Quy Trình sản xuất Bánh Khô Dầu Đậu Phọng

Bánh khô dầu đậu phộng Nghiền Hấp Đánh tơi và làm nguội Lên men Thủy phân Nước tương Trích ly Lọc Thanh trùng Aspergillus Oryaza Cấy mốc Vô chai, dán nhãn I Chỉ tiêu nguyện đầu vào Cảm quan Bánh khô d.

Bánh khô dầu đậu phộng

Nghiền

Hấp

Đánh tơi và làm nguội

Lên men

Thủy phân

Nước tương

Trích ly-Lọc

Thanh trùng

Aspergillus Oryaza

Cấy mốc

Vô chai, dán nhãn

I Chỉ tiêu nguyện đầu vào

Cảm quan: Bánh khô dầu đậu phộng có dạng mảnh, bánh hoặc dạng bột Bánh khô dầu đậu phộng có màu nâu nhạt hoặc vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, mùi chua hoặc mùi khác lạ

Hóa học: Bánh khô dầu đậu phộng không được có ure và các chất độc hại Dư lượng chất bảo quản và các chất nhiễm bẩn khác không được vượt quá mức tối đa cho phép theo qui định hiện hành Hàm lượng aflatoxin không vượt quá 5 µg/kg

Sinh học: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc không vượt quá mức cho phép theo qui định hiện hành

1 Nghiền

Chuẩn bị cho quá trình hấp, lên men Bởi vì đối với nguyên liệu giàu protein như Bánh khô dầu đậu phộng phải nghiền nhỏ để nước được thấm đều sẽ giúp khối nguyên liệu chín đều khi hấp, tránh được trường hợp bên ngoài chín nhưng bên trong lại chưa chín Ngoài ra nghiền còn làm tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác dụng của enzyme trên nguyên liệu, từ đó làm tăng hiệu suất quá trình lên men và giảm thiểu được thời gian thủy phân

Chỉ có quá biến đổi vật lý:

-Kích thước hạt sau khi nghiền sẽ khá lớn vì nếu nghiền quá nhỏ thì các hạt sẽ kết dính lại với nhau, điều này sẽ dẫn đến hiện tượng nguyên liệu bị khê cháy khi hấp và làm giảm diện tích tiếp xúc của enzyme với nguyên liệu

-Nhiệt độ của khối nguyên liệu có thể tăng do ma sát trong quá trình nghiền

Khởi động máy, đưa nguyên liệu cần nghiền vào máy và thực hiện quá trình nghiền Thiết bị dùng để nghiền là máy nghiền búa Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền sẽ được nghiền nhỏ do sự va đập của búa vào vật liệu và chà xát vật liệu giữa búa và thành máy Các hạt nguyên liệu sau khi nghiền có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ đi ra ngoài, các hạt nguyên liệu có kích thước lớn hơn lỗ lưới phân loại sẽ được tiếp tục

nghiền Nguyên liệu được nghiền tới kích thước 0,5÷1mm

Máy nghiền búa

2 Hấp

Tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm thay đổi đặc tính lý hóa của khối bột giúp nấm mốc phát triển tốt hơn

Hóa học: Làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất dinh dưỡng cho vi sinh vật sử dụng

Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, giúp cho sự phát triển của nấm mốc được thuận lợi hơn

Nguyên liệu sẽ được hấp ở nhiệt độ Nhiệt độ hấp: 110÷1200C, thời gian hấp khoảng 1 giờ tới 1 giờ 30 phút là thích hợp

Sử dụng thiết bị hấp dùng hơi không áp lực hình trụ có vỉ ngăn cách giữa nguyên liệu và nước Thiết bị hấp gồm 2 phần: phần chứa nguyên liệu và phần chứa nước để cấp hơi, ở giữa là lớp vỉ để ngăn nguyên liệu với nước Thường thì chiều cao từ mặt nước lên vỉ có khoảng cách 0,2m Nếu hấp gián đoạn không cơ giới thì nguyên liệu cho vào hấp chỉ chiếm khoảng ¾ dung tích của thiết bị Chiều cao của khối nguyên liệu hấp, cao nhất chỉ được bằng đường kính của thiết bị Cửa lấy nguyên liệu ra có kích thước chiều dài là 0,3m và chiều rộng là 0,25m

3 Đánh tơi và làm nguội

Chuẩn bị cho quá trình lên men

Chủ yếu là biến đổi vật lý: Nguyên liệu rời ra và tươi xốp hơn

Nguyên liệu đã hấp sẽ được cho vào máy đánh tơi có quạt thổi nguội đến 33÷35⁰C (vào

mùa hè) và khoảng 40⁰C (vào mùa đông) nhằm tạo điều kiện thích hợp cho nấm mốc phát triển Nếu nhiệt độ cao hơn thì nấm mốc có thể bị tổn thương, cơ năng sinh lý bị mất đi Ngoài ra quá trình đánh tơi còn làm tăng hàm lượng O2 giúp cho quá trình nuôi nấm mốc được thuận lợi hơn

4 Cấy mốc

Không có biến đổi xảy ra

Nguồn mốc giống được cấy vào môi trường czapek, mốc sẽ phát triển trên môi trường czapek Sau đó ta thêm nước vào để thu lấy các bào tử nấm mốc, ta được dung dịch bào

tử nấm mốc Dung dịch bào tử nấm mốc sẽ được trộn đều trong nguyên liệu

Thông số kỹ thuật: dung dịch bào tử nấm mốc được trộn vào nguyên liệu với tỉ lệ 0,07lít /kg

5 Lên men

Tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy, từ đó hình thành các

hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme amylase và protease) có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn

Vật lí: có sự gia tăng nhiệt độ do quá trình hô hấp của nấm mốc

Hóa sinh: xảy ra quá trình tổng hợp các enzyme, đặc biệt là protease và amylase

Sinh học: có sự gia tăng sinh khối

Trong phương pháp này thì nguyên liệu sẽ được trải vào trong bể

Phương pháp này đã được áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm là năng suất cao hơn

so với phương pháp nuôi mốc thủ công, 1m2

có thể nuôi được 75÷80 kg nguyên liệu (trong khi 1m2 phòng nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ có thể nuôi được 24÷27

kg nguyên liệu), giảm nhẹ sức lao động của công nhân và dễ cơ giới hóa

Quá trình phát triển của nấm mốc có thể được chia làm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8÷10 giờ, nhiệt độ tăng dần

+ Giai đoạn 2: tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng + Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử sẽ chuyển dần sang màu vàng hoa cau

6 Thủy phân

Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt động, làm biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương

Hóa sinh

Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian tương đối đơn giản như peptid, polypeptid và cuối cùng là thành các acid amin

Protein Pepton Polypeptide Acid amin

Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường maltose và cuối cùng là thành glucose

2(C6H10O5)n n(C12H22O11) 2n(C6H12O6)

Maltose Glucose

Hóa học

Các phản ứng ester hóa giữa ethanol và các acid hữu cơ làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm nước tương lên men mà sản phẩm thủy phân bằng phương pháp sử dụng acid không có hoặc rất ít

pH của dịch lên men sẽ giảm do có sự tạo thành các aicd hữu cơ góp phần ức chế các vi sinh vật tạp không có lợi cho quá trình lên men

Vật lý

Nhiệt độ: trong quá trình thủy phân, nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vì quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt

Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như: đường, acid

amin,… làm cho nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên

Độ nhớt: protein bị thủy phân dần dần tạo ra các acid amin và peptid cùng với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần

Nguyên liệu sau khi đã lên mốc xong, làm tơi, để ủ đống cho tới khi nhiệt độ đạt 46÷48⁰C thì bắt đầu cho nước vào Khi cho nước vào, nên dùng nước có nhiệt độ 60⁰C để khi cho vào bể lên men, nguyên liệu đạt nhiệt độ 53⁰C Khi trộn nước phải trộn nhanh rồi cho ngay vào bể lên men Trên mặt nguyên liệu rải một lớp muối kín đề phòng tạp khuẩn xâm nhập Đậy nắp để hơi nước không bay đi và nhiệt độ không bị giảm

Sau khi lên men cần phải căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch lên men để

tính ra muối và nước muối cần bổ sung sao cho đạt được nồng độ quy định

Nước muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch nước muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối Vì nước muối trộn vào với nguyên liệu trong quá trình này sẽ được dùng để thủy phân và chiết nguyên liệu sau này nên phải thanh trùng để tránh làm nhiễm thêm vi sinh vật vào sản phẩm Sau khi đun sôi, nước muối sẽ được lọc để tách tạp chất Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc rồi trộn đều lên Bên cạnh đó, nước muối còn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật có hại, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển

7 Trích ly-Lọc

Trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm và lọc ra lấy dịch nước tương

Biến đổi vật lý

Độ nhớt của hỗn hợp giảm do pha rắn (bã đậu nành) được tách ra

Biến đổi hóa lý

Xảy ra quá trình trích ly các chất hòa tan từ trong nguyên liệu, quá trình tách

Dùng nước muối có nồng độ 20÷25% ở nhiệt độ 60oC cho vào thiết bị lên men để hòa

tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men

Sau khi cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24 giờ để

những chất hòa tan tan vào trong nước muối, sau đó lọc để rút nước chấm ra

Thiết bị thực hiện là thiết bị lọc khung bản Nguyên liệu sau khi thủy phân sẽ được đưa vào thiết bị đặt trên vải lọc Dịch nước tương thấm qua vải lọc và sẽ được hút chân không xuống dưới., bã lọc còn lại trên vải lọc sẽ được thu hồi lại để lọc tiếp lần nữa

8 Thanh trùng

Thanh trùng nhằm tiêu diệt những vi sinh vật còn sót lại nhằm kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra thanh trùng còn nhằm làm tăng thêm màu sắc và hương vị cho nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng

Biến đổi vật lý

Thể tích: thể tích dịch thủy phân sẽ giảm đi một phần so với ban đầu vì có sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi

Nhiệt độ: trong quá trình thanh trùng, nhiệt độ trong dung dịch thủy phân sẽ tăng nhanh

và sau đó cũng sẽ được làm nguội nhanh để tránh làm biến tính các chất dinh dưỡng và các cấu tử quý trong sản phẩm

Độ nhớt: nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dịch giảm dần

Biến đổi sinh học

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, phần lớn các vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt

Biến đổi hóa học

Xảy ra các phản ứng tạo màu: phản ứng Caramel và phản ứng Maillard

Do quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước nên nồng độ chất khô trong dung dịch sẽ tăng lên

Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi Khi thanh trùng cần điều chỉnh nhiệt độ ở mức vừa phải, khoảng 60÷70oC để không ảnh nhưởng đến chất lượng của nước tương và

thanh trùng trong khoảng thời gian 1 giờ 30 phút đến 2 giờ Đối với loại có nồng độ thấp,

để tránh không bị váng và chua, trong quá trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi

Thiết bị thanh trùng có dạng vỏ áo chịu áp lực, hơi nước gia nhiệt được cho vào giữa hai lớp vỏ để gia nhiệt cho dung dịch bên trong, đây là quá trình truyền nhiệt gián tiếp

9.Vô chai, đóng nhãn

9.1 Mục đích

Bảo quản: tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản

Hoàn thiện sản phẩm: tạo cho sản phẩm có mẫu mã đẹp, thu hút người tiêu dùng

9.2 Các biến đổi

Không có các biến đổi xảy ra

9.3.Phương pháp thực hiện và thiết bị

Chai và nút được rửa bằng nước sôi, sau đó được rửa lại bằng cồn có nồng độ 98% rồi để ráo Tiếp theo chai và nút sẽ được đem đi thanh trùng trong khoảng thời gian 10÷20 phút

để loại bỏ các loại bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật Sau đó sản phẩm được rót vào chai theo đúng dung tích quy định

Cuối cùng, chai sau khi được rót sản phẩm sẽ được dán nhãn Nhãn dán phải in theo mẫu

và đúng quy cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng

Sử dụng thiết bị tủ rót kết hợp với đóng nắp và dán nhãn

III Chỉ tiêu nguyên liệu đầu ra

Cảm quan

3 Mùi Thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ, mùi

mốc

5 Tạp chất nhìn thấy bằng

mắt thường

Không được có

hóa học

2 Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể muối, g/100 ml, không

nhỏ hơn

8

Sinh học: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc không vượt quá mức cho phép theo qui định hiện hành