XÂY DỰNG THỰC đơn, kế HOẠCH THỰC đơn và đơn QUẢN lý THỰC đơn tại bộ PHẬN CHẾ BIẾN món ăn của KHÁCH sạn INTERCONTINENTAL tại hà nội

Nhóm chúng em nhận được đề tài: “xây dựng thực đơn, kế hoạchthực và đơn quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn của kháchsạn”từ Thầy học phần quản trị chế biến món ăn.Chúng em thấy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN-DU LỊCH - -

BÀI THẢO LUẬN HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

ĐỀ TÀI:

“XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ ĐƠN QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN

ĂN CỦA KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL TẠI HÀ NỘI”

Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Công Nguyên

Lớp học phần: 2234TSMG3112

Nhóm thực hiện: Nhóm 10

Hà Nội, 2022

LỜI CẢM ƠN

“Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằngngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khácnhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau.Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng việc ăn uống, thế nên tụcngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi,ngồi coihướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộc sốngngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩmthực cũng nhờ vào đó mà trở nên hồn thiện hơn Vượt ra khỏi giớihạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực đãkhông còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tốvăn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách

Nhóm chúng em nhận được đề tài: “xây dựng thực đơn, kế hoạchthực và đơn quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn của kháchsạn”từ Thầy học phần quản trị chế biến món ăn.Chúng em thấy rằngđây là một đề tài rất hay ý nghĩa , chúng em đã xây dựng những thựcđơn món ăn phong phú ẩm thực đa dạng của đất nước Việt Nam vớiđầy sự tự hào.Áp dụng thực đơn vào khách sạn chúng em được tìmhiểu sâu về các quản lí vận hành và hoạt động của từng bộ phận.Qua

đó hiểu hơn về học phần Nhóm 10 chúng em xin chân thành cảm ơnhướng dẫn của thầy giáo Đỗ Công Nguyễn đã giúp chúng em hoàn

thành bài thảo luận.

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Tổng quan về xây dựng và quản lý thực đơn tại khách sạn Bảng 2: Thực đơn món khai vị tiệc Buffet

Bảng 3: Thực đơn món soup tiệc Buffet

Bảng 4: Thực đơn món nóng tiệc Buffet

Bảng 5: Thực đơn món tráng miệng tiệc Buffet

Bảng 6: Thực đơn salad tiệc cưới

Bảng 7: Thực đơn món chính tiệc cưới

Bảng 8: Thực đơn tráng miệng tiệc cưới

Bảng 9: Thực đơn món khai vị tiệc giáng sinh

Bảng 10: Thực đơn món chính tiệc giáng sinh

Bảng 11: Thực đơn món tráng miệng tiệc giáng sinh

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: LỜI MỞ ĐẦU

Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TrườngĐại học Thương Mại đã đưa môn học Quản trị thực phẩm và đồ uốngvào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơnsâu sắc đến giảng viên bộ môn – Thầy Đỗ Công Nguyên đã dạy dỗ,truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thờigian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học của thầy,chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần họctập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quýbáu, là hành trang để chúng em có thể vững bước sau này Đây làmột môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính thực tế cao Đảm bảocung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên.Tuy nhiên, do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như nhữnghạn chế về kiến thức, trong bài chắc chắn sẽ không tránh khỏi nhữngthiếu sót Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phêbình từ phía thầy để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ LUẬN 2.1 Các khái niệm

- Thực đơn: Là danh mục các món ăn đồ uống được sắp xếp theo một

trình tự nhất định, thường có trong bữa ăn, hoặc có bán tại một số cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Hệ thống thực đơn: Là danh sách các thực đơn (Menu) có trong các

cơ sở kinh doanh ăn uống, được xây dựng cố định hoặc tuỳ theo lựachọn của khách hàng

- Kế hoạch thực đơn: Là quá trình vạch ra một cách có hệ thống

những việc cần làm trong tương lai để thực hiện các thực đơn với mụctiêu, cách thức, trình tự và thời gian cụ thể, nhằm phối hợp tốt nhấtcác nguồn lực và đem lại lợi ích cao nhất cho cơ sở kinh doanh ănuống

- Xây dựng thực đơn: Là quá trình nghiên cứu, triển khai nhằm đưa

các món ăn vào trong thực đơn để cung cấp cho nhu cầu ăn uống củakhách hàng tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

2.2 Phân loại thực đơn

Thực đơn rất đa dạng và phong phú, vì thế có nhiều căn cứ để phân

loại thực đơn, điển hình là:

- Căn cứ theo thời gian

- Theo đặc điểm kinh doanh

- Theo tính chất bữa ăn

- Theo sự tham gia của khách hàng

 Căn cứ theo thời gian

- Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm vàcác bữa ăn phụ

- Theo mùa: mùa hè, mùa đông hoặc mùa du lịch

- Theo ngày, tuần, tháng, năm

- Theo các sự kiện, ngày lễ, Tết,

 Căn cứ theo đặc điểm kinh doanh

- Thực đơn theo kiểu Âu

- Thực đơn theo kiểu Á

- Thực đơn theo quốc gia: Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc,…

- Thực đơn theo đặc sản rừng, biển, hải sản,…

 Căn cứ theo tính chất bữa ăn

- Thực đơn thường: bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàng ngàynhư bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa đêm

- Thực đơn tiệc: bao gồm các món ăn phục vụ cho tiệc

- Thực đơn ăn chay: bao gồm các món ăn được chế biến bằngnguyên liệu thực vật

 Căn cứ theo sự tham gia của khách hàng

- Thực đơn chủ động: có sự tham gia của khách hàng, khách hàng sẽ

cùng với khách sạn thoả thuận về thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mongmuốn, sở thích và khả năng chi trả của khách hàng

- Thực đơn bị động: do khách sạn lập ra, không có sự tham gia củakhách hàng, dựa trên việc nghiên cứu nhu cầu của khách

Thông thường thực đơn trong khách sạn được chia thành 3 loại chính,

cụ thể là:

+ Thực đơn tự chọn (Buffet Menu): Là hình thức phục vụ nhà hàngtheo kiểu tự chọn, nghĩa là khách hàng được tự do đi lại, đứng ngồi vàlựa chọn những món ăn hiện có mà mình yêu thích

Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất do đó nhà hàng sẽtính phí trên từng đầu người tham dự

Thông thường, thực đơn Buffet có rất nhiều món và phúc tạp hơnnhững loại thực đơn khác Vì vậy, có một số nhân tố cần được xemxét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet, đó là chi phí cho tổng khẩuphần; số lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; sự duy trì chấtlượng món ăn,

+ Thực đơn theo món ăn (A la carte Menu): Là danh mục (list) cácmón ăn có kèm giá cả (hình ảnh), giá bữa ăn tùy vào số món màkhách hàng sẽ chọn Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọnmón lẻ theo sở thích

Thực đơn A La Carte thường được áp dụng cho những món Âu.Tuy nhiên, món ăn Á vẫn có thể sử dụng loại thực đơn này Đó lànhững món Á như: món Việt, món Hàn, món Nhật,

Đây là hình thức thực đơn phổ biến trong nhà hàng, khách sạn hiệnnay

+ Thực đơn theo bữa ăn (Set Menu): Là hình thức phục vụ nhà hàngtheo một thực đơn liệt kê các món trong một bữa theo trình tự có giá

cố định, với số lượng món ăn giới hạn (Set Menu 5 món, 7 món, 9món, )

Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hộinghị, khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình, khi mà mọi thựckhách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như nhau vàthường có giá rẻ hơn so với gọi món

Set Menu được xây dựng bị động hoặc chủ động

 Thực đơn điện tử (E-menu)

E-Menu là một dạng thực đơn ứng dụng công nghệ hiện đại, có thểthao tác trên website hoặc ngay trên thiết bị điện tử thông minh E-Menu là phương thức thể hiện menu đổi mới và tiện lợi hơn so vớimenu thông thường, với rất nhiều ưu điểm và tính năng tiện lợi so vớimenu truyền thống

Ưu điểm của E-Menu: - Tuổi thọ cao

- Dễ dàng thêm, bớt, xoá

- Trình bày tốt

- Tiết kiệm thời gian phục vụ

- Tăng doanh thu dễ dàng

 Là công cụ để quảng cáo, giới thiệu sản phẩm, dịch vụ

Thực đơn chính là phương tiện truyền thông, cũng được coi như là

bộ mặt của nhà hàng, giúp tăng sự độc đáo, ấn tượng về thương hiệucủa nhà hàng trong lòng khách hàng qua cách thiết kế và các thông tin

đi kèm trong thực đơn như tên quán, địa chỉ, số điện thoại,

 Là cơ sở để hoạch toán chi phí, giá thành

Dựa vào thực đơn mà bộ phận quản lý nhà hàng có thể tính toáncác chi phí cho nguyên liệu, gia vị, thuế, các chi phí phát sinh Điềunày đối với nhà hàng là rất quan trọng giúp chủ nhà hàng có sự điều

chỉnh bán món gì, bán với giá bao nhiêu và số lượng như nào là hợp

lý nhất

 Là căn cứ phân công, sắp xếp nhân sự, lịch làm việc,

Dựa vào thực đơn, trưởng bộ phận chế biến món ăn sẽ có thể sắpxếp nhân sự và lịch làm việc cho nhân viên tại các bếp như là bếp Âu,bếp Á, bếp Việt, bếp Trung,…hay tại các bộ phận chuẩn bị nguyênliệu, sơ chế, chế biến,

 Là bảng danh sách món ăn giới thiệu cho khách hàng

Thực đơn chính là bảng liệt kê giúp khách hàng biết được các danhmục món ăn của nhà hàng và tác động đến quyết định chi tiêu củakhách hàng vào món ăn thức uống của nhà hàng

2.4 Yếu tố xây dựng thực đơn

Để xây dựng thực đơn cần căn cứ vào các yếu tố:

 Mục đích nuôi dưỡng

- Thực đơn theo lứa tuổi

- Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động

- Thực đơn đặc biệt

 Thực đơn theo thời gian

- Thực đơn theo ngày, tuần, tháng,

- Thực đơn theo mùa

 Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh

- Thực đơn thông dụng

- Thực đơn đặc sản

 Thực đơn theo mức độ chi phí

- Thực đơn bữa ăn thường

- Thực đơn tiệc

2.5 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

 Thực đơn cần được xây dựng dựa trên các nguyên tắc dưới đây,đảm bảo cho nhà hàng có thể phục vụ khách hàng một cách hàilòng nhất và là yếu tố quan trọng để giữ chân các vị thượng đế+ Phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị của khách hàng

+ Cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất

+ Cơ cấu món ăn hợp lý, tránh sự nhàm chán

+ Giá thành phải hợp lý với mô hình kinh doanh, khách hàng

+ Đảm bảo yêu cầu về chất lượng các món ăn

+ Đảm bảo được yêu cầu của marketing

+ Phù hợp với yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thiết bị

+ Cần lưu ý đến các thực đơn đặc trưng theo: cách thức phục vụ, vùngmiền, tôn giáo, lứa tuổi

+ Phù hợp với trình độ tay nghề nhân viên,

+ Có khả năng ứng dụng trong việc sử dụng công nghệ thông tin

CHƯƠNG III: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN INTERCONTINETAL 3.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN

3.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển khách sạn InterContinental Hanoi Westlake

3.1.1.1Tập đoàn IHG

 IHG (InterContinental Hotels Group) là tập đoàn khách sạn đa quốc gia có trụ sở tại Denham, Vương quốc Anh Đây là tập đoàn khách sạn lớn nhất thế giới tính theo số lượng phòng đang quản lý với hơn 675 000 phòng và 4600 khách sạn trên thế giới

 Tiền thân của tập đoàn IHG là hãng bia William Bass được thành lập năm 1777 tại Anh Bass là một trong những hãng sản xuất bia rượu lớn nhất tại Anh từ thế kỷ 18 đến thế kỷ 20 Năm

1988, Bass tiến hành mua lại Holiday Inns Wordwide và bắt đầubước chân vào ngành công nghiệp khách sạn Sau khi giấy phép sản xuất bia của Bass hết hạn vào năm 1989, hãng này giảm dầnhoạt động sản xuất bia rượu và phát triển mảng kinh doanh khách sạn

 Năm 1946, thương hiệu InterContinental được thành lập bởi hãng hàng không Pan American World Trong những năm 1990,Bass tung ra các thương hiệu riêng như Crowne Plaza,

Staybridge nhằm tăng quy mô và mua lại thương hiệu

InterContinental vào năm 1998 Năm 2000, tập đoàn này bán nhãn hiệu Bass Brewers cho hãng sản xuất bia của Bỉ với giá 2,3

tỷ bảng và chuyển tên công ty thành Six Continents PLC

 Năm 2002, Six Continents PLC tiến hành chia tách việc quản lý mảng kinh doanh khách sạn và đồ uống thành 2 công ty riêng biệt Quá trình này hoàn tất vào 15/04/2003, IHG được thành lậpchuyên về kinh doanh khách sạn, niêm yết cổ phiếu trên thị trường chứng khoán Anh và Mỹ

 Hiện nay IHG sở hữu 9 thương hiệu khách sạn nổi tiếng trên thếgiới gồm: Intercontinental Hotels & Resorts, Crowne Plaza, Hotel Indigo, Holiday Inn, Holiday Inn Express, Staybridge, Candlewood, EVEN Hotels và Hualuxe Hotels & Resorts

3.1.1.2 Thương hiệu InterContinental Hotels & Resorts và khách sạn InterContinental Hanoi Westlake

 Intercontinental Hotels & Resorts là thương hiệu khách sạn và khu nghỉ dưỡng cao cấp nhất trong số 9 thương hiệu của tập đoàn IHG với tổng số hơn 166 khách sạn trên toàn thế giới Mặc

dù chi chiếm 9% về số lượng phòng của IHG nhưng thương hiệuInterContinental lại mang về gần 1/3 tổng lợi nhuận cho tậpđoàn

 Năm 2007, InterContinental ăn mừng khai trương khách sạn thứ

150 của mình là InterConrinental Dubai Festival City.10h30' ngày 12/12/2007, khách sạn InterContinental Hanoi Westlake chính thức được khai trương và trở thành khách sạn đầu tiên củaIHG tại Việt Nam

3.1.2 lĩnh vực và quy mô hoạt động

3.1.2.1 Kinh doanh dịch vụ lưu trú

 Khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake đạt tiêu chuẩn 5 sao được xây dựng trên diện tích 4 ha là một công trình khách sạn

"độc nhất vô nhị" bao gồm một toà nhà chính 5 tầng và 3 toà biệt thự riêng biệt nằm trên mặt nước hồ Tây với tổng số 293 phòng và 25 căn hộ được thiết kế theo lối kiến trúc đương đại châu Âu kết hợp với nét duyên dáng uyển chuyển của văn hoá truyền thống Việt Nam Khách sạn có 3 hạng phòng: superior, deluxe và suite với mức giá và tiện nghi khác nhau Tất cả các phòng đều được trang bị nội thất và trang trí bởi các vật liệu tinh

tế và được tô điểm bằng các sản phẩm thủ công

3.1.2.2 Kinh doanh dịch vụ ăn uống

 Khách sạn có hệ thống 3 nhà hàng với thực đơn phong phú, đa dạng mang đến cho khách hàng nhiều sự lựa chọn về các món

ăn Âu, Á

- Nhà hàng Cafe Du Lac: Nằm ở vị trí lý tưởng ngay trên mặt hồ Tây ở tầng 1, nhà hàng mở cửa phục vụ cả ngày với thực đơn

buffet tự chọn và gọi món Cũng giống như các quán cà phê lớn

ở Pari, nội thất nhà hàng Cafe Du Lac pha trộn kiến trúc gỗ , đá

- Nhà hàng Milan: Nằm tại tầng 2 của tòa nhà chính, mở cửa phục vụ buổi tối với thực đơn là các món ăn Ý Khu bếp được thiết kế bằng kính và những riêng biệt tạo không khí vui vẻ và trải nghiệm phong cách ăn uống độc đáo

- Nhà hàng Sài Gòn: cũng nằm tại tầng 2 của toà nhà chính, mở cửa phục vụ buổi tối với các món ăn nổi tiếng của Việt Nam và châu Á

 Khách sạn có 3 quầy bar để khách hàng có thể thưởng thức các loại đồ uống phòng ăn Hay thư giãn với những ly cocktail thơmngon và ngắm nhìn cảnh sắc hồ Tây thơ mộng

3.1.2.3 Kinh doanh dịch vụ bổ sung

 Ngoài dịch vụ lưu trú và ăn uống là hai dịch vụ chính thì khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake còn cung cấp các dịch vụ

bo sung nhằm đáp ứng những nhu cầu đa dạng của khách hàng: Khu vui chơi giải trí, bể bơi , spa, chăm sóc sức khoẻ , dịch vụ tiệc , hội nghị hội thảo

3.1.3 Cơ cấu tổ chức

Hình 3.1: Mô hình cơ cấu tổ chức tại khách sạn Intercontinetal

3.1.4 Quy trình công nghệ và công tác an toàn vệ sinh thực phẩm

1 Vệ sinh đối với nhà bếp:

Vị trí nhà bếp phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu,khu vực chế biến

- Khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đã chế biến Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa

- Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ Thùng chứa rác phải

có nắp đậy, không để không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải

rò rỉ ra ngoài Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng Thùng chứa thức ăn thừa

có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không

để nước thức ăn thừa rò rỉ Cống rãnh khu vực chế biển, nhà bếp phải thông thoát, không ử dụng, không lộ thiên, hoặc cổng phải có nắp đậy

- Khách sạn phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thườngcủa cơ sở, cũng như dễ cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác được tập trung

xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không

để ứ đọng

2 Vệ sinh đối với nhân viên:

Nhà bếp đảm bảo vệ sinh môi trường

- Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình.Nhân viên nhà bếp phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng,được khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (không kể cơ

sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa) Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày 13/4/1992 của Bộ trưởng Bộ Y

tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi để không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay

- Không được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn

và giữ sạch móng tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ,thức ăn chín Khi trình bầy món ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ

để chia thức ăn, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín Nhân viên nhà bếp chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc

lá trong bếp

3 Vệ sinh đối với dụng cụ nhà bếp:

- Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch, giữ khô Ông đựng đũa, thìa phải khô,

thoảng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắm đũa vào ống

- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt

- Các dụng cụ khác như dao, thớt, nổi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ Mặt bản chế biến thựcphẩm phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch

- Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống

- Chi dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm: không dùng chất tẩy rửa công nghiệp

4 Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm: Dụng cụ nhà bếp phải được rửa sạch, giữ khô

- Vệ sinh nguồn nước cấp: Cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế

dự phòng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (được gọi chung là tỉnh) để kiểm nghiệm ít nhất mỗi quý lần và lần/tháng nếu được thôngbáo trong vùng đang có dịch tiêu hóa tối nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của ngành Y tế

- Phụ gia: Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danh mục Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định

- Thực phẩm: Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, đập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn - Trình bầy món ăn: Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn

- Thức ăn chin có thịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát (-10°C), thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy

3.2 THỰC TRẠNG VỀ XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN CỤ THỂ

Á thì tập trung vào lượng khách Trung Quốc và Hàn Quốc Khách

hàng tiềm năng khách sạn đang cố gắng khai thác là khách hàng NhậtBản vì số lượng khách qua Việt Nam du lịch và làm việc lớn Đối vớikhách hàng nội địa, khách sạn tập trung phục vụ khách tốt nhất từ TP.

Với những đối thủ cạnh tranh lớn mạnh như thế thì Intercontinental

Hà Nội West Lake luôn phải thay đổi chiến lược, cố gắng để làmkhách hàng có thể ấn tượng hơn là các khách sạn trong thành phốkhác

3.2.1.3 Nhà cung cấp

Là 1 khách sạn lớn đặt chuẩn Quốc tế vì vậy mà chất lượng thực phẩm của khách sạn cũng phải được kiểm định vô cùng khắt khe, các loại thực phẩm mà Khách sạn Intercontinental Hà Nội West Lake sử dụng để phục vụ khách phải là những sản phẩm có xuất

xứ rõ ràng chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Chính vì thế mà nhà cung cấp thực phẩm đồ uống của khách sạn phải là nhà cung cấp cực kì uy tín, đáp ứng được tất cả mọi yêu cầu và luôn phải cung cấp đầy đủ cho khách sạn

3.2.2 Xây dựng và quản lý thực đơn ở khách sạn

Dự kiến thời gian

Số lượng món ăn

Số lượng người (hoặc bàn ăn)

- Mónchính

- Móntrángmiệng

- Đồuống

Thực đơn ápdụng theo nhu cầu chủ yếu của khách

20 200

người Thực đơn đa dạngcác món ăn có

thể bao quát nhu cầu của nhiều người, từ món ăn đặc trưngcủa châu Á, đến các món Âu sang trọng và nhiều món tráng miệngđẹp mắt, hấp dẫn

- Thực khách có thể dễ dàng xem được danh sách nhiều món ăn với hình ảnh sinh động, khu vực bố trí loại món ăn nhờ e-menu tiện dụngthông minh mà không tốn nhiều thời gian để tìm món yêu thíchTiệc

- Mónchính

-Theo mùa

- Theo

người - Thực đơn tiệc cưới theo set

menu giúp cho khách mời trong

- Đồuống

yêucầu đám cưới sẽ được thưởng thức

bữa ăn một cách trọn vẹn nhất

- Khách hàng khi đặt thực đơn tại khách sạn sẽ được tham gia vào quá trình chọn món ăn chođám cưới của mình, thực đơn đám cưới sẽ không cố định, mỗi một đám cưới khác nhau

sẽ có một thực đơn khác nhauTiệc

- Mónchính

- Móntrángmiệng

- Đồuống

Theonăm 7 100người - Phần lớn các món ăn theo

phong cách phương Tây như nguồn gốc của ngày lễ này nhằm tạo ra không khí cũng như hương vị đúng nhất vềChristmas, cùng với đó là việc

ăn theo set cũng khiến bữa tiệc

đủ món, hương

vị của ngày lễ

3.2.2.1 Tiệc Buffet

Bảng 1: Thực đơn món khai vị tiệc buffet ( 30 người)

1.gỏi ngó sen tôm tươi:

nđ

Nguyên

liệu số lượng Tổng chi phí

Tôm sú

tươi 3kg 1.350.000vnđGiò sống 500gr 50.000vnđCàng cua 30 cái 400.000vnđTrứng gà 10 quả 40.000vnđ

4 Ngô mỹ chiên bơ:

Nguyên liệu Số lượng Tổng chi

phíNgô ngọt 1 gói 73.000vnđ

Ngô non 300gr 6000vnđNấm hương 150gr 20000vnđ

Nguyên liệu Số lượng Tổng chi

phí

Nghêu tươi 3kg 450.000vn

đhành tây 1kg 25.000vnđCần tây 600gr 15.000vnđ

3 Soup nấm hải sản chua cay:

Nguyên liệu Số lượng Tổng chi

Nguyên liệu Số lượng Tổng chi

Cà rốt 750gr 25.000vnđ

cà chua 1kg 20.000vnđ

nước dừa

tươi 2.5l 100.000vnđtỏi, hành lá 550gr 15.000vnđ

Nguyên liệu Số lượng Tổng chi

phí

đchanh dây 30 quả 70.000vnđmăng tây 1kg 90.000vnđ