêng,ăkhôngă

gianănhƠăhƠngăth ngăr ngăl n,ăchoătaăm tăc mănhậnăkhácăl ăv ănhƠăhƠng.ăCáchătrangătríăđẹpăbaoăg măánhăsángăc năđểălƠmăm măcácătơmătr ng,ăơmănh căt oăkhông gian riêngăkhôngăch ăng ăcu cătròăchuy năcủaăkháchăhƠng,ăvƠătrangătríănênăthêmăm tăgócănhìnăthanhălịchăvƠăđ căđáo

•ăL iăth : M tăl iăth ăcủaănhƠăhƠngăcaoăc pălƠăl ngăkháchălƠănh ngăđ iăt ngăcóă

mứcăs ngăcao.ăNênădoanhăthuăcủaănhƠăhƠngăcũngătĕngăcao

Đ nhănghĩaănhƠăhƠngăFineăDining

"FineăDining"ăcóăthểăhiểuăm tăcáchăcôăđọngănh tălƠănhà hàng cungăc păchoăth căkháchă

nh ngădịchăv ăt tănh tăv ă măth c,cungăc păchoăth căkháchănh ngădịchăv ăt tănh tăv ămăth c,cungăcáchăph căv ăvƠăkhôngăgianăcủaănhƠăhƠng.ăBaoăg mănh ătiêuăchu năsau: NhƠăhƠngă"FineăDining"ănh măvƠoăđ iăt ngătrungăl uă(mid-scale)ăvƠăth ngăl uă(up-scale).ăHaiăđ iăt ngănƠyăcóăthuănhậpăh ngăB+ăvƠăA.ăPh căv ăchoăm tăs ăl ngănh tăđịnh.ăTrangătríăvƠăthi tăk ăn iăth tăs ăd ngăvậtăli uăcao c p,ăsangătrọngăđểăt oăraăđ că

m tăb uăkhôngăkhíăđẳngăc păphùăh păv iăgiáăti nămƠăth căkháchăđƣăbỏăra.ăNhơnăviênă

đ căhu năluy năbƠiăb n,ăđ ngăph căthi tăk ăriêngătheoăconceptăchungăcủaănhƠăhƠng.ă

Ho tăđ ngătheoăd ngă"fullăservice"ănh ngătrongăbƠiănhiênăcứuănƠy,ăsinhăviênth căhi năquanătơmăvƠăchúăýăt iăbaăkiểuăph căph ăsau,ăbaoăg m:ăGueridonăservice,ăSilverăServiceă

và Plated table service

FineăDiningălƠăchu năm căcaoăc pănh tătrongăngƠnhădịchăv ăNhƠăhƠng,ăcungăc păchoă

th căkháchănh ngădịchăv ăt tănh tăv ă măth că(haute cuisine) vƠăphongăcáchăph căv ăđỉnhăcao.Tr căđơy,c mătừănƠyăđ ngănghĩaăv iăhìnhă nhăkhĕnătr iăbƠnătr ngămu t,cácă

ph căv ănamăng iăPhápăm cătuxedosăvƠăcácănhƠăhƠngăcóătênăgọiănh

ăLeăfancyă-Smancyầ

Ngày nay, FineăDiningăđaăd ngăh nătrongăcách ch ăbi nămónăĕnăvƠăphongăcáchăcủaănhƠăhƠng.Tuyăvậy,cácăchu năm căc ăb năv ăm tănhƠăhƠngăFineăDiningăđúngănghĩaăđòiăhỏiăs ăchĕmăchútăđ nătừngăchiăti t:thứcăĕnătrìnhăbƠyătrênăcácăb ăđ ălƠmăb ngăsứălo iăt tă

ho căthủyătinh,ti ngănh căc ăđiểnăho căjazzăduăd ngătrongăánhăsángălƣngăm nầ Cóăhaiăd ngăth căđ nătrongăm tănhƠăhƠngăFineăDining: AălaăCarteăvaăTableăd’Hôte.AălaăCarteălƠăth căđ năc ăđịnh,đ cătrìnhăbƠyătheoătừngăh ngăm cănh ăh iăs n,thịtăgƠ,rauăcủầCònăTableăd’Hôteăth căđ năthayăđổiătheoămùaăđểăt oăs ăm i mẻăchoăth căkhách

2.4.2 Nhà hàng trung – cao c p (mid scale - Standard Restaurant)

Nhà hàng này các dịch v ĕnău ng giá c ph iăchĕngăh năvƠăth ngăh ng t i các gia đình.ăNhƠăhƠngăcungăc p dịch v đ yăđủ nh ngătrangătrí,ăth c ph m và dịch v th ng

lƠăítăh năđángăkể h năsoăv i nhà hàng cao c p.ăDanhăsáchăd iăđơyăth o luận v m t

s đ c điểm của nhà hàng trung - cao c p

•ăGiá: Giá c bìnhăth ngăvƠăcácămónăĕnăkhôngăcóăs c u kỳ đ c bi t l m.ăĐaăph n là

cácămónăĕnăthôngăd ngăhayăĕnăhƠngăngƠy

•ăPhongăcáchăph c v : Kháchăđ c ng i trong m t không gian hẹp và có nhi u s

n ào Các nhân viên s ra ph c v ghiăchépăcácămónăĕnăb n gọi trong menu B n s

ph i ch m t kho ng th iăgianăđể thứcăĕnăđ cămangăra.ăCácănhƠăhƠngăĕnănày th ng khôngăcóăđ u b p chuyên nghi p,ăđaăph nălƠăcácăđ u b p nghi păd

•ăB u không khí: B u không khí nhà hàng này lƠădƠnhăchoăgiaăđình,ăv i trang trí trang hoàng các bứcăt ng, ho c poster theo chủ đ vƠăs năđ y màu s c và các gian hàng

Nh ănhƠăhƠngăĕnău ng,ăquánăĕnăbìnhăth ng có thể chuyên v m t m th c nh tăđịnh

ho c m t s h p nh t của m t s mónăĕn

•ăTh căđ n: Cácămónăĕnăthôngăd ng ho c chuyên v m tălĩnhăv c m th c nh tăđịnh

•ăCách trang trí: Đ năgi n, gi ngăbƠnăĕnăcủaăgiaăđình

•ăL i th : Nhà hàng trung – cao c p có l i th chỗ họ th ng có thể thu hút m t

l ng khách hàng r ngăh năsoăv i nhà hàng r t sang trọng

2.4.3 Nhà hàng bình dân (popular - Economic Restaurant)

Nhà hƠngăbìnhădơnălƠăthuậtăng ăchoăcácănhƠăhƠngătậnăd ngăt căđ ăph căv ăcủaădịchăv ăvƠăs ăti năl iănhƠ hƠngăbìnhădơnăph căv ănhanhăth ngăđ cătr ngăb iăphongăcáchătrangătríăđ năgi n,ăm tăhƠngăth căph măgiáărẻăvƠădịchăv ănhanhăchóng

•ăGiá: ăcácănhƠăhƠngănƠyăth ngăcóăb ngăgiáăđểăkháchăhƠngăl aăchọn.ăHọăth ngă cungăc păcácăb aăĕnăcóămứcăgiáăgi iăh năvƠăđiăkèmătheoălƠăph căv ăđ ău ngănhanhăđóng gói

•ăPhongăcáchăph căv : Phongăcáchăt iăcácănhƠ hƠngăbìnhădơnăth ngăbaoăg măm tă

qu yădịchăv ăv iăm tăho cănhi uănhơnăviênăph căv ăvƠăthuăngơnălƠmăvi căđểăcóăđ năđ tăhƠng.ăKháchăhƠngăth ngăxemăb ngăth căđ nătreoătrênăt ngăvƠăgọiămón

•ăB uăkhôngăkhí: Soăv iănhƠăhƠngăv iăđ yăđủădịchăv ăthìăcácăc ăs ănƠyăcóăkhuăv căĕnă

đ năgi năv iăđ ătrangătríăítăh n,ănh ngăcácămónăĕnăs ăđ căph căv ănhanhăh nămƠăkhôngăph iăch ăđ i

•ăTh căđ n: cácămónăĕnăđ năgi n,ănhanhăti năl i

•ăL ăth : Nhà hƠngăbìnhădơnăth ngăthƠnhăcôngăl năvìăt căđ ăcủaădịchăv ăvƠănh tă

quánătổngăthể.ăCácănhƠăhƠngănƠyăcùngăm tăth ngăhi uăcóănh ngăphongăcáchăph căv ă

đ cătr ngăvƠămónăĕnăthìăph iăđúngătheoătiêuăchu năchoădùăb năĕnă ăđơuătrênăkh păth ă

gi iăthìăh ngăvịăvƠăc mănhậnăph iăđ căgi ngănhauăt oănênăs ănh tăquán

nó là thành viên

Có hai lo i nhà hàng trong khách s n:

2.6.Soăsánhă u - khuy tăđiểm c a nhà hàng trong khách s n v i các lo i hình nhà hàng khác

+ uăđiểm:

- Địnhăh ng phong cách thi t k rõ ràng và nh t quán theo ki n trúc chung

- Ph thu căvƠoăđẳng c p phân lo i của khách s n

- Có nhi u nhà hàng khác nhau trong cùng m t khách s n T o s đaăd ng trong vi c thi t k

3.1 Gueridon service (ph căv ătheo bƠnăđ y):

BƠnăthứcăĕnă(ăhayăcònăgọiălƠăGueridon/flambé)ăđ căđ tăbênăc nhăbƠnăcủaăkhách khayăđ ăĕnăchu năbịăs n s ăđ căđemăđ năbƠnăGueridon

Vi căn uăn ngăvƠăchu năbịămónăĕnăđ căchu năbịătr căm tăkhách

Thứcăĕnăđ căs păs năs ăđ căph căv ăbênăph iăcủaăkhách.ăă

3.2 Silver Service (ph căv ă"b c"):

Cònăđ căgọiălƠăph căv ăkiểuăAnhăhayălƠăL’anglaise

DĩaăĕnălƠmănóngăđ căđ tăbênăph iătr căm tăkhách

Cácămónăĕnăđ căchu năbịăđ yăđủătrongăb păvƠăđ căbƠyăthậtăh pădẫnătrênăkhayăho căđĩaăb căl n.ă

Ng iăph căv ăgi iăthi uămónăĕnăvƠăs ăd ngăthìaăvƠădĩaăđểăg pătừngăsu tămónăĕnăvƠoăđĩaăcủaăkhách.ăPh căv ăkháchă ăbênătrái

3.3 Plated table service (ph căv ătheoăsu t):

Ng iăph căv ăchu năbịămónăĕnăvƠăđ căbƠyăraăvƠoăcácăđĩaăriêngătừngăsu t

Sauăđóăđ cămangăraăbƠnăvƠăgi iăthi uăchoăkhách.ă

Ph căv ăkháchăphíaăbênăph iăvƠăb ngătayăph i.ă

3.4 Self service - Buffetăserviceă(t ăph căv ):

Ti căđứngăcònăgọiălƠălo i hình ti căt ăph căv ă(selfăservice).ăĐ ĕnăđ căs păđ tătrênă

nh ng bƠnăĕnădƠi,ăcácămónăĕnăđ căphơnălo iăvƠăx pătheoăthứăt ătừămónăkhaiăvịăđ nătrángămi ng.ăCácăd ngăc khác nh :ăđĩa,ăchén,ầăđ t ngay trên bàn buffet Thay vì nhơnăviênănhƠăhƠngăph căv khách, kháchăph iăt ăt iăbƠnăbuffetăl yăđĩa,ăd ngăc ăĕnăvƠăkhĕn,ầăđểăt ăl aăchọn theo ý mình

4 NH NG YÊU C U CHUNG KHI THI T K NHÀ HÀNG

(Biểuăđ so sánh yêu c u v di n tích của từng lo i nhà hàng)

(Biểuăđ so sánh yêu c u v ch tăl ng ph c v của từng lo i nhà hàng)

4.2 Dây chuy n ho tăđ ng

(Quy trình ho tăđ ng của nhà hàng)

4.3 Giao thông và ch ỗ ng i

Nhơnăviênăc năđủăchỗăđiăxungăquanhăbƠnăĕnăđểăcóăthểăph căv ăTh căkháchăc năcóăkhôngăgianăriêngăt ,ă măcúngăđểădùngăb a

Tiêuăchu năv ăkhôngăgianăcủaăm tăng iătrongănhƠăhƠngăFineăDiningălƠătừă2m2 -

2,2m2/ng i.ăĐ căthểăhi năquaăb ngăsau: