Bài giảng mô đun Kỹ thuật thu mua và bảo quản nguyên liệu thủy sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ: Trung cấp) - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu bao gồm 3 bài học. Bài 1: Thu mua nguyên liệu thủy sản; Bài 2: Bảo quản nguyên liệu thủy sản; Bài 3: Tiếp nhận nguyên liệu thủy sản. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình.
Thu mua nguyên liệu thủy sản
Khái quát chung về nguyên liệu thủy sản
Vùng biển nhiệt đới của Việt Nam có đặc điểm nổi bật là các loài cá kích thước nhỏ và chu kỳ sinh sản ngắn Cá biển của nước ta được khai thác quanh năm, tập trung chủ yếu vào hai vụ chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc Điều này giúp đảm bảo nguồn cung ổn định và phát triển bền vững ngành thủy sản Việt Nam.
- Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hàng năm
- Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau
Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề kéo lưới, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành,…
Một số nhóm cá biển xuất khẩu chính:
- Cá nổi lớn: Cá ngừ (Tuna), cá kiếm (Swordfish), cá cờ ( Marlin), cá thu (Mackerel)
Hình 1.1: Một số loài cá nổi lớn
- Cá nổi nhỏ: Cá nục (Scad), cá chỉ vàng (Yellow strip trevally), cá trích (Herring), cá cơm (Anchovies), cá bạc má (Indian mackerel)
Hình 1.2: Một số loài cá nổi nhỏ
- Cá rạn: Cá mú (grouper), cá hồng (Snapper), cá vược (Barramundi)
- Cá đáy: Cá lưỡi trâu (Tongue sole), cá hố (Largehead hairtail), cá chim (Pomfret), cá phèn (yellow goatfish)
Cá biển là nguồn nguyên liệu chính để chế biến các sản phẩm xuất khẩu đa dạng, trong đó các loại cá được đóng đông lạnh phổ biến với các hình thức như đông block và IQF Các sản phẩm cá biển xuất khẩu chủ yếu gồm nhiều dạng khác nhau, phân chia thành các nhóm sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị trường quốc tế.
- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con
- Hàng giá trị gia tăng
Chỉ có khoảng vài chục loại cá nước ngọt được chế biến xuất khẩu, trong đó quan trọng nhất là cá tra và cá basa
Cá nước ngọt được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có thể chia làm 2 vụ chính là Vụ Xuân Hè (tháng 2 – 8) và Thu Đông (tháng 9 – tháng 2 năm sau)
Một số loài các nước ngọt xuất khẩu chính: cá Basa (Yellowtail catfish), cá tra (Shutchi catfish), cá lóc (Snakehead), cá rô phi (Tilapia)
Cá nước ngọt được chế biến dưới nhiều dạng: nguyên con, cắt khúc, phi lê đông lạnh tươi, chế biến sẵn, đồ khô, đồ hộp và ăn liền
Các loại giáp xác phổ biến và là đối tượng xuất khẩu của Việt Nam gồm nhưng nhóm nguyên liệu:
- Tôm biển: Tôm sú (Black tiger shrimp), tôm thẻ chân trắng (White leg shrimp), tôm sắt (Cat tiger), tôm chì (Pink shrimp)
Tôm được chế biến thành 2 nhóm sản phẩm chính: sơ chế đông lạnh tươi (nguyên con, bóc vỏ) và sản phẩm giá trị gia tăng, phối chế
- Tôm nước ngọt: Tôm càng xanh (Giant freshwater shrimp)
Các dạng sản phẩm: sơ chế đông lạnh tươi, các sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm phối chế khác
- Cua biển: Cua xanh (Green crab), cua bùn (Mud crab)
Dạng sản phẩm: sống, tươi, đông lạnh
- Ghẹ: Ghẹ xanh (Green crab) ghẹ đốm (Gazami crab), ghẹ ba chấm (Three spots swimming crab)
Các sản phẩm ghẹ xuất khẩu gồm các dạng phổ biến: nguyên con, cắt mảnh, ghẹ thịt hấp thanh trùng
Nhuyễn thể chân đầu, gồm các loại mực ống, mực nang và bạch tuộc, là những nguồn nguyên liệu hải sản xuất khẩu quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá Các sản phẩm từ ngành này đóng vai trò thiết yếu trong thị trường xuất khẩu hải sản của đất nước Chất lượng cao và đa dạng của nhuyễn thể chân đầu giúp Việt Nam duy trì vị trí cạnh tranh trong thị trường quốc tế Nhờ đó, ngành khai thác và chế biến nhuyễn thể chân đầu góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế biển bền vững.
Nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam hiện nay chủ yếu được khai thác từ nguồn tự nhiên quanh năm, đảm bảo cung cấp liên tục cho thị trường Tuy nhiên, hoạt động khai thác này còn phân thành hai mùa chính trong năm, phù hợp với chu kỳ sinh trưởng của loài, giúp duy trì nguồn lợi thủy sản ổn định và bền vững.
- Vụ Bắc: mùa khô (Từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau)
- Vụ Nam: Mùa mưa (Từ tháng 6 đến tháng 10)
Một số loài nhuyễn thể xuất khẩu chính: Mực nang (Cutlefish), mực ống (Squid), bạch tuộc (Octopus)
Hình 1.5: Mực nang Hình 1.6: Mực ống
Các sản phẩm chế biến xuất khẩu chủ yếu được đóng dạng đông lạnh như Block, IQF, semi-IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói chân không, đảm bảo vệ sinh và giữ được chất lượng Các dạng sản phẩm phổ biến gồm phi lê, cắt khúc, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dùng làm sushi, gỏi, và các sản phẩm chế biến phối trộn hoặc ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị, mang lại đa dạng lựa chọn cho thị trường quốc tế.
Nhuyễn thể có vỏ gồm nhiều loại có giá trị xuất khẩu cao, như sò huyết (Blood cockle), nghêu lụa (Undulating Venus), ngao dầu (Asiatic Hard Clam), điệp quạt (Scallop) và vẹm xanh (Green Mussel) Những loại nhuyễn thể này không chỉ nổi bật về hương vị mà còn đóng vai trò quan trọng trong ngành xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Với ưu thế về độ tươi ngon, các sản phẩm nhuyễn thể được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước, góp phần thúc đẩy xuất khẩu thủy sản bền vững.
Các dạng sản phẩm chế biến bao gồm: luộc, phơi khô, tẩm gia vị.
Thành phần và tính chất nguyên liệu thủy sản
Nguyên liệu thủy sản có thành phần hóa học chính gồm nước, protein, lipid, glucid, khoáng chất và vitamin, đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng và chế biến thực phẩm Bên cạnh đó, thủy sản còn chứa các chất trích ly, enzym, sắc tố và độc tố, ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm thủy sản Hiểu rõ thành phần này giúp nâng cao hiệu quả chế biến và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của một số nguyên liệu thủy sản
Thành phần hóa học của động vật thủy sản thay đổi theo từng giống loài và điều kiện môi trường sống khác nhau Ngoài ra, yếu tố như trạng thái sinh lý, mùa vụ và thời tiết cũng ảnh hưởng đáng kể đến thành phần hóa học của thủy sản Do đó, việc hiểu rõ các yếu tố này là quan trọng để đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thủy sản.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của thủy sản và sự biến đổi thành phần này làm cho mùi vị, dinh dưỡng bị biến đổi
Trong công nghệ chế biến ta phân loại các theo lượng mỡ như sau:
Cá ít mỡ: Lượng mỡ < 4% (cá bạc má, cá đuối, cá thu )
Cá mỡ vừa: Lượng mỡ 4 - 8% (cá chép, cá trắm, cá nục, )
Cá mỡ nhiều: Lượng mỡ 8 - 15% (cá trích, cá mòi, )
Cá có nhiều mỡ, với lượng mỡ trên 15%, đặc biệt là các loại như cá mè và cá basa, gây khó khăn trong việc bảo quản Thịt cá gồm hai loại cơ: đỏ và trắng, chúng khác nhau về thành phần hóa học, trong đó cơ đỏ chứa nhiều vitamin B, C, caroten, histidin hơn, lượng glycogen, chất béo, cholesterol cao hơn, nhưng axit creatinic ít hơn so với cơ trắng Cơ đỏ có lượng sợi ít hơn, huyết quản nhiều hơn, và trong thịt đỏ còn chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe, tuy nhiên việc bảo quản cá cơ thịt đỏ khó khăn hơn so với cá cơ thịt trắng Thủy sản không xương sống như tôm, cua chứa nhiều nước hơn, ít protein, lượng mỡ dưới 2%, và muối vô cơ khoảng 1-3% Trong nhuyễn thể như hàu, lượng glycogen có thể đạt tới 30% chất khô, còn giáp xác chứa nhiều khoáng chất, sắc tố và protein, góp phần bổ dưỡng cho sức khỏe người tiêu dùng.
2.1 Protein Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các acid amin này Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác
Protein trong mô cá có thể chia làm 3 loại
- Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Các sợi protein như myosin, actin, actomyosin và tropomyosin đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc và chức năng của cơ, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá và 77-85% trong mực Những protein này có chức năng chính là gây co rút cơ, đảm bảo hoạt động vận động của các cơ thể sống Trong đó, myosin và actin là các loại protein tham gia trực tiếp vào quá trình co và duỗi của cơ, giúp duy trì sự linh hoạt và chuyển động của các bộ phận cơ thể.
Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M)
- Protein chất cơ (protein của tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25 - 30% hàm lượng protein trong cá và 12 - 20% trong mực
Các protein hòa tan trong nước và trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M) Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50°C, cho thấy tính nhiệt độ chịu đựng của các loại protein này.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, điều này dẫn đến mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra trong quá trình rửa, ướp muối và tan giá Chính vì vậy, việc chú ý giữ gìn để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm là rất cần thiết.
- Protein của mô liên kết
Cơ thịt cá chứa các sợi collagen và elastin, trong đó hàm lượng collagen thấp hơn so với động vật có vú, chỉ khoảng 1-10% tổng protein và 0,2-2,2% trọng lượng cơ thịt Hàm lượng collagen chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn, thấp hơn so với 17% trong các loài động vật có vú Collagen trong cơ thịt cá tồn tại trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.
2.2 Lipid a Tính chất chung của chất béo
Lipid đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của thủy sản, tham gia cấu trúc tế bào và dự trữ năng lượng Lipid trong động vật thủy sản khi còn tươi thường có màu vàng nhạt, và lượng vitamin A trong lipid càng nhiều thì màu sắc càng sẫm Trong quá trình chế biến nghệ, nếu gia nhiệt không hợp lý, màu của lipid có thể chuyển từ vàng sang đỏ, nâu, hoặc đen, ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Trong cơ thể động vật thủy sản lipid tồn tại dưới hai hình thức: dạng tự do và dạng liên kết
Dạng tự do của chất béo nằm trong ổ bụng dưới lớp da và có khả năng thay đổi dựa trên điều kiện sống, trong khi dạng liên kết tham gia cấu trúc tế bào và không thay đổi theo môi trường Thành phần chất béo của động vật thủy sản sẽ phản ánh sự đa dạng của các dạng chất béo này và ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của chúng.
Axit béo của động vật thủy sản là axit cacboxylic đơn chức mạch thẳng, có từ 12 đến 28 nguyên tử cacbon Trong các lipid thủy sản, axit béo chủ yếu là các loại không no với chuỗi C14 đến C16, chiếm phần lớn, trong khi các loại C18 đến C20 không bão hòa rất phổ biến, góp phần quan trọng vào giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của thủy sản.
Hình 1.8: Công thức cấu tạo của một số axit béo
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt thủy sản có thể chia làm 3 loại lớn:
Các chất hữu cơ có đạm
Các chất hữu cơ không đạm
14 a Chất ngấm ra có đạm
- Trimetylamin (TMA) và trimetylaminoxyt (TMAO)
Hai chất này rất phổ biến trong động vật thủy sản
Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết
3.1 Tổng quát các biến đổi thủy sản sau khi chết
Sau khi thủy sản chết, xảy ra các biến đổi phức tạp, đặc biệt là các biến đổi về hóa học Quá trình phân giải và phân hủy tự nhiên làm nguyên liệu biến chất hoàn toàn, khiến thủy sản không còn khả năng sử dụng nữa.
Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây:
- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài khác)
- Sự tê cứng của cơ thịt
- Sự mềm hóa trở lại – tác dụng tự phân giải
Hình 1.10: Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Các biến đổi xảy ra không theo thứ tự cố định mà thường gối đầu lên nhau, mang tính liên tục và chồng chéo Chúng có thể diễn ra song song hoặc bắt đầu từ cuối quá trình này để chuyển sang quá trình khác Một ví dụ điển hình là quá trình tiết nhớt, đóng vai trò quan trọng trong sự biến đổi của hệ sinh thái hoặc cấu trúc sinh vật Sự hiểu rõ các biến đổi này giúp ta nắm bắt rõ hơn về khả năng thích nghi và phát triển của các hệ thống sinh thái trong tự nhiên.
Các loài cá và động vật thủy sản khi còn sống thường tiết nhớt nhằm bảo vệ lớp da ngoài khỏi vi khuẩn, ký sinh trùng, và các tác nhân gây hại từ môi trường Nhớt còn giúp giảm ma sát khi bơi lội, góp phần tăng khả năng linh hoạt và vận động mạnh mẽ hơn dưới nước Đặc biệt, những sinh vật sống dưới lớp bùn tiết nhiều nhớt để tự vệ, dẫn đến khi tê cứng thì lượng nhớt tăng dần, đây là cơ chế tự bảo vệ cuối cùng của chúng trước các mối đe dọa từ môi trường.
Chất nhớt cá chứa nhiều chất dinh dưỡng, chủ yếu là protein, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Sau khi cá chết, kháng thể mất đi, vi khuẩn dễ dàng phát triển mạnh mẽ trên chất nhớt thối rữa Quá trình phân hủy chất nhớt khiến nó biến đổi từ trong suốt sang đục, chuyển màu xám và phát sinh mùi khó chịu do quá trình thối rữa nhanh chóng diễn ra.
Bắt đầu thối tươi rất tươi mềm hóa tác dụng của vi khuẩn khi tê cứng trước tê cứng kém tươi Bắt đầu chết tác dụng tự phân giải
Ngay sau khi cá chết, cơ thịt cá thường duỗi thẳng và có kết cấu mềm mại, đàn hồi trong vài giờ trước khi cơ lại co cứng Khi cơ trở nên cứng và toàn bộ thân cá khó uốn cong, đó là dấu hiệu của trạng thái tê cứng, kéo dài khoảng một ngày hoặc lâu hơn Sau khi tê cứng kết thúc, cơ cá trở nên mềm mại hơn, nhưng không còn giữ được độ đàn hồi như ban đầu.
Phương pháp đập và giết cá ảnh hưởng đáng kể đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng Sử dụng phương pháp giảm nhiệt, như giết cá trong nước đá lạnh, khiến quá trình tê cứng xuất hiện nhanh hơn Trong khi đó, việc đạp vào đầu cá sẽ làm chậm quá trình tê cứng, thời điểm xảy ra có thể kéo dài đến 18 giờ sau khi chết.
Loài cá sống ở tầng nổi như cá thu, ngừ, trích hoạt động nhiều, quá trình này làm men trong cơ thể chúng hoạt động mạnh mẽ, dẫn đến sau khi chết, cá tê cứng rất sớm và thời gian tê cứng ngắn Các động vật hoạt động nhiều sẽ làm giảm lượng năng lượng dự trữ trong cơ thịt, đặc biệt khi hoạt động liên tục Vì vậy, phương pháp đánh bắt và giết chết cá ảnh hưởng trực tiếp đến lượng năng lượng dự trữ trong cơ thể Ví dụ, cá đánh bắt bằng lưới vét thường vùng vẫy nhiều trong lưới, nên bị co cứng nhanh chóng và thời gian tê cứng ngắn, trong khi cá câu lại ngược lại; sau đánh bắt, cần giết chết cá ngay lập tức, tránh để cá vùng vẫy nhiều để không làm hao hụt năng lượng dự trữ.
Sau khi cá được đánh bắt, việc bảo quản và vận chuyển cần thực hiện cẩn thận, nhẹ nhàng để tránh gây tổn thương cho cá Điều này giúp trì hoãn quá trình tê cứng và kéo dài thời gian mềm hóa của cá, đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Cá sau khi tê cứng dần dần trở nên mềm mại chính là quá trình tự phân giải hoặc quá trình “tự tiêu” Quá trình này diễn ra nhờ các enzym nội tại trong cơ thể, giúp phá vỡ cấu trúc các tổ chức của cá Khi động vật còn sống, hệ miễn dịch và kháng thể ngăn cản enzym tự phân giải các bộ phận của cơ thể, nhưng sau khi chết, sức đề kháng mất đi, enzym hoạt động dễ dàng hơn, thúc đẩy quá trình tự tiêu diễn ra nhanh chóng.
Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng, với sự tham gia của nhiều loại enzym giúp phân hủy các tổ chức cơ thịt Trong quá trình này, cơ thịt trải qua nhiều biến đổi về lý hóa, nổi bật là sự phân giải protein, giúp thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn Ngoài ra, quá trình này còn làm tăng độ ẩm của thịt, giúp cá dễ tiêu hóa và giữ được hương vị tươi ngon tự nhiên.
Quá trình phân giải thức ăn thường đi kèm với quá trình thối rửa, và đôi khi khó phân biệt rõ ràng, đặc biệt đối với thịt động vật thủy sản Trong thực tế, hai quá trình này thường lẫn lộn nhau, gây khó khăn trong việc nhận biết tình trạng của sản phẩm Hiểu rõ sự khác biệt giữa phân giải và thối rửa giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và chọn lựa sản phẩm tươi ngon hơn.
Quá trình tự phân giải giúp nâng cao hương vị của cơ thịt một cách tự nhiên Để phát huy tối đa lợi ích này, cần thực hiện quá trình tự phân giải ở nhiệt độ thấp, khoảng từ 1 đến 4 độ C Điều này giúp hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật thối rữa, đảm bảo an toàn và giữ được chất lượng thịt.
Sự phân giải là quá trình enzym nội tại hoạt động để thủy phân mô thịt, sản phẩm cuối cùng gồm các axit amin và các chất đạm hòa tan, trong khi thối rữa do vi sinh vật gây ra, tạo ra các sản phẩm chấp thấp, thối nát Nếu không có quá trình thối rữa, quá trình phân giải sẽ không tăng vô hạn mà sẽ đạt đến trạng thái cân bằng khi enzym không còn hoạt động Quá trình phân giải thường làm tăng mùi vị của thịt động vật trên cạn, nhưng đối với động vật thủy sản, quá trình này thường lẫn với thối rữa, có thể làm giảm phẩm chất sản phẩm.
Quá trình tự phân giải giúp cá chuyển từ trạng thái cứng sang mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon Đặc biệt, đối với các loại cá tầng nổi như cá thu và cá ngừ, quá trình tự phân giải diễn ra nhanh hơn so với cá tầng đáy như cá bơn, nguyên nhân chủ yếu là do hoạt động của enzyme trong quá trình phân hủy Tuy nhiên, nếu quá trình này diễn ra không kiểm soát, cá có thể bắt đầu bị thối rữa, ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm.
Sau khi thủy sản chết, men trong cơ thịt bắt đầu quá trình phân giải, tạo điều kiện cho vi sinh vật phân hủy các dịch vụ tự nhiên thành các sản phẩm cấp thấp gây biến chất và hư hỏng nguyên liệu Quá trình này được gọi là thối rữa, làm giảm giá trị và độ tươi của thủy sản Việc xử lý kịp thời và đúng quy trình giúp ngăn chặn quá trình thối rữa, đảm bảo an toàn và chất lượng của thủy sản.
Thu mua nguyên liệu thủy sản
4.1 Khái niệm và vai trò của công tác thu mua nguyên liệu
Công tác thu mua nguyên liệu là giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất, đảm bảo cung ứng đầy đủ và kịp thời nguyên liệu để duy trì liên tục hoạt động sản xuất Việc chọn nguyên liệu, lựa chọn nhà cung cấp, xác định khối lượng, thời gian giao hàng, điều kiện dịch vụ và thanh toán đóng vai trò quyết định đến hiệu quả và tính ổn định của quá trình sản xuất Thu mua nguyên liệu hiệu quả giúp nâng cao năng suất, giảm thiểu rủi ro gián đoạn và tối ưu hoá chi phí sản xuất.
Thu mua nguyên liệu đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất của doanh nghiệp Để đảm bảo hoạt động liên tục và đạt hiệu quả cao, doanh nghiệp cần duy trì nguồn nguyên liệu ổn định và chất lượng Việc quản lý tốt nguồn nguyên liệu giúp giảm thiểu gián đoạn sản xuất, tăng năng suất và nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Đảm bảo cung cấp 32 nguyên liệu đầy đủ và kịp thời cho hoạt động sản xuất là yếu tố then chốt để nâng cao năng suất lao động Khi quy trình sản xuất diễn ra thuận lợi, các sản phẩm ngày càng đa dạng hơn, đáp ứng tốt hơn nhu cầu thị trường ngày càng phong phú Việc duy trì nguồn nguyên liệu ổn định giúp doanh nghiệp nâng cao hiệu quả sản xuất và củng cố vị thế cạnh tranh trên thị trường.
4.2 Phương thức thu mua nguyên liệu Để đảm bảo cho quá trình sản xuất được diễn ra theo kế hoạch thì doanh nghiệp phải có phương thức thu mua nguyên liệu sao cho đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất Hiện nay các doanh nghiệp thường áp dụng phương thức thu mua nguyên liệu sau:
Doanh nghiệp thực hiện thu mua trực tiếp từ ngư dân và các mô hình nuôi trồng thủy sản, bằng cách liên hệ trực tiếp hoặc cử nhân viên xuống tận nơi để thu mua nguyên liệu Phương thức này phù hợp với các doanh nghiệp quy mô lớn, có khả năng ra khơi thu mua, mặc dù chi phí cao Ngoài ra, doanh nghiệp còn tổ chức các trạm thu mua tại địa bàn ngoài tỉnh dưới sự giám sát của cán bộ thu mua, giúp giảm thiểu chi phí và kiểm soát chất lượng nguyên liệu Ưu điểm của hình thức này là thu mua nguyên liệu với giá thấp, giúp giảm chi phí và tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp.
Nhược điểm: Tốn nhiều chi phí cho công tác thu mua, vì nguồn nguyên liệu thì phân tán rải rác chứ không tập trung
Thu mua nguyên liệu qua trung gian là hình thức doanh nghiệp mua hàng từ các nậu, vựa, giúp đảm bảo nguồn cung ổn định và mua với số lượng lớn Phương pháp này giúp các doanh nghiệp duy trì nguồn nguyên liệu đều đặn và tối ưu hoá chi phí vận chuyển Tuy nhiên, nhược điểm của hình thức này là giá nguyên liệu thường cao hơn so với mua trực tiếp từ nhà sản xuất hoặc nông trại.
Việc bốc dỡ thủy sản phải đảm bảo yêu cầu:
+ Không làm nhiễm bẩn thủy sản;
+ Thực hiện nhanh chóng, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát, hư hỏng thuỷ sản;
+ Không được để thuỷ sản trực tiếp dưới sàn nhà
- Xử lý sơ bộ và phân loại
+ Việc xử lý sơ bộ và phân loại thuỷ sản phải thực hiện nhanh chóng và không được tiến hành trực tiếp dưới sàn nhà
+ Nước đá sử dụng trong cơ sở thu mua phải có nguồn gốc từ các cơ sở sản xuất nước đá đảm bảo an toàn vệ sinh
+ Trong quá trình xử lý sơ bộ, nguyên liệu phải được giữ ở nhiệt độ thích hợp tuỳ theo từng loại nguyên liệu
+ Phế liệu phải được đựng trong thùng kín và hàng ngày phải chuyển ra ngoài cơ sở thu mua
- Bảo quản và vận chuyển
Sau khi thủy sản được xử lý sơ bộ và phân loại, cần bảo quản ngay ở nhiệt độ từ -1 đến +4°C để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, phù hợp với từng loại nguyên liệu thủy sản.
+ Thuỷ sản phải được bảo quản theo từng chủng loại, đúng yêu cầu kỹ thuật của từng loại nguyên liệu
+ Thao tác khi bảo quản thuỷ sản phải nhanh chóng, cẩn thận, tránh lây nhiễm hoặc phát triển của vi sinh vật
+ Thuỷ sản phải được vận chuyển trên phương tiện chuyên dùng tới nơi tiêu thụ hoặc các cơ sở chế biến
Câu hỏi và bài tập:
Câu 1: Trình bày tổng quan về các biến đổi của thủy sản sau khi chết
Cáu 2: Trình bày các biến đổi cảm quan sau khi chết của cá nguyên liệu
Câu 3: Trình bày các biến đổi cảm quan sau khi chết của tôm nguyên liệu
Câu 4: Trình bày các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú
Câu 5: Trình bày các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu Câu 6: Trình bày quá trình thu mua nguyên liệu thủy sản
Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cá, tôm, mực nguyên liệu
- Các qquy định trong quá trình thu mua nguyên liệu thủy sản
Bảo quản nguyên liệu thủy sản
Bảo quản ở nhiệt độ thấp
❖ Nguyên lí chung bảo quản lạnh thủy sản
Nguyên liệu thủy sản là loại nguyên liệu dễ bị hỏng nhất trong các loại thực phẩm, vì vậy việc giữ tươi nguyên liệu là yếu tố quan trọng hàng đầu trong quá trình chế biến thủy sản Đảm bảo thủy sản luôn tươi ngon giúp tăng giá trị dinh dưỡng và độ an toàn của món ăn Việc bảo quản đúng kỹ thuật giúp duy trì độ freshness của thủy sản, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40 –
Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến quá trình phân huỷ của hải sản, khi ở 50°C trở lên, hải sản nhanh chóng bị hư hỏng, ươn thối do hoạt động của enzym tự nhiên và vi sinh vật gây ra, dẫn đến độc tố và mùi hôi thối Ở nhiệt độ thấp, hoạt động của enzym và vi sinh vật bị kìm hãm, làm chậm quá trình phân hủy và kéo dài thời gian bảo quản Cứ giảm nhiệt độ 10°C trong phạm vi nhiệt độ bình thường, tốc độ phản ứng phân hủy giảm xuống khoảng 1/2 đến 1/3 lần, giúp giữ chất lượng hải sản lâu hơn và hạn chế biến đổi hư hỏng.
Nhiệt độ thấp tác dụng đến enzym phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng Nhiệt độ dưới 0 o C phần lớn hoạt động của enzym bị đình chỉ
Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật, giúp bảo quản thủy sản hiệu quả Trong khoảng nhiệt độ từ -10°C đến -15°C, hầu hết các vi sinh vật đều không thể phát triển, ngoại trừ một số như vi khuẩn Micrococcus vẫn còn phát triển chậm ở -10°C Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, cần giữ thủy sản ở nhiệt độ thấp hơn -10°C, trong khi để phòng ngừa nấm móc, nhiệt độ cần thấp hơn -15°C.
Ngoài ra nhiệt độ thấp làm cho nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm
VSV phát triển tốt trong môi trường có độ ẩm thích hợp, trong khi môi trường ít ẩm sẽ hạn chế sự phát triển của chúng Các loại nấm móc có khả năng phát triển ở nơi khô hạn, nhưng lượng nước tối thiểu cần thiết phải là 15% Để bảo quản sản phẩm tối ưu, nhiệt độ thấp khoảng -18°C là phù hợp, vì ở nhiệt độ này nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%, còn chỉ còn 14% lượng nước tự do không đủ để vi khuẩn sinh trưởng và phát triển.
Nguyên lý bảo quản lạnh thủy sản chủ yếu là giảm nhiệt độ của nguyên liệu để ức chế hoạt động của enzym và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật Việc duy trì điều kiện lạnh giúp giữ chất lượng và độ tươi ngon của thủy sản trong thời gian lâu hơn Áp dụng công nghệ làm lạnh phù hợp là yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và duy trì giá trị dinh dưỡng của thủy sản.
1.1 Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản a Nguyên lí làm lạnh
Làm lạnh hoặc ướp lạnh là quá trình giảm nhiệt độ của sản phẩm thủy sản xuống gần điểm đóng băng, khoảng -0,5 đến -1°C, giúp ức chế hoạt động của enzym và vi sinh vật Ở nhiệt độ này, quá trình phân giải chậm lại, giúp kéo dài thời gian bảo quản tạm thời Tuy nhiên, sau một thời gian, enzym và vi sinh vật hoạt động trở lại, khiến sản phẩm thủy sản dễ bị hư hỏng Vì vậy, phương pháp làm lạnh chỉ có tác dụng làm chậm quá trình biến đổi hư hỏng, hỗ trợ bảo quản tạm thời trước khi chế biến hoặc tiêu thụ.
Nguyên liệu thủy sản để làm lạnh cần phải là nguyên liệu tươi sống, được thu hoạch ở giai đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt để đảm bảo chất lượng tối ưu Trước khi ướp lạnh, nguyên liệu phải được làm sạch kỹ càng để loại bỏ tạp chất và bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Quá trình làm lạnh cần thực hiện nhanh chóng và đều khắp nhằm giữ độ tươi ngon, giữ nguyên chất dinh dưỡng của thủy sản trong quá trình bảo quản Đây là kỹ thuật quan trọng giúp bảo vệ chất lượng thủy sản và kéo dài thời gian bảo quản hiệu quả.
- Sử dụng đá để ướp lạnh là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản thủy sản vì nó có nhiều ưu điểm
+ Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao
+ Đá vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ
+ Đá phù hợp để ướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh
Khi ướp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đã tan ra, giúp thủy sản nhanh chóng làm lạnh Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thu nhiệt của thủy sản, sau đó được làm lạnh khi chảy qua đá Việc trộn kỹ thủy sản và đá không chỉ giảm độ dày của lớp đá cần thiết để làm lạnh mà còn tạo điều kiện trao đổi nhiệt hiệu quả giữa nước, đá và thủy sản, nâng cao quá trình bảo quản tươi ngon.
Các loại nước đá phổ biến trong lĩnh vực thủy sản gồm đá dạng sệt, đá vảy, đá xay và đá cây Trong đó, đá sệt chủ yếu được sử dụng trên các tàu đánh cá cỡ lớn, còn đá vảy là loại duy nhất đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cần thiết để sử dụng trong chế biến thủy sản xuất khẩu.
- Có hai phương pháp ướp đá nguyên liệu
+ Ướp đá trực tiếp: Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp nguyên liệu Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tôm
Phương pháp ướp lạnh gián tiếp sử dụng các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá bằng tấm PE, giúp duy trì nhiệt độ ổn định và tránh nhiễm khuẩn Nguyên liệu được đặt trong các khay có nắp đậy kín hoặc bọc riêng biệt trong từng túi PE để đảm bảo vệ sinh và dễ dàng kiểm soát quá trình làm lạnh Phương pháp này đặc biệt phù hợp để làm lạnh mực, giữ nguyên độ tươi ngon và chất lượng sản phẩm.
❖ Làm lạnh bằng không khí lạnh
Thủy sản được bảo quản trong phòng lạnh với không khí lạnh được điều chỉnh xuống từ 0 đến -2°C bằng máy lạnh Phương pháp làm lạnh bằng không khí lạnh đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng, nhưng có lợi thế là có thể tạo nhiệt độ dưới 0°C để dễ dàng kiểm soát và duy trì nhiệt độ ổn định Thường được sử dụng trong các nhà máy đông lạnh để bảo quản tạm thời các bán thành phẩm trước khi tiến hành cấp đông.
❖ Làm lạnh bằng nước đá khô
Nước đá khô, còn gọi là khí carbonic ở dạng rắn, được sử dụng để làm lạnh nguyên liệu thủy sản nhờ khả năng bay hơi và thu nhiệt nhanh chóng Với đặc tính làm lạnh nhanh, đá khô giúp đông lạnh sản phẩm thủy sản dễ dàng và hiệu quả Thường được sử dụng trong bảo quản và vận chuyển mẫu thủy sản qua đường hàng không, đá khô đảm bảo sản phẩm luôn tươi mới trong suỗi trình vận chuyển nhanh chóng.
1.2 Bảo quản đông nguyên liệu thủy sản a Nguyên lý làm lạnh đông
Làm lạnh đông hoặc ướp đông thủy sản là quá trình giảm nhiệt độ của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng, thường ở mức -8 đến -10°C, và có thể xuống tới -18°C, -30°C hoặc -40°C, nhằm mục đích làm đông đặc phần lớn nước trong thủy sản Quá trình này giúp duy trì chất lượng, tươi ngon và kéo dài thời hạn sử dụng của thủy sản Đưa thủy sản vào điều kiện nhiệt độ thấp giảm sự phát triển của vi khuẩn và các vi sinh vật gây hỏng, đảm bảo an toàn thực phẩm Công nghệ làm lạnh đông là phương pháp hiệu quả để bảo quản thủy sản trong dài hạn, phù hợp cho xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.
Khi hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng, từ -8 đến -10°C và có thể đạt đến -65°C, tất cả nước trong thủy sản sẽ đông đặc lại Trong công nghiệp chế biến lạnh thủy sản, việc giảm nhiệt độ xuống mức quá âm như vậy thường không được sử dụng do chi phí cao Thay vào đó, mức nhiệt độ khoảng -40°C là đủ để đảm bảo chất lượng sản phẩm một cách tối ưu và tiết kiệm chi phí.
Làm lạnh đông thủy sản giúp hạ thấp nhiệt độ và làm chậm quá trình hư hỏng của thủy sản Quá trình này giữ cho thủy sản tươi ngon trong thời gian dài và đảm bảo chất lượng Khi rã đông đúng quy trình, thủy sản đông lạnh vẫn giữ được độ tươi như thủy sản tươi sống Phương pháp làm lạnh đông thủy sản là cách bảo quản hiệu quả, giúp duy trì giá trị dinh dưỡng và hương vị của thủy sản Nhờ vào công nghệ làm lạnh tiên tiến, chúng ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh với thủy sản tươi sống nếu được rã đông đúng cách.
Phương pháp sơ chế, bảo quản tôm, cá,
2.1 Phương pháp sơ chế, bảo quản nguyên liệu tôm a Thực trạng sau thu hoạch, xử lí
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy thủy sản chủ yếu từ nguồn tôm nuôi như tôm sú, tôm thể chân trắng
Tôm sau khi thu hoạch thường trải qua nhiều bước trung gian như xử lý, vận chuyển và phân loại, gây mất thời gian và làm tăng nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn Trong quá trình này, tôm bị đổ ra, đếm, phân cỡ, phân loại trực tiếp trên bờ đầm hoặc sàn nhà rồi ướp đá trở lại, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng tôm do nhiệt độ dao động từ 4-20°C Để đảm bảo chất lượng, cần giảm thiểu các bước xử lý và trung gian trong quá trình vận chuyển tôm nguyên liệu sau thu hoạch.
Chất lượng tôm sau thu hoạch có thể ban đầu vẫn tốt khi bán cho thương lái, nhưng xử lý và bảo quản không đúng cách từ khi thu hoạch sẽ làm giảm đáng kể chất lượng tại nhà máy sau 2-3 ngày Thời gian vận chuyển từ 30-40 giờ kể từ khi khai thác dễ gây suy giảm chất lượng tôm nếu không xử lý đúng cách, dẫn đến giảm tỷ lệ tôm đạt loại đặc biệt từ 80-90% xuống còn 5-25%, và tỉ lệ tôm loại 2 tăng đến 10-20%.
Vì vậy ngay sau khi thu hoạch/khai thác, tôm phải được xử lí nhẹ nhàng, cẩn thận, càng nhanh càng tốt theo trình tự các bước sau:
Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0 o C
Ngay sau thu hoạch, tôm cần được xử lý nhanh chóng để loại bỏ rác và tách riêng cá, cua nhằm tránh bị dập nát do cua kẹp hoặc rác đè Sau đó, tôm phải được rửa sạch bằng nước mát để loại bỏ bùn bẩn và giúp giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật.
Việc lựa tôm cần được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm khỏi các tác động tiêu cực từ môi trường xung quanh, như nhiệt độ cao và ánh nắng gay gắt Việc xử lý nhanh giúp giữ chất lượng tôm, tránh biến đổi do môi trường, và đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao Thực hiện lựa tôm đúng quy trình và thời gian phù hợp là yếu tố quan trọng để duy trì hương vị và độ tươi ngon của sản phẩm.
Lựa chọn tôm tại nơi sạch sẽ, thoáng mát và tránh ánh nắng mặt trời để giữ tôm tươi và hạn chế hiện tượng sốc nhiệt, giúp tôm không bị chết Nhiệt độ môi trường từ 27-32°C, đặc biệt dưới ánh nắng trực tiếp, khiến tôm dễ bị biến đổi chất lượng nhanh chóng, như bị long đầu, bạc màu hoặc chuyển sang màu hồng nhạt.
Trước khi sử dụng, cần làm mát các dụng cụ chứa tôm như thùng, rổ, tấm nhựa hoặc mặt bàn, vì nhiệt độ trên bề mặt các dụng cụ thường cao hơn nhiệt độ môi trường Đặc biệt khi các dụng cụ này để ngoài trời nắng lâu, nhiệt độ sẽ tăng mạnh, gây nguy hiểm cho tôm Việc chứa tôm trong các dụng cụ nóng có thể khiến tôm chết và biến đổi chất lượng.
Tôm cần được để trên tấm nhựa sạch, rổ nhựa hoặc bàn inox để đảm bảo vệ sinh Tránh đặt tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng, vì như vậy tôm có thể bị nhiễm bẩn và lây nhiễm vi khuẩn từ đất hoặc sàn nhà Quản lý xử lý đúng cách giúp duy trì chất lượng và an toàn cho tôm khi chế biến hoặc bảo quản.
Sau khi cân, nếu cần thiết, bạn có thể rửa lại tôm bằng nước sạch ở nhiệt độ thấp (khoảng 4°C) trước khi ướp đá để bảo quản Tuy nhiên, trong quá trình mua bán thực phẩm đảm bảo vệ sinh tốt, bạn có thể bỏ qua bước này để tiết kiệm thời gian mà vẫn đảm bảo an toàn.
- Mục đích của việc rửa tôm nguyên liệu:
+ Loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm
+ Nước rửa: Nhiệt độ của nước rửa phải < 4 o C
+ Thùng rửa: Không bị rỉ sét, bề mặt phải phẳng, nhẵn, không thấm nước
- Tiến hành rửa như sau:
Chuẩn bị nước rửa đúng cách là bước quan trọng để đảm bảo hiệu quả Bạn cần pha nước và nước đá theo tỷ lệ 1/2 trong thùng rửa, tùy thuộc vào loại tôm Đối với tôm nuôi, chỉ cần sử dụng nước sạch thông thường, còn với tôm biển, nên pha muối với nồng độ khoảng 2% để làm nước rửa sạch và đảm bảo an toàn cho tôm.
Để rửa tôm đúng cách, cần chuẩn bị khoảng 1,5 đến 2kg tôm và đặt vào rổ nhẹ nhàng Sau đó, nhúng tôm vào thùng nước rửa một cách nhẹ nhàng để tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của tôm Việc thao tác nhẹ nhàng giúp giữ cho tôm sạch sẽ mà vẫn đảm bảo độ tươi ngon.
❖ Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0 o C
- Mục đích của việc gây chết tôm:
Để hạn chế sự giãy giụa của tôm trước khi chết, cần xử lý nhẹ nhàng, vì tôm còn đang vận động sẽ làm mất nhiều năng lượng Khi tôm đã mất nhiều năng lượng do giãy giụa, quá trình ươn hỏng sẽ xảy ra rất nhanh sau khi chết, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, việc kiểm soát quá trình xử lý giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ được độ tươi ngon của tôm.
Để chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh gần 0°C, bạn cần trộn nước sạch với đá xay hoặc đá vảy theo tỷ lệ 1:1 trong thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa có nắp đậy.
+ Khuấy đều để nhiệt độ hỗn hợp hạ xuống gần 0 o C
+ Tôm sau khi rửa sạch cho vào túi lưới, buột chặt miệng túi lại rồi nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh đã được chuẩn bị ở trên
+ Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng 15-30 phút để gây chết và làm lạnh Sau đó vớt tôm ra đa ngay sang ướp với nước đá
Chú ý: Đối với tôm biển phải dùng nước muối 2% ở các khâu như rửa, gây chết, bảo quản
❖ Bảo quản tôm nguyên liệu
Bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng nước đá thường áp dụng 3 phương pháp, mỗi
40 phương pháp đều có ưu và nhược điểm Vì vậy, tuỳ thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà có thể chọn một trong 3 phương pháp để bảo quản
Hình 2.2: Bảo quản tôm lạnh
- Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng:
Để tiến hành ướp tôm, bạn cần rải một lớp nước đá ở đáy thùng rồi xếp một lớp tôm, tiếp tục rải lớp nước đá và lớp tôm xen kẽ cho đến khi đầy thùng Lớp nước đá ở đáy và trên cùng nên dày hơn 5cm để đảm bảo làm lạnh đồng đều, trong khi các lớp tôm không dày quá 10cm để giữ độ tươi ngon Cuối cùng, phủ lớp nước đá lên trên cùng và đậy kín nắp thùng để bảo quản tốt nhất.
Hình 2.3: Bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy
Làm lạnh tôm nhanh trong vòng 4 giờ sau khi ướp đá giúp giảm nhiệt độ tôm xuống dưới 5°C, đảm bảo giữ tươi ngon Trong khoảng 6-7 giờ, nhiệt độ tôm có thể giảm xuống còn 0°C, giúp bảo quản tối ưu và giữ nguyên chất lượng Việc làm lạnh nhanh chóng là bước quan trọng để đảm bảo độ tươi và an toàn của tôm trước khi chế biến.
• Hiệu quả làm lạnh lớn nhất và nước đá tan chảy thoát ra ngoài qua các lỗ thoát ở đáy nên giữ cho tôm không bị trương nước
• Giữ tôm sáng bóng, tỷ lệ tôm bị long đầu, giãn đốt thấp
Trong quá trình bảo quản, tôm được rửa tự nhiên bằng nước đá tan chảy từ lớp trên cùng xuống dưới, giúp giữ sạch tôm một cách tự nhiên Nước đá tan chảy này thoát ra ngoài qua các lỗ ở đáy thùng, đảm bảo tôm không bị ngâm trong nước đá lâu gây hỏng hóc Phương pháp này giúp duy trì chất lượng tôm tươi ngon trong quá trình bảo quản, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ trọn hương vị tự nhiên của hải sản.
• Chi phí thấp, dễ áp dụng
• Nếu bảo quản trong thời gian dài có thể xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen
• Phải cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng làm lạnh không đồng đều vì chỗ không có đá, chỗ quá nhiều đá
- Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có chỗ thoát nước ở đáy thùng