Thịt quả điều lộn hột Lựa chọn Ngâm rửa Nghiền xé Kết tủa Tanin Lọc kết tủa Cấy giống Lên men Chuẩn bị môi trường Lọc Rót chai, đóng nắp Thanh trùng Sản phẩm I Chỉ Tiêu nguyên liệu đầu vào Cảm quan ph.
Trang 1Thịt quả điều lộn hột
Lựa chọn
Ngâm rửa
Nghiền xé
Kết tủa Tanin
Lọc kết tủa
Cấy giống
Lên men
Chuẩn bị môi trường
Lọc
Rót chai, đóng nắp
Thanh trùng
Sản phẩm
Trang 2I Chỉ Tiêu nguyên liệu đầu vào
Cảm quan: phải có mùi đặc trưng không được có mùi lạ
Hóa học: Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật không được vượt ngưỡng cho phép
Sinh học: Tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc không được vượt ngưỡng cho phép
1.Lựa chọn
1.1.Mục đích: Chuẩn bị
Lựa chọn quả có độ chín phù hợp, bỏ đi những quả hư hỏng nặng hay dập nát, ngoài ra còn nhằm cắt bỏ, tỉa bớt những phần hư hỏng trên quả đã bị hư một phần
1.2 Biến đổi: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ
1.3 Phương pháp: thông thường, các nhà sản xuất sử dụng phương pháp thủ công để lựa chọn
nguyên liệu đạt yêu cầu Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải Tốc độ chuyển động của băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa nguyên liệu ngay trên băng tải
2.Ngâm rửa
2.1 Mục đích: chuẩn bị
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ trái cây
2.2 Biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ
2.3 Thiết bị: thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải hay dạng tang trống Yêu cầu
của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất
Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra Để tăng cường hiệu quả ngâm người ta sẽ sử dụng dung dịch kiềm NaOH, hay Na2CO3, hoặc dùng cánh khuấy dạng bàn chải, hoặc sục khí vào nước ngâm
Giai đoạn rửa xối nhằm làm sạch hết chất bẩn trên trái bằng cách phun tia hay dùng vòi sen, phải sử dụng nước sạch
3 Nghiền xé
3.1 Mục đích: khai thác
Quá trình này sẽ làm phá vỡ mô và tế bào quả điều để giải phóng dịch bào và các chất chiết
3.2 Biến đổi:
- Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất
+ Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào bị phá vỡ và tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài
+ Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát
- Hóa lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịch chiết
Trang 3- Hóa học và hóa sinh: một số hợp chất polyphenol sẽ bị oxy hóa
- Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu sẽ dễ hấp thu cơ chất và phát triển Tuy nhiên, nếu thời gian nghiền xảy ra nhanh thì những biến đổi sinh học là không đáng
kể
3.3 Thiết bị:
Có nhiều thiết bị được sử đụng để nghiền xé Phổ biến nhất hiện nay là thiết bị nghiền xé dạng thùng quay
4 Kết tủa Tanin
4.1 Mục đích: hoàn thiện
Hạn chế ảnh hưởng của Tannin:làm giảm cảm quan (Tanin tác dụng với kim loại, acid, bazo làm biến đổi màu của sản phẩm) và chất lượng rượu vang (gây vị chát)
4.2 Biến đổi: tạo kết tủa
4.3 Phương pháp:Tanin trong thịt quả điều tan trong nước tạo kết tủa với protein, peptin tạo ra
sản phẩm Tanat
5 Lọc kết tủa
5.1 Mục đích: lọc kết tủa Tanin sau khi đã gia nhiệt, lọc cặn, tạp chất
5.2 Biến đổi: thu được dung dịch trong
5.3 Thiết bị: lọc túi hay lọc khung bản
6 Chuẩn bị môi trường lên men và cấy giống
6.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men
Đây là quá trình bổ sung syrup (nếu hàm lượng đường trong dịch chiết thấp hơn giá trị yêu cầu) và các chất dinh dưỡng cho nấmmen vào dịch chiết, sau đó cấy giống nấm men để lên men
6.2 Biến đổi:
Các chất dinh dưỡng dạng rắn sẽ hòa tan và phân bố đều trong môi trường
6.3 Thiết bị:
Việc bổ sung các chất dinh dưỡng vào dịch chiết quả điều được thực hiện trong thiết bị phối trộn Thiết bị được làm bằng thép không rĩ, códạng hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy
Việc cấy giống nấm men được thực hiện: bổ sung giống trên hệ thống đường ống vận chuyển môi trường từ thiết bị chuẩn bị môi trường vào thiết bị lên men
7 Lên men
7.1 Mục đích: chế biến
Quá trình lên men sẽ chuyển hóa phần lớn lượng đường trong dịch chiết thành ethanol, carbon dioxide và các sản phẩm phụ
7.2 Biến đổi:
Trang 4- Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng Với mật độ giống cấy là 10^6 cfu/mL, nồng độ tế bào cực đại trong dịch lênmen sẽ xấp xỉ 10^8 cfu/mL Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men, một số tế bào bị chết đi và quá trình tự phân sẽ xảy ra
- Hóa sinh và hóa học:
+ Các đường lên men sẽ chuyển hóa thành ethanol và carbon dioxide
+ Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện trong canh trường như aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ, ester
+ Một số hợp chất polyphenol trong dịch chiết sẽ bị oxy hóa vào cuối quá trình lên men khi điều kiện
kỵ khí không còn nghiêm ngặt
- Hóa lý:
+ Do sự giảm pH và nồng độ cồn trong canh trường tăng dần nên xảy ra sự trích ly một số hợp chất polyphenol từ thịt quả điều vào dịchlên men, từ đó làm tăng cường độ màu của rượu vang
+ Một số phân tử protein bị đông tụ
+ Một phần khí CO2 do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịchlên men
- Vật lý: nhiệt độ canh trường sẽ tăng dần trong quá trình lên men
7.3 Thiết bị:
Quá trình lên men rượu vang được thực hiện trong thiết bị bằng thép không rỉ Thiết bị được thiết kế dạng hở hoặc dạng kín Trong trường hợp có sử dụng tấm lưới chặn, việctrích ly các hợp chất
polyphenolvào dịch lên men sẽ dễ dàng hơn
Ngày nay, các thiết bị lên men còn cò một lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình lên men Nhiệt độ lên men rượu vang đỏ là 28 - 30°C Thời gian lên men thường kéo dài 8-10 ngày Khi kết thúc quá trình lên men, chúng ta sẽ thu được vang non
8 Lọc rượu vang
8.1 Mục đích: hoàn thiện độ trong của sản phẩm
8.2 Biến đổi:lọc là quá trình phân riêng, táchcác tế bào nấm men và các cấu tử lơ lửng ra khỏi rượu
vang
8.3 Thiết bị:
Các nhà sản xuất cần thực hiện quá trình lọc trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập vi sinh vật
từ môi trường bên ngoài vào bên trong sản phẩm Thông thường, người ta sử dụng thiết bị hình trụ kín, bên trong có các cột lọc hoặc đĩa lọc Lớp vật liệu lọc thườngđược phủ thêm bột trợ lọc
diatomite để sản phẩm đạt được độ trong theo yêu cầu Ngày nay, một số nhà sản xuất còn sử dụng thiết bịphân riêng bằng membrane để tách vi sinh vật ra khỏi sản phẩm
9 Rót chai, đóng nắp
9.1 Mục đích: hoàn thiện
9.2 Biến đổi:
Trang 5Không xảy ra những biến đổi đáng kể trong rượu vang Yêu cầu chung là rót sản phẩm và đóng nắp trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy không khí vào sản phẩm
9.3 Thiết bị:
Quá trình rót được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển Dây chuyền rót, đóng nắp thường được thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động hóa
10 Thanh trùng
10.1 Mục đích:bảo quản
Tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản
10.2 Biến đổi: các vi sinh vật và enzyme bị vô hoạt
10.3 Phương pháp:
Thanh trùng rượu vang điều theo phương pháp Pasteur: thường tiến hành ở 2 khoảng nhiệt độ:
- 56-60°C trong vòng 30 phút
- 70 -90°C trong vòng 5 – 10 giây
Tiến hành 2-3 lần sau mỗi lần để sản phẩm ở nhiệt độ thường Không nên thanh trùng ở nhiệt độ cao
và thời gian lâu vì làm như vậy sẽ ảnh hưởng đền chất lượng của rượuvang
II Chỉ tiêu nguyên liệu đầu ra
Các chỉ tiêu cảm quan
1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có
mùi lạ
3 Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ
4 Trạng thái Trong, không vẩn đục
Các chỉ tiêu hóa học
1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 o C, % thể tích, không nhỏ hơn 8,5
2 Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100 o , không lớn hơn
Trang 6- rượu vang đỏ 400
3 Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a) , không lớn hơn 20
4 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO 2 ), mg/l sản phẩm, không lớn hơn
- rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng glucose và
fructose nhỏ hơn 5 g/l
150
- rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose và
- rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm
lượng glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l
200
- rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm
5 Áp suất dư trong chai tại 20 o C, bar, không nhỏ hơn
- đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít 3,5
a) meq = mili đương lượng, 1 meq tương đương với 60 mg axit axetic.
Trang 7Sinh học
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102
4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
6 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10