LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình KIỂM DỊCH BỆNH ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN là một giáo trình nghiên cứu về kiểm dịch trong lĩnh vực thú y, giáo trình này dành cho sinh viên theo học ngành Dịch vụ thú y
KHÁI NI Ệ M
Trong một số quốc gia, việc kiểm nghiệm thú y trên các sản phẩm động vật được giảng dạy trong môn "Vệ sinh thực phẩm", hay còn gọi là "Kiểm nghiệm thú sản" tại Việt Nam, phản ánh mối liên hệ chặt chẽ giữa kiểm tra an toàn thú y và thực phẩm Tuy nhiên, tên gọi truyền thống này theo nghĩa hẹp không thể hiện rõ phạm vi hoặc đối tượng nghiên cứu rộng hơn trong lĩnh vực này Do đó, hiện nay, thuật ngữ này đã được đổi tên nhằm phản ánh chính xác hơn nội dung và mục tiêu của quá trình kiểm nghiệm thú y trên các sản phẩm động vật.
Môn “Kiểm soát vệ sinh thú y và sản phẩm động vật” tập trung vào nghiên cứu về gia súc và các sản phẩm từ chúng, đảm bảo tuân thủ các quy định pháp luật hiện hành về thú y Cán bộ thú y thực hiện công tác này cần có kiến thức toàn diện về thú y và vệ sinh thực phẩm để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm Trong chương trình đào tạo ngành Chăn nuôi thú y tại Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp, môn học liên quan đến lĩnh vực này gọi là “Kiểm nghiệm sản phẩm động vật,” nhằm nâng cao năng lực kiểm tra và đảm bảo vệ sinh thú y trong quá trình sản xuất, chế biến và kiểm soát chất lượng sản phẩm.
ĐỐI TƯỢNG
Có 03 đối tượng chính là
Thịt: thịt tươi, thịt ướp lạnh, thịt đông lạnh, thịt muối và các chế phẩm của thịt
Sữa: sữa tươi và các chế phẩm của sữa
Trứng: trứngtươi, trứng muối và các chế phẩm từ trứng
M Ụ C ĐÍCH Ý NGHĨA
Đảm bảo sức khỏe con người thông qua việc cung cấp sản phẩm an toàn và chất lượng từ gia súc, gia cầm Việc kiểm soát dịch bệnh giúp ngăn chặn các bệnh truyền nhiễm như nhiệt thán, lao, dại, Brucellosis, Leptospirosis, cúm gia cầm và các bệnh ký sinh trùng như giun, sán, giòi, cùng các độc tố do vi khuẩn như Salmonella và Clostridium gây ra Ý nghĩa kinh tế của việc kiểm soát dịch bệnh là giúp hạn chế lây lan, nâng cao giá trị và chất lượng các sản phẩm chế biến từ động vật, phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu Đồng thời, kiểm soát dịch bệnh góp phần bảo vệ và phát triển đàn gia súc, gia cầm, thúc đẩy ngành chăn nuôi bền vững.
3.1 Sơ lược lịch sử môn học
Thức ăn có nguồn gốc động vật không được kiểm tra kỹ càng có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, dẫn đến ngộ độc hoặc ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe Trong thế kỷ 17, nhiều quốc gia đã thành lập các Ban kiểm soát thực phẩm và giao nhiệm vụ này cho cảnh sát để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Việc kiểm soát chặt chẽ các sản phẩm động vật giúp phòng ngừa các nguy cơ về sức khỏe và bảo vệ người tiêu dùng.
Vì cảnh sát thiếu kiến thức về thú y và vệ sinh thực phẩm, quá trình xử lý dịch bệnh gặp nhiều hạn chế Sau này, khi kiến thức thú y được nâng cao và yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tăng lên, trách nhiệm này được chuyển giao cho ngành y tế Tuy nhiên, đến đầu thế kỷ 20, ngành y tế cũng chưa thực sự nắm vững các bệnh của gia súc, gây khó khăn trong việc phòng ngừa dịch bệnh lây lan.
Chỉ có cán bộ thú y mới đủ năng lực đảm nhận vai trò quan trọng trong việc quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm, đảm bảo an toàn cho con người và thúc đẩy sự phát triển bền vững của đàn gia súc.
3.2 Mối quan hệ với các môn khác
Môn "Kiểm nghiệm sản phẩm động vật" là môn học kết hợp kiến thức xã hội và chuyên môn, có vai trò quan trọng trong ngành chăn nuôi thú y Môn học này liên hệ chặt chẽ với các lĩnh vực liên quan như Sinh lý động vật, Giải phẫu học, Tổ chức bệnh lý, Sinh hóa, Bệnh truyền nhiễm, Bệnh ký sinh trùng, Ngoại khoa, Nội khoa và Sản khoa Việc nắm vững kiến thức về kiểm nghiệm sản phẩm động vật giúp đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm và nâng cao hiệu quả chăn nuôi.
Ngoài ra cán bộ thú y làm công tác kiểm nghiệm cần phải nắm chủ trương chính sách về chăn nuôi và pháp lệnh thu ý hiện hành
3.3 Nhiệm vụ quyền hạn của cán bộ thú y
Cán bộ thú y cần nắm vững các sắc lệnh, nghị định, thông tư của nhà nước về kiểm soát sát sinh và kiểm dịch động vật để thực hiện nhiệm vụ chính xác Họ phải có lý luận vững chắc, thao tác chuyên nghiệp, cùng với kinh nghiệm thực tế và chuyên môn cao để xác định bệnh đúng, xử lý chính xác, đảm bảo sản phẩm đã kiểm nghiệm đạt chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng và ngăn chặn dịch bệnh lây lan.
Quyết định trong việc khám sống, xử lý trong việc khám sau khi mổ
Ký giấy cho xuất ra thị trường những thịt tốt
Tránh mệnh lệnh, độc đoán nên khiêm tốn học hỏi.
T HỰC HÀNH : G IỚI THIỆU VỀ MÔN HỌC K IỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT
- Chia nhóm sinh viên (25 sinh viên/01 nhóm)
4.1 Chuẩn bị vật liệu dụng cụ và vật mẫu
- Vật mẫu: phim về kiểm nghiệm sản phẩm động vật
- Giấy viết để ghi chép
- Giáo trình môn học Kiểm nghiệm sản phẩm động vật
- Giảng viên trình bày nội dung tóm tắt và các yêu cầu của bài thực hành.
- Sinh viên thực hiện theo yêu cầu giảng viên.
- Giảng viên trình bày tóm tắt nội dung phim cần chiếu, nêu câu hỏi thảo luận.
- Sinh viên thảo luận và trả lời
4.4 Tổng kết nhận xét đánh giá
- Đánh giá kết quả thực hành dựa vào kiểm tra kiến thức sinh viên
- Ghi chép đầy đủ những thông tin.
- Sinh viên tham gia đầy đủ các thao tác.
- Tinh thần thái độ học tập nghiêm túc
1 Trình bày khái niệm, đối tượng của môn học.
2 Trình bày mục đích ý nghĩa của môn hoc
K Ỹ THUẬT GIẾT MỔ
1.1 Lò mổ gia súc, gia cầm
Lò mổ là cơ sở đảm bảo quy trình giết mổ gia súc, gia cầm sạch sẽ và phù hợp vệ sinh, trang bị đầy đủ các phương tiện y tế cần thiết Từ lò mổ gia súc và gia cầm này, thịt tươi ngon và các sản phẩm từ thịt sẽ được phân phối đến thị trường tiêu thụ, đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Lò mổ sử dụng phương pháp tiên tiến với quy trình công nghệ khép kín, đảm bảo cung cấp thịt tươi ngon ra thị trường Ngoài ra, quá trình còn sản xuất nhiều loại sản phẩm khác như thực phẩm đóng hộp, phụ phẩm dành cho chăn nuôi và phục vụ ngành công nghiệp.
1.1.2 Vị trí, điều kiện của một lò mổ
Lò mổ là nơi ồn ào, nguy hiểm, độc hại và không thoải mái vì thế việc xây dựng lò mổ đòi hỏi nhiều điều kiện phức tạp như:
Lò mổ cần được xây dựng tại vị trí riêng biệt, đảm bảo cách xa khu dân cư, trường học, chợ và nguồn nước công cộng để đảm bảo vệ sinh và an toàn Ngoài ra, địa điểm này cũng phải cách nơi chăn nuôi gia súc, gia cầm không gần để tránh ô nhiễm, và gần các tuyến đường giao thông thuận tiện nhằm dễ dàng vận chuyển và phân phối sản phẩm.
Lò mổ phải có hệ thống nước riêng biệt bao gồm nước sạch cho việc hạ thịt và có hệ thống xử lý nước thải
Diện tích lò mổ phải tương ứng với nhu cầu thị trường và khuynh hướng phát triển
Trong lò mổ phải được trang bị đầy đủ các phương tiện để hạ thịt, kiểm tra thịt, phải có nơi nhốt thú và nơi tiêu độc.
Nếu lò mổ có quy mô lớn thì cần có nơi trử thịt.
Tóm lại lò mổ phải đạt các yêu cầu sau:
Tổ chức việc hạ thịt trong điều kiện đảm bảo về mặt vệ sinh thú y
Việc kiểm tra thịt phải được thự hiện một các thoải mái, sạch sẽ và đầy đủ ánh sáng
1.1.3 Tổ chức một lò mổ
Một lò mổ hoàn chỉnh bao gồm các khu vực sau:
Khu nhốt thú có các ngăn chuồng có mái che, ưu tiên vách ngăn di động để đảm bảo tính cơ động Đây là nơi tiếp nhận động vật từ các phương tiện vận chuyển, chờ xử lý hoặc hạ thịt Ngoài chức năng chứa, khu vực này còn là nơi khám thú sống để đánh giá tình trạng sức khỏe và quyết định phân loại con vật vào khu hạ thịt hoặc khu vực riêng nhằm tránh lây nhiễm cho các thịt tốt lành Chính vì vậy, các chuồng nhốt gia súc, gia cầm cần có khu cách ly để đảm bảo vệ sinh và an toàn dịch bệnh Theo quy định, thú phải nhịn ăn ít nhất 24 giờ trước khi tiến hành hạ thịt để đảm bảo an toàn và chất lượng thịt.
Nếu không giam giữ con vật quá thời hạn quy định, chuồng nhốt chỉ cần trang bị máng uống để đảm bảo sự chăm sóc cơ bản Tuy nhiên, sau khi quá thời hạn này, cần bổ sung máng ăn và máng uống để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho vật nuôi Ngoài ra, chuồng nhốt còn cần có hệ thống cấp nước để giúp vệ sinh, tắm rửa cho con vật trước khi chuyển vào khu vực giết mổ và để rửa sạch chuồng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Khu hạ thịt và kiểm tra thịt: Khu vực này được phân thành những điểm liền nhau Đầu tiên là điểm tắm rửa con vật, kế đến là điểm làm bất tỉnh tiếp theo là điểm chọc tiết rồi đến điểm cao lông hay lột da Sau đó đến điểm mổ bụng và lấy long Cuối cùng là điểm kiểm tra thịt.
Khu vực này cần có hệ thống cung cấp nước sạch, nhiều nước và thoáng mát để đảm bảo quá trình thực hiện công việc dễ dàng và hiệu quả Sau khi kiểm tra, thịt có thể được phân phối, lưu trữ hoặc chế biến phù hợp Lông vật nuôi được làm sạch sơ bộ tại khu vực riêng, trong khi các phụ phẩm như da, móng và lông khác được chuyển sang khu vực phụ phẩm để xử lý đúng quy trình.
Là nơi chứa các phần không sử dụng trong các khâu vừa nêu, chúng sẽ được chế biến thành phân bón.
Một lò mổ có quy mô lớn và hoàn chỉnh còn them một số các phòng phụ như:
Nơi luộc thường được sử dụng để xử lý các loại thịt và phủ tạng không phù hợp để tiêu thụ tươi, nhưng chưa đến mức phải bỏ bỏ hoặc làm thức ăn gia súc, như thịt nưa và gạo nhẹ Quá trình này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và giữ gìn chất lượng nguyên liệu trước khi chế biến thành các món ăn phù hợp Việc lựa chọn nơi luộc phù hợp còn giúp tránh lãng phí và nâng cao hiệu quả trong quá trình chuẩn bị thực phẩm.
Nơi tiêu huỷ bệnh truyền nhiễm thường sử dụng lò đốt để đảm bảo an toàn Những thú bệnh hoặc phủ tạng bị nhiễm bệnh nguy hiểm không thể dùng làm thực phẩm cho con người hoặc thức ăn cho gia súc Các vật phẩm này cũng không được sử dụng trong công nghiệp, đặc biệt khi nhiễm các bệnh nguy hiểm như trichinellosis hay bệnh Bacillus anthracis (antrax).
Là nơi thực hiện các xét nghiệm snh hoá để có những kết luận chính xác về các thân thịt nghi ngờ là có bệnh.
Phòng sát trùng là nơi dùng để tiệt trùng quần áo cho công nhân, dụng cụ giết mổ và chứa đựng thịt cùng các sản phẩm Đây còn là không gian để công nhân vệ sinh thân thể, thay đổi quần áo sau khi làm việc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và môi trường làm việc sạch sẽ.
Thịt không có dấu hiệu kiểm soát sát sinh thường bị thu giữ và đưa về để khám nghiệm lại nhằm xác định nguồn gốc trước khi có quyết định xử lý chính thức Đây là vấn đề nhạy cảm ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm và sức khỏe cộng đồng Việc kiểm tra, kiểm soát chặt chẽ các loại thịt lưu thông trên thị trường đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và phòng chống dịch bệnh.
Hệ thống cung cấp nước sạch đã qua xử lý và khử trùng được sử dụng trong quá trình giết mổ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra, hệ thống xử lý nước thải của toàn bộ lò mổ cũng được thiết kế để loại bỏ các chất ô nhiễm trước khi thải ra môi trường tự nhiên, góp phần bảo vệ môi trường và duy trì an toàn sức khỏe cộng đồng.
K Ỹ THU Ậ T KI Ể M NGHI Ệ M TH Ị T
Việc bảo vệ sức khỏe người tiêu thụ thịt và kiểm soát sự lây lan của các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng là vô cùng quan trọng trong ngành chăn nuôi Định giá thương mại và phân loại thịt giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết và phân biệt các loại thịt, tránh nhầm lẫn về giá cả khi mua hàng Thực hiện các biện pháp này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng và giá trị của thịt trên thị trường.
2.2 Yêu cầu đối với người kiểm tra thịt
Người kiểm tra thịt cần có kiến thức chuyên môn vững vàng về kiểm nghiệm thú y để đảm bảo chất lượng sản phẩm Họ phải có sức khỏe tốt để thực hiện công việc một cách chính xác và an toàn Việc tuân thủ các quy định của ngành thú y là bắt buộc để đảm bảo tiêu chuẩn kiểm tra, đồng thời, họ cần giữ gìn đạo đức nghề nghiệp và có lương tâm trong công việc.
2.3 Kiểm tra trước khi giết mổ
*Cách khám con vật sống và cách quyết định
Vật khỏe mạnh có biểu hiện bình tĩnh, đi đứng dễ dàng, khoan thai Thực trạng về hình dạng gồm béo tốt, mắt sáng lanh lợi, chóp mũi, mõm ướt, hơi thở đều đặn, da mềm mại, lông mượt, tai và đuôi phe phẩy Các dấu hiệu sinh lý như nước tiểu ít màu, trong suốt và phân bình thường cũng cho thấy vật khỏe mạnh Trong trường hợp vật bị tai nạn hoặc thương tích, cần hạ thịt ngay và giữ lại 12 giờ để kiểm soát tình trạng Đối với vật gầy yếu, suy nhược, nên thực hiện kiểm soát sau khi đã hạ thịt để đảm bảo quá trình phục hồi hiệu quả.
Riêng heo đực giống hay mới thiến thì hạ thịt ở nơi riêng, khám thật kỹ, nếu không có bệnh gì nguy hiểm thì thịt cho luộc, bỏ phủ tạng.
2.4 Kiểm tra thịtt sau khi giết mổ
*Tổ chức việc kiểm tra thịt
Nguyên tắc vệ sinh trong quá trình kiểm tra thịt yêu cầu khu vực hạ thịt và kiểm tra thịt phải riêng biệt để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Phòng khám cần đảm bảo sạch sẽ, đủ ánh sáng, thông thoáng và có nguồn nước sạch Nên sử dụng đèn có ánh sáng phù hợp, không làm thay đổi màu sắc của thịt, ví dụ như tránh dùng đèn cao áp để đảm bảo kiểm tra thịt chính xác và an toàn.
Thường thịt hạ xong, đợi ráo nước là tiến hành kiểm tra được, nếu nghi ngờ thì giử thịt lại 5-6h thì thấy rỏ những biến đổi của chúng.
Cách trình bày thịt để khám
Thân thịt phải được treo lên 4 mảnh với trâu bò, 2 mảnh với heo Thịt con nào thì đầu và phủ tạng con đó cũng phải xếp cạnh để việc kiểm tra tiến hành song song
Tuyệt đối cấm thịt chất thành đống( thiếu Oxy, thịt sẽ bị xanh), để lẫn lộn phủ tạng con vật này sang thân thịt con vật khác.
Trong quy trình kiểm tra thịt theo phương pháp công nghiệp, các kiểm soát viên chỉ kiểm tra một khu vực trên thân thịt hoặc phủ tạng, do đó cần bố trí họ gần nhau để dễ dàng trao đổi thông tin Trưởng đường dây dựa trên báo cáo của các kiểm soát viên để tách riêng thân thịt và phủ tạng ra khỏi dây chuyền nhằm kiểm tra lại và ra quyết định ngay tại chỗ như tiêu hủy, tịch thu, luộc hoặc gạt lại chờ xét nghiệm Đối với các lò mổ nhỏ, một kiểm soát viên thực hiện khám toàn bộ thân thịt và phủ tạng của từng con, nhưng cách làm này dễ gây thiếu khách quan trong kiểm tra.
Kiểm dịch viên cần sử dụng các giác quan một cách tối đa để phát hiện những thay đổi trên thân thịt và phủ tạng của con vật, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Việc kiểm tra kỹ lưỡng giúp phát hiện các dấu hiệu bất thường, từ đó đảm bảo chất lượng và vệ sinh của sản phẩm chăn nuôi Áp dụng các giác quan nhạy bén là yếu tố quan trọng trong quy trình kiểm dịch, góp phần ngăn chặn nguồn bệnh lây lan.
Người kiểm soát viên mắt cần có khả năng quan sát tinh vi để phân biệt chính xác màu sắc của thịt và phát hiện các thương tổn nhỏ Việc nhận biết các dấu hiệu như điểm xuất huyết ở cơ tim hoặc xuất huyết ở lách đòi hỏi sự tỉ mỉ và nhạy bén để đảm bảo chất lượng sản phẩm Kỹ năng thị giác chính là yếu tố quyết định trong quá trình kiểm tra, giúp tránh nhầm lẫn và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Kiểm dịch viên dùng cảm giác bằng tay để xác định độ săn chắc, mềm mại, nhão, độ ướt hoặc ráo, cũng như độ thô hay mịn của thân thịt, giúp nhận diện các đặc điểm bên ngoài Qua việc nắn, bóp, họ có thể phát hiện các tổn thương bên trong như canxi hoá, nhọt mủ, phù nề nổi lên trên khối thịt hoặc phủ tạng Thường thì bước đầu tiên của kiểm dịch viên là dùng tay trái lắc nhẹ chân trước của thân thịt để xác định xem con vật đã chết trước hay sau khi chọc tiết, và phân biệt trạng thái mệt hay khỏe của con vật.
Người kiểm dịch viên cần chú ý đến mùi hương phát ra từ thân thịt, vì mỗi loại vật có mùi đặc trưng riêng biệt Bên cạnh đó, trên thân thịt còn có thể xuất hiện các mùi như phân, nước tiểu hoặc mùi thuốc, giúp xác định nguyên nhân và chất lượng của sản phẩm Việc kiểm tra khứu giác đóng vai trò quan trọng trong quá trình đánh giá và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Vị giác ít được sử dụng trong quá trình nấu nướng, chỉ thường áp dụng khi thịt đã chín để xác định độ mềm, dai hoặc cứng của thịt Ngoài ra, việc nếm thử còn giúp kiểm tra hương vị của nước luộc thịt, đảm bảo món ăn đạt đúng vị mong muốn.
- Về thính giác: ít dùng, chỉ áp dụng ở thịt đông lạnh, khi gõ vào thân thịt có thể biết được thịt đã đạt yêu cầu về nhiệt độ chưa.
Việc kiểm dịch viên sử dụng các giác quan trong quá trình kiểm tra thịt là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Việc trao đổi thường xuyên về kinh nghiệm giúp nâng cao kỹ năng quan sát và nhận biết các dấu hiệu bất thường trên thịt Như vậy, công việc kiểm tra thịt sẽ trở nên chính xác, hiệu quả hơn, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Trong các trường hợp nghi ngờ, kiểm dịch viên phải nhờ đến phòng xét nghiệm để chẩn đoán chính xác Quá trình lấy mẫu cần lấy từ thân thịt hoặc phủ tạng của con vật đã được hạ thịt, kèm theo các thông tin về bệnh lý liên quan Tất cả mẫu xét nghiệm, cùng ngày lấy mẫu, phải gửi chuyển ngay về phòng xét nghiệm, đồng thời giữ lại phần thân thịt để đảm bảo quá trình kiểm tra diễn ra chính xác và hiệu quả.
T HỰC HÀNH : X ÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 24 CHƯƠNG 3
Thành phần của sữa, những yêu cầu vệ sinh khi thu nhận sữa,cách bảo quản sữa và kiểm nghiệm sữa
Giúp sinh viên hiểu rõ thành phần của sữa, các yêu cầu vệ sinh khi thu nhận sữa để đảm bảo an toàn thực phẩm, cách bảo quản sữa đúng quy định và tiến hành kiểm nghiệm sữa nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.
Tạo cho sinh viên hứng thú để tìm hiểu về các phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm.
Rèn luyện tính kiên trì, chịu khó trong học tập
Đ ẶC TÍNH VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SỮA
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
1.1 Nước Đây là thành phần chủ yếu của sữa chiếm 86% Nước giử vai trò quan trọng trong mọi quá trình sinh lý xảy ra trong cơ thể như: hô hấp, tuần hoàn, tiêu hoá, trao đổi chất…Đối với thú sơ sinh giai đoạn đầu được nuôi chủ yếu bằng sữa, thành phần nước trong sữa rất quan trọng Nước cùng với các thành phần của vật chất hoà tan trong nước tạo nên hệ thống keo ổn định của sữa, cho phép việc thanh trùng Pasteur, đóng chai vận chuyển Trường hợp chế biến sữa đặc, sữa bột, phomat thì phải rút nước từ sữa đi.
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
1.3 Mỡ sữa Đó là hổn hợp của triglyxerit với các acid no và không no Trong thành phần mỡ sữa bao gồm khoảng 20 acid béo không no, điều đó khiến cho khả năng nóng chảy của mỡ sữ thường thấp Tính khác biệt của mỡ sữa chứa các acid béo bay hơi như: capronic, caprinic…Sự có mặt các acid béo trong sữa sẽ gây các hiện tượng hư hỏng như khét, thuỷ phân, khi có tác động của nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy Hàm lương mỡ trong sữa chịu ảnh hưởng của các nhân tố như giống, điều kiện nuôi dưỡng, lứa tuổi, trạng thái sinh lý của cơ thể, chu kỳ tiết sữa.
Các tuyến sữa tạo ra dòng sữa chứa hạt kết tinh màu trắng, dễ hòa tan trong nước Đường lactose trong sữa đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa lên men Lactose dễ bị ảnh hưởng bởi các vi sinh vật lên men, khi đó tạo ra axit lactic giúp giữ độ tươi ngon và chất lượng của sản phẩm sữa.
Hàm lượng chất khoáng trong sữa phụ thuộc vào khẩu phần thức ăn, biến động từ 0,6-0,8%, chủ yếu gồm muối can xi và phốtpho ở dạng tự do hoặc liên kết với canxi Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố vi lượng quan trọng như Mn giúp duy trì sức khỏe và hệ miễn dịch.
Sữa là thực phẩm giàu nhiều loại vitamin, giúp bổ sung dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể Hàm lượng các vitamin trong sữa phụ thuộc vào thành phần của khẩu phần ăn, khả năng tổng hợp vitamin của cơ thể và quá trình chế biến, bảo quản sữa Các vitamin trong sữa có thể bị mất đi hoặc thay đổi hàm lượng do quá trình chế biến, ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Trung bình trong mỗi 100g sữa, hàm lượng các vitamin được thể hiện rõ ràng qua bảng thống kê, giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày.
Bảng 3 1: Hàm lượng trung bình của các vitamin có trong 100g sữa
Bao gồm các khí CO2, O2, N2, trong đó CO2 chiếm 60-70%, khí rơi vào trong sữa trong quá trình vắt, lượng khí sẽ giảm đi khi đun sữa.
Trong sữa chua có nhiều loại men khác nhau: photphataza, petoxydaza, lipaza, catalaza, reductaza do tuyến sữa và hệ sinh vật xâm nhập vào sữa tiết ra.
Trong sữa còn có những hoocmon, các tể miễn dịch đặc hiệu (kháng độc tố), không đặc hiệu (ngưng kết tố, lizin, opsonin), các sắc tố carotin, clorofin, xantofin…
N GU Ồ N G Ố C VI SINH C Ủ A S Ữ A BÒ
Sữa tươi thường chứa từ 100-3000 vi khuẩn trên mỗi liter, với lượng vi khuẩn tăng đáng kể trong quá trình vắt và chế biến Vú bò thường bị nhiễm bẩn do tiếp xúc với phân, rơm cỏ, thức ăn, bùn đất cũng như qua các dụng cụ vắt sữa và điều kiện vệ sinh không đảm bảo Để giảm thiểu ô nhiễm trên sữa, việc vệ sinh vú bò, người vắt sữa và dụng cụ vắt sữa đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng sữa.
Trong 12 giờ đầu trong sữa có nhiều loại vi khuẩn ( vi khuẩn kiềm hoá và gây thối rữa chiếm ưu thế)
Sau 24 giờ nhóm vi khuẩn trên bị nhóm vi khuẩn lên men sữa chua (vi khuẩn Lactic) kiềm chế
Sau 72 giờ cầu khuẩn Lactic bị nhóm vi khuẩn hình que chịu acid kiềm chế.
Sau cùng là các nấm men, nấm mốc xuất hiện.
2.1 Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa
2.1.1 Vi khuẩn Lactic thuộc họ Lactobacteriaceae G +
+ Streptococceae: hình cầu, gồm có Streptococcus và Leuconostoc
2.1.2 Nhóm trực khuẩn đường ruột
E.coli, Bacillus lactic, Aerobacter aerogenes
+ Hiếu khí: Bacterium fluorescens, proteus vulgaris, B subtilis
2.1.6 Vi khuẩn loại hình khác trong sữa
- Vi khuẩn dung giải Lipid: glycerit lipaza của vi khuẩn acid béo
+ Glycerol như vi khuẩn micrococci, corynebacterium bovis
2.2 Hệ sinh vật không bình thường trong sữa
Vi khuẩn xâm nhập vào sữa qua môi trường hoặc do quá trình vắt sữa không đảm bảo vệ sinh, gây hỏng sữa hoặc nhiễm vi khuẩn gây bệnh Việc giữ vệ sinh tốt trong quá trình vắt sữa là yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn Các hành động như vệ sinh dụng cụ và môi trường vắt sữa kỹ lưỡng sẽ giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Vi khuẩn làm hỏng sữa
Sữa bị acid hoá bởi vi khuẩn lactic để tạo thành acid lactic
Sữa bị phân giải lipid( sữa ôi) bởi tác động của vi sinh vật và nấm mốc để tạo thành acid béo và glycerol
Sữa đắng và mặn thường do cầu khuẩn gây viêm vú và nấm Mem Torula Amara phát triển, làm thay đổi thành phần hóa học của sữa Vi khuẩn viêm vú làm giảm lượng sữa và thay đổi tỷ lệ các thành phần, tăng muối và giảm lactose, dẫn đến vị đắng và mặn của sữa Ngoài ra, vị đắng của sữa có thể xuất hiện sau khi bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Sữa kéo sợi xuất hiện khi độ chua tăng hoặc do sự hoạt động của các loại vi khuẩn như Streptococcus lactic, Lactobacillus lactic, và Vaginosum sản xuất hợp chất glucoproteic gọi là muxin, làm cho sữa trở nên dính nhớt, kéo sợi và lầy nhầy Trong các trường hợp sữa gia súc bị viêm vú, vi khuẩn gây bệnh cũng gây ra hiện tượng sữa có chất nhày và đặc hơn bình thường.
+ Xanh: Do sữa bị nhiễm Pseudomonas cyanogenes, B cyanogenes bị diệt ở 80 0 C
+ Vàng: Do sữa nhiễm Pseu Synxantha, Bacterium synxantha… chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic Vi khuẩn này peptone hoá casein
+ Đỏ: Serratia marcescens hay B erythrogenes kết tủa casein, sau đó peptone hoá chất này làm cho sữa có màu đỏ.
2.3 Hệ vi sinh vật gây bệnh trong sữa
Sữa có thể truyền đi 02 nhóm bệnh;
Bệnh của động vật- truyền qua sữa: lao, sẩy thai, lở mồm long móng, viêm vú, nhiệt thán, dại, phó thương hàn
Bệnh của người truyền qua sữa: thương hàn, phó thương hàn, lỵ, bạch cầu, bạch liệt trẻ em.
C ÁC PHƯƠNG PHÁP BẢ O QU Ả N S Ữ A
3.1 Các phương pháp vật lý Ướp lạnh ở 0 - 4 0 C : 48 giờ Đun nóng sữa Pasteur hoá: 63 0 C / 30 phút
Sữa đặc khử khuẩn, không giữ đun nóng và sấy khô một phần, phù hợp để sử dụng trong nhiều món ăn hoặc pha chế đồ uống Trong khi đó, sữa đặc có đường cần đun nóng, sấy khô một phần và thêm đường để tạo ra hỗn hợp sữa đặc có đường thơm ngon Đối với sữa bột, quy trình đun nóng và sấy khô hoàn toàn đảm bảo giữ trọn dưỡng chất và an toàn cho người dùng.
3.2 Các phương pháp hoá học
Bảo quản mẫu sữa kiểm nghiệm
Giử mẫu sữa trong nước đá, tủ lạnh 24-48h
Dung dịch kalibicromat (K2Cr2O2) 10%: là chất oxy hoá mạnh, phá hoại nguyên sinh chất của tế bào vi khẩn, cứ 100ml sữa pha 1ml, bảo quản được 10 ngày
Dung dịch formol ( HCOOH) 38-40%, có tác động diệt khuẩn mạnh, cứ 100ml sữa pha 1-2 giọt, bảo quản được 10 ngày.
Dung dịch perhydroxyt ( H2O2) 30-33% có tính oxy hoá mạnh, ức chế sinh trưởng, cứ 100ml sữa pha 2-3 giọt, bảo quản được 10 ngày.
Làm Yaourt: lấy 01 lít sữa tươi hoà tan với 02 hủ yaourt làm men, để nguội ủ trong tủ ấm 37 0 C/ 5-6 giờ, sau đó cho vào tủ lạnh
Sữa có đặc điểm là dễ hấp thu mùi của môi trường xung quanh Điều này cần được chú ý trong thời gian bảo quản.
K I Ể M NGHI Ệ M S Ữ A
Thay đổi tuỳ theo dụng cụ đựng sữa.
Nếu sữa đóng chai: lấy 1 chai được nút kín, bọc giấy sạch trên miệng
Nếu sữa đựng trong bể: lấy mẫu một cách vô khuẩn
4.2 Dụng cụ cần thiết để lấy mẫu Ống hút bầu tròn, dài > 60cm
Bình tam giác có nút bông, v = 250ml
Lọ cổ rộng, v 0ml, để lấy sữa trong bể
Tất cả dụng cụ phải được bao gói, hấp khử trùng 121 0 c/ 30 phút
Người lấy mẫu phải rửa tay sạch
Sữa phải được trộn đều trước khi lấy
250ml/ đợt vắt, lấy sau khi cho ăn khoảng 3-4giờ
Hộp lớn lấy ở nhiều nơi 100 - 200g/ lần lấy Đối với mẫu sữa tươi
Bảo quản lạnh sau khilấy.
Gửi về phòng thí nghiệm càng nhanh càng tốt.
Mẫu gửi đi phải có giấy lấy mẫu ghi rỏ:
Sữa bình thường có màu trắng ngà hoặc hơi vàng tùy thuộc vào loại động vật, có vị hơi ngọt và mùi đặc trưng Để xác định sữa đúng chuẩn, người ta thường kiểm tra sự đồng nhất của thể trạng, mùi, vị, và đảm bảo không sử dụng sữa này làm thức ăn nếu có bất thường Khi quan sát trong ống thủy tinh không màu dưới ánh sáng tự nhiên, sữa phải giữ màu sắc và đặc tính đồng nhất để được đánh giá là an toàn và phù hợp cho tiêu dùng.
4.4.2 Xác định độ sach bẩn
Có thể lọc qua bông gòn, giấy lọc, hay dụng cụ lọc riêng rồi xem xét cặn lắng lại Theo mức độ sạch bẩn của sữa chia làm 03 nhóm:
Nhóm 1: không có cặn cơ giới trên giấy lọc
Nhóm 2: trên giấy lọc có vết cặn bẩn.
Nhóm 3: có các cặn cơ giới với kích thước cơ giới khác nhau trên giấy lọc, giấy nhuộm màu xám.
4.4.3 Xác đinh đậm độ Đậm độ tiêu biểu cho hàm lượng chất khô có trong sữa Đậm độ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, điều kiện nuôi dưỡng gia súc, sự giả mạo… Theo Koranova, khi hấp Pasteur sữa ở 85 0 C trong 30 phút hay đun sôi sữa trong 10 phút có thể làm tăng đậm độ lên từ 0,5 – 1,4 0 C đậm độ sữa được xác định không sớm hơn 02 giờ sau khi vắt sữa, ở nhiệt độ không thấp hơn 10 0 C hoặc vượt quá
25 0 C ( theo quy định của Liên Xô) Để xác định đậm độ của sữa, người ta dùng tỷ trọng kế đặc biệt của sữa (Lactodencimetre) được chuẩ hoá ở nhiệt độ 20 0 C
Sau khi đo, cần điều chỉnh kết quả dựa trên nhiệt độ của mẫu sữa Nếu nhiệt độ trên 20°C, bổ sung 0,0002 cho mỗi độ vượt quá 20°C; còn nếu nhiệt độ thấp hơn 20°C, trừ đi 0,0002 cho mỗi độ dưới 20°C Điều chỉnh này giúp đảm bảo độ chính xác của kết quả đo.
Ví dụ: Kết quả đo đậm độ sữa D = 1,032 + (0,0002 x 2) = 1,0324
Nếu kết quả đo được D = 1,032 nhưng nhiệt độ sữa là 10 0 C thì kết quả là:
Khi pha nước lã vào sữa, đậm độ giảm đi, cứ pha 10% nước lã vào sữa sẽ làm cho đậm độ sữa giảm đi 3 0 C ở đậm độ kế.
4.4.4 Xác đinh hàm lượng mỡ sữa
Mỡ trong sữa tồn tại ở dạng huyền phù nhờ các hạt mỡ được bao bọc bởi lớp màng lipoprotein Để xác định hàm lượng mỡ trong sữa, người ta sử dụng axit sunfuric (d = 1,82) để hòa tan protein trên màng hạt mỡ, giúp giải phóng mỡ tự do Sau đó, dùng cồn isoamilic (d = 0,81) và quá trình ly tâm để tách mỡ ra, một cách chính xác để đọc kết quả trên phần trên của ống.
4.4.5 Xác định tỉ lệ nước pha loảng vào sữa
Xác định tỷ lệ nước pha loãng vào sữa là yếu tố quan trọng để kiểm soát các chỉ tiêu cảm quan, độ đậm đặc và hàm lượng chất khô của sản phẩm Tỷ lệ này được tính dựa trên công thức chính xác, giúp đảm bảo chất lượng sữa luôn đạt tiêu chuẩn mong muốn Việc pha loãng đúng tỷ lệ không những ảnh hưởng đến cảm giác thưởng thức mà còn đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật của sữa phù hợp với các quy định về an toàn thực phẩm Để duy trì chất lượng sữa ổn định, các doanh nghiệp cần áp dụng công thức tính tỷ lệ pha loãng chính xác theo hướng dẫn chuyên môn.
Trong đó X% là tỉ lệ nước pha loảng
D 1 là đậm độ của sữa nguyên
D 2 là đậm độ sữa bị nghi ngờ
Khi pha loãng sữa bằng nước sông hoặc nước giếng, các loại nước này thường chứa muối NO3 (nitrat), được phát hiện bằng phản ứng với H2SO4 (d = 1,84) và dung dịch chỉ thị diphenylamin Phản ứng dương tính (+) sẽ làm sữa có màu xanh lục, cho thấy hiện tượng nhiễm nitrates, trong khi sữa nguyên chất hoặc pha bằng nước máy không chứa NO3 sẽ cho kết quả âm tính (-) Ngoài ra, khi pha sữa bằng nước suối trong sạch, không chứa vật chất hữu cơ, phản ứng cũng sẽ âm tính, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
4.4.6 Xác định sữa bị trung hoà
Sữa để lâu bị chua có thể bị gian dối bằng cách trung hòa bằng NaHCO3, gây mất chất lượng và an toàn Để tránh sữa chua bị vón khi đun sôi, cần lưu ý quy trình xử lý phù hợp Để phát hiện hàm lượng NaHCO3 trong sữa, có thể sử dụng dung dịch acid oxalic 0,2% làm chỉ thị màu, vì nó chuyển màu ở pH từ 6,9 đến 8,0 Các biện pháp này giúp đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm sữa tiêu thụ hàng ngày.
4.4.7 Xác định sữa đậu nành pha vào sữa
Dùng dung dịch NaOH hay KOH 2,5% cho vào, phản ứng dương tính, sữa có màu vàng
4.4.8 Xác đinh độ nhiễm khuẩn của sữa
Theo Demong và Chavauné (1945), vi khuẩn sinh sản trong sữa hút hết dưỡng khí, làm mất màu của bleumetylen, qua đó cho phép đánh giá nhanh tình trạng nhiễm khuẩn chung của sữa với độ chính xác tương đối và dụng cụ đơn giản Phương pháp này sử dụng ống nghiệm vô trùng khô chứa 10ml sữa tươi, 0,5ml dung dịch bleumetylen và 15ml dung dịch bleumetylen bão hòa trong cồn, cùng 195ml nước cất chứa dung dịch chai màu; sau đó để trong tủ ấm ở 38°C, quan sát sự mất màu của sữa pha bleumetylen sau mỗi 15-20 phút để đánh giá mức độ nhiễm khuẩn.
Bảng 3 2: Đánh giá độ nhiễm khuẩn của sữa bằng phản ứng hoàn nguyên bleumetylen
Thời gian mất màu của Bleumetylen Ước lượng số vi khuẩn trong 1ml sữa Phẩm chất sữa Xếp loại sữa
Dưới 20 phút Trên 20 triêu Rất xấu 4
Từ 20 phút đến 2 giờ 4 triệu –2 triệu Xấu 3
Từ 2 giờ đến 5,5 giờ 5000.000 – 4 triệu Trung bình 2
Loại 1: cho bán tự do, không quá 24 giờ
Loại 3: luộc sôi tại chỗ dùng cho gia súc
Loại 4: luộc, huỷ ngay tại chỗ.