TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHÁO TƯƠI CÁ HỒI ĐẬU HÀ LAN

Còn sản phẩm cháo dinhdưỡng, mãi đến năm 2005 – 2007 mới bùng nổ với sự ra đời của nhiều thương hiệumới Việc làm cháo đã được hình thành ý tưởng từ trước, nhưng sau khi phân tích kỹ càng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NĂM 2022

ii

Em chân thành cảm ơn Ban Tổng giám đốc CÔNG TY SÀI GÒN FOOD đã chophép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại công ty.

Cuối cùng em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sựnghiệp cao quý Đồng kính chúc các cô, chú, anh, chị trong LINE CHÁO SOUP luôndồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành công tốt đẹp trong công việc

Em xin chân thành cảm ơn đến:

Chị Lê Thị Thanh Trúc – Phó Giám đốc nhà máy 5

Chị Lê Thị Xem – Điều hành line Cháo Soup

Cô Trần Thị Út Dánh – Tổ trưởng Line Cháo Soup

Chị Nguyễn Thị Tuyết Trinh – KCS Line Cháo Soup

Với những kiến thức, kinh nghiệm còn hạn chế, nên em không thể tránh khỏinhững sai sót trong quá trình thực tập cũng như trong bài báo cáo này Kính mongcác anh chị hướng dẫn và sửa chữa sai sót để em hoàn thành tốt bài báo cáo

Xin trân trọng cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Nội dung nhận xét:

TP Hồ Chí Minh, Ngày , Tháng 12, Năm 2022

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN III NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN IV DANH SÁCH HÌNH ẢNH VII DANH SÁCH BẢNG VIII DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT IX LỜI MỞ ĐẦU X

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY SÀI GÕN FOOD 1

1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN 1

1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG 4

1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 5

1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ 7

1.5 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC SẢN XUẤT KINH DOANH 17

1.6 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH 17

1.7 CÁC DÒNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 20

1.9 CÔNG TÁC VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ XỬ LÝ PHẾ THẢI, NHẬN XÉT VỀ THỰC TẾ THỰC HIỆN CÔNG TÁC NÀY 22

1.9.1 Yêu cầu về kiến trúc xây dựng: 22

1.9.2 Yêu cầu vệ sinh trong quy trình sản xuất: 22

1.9.3 Yêu cầu về kho và phương tiện chuyên chở thực phẩm 23

1.9.4 Yêu cầu về môi trường 23

1.9.5 Yêu cầu về vệ sinh nhân viên: 23

1.9.6 Yếu tố bố trí mặt bằng phân xưởng: 23

1.9.7 Vệ sinh công nghiệp: 23

1.9.8 Hệ thống xử lý nước thải 24

1.9.9 Vệ sinh công nhân 26

CHƯƠNG II: NGUỒN NGUYÊN LIỆU 41

2.1 NGUYÊN LIỆU THỊT CÁ HỒI 41

2.2 NGUYÊN LIỆU GẠO 42

2.3 NGUYÊN LIỆU ĐẬU HÀ LAN XANH 43

2.4 PHỤ GIA, GIA VỊ 46

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 47

3.1 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO TƯƠI CÁ HỒI ĐẬU HÀ LAN 47

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 50

CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ 57

4.1 KHÁI QUÁT DỤNG CỤ THIẾT BỊ 57

4.2 YÊU CẦU CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CÁC DỤNG CỤ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ XƯỞNG 57

4.3 MÁY ÉP LIÊN TỤC 58

4.3.1 Cấu tạo: 58

4.3.3 Vận hành 58

4.4 MÁY RÀ KIM LOẠI 59

* Thông số kỹ thuật của máy dò kim loại: 60

4.5 NỒI HẤP THANH TRÙNG 60

CHƯƠNG V: CHƯƠNG TRÌNH GMP THEO TỪNG BƯỚC TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ SSOP CHO CƠ SỞ/ XƯỞNG SẢN XUẤT 62

5.1 CHƯƠNG TRÌNH GMP THEO TỪNG BƯỚC TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO TƯƠI CÁ HỒI ĐẬU HÀ LAN 62

Phần: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (Nguyên liệu chính sản xuất: thịt cá hồi) 62

GMP 1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 62

GMP 2 BẢO QUẢN 64

GMP 3 RÃ ĐÔNG 66

GMP 4 SƠ CHẾ 66

GMP 5 RỬA – KIỂM TẠP CHẤT 67

GMP 6 LUỘC 68

GMP 7 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 69

PHẦN : NÔNG SẢN 69

GMP 8 BẢO QUẢN 70

GMP 9 RÃ ĐÔNG 72

GMP 10 RỬA 73

GMP 11 KIỂM TẠP CHẤT 73

GMP 12 VO GẠO/ ĐẬU – ĐỂ RÁO 74

PHẦN : BAO BÌ 75

GMP 13 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 75

GMP 14 BẢO QUẢN 76

GMP 15 ĐÓNG DATE 77

PHẦN: GIA VỊ - PHỤ GIA 77

GMP 16 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 77

GMP 17 BẢO QUẢN 78

GMP 18 CÂN 79

GMP 19 PHỐI TRỘN HỖN HỢP 80

PHẦN: CHẾ BIẾN 80

GMP 20 CÂN – VÀO TÚI 81

GMP 21 HÚT CHÂN KHÔNG 82

GMP 22 TIỆT TRÙNG – LÀM NGUỘI 83

GMP 23 RÀ X – RAY 84

GMP 24 KIỂM TRA – LAU 85

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

HÌNH 1.1 HÌNH ẢNH CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN FOOD 1

HÌNH 1.2 LOGO SÀI GÒN FOOD QUA CÁC THỜI KỲ 4

HÌNH 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 6

HÌNH 1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ 8

HÌNH 1.5 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC SẢN XUẤT KINH DOANH 17

HÌNH 1.6 CÁC SẢN PHẨM NỘI ĐỊA CỦA CÔNG TY 20

HÌNH 1.7 CÁC SẢN PHẨM XUẤT KHẨU CỦA CÔNG TY 21

HÌNH 1.8 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI 25

HÌNH 1.9 HƯỚNG DẪN THAY BHLĐ KHI VÀO XƯỞNG 27

HÌNH 1.10 CÁC BƯỚC HƯỚNG DẪN CÔNG NHÂN ĐI VỆ SINH 32

HÌNH 2.1 THỊT CÁ HỒI ĐÔNG LẠNH 42

HÌNH 2.2 NGUYÊN LIỆU GẠO 42

HÌNH 2.3 ĐẬU HÀ LAN XANH 44

HÌNH 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO TƯƠI ĐẬU HÀ LAN 50

HÌNH 4.1 MÁY ÉP LIÊN TỤC 59

HINH 4.2 MÁY DÒ KIM LOẠI X-RAY 60

HÌNH 4.3 NỒI HẤP THANH TRÙNG 61

HÌNH 4.4 MÁY DÁN BĂNG KEO THÙNG CARTON……… 62

HÌNH 4.5 MÁY HÚT CHÂN KHÔNG……… 63

BẢNG 2.1 CHỈ TIÊU HÓA HỌC CỦA GẠO ( THEO QCVN: 8-1:2011/BYT)….43

BẢNG 2.2 CHỈ TIÊU KIM LOẠI NẶNG CỦA GẠO (THEO TIÊU CHUẨN KIM LOẠI

NẶNG THEO NHÓM SẢN PHẨM – QCVN: 8-2:2011/BYT) ……….43 BẢNG 2.3 TIÊU CHUẨN CẢM QUAN ĐẬU HÀ LAN ĐÔNG LẠNH (THEO HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001, HACCP BRC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN PHỤ LIỆU)……… 44

BẢNG 2.4 CHỈ TIÊU VI SINH CỦA ĐẬU HÀ LAN ĐÔNG LẠNH (THEO QUYẾT ĐINH SỐ 46/2007/QĐ-BYT – NGŨ CỐC VÀ SẢN PHẨM NGŨ CỐC)……… 45

BẢNG 2.4 CHỈ TIÊU KIM LOẠI NẶNG CỦA ĐẬU HÀ LAN ĐÔNG LẠNH (THEO TIÊU CHUẨN KIM LOẠI NẶNG THEO NHÓM SẢN PHẨM – QCVN:8-2:2011/BYT)…… 46

 SG: Sài Gòn

 HĐQT: Hội đồng quản trị TGĐ: Tổng giám đốc

 5S: là tên gọi của một phương pháp để quản lý, sắp xếp môi trường làm việc

5S được viết tắt từ 5 từ của tiếng Nhật

 BYT: Bộ Y Tế

 TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

 KCN: khu công nghiệp

 HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát giới hạn BRC: Tiêu chuẩncủa Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh

LỜI MỞ ĐẦU

Từ trước đến nay, thị trường cháo ăn liền gồm hai dòng sản phẩm chủ đạo, một làcháo khô gạo sấy và cháo dinh dưỡng Dòng sản phẩm cháo khô được các doanhnghiệp sản xuất mì ăn liền khai thác từ những năm 2000 Còn sản phẩm cháo dinhdưỡng, mãi đến năm 2005 – 2007 mới bùng nổ với sự ra đời của nhiều thương hiệumới

Việc làm cháo đã được hình thành ý tưởng từ trước, nhưng sau khi phân tích kỹ càngthì Sài Gòn Food thấy không có ưu thế về dòng sản phẩm này nên tạm gác lại Saunhiều lần nghiên cứu, lên ý tưởng nhưng tất cả đều thất bại Cuối cùng cây táo đã nởhoa, cơ hội đã đến vào đầu năm 2010 khi SGF nhận gia công đơn hàng đầu tiên từNhật Bản và được chuyển giao công nghệ phi hành gia (công nghệ nấu chín trong baobì) giúp bảo quản thực phẩm tươi lâu mà không dùng đến chất bảo quản Đây là bướcngoặc lớn nhất để đưa SGF đến với thị trường cháo tươi ăn liền và thành công rực rỡnhư ngày hôm nay

Hiện nay tất cả các dòng cháo tươi ở công ty đều là những sản phẩm chủ lực, mang lạinguồn lợi nhuận lớn cho công ty, hướng công ty tiếp cận thân thiết hơn với kháchhàng

Trong thời gian thực tập, chúng em đã tìm hiểu về đề tài Tìm hiểu về quy trình sản xuất Cháo cá hồi đậu Hà Lan tại Công ty Cổ phần Sài Gòn Food Do hạn chế về

kiến thức cũng như kinh nghiệm và thời gian, nên đề tài không tránh khỏi những thiếusót nhất định Mong quý Công ty, thầy cô và các bạn thông cảm

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY SÀI GÒN FOOD1.1.Lịch sử thành lập và phát triển

Hình 1.1 Hình ảnh công ty Cổ phần Sài Gòn Food

- Công ty Cổ phần Sài Gòn Food được thành lập ngày 18/7/2003 theo giấy chứngnhận đăng ký kinh doanh số 0302994301 (đăng ký thay đổi lần thứ 12 ngày16/12/2015) với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) có vốn điều lệ 100

tỷ đồng chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thựcphẩm chế biến, chủ lực là thực phẩm đông lạnh, nước dùng cô đặc và cháo tươi cungcấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa

- Sau 6 tháng hoạt động và không ngừng phát triển, từ một doanh nghiệp chỉ có vănphòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ khung, năm

2014 Sài Gòn Food đã mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc có diện tích xâydựng gần 5.000 m 2 với hơn 300 công nhân và xây dựng thành công hệ thống quản lýchất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thựcphẩm HACCP Không dừng lại ở đó, Sài Gòn Food luôn nổ lực phấn đấu xây dựng

mở rộng quy mô sản xuất, đến nay Sài Gòn Food đã sở hữu được đội ngũ nhân sự gần1.300 người với 3 xưởng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh và thực phẩm ăn liềncao cấp có tổng diện tích xây dựng trên gần 33.000 m2 với hệ thống kho lạnh, thiết bịcấp đông hiện đại, hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2007,HACCP, BRC, Kaizen, 5S

- Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát triển của SG Food:

 Năm 2003: Thành lập công ty với đội ngũ nhân sự chỉ 11 người, thuê vănphòng, nhà máy gia công sản xuất cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa

 Năm 2004 - 2005: Công ty mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyệnBình Chánh, Tp Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m2, sau đó nhà máyđược cải tạo và tiến hành sản xuất Thành công hơn nữa trong giai đoạn này, SàiGòn Food tự hào đã xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêuchuẩn ISO 9001 cùng hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm HACCP

 Năm 2006 – 2007: Công ty xác định hướng phát triển các mặt hàng xuất khẩu,nội địa Mở rộng thị trường, đa dạng hóa sản phẩm của doanh nghiệp Tronggiai đoạn này doanh nghiệp đã đưa được các sản phẩm của mình vào các thịtrường khó tính như Nhật, Mỹ và cả EU Đồng thời các sản phẩm của Sài GònFood còn hiện diện ở toàn bộ các hệ thống siêu thị lớn tại các thành phố lớncủa Việt Nam

 Năm 2008: Sài Gòn Food mở rộng thêm 3000 m2 nhà xưởng nâng cao năng suất

để đáp ứng nhu cầu của thị trường Định hướng sản xuất hàng giá trị gia tăngcho toàn nhà máy Cũng trong năm 2008, Sài Gòn Food đã được cấp giấychứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu BRC

 Năm 2009: Sài Gòn Food đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao do BáoSài Gòn Thông Tin tổ chức Xây dựng chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổnđịnh cho nhu cầu sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp

 Năm 2010: Cải tạo và nâng cấp mặt bằng nhà xưởng để sản xuất hàng giá trị giatăng cho khu vực sản xuất hàng xuất khẩu Bên cạnh đó, Sài Gòn Food còn cảitạo, nâng cấp, mở rộng mặt bằng sản xuất và đầu tư thiết bị mới cho khu vựcsản xuất hàng nội địa Cũng trong năm 2010 tiến hành cải tiến hệ thống quản lý

thủy hải sản đông lạnh vươn đến lĩnh vực chế biến các loại thực phẩm đa dạnghơn với các loại nguyên liệu: thủy hải sản, thịt gà, heo, bò và rau củ quả tươisống các loại dưới các hình thức đông lạnh, sơ chế cho đến thực phẩm ăn liền,đóng hộp, đóng gói bảo quản dưới nhiệt độ thường

 Năm 2012: Tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn nhưng Công ty CP Sài GònFood vẫn đạt các chỉ tiêu về doanh thu và hiệu quả sản xuất Phấn đấu bằngmọi cách để duy trì sản xuất, tạo công ăn việc làm cho người lao động, giữvững thị trường xuất khẩu, đồng thời mở thêm nhiều điểm bán hàng tại thịtrường nội địa Ngày 25/04, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food xác lập kỷ lục NồiLẩu Lớn Nhất Việt Nam Cũng trong năm 2012, Sài Gòn Food đã động thổ xâydựng thêm phân xưởng sản xuất thứ 3 và tung ra thị trường Việt Nam hai dòngsản phẩm mới là: cháo bổ dưỡng và cá một nắng (sử dụng công nghệ sấy lạnh)

- Tháng 7 năm 2014, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vinh dự nhận được chứng nhận

là nhà sản xuất sản phẩm thương hiệu “Top Value” cho Aeon

- Ngày 19 tháng 6 năm 2015 Sài Gòn Food đón nhận danh hiệu “Sản Phẩm TiêuBiểu” tại Triển lãm – Hội chợ “Tôn Vinh Hàng Việt 2015” tổ chức tại Thành phố

Hồ Chí Minh cho hai sản phẩm: Cá Saba Hấp và Cháo tươi đóng gói sườn ngũ sắc

- Ngày 14 tháng 11 năm 2015, Sài Gòn Food vinh dự đón nhận giải thưởng Bông LúaVàng Lần 2 – 2015 được tổ chức bởi Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn tổchức cho sản phẩm cháo tươi bổ dưỡng Tại thị trường nội địa, Sài Gòn Food là mộttrong những nhà cung cấp thực phẩm đông lạnh hàng đầu Việt Nam với đa dạngchủng loại mặt hàng có chất lượng cao, tiện dụng cho người tiêu dùng Sản phẩm củaSài Gòn Food có mặt trên tất cả các hệ thống siêu thị lớn nhỏ trong cả nước Sự khácbiệt mang tính cạnh tranh cao của Sài Gòn Food là sản phẩm luôn mới lạ, độc đáo,chất lượng ổn định và luôn minh bạch với người tiêu dùng: Sài Gòn Food mạnh dạngcam kết với người tiêu dùng về mặt hàng sản phẩm đông lạnh 100% đủ trọng lượng sau

rã đông “Công ty Cổ phần Sài Gòn Food ngay từ khi thành lập năm 2003 đã có địnhhướng phát triển song song hai thị trường: thị trường Xuất khẩu và thị trường Nội địa

- Trải qua 11 năm dù cho có những lúc biến động, có những lúc thăng trầm nhưngnhìn chung công ty Sài Gòn Food vẫn tăng trưởng bình quan mỗi năm trên 20% minhchứng cho chiến lược phát triển hai thị trường là rất đúng đắn, hiện nay chúng tôi tựhào là một nhà cung cấp thực phẩm có đẳng cấp, có thương hiệu tại thị trường Nhậtcũng như thị trường Việt Nam”.

Hình 1.2 Logo Sài Gòn Food qua các thời kỳ 1.2.Địa điểm xây dựng

Công ty cổ phần hải sản S.G Food được xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F,KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM Nằm trong Khu công nghiệp Vĩnh Lộc(huyện Bình Chánh, TPHCM) S.G Food với bốn phân xưởng sản xuất thực phẩm chếbiến và thủy sản đông lạnh có tổng diện tích 33.000m²

 Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực

 Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ)

 Phía Đông giáp khu dân cư

 Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư biên hư

 Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranhgiới phía Nam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 80 (trụcđường Vĩnh Lộc) Lộ giới 40m, mặt đường 11m x 2

 Giao thông nội bộ:

 Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường 6,25m– 7,5m

 Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m

*Cơ cấu nhà máy:

Tổng diện tích các khu vực sản xuất chính: 2016 m2

Hình 1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Vị trí địa điểm xây dựng nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy nên có các lợi thếnhư: Cách xa trung tâm thành phố, biệt lập trên một ốc đảo xung quanh không có bệnhviện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp, bãi rác… Do đó tránh đượcnguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí Hệ thống giao thông thuận lợi cho việcvận chuyển hàng hóa, nguyên liệu Toàn bộ cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố,không ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm Hệ thống đường nội

- Đồng thời do nhà máy nằm trong khu công nghiệp có nhiều nhà máy sản xuấtnên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào chongười dân và không bị ô nhiễm môi trường, không có tình trạng bị ngập lụt

- Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máybơm dự phòng)

- Khu công nghiệp có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủysản, thực phẩm và dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến củangành

- Về quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện tượng nhiễm chéo

* Nhược điểm của mặt bằng nhà máy:

Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu Đây là điều bất lợi cho nhà máy Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí khu côngnghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy Do đó nguyên liệu khi về tới nhà máy thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách

1.4.Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chạt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc vàxuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, trách sự chông chéo giữa cácthành viên

Hình 1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 1.5.Sơ đồ tổ chức sản xuất kinh doanh

- Bộ phận sản xuất chính : gồm các phân xưởng chế biến

- Bộ phận phục vụ : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm và đội bảo vệ.Các bộ phận này hỗ trợ chặt chẽ với nhau, giúp cho quá trình sản xuất tại Công

ty diễn ra liên tục

1.6.Tình hình sản xuất và kinh doanh

- Vào trung tuần tháng 6, sau nhiều ngày chờ đợi, 7 - Eleven Việt Nam khai trươngcửa hàng đầu tiên tại tầng trệt tòa nhà Saigon Trade Center (quận 1, TP.HCM) Ngaytrong ngày ra mắt, thương hiệu bán lẻ đến từ Nhật Bản tỏ rõ sức hút với một dòngngười xếp hàng dài, chờ tới lượt bước vào cửa hàng Tên tuổi mới tới Việt Nam thổimột làn gió mới với một thực đơn đặc biệt lên tới 100 món theo nhiều phong cách ẩmthực khác nhau từ cơm cuộn sushi (Nhật Bản), mì spaghetti (Ý) đến xôi, bánh cuốn,bánh mì… (Việt Nam).

- Đối tác nội địa cung cấp một nửa thực đơn cho 7-Eleven là Sài Gòn Food, gọi tắt là

SG Food Trước khi lọt vào mắt xanh của đối tác đến từ Nhật Bản, công ty này đượcbiết đến như một trong số ít đơn vị chế biến thủy sản tư nhân có chân trên thị trường nộiđịa

- Công ty chế biến thực phẩm 14 năm tuổi này đang ấp ủ nhiều kế hoạch nhằm mởrộng ảnh hưởng ở thị trường nội địa, con đường gập ghềnh mà đến nay số công ty sảnxuất xây dựng được tên tuổi mới chỉ đếm trên đầu ngón tay

Với điều kiện tự nhiên và địa lý thuận lợi, Việt Nam là quốc gia có vị trí quan trọngtrong bản đồ cung ứng các sản phẩm thủy, hải sản ra thế giới

- Đặt bên cạnh nhóm các công ty đầu ngành kể trên, SG Food chỉ là người tí hon.Doanh thu công ty ước đạt 800 tỉ đồng trong năm 2017 Song ở các kênh bán lẻ hiệnđại, nếu tìm mỏi mắt không thấy một sản phẩm của Minh Phú, Vĩnh Hoàn, HùngVương…thì không khó để bắt gặp một sản phẩm thương hiệu SG Food

- Theo ước lượng của Euromonitor, thị trường chất đạm Việt Nam có giá trị khoảng 18

tỉ đô la Mỹ năm 2016 Trong nhóm ngành đông lạnh chỉ vài công ty nội địa xác lập

- Dòng sản phẩm mũi nhọn được người tiêu dùng ưa thích nhất của SG Food hiện nay

là lẩu đông lạnh kèm gói nước dùng, sản phẩm xây dựng tên tuổi tạo ra sự đột phá chocông ty này Trước khi SG Food xuất hiện, thị trường thực phẩm chế biến sẵn có vàithương hiệu như Cầu Tre (chả giò), Vissan (chả các loại), Vietsin (thịt viên), Arex SàiGòn (dimsum)… “Nếu làm các sản phẩm giống các sản phẩm đã có mình sẽ khôngcạnh tranh được, lúc ấy chúng tôi nghĩ phải làm sản phẩm khác biệt,” bà Lâm nhớ lại

- Giai đoạn SG Food ra đời, sản phẩm “ngoại” như tôm yum, lẩu Thái chế biến sẵn bắtđầu thâm nhập thị trường Việt Nam Dòng sản phẩm nhập khẩu tiện dụng, nhưngkhông phù hợp khẩu vị người Việt Nam Nếu người dùng pha chế thì khó đều tay,hương vị mỗi lần một khác Sinh trưởng tại miền Tây, nấu ăn ngon, thường chuẩn bịmón lẩu cho gia đình, tổng giám đốc SG Food thấu hiểu sự tỉ mẩn khi chuẩn bị mónlẩu Bà lóe lên ý tưởng: “Sao không làm sản phẩm lẩu tiện lợi để khách hàng xé bao bì

là sử dụng được luôn?”

- Cú huých thứ hai với SG Food đến từ sự bùng nổ của thị trường bán lẻ Việt Nam với

hệ thống siêu thị hiện đại như Metro, Lotte, Coopmart… “Muốn làm sớm hơn chưa

chắc đã phát triển được,” bà Lâm nói Năm 2005, SG Food đưa tôm đông lạnh vàobán ở siêu thị Metro.

- Năm 2011, SG Food tung sản phẩm mới, chia làm ba dòng: cho em bé nhuyễn dễ ăn,cung cấp cân đối vitamin phù hợp với sự phát triển; dòng sản phẩm hạt to, phù hợpkhẩu vị của phần lớn người tiêu dùng và dòng dành cho người cao tuổi, người bệnh có

bổ sung yến, sâm, gà ác, cá hồi…

1.7.Các dòng sản phẩm của công ty

* Sản phẩm nội địa

Hình 1.6 Các sản phẩm nội địa của công ty

* Sản phẩm xuất khẩu

Cua tuyết Coho kirimi

Cá hồi chà bông Cá cam

Saba Miso Cá hồi nướng Saba kimiri

Hình 1.7 Các sản phẩm xuất khẩu của công ty

1.8 Hệ thống phân phối hàng hóa của công ty

- Để trở thành đối tác cung ứng sản phẩm của hệ thống bán lẻ quốc tế có mặt tại 17quốc gia với hơn 60 ngàn cửa hàng tiện lợi, nhà sản xuất Việt Nam phải đáp ứngnhiều điều kiện khắt khe: Công ty phải giao hàng trong vòng 10 giờ từ khi nhận đượcđơn hàng, sản phẩm làm ra phải đảm bảo thời hạn sử dụng tươi ngon trong vòng 48

Tôm đỏ

Cá hồi sushi

1.9.Công tác vệ sinh công nghiệp và xử lý phế thải, nhận xét về thực tế thực hiện công tác này

1.9.1. Yêu cầu về kiến trúc xây dựng:

- Chọn địa chỉ cần phù hợp với điều kiện sản xuất, đảm bảo vệ sinh công nghiệp, vệ

sinh thực phẩm đồng thời chú ý môi trường xung quanh

- Cầu tránh xa dân cư đông đúc, hướng gió Đặc biệt không xây đựng xí nghiệp thực

phẩm cạnh các xí nghiệp có mùi lạ, độc hại, màu sắc khác thường làm cho thực phẩm

bị biến màu và có mùi lạ dẫn đến không an toàn về vệ sinh thực phẩm

1.9.2. Yêu cầu vệ sinh trong quy trình sản xuất:

Quy trình sản xuất phải liên tục càng ngắn càng tốt, đảm bảo nguyên tắc “nhanh,lạnh,sạch” Sự tiếp xúc của công nhân với thực phẩm càng ít càng tốt đặc biệt là khâubao gói sản phẩm.

1.9.3. Yêu cầu về kho và phương tiện chuyên chở thực phẩm:

Đây là mối nguy dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm, vì vậy tử khâu vận chuyển và lưu trữphải thực hiện đúng quy tắc, đúng quy cách, chế độ bảo quản tốt, các kho bảo quảnhợp vệ sinh Các dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm trong quá trình vậnchuyển, lưu trữ phải đảm bảo sạch sẽ, an toàn, không làm hư hỏng

1.9.4. Yêu cầu về môi trường:

Thực phẩm tiếp xúc nhiều nhất với nước và không khí, vì thế nước phải đảm bảokhông có mùi vị lạ, trong suốt, số lượng vi sinh vật ở trong phạm vi cho phép, không

có vi sinh vật gây bệnh Không khí bẩn ô nhiễm cũng làm cho thực phẩm bị ô nhiễmtheo Cần phải có chế độ kiểm tra nước và không khí trong nhà máy đặc biệt là trongxưởng chế biến

1.9.5. Yêu cầu về vệ sinh nhân viên:

Đây là một mối nguy lớn nhất vì công nhân là người tiếp xúc với nguyên liệu từ khâuđầu đến khâu cuối, do đó phải có ý thức tự giác thực hiện tốt vệ sinh cá nhân, thựchiện đúng quy trình kĩ thuật và thực hiện đúng quy trình kĩ thuật và thực hiện bảo hộlao động

1.9.6. Yếu tố bố trí mặt bằng phân xưởng:

Bố trí mặt bằng phân xưởng phải đạt yêu tiêu chuẩn vệ sinh an toàn sản xuất thuậntiện đi lại đặc biệt là khâu xử lí nước thải

1.9.7. Vệ sinh công nghiệp:

1.9.7.1 Trần:

1.9.7.5. Trang thiết bị chế biến

Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn Vị trí đặt máy hợp lý, có khônggian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng.Máy móc được vệ sinh, khử trùng trước và sau khi sử dụng

1.9.7.6. Dụng cụ chứa, xe đẩy

- Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng,

dễ vệ sinh

- Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh

1.9.7.7. Phương tiện chiếu sáng, thông gió

- Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và antoàn

- Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng Thiết bị cung cấp nhiệt vàtản nhiệt hoạt động tốt

1.9.8. Hệ thống xử lý nước thải

* Quy trình xử lý nước thải bằng phương pháp hóa học, cơ học và vi sinh hiếu khí

Hình 1.8 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải

1.9.9. Vệ sinh công nhân

1.9.9.1 Quy định chung đối với công nhân hướng dẫn thay đồ bảo hộ lao động trước khi vào xưởng cần tuân thủ:

Bể hiếu khí dạng mẻ

Bể lắng mẻ

Bể điều hòa

SCR (Song chắn rác)+ Tách dầu

Xả vào nguồn tiếp nhận

Bể khử trùng

Hình 1.9 Hướng dẫn thay BHLĐ khi vào xưởng

1.9.9.2 Quy định chung hướng dẫn thay đồ bảo hộ lao động trước khi vào xưởng cần tuân thủ:

- Bước 1: Trình thẻ cho bảo vệ trước khi vào cổng

- Bước 2: Cất dép vào tủ và rửa chân

- Bước 3: Gửi vật dụng cá nhân

- Bước 4: Thay đồ thun và bỏ áo trong quần

- Bước 5: Đội nón lưới sau đó xịt cồn tay

- Bước 6: Đội nóng vải sau đó mang khẩu trang

- Bước 7: Mặc áo, quần, mang ủng.

- Bước 8: Bảo hộ lao động hoàn chỉnh trước khi vào xưởng

1.9.9.3. Quy định trang bị BHLĐ và vệ sinh trước khi vào xưởng sảnxuất:

* Quy định chung: Tất cả công nhân khi vào phân xưởng phải tuân thủ các quy định

sau:

1 Trang bị BHLĐ đầy đủ và đúng theo yêu cầu của nhà máy

2 Không mắc 9 bệnh khi tham gia chế biến thủy sản được quy định trong bảng: “9

bệnh khi mắc phải không được tham gia chế biến thủy sản và tiếp xúc với cácnguyên liệu sản xuất”

3 Tuân thủ 10 Không khi tham gia chế biến thủy sản được quy định trong bảng: “

10 không khi tham gia chế biến thủy sản và tiếp xúc với các nguyên liệu thamgia chế biến thủy sản và tiếp xúc với các nguyên liệu sản xuất (phụ gia, baobì, )”

4 Thực hiện đầy đủ các bước vệ sinh cá nhân khi vào phân xưởng

Cất giày

dép

Cất giày dép vào tủbên ngoài - Bước 1: Cất giày dép bên ngoài theo đúng quy định.Gửi vật

dụng cá

nhân

Gửi vật dụng cánhân vào tủ

- Bước 2: + Để túi xách vào tủ đựng vật dụng cá nhân

+ Gửi tư trang (điện thoại, trang sức, ví, )vào tủ tư trang, được ghi nhận vào sổ theo dõi

Trang bị Mặc BHLĐ (nón, - Bước 3: + Thay đồ cá nhân Mặc đồ thun công ty

- Bước xuống hồ nhúng ủng có pha cholorine

100 ppm

- Rửa tay qua 6 bước:

+ Bước 1: Rửa tay bằng nước sạch+ Bước 2: Rửa tay bằng xà phòng+ Bước 3: Dùng bàn chải chà các đầu ngón tay+ Bước 4: Rửa tay bằng nước sạch

+ Bước 5: Nhúng tay vào nước chlorine 20ppm trong

20 giây+ Bước 6: Lau khô tay

* Yêu cầu:

- Rửa từ khuỷu tay đến các đầu ngón tay

- Mỗi thao tác rửa phải thực hiện 5 lần

Xịt cồn Xịt cồn 2 mặt bàn tayLăn tóc Lăn tóc trước vào khu vực sản xuấtMang găng tay Mang găng tay

Bảng 1.1 Bảng diễn giải các bước trang bị BHLĐ và vệ sinh trước khi vào xưởng sản xuất khi

vào phân xưởng sản xuất

1.9.9.4. Quy định chung: Tất cả Cán Bộ và Công Nhân Viên Công ty, khách hàng khi vào phân

xưởng phải tuân thủ theo các quy định sau:

1 Trang bị BHLĐ đầy đủ và đúng theo yêu cầu của nhà máy

2 Không mang nữ trang ( đồng hồ, bông tai, nhẫn, )

3 Móng tay cắt ngắn

4 Không nước hoa

5 Không trang sức

6 Không bệnh ngoài da

BHLĐ lưới, nón vải, áo,

quần, ủng, )

- Bước 1: Đội nón trùm tóc

- Bước 2: Đội nón vải

- Bước 3:Mặc áo+ quần bảo hộ

- Bước 4: Mang ủng

Vệ sinh

cá nhân

Nhúng ủng – Rửatay

- Bước xuống hồ nhúng ủng có pha cholorine100ppm

- Rửa tay qua 6 bước+ Bước 1: Rửa tay bằng nước sạch+ Bước 2: Rửa tay bằng xà phòng+ Bước 3: Dùng bàn chải chà các đầu ngón tay+ Bước 4: Rửa tay bằng nước sạch

+ Bước 5: Nhúng tay vào nước chlorine 20ppmtrong 20 giây

+ Bước 6: Lau khô tay

* Yêu cầu:

- Rửa từ khuỷu tay đến các đầu ngón tay

- Mỗi thao tác rửa phải thực hiện 5 lần

Xịt cồn Xịt cồn 2 mặt bàn tayMang găng tay Lăn tóc trước vào khu vực sản xuấtLăn tóc Mang găng tay

Bảng 1.2 Bảng diễn giải quy định chung các bước cho tất cả Cán Bộ và Công Nhân Viên Công

ty, khách hàng khi vào phân xưởng

*Các bước hướng dẫn công nhân đi vệ sinh:

Hình 1.10 Các bước hướng dẫn công nhân đi vệ sinh

- Bước 1: Báo với Tổ trưởng khi muốn đi vệ sinh

- Bước 2: Thay đồ bảo hộ lao động trắng

- Bước 3: Mang dép chuyên dùng khi đi nhà vệ sinh

- Bước 4: Sau khi vệ sinh xong, ấn nút xả nước.

- Bước 5: Rửa tay qua 3 bước

- Bước 6: Ngân trong nước chlorine 20 giây

- Bước 7: Lau khô tay

- Bước 8: Xịt cồn

Hướng dẫn rửa tay:

- Bước 1: Rửa tay bằng nước sạch

- Bước 2: Lấy xà phòng thoa điều bàn tay, kẻ tay, mu bàn tay

- Bước 3: Dùng bàn chải chà các đầu ngón tay, kẻ tay, mu bàn tay và lòng bàn tay

- Bước 4: Rửa tay bằng nước sạch sao cho sạch xà phòng

- Bước 5: Ngâm tay trong chlorine 20ppm trong 20 giây

- Bước 6: Vắt khăn lau khô tay

- Bước 7: Xịt cồn lòng bàn tay và mu bàn tay

1.10. Hệ thống quản lý sản xuất và kiểm soát chất lượng:

CHƯƠNG II: NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu được nhập và sử dụng ở Sài Gòn Food đều dựa trên chỉ tiêu TƯƠINGON, TỰ NHIÊN, GIÀU DINH DƯỠNG Với ba tiêu chí như trên đã tạo rađượccác sản phẩm có chất lượng được giữ nguyên 100% tự nhiên, tuyệt đối an toàn.Hiện nay, công ty có sử dụng các loại nguyên liệu như: thịt, cá, gà, các loại gia vị,nông sản được thu mua trong nước và nhập khẩu với tỷ lệ 70/30

A Nguồn nguyên phụ liệu nhập khẩu gồm có các loại cá, thịt heo, nông sản, gia vị

phụ gia… được nhập khẩu từ nhiều công ty lớn ở các nước đầu ngành Yêu cầu đốicácNhà Sản Xuất đó là phải được cấp phép nhập khẩu vào Việt Nam và phải có đầy đủ hồ

sơ nhập khẩu hợp lệ theo quy định nhà nước Việt Nam

B Nguồn nguyên liệu mua trong nước: đó là các loại thủy sản, nông sản, gia vị phụ

gia được thu mua từ Các công ty đầu ngành, các vùng nuôi lớn Các nhà cung cấpphải đạt các yêu cầu: về điều kiện sản xuất, điều kiện bảo quản, vận chuyển theo yêucầu của Công ty và chất lượng hàng hóa phải đảm bảo các quy địn Tiêu chuẩn hànghóa mua vào được kí kết rõ ràng, cụ thể bằng văn bản giữa Nhà cung cấp và Công ty.Tùy vào xếp loại rủi ro của hàng hóa mua vào từ nhà cung cấp mà có thể tổ chức đánhgiá trực tiếp tại nhà máy, kho bảo quản theo tần suất quy định hoặc đánh giá thôngqua Biểu mẫu khảo sát định kì

2.1. Nguyên liệu thịt cá hồi: