“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDCKỸ THUẬT THU HÁI – CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN HỒ TIÊU CHƯƠNG TRÌNH PHÁT TRIỂN HỒ TIÊU BỀN VỮNG THỰC HIỆN: TRUN
Trang 1“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
KỸ THUẬT THU HÁI – CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN HỒ TIÊU
CHƯƠNG TRÌNH PHÁT TRIỂN HỒ TIÊU BỀN VỮNG
THỰC HIỆN: TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN CỘNG ĐỒNG CDC
THU HOẠCH
Trang 2“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
Thời vụ thu hoạch hồ tiêu tùy thuộc vào các yếu
tố:
- Giống tiêu khác nhau thời vụ thu hoạch khác
nhau
- Điều kiện khí hậu của từng vùng, từng từng
năm khác nhau thời vụ thu hoạch khác nhau
THỜI VỤ THU HÁI
THỜI VỤ THU HÁI
11
Việt Nam
Sri Lanca (vc)
Ấn Độ (ĐB)
12 10
9 8 7 6 5 4 3 2 1
THÁNG
VÙNG
Ấn Độ (Núi)
Sri Lanca
Trang 3“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của cây
tiêu
Thu hoạch Trổ hoa Phát triển quả
Thời vụ thu hoạch tiêu
YÊU CẦU THU HÁI BẰNG TAY
- Thu hái bằng tay, thu 2 – 3
đợt trong 1 vụ thu hoạch
- Dùng thang để thu hoạch
Trang 4“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
YÊU CẦU ĐỘ CHÍN KHI THU HÁI
Tiêu ngâm
muối/đóng hộp Tiêu xanh chưa cứng hạt(4-5tháng sau ra hoa)
Tiêu xanh khử nước 10 – 15 ngày trước khi thu hoạch
Dầu nhựa tiêu &
Oleoresin 15 – 20 ngày trước khi chín
Tiêu bột Chín hoàn toàn và hạt tiêu đã cứng
Tiêu đen Chín hoàn toàn/ 1 - 2 quả/chùm bắt đầu vàng
Tiêu trắng Chín hoàn toàn/ 2 – 3 quả/chùm đã chín đỏ
Tiêu đỏ Chín hoàn toàn, trên chùm có nhiều quả chín
THU HÁI ĐÚNG KỸ THUẬT
- Đạt được mục tiêu sản
phẩm chế biến
- Chất lượng đảm bảo.
- Đem lại hiệu quả trong
quá trình chế biến.
- Tránh làm tổn thương ở
các đốt mang chùm quả
Trang 5“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HỒ TIÊU
Thu hoạch chế biến tiêu
Trang 6“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
Loại bỏ tạp chất Bảo quản
Tiêu đen Đóng bao
CHẾ BIẾN TIÊU ĐEN
YÊU CẦU ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU
• Chùm tiêu đã chín hoàn toàn hoặc 1 - 2 quả chín trên chùm
hoặc chùm quả bắt đầu vàng.
• Ủ quả trong bao hay dồn đống lại tủ bạt kín từ 12 – 24 giờ
đem tách quả.
• Dùng máy để tách quả ra khỏi chùm.
Trang 7“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
YÊU CẦU PHƠI TRONG CHẾ BIẾN
- Sân xi- măng, sân gạch, sân đất có
lót bạt Không phơi trực tiếp trên
nền đất.
- Sân phơi nên đủ diện tích, mặt sân
khô nhẵn, thoát nước tốt & đủ ánh
sáng.
- Tránh lẩn cát, đá vào sản phẩm
- Sân phơi không quá gần chuồng
gia xúc, gia cầm.
YÊU CẦU PHƠI TRONG CHẾ BIẾN
- Phơi khoảng 1 buổi, dồn đống tủ
bạt qua một đêm tiếp tục phơi Hạt
tiêu sẽ đen bóng, nhăn đều.
- Tiêu phơi dày khoảng 2 – 3 cm,
thường xuyên cào đảo Khoảng 3 –
4 nắng thì khô.
- Độ ẩm đạt 12 – 13% đem bảo quản
Trang 8“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
• Loại bỏ tạp chất: Dùng quạt loại bỏ tạp chất, hạt lép, hạt lửng
rồi đóng vào bao để bảo quản.
• Bảo quản khi tiêu đạt độ ẩm từ 12 – 13%.
• Đóng bao khi hạt tiêu đã nguội Bao đựng có thể là bao gai,
bao sơi…
• Kho bảo quản phải thoáng, khô ráo chống hút ẩm và nấm mốc.
YÊU CẦU BẢO QUẢN
Trang 9“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
CHẾ BIẾN TIÊU TRẮNG QUY MÔ NÔNG HỘ
CHẾ BIẾN TIÊU SỌ BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG
• Thu hái tiêu có tỉ lệ quả chín từ 50% trên chùm trở
lên, ủ 2 – 3 ngày, tách hạt đóng bao, ngâm (dòng
nước chảy hoặc bể thay nước hằng ngày) 7 – 10 ngày,
xát kỹ (bằng tay hoặc máy), đãi vỏ, phơi 1 – 2 nắng.
• Tiêu đạt độ ẩm 12 – 13% đem bảo quản.
Trang 10“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
Nguyên liệu tiêu
đen loại tốt
Ngâm trong nước cho nát mủn vỏ đen
Quạt nhẹ để lấy các hạt tiêu chắc, nặng
Đóng bao
Bảo quản
Xát vỏ tiêu đen
và rửa sạch Phơi và sấy khô
CHẾ BIẾN TIÊU TRẮNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP
BÁN CÔNG NGHIỆP QUY MÔ NÔNG HỘ
THỜI ĐIỂM THU HOẠCH TIÊU
2
3 1
Trang 11“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
CHẾ BIẾN TIÊU ĐEN THÀNH TIÊU TRẮNG
QUY MÔ NÔNG HỘ
Ngâm tiêu đen trong bể
Sử dụng vi sinh vậy hay enzym trong quá trình chế biến
tiêu trắng
Trang 12“Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC
• Để rút ngắn thời gian có thể ủ hạt tiêu hút no nước với
men vi sinh vật Biovina (6%).
• Hạt tiêu sau khi đãi sạch vỏ có màu vàng ngà.
• Có thể làm trắng bằng cách ngâm trong H 2 0 2 2% trong
vòng 30 phút để oxy hoá chất hữu cơ và chất màu.
• Sau khi làm trắng tiến hành phơi trên sân có lót bạt hoặc
sấy.
CHẾ BIẾN TIÊU ĐEN THÀNH TIÊU TRẮNG
QUY MÔ NÔNG HỘ
Một số nhà máy chế biến tiêu trắng có công suất
lớn được trang bị công nghệ cao, xử lý sản phẩm
qua hơi nước, tiệt trùng, đóng bao hút chân
không, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chế biến tiêu trắng theo công nghệ cao