Giáo trình mô đun Kỹ thuật phân cỡ, hạng - Xếp khuôn tôm đông lạnh (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ: Trung cấp) - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu

Giáo trình mô đun Kỹ thuật phân cỡ, hạng - Xếp khuôn tôm đông lạnh (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ: Trung cấp) - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu bao gồm 4 bài học: Bài 1: Phân cỡ, phân hạng; Bài 2: Rửa tôm bán thành phẩm; Bài 3: Cân tôm bán thành phẩm; Bài 4: Xếp khuôn. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình.

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT BẠC LIÊU

LỜI GIỚI THIỆU

Trong những năm trở lại đây, kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta ngày càng tăng Nhưng trong đó sản lượng thủy sản tôm đông lạnh xuất khẩu chiếm tỷ trọng cao nhất Nhưng bên cạnh thì thị trường nhập khẩu thủy sản ngày càng khó tính và đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Do đó chế biến thủy sản tôm đông lạnh là một trong lĩnh vực không thể thiếu trong ngành chế biến thủy sản nói chung Trong khi đó mặt hàng tôm xuất khẩu thì đa dạng và phong phú (tôm đông lạnh nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu, tôm thịt, tôm PTO, ) đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu

Giáo trình Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khuôn tôm đông lạnh được phân bố giảng dạy trong thời gian 45 giờ và bao gồm 4 bài:

Bài 1: Phân cỡ, phân hạng

Bài 2: Rửa tôm bán thành phẩm

Bài 3: Cân tôm bán thành phẩm

Bài 4: Xếp khuôn

Để biên soạn giáo trình chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều cơ sở sản xuất trong địa phương và tài liệu tham khảo chuyên ngành Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất

…………., ngày……tháng……năm………

Tham gia biên soạn

1 Nguyễn Thị Quế Phụng

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 3

MỤC LỤC 4

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 5

Bài 1: Phân cỡ, phân hạng 7

1 Mục đích, yêu cầu của phân cỡ, hạng 7

2 Các hạng chất lượng, kích cỡ của tôm bán thành phẩm 7

3 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc 10

4 Thực hiện thao tác phân cỡ hạng, tôm bán thành phẩm 10

5 Thực hiện kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm trong quá trình phân cỡ, loại 12

Bài 2: Rửa tôm nguyên liệu 13

1 Mục đích và yêu cầu khi rửa tôm 13

2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc 13

3 Thao tác rửa tôm 13

4 Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu 14

Bài 3: Cân tôm bán thành phẩm 16

1 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc 16

2 Thực hiện cân tôm bán thành phẩm 17

Bài 4: Xếp khuôn 18

1 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị 18

2 Thực hiện kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm 19

MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TÔM 23

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

1 Chữ viết tắt:

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN: Qui chuẩn Việt Nam

TCN: Tiêu chuẩn ngành

A1( HLSO) : Tôm vỏ bỏ đầu

A2 (HLSL): Tôm thịt

BM: Tôm vụn

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

Tên mô đun: Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khuôn tôm đông lạnh

Mã mô đun: MĐ19

Thời gian thực hiện mô đun: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo

luận, bài tập: 28 giờ; Kiểm tra 2 giờ)

Vị trí, tính chất của mô đun

- Vị trí: Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khuôn tôm đông lạnh là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình đào tạo nghề bậc trung cấp nghề chế biến thủy sản

- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành phân cỡ hạng

+ Năng lực trách nhiệm: đảm bảo an toàn thực phẩm, an toàn lao động

Nội dung mô đun

Bài 1: Phân cỡ, phân hạng

Mã bài: B01

Giới thiệu

Bán thành phẩm không phải phải lúc nào cũng đồng đều nhau về kích cỡ và chất lượng vì vậy để chọn ra được những bán thành phẩm cùng cỡ, hạng đáp ứng yêu cầu chất lượng của nhà nhập khẩu thì phải tiến hành phân cỡ Phân cỡ, hạng đòi hỏi phải chính xác và nhanh chóng để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bán thành phẩm

Mục tiêu

- Trình bày được mục đích yêu cầu của phân cỡ, hạng, màu tôm bán thành phẩm Biết được các kí hiệu ghi trên thẻ cỡ

- Thực hiện được cách phân cỡ, hạng, màu và độ đồng đều của tôm bán thành phẩm

- Trình bày được phương pháp kiểm cỡ, hạng chất lượng và độ đồng đều của tôm bán thành phẩm

- Thực hiện kiểm tra được kích cỡ, hạng, chất lượng độ đồng đều của tôm bán thành phẩm

- Tuân thủ, cẩn thận, chính xác, có sự kiểm soát lẫn nhau trong tổ, nhóm

A Nội dung

1 Mục đích, yêu cầu của phân cỡ, hạng

Tôm sau khi xử lý được tập trung chuyển sang khâu phân cỡ, hạng nhằm tách riêng ra các cỡ, hạng, loại tôm vì cỡ hạng, loại tôm có giá bán ( giá xuất khẩu ) cao thấp khác nhau Khâu này rất quan trọng Nếu như khâu tiếp nhận nguyên liệu và xử

lý nguyên liệu quyết định qui cách chế biến và hiệu quả kinh tế sâu sắc hơn, giành giật từng đồng ngoại tệ bằng những chi tiếy kỹ thuật tinh tế ở từng kích cỡ và cấp

Với c: số thân tôm ; lb là ký hiệu của pound

Vậy tôm lớn thì số nhỏ và ngược lại

2.1 Các cỡ tôm

Trong thực tế, người ta không thể lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều

số cỡ để qui vào một cỡ; vì không thể phân chia ly quá nhiều kích cỡ đợc và chênh

lệch giữa vài ba cỡ với nhau thì không đáng kể Do đó hiện này trên thị trường quốc tế

đã thống nhất kích cỡ tôm như sau:

Trong thực tế bằng kinh nghiệm thực tế người công nhân nhận diện được từng

cỡ tôm trong quá trình thao tác, vấn đề đặt ra là độ đồng đều của cỡ Độ đồng đều

của cỡ là tỉ lệ lẫn cỡ lớn hơn hoặc nhỏ hơn voà cỡ, không cho phép lẫn cỡ quá lớn hay

quá nhỏ vào 1 cỡ Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn người ta tính cỡ trung bình của

một vài cỡ và qui ra như sau:

- Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 15% đến 35%

trọng lượng trung bình của cỡ

- Cỡ hơn lớn: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng

trung bình của cỡ

- Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng

trung bình của cỡ

Tôm có cỡ đồng đều (đồng nhất) là những thân tôm có trọng lượng nằm giữa

trọng lượng của đầu và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ

2.2 Hạng tôm - loại tôm

Tuy nhiên, đặc biệt quan trọng là phân tách chính xác hạng tôm, tức là

xếp hạng chất lượng tôm, vì giữa các hạng tôm có sự chênh lệch giá cả

Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân như sau:

- Đối với Tôm vỏ

- Tôm tươi, không có mùi ươn thối - Tôm tươi, không có mùi ươn thối

- Tôm không có điểm đen nào trên

- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săc

- Thịt tôm không bị biến màu hay bạc màu - Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu

- Thịt còn săn chắc - Thịt tôm hơi mềm

- Đối với Tôm thịt (còn gọi là tôm BM ) hay tôm xoá

Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đốt, gãy vụn, mất đốt đuôi, mất đốt đầu, còn 2 đến 5 đốt Tuy nhiên không được lẫn tôm ngoại cỡ vào ( tôm ngoại cỡ là những thân tôm ngoài số cỡ đã qui định, tức là 500up

Những loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau

- Tôm B: Những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá 50% số thân tôm Tôm có mùi khai nhưng không được thối Ngoài ra tôm

B không quá dập nát

3 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc

Hình 1.2: Cân cỡ tôm Hình 1.3: Máy phân cỡ

- Vật dụng cần thiết: bàn inox, rổ, chậu, thau, nước đá, cân đồng hồ

4 Thực hiện thao tác phân cỡ hạng, tôm bán thành phẩm

❖ Tôm vỏ có đầu: Thường số lượng không nhiều và cần tập trung làm nhanh

để tranh thủ đọ tươi của tôm Tôm được đổ đống to trên bàn, dùng 2 tay nhặt ra các cỡ tôm và bỏ vào các rổ riêng biệt Xong chuyển đi rửa

❖ Tôm vỏ không đầu và tôm thịt: cách phân loại 2 loại này tương tự như nhau, nhưng phải thực hiện trên 2 bàn khác nhau Tôm được đổ trên bàn trước mặt người phân từng cụm khoảng 5 kg, phân xong lại đổ tiếp lên Tôm đang phân

phải phủ đá với tỷ lệ 2 tôm /1 đá Phía trước cạnh đống tôm là những thau hoặc rổ con để chứa những cơ, hạng tôm đã phân

Tay trái bang tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt những tôm ném vào các thau phía trước Có 2 cách phân: phân cá nhân và phân theo nhóm ( hoặc theo dây chuyền )

- Phân theo dây chuyền 3- 4 người Tôm được đổ lên bàn khaỏng 5 đến 10 kg

ở người đầu tiên Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi lùa tôm cỡ nhr hơn sang người thứ 2 Người thứ 2 phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi lùa các cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ- hạng Kiểu phân dây chuyền thường được thực hiện cho tôm cỡ từ u/8 đến 71/90 vì những cỡ này khó nhận dạng chính xác Người thứ nhất phân xong rồi mới phân hạng1 và hạng 2 Người thứ

2, thứ 3 có thể phân cỡ, phân hạng tôm đồng thời vì không cần phải thực hiện thật nhanh như người thứ nhất cần phân phối tôm nhanh cho các người sau:

Sơ đồ phân cỡ như sau:

u/8 – 8/12 13/15 – 21/25 26/30 – 41/50 51/60 – 71/90

Người thứ I Người thứ II Người thứ III Người thứ IV

- Phân cá nhân : Áp dụng cho tôm cõ 90 up, vì không có nhiều cỡ lắm và các cỡ cũng dễ phân biệt Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm cho tay phải phân Loại cỡ nào nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống thau hứng bên dưới bàn, thường là tôm xoá vì dễ nhận diện nhất Trên bàn, phân ra các cỡ 100- 200, 200-300, 300- 500, còn cỡ 91- 100 và ngoại cỡ được ném vào khuôn riêng

vì số lượng ít Hiện nay người ta có xu huớng phân theo dây chuyền vì nó có năng suất cao hơn, người phân đợ mệt mắt và sắp xếp thau, rổ trên bàn cũng dễ dàng hơn Dây chuyền có thể bố trí như sau:

Xoá trắng 91/100- 100/200 200/300 – 300/5000

Người thứ I Người thứ II Người thứ III

Có thể thực hiện phân cỡ bằng máy Máy phân rất nhanh Nhưng không chính xác bằng phân cỡ thủ công Do đó phân cỡ hạng bằng tay vẫn là phương pháp ưu tiên

ở Việt Nam Người phân cỡ đòi hỏi người công nhân có tay nghề vững vàng và giác quan nhạy bén

5 Thực hiện kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm trong quá trình phân cỡ, loại

Trong quá trình phân, nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡ tôm Dùng cân để thử cơ tôm Có thể để mỗi bàn 1 cái cân Cân 1 pound (453,6g tôm đang phân cỡ, xong đếm số thân tôm, nếu nằm trong cỡ đang phân là đúng Thường người ta chọn giữa cỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối (Thực tế còn phụ thuộc yêu cầu khách hành)

Thí dụ: Cỡ 31-40 thì chọn số 35-36 (thực tế một số nơi lấy 39 – nên chú thích

cỡ phụ thuộc thỏa thuận của nhà XS) mà không chọn 21-32 hoặc 39-40, Sau đó bằng kinh nghiệm, người công nhân xem sơ qua nếu không lẫn cỡ thì cỡ tôm đã được phân xong Tuy nhiên cũng cần thử cỡ đầu và cuối để hạn chế định mức đồng đều cỡ và chủ động được cỡ tôm đang phân trong phạm vi của cỡ, nghĩa là có thể phân cỡ dồn về phía đầu cỡ hoặc có thể phân cỡ dồn về cuối cỡ

Đối với tôm nhỏ khi thử cỡ phải đếm qua nhiều thân tôm nên có thể giảm trọng lượng xuống Ta có thể cân tôm đang phân 230g hoặc 115g đếm số, xong kết quả đếm được nhân 2 hoặc nhân 4 để có kết quả cỡ cần thiết Thí dụ cỡ phân là 200- 3000, cân 115g, đếm được 65 thân tôm: 65 x 4 = 260, vậy cỡ đang phân là

260, ở giữa cỡ 200-300

Các cỡ tôm đã phân khi đầy rổ thì từng cỡ được đổ vào các thùng nhựa riêng biệt có phủ nước đá với tỷ lệ 1 tôm /1 đá và có pha nồng độ clorin 5 ppm, chờ khối lượng đủ nhiều chuyển sang rửa

Kết thúc công việc

- Thu gom dụng cụ sau đó vệ sinh sạch sẽ để về nơi qui định

- Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu 1: Thế nào là cỡ tôm Nêu nguyên tắc của phân cỡ tôm?

Câu 2: Tiến hành phân cỡ tôm vỏ bỏ đầu ( A1- HLSO )

Câu 3: Tiến hành phân cỡ thịt ( A2- HLSL )

C Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau:

- Nguyên tắc phân cỡ

- Kỹ thuật phân cỡ

Bài 2: Rửa tôm bán thành phẩm

- Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc rửa tôm bán thành phẩm

- Thực hiện được các thao tác kĩ thuật rửa tôm nguyên liệu và bảo quản

nguyên liệu sau khi rửa

- Tuân thủ cẩn thận, thực hiện đúng nội qui, qui trình qui phạm và có sự kiểm soát lẫn nhau trong tổ nhóm

A Nội dung

1 Mục đích tác dụng và tiêu chuẩn nước rửa tôm bán thành phẩm

Rửa tôm nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt

NL, nước đá

- Phải đảm bảo tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm theo QCVN 01:2009 BYT

- Loại bỏ tạp chất ra khỏi bán thành phẩm

- Tôm không bị dập nát, không ảnh hưởng gì đến chất lượng nguyên liệu

- Đảm bảo rửa đúng thời gian

2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc

- Dụng cụ thùng rửa, nước sạch, rổ, thùng bảo quản

- Nơi rửa tôm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

- Bể rửa tôm nguyên liệu được xây dựng trong khu tiếp nhận với kích thước tiện lợi cho thao tác

3 Thao tác rửa tôm

- Các bước thực hiện:

Hình 2.1: Thiết bị rửa bán thành phẩm

Bước 1 Nút/ khóa van phía dưới, mở với nước cho chảy ngập Cho nước đá

vào để hạ nhiệt độ của nước rửa xuống dưới 10oC

Đổ tôm vào thùng hoặc bể rửa khoảng với khối lượng 50 kg Dùng mái chèo

gỗ khuấy đống tôm Nước đá còn dư lại, trấu, rác và tạp chất nổi lên mặt nước

Bước 2 Dùng vợt hớt bỏ trấu, rác vào thùng rác

Bước 3 Mở van tháo nước đi hết

Bước 4 Xúc tôm đổ lên bàn chế biến

4 Kiểm tra, bảo quản tôm bán thành phẩm

4.1 Kiểm tra tôm bán thành phẩm sau khi rửa

Tôm sau khi rửa được kiểm tra để đánh giá mức độ sạch của nguyên liệu Nếu phát hiện tôm còn lẫn tạp chất, bùn phải rửa lại Nếu trong quá trình rửa phát hiện nước rửa bẩn phải tiến hành thay nước

Mặt khác cần kiểm tra số lượng tôm mỗi lần rửa Theo dõi theo tác rửa so sánh với yêu cầu qui định Nếu sai phải sửa lại cho đúng

Bỏ tôm + nước tôm ngâm lâu

4.2 Bảo quản tôm bán thành phẩm trong quá trình chế biến

Duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC trên bàn chế biến bằng cách:

- Bổ sung nước đá theo khoảng tỉ lệ 2 tôm/1 nước đá

- Chú ý phủ nước đá trên bề mặt nguyên liệu

Hình 2.2: Bảo quản tôm bán thành phẩm bằng nước đá Sau khi kết thúc công việc tiến vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, nhà xưởng và thu gom dụng cụ, vật dụng để về nơi qui định

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu 1: Trình bày mục đích và yêu cầu của quá trình rửa tôm bán thành phẩm Câu 2: Thực hành rửa tôm bán thành phẩm

C Ghi nhớ:

Cần chú ý một số nội dung trọng tâm

- Yêu cầu nước rửa

- Thao tác kỹ thuật trong quá trình rửa

Bài 3: Cân tôm bán thành phẩm

Mã bài: B03

Giới thiệu: Cân tôm nhằm mục đích định ra khối lượng theo yêu cầu của khách hàng

Cân đòi hỏi chính xác Cân tôm xong phải ghi thẻ cỡ

Mục tiêu:

- Hiểu được mục đích của việc cân bán thành phẩm

- Thực hiện cân tôm bán thành phẩm nhanh chóng và chính xác, đúng qui định

2 Thực hiện cân tôm bán thành phẩm

Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm tra chất lượng, kích cỡ trước khi cân Người cân xem hạng tôm có đồng nhất hay không và thử cỡ tôm Nếu đúng cỡ, hạng thì tiến hành cân; nếu sai cỡ hạng và sai không nhiều, người cân phân cơ - hạng lại ngay cho rổ tôm đó Nếu sai nhiều, người cân chuyển về cho khâu phân cỡ -hạng giải quyết hiệu chỉnh

Người kiểm cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần có một trình độ văn hoá nhất định để có thể giải quyết vững vàng chất lượng tôm và cân ghi chính xác

Cân sử dụng là loại cân 2 kg, phải được hiệu chỉnh hàng ngày, kiểm tra lại độ chính xác của cân Chú ý phải cân ngoài lượng qui đinh thì phải cân thêm lượng phụ trội tuỳ thuộc vào loại tôm và thười gian bảo quản

Ví dụ: Cân lượng sản phẩm 2 kg, phải cân thêm lượng phụ trội

Sản phẩm Tỉ lệ hao

hụt (%)

Trọng lượng cân dôi ra (g)

Cân xong chuyển đến khâu xếp khuôn

Vệ sinh thiết bị như cân, bàn, rổ và các vật dụng cần thiết

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu 1: Thực hành cân tôm A1- HLSO bán thành phẩm theo qui định

Câu 2: Thực hành cân tôm A2- HLSL (ôm thịt) bán thành phẩm theo qui định

C Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:

- Xác định lượng phụ trội

- Cân đúng, cân đủ