NGHIÊN cứu PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KHÔ nấm HƯƠNG LÁ CHANH

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN VÕ NGUYỄN THANH THẢO Nghiên cứu phát triển sản phẩm khô nấm hương lá chanh BÁO CÁO CHỦ ĐỀ ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HO.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

VÕ NGUYỄN THANH THẢO

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KHÔ NẤM HƯƠNG LÁ CHANH

BÁO CÁO CHỦ ĐỀ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

VÕ NGUYỄN THANH THẢO

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KHÔ NẤM HƯƠNG LÁ CHANH

Ngành: Hoá sinh học

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

1 HDC: PGS TS Ngô Đại Nghiệp

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

Đặt vấn đề 1

1 Giới thiệu chung về sản phẩm 3

1.1 Giới thiệu về sản phẩm 3

1.2 Nấm Hương (Lentinula edodes) 3

1.2.1.Phân loại loài 3

1.2.2.Nhận dạng và Mô tả 3

1.2.3.Lentinula edodes thành phần dinh dưỡng và công dụng 4

1.3 Lá chanh 7

1.3.1.Phân loại loài 7

1.3.2.Nhận dạng và mô tả 7

1.2.3 Thành phần dinh dưỡng và công dụng 7

1.4 Tính mới của sản phẩm 9

1.5 Hình thức cung cấp thông tin sản phẩm và phân phối sản phẩm 10

2 Nhu cầu thị trường 12

2.1 Tính khả thi (vấn đề xã hội và kinh tế) 12

2.2 Thị yếu của người tiêu dùng 13

2.3 Đối tượng sử dụng sản phẩm 14

3 Sản xuất thử nghiệm 15

3.1 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào 15

3.2 Quy trình chế biến 15

3.3 Mô tả sản phẩm 17

4 Yêu cầu của sản phẩm 17

4.1 Hiệu quả sử dụng sản phẩm 17

4.2 Định giá sản phẩm 17

4.3 Đánh giá sản phẩm theo SWOT 18

4.4 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm đóng hộp 20

Tài liệu tham khảo 22

i

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong xã hội ngày nay, thiết lập chế độ ăn lành mạnh là lựa chọn của nhiều người tiêudùng, trong đó chế độ ăn thuần chay đã trở nên quen thuộc với nhiều người và đang trở thànhmột trào lưu trên ghế giới Nhu cầu về đa dạng sản phẩm thực phẩm chay là vô cùng lớn vì ănuống là nhu cầu thiết yếu của mỗi con người, là điều kiện cơ bản để tồn tại và phát triển Cùngvới xu hướng tăng cường các sản phẩm hữu cơ thay thế lượng protein từ động vật trong khẩuphần ăn của người tiêu dùng ở các nước trên thế giới, việc thương mại các loại thực phẩm chaycủa thế giới đã gia tăng rõ rệt so với một thập kỷ trước Ngày càng có nhiều người tiêu dùng sửdụng các loại thực phẩm chay chế biến sẵn như một nguồn dinh dưỡng thay thế phù hợp trongchế độ ăn kiêng của mình và dần thay đổi thói quen ăn uống quá phụ thuộc vào protein từ độngvật và giàu chất béo

Những năm gần đây, theo xu hướng chung của thế giới, tỷ lệ người ăn chay ở Châu Á,trong đó có Việt Nam gia tăng khá nhanh Lý do ăn chay cũng trở nên đa dạng hơn, không chỉ

vì tôn giáo mà còn vì theo xu hướng, môi trường, hay chế độ giảm cân đáng chú ý là tỷ lệngười thường xuyên ăn chay không vì lý do tôn giáo đang tăng nhanh Khi dân số toàn cầu tiếptục tăng nhanh và ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe của mình cũng nhưtới môi trường, nhu cầu các thực phẩm thay thế protein động vật tăng lên nhanh chóng Bêncạnh đó, những thay đổi về văn hóa, thể trạng và môi trường càng tạo điều kiện cho sự gia tăng

xu hướng tiêu thụ đạm thực vật thay vì đạm động vật

Trong một thống kê năm 2016, châu Á có tỷ lệ người ăn chay cao nhất, với 19% dân số

Tỷ lệ ăn chay của Châu Phi và Trung Đông là 16%, tiếp theo là 8% ở Nam và Trung Mỹ và 6%

ở Bắc Mỹ Châu Âu có tỷ lệ người ăn chay thấp nhất, với 5% dân số Từ năm 2012 đến 2018,

số người ăn chay ở Brazil đã tăng từ 8% lên 14%, chiếm một phần đáng kể trong tỷ lệ dân số[CITATION Ngu21 \l 1033 ]

Ở Việt Nam, tuy chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán

ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thờigian gần đây Ăn chay ngày nay không còn là chuyện lạ của người Việt Nam Trong đó, cóngười ăn chay trường và có người ăn chay mùng 1 hay 15 hằng tháng Mọi người ăn chaykhông hẳn vì tín ngưỡng tôn giáo hay tâm niệm cầu nguyện điều gì, mà vì những món ăn chaythanh tịnh không chỉ giúp thay đổi khẩu vị mà còn rất tốt cho sức khỏe Như vậy, có thể thấyrằng chế độ ăn chay đang ngày một phổ biến trên thế giới, cũng như tại Việt Nam

Mặc dù có sự tăng trưởng rất nhanh, song hầu hết các sản phẩm chay chỉ mới ở giai đoạnđầu của thời kỳ phát triển, và đòi hỏi sự sáng tạo và đổi mới liên tục để đi đến thành công Lĩnhvực này đang thu hút đầu tư lớn vào quá trình nghiên cứu và phát triển từ sản phẩm đến chuỗicung ứng, phân phối… Các sản phẩm ăn chay phải đảm bảo có nguồn gốc từ thực vật, có giá trịdinh dưỡng đáp ứng nhu cầu cần thiết cho cơ thể, có vị ngon đồng thời hình thức bắt mắt đốivới người tiêu dùng, và quan trọng nhất là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Thị trường thực phẩm chay trước kia chủ yếu sản xuất từ nguyên liệu là đậu tương, cácsản phẩm từ đậu nành (sữa đậu nành, đậu hũ, xúc xích chay, tương, chao, chả chay,…), các loại

ii

rau củ quả sấy, Nhưng các nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng gần đây có xu hướng tăngcường sử dụng các loại nguyên liệu khác để giúp làm đa dạng và bổ sung vào thành phần củacác sản phẩm chay

Khô bò lá chanh chay hay còn được gọi là khô nấm hương lá chanh là sự phối hợp hài

hòa giữa các nguyên liệu nông nghiệp hữu cơ như chân nấm hương và lá chanh cùng với cácgia vị khác, tạo nên một sản phẩm thuần chay giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, phù hợp vớinhiều chế độ ăn của người tiêu dùng Bên cạnh đó, các sản phẩm nền tảng ban đầu, các sảnphẩm dành cho người ăn chay như các loại nấm hay thịt sườn chay cần phải thông qua nhiềucông đoạn chế biến tạo nên khô bò chay Để tạo nên sự thuận tiện sản phẩm được chế biến sẵn,

bổ sung thêm các thành phần tạo hương vị vẫn giữ được các dưỡng chất tốt cho sức khỏe củangười sử dụng và phù hợp khẩu vị của người tiêu dùng

Trên cơ sở này, đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm khô nấm hương lá chanh”

được thực hiện với mục tiêu cung cấp cho các tổ chức xã hội và các doanh nghiệp sản xuất,kinh doanh, nghiên cứu thị trường trong ngành thực phẩm chay những thông tin hữu ích về sảnphẩm khô nấm hương lá chanh Cũng như tạo cơ sở cho việc hoạch định chương trình xâydựng, quảng bá, đặc biệt là định hướng tiêu dùng xanh, bảo vệ môi trường và quyền động vật ởViệt Nam Gia tăng khả năng cạnh tranh, xây dựng các chiến lược marketing dài hạn, ngắn hạncủa các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm chay nhằm thu hút khách hàng và thoảmãn tối đa lợi ích của khách hàng

iii

1 Giới thiệu chung về sản phẩm

1.1 Giới thiệu về sản phẩm

Khô bò lá chanh chay hay còn được gọi là khô nấm hương lá chanh là sự phối hợp hài

hòa giữa các nguyên liệu nông nghiệp hữu cơ như chân nấm hương và lá chanh cùng với cácgia vị khác tạo nên một sản phẩm thuần chay giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, phù hợp vớinhiều chế độ ăn của người tiêu dùng

Sản phẩm được phát triển dựa trên một sản phẩm đã có trên thị trường là khô bò lá chanh,sản phẩm chứa hàm lượng giàu protein từ động vật, không tốt cho sức khỏe và không đượcnhiều người ưa chuộng do mùi vị khá nồng vì chứa lượng lớn gia vị

1.2. Nấm Hương (Lentinula edodes)

Nấm hương hay còn gọi là nấm đông cô (danh pháp hai phần: Lentinula edodes) là một

loại nấm ăn có nguồn gốc bản địa ở Đông Á

1.2.1 Phân loại loài

dẻ, sồi, phong Loài nấm này mọc hoang nhiều ở Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc

Loại nấm này lần đầu tiên được khoa học mô tả là Agaricus edodes theo Miles Joseph Berkeley vào năm 1877 Nó được đặt trong chi Lentinula sau công bố của David Pegler vào năm 1976.

Mô tả chi tiết

Mũ: Mũ lớn và nâu đến nâu sẫm; hình ô với các cạnh lăn Cơ thể đậu quả cần nhiều ánhsáng và độ ẩm hơn nấm sợi Mũ có đường kính 4 – 10 cm

Dưới mũ nấm: bản mỏng xếp lại có màu kem

Thân cây: Màu trắng đến màu kem và mảnh mai; Có thể chuyển sang màu nâu với sựtrưởng thành Phát triển đến chiều cao 5 – 8 cm

Mùi: khô ẩm hơi nồng, nó được mô tả là lưu huỳnh hoặc khó chịu

Hương vị: Được mô tả giống thịt gà; dai mềm dễ ăn

Màu bào tử: Trắng

iv

Khả năng ăn được: Nấm có thể ăn được và được sử dụng rộng rãi cho mục đích ẩm thực

và dược liệu

Môi trường sống: Mọc trên thảm rừng mục nát của cây rụng lá, đặc biệt là sồi, hạt dẻ,phong, dương và dâu tằm; Phù hợp với khí hậu ấm áp và khô ẩm, không ẩm ướt Phát triển theonhóm và được tìm thấy đậu quả trong những tháng mùa xuân và mùa thu

1.2.3 Lentinula edodes thành phần dinh dưỡng và công dụng

Lentinula edodes có hàm lượng chất béo thấp nhưng có nhiều axit béo không bão hòa Nó

là một nguồn tốt của carbohydrate, protein và axit amin thiết yếu Lentinula edodes cũng chứa

nhiều vitamin và khoáng chất bao gồm đồng, kẽm, selen, sắt, vitamin B-complex, vitamin C vàvitamin D [ CITATION Cho16 \l 1033 ]

Bảng 1 Carbohydrate, monosaccharide, protein tổng số, axit amin và hàm lượng

phytochemical được lựa chọn có trong dịch chiết ethanol L edodes[ CITATION Cho16 \l 1033

]

Các protein trong Lentinula edodes được tạo thành từ 18 loại axit amin khác nhau, bao

gồm tất cả các axit amin thiết yếu [ CITATION Cho16 \l 1033 ] Chúng được tìm thấy trong

các tỷ lệ tương tự như nhu cầu dinh dưỡng của con người làm cho Lentinula edodes trở thành

một chất bổ sung chế độ ăn uống lý tưởng cho những người có chế độ ăn kiêng hạn chế protein

Hỗ trợ tăng cường miễn dịch

Trong nghiên cứu của Emmet và cộng sự năm 2010, sử dụng lentinan, một chất bổ sung

dinh dưỡng beta-glucan được phân lập từ Lentinula edodes, là một chất biến đổi phản ứng sinh

v

học với đặc tính kích thích miễn dịch, được dùng cho chuột trong mô hình tổng hợp của bệnhbạch cầu tủy cấp tính như một chất bổ sung dinh dưỡng hàng ngày Kết quả cho thấy nhữngcon chuột bổ sung lentinan hàng ngày có biểu hiện tăng cân, tăng bạch cầu, bạch cầu đơn nhân

và tuần hoàn tế bào lympho T gây độc tế bào; và đã giảm các cytokine chống viêm IL-4, IL-10

và IL-6; những tế bào này rất cần thiết để chống lại nhiễm trùng Ngoài ra, đã có một sự giảm

các phân tử liên quan đến viêm Điều này cho thấy một vai trò tiềm năng cho Lentinula edodes

trong việc tăng cường hệ thống miễn dịch [ CITATION McC10 \l 1033 ] Các nghiên cứu kháccũng đã cung cấp bằng chứng hỗ trợ về vai trò của loại nấm này trong việc tăng cường khảnăng phòng thủ miễn dịch

Kháng khuẩn, kháng nấm

Kháng kháng sinh của vi khuẩn đã trở thành một vấn đề phát triển với các nhà nghiên cứutìm cách khai thác các sản phẩm tự nhiên để củng cố cuộc chiến chống lại mầm bệnh Chiết

xuất từ Lentinula edodes mua tại siêu thị đã được thử nghiệm chống lại một nhóm các vi

khuẩn, nấm men và mầm bệnh nấm khác nhau và nó, kết quả cho thấy khả năng kháng khuẩnrộng chống lại 85% đối với các chủng vi sinh vật được thử nghiệm, trong nghiên cứu củaRachel và cộng sự năm 2009 [ CITATION Rao09 \l 1033 ] Hoạt động của các chất chuyển hóa

có trong nấm Lentinula edodes mang lại những tác động tích cực chống lại các chủng vi khuẩn

Pseudomonas sp và Salmonella sp., một phản ứng tốt cũng đã được nhìn thấy chống lại Staphylococcus aureus (MRSA) Nhiễm MRSA là một vấn đề quan trọng được thấy trong môi

trường bệnh viện

Chống ung thư

Tác dụng chống khối u của Lentinula edodes đã được quan sát thấy trong một số bệnh ung

thư Một số nghiên cứu đã được mô tả dưới đây bao gồm báo cáo tích cực về hỗ trợ điều trị ung thưvú; Bên cạnh đó, các tác động được báo cáo đối với ung thư tuyến tụy được quan tâm nhiều hơn

Ung thư ruột kết

Lentinan được cho là một trong những phân tử hoạt tính sinh học chính trong

Lentinula edodes Tác dụng của chiết xuất đã được quan sát thấy trên các mô hình chuột

K36 hay tế bào ung thư ruột kết của con người, ở chuột được cho ăn lentinan và giảm đáng

kể kích thước hình thành khối u đã được quan sát thấy ở những con chuột được cho ăn sovới các đối chứng Kết luận trong nghiên cứu của NG và cộng sự cho thấy đặc tính chốngkhối u của lentinan được duy trì khi dùng đường uống Ngoài ra, các tế bào lympho “mồi”,khi được cung cấp thụ động cho những con chuột bị suy giảm miễn dịch, có thể làm chậm

sự phát triển của các khối u ở chúng [ CITATION NgM02 \l 1033 ]

Ung thư dạ dày

Một phân tích của bệnh nhân ung thư dạ dày, được điều trị miễn dịch ngoài lentinan (chiết

xuất Lentinula edodes) đã được thực hiện Kết quả cho thấy bệnh nhân được điều trị thông

thường ngoài lentinan có tỷ lệ sống sót kéo dài hơn Nó cũng được lưu ý rằng kết quả có thểhiệu quả hơn ở những bệnh nhân di căn hạch bạch huyết (ung thư lan đến hạch bạch huyết) khi

so sánh với di căn hạch không bạch huyết [ CITATION Ina13 \l 1033 ]

Ung thư tuyến tụy

vi

Hai mươi lăm bệnh nhân ung thư tuyến tụy tiến triển đã được dùng lentinan, và thời giansống sót được kiểm tra dựa trên ba năm theo dõi 20% bệnh nhân (5 trong số 25) sống sót sau 3năm, mặc dù trung bình là 12,1 tháng Ngoài ra còn có một mối quan hệ đáng kể giữa chấtlượng cuộc sống và điều trị lentinan [ CITATION Van17 \l 1033 ] Bằng chứng là hỗ trợ chất

lượng cải thiện cuộc sống ở bệnh nhân quản lý các hợp chất được chiết xuất từ Lentinula

edodes.

Bảo vệ gan

Sự hình thành xơ gan là một quá trình chữa lành vết thương sau tổn thương gan mãn tính,

và nó có thể xảy ra sau khi nhiễm virus viêm gan Quá nhiều sự hình thành gan có thể dẫn đến

xơ gan không mong muốn Một mô hình chuột đại diện cho tổn thương gan cho thấy chiết xuất

của Lentinula edodes có thể làm giảm quá trình hình thành fibril Ngoài ra, trong ống nghiệm,

tế bào gan chuột cho thấy chiết xuất cung cấp sự bảo vệ, ức chế sự thay đổi hình thái và sự tăngsinh của các tế bào hình sao gan chuột cô lập (HSCs), đóng vai trò trung tâm trong quá trình xơhóa gan, theo cách phụ thuộc vào liều lượng và không có độc tính tế bào Sự tương tác trực tiếpgiữa chất chiết xuất và HSC giữ vai trò quan trọng đối với hoạt động bảo vệ gan Polyphenolchứa trong dịch chiết được coi là những ứng cử viên tiềm năng để thể hiện các tác dụng bảo vệ

gan Các tác giả đã xác nhận tiềm năng sử dụng Lentinula edodes như một chất bảo vệ gan an

toàn với ít tác dụng phụ [ CITATION Aka04 \l 1033 ] Hơn nữa, ở người bị ung thư biểu mô tếbào gan, loại ung thư gan phổ biến nhất, ăn phải lâu dài của một chất bổ sung thực phẩm với

Lentula edodes đã được chứng minh là làm tăng tỷ lệ sống sót ở bệnh nhân.

Tạo xương

Một nghiên cứu trong ống nghiệm về tế bào xương cho thấy rõ ràng rằng hoạt động của

Lentinula edodes trong nuôi cấy đóng vai trò như một tác nhân tạo xương Do đó, loại nấm này

đáng được quan tâm và nghiên cứu sâu hơn trong việc sử dụng nó như một chế độ ăn uống hỗtrợ điều trị các bệnh liên quan đến bệnh xương, bao gồm loãng xương (một bệnh xương giòn)

và các biến chứng về xương với bệnh tiểu đường giai đoạn cuối [ CITATION Sai13 \l 1033 ]

Huyết áp cao

Trong nghiên cứu của Kabir và cộng sự sử dụng chuột tăng huyết áp tự phát (SHR) đãđược cho ăn chế độ ăn có chứa 5% bột nấm và dung dịch NaCl 0,5% làm nước uống trong 9tuần Kết quả cho thấy mức cholesterol tự do trong huyết tương giảm ở động vật ăn nấm, làmgiảm mức huyết áp Những tác dụng này cũng cần được xác nhận ở những bệnh nhân bị huyết

áp cao [ CITATION KAB87 \l 1033 ]

Chống tiểu đường

Sử dụng mô hình chuột để bắt chước bệnh tiểu đường, thử nghiệm tác dụng hạ đường

huyết của một exo-polymer được tạo ra từ nuôi cấy sợi nấm chìm của Lentinus edodes có thể

làm giảm nồng độ glucose trong huyết tương tới 21,5% Ngoài ra, những con chuột nhận được

Lentinula edodes đã tăng mức insulin 22,1% so với các đối chứng; Insulin rất cần thiết để kiểm

soát nồng độ glucose Điều quan trọng là nồng độ cholesterol và triglyceride trong huyết tương

đã giảm lần lượt 25,1% và 44,5% Liều Lentinula edodes dùng cho chuột là 200 mg / kg trọng

lượng cơ thể [ CITATION YAN02 \l 1033 ] và cho thấy tiềm năng như một tác nhân để kiểmsoát đường huyết, axit béo và mức cholesterol

vii

Chống cảm lạnh và cúm

Lentinus edodes chứa β-glucans, các hợp chất đã được chứng minh là hoạt động như

thuốc kháng virus - chống lại viêm gan, HIV và herpes, để đặt tên cho một vài Các nghiên cứu

đã chỉ ra rằng chiết xuất trong ống nghiệm của Lentinula edodes cũng có thể ngăn ngừa virus

cúm (cúm) phát triển trong giai đoạn đầu của nhiễm trùng Các cơ chế hoạt động có thể baogồm ngăn chặn sự xâm nhập vào tế bào chủ bởi virus Xâm nhập vào tế bào chủ là điều cầnthiết để virus cúm có thể tự sinh sản và sau đó tiếp tục lây nhiễm cho người khác Điều nàyđảm bảo nghiên cứu đáng kể hơn, đặc biệt là trong thời gian như bây giờ với đại dịch gần đây

Hơn nữa, việc sử dụng Lentinula edodes bằng mũi vào một con chuột bị nhiễm bệnh làm tăng

tỷ lệ sống sót [ CITATION Kur18 \l 1033 ] và quản lý qua miệng gây ra phản ứng miễn dịchdẫn đến giảm tác động bệnh lý của nhiễm trùng, bao gồm cả tổn thương phế nang của phổi

Chống bệnh bạch cầu

Một protein được phân lập từ nấm Lentinula edodes đã được dùng cho các tế bào từ một

dòng tế bào chuột đại diện cho bệnh bạch cầu, chiết xuất ngăn chặn khả năng sinh sôi nảy nởcủa các tế bào này Điều này là cần thiết để ngăn chặn sự mở rộng liên tục của các tế bào bạchcầu này Một nghiên cứu sâu hơn đã cô lập lentinan - chất bổ sung dinh dưỡng từ nấm và dùng

nó cho những con chuột mắc bệnh bạch cầu hung dữ Mặc dù bệnh bạch cầu không được chữakhỏi, họ thấy rằng sức khỏe chung của chuột đã được cải thiện, đặc biệt là ở mức độ lãng phí

và yếu đuối ở giai đoạn cuối của bệnh [ CITATION McC10 \l 1033 ] cho thấy những lợi ích cóthể có đối với chất lượng cuộc sống cho những người bị ung thư giai đoạn cuối

1.3 Lá chanh

1.3.1 Phân loại loài

Giới (regnum): Plantae

Bộ (ordo): Sapindales

Họ (familia): Rutaceae

Chi (genus): Citrus

Loài (species): Citrus aurantifolia

1.3.2 Nhận dạng và mô tả

Cây gỗ nhỏ cao 3-4m hay hơn, thân có nhiều cành; gai ở cành thẳng, dài 1cm, còn gai ởthân dài 2-3cm Lá nhỏ, hình bầu dục, nguyên, hơi dai và màu lục bóng, dài 4-6cm, rộng 3-4cm, có nhiều tuyến nhỏ; cuống lá có đốt, dài 1cm, có cánh hẹp Hoa trắng, nhỏ ở nách lá, tậphợp thành nhóm 3-10 cái Quả có đường kính 3-6cm hơi dài, màu lục hoặc vàng khi chín; vỏmỏng dính vào múi; cơm quả chứa nhiều nước, rất chua Cây ra hoa, kết quả quanh năm

Bộ phận dùng: Lá và quả - Folium et Fructus Citri Aurantifoliae.

Nơi sống và thu hái: Cây của vùng Đông Nam á được trồng ở tất cả các vùng nhiệt đới

của thế giới Ở nước ta, Chanh cũng được trồng nhiều ở đồng bằng miền Trung và miền Nam

để lấy quả ăn, khi còn xanh Ở thành phố Hồ Chí Minh, có một thứ (var, italica Hort) có quả tovới múi màu vàng vàng Người ta thu hái lá quanh năm, dùng tươi hoặc phơi trong râm Quảthu hái gần như quanh năm

viii

1.2.3 Thành phần dinh dưỡng và công dụng

Thành phần dinh dưỡng: Trong lá có tinh dầu 0,19%, tinh dầu này chứa terpen 20,5%,

alcohol 13,2%, aldehyd 26% ester 23,8%, acid 2% và citropten 2% Lá còn chứa coumarin,isopimpinellin, bergapten Vỏ quả chứa glucosid của aureusidin Dịch quả chứa acid citric, tinhdầu bay hơi chứa citral, limonen, linalol, linalyl acetat, terpineol và cymen Vỏ cây chứaxanhthyletin Ngoài ra, trong lá chanh còn chứa các loại vitamin như Vitamin A, Vitamin B1,Vitamin C có tác dụng chữa trị một số loại bệnh cực kì hiệu quả [ CITATION Loi12 \l 1033 ]

Có thể nói, lá chanh được đánh giá là một loại dược liệu tự nhiên vừa an toàn vừa có nhiều tínhnăng nổi trội giúp nâng cao và cải thiện sức khỏe con người một cách đáng kể

Hình 1 Hàm lượng chiết xuất metanol của lá Citrus aurantifolia, tổng phenol

và hàm lượng flavonoid, và hàm lượng phân đoạn n-hexan [ CITATION Loi12 \l 1033 ]

Hình 2 Định lượng thành phần flavonoid bằng HPLC của chiết xuất metanol từ lá

Citrus aurantifolia Dữ liệu được biểu thị bằng mg 100 g − 1 nguyên liệu thực vật (giá trị <0,01

mg 100 g − 1 nguyên liệu thực vật) L1, lá vùng Corigliano Calabro; L2, lá vùng Toscano Iole;

L3, lá vùng Rossano [ CITATION Loi12 \l 1033 ]

Bảng 1 Các thành phần không phân cực chính được xác định trong các phần n-hexan của vỏ

và lá Citrus aurantifolia[ CITATION Loi12 \l 1033 ].

ix

Tính vị, tác dụng: Lá Chanh có vị đắng the, mùi thơm, tính bình, có tác dụng giải nhiệt,

thông can khí, tiêu thũng, tán độc và hoạt huyết, khỏi ho, tiêu thực Quả có vị chua, tính mát cótác dụng thanh nhiệt, khỏi nôn, tiêu thực, sát trùng, sáng mắt

Lá chanh không chỉ dùng để làm tăng hương vị cho các món ăn mà còn có rất nhiều lợiích chữa bệnh Dưới đây là những tác dụng sức khỏe đáng kinh ngạc mà lá chanh mang lại

Thư giãn đầu óc và giảm căng thẳng

Làm việc quá mức đôi khi có thể khiến bạn rơi vào tình trạng căng thẳng Điều này sẽ làmbạn mất ngủ và cảm thấy không khỏe, mặc dù bạn không bị ốm Khi đó, hãy hít thở và ngửimùi tự nhiên của lá chanh để tâm trí và cơ thể thoải mái, dễ chịu

Ngoài ra, nhờ vào loại dầu atsiri trong lá chanh nên khi uống nước lá chanh đun sôi hoặc

ăn kèm trong các món salad sẽ giúp tâm trạng được tốt hơn và giảm tải căng thẳng

Thuốc kháng sinh tự nhiên

Ít ai biết rằng lá chanh có chức năng kháng sinh để bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật Khi bạnmệt mỏi hoặc cảm thấy khả năng miễn dịch suy giảm, hãy đun sôi lá chanh và uống loại nướcấm này vào mỗi buổi sáng để tăng sinh năng lượng trước khi bắt đầu một ngày mới

Thuốc chữa bệnh cúm

x

Nếu bị cúm nặng thì bạn có thể sử dụng lá chanh để đánh bại vi rút cúm vì trong loại

lá này có chứa dưỡng chất, giúp tạo ra bạch cầu làm cơ thể miễn dịch tự nhiên Bổ sung láchanh vào thực đơn hàng ngày qua món salad, súp hoặc pha với nước uống để phòng tránhbệnh cúm

Tăng cường sự trao đổi chất trong cơ thể

Lá chanh có khả năng ngăn ngừa các loại vi rút có thể khiến cơ thể bị bệnh hoặc pháhủy các tế bào khỏe mạnh Ngoài ra, tiêu thụ loại lá này cũng có thể giúp hồi sinh các tế bào

cơ thể và sản sinh ra nhiều tế bào khỏe mạnh hơn, từ đó thúc đẩy sự trao đổi chất trong cơthể

Chữa bệnh ho

Chiết xuất vitamin C có trong lá chanh sẽ giúp cho cổ họng đỡ ngứa, khó chịu và tránhđược những cơn ho khan Để giải quyết tình trạng này, hãy uống nước lá chanh đun sôi kết hợpvới mật ong hoặc đường thốt nốt

1.4 Tính mới của sản phẩm

Xét về giá trị dinh dưỡng và giá trị tín ngường của những người ăn chay, việc sử dụngmột sản phẩm có tính chất cảm quan dai dai, thơm ngon mà lại đáp ứng được nhu cầu chay tịnh

là rất khó tìm, vì ngoài các sản phẩm từ đậu nành (sữa đậu nành, đậu hũ, xúc xích chay, tương,chao, chả chay,…) thì hầu như các sản phẩm chay mô phỏng sản phẩm “mặn” hiện nay đều cónguồn gốc từ bột mì và các phụ gia tạo hương, màu, cấu trúc… Dễ nhận thấy người tiêu dùng

sẽ dần nhận ra việc sản phẩm họ dùng không hề mang lại giá trị dinh dưỡng cao ngoài việc chitiền cho một bữa ăn “nghèo dinh dưỡng”

Sản phẩm bò khô lá chanh chay từ chân nấm hương được sử dụng như một món chay hay

có thể sử dụng như một món ăn chơi trong các bữa ăn hoặc các bữa tiệc lớn nhỏ Giá trị dinhdưỡng cao, đặc tính cảm quan tương tự bò khô từ thịt bò sẽ cộng với giá thành sản xuất và giábán hợp lý sẽ được ưa chuộng, dễ dàng phủ sóng tại thị trường

Sản phẩm được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ không chứa hóa chất độc hại như chânnấm hương và lá chanh Chân nấm hương cực kỳ giàu chật đạm, chất dinh dưỡng và nhiềukhoáng chất khác: Vitamin B, vitamin C, D, Magiê, sắt, canxi và nhôm Trong chân nấm hướng

có tới hơn 30 loại enzyme, chủ yếu là các axit amin có lợi cho cơ thể, có thể hấp thu qua đường

ăn uống Tuy nhiên phần chân nấm thường cứng và dai nên trong khi chế biến nấm thường sẽ

bị bỏ đi, trong sản phẩm thông qua chế biến phù hợp nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và tậndụng được phần bỏ tạo nên sản phẩm có giá trị thương mại cao hơn

xi

Hình 3 Các nguyên liệu chính trong sản phẩm khô nấm hương lá chanh.

Bên cạnh đó, các sản phẩm nền tảng ban đầu, các sản phẩm dành cho người ăn chay nhưcác loại nấm hay thịt sườn chay cần phải thông qua nhiều công đoạn chế biến tạo nên khô bòchay Để tạo nên sự thuận tiện sản phẩm được chế biến sẵn, bổ sung thêm các thành phần tạohương vị vẫn giữ được các dưỡng chất tốt cho sức khỏe của người sử dụng và phù hợp khẩu vịcủa người tiêu dùng

1.5 Hình thức cung cấp thông tin sản phẩm và phân phối sản phẩm.

Đồng thời Covid-19 đã ảnh hưởng đến hầu hết mọi khía cạnh của cuộc sống cá nhânngười tiêu dùng, buộc doanh nghiệp cũng phải sáng tạo, phản ứng nhanh để thích ứng với xuhướng và cách thức tiêu dùng mới của người dân Theo đó, thay đổi linh động mô hình kinhdoanh, từ sản xuất đến phân phối, vận chuyển, tiêu thụ, là giải pháp tốt nhất giúp doanh nghiệpphát triển trong tình hình mới Trong đó, phát triển thương mại điện tử là một giải pháp hợp lýtrong tình hình mới [ CITATION Tru21 \l 1033 ]

Do tính chất lây nhiễm cao của vi rút Covid-19 và tính tiện lợi từ việc giao-đặt hàngonline, các dịch vụ mua bán hàng hóa không tiếp xúc gia tăng mạnh Theo một khảo sát củacông ty nghiên cứu thị trường của Hoa Kỳ - Forrester, năm 2020, 58% người tiêu dùng chọnchi tiêu trực tuyến, tăng 12% so với mức trước đại dịch[ CITATION Tru21 \l 1033 ]

Xét ở nhiều góc độ, không chỉ ảnh hưởng bởi dịch bệnh, số người tiêu dùng trực tuyếnngày càng tăng còn do thế hệ Z – thế hệ được sinh ra sau khi internet trở nên phổ biến rộng rãi,được tiếp xúc và sử dụng công nghệ từ nhỏ - đang dần trở thành lực lượng dân số chính hiệnnay Vì vậy, ứng dụng công nghệ số trong chi tiêu, mua sắm là xu hướng tất yếu của nhữngngười tiêu dùng trẻ hiện đại

Theo UNCTAD, doanh số thương mại điện tử năm 2019 đạt 26,7 nghìn tỷ USD, chiếmkhoảng 30% GDP toàn cầu, bao gồm cả doanh số bán hàng giữa doanh nghiệp với doanhnghiệp (B2B) và doanh nghiệp với người tiêu dùng (B2C) Năm 2021, theo eMarketer, thịtrường thương mại điện tử toàn cầu dự kiến sẽ đạt 4,89 nghìn tỷ USD [ CITATION Tru21 \l

1033 ]

Đại địch đã khiến người tiêu dùng Việt Nam dần tiếp nhận các sàn thương mại điện tử,kênh mua hàng trực tuyến nhanh hơn Trên 91% lượng người tiêu dùng tham gia khảo sát củaVietnam Report cho biết đã từng sử dụng kênh trực tuyến để mua sản phẩm thực phẩm – đồ

xii