BÁO cáo THỰC HÀNH sữa CHUA gạo hàn QUỐC lên MEN và PHÔ MAI HƯƠNG đậu PHỘNG

Sơ lược về phô mai - Phô mai là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men ủ sữa của bò, trâu, dê, cừu, ngựa, tê giác hoặc từ sữa thú vật khác với mục đích bảo quản các sản phẩm từ sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH SỮA CHUA GẠO HÀN QUỐC LÊN MEN VÀ PHÔ

MAI HƯƠNG ĐẬU PHỘNG Môn học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

Lớp: DHSH16A

Giảng viên hướng dẫn: TS Lê Trầm Nghĩa Thư

Sinh viên thực hiện: Nhóm 1 – Tổ 4

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022

Mục lục

I Mục tiêu 1

II Tổng quan 1

a sơ lược về sữa chua 2

b sơ lược về phô mai 2

c sơ lược vềLactobacillus và Streptococcus thermophilus 2

III Quy trình tạo sản phẩm: 2

a.quy trình làm sữa chua 2

1 Nguyên liệu: 2

2 Quy trình tạo sản phẩm: 3

b Quy trình làm phô mai 6

3 Nguyên liệu: 6

4 Quy trình tạo sản phẩm: 6

IV Đánh giá cảm quan và tiêu chí sản phẩm 9

I Mục tiêu

- Tạo ra sản phẩm sữa chua lên men và phô mai với khả năng bảo vệ sức khoẻ đường ruột bằng các lợi khuẩn theo phương pháp và nguyên liệu, hương vị tuy cũ nhưng mới

II Tổng quan

a Sơ lược về sữa chua

- Sữa chua lên men là một loại thực phẩm bắt nguồn từ sữa và được lên men cùng với các chủng lợi khuẩn được chế biến và nêm nếm sẵn theo khẩu vị hoàn toàn bằng phương pháp lên men kỵ khí

- Sữa chua lần đầu xuất hiện trên thị trường vào những năm 1905 và đã phát triển nhanh chóng và trở thành một trong những loại hình thực phẩm bổ ích phổ biến nhất Hiện nay sữa chua trong các thế kỷ về sau đều có những đột phá phát triển mạnh mẽ và mang về những thành công nhất định trong lĩnh vực bảo vệ sức khoẻ Sữa chua bao gồm rất nhiều lợi ích, có thể giúp bạn bổ sung được những lợi khuẩn cần thiết cho cơ thể và đường ruột, trong đó theo từng chủng lợi khuẩn sẽ giúp cơ thể: kích thích sản xuất kháng thể IgA chống lại vsv gây bệnh, sản xuất các cytokines chống viêm nhiễm, tạo ra các kháng khuẩn ức chế vi sinh vật gây bệnh, cân bằng miễn dịch, kích thích sản xuất enzyme tiêu hoá

b Sơ lược về phô mai

- Phô mai là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men (ủ) sữa của bò, trâu,

dê, cừu, ngựa, tê giác hoặc từ sữa thú vật khác với mục đích bảo quản các sản phẩm từ sữa (vốn rất mau hỏng) để có thể dùng trong thời gian dài hơn.Nguyên lý

để làm ra phô mai thành công là người ta thực hiện kết đông nguyên liệu sau khi đã axit hóa nguyên liệu bằng cách cấy vi khuẩn lactic, nhờ sự giảm pH của môi

trường khiến sữa đông tụ lại và kết lại với nhau

-Trong phô mai có chứa rất nhiều protein, canxi, vitamin D, acid folic, kẽm, photpho, vitamin A, B2, B12, K2,… rất tốt cho xương, não và tim cho con người

giúp hạn chế được một số bệnh về tiêu hóa, huyết áp, tiêu chảy do nhiễm trùng, phòng chống các bệnh viêm loét dạ dày, tá tràng, ung thư ruột kết,… Tuy nhiên trong phô mai có hàm lượng muối rất ít nên nếu không muốn bị bướu cổ do đó cần

bổ sung ít muối có chứa iot

c Sơ lược về Lactobacillus và Streptococcus thermophilus

- Lactobacillus là một chi vi khuẩn kỵ khí Gram dương, hình que, không hình thành bào tử

- Streptococcus thermophilus là vi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn nghiêng về gram dương, kỵ khí, dễ dàng lên men và thuộc nhóm các vi khuẩn liên cầu

- Được tìm thấy trong các sản phẩm sữa lên men Chúng cũng thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua cùng với vi khuẩn Lactobacillus Hai loài có quan hệ cộng sinh Lactobacillus và Streptococcus thermophilus là một thành phần quan trọng của hệ vi sinh vật người và động vật, có khả năng lên men hiếu khí và kỵ khí, thường có mặt ở ruột non và giúp giữ cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, được xem như là một chất kháng sinh tự nhiên chống các vi sinh vật có hại

- Chúng có thể lên men đồng hình hoặc dị hình, catalase âm tính và có khả năng lên men glucose Lên men cellobiose, galactose, lactose, maltose và sucrose Không lên men được mannitol, melezitose, rhamnose, sorbitol và xylose

- Sinh enzyme lactase giúp phân giải đường sữa Làm giảm sự phát triển của các u bướu, có khả năng trung hòa hiệu quả và ngăn chặn các chất gây ung thư Làm giảm cholesterol trong máu gồm acidophilin, acidolin, lactocidin và bacteriocin giúp ngăn chặn khả năng sinh trưởng của một số loài vi sinh vật gây bệnh như Campylobacter listeria và Staphylococci…

III Quy trình tạo sản phẩm:

a.quy trình làm sữa chua

1 Nguyên liệu:

- 200g gạo nếp

- Men cái

- 200g đường

- 500ml nước lọc

- 440ml sữa tươi không đường

2 Quy trình tạo sản phẩm:

Bước 1: Cân gạo, rửa gạo, để gáo nước

Bước 2: Rang gạo đến khi có màu hơi ngả vàng và có mùi thơm

Bước 3: Cho 500ml nước và 440ml sữa vào gạo đã rang Ngâm gạo 30 phút Bước 4: Sau 30 phút để bếp để lửa nhỏ, đun gạo cho tới khi vừa xuất hiện bọt khí (vừa sôi tới) -> tắt bếp vớt gạo ra

Bước 5: Khuấy đều sữa (đã lọc gạo) cùng với 300g đường.

Bước 6: Để sữa nguội bớt xuống 40oC

Bước 7: Tiệt trùng hủ đựng.

Bước 8: Đổ sữa vào hũ và bỏ men cái vào -> đem ủ ở 35-40oC từ 8-10 tiếng

Bước 9: Thu thành phẩm

b Quy trình làm phô mai

3 Nguyên liệu:

- 200g gạo nếp

- Men cái

- 100g đường

- 3500ml nước lọc

- 440ml sữa tươi không đường

- 50g đậu phộng ngâm qua đêm

4 Quy trình tạo sản phẩm:

Bước 1: Cân gạo, rửa gạo, để gáo nước

Bước 2: Rang gạo đến khi có màu hơi ngả vàng và có mùi thơm.

Bước 3:đem xay 50g đậu phộng ngâm qua đem với 70ml nước, xay nhuyễn

và đem lọc lấy được 60ml dịch đậu phộng

Bước 4: Cho 350ml nước, 60ml dịch đậu phộng và 440ml sữa vào gạo đã rang Ngâm gạo 30 phút

Bước 5: Sau 30 phút để bếp để lửa nhỏ, đun gạo cho tới khi vừa xuất hiện bọt khí (vừa sôi tới) -> tắt bếp vớt gạo ra

Bước 6: Khuấy đều sữa (đã lọc gạo) cùng với 100g đường

Bước 7: Để sữa nguội bớt xuống 40oC.

Bước 8: Tiệt trùng hủ đựng

Bước 9: Đổ sữa vào hũ và bỏ men cái vào -> đem ủ ở 35-40oC từ 8-10 tiếng

Bước 10:Lọc bỏ nước, sau đó lọc lại qua nước tinh khiết để lạnh pha muối

để loại bỏ vị chua, lọc để 4 tiếng => Thu thành phẩm

IV Đánh giá cảm quan và chỉ tiêu sản phẩm

+ Các tiêu chí đánh giá sản phẩm

 Phương pháp khối lượng (xác định hàm lượng chất béo) TCVN 5504:2010

Nguyên tắc:

Chất béo của sữa trong dụng cụ đo chất béo được tách ra bằng ly tâm sau khi hoà tan protein bằng axit sulfuric, thêm một lượng nhỏ cồn iso-amyl để chất béo tách được dễ hơn Dùng dụng cụ đo chất béo (butyrometer) chia độ để đọc trực tiếp hàm lượng chất béo

Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua:

Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 9977 : 2013

Nguyên tắc:

Đặt đĩa đếm vi sinh vật hiếu khí PetrifilmTM lên bề mặt phẳng Nhấc tấm màng mỏng phía trên ra và nhỏ 1 ml huyền phù mẫu thử vào chính giữa màng nền Đậy cẩn thận tấm màng mỏng phía trên xuống chất cấy Dàn đều huyền phù trên diện tích 20 cm bằng cách ấn nhẹ xuống tâm dụng cụ dàn mẫu (mặt gờ của dụng cụ2

dàn mẫu hướng xuống dưới) Lấy dụng cụ dàn mẫu ra và để yên đĩa trong 1 min cho gel đông đặc lại Đặt các đĩa vào tủ ấm theo phương nằm ngang với nắp hướng lên trên, không chồng cao quá 20 đĩa, ủ ấm đĩa ở nhiệt độ 35 oC ± 1 oC trong 48 h

± 3 h Sau khi ủ xong, có thể bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng

-15oC đến 7 ngày, nếu cần

Đếm khuẩn lạc trên các đĩa này ngay sau giai đoạn ủ, sử dụng thiết bị đếm khuẩn lạc Có thể sử dụng bộ khuếch đại được rọi sáng để thuận tiện cho việc đếm Đếm tất cả các khuẩn lạc có màu đỏ trên các đĩa chứa từ 30 khuẩn lạc đến 300 khuẩn lạc Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc

Cấy phần mẫu thử trong nước đệm pepton ở nhiệt độ phòng, sau đó ủ ở nhiệt độ từ

34 °C đến 38 °C trong 18 h

Đối với các lượng mẫu thử lớn (ví dụ: 1 lít hoặc nhiều hơn), nên làm nóng nước đệm pepton ở nhiệt độ từ 34 °C đến 38 °C trước khi trộn với phần mẫu thử

 Phụ gia thực phẩm TCVN 5660:2010:

1 An toàn phụ gia thực phẩm:

a) Chỉ có các loại phụ gia thực phẩm đã được xác nhận và liệt kê trong tiêu chuẩn này, ở mức khuyến nghị đã được đánh giá dựa trên các bằng chứng sẵn có của JECFA không dẫn đến nguy cơ đáng kể đến sức khoẻ cho người tiêu dùng, mới được coi là an toàn

b) Các loại phụ gia thực phẩm trong tiêu chuẩn này phải tính đến ADI hoặc được JECFA đánh giá về độ an toàn tương đương và khả năng ăn vào hàng ngày7) từ tất

cả các nguồn thực phẩm Khi phụ gia thực phẩm được sử dụng trong các loại thực phẩm dùng cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt (ví dụ, bệnh nhân tiểu đường, người

ăn kiêng đặc biệt, bệnh nhân bị bệnh cần chế độ ăn lỏng) thì phải tính đến khả năng

ăn vào hàng ngày của họ đối với phụ gia thực phẩm

c) Lượng phụ gia được bổ sung vào thực phẩm phải thấp hơn hoặc bằng mức tối đa

và là mức thấp nhất cần thiết để đạt hiệu quả công nghệ mong muổn Mức sử dụng tối đa có thể dựa theo quy trình trong Phụ lục A và cần đánh giá lượng ăn vào

2 Cơ sở pháp lý của việc sử dụng phụ gia

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm được coi là phù hợp chỉ khi việc sử dụng chúng cho thấy lợi thế, không gây ra nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ, không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng và vì một hoặc nhiều chức năng công nghệ đã định và các nhu cầu nêu trong (a) đến (d) dưới đây, và chỉ khi các mục đích này không đạt được bằng cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và công nghệ:

a) Để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm; sự giảm chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm sẽ được điều chỉnh trong các tình huống liên quan đến (b) và cũng trong các tình huống khác khi thực phẩm đó không phải là một phần quan trọng trong một chế độ ăn bình thường;

b) Để cung cấp các thành phần cần thiết hoặc các thành phần cấu thành thực phẩm sản xuất cho các nhóm người tiêu dùng có nhu cầu chế độ ăn uống đặc biệt;

c) Để tăng chất lượng bảo quản hoặc ổn định thực phẩm hoặc để cải thiện các đặc tính cảm quan, mà không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm để đánh lừa người tiêu dùng;

d) Để cung cấp các chất hỗ trợ trong sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, bao gói, vận chuyển hoặc bảo quản thực phẩm, mà phụ gia này không được sử dụng để che giấu sự ảnh hưởng do việc sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành

không tốt (kể cả mất vệ sinh) hoặc kỹ thuật không thích hợp trong toàn bộ các hoạt động này

3 Thực hành sản xuất tốt (GMP)

Tất cả các phụ gia thực phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải được sử dụng dưới các điều kiện thực hành sản xuất tốt, trong đó bao gồm:

a) Lượng phụ gia được bổ sung vào thực phẩm phải được giới hạn đến mức thấp nhất cần thiết để có được hiệu quả mong muốn;

b) Lượng phụ gia thực phẩm trở thành một thành phần của thực phẩm do kết quả của việc sử dụng chúng trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc bao gói thực phẩm

mà không phải để đạt được các hiệu quả vật lý hoặc công nghệ khác trong chính loại thực phẩm đó, thì được giảm đến mức có thể;

c) Phụ gia thực phẩm có chất lượng thích hợp để dùng cho thực phẩm, được chế biến và xử lý như một thành phần thực phẩm

4 Các quy định kỹ thuật để nhận biết và độ tinh khiết của phụ gia thực phẩm Các phụ gia thực phẩm được sử dụng phù hợp tiêu chuẩn này phải có chất lượng thích hợp dùng cho thực phẩm và phải luôn phù hợp với các yêu cầu về nhận biết,

độ tinh khiết theo khuyến cáo của Codex 9), hoặc theo quy định của quốc gia Theo quan điểm về an toàn, phụ gia đạt chất lượng thực phẩm khi hoàn toàn phù hợp với các yêu cầu kỹ thuật (không chỉ đơn thuần là các tiêu chí đơn lẻ) và thông qua việc sản xuất, bảo quản, vận chuyển và xử lý theo GMP

 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

Nguyên tắc chung:

1 Không được mô tả, trình bày hoặc ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn một cách sai lệch, gây hiểu nhầm, lừa dối hoặc theo cách mà có thể tạo ra nhận thức, ấn tượng không đúng về đặc tính của thực phẩm trên mọi phương diện

2 Khi trình bày nhãn hoặc mô tả thực phẩm bao gói sẵn, không được dùng những

từ ngữ, hình ảnh hay các hình thức thể hiện khác để đề cập hay gợi ý trực tiếp hoặc

gián tiếp về bất cứ một sản phẩm nào khác, mà sản phẩm đó có thể gây nhầm lẫn với thực phẩm bao gói sẵn, hoặc nhằm lừa dối hay làm cho người tiêu dùng tin rằng thực phẩm bao gói sẵn có liên quan đến sản phẩm đó

+ Đánh giá cảm quan sản phẩm

1 Cảm quan về sữa chua gạo lên men

Bảng chỉ tiêu đánh giá theo tiêu chuẩn sữa chua và sữa lên men Việt Nam

1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3 Trạng thái Mịn, đặc sệt

- Vì là sữa gạo hàn quốc lên men, sản phẩm mang màu sắc theo hướng cổ điển trắng ngà của cả gạo và sữa, độ mịn của sữa đạt trạng thái mịn, sệt, không quá đặc hoặc loãng, giữ được kết cấu của sản phẩm

- Thông qua các đánh giá của mọi người về vị giác và khứu giác, sản phẩm có vị chua nhẹ, hoà với một chút hương vị dâu tây tạo đủ vị ngọt và đậm không quá chua hoặc vị quá gắt

- Do sữa lên men có thành phần chiết xuất sữa gạo nên khi lên men sẽ có hương ngậy đặc trưng của gạo, mùi beo béo của sữa sẽ giảm bớt sau quá trình lên men

- Nhìn chung sữa gạo lên men là nguồn bổ sung probiotic vừa là nguồn cung cấp một phần carbohydrate để cung cấp cho cơ thể.sản phẩm được mọi người đánh giá

là có mùi vị tương đối ổn, phù hợp với đa phần mọi người

2 Cảm quan về phô mai

Bảng chỉ tiêu đánh giá theo tiêu chuẩn về phô mai

- Trạng thái phô mai đặc, có kết cấu dẻo không xuất hiện lỗ khí do chưa sử dụng gelatin, có màu trắng đục

- Tùy vào việc sử dụng loại probiotic nào để lên men mà sản phẩm tạo thành có vị đặc trưng riêng.Tuy nhiên, đa phần mọi người cảm nhận phô mai có vị béo ngậy, mùi đậu phộng đặc trưng hơi nồng và mùi gạo nếp có vị ngọt của đường hòa cùng

vị chua nhẹ và vị đậu phộng pha cùng với vị gạo rang

- Tuy sản phẩm chưa đạt kết cấu mong muốn nhưng sản phẩm được mọi người ăn kèm cùng với bánh gạo hoặc bánh mì ăn kèm, được đánh giá là khá hợp mùi vị

Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu

Trạng thái Yêu cầu không có các lỗ khí