Một số thiết bị được sử dụng trong quy trình sản xuất snack khoai tây .... Diễn giả Trần Bảo Quỳnh làm việc tại công ty Orion đã có những chia sẻ về các nội dung về quy trình sản xuất bá
ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ
Email đăng ký tham dự
Hình 1 1 Hình chụp màn hình email xác nhận đăng ký tham dự
Màn hình của buổi báo cáo
Hình 1 2 Hình chụp màn hính buổi báo cáo
Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH
Ý nghĩa
Chương trình giúp sinh viên tiếp cận gần hơn với kiến thức thực tế từ các doanh nghiệp, tạo cơ hội gặp gỡ và trao đổi trực tiếp với diễn giả để học hỏi những bài học bổ ích Điều này giúp sinh viên rút ra các kinh nghiệm quý giá và tiếp thu kiến thức thực tế từ người có kinh nghiệm, từ đó dễ dàng thích nghi khi đi thực tập hoặc đi làm Các kiến thức thực tiễn này giúp sinh viên làm quen nhanh chóng với máy móc và công nghệ hiện đại của doanh nghiệp.
So sánh các lý thuyết học được từ trên nhà trường và những kiến thức ở trên thực tế.
Mục đích
Buổi seminar giúp sinh viên nâng cao kiến thức về doanh nghiệp lớn Orion, quy mô và các sản phẩm của công ty Diễn giả Trần Bảo Quỳnh chia sẻ chi tiết về quy trình sản xuất bánh Choco-Pie và snack khoai tây, mang lại cái nhìn thực tế về quy trình sản xuất và trang thiết bị hiện đại Sinh viên được trải nghiệm thực tế quá trình sản xuất, từ đó hiểu rõ hơn về hoạt động của công ty Buổi seminar còn là cơ hội để sinh viên đặt câu hỏi, nhận giải đáp về các vấn đề liên quan đến sản xuất và doanh nghiệp Orion.
GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP
Địa chỉ của công ty
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Thực Phẩm Orion Vina Địa chỉ: Lô E-13-CN, đường NA3, KCN Mỹ Phước 2, Phường Mỹ Phước, Thị xã Bến Cát, Bình Dương
Nhà máy ở Việt Nam: Orion có một nhà máy ở KCN Mỹ Phước, Bình Dương và một nhà máy ở KCN Yên Phong, Bắc Ninh
Orion đã thành lập nông trại O’star Farm tại Việt Nam để kiểm soát nguồn nguyên liệu cho sản phẩm snack khoai tây Nông trại chuyên cung cấp khoai tây tươi chất lượng cao, đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định và tự chủ cho quy trình sản xuất snack khoai tây O’star Việc phát triển nông trại nội địa giúp Orion nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường Việt Nam.
Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty
3.2.1 Lĩnh vự c ho ạt độ ng c ủ a công ty
Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất chế biến và kinh doanh bánh kẹo
3.2.2 Các s ả n ph ẩ m c ủ a công ty t ạ i Vi ệ t Nam
Bánh Pie: Bánh Chocopie, bánh Custas, Bánh C’est Bon
Hình 3 1 Một số sản phẩm bánh pie của công ty
Bánh Snack: Bánh Snack Ostar, Snack Swing, Snack TaYO, Snack Toonies, Snack
Jungie Boy, Snack Marine Boy, Snack Corn Chip
Hình 3 2 Một số sản phẩm bánh snack của công ty
Bánh cracker, biscuits, cookies: Tok, Goute, Marika
Hình 3 3 Một số sản phẩm bánh cracker, biscuits, cookies của công ty
Bánh gạo: Bánh gạo An
Hình 3 4 Sản phẩm bánh gạo của công ty
Kẹo & Gum: Kẹo boom, kẹo gummi
Hình 3 5 Một số sản phẩm kẹo & gum của công ty
CÁC N Ộ I DUNG CHÍNH
Quy trình sản xuất snack khoai tây
4.1.1 Sơ đồ quy trình s ả n xu ấ t snack khoai tây
Hình 4 1 Sơ đồ quy trình sản xuất snack khoai tây
4.1.2 Thuy ế t minh quy trình s ả n xu ấ t snack khoai tây
4.1.2.1 Nguyên liệu –lưu trữ khoai tây
Thông thường người ta sẽ phân loại theo giống khoai tây Các giống khoai tây thường được sử dụng để làm snack là: Solana, Atlantic, Russet
Tại các nhà máy, khoai tây được phân loại thành khoai tây tươi và khoai tây đã qua bảo quản để đảm bảo chất lượng Thời gian bảo quản khoai tây khác nhau tùy thuộc vào điều kiện và quy trình của từng nhà máy, thường từ 4 tháng, 6 tháng đến 1 năm Qua thời gian bảo quản, khoai tây sẽ có sự biến đổi về tính chất, yêu cầu nhà máy phải áp dụng phương pháp bảo quản và chế biến phù hợp Việc phân biệt khoai tây tươi và khoai tây đã qua bảo quản rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả chế biến.
Những yếu tốảnh hưởng đến chất lượng của snack khoai tây:
• Loại khoai tây: % chất rắn có trong khoai tây, cấu trúc của củ khoai tây
Mỗi loại khoai tây có cấu trúc riêng, như mềm, xốp, bột hoặc giòn, cứng Tùy thuộc vào đặc tính và yêu cầu của sản phẩm, nhà máy sẽ chọn loại khoai tây phù hợp để đảm bảo chất lượng và hiệu quả sản xuất Việc lựa chọn đúng loại khoai tây giúp tạo ra các sản phẩm có độ giòn, mềm hoặc cứng theo đúng tiêu chuẩn mong muốn.
Để bảo quản khoai tây hiệu quả, cần duy trì nhiệt độ thấp và độ ẩm cao để giữ độ tươi ngon, tránh làm hư hỏng nhanh chóng Đặc biệt, nhà kho nên tối, hạn chế tiếp xúc với ánh sáng để ngăn ngừa khoai bị mọc mầm hoặc biến đổi màu sắc Các điều kiện này mô phỏng môi trường tự nhiên dưới đất, giúp khoai tây giữ được chất lượng lâu dài.
Củ khoai tây rất nhạy cảm với nhiệt độ, khi nhiệt độ mà tăng lên cao thì sẽ:
+ Thay đổi về sự hô hấp của khoai
+ Thay đổi về sự mọc mần của khoai
+ Ảnh hưởng đến quá trình mất nước
Khi củ khoai bắt đầu kích hoạt mọc mầm, các dưỡng chất trong củ khoai sẽ biến đổi thành các hợp chất mới nhằm mục đích sinh ra năng lượng để phục vụ quá trình phát triển mầm khoai.
Để bảo quản khoai tốt nhất, thường giữ độ ẩm từ 90 đến 95% nhằm tránh mất nước gây nhăn, héo và giảm chất lượng của củ khoai Khi khoai mất nước, nó sẽ trở nên khô, cứng, khó cắt và ảnh hưởng đến độ tươi ngon của sản phẩm Việc duy trì độ ẩm phù hợp giúp khoai giữ được hình dáng và chất lượng lâu hơn, đảm bảo an toàn và thẩm mỹ khi sử dụng.
Để duy trì chất lượng củ khoai tây, cần hạn chế sự mọc mần của khoai Khi khoai bắt đầu mọc mần, nó sẽ mất chất dinh dưỡng nhanh chóng, dẫn đến mép khoai co lại và hình thành các vết tròn sẫm màu khi cắt, làm tăng hàm lượng đường và gây ra tình trạng miếng khoai không đều Điều này ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng và cảm quan của củ khoai tây.
Những vấn đềthường gặp trong quá trình bảo quản khoai tây
+ Độ tươi và độ ẩm của khoai bị giảm: Mùa vụ thu hoạch khoai tây chỉ kéo dài khoảng 1-
Việt Nam Orion sử dụng 3 loại khoai tây chính là Solana, Atlantic, Russet, với thời gian thu hoạch khác nhau, giúp đảm bảo nguồn nguyên liệu liên tục quanh năm Trung bình, nhà máy sử dụng khoảng 6 tháng khoai tươi và 6 tháng khoai đã được lưu trữ, điều này cho thấy việc bảo quản khoai tây trong quá trình sản xuất là cần thiết để đáp ứng nhu cầu sản xuất snack khoai tây liên tục.
+ Thời gian lữu trữ khoai càn dài, thì cần phải hạn chế vấn đề mọc mần của khoai
+ Những củ khoai tây nào có chất lượng thấp nhất thì ưu tiên sử dụng trước (FEFO) + Màu khoai bị tối, tăng đường khửở trong củ khoai
Kho khoai tây - điều lưu ý với kho bảo quản khoai tây:
Khoai khi vận chuyển về nhà máy được lưu trữ trong các thùng gỗ đặt tại kho tối, nơi có hệ thống kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và hàm lượng CO2 để đảm bảo chất lượng Hệ thống kho tối vận hành liên tục 24/24 giờ, sử dụng thiết bị đo đạt tự động và hệ thống cấp khí cùng quạt thông gió để điều hòa không khí, giữ cho điều kiện lưu trữ lý tưởng cho khoai tây.
Hình 4 2 Các giai đoạn lưu trữ khoai tây ở nhà máy
Khoai được thu hoạch sẽđược vận chuyển về nhà máy Tại nhà máy của khoai trước khi đưa vào sử dụng sẽ trải qua các quá trình sau:
Khoai được vận chuyển đến nhà máy sẽ được xếp vào kho và tiến hành làm khô trong vòng 3-5 ngày tại nhiệt độ 25°C để loại bỏ độ ẩm và các yếu tố bên ngoài như đất ẩm, nước, nhằm đảm bảo khoai khô ráo, sạch sẽ và đạt chất lượng tốt nhất cho các bước chế biến tiếp theo.
+ Trước làm mát (Pre – cooling): Những ngày tiếp theo sẽ tiếp tục hạ nhiệt độ từ từ xuống
Trong quá trình bảo quản khoai tây, nhiệt độ lý tưởng là khoảng 15°C, với mức giảm từ 0.3 đến 0.5°C mỗi ngày hoặc 1°C mỗi ngày tùy thuộc vào loại khoai Thời gian lưu trữ từ 2 đến 4 tuần để đảm bảo chất lượng tốt nhất Tuy nhiên, không nên giảm nhiệt độ đột ngột xuống 10°C để tránh gây sốc nhiệt cho củ khoai, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng và độ tươi của sản phẩm.
Trong quá trình thu hoạch và vận chuyển củ khoai, các tác động vật lý như dập, trầy xước, thâm, cắt có thể làm giảm chất lượng khoai Trong giai đoạn điều trị, nhiệt độ công việc duy trì khoảng 15°C trong 5-10 ngày giúp khoai tự hồi phục và chữa lành các vết thương Sau đó, trong giai đoạn bảo quản, nhiệt độ tiếp tục được giảm xuống phù hợp với từng giống khoai nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giữ chất lượng của khoai tốt nhất.
Khoai sẽ được bảo quản ở nhiệt độ từ 8-10°C, có loại khoai bảo quản ở 2-4°C hoặc 13-14°C tùy thuộc vào giống khoai Tùy vào thời gian lưu trữ mong muốn, nhà sản xuất điều chỉnh nhiệt độ phù hợp để giữ khoai tươi ngon, thường kéo dài từ 8-10 tháng.
Khoai được bảo quản trong kho tối giống như trong môi trường đất, cần phải để khoai nghỉ trước khi chế biến để tránh sốc nhiệt do hàm lượng đường khử cao Nếu lấy khoai ra sử dụng ngay lập tức, khoai sẽ bị ảnh hưởng bởi phản ứng nhiệt, gây sẫm màu và làm cứng cấu trúc Do đó, mỗi lần muốn sử dụng khoai, cần để khoai trong kho khác với nhiệt độ tăng từ từ khoảng 1°C mỗi ngày trong vòng 2-3 tuần để duy trì chất lượng tốt nhất.
4.1.2.2 Sản xuất bánh snack khoai tây a R ử a
Khoai tây được đưa vào hệ thống rửa sạch để loại bỏ đất đá, đảm bảo vệ sinh và bảo vệ thiết bị chế biến tiếp theo khỏi bị tổn thất Trong quá trình này, yếu tố quan trọng là tốc độ của máy rửa (destoner), ảnh hưởng đến hiệu quả loại bỏ đất đá và năng suất xử lý Việc điều chỉnh tốc độ phù hợp giúp nâng cao chất lượng sạch của khoai tây và tối ưu hóa quy trình chế biến.
Hình 4 3 Quá trình rửa khoai tây
Hệ thống chà vỏ sử dụng quay tốc độ cao để tách lớp vỏ khỏi củ khoai, kết hợp phun nước để loại bỏ vỏ dính trên bề mặt khoai tây Tỉ lệ trà vỏ, hoặc phần trăm vỏ được loại bỏ, phụ thuộc vào quy định của từng nhà máy, có thể giữ lại 100% hoặc chỉ khoảng 50-60% Trong quá trình này, yếu tố quan trọng cần chú ý là % vỏ đã được loại bỏ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Hình 4 4 Quá trình chà vỏ khoai tây
Quy trình sản xuất choco – pie
4.2.1 Sơ đồ quy trình s ả n xu ấ t choco-pie
Hình 4 14 Sơ đồ quy trình sản xuất choco - pie
Cấu tạo của bột mì
Bột mì có cấu tạo từ 3 thành phần:
+ Lớp vỏ: Chiếm 8 – 12% khối lượng hạt
Nội nhũ chiếm khoảng 63-73% khối lượng hạt nguyên, góp phần quan trọng vào đặc điểm của bột mì Vị trí của nội nhũ càng gần lớp vỏ, bột mì có cấu trúc cứng hơn và hàm lượng protein cao hơn so với phần nằm phía trong của hạt Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và ứng dụng của bột mì trong các sản phẩm khác nhau.
+ Mần gồm: Vỏ mần và phôi
Hình 4 15 Cấu trúc của hạt lúa mì
+ Bột mì trắng: được sản xuất từ phần trong của nội nhũ, có màu sáng, có kích thước hạt nhỏ, có hàm lượng protein thấp
+ Bột mì cuối: Chủ yếu từ phần ngoài của nội nhũ, có màu xẫm, có kích thước hạt lớn, có hàm lượng protein cao
Bột mì nguyên là loại bột được sản xuất từ toàn bộ nội nhũ không phân loại, mang đặc điểm trung gian giữa bột mì trắng và bột mì cuối Loại bột này giữ lại nhiều dưỡng chất tự nhiên nhất, phù hợp cho các món nướng cần độ đàn hồi cao Với tính chất cân đối, bột mì nguyên giúp làm bánh có kết cấu mềm mịn, đồng thời giữ hương vị tự nhiên của lúa mì Đây là lựa chọn lý tưởng cho người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm tự nhiên, giàu dinh dưỡng và đa dụng trong nấu ăn.
Hiện nay trên thị trường, người ta thường phối 3 loại bột mì này lại với nhau để cho ra các loại bột mì có hàm lượng protein khác nhau
Các tính chất của bột mì cần quan tâm:
Protein đóng vai trò quyết định đến độ cứng hay mềm của bánh; mỗi loại bánh cần hàm lượng protein phù hợp để đạt kết cấu mong muốn Ví dụ, bánh mì thường có tỷ lệ protein cao hơn so với bánh bông lan, giúp bánh có độ dai và chắc chắn hơn Việc chọn đúng tỷ lệ % protein là yếu tố quan trọng để tạo ra sản phẩm bánh đạt tiêu chuẩn về kết cấu và chất lượng.
+ Ẩm: Ẩm bột sẽ quyết định thời gian bảo quản, lượng nước thêm vào khi trộn
+ Độ hấp thu nước: Yếu tố quan trọng quyết định lượng nước thêm vào khi trộn bột
Các thiết bị thường dùng để kiểm tra chất lượng bột mì: Fanograph, Mixolab, máy đo gluten,… b Nướ c
Nước liên kết với các nguyên phụ liệu khác tạo ra các chuyển biến sau:
Nước liên kết với các nhóm mang điện của protein trong bột mì tạo ra quá trình hydrat hóa quan trọng Quá trình này làm yếu các liên kết nội phân tử của protein, khiến chúng bị duỗi ra, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho sự hình thành và phát triển của khung gluten mạnh mẽ trong quá trình nhào bột.
Nước hydrat hóa tinh bột làm yếu các liên kết nội phân tử của bột mì, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thay đổi cấu trúc và hồ hóa tinh bột Quá trình này góp phần cải thiện đặc tính và chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
+ Nước hòa tan các chất tan trong nước, tạo môi trường cho những phản ứng giữa cá chất tan ấy, tạo ra các biến đổi thuận lợi cho bánh
+ Nước tạo điều để nấm men hoạt động, hỗ trợ quá trình lên men
+ Trong quá trình nướng, nước bay hơi và hơi nước tạo ra các khoảng trống bên trong bánh, giúp cho bánh xốp c Đườ ng – Saccharose
Saccharose dễ tan trong nước, khiến nó hòa tan hoàn toàn trong quá trình nhào và ủ bột Trong quá trình này, saccharose tham gia vào các phản ứng biến đổi hóa học như caramel hóa, tạo ra các sản phẩm góp phần làm nổi bật màu sắc và hương vị đặc trưng của bánh.
Saccharose tranh chấp nước với protein làm hạn chế sự phát triển của mạng gluten trong quá trình làm bánh Khi nướng bánh, nước trong hỗn hợp bay hơi, khiến dung dịch trở nên quá bão hòa với saccharose; khi nguội, saccharose chuyển đổi thành pha rắn, tạo nên cấu trúc cứng và giòn.
Khi saccharose hòa tan, hàm lượng pha lỏng trong bột nhào tăng lên, dẫn đến nhiệt độ hồ hóa cũng tăng Quá trình hồ hóa đòi hỏi thời gian lâu hơn, kéo dài thời gian nở bột và ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm.
Saccharose giảm thấp hoạt độ nước → bảo quản thuận tiện hơn, nhưng cũng giảm hoạt tính của nấm men, cần thời gian ủ dài hơn d Ch ấ t béo
Chất béo là ester của glyxerol (có tên à glyxerin) và axit béo
Tính chất của chất béo chủ yếu phụ thuộc vào thành phần của các axit béo trong nó Một trong những đặc điểm quan trọng của chất béo trong làm bánh là khả năng tan chảy và đông đặc, cho phép điều chỉnh độ mềm mại và cấu trúc của sản phẩm Nhiệt độ và thành phần của axit béo ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái của chất béo, giúp nó duy trì ở dạng rắn hay lỏng phù hợp trong quá trình chế biến bánh.
Dưới tác dụng của quá trình nhào trộn, chất béo bị phân tán thành các hạt nhỏ hoặc giọt nhỏ, khiến chúng bám lên các thành phần khác trong bột Phần diện tích bề mặt của các thành phần này bị che phủ bởi chất béo kỵ nước, làm giảm diện tích tiếp xúc và gây khó khăn trong quá trình hydrat hóa Điều này ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triển của khung gluten từ protein, cũng như quá trình hồ hóa của tinh bột, từ đó làm cấu trúc bánh bị ảnh hưởng đáng kể và bánh trở nên mềm hơn.
Chọn các loại chất béo có phần lớn sẽ tan tại nhiệt độ cơ thể (35 – 37°C) giúp tạo cảm giác trơn mượt khi nhai, đồng thời giúp làm lạnh vùng miệng nhờ quá trình hấp thụ nhiệt để tan chảy Quá trình này cũng giải phóng các hợp chất thơm, tăng cường hương vị cho bánh, góp phần nâng cao trải nghiệm ẩm thực.
Khi sử dụng chất béo trong quá trình làm bánh, cần bổ sung chất nhũ hóa như lecithin để giúp phân bổ dầu mỡ đều trong khối bột nhào và thành phẩm bánh Việc này đảm bảo sự phân phối đồng đều của chất béo, từ đó nâng cao chất lượng và kết cấu của bánh Chất nhũ hóa đóng vai trò quan trọng trong quá trình kết hợp các thành phần, giúp bánh có độ mềm mịn và kết cấu ổn định hơn.
Các chất tạo nở hoạt động theo nguyên tắc phản ứng với nước, thường kết hợp với nhiệt độ cao để tạo ra khí CO2 hoặc khí NH3 dưới dạng các bọt khí nhỏ Những bọt khí này được giữ lại và phân bố đều trong bánh trong một khoảng thời gian, giúp hình thành cấu trúc xốp độc đáo và tăng thể tích bánh một cách hiệu quả.
Khi đưa vào nhiệt độ tác động, ta có:
+ Chất tạo nở tác động đơn: Chỉ tạo chất khí hoặc ở nhiệt độ thấp (khi nhào trộn, ủ), hoặc ở nhiệt độ cao (khi nướng)
+ Chất tạo nở tác động kép: Tạo được chất khí cả ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao
Chất tạo nở một thành phần:
Chất tạo nở phổ biến trong mỹ phẩm và thực phẩm là amoni bicarbonat, còn gọi là ABC hay bột khai Amoni bicarbonat có khả năng tạo khí CO₂ dễ dàng bắt đầu xảy ra ở nhiệt độ 40°C, thông qua phản ứng hóa học: NH₄HCO₃ → NH₃ + CO₂ + H₂O.
NH3 có khả năng tạo thành bọt khí mạnh, giúp bánh xốp và có nhiều bọt khí, tuy nhiên hạn chế sử dụng cho các sản phẩm chứa nhiều nước vì còn lại NH4OH trong bánh dễ gây ra màu xám xanh và mùi khó chịu Khi dùng chất tạo nở này, cần nướng kỹ để loại bỏ hoàn toàn NH3, đồng thời quá trình nhào trộn phải kỹ hơn để tránh hình thành những bọt khí lớn trong bánh Ngoài ra, còn có chất tạo nở hai thành phần giúp kiểm soát quá trình lên men và nâng cao chất lượng bánh.