TIỂU LUẬN một vài nội dung quan trọng trong lĩnh vự quản trị ẩm thực một kế hoạch tốt nhất cho một hệ thống doanh nghiệp nhà hàng do bản thân

Thỏa thuận đặc quyền kinh doanh nhượng quyền kinh doanh - frenchising Trong một thỏa thuận đặc quyền kinh doanh, người sở hữu thương hiệu báncho người mua những quyền được sử dụng nhãn h

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

-NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Họ và tên sinh viên: ………

MSSV: ………

Lớp: ………

Nhận xét chung ………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tp.HCM, ngày tháng năm 2022

Giảng viên hướng dẫn

Mục lục

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN I: KHÁI NIỆM QUẢN LÝ CÁC CƠ SỞ KINH DOANH ẨM THỰC .2

C HƯƠNG 1: N HỮNG PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ CÁC CƠ SỞ KINH DOANH ẨM THỰC 2

1.1 Chủ sở hữu điều hành 2

1.2 Hợp đồng quản lý 2

1.3 Thỏa thuận đặc quyền kinh doanh (nhượng quyền kinh doanh - frenchising) 2

C HƯƠNG 2: C ÁC NGHĨA VỤ CỦA NGƯỜI MUA ĐẶC QUYỀN KINH DOANH NGƯỜI ( MUA ) 3

2.1 Các tiêu chuẩn nhất định 3

2.2 Các tiêu chuẩn chất lượng hoạt động 4

C HƯƠNG 3: C HI PHÍ VÀ LỆ PHÍ ĐỘC QUYỀN 4

C HƯƠNG 4: Ư U VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA BA PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ KINH DOANH ẨM THỰC 4

4.1 Chủ sở hữu điều hành 4

4.2 Hợp đồng quản lý (thuê người quản lý) 5

4.3 Nhượng quyền thương mại (cấp đặc quyền kinh doanh) 5

PHẦN 2: KHÁI QUÁT VỀ MASTER FRANCHISE 7

C HƯƠNG 1 K HÁI QUÁT M ASTER RANCHISE F 7

1.1 Master Franchise là gì? 7

1.2 Các dạng mô hình nhượng quyền kinh doanh 8

1.3 Ưu nhược của mô hình nhượng quyền 10

C HƯƠNG 2 C ÁC THƯƠNG HIỆU NHƯỢNG QUYỀN NỔI TIẾNG TẠI V IỆT N AM 12

PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG BUFFET 14

C HƯƠNG 1 : G IỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG 14

1.1 Nhà hàng Buffet 14

1.2 Mô tả dự án 14

1.3 Tầm nhìn và sứ mệnh 15

C HƯƠNG 2: T HÔNG TIN NHÂN SỰ 15

2.1 Số lượng nhân viên hiện tại và phát triển tương lai 15

2.2 Trình độ chuyên môn của nhân viên 16

C HƯƠNG 3: T UYỂN DỤNG 16

C HƯƠNG 4: C ÔNG TÁC HUẤN LUYỆN ĐÀO TẠO ĐỊNH HƯỚNG 17

C HƯƠNG 5: C ÔNG TÁC HUẤN LUYỆN ĐÀO TẠO CHUYÊN MÔN 18

5.1 Đào tạo nhân viên 18

5.2 Đào tạo đội ngũ quản lý 18

C HƯƠNG 6: C ÁC ĐẶC TRƯNG CỦA NGUỒN NHÂN LỰC NGÀNH NHÀ HÀNG 19

C HƯƠNG 7: K Ế HOẠCH VỀ TÀI CHÍNH 19

C HƯƠNG 8: K Ế HOẠCH TRUYỀN THÔNG MARKETING , CHO NHÀ HÀNG 21

K ẾT LUẬN VÀ TỔNG KẾT 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

Lời mở đầu

Nhà hàng, khách sạn đang dần phát triển dựa trên nhu cầu trải nghiệm củanhóm người dùng Sự phát triển của nhóm ngành này không chỉ liên quan tới sựphát triển của ngành du lịch quốc gia khi mà tình hình du lịch nước ta ngày càngkhả quan, phát triển mà còn là bởi sự gia tăng mức sống cùng thu nhập của mọingười

Khi mọi người đã lựa chọn trả tiền dành cho dịch vụ, họ đều mong muốn một

sự trải nghiệm về dịch vụ tốt nhất dành cho bản thân Đặc biệt trong lĩnh vực nhàhàng, đánh giá không chỉ đơn thuần nằm ở đầu bếp mà còn nằm trong từng đĩa thức

ăn và thái độ của nhân viên phục vụ

Đó là lý do vì sao ngành quản trị ẩm thực được hình thành Sự phát triển củangành này là xác định cho một giai đoạn phát triển trong ngành dịch vụ, đó là sựvươn lên của khối ngành ẩm thực đối với lĩnh vực kinh tế, dịch vụ cạnh tranh gaygắt với nhóm đối tượng phục vụ khác

Nội dung bài tiểu luận chủ yếu xoay quanh một vài nội dung quan trọng tronglĩnh vự quản trị ẩm thực, và thông qua nó để đưa đến một kế hoạch tốt nhất cho một

hệ thống doanh nghiệp nhà hàng do bản thân thành lập

Cảm ơn giảng viên Nguyễn Duy Anh Kiệt đã chân thành hướng dẫn, hỗ trợ,định hướng và giúp đỡ tiểu luận được hoàn thiện hơn Cảm ơn nhóm nghiên cứu,nhóm tác giả đã cung cấp nguồn tài liệu tham khảo quý giá để tiểu luận có những sosánh, tổng hợp chính xác nhất

Bài tiểu luận còn nhiều thiếu sót, mong quý thầy cô thông cảm và có nhữngđánh giá, chỉnh sửa sâu sắc giúp tiểu luận được tốt hơn nữa

PHẦN I: KHÁI NIỆM QUẢN LÝ CÁC CƠ SỞ KINH DOANH ẨM THỰC Chương 1: Những phương thức quản lý các cơ sở kinh doanh ẩm thực

1.1 Chủ sở hữu điều hành

Chủ sở hữu điều hành nhà hàng một cách độc lập mà không cần bất kỳ sự trợgiúp hoặc tư vấn nào từ các bộ phận khác Hình thức quản lý này thường rất phổbiến ở các cơ sở kinh doanh thực phẩm hoặc nhà hàng nhỏ

1.2 Hợp đồng quản lý

Một "Hợp đồng Quản lý" được tạo ra khi có thỏa thuận giữa một công ty hoặcmột nhóm người để thực hiện việc quản lý thay mặt cho chủ sở hữu Khoản thù laonày có thể được tính toán và thanh toán bằng bất kỳ phương pháp nào được liệt kêdưới đây:

－ Một số tiền cố định đã thỏa thuận

－ Một số tiền có thể thay đổi được tính toán theo tỷ lệ phần trăm doanh thucủa

－ Nhà hàng được tạo ra từ hoạt động của nó

－ Một số tiền có thể thay đổi được tính theo tỷ lệ phần trăm của tổng hoặc lợinhuận ròng của Nhà hàng

－ Hoặc bằng bất kỳ sự kết hợp nào của những điều này Các phương thứcđược liệt kê ở trên

1.3 Thỏa thuận đặc quyền kinh doanh (nhượng quyền kinh doanh - frenchising)

Trong một thỏa thuận đặc quyền kinh doanh, người sở hữu thương hiệu báncho người mua những quyền được sử dụng nhãn hiệu hoặc thương mại tên của mình(dĩ nhiên bằng văn bản hợp đồng thỏa thuận) và đồng thời cung cấp ba phạm viTrộm tổng quát sau:

1.3.1 Các phương pháp hoạt động

－ Một hoạt động phương pháp được thiết kế thành công đã được chứng nhận

để quản lý công việc kinh doanh

－ Được cung cấp dưới dạng thức hướng dẫn sách, bao gồm tất cả mọi lĩnhvực hoạt động

－ Có thể hỗ trợ huấn luyên nhân viên của người mua đặc quyền kinh doanhtrong hoạt động của người sở hữu đặc quyền.

1.3.2 Sự hỗ trợ về kỹ thuật

－ Sự hỗ trợ về kỹ thuật, không bắt buộc và phải trả thù lao thêm để có được

－ Tiến hành nghiên cứu các địa điểm có chức năng và hỗ trợ trong lựa chọnđịa chỉ cùng một điểm

－ Đưa ra những lời khuyên cho những người mua đặc quyền kinh doanh

－ Có tiềm năng về phương pháp được hỗ trợ

－ Người sở hữu độc quyền cũng có thể cung cấp kiến trúc dịch vụ

－ Mua các dịch vụ về dụng cụ, thiết bị trang và các đồ dùng trong hoạt động(vải, sành sứ, thủy tinh thể, kim loại sử dụng) và các vật dụng có thể tựđộng loại bỏ như vật dụng bằng giấy

－ Chi phí cho các chương trình quảng cáo rộng rãi và khuyến mãi có thể đượcchia ra cho nhiều người mua đặc quyền kinh doanh, nhưng người sở hữuđặc quyền kinh doanh có thể dùng chỉ một thông điệp liên kết để bán cho cảmạng lưới cửa hàng và các sản phẩm của nó

－ Phí quảng cáo của đa phần các công ty bán độc quyền về Ẩm thực daođộng ở mức 1%-3% tổng doanh thu của Nhà hàng và bao gồm chi phí ảnhminh họa trên báo chí, các banners, những băng ghi âm và hình ảnh quảngcáo trên các kênh truyền hình

Chương 2: Các nghĩa vụ của người mua đặc quyền kinh doanh (người mua)

2.1 Các tiêu chuẩn nhất định

－ Một số tiêu chuẩn nhất định có tính chất phổ biến hơn được sử dụng có liênquan đến các nội dung sau:

－ Kích thước cụ thể của mỗi Nhà hàng, loại chỗ ngồi và sức chứa

－ Khẩu phần của từng món ăn có trong menu

－ Các loại và các cách phối màu của bàn ghế cũng như những trang thiết bị

cố định Thực trạng của những tiện nghi vệ sinh và bãi đậu xe

－ Số giờ hoạt động của các Nhà hàng

－ Thể thức giải trí

－ Tỷ lệ giữa nhân viên và khách

2.2 Các tiêu chuẩn chất lượng hoạt động

Chương 3: Chi phí và lệ phí độc quyền

Trong hầu hết các hợp đồng đại lý độc quyền, tiền thù lao có thể được trả theo

3 phương cách chính, xác định thay đổi theo nhu cầu và mục đích hợp đồng

Lệ phí không hoàn lại nếu chấm dứt hợp đồng do các hành động hay các sự viphạm của người mua đặc quyền kinh doanh

Lệ phí bản quyền (đối với việc sử dụng thương hiệu và biểu tượng của người

sở hữu đặc quyền kinh doanh) bình quân vào khoảng 4% - 10% tổng doanh số báncủa Nhà hàng (cụ thể còn tuỳ thuộc vào sự thoã thuận giữa 2 bên)

Lệ phí quảng cáo chung từ 1%-3% tổng doanh số bán hàng dùng cho ảnh minhhoạ trên báo chí, các băng ghi âm và hình ảnh quảng cáo trên các kênh truyền hình

Chương 4: Ưu và nhược điểm của ba phương thức quản lý kinh doanh ẩm

thực

4.1 Chủ sở hữu điều hành

 Ưu điểm:

－ Giám sát công việc kiểm tra tốt hơn

－ Tỷ lệ hoàn vốn đầu tư cao hơn

－ Quyết định phản ứng nhanh đối với những thay đổi

－ Quan hệ mật thiết với thị trường

－ Nói chung chi phí điều hành thấp hơn hai mô hình còn lại

－ Không phải trả chi phí cho người quản lý

－ Khả năng sales và marketing rất hạn chế

4.2 Hợp đồng quản lý (thuê người quản lý)

 Ưu điểm:

－ Giám sát phần nào được công việc

－ Đảm bảo được phần nào chu cấp tài chính dù khối lượng kinh doanh ít hơn

－ Nếu thành công có thể ký được nhiều hợp đồng hơn

－ Cho phép tiếp cận công việc mặc dù thiếu tài chính

－ Có thể ít quan tâm đến các yếu tố chi phí nếu không được đề cập trong hợpđồng

 Nhược điểm:

－ Thường xung đột lợi ích với chủ người quản lý

－ Công việc không ổn định có thể do thay đổi chủ sở hữu

－ Thất bại trong thực tế sẽ làm mất doanh nghiệp trong tương lai

4.3 Nhượng quyền thương mại (cấp đặc quyền kinh doanh)

4.3.1 Người cấp đặc quyền kinh doanh (chủ thương hiệu)

 Ưu điểm:

－ Kiểm soát được cách thức thực hiện công việc

－ Đảm bảo hỗ trợ tài chính tốt ngay cả khi không đầu tư (người mua trả phíkhông nhượng quyền và hàng tháng)

－ Nếu thành công có thể ký nhiều hợp đồng nhượng quyền kinh doanh hơn

－ Tiết kiệm chi phí bằng cách sử dụng các nỗ lực tiếp thị cho cả nhóm kinhdoanh Lợi ích kinh tế như mua số lượng lớn

－ Tỷ lệ cao lợi nhuận ngay cả khi không đầu tư trực tiếp cho mỗi lần ủyquyền kinh doanh

－ Nếu thành công, nó sẽ làm tăng giá trị của logo và thương hiệu được sửdụng

 Nhược điểm:

－ Mất thời gian và tiền bạc để duy trì các tiêu chuẩn

－ Đòi hỏi khả năng phát triển nhanh chóng và điều đó đồng nghĩa với việcđầu tư nhiều vào nguồn nhân lực cũng như các bộ phận hỗ trợ kỹ thuật

－ Hoạt động yếu kém của bất kỳ người sử dụng đặc quyền kinh doanh nàocũng có thể dẫn đến hình ảnh xấu của cả tập đoàn kinh doanh và cả chuỗithương hiệu

－ Phải tham dự các hoạt động tiếp thị chung

－ Giá trị của biểu tượng và thương hiệu phụ thuộc vào việc kinh doanh củatừng thành viên trong tập đoàn

4.3.2 Người sử dụng đặc quyền kinh doanh (người mua)

－ Đảm bảo chu cấp tài chính ổn định dù chi phí điều hành cao

－ Nếu thành công có thể phát triển mở rộng với nhiều cơ sở hơn, lợi nhuậnnhiều

－ Có thể hoàn vốn đầu tư nhờ bản quyền sử dụng đất cho các người sử dụngđặc quyền kinh doanh khác

－ Thực đơn hạn chế sẽ làm giảm hao phi và tạo dễ dàng cho sản xuất dẫn tớikhả năng thực hiện khối lượng phục vụ lớn

－ Các thành quá công nghệ tiên tiến được sử dụng với phí tốn thấp nhất

－ Tăng khả năng cho các nỗ lực quảng cáo, tiếp thị được thiết kế và phối hợptốt

 Nhược điểm:

－ Phải tốn thời gian và tiền bạc để duy trì các tiêu chuẩn

－ Hoạt động yếu kém của bất kỳ người sử dụng đặc quyền kinh doanh nàocũng có thể dẫn đến hình ảnh xấu của cả tập đoàn kinh doanh và bị phạt vềtài chính

－ Mất kiểm soát đối với công việc kinh doanh mua hàng với số lượng lớn dongười cung cấp vì các thoả thuận uỷ quyền đòi hỏi sự tuân thủ triệt để cáctiêu chuẩn do người cấp đặc quyền kinh doanh đưa ra

－ Số lượng món trong thực đơn mời chào hạn chế dẫn đến sự nhàm chán

－ Tỷ lệ hoàn vốn đầu tư thấp hơn so với các phương thức quản lý khác dophải chịu các loại chi phí về bản quyền, quảng cáo, khuyến mãi

PHẦN 2: KHÁI QUÁT VỀ MASTER FRANCHISE Chương 1 Khái quát Master Franchise

1.1 Master Franchise là gì?

Theo quy định tại Điều 284 Luật thương mại năm 2005:

“Nhượng quyền thương mại là hoạt động thương mại, theo đó bên nhượngquyền cho phép và yêu cầu bên nhận quyền tự mình tiến hành việc mua bán hànghoá, cung ứng dịch vụ theo các điều kiện sau đây

- Việc mua bán hàng hoá, cung ứng dịch vụ được tiến hành theo cách thức tổchức kinh doanh do bên nhượng quyền quy định và được gắn với nhãn hiệu hànghoá, tên thương mại, bí quyết kinh doanh, khẩu hiệu kinh doanh, biểu tượng kinhdoanh, quảng cáo của bên nhượng quyền;

- Bên nhượng quyền có quyền kiểm soát và trợ giúp cho bên nhận quyền trongviệc điều hành công việc kinh doanh.”

Nhượng quyền thương hiệu hay còn gọi là nhượng quyền kinh doanh(franchise) là hình thức hoạt động thương mại Trong đó, bên nhượng quyền chophép bên nhận nhượng quyền được kinh doanh, mua bán hàng hóa dựa trên thươnghiệu có sẵn của mình trong một khoảng thời gian nhất định Hai bên sẽ ràng buộcnhau bởi các yếu tố như tài chính, quản lý, điều hành công việc, dựa trên thỏathuận chung

Quyền lợi của bên nhận nhượng quyền là được quyền khai thác nhãn hiệuhàng hóa, sản phẩm, tên thương mại, bí quyết kinh doanh, biểu tượng kinh doanh,quảng cáo của bên nhượng quyền Trong trường hợp các chủ shop muốn kinh doanhnhượng quyền của các thương hiệu lớn Chủ shop được hiểu là bên nhận nhượngquyền còn các thương hiệu lớn được hiểu là bên cho nhượng quyền thương hiệu củahọ

1.2 Các dạng mô hình nhượng quyền kinh doanh

Hiện nay trên thị trường có 4 mô hình kinh doanh nhượng quyền phổ biến là:

- Nhượng quyền mô hình kinh doanh ( Full business format franchise):

Hình thức full business format franchise mang tính hoàn thiện hơn với yêu cầucủa cả 2 bên Với mô hình nhượng quyền này, bên bán và bên mua sẽ nhượng quyền

ít nhất 4 loại tài sản sau: Bí quyết sản xuất, kinh doanh; Sản phẩm, dịch vụ; Hệthống thương hiệu; Các mô hình chiến lược, chính sách quản lý

Hợp đồng nhượng quyền kinh doanh ở mô hình này có thể lên tới 30 năm Bênmua sẽ phải trả các loại phí như:

+ Phí nhượng quyền ban đầu,

+ Phí hoạt động,

+ Chi phí cửa hàng, thiết kế, mua trang thiết bị, quảng cáo

Bên nhận quyền cần phải thanh toán cho bên nhượng quyền hai khoản chi phí

cơ bản gồm phí nhượng quyền ban đầu và phí hoạt động, thường sẽ được tính dựatheo doanh số bán định kỳ

- Nhượng quyền mô hình kinh doanh không toàn diện ( Non – business format

– Nhượng quyền công thức sản xuất và tiếp thị (Marketing franchise): Bênbán cung cấp quyền kinh doanh và hỗ trợ các hoạt động tổ chức, vận hành, tiếpthị cho bên mua

– Nhượng quyền theo kiểu dùng chung tên hiệu (Brandfranchise/Trademark license): Loại hình này thường xuất hiện ở các công tycung cấp dịch vụ chuyên môn cao, các loại tư vấn kinh doanh, pháp lý

– Cấp phép sử dụng thương hiệu: Hình thức này nhượng quyền sử dụngthương hiệu, cho việc sản xuất các mặt hàng không chung ngạch

- Nhượng quyền có sự tham gia quản lý (Management Franchise):

Mô hình nhượng quyền này đặc biệt so với các mô hình trên bởi bên nhượngquyền sẽ cung cấp cả quản lý và bộ phận điều hành cho bên mua Trong mô hìnhnày, ngoài chuyển nhượng sở hữu thương hiệu và mô hình, công thức kinh doanhthì bên nhượng quyền sẽ phải cung cấp người quản lý và điều phối doanh nghiệp

Nó phù hợp với những bên bán có nhu cầu quản lý chất lượng chuỗi nhượngquyền thương hiệu Điển hình có chuỗi khách sạn Marriott đã và đang áp dụng môhình nhượng quyền kinh doanh này

- Nhượng quyền có sự tham gia đầu tư vốn (Equity Franchise):

Mô hình nhượng quyền này được hiểu đơn giản là việc người bán tham giagóp vốn vào cơ sở nhượng quyền

Đây là hình thức nhượng quyền tham gia với vốn đầu tư tỷ lệ nhỏ dưới dạngliên doanh để trực tiếp tham gia kiểm soát hệ thống Bên nhượng quyền có thể thamgia vào Hội đồng quản trị của công ty mặc dù vốn tham gia đóng góp chiếm tỷ lệnhỏ.

Bằng cách này, người bán có thể tham gia sâu hơn vào công việc kinh doanhcủa bên mua

1.3 Ưu nhược của mô hình nhượng quyền

1.3.1 Ưu điểm

Nhượng quyền là một trong những cách nhanh nhất để giúp các thương hiệutăng sự hiện diện tầm quốc gia và quốc tế nhanh chóng

- Dễ dàng mở rộng thị phần với nhượng quyền

Nếu như để mở một cửa hàng mới bạn phải tốn rất nhiều tiền đầu tư ban đầu,đào tạo nhân viên, xây dựng hình ảnh,… thì với nhượng quyền thương hiệu bạn sẽkhông phải đi một mình Đối tác nhượng quyền sẽ đi cùng san sẻ với bạn lượngkhách hàng, chi phí và nhiều công việc khác nữa

- Được phối hợp với cộng sự chuyên nghiệp

Khi được chọn làm bên được chuyển nhượng nghĩa là bạn đã vượt qua rấtnhiều ứng cử viên sáng giá để vào vòng chung kết Tại đây bạn sẽ được làm việcvới cộng sự nghiêm túc và tận tâm Không thể tránh khỏi áp lực nhưng khi cửa hàngkhai trương sẽ là lúc bạn thu trái ngọt

- Giảm sức ép cạnh tranh

Nhượng quyền giúp bạn đi nhanh hơn trong việc xây dựng hình ảnh và tìmkiếm khách hàng từ đó là giảm áp lực cạnh tranh Cửa hàng nhượng quyền dễ tạocảm tình đầu tiên và giúp khách hàng yên tâm với suy nghĩ rằng sản phẩm và dịch

vụ luôn được đảm bảo chất lượng Vì bên đối tác nhượng quyền đã có 1 vị trí vữngchắc nên khi bạn giới thiệu cửa hàng sẽ thu hút được rất nhiều khách hàng bao gồm

cả khách hàng trung thành với thương hiệu

- Nâng cao hiệu quả mua hàng

Vì các thương hiệu sẽ tạo cảm giác an toàn cho người tiêu dùng nên bạn có thể

dễ dàng hút thêm nhiều khách qua đường mà không cần đổ 1 số tiền khổng lồ choMarketing Điều này không có nghĩa là bạn không cần làm Marketing Nên nhớ nếu