Báo cáo thu hoạch tham quan nhà máy yakult online

Môn Nhập Môn Kĩ Thuật Thực Phẩm Đề tài BÁO CÁO THU HOẠCH THAM QUAN NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA UỐNG LÊN MEN YAKULT Đề tài BÁO CÁO THU HOẠCH THAM QUAN NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA UỐNG LÊN MEN YAKULT Đề tài BÁO CÁO THU HOẠCH THAM QUAN NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA UỐNG LÊN MEN YAKULT Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực Phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -Môn: Nhập Môn Kĩ Thuật Thực Phẩm

Đề tài:

BÁO CÁO THU HOẠCH THAM QUAN NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA

UỐNG LÊN MEN YAKULT

Giảng viên hướng dẫn: TS Đỗ Thị Yến;

M c l c ục lục ục lục

PHẦN MỞ ĐẦU 3

PHẦN NỘI DUNG 4

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY YAKULT 4

1.1 Lịch sử hình thành: 4

1.2 Hành trình phát triển của Công ty sản xuất sữa chua uống Yakult trên Thế Giới và tại Việt Nam 7

II NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA YAKULT.13 2.1 Nguyên liệu chế biến sữa Yakult 13

2.2 Quy trình sản xuất sữa Yakult theo công đoạn 13

2.3 Quy trình sản xuất sữa Yakult theo từng khu vực 19

PHẦN KẾT LUẬN 24

PHẦN MỞ ĐẦU

Cũng như nhiều môn học khác trong chương trình đào tạo, Nhập môn là một môn học vô cùng quan trọng đối với sinh viên Viện Sinh Phẩm nói chung và sinh viên ngành kỹ thuật Thực phẩm nói riêng Với một sinh viên sắp kết thúc năm thứ nhất đại học mà nói thì việc định hình công việc của mình trong tương lai là điều hết sức cần thiết vì đôi khi một bộ phận không nhỏ sinh viên chưa hiểu đầy đủ hết những việc trong tương lai mình sẽ làm Với em cũng vậy, để trở thành một người

kỹ sư tốt, ngoài việc tiếp thu các kiến thức trên lớp, vấn đề thực tập và trải nghiệm thực tiễn cũng là một phần không thể thiếu đối với những kỹ sư tương lai Vì thế, chúng em rất cần một môn học như môn Nhập môn – môn học giúp định hình cho sinh viên, giúp sinh viên có một cái nhìn tổng quát nhất về công việc trong tương lai Chính vì thế, em viết nên bài báo cáo này nhằm ghi nhận lại những kiến thức thu nhặt được trong chuyến tham quan đầy mới lạ này và những nhận thức của mình về sự nghiệp trong tương lai

Bài báo cáo tập trung khai thác các thông tin về lịch sử hình thành nhà máy

và quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult, do chỉ mang tính chất “nhận thức” nên em chỉ trình bày sơ lược các nội dung mà không đi sâu vào từng chi tiết Trong

đó, những nội dung quan trọng mà em cho rằng nên ghi nhận lại sẽ được trình bày chi tiết và cụ thể hơn Do các thông tin, tài liệu được ghi chép lại trong quá trình tham quan và các thông tin được tìm qua mạng internet và sách nên chắc hẳn sẽ không tránh được những sai sót và trùng lặp với các bài báo cáo khác, rất mong cô thông cảm về sự thiếu sót này!

lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota

hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh

Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sứckhỏe Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta

Sau đó ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota.

– 1935, Yakult được thương mại hóa lần đầu tại Nhật Bản.

– Năm 2007, Công ty Yakult bắt đầu kinh doanh tại Việt Nam và 2008, nhà máy

của công ty tại Bình Dương đã chính thức đi vào hoạt động

– Cho tới nay Yakult đã có mặttrên 40 quốc gia và vùng lãnh

thổ

1.2 Hành trình phát triển của Công ty sản xuất sữa chua uống Yakult trên Thế Giới và tại Việt Nam.

1.2.1 Trên Thế Giới:

Công ty đứng đằng sau những chai nhựa bé nhỏ, với hàng tỉ lợi khuẩn này là Yakult Honsha Hành trình công ty bắt đầu từ năm 1921, khi người sáng lập là MinoruShirota nhập học trường y khoa của Đại học Hoàng gia Kyoto (nay là Đại học Kyoto)

Chân dung tiến sĩ Minoru Shirota, cha đẻ của thứ thức uống bổ dưỡng này

Trong quá trình nghiên cứu, Shirota phát hiện ra rằng vi khuẩn axit lactic có khảnăng ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại trong ruột Đến năm 1930, khi nhận được bằng tiến sĩ về y học, ông đã tiến hành công tác nuôi cấy và phát triển một chủng

vi khuẩn axit lactic sống được trong đường ruột và tăng cường chức năng của cơ quan nội tạng Một dạ dày khỏe mạnh sẽ giúp con người tránh được bệnh tật và sống lâu hơn nhiều, theo suy nghĩ của Shirota Và kết quả của nghiên cứu là chủng Lactobacillus casei Shirota, được đặt tên theo chính người phát hiện ra nó

Để ai cũng có thể tiếp cận loại vi khuẩn có lợi này tiến sĩ Shirota cũng phát triểnmột loại đồ uống lên men với hương vị dễ chịu cùng giá cả phải chăng Thức uống Yakult lần đầu ra mắt tại thành phố Fukuoka, miền nam Nhật Bản vào năm 1935

So với công thức ban đầu, thành phần ngày

nay đã được tinh chỉnh vào bên trong những chai

nhựa 65ml quen thuộc là nước, sữa tách béo, xi-rô

đường fructoze, sucroze, hương cam quýt và vi

khuẩn sống

Sản phẩm của Yakult ban đầu là dành cho nhà trường và công sở

Hình ảnh về nhà máy đầu tiên của Yakult trên trang web công ty

"

Vào những năm đầu sau ngày thành lập

công ty, một loại Yakult đặc chủ yếu bán thông

qua việc việc giao hàng đến trường học và nơi

làm việc" , nhân viên Hideki Maruyama từ bộ phận

quan hệ công chúng của Yakult cho biết “Một vài năm sau, một phiên bản loãng hơn được đưa đến nhà của từng người Phản ứng ban đầu từ người tiêu dùng là nó rất ngon và có vị ngọt dễ chịu ”

Năm 1968, bao bì sản phẩm được đổi từ chai thủy tinh thành các chai nhựa Sự thay đổi khiến cho khối lượng vận chuyển nhẹ hơn trước và công đoạn thu nhặt các chai rỗng đã được loại bỏ, đem đến sự tăng trưởng trong trong doanh số bán hàng, theo Maruyama

Với thành công được khẳng định vững chắc ở quê nhà, công ty bắt đầu tiến dần sang các thị trường mới, với bước đi quốc tế đầu tiên là tại Đài Loan vào năm 1964

“Khi thâm nhập vào một thị trường mới, chúng tôi phải cẩn thận xem xét văn hóa, phong tục và các khía cạnh khác trong xã hội của nó," Maruyama nói "Quốc gia nào cũng vậy cả, cần thời gian để truyền tải thông điệp của công ty và để khách hàng hiểu được giá trị của Yakult."

Hình ảnh cô gái Yakult giao hàng ở Indonesia

"Một trong những thị trường nước ngoài thành công nhất của chúng tôi là Indonesia và chúng tôi tin rằng điều này, điều này có được nhờ việc đào tạo cho

các cô gái Yakult mà chúng tôi đem lại cho họ", Maruyama nói.

Các sản phẩm của công ty còn vượt ra ngoài phạm vi ban đầu, với sữa chua, sữa đậu nành lên men, dòng Bansoreicha với các loại đồ uống chức năng tiết chế sựhấp thụ chất đường trong cơ thể, và dòng Toughman của đồ uống dinh dưỡng từ nhân sâm

Dòng nước uống Bansoreicha rất được ưa chuộng tại Nhật Bản

Ước tính hiện có khoảng 39 triệu sản phẩm Yakult được tiêu thụ trên toàn

thế giới mỗi ngày 30 triệu trong số đó được tiêu thụ bên ngoài biên giới Nhật Bản, đến từ những cô gái Yakult giao hàng hoặc việc mua trực tiếp từ hơn 711.000 cửa hàng hiện đang bày bán các sản phẩm của công ty

Các sản phẩm sữa chua men dinh dưỡng của Yakult

Bên cạnh đó, công ty cũng đã phát triển các sản phẩm dưỡng ẩm và mỹ phẩm, sử dụng những thành phần từ sữa đậu nành lên men hay chiết xuất từ hoa liễu húng quế Mexico Người ta có thể mua sản phẩm này thông qua những cô gái Yakult, hay đặt hàng trên hệ thống Yakult Beauty Advisors, một nơi cũng cung cấpviệc giao hàng tận nhà

Mỹ phẩm cũng là sản phẩm tạo nên danh tiếng cho Yakult

Trong lĩnh vực dược phẩm, công ty cũng có nhiều thành công trong lĩnh vực nghiên cứu bệnh ung thư Hai loại thuốc của Yakult đang được sử dụng để điều trị bệnh ung thư đại tràng, trong khi một số khác khác được sử dụng rộng rãi để điều trị ung thư đường tiêu hóa

Gần một thế kỷ đã trôi qua, kể từ khi Giáo sư – Bác sĩ Shirota khởi đầu hành trình của mình, những chai sữa uống lên men Yakult - tâm huyết của ông - cũng đang tiếp tục hành trình mở rộng ảnh hưởng ra thế giới

Còn tại Nhật Bản, quê hương của vị bác sĩ, người ta còn có thể bắt gặp các sản phẩm của Yakult ở khắp nơi, không chỉ trong siêu thị, nhà riêng mà còn tại bệnh viện, trung tâm y tế chăm sóc sức khoẻ người cao tuổi hay khách sạn cao cấp

- những nơi vốn có yêu cầu rất khắt khe về thực phẩm

Nhiều năm qua, các chuyên gia tại Viện nghiên cứu vi sinh Yakult vẫn tiếp tục mở rộng nghiên cứu về những hiệu ứng và tác dụng tích cực mà lợi khuẩn L.casei Shirota mang tới cho sức khỏe

“Dựa trên việc tạo lập những nghiên cứu chính xác về hoạt động của vi sinh vật đường ruột, chúng tôi đang có thêm những nghiên cứu rõ hơn về tác dụng của

khuẩn L.casei Shirota đối với sức khỏe người dùng Những nghiên cứu khoa học được công nhận sẽ giúp chúng tôi có sự khác biệt với các sản phẩm khác, đồng thời

tự tin hơn để đưa tâm huyết của GS BS Shirota tới người sử dụng”, Tiến sĩ Osamu Chonan nói thêm

Ông Masaya Watanabe - Giám đốc kinh doanh và tiếp thị Công ty TNHH Yakult Việt Nam cho biết: “Sữa uống lên men Yakult là sản phẩm được tạo ra bởi

GS BS Minoru Shirota, người đã dành trọn cả cuộc đời cho tâm nguyện nâng cao sức khỏe con người Bởi thế, sứ mệnh của chúng tôi là đưa sản phẩm tâm huyết củaông tới người tiêu dùng Việt Nam, qua đó có những đóng góp cho xã hội từ việc chăm sóc sức khỏe của cộng đồng”

1.2.2 Tại Việt Nam:

Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tậpđoàn Danone của Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007

Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán

lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàngYakult Lady

Nhà máy Yakult luôn duy trì qui trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản Quá trình sản xuất Yakult

áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài) Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệmôi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằmhòa hợp với cuộc sống và xã hội

YAKULT VIỆT NAM VÀ CÁC CHỨNG NHẬN

Bằng việc duy trì nghiêm

Nghiệp OHSAS 18001, Công

Ty Yakult không chỉ cam kết

với khách hàng về mặt đảm bảo

chất lượng sản phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo

và quản lý để đưa các hoạt động sản xuất vận hành luôn đảm bảo sức khỏe, an toànnơi làm việc đối với người lao động và thân thiện đối với môi trường

II NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA YAKULT

2.1 Nguyên liệu chế biến sữa Yakult.

Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota

Không giống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường khác trong các loại sữa chua khác, mà khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật tiến đến ruột non mà vẫn còn sống Điều này giúp chúng mang lại những hiệu quả tích cực cho sức khỏe của chúng ta Khi tiêu thụ Yakult hàng

ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh ung thư.

2.2 Quy trình sản xuất sữa Yakult theo công đoạn.

Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêngđòi hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sứcnghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng Điềuquan trọng nhất của quá trình sản xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vậtnào khác bởi vì sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng

Hơn nữa, cần phải duy trì lượng khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiệnhoạt tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng Đó là những lý do mà tạisao Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệhiện đại như được diễn tả dưới đây:

2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:

2.2.2 Phối trộn: Trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước, sau đó

lọc vô trùng trong bồn lớn

2.2.3 Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ

cao trong 1 thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trongsữa Sau đó, dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồnlên men lớn

2.2.4 Lên men: chủng khuẩn L casei Shirota đã được nuôi cấy và thử

nghiệm trong phòng thí nghiệm, được cho vào bồn lên men Sau thời gian lên men.trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt.Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa

2.2.5 Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn

có chứa dung dịch đường Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua củasản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp chokhuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng

2.2.6 Bồn phối trộn: hỗn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng (đã

được xử lý bằng tia UV)

2.2.7 Tạo chai: các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng

máy tạo chai Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chaiYakult Sau đó, chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạntiếp theo

2.2.8 In nhãn: tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao

gồm cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai

2.2.9 Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult Sau

đó chai sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng cũng được phun lên

nắp mà sau đó được đóng vào chai

2.2.10 Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng

polypropylene

2.2.11 Bảo quản: thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh

5°C và sản phẩm sẽ được lưu tại kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trướckhi phân phối đến tay người tiêu dùng

2.2.12 Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được

kiểm tra, bao gồm tất cả các công đoạn của qui trình sản xuất, từ khẩu nguyên liệuđến thành phẩm cuối cùng Kiểm tra số lượng chung khuẩn L casei Shirota, kiểmtra có sự hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt

ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không cũng như là phân tích thành phần,

độ axít, hương vị Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phảiđược sự kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng Sản phẩmYakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theoqui định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Và việc kiểm soát chất lượngđược thực hiện cho đến khi sản phẩm hết hạn

2.2.13 Phân phối sản phẩm: sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng,

sau đó sẽ được phân phối đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến ngườitiêu dùng với chất lượng tốt nhất

2.3 Quy trình sản xuất sữa Yakult theo từng khu vực

2.3.1 Khu vực 1: Phòng nuôi cấy giống: Nhân sinh khối chuyển khuẩn

Lactobacillus casei Shirota

- Đầu tiên là chuẩn bị môi trường

bằng cách hòa tan hỗn hợp sữa bột gầy,

đường glucose và nước tại bồn hòa tan

Sau khi hòa tan xong dịch sữa sẽ được

tiệt trùng tại nhiệt độ +120- độ C trong

20 phút

- Kết thúc công đoạn tiệt trùng,

dịch sữa được chuyển sang khu vực của

bồn lên men, thực hiện làm mát dịch

sữa xuống 37 độ C

- Tiếp theo là thao tác cấy giống, cấy chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirotavào bên trong bồn lên men này Quá trình lên men diễn ra ở 37 độ C trong vòng 24tiếng Kết thúc 24 tiếng thì khuẩn sẽ được để chờ tại khu vực này trước khi đượcchuyển sang khu vực 2

2.3.2 Khu vực 2: Phòng lên men và pha trộn

- Nguyên liệu là sữa bột gầy, đườngglucose

- Sữa và đường sẽ được hòa tan trongphòng chuẩn bị cùng với nước Sau đó

sẽ đi qua thiết bị tiệt trùng uht

- Công đoạn tiệt trùng kết thúc thì dịchsữa sẽ được chuyển vào các bồn lênmen

- Tiếp theo sẽ cho chủng khuẩnLactobacillus casei Shirota vào trongbồn và quá trình lên men Yakult sẽ diễn ra ở nhiệt độ 37 độ C trong vòng nhiềungày

- Sau khi kết thúc quá trình lên men này thì sữa sẽ có hiện tượng vón cục và táchlớp ( hiện tượng bình thường của sữa chua lên men lâu ngày)