XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ ĐƠN QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL TẠI HÀ NỘI

Nhóm chúng em nhận được đề tài: “xây dựng thực đơn, kế hoạchthực và đơn quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn của kháchsạn”từ Thầy học phần quản trị chế biến món ăn.Chúng em thấy

CƠ SỞ LÝ LUẬN

Các khái niệm

Thực đơn là danh mục các món ăn và đồ uống được sắp xếp theo một trình tự hợp lý, thường được sử dụng trong các bữa ăn hoặc cung cấp tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Việc xây dựng thực đơn khoa học giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn món ăn phù hợp, nâng cao trải nghiệm ẩm thực Thực đơn không chỉ thể hiện đa dạng món ăn mà còn phản ánh phong cách và thương hiệu của quán, góp phần thu hút và giữ chân khách hàng.

Hệ thống thực đơn là danh sách các món ăn trong các cơ sở kinh doanh ăn uống, được xây dựng cố định hoặc tùy theo sở thích của khách hàng Việc có hệ thống thực đơn rõ ràng giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn món ăn phù hợp, nâng cao trải nghiệm dịch vụ và thúc đẩy doanh số Các nhà hàng, quán ăn thường cân nhắc xây dựng thực đơn đa dạng, hấp dẫn để thu hút khách và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng linh hoạt Thực đơn là yếu tố quan trọng giúp thể hiện phong cách ẩm thực của cơ sở, đồng thời tối ưu hóa quá trình phục vụ và quản lý hàng hóa.

Kế hoạch thực đơn là quá trình vạch ra một cách có hệ thống các hoạt động cần thực hiện trong tương lai để triển khai thực đơn, bao gồm mục tiêu, cách thức, trình tự và thời gian cụ thể nhằm tối ưu hóa nguồn lực và mang lại lợi ích cao nhất cho cơ sở kinh doanh ăn uống Xây dựng thực đơn là quá trình nghiên cứu và triển khai nhằm đưa các món ăn phù hợp vào thực đơn, đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng tại cơ sở dịch vụ ăn uống.

Phân loại thực đơn

Thực đơn rất đa dạng và phong phú, vì thế có nhiều căn cứ để phân loại thực đơn, điển hình là:

- Căn cứ theo thời gian

- Theo đặc điểm kinh doanh

- Theo tính chất bữa ăn

- Theo sự tham gia của khách hàng

 Căn cứ theo thời gian

- Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ

- Theo mùa: mùa hè, mùa đông hoặc mùa du lịch

- Theo ngày, tuần, tháng, năm

- Theo các sự kiện, ngày lễ, Tết,

 Căn cứ theo đặc điểm kinh doanh

- Thực đơn theo kiểu Âu

- Thực đơn theo quốc gia: Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc,…

- Thực đơn theo đặc sản rừng, biển, hải sản,…

 Căn cứ theo tính chất bữa ăn

- Thực đơn thường: bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàng ngày như bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa đêm

- Thực đơn tiệc: bao gồm các món ăn phục vụ cho tiệc

- Thực đơn ăn chay: bao gồm các món ăn được chế biến bằng nguyên liệu thực vật

 Căn cứ theo sự tham gia của khách hàng

Thực đơn chủ động là hình thức có sự tham gia của khách hàng, giúp họ cùng khách sạn thỏa thuận về thực đơn dựa trên nhu cầu, sở thích và khả năng chi trả của mình Phương pháp này tạo điều kiện để khách hàng có trải nghiệm ăn uống cá nhân hóa, đáp ứng đúng mong muốn và nâng cao sự hài lòng Việc lựa chọn thực đơn linh hoạt theo ý muốn của khách hàng cũng góp phần thúc đẩy sự tương tác tích cực giữa khách hàng và khách sạn, tạo nên dịch vụ chuyên nghiệp và thân thiện.

- Thực đơn bị động: do khách sạn lập ra, không có sự tham gia của khách hàng, dựa trên việc nghiên cứu nhu cầu của khách

Thông thường thực đơn trong khách sạn được chia thành 3 loại chính, cụ thể là:

Thực đơn tự chọn (Buffet Menu) là hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự chọn, mang lại sự tự do cho khách hàng trong việc đi lại, đứng ngồi và lựa chọn các món ăn yêu thích Phương thức này giúp khách trải nghiệm đa dạng các món ăn trong một không gian thoải mái và linh hoạt Buffet thường được ưa chuộng vì mang lại sự tiện lợi và phong phú về lựa chọn ẩm thực cho khách hàng.

Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất do đó nhà hàng sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự.

Thực đơn buffet thường đa dạng và phức tạp hơn các loại thực đơn khác, đòi hỏi sự cân nhắc kỹ lưỡng về nhiều yếu tố Để chuẩn bị một thực đơn buffet thành công, cần xem xét các yếu tố chính như chi phí cho tổng khẩu phần, khả năng cung cấp số lượng thức ăn phù hợp, tần suất bổ sung thức ăn để đảm bảo luôn tươi ngon, cũng như duy trì chất lượng món ăn trong suốt thời gian phục vụ Việc lập kế hoạch cẩn thận giúp đảm bảo sự hài lòng của khách hàng và tối ưu hóa hiệu quả hoạt động của nhà hàng.

Thực đơn theo món ăn (A la carte Menu) là danh mục các món ăn đi kèm giá cả rõ ràng, giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn các món lẻ phù hợp với sở thích Giá các món trong thực đơn thường thay đổi tùy vào số lượng món khách hàng chọn, mang đến sự linh hoạt và tiện lợi khi đặt món Đây là loại thực đơn phổ biến, phù hợp cho những khách hàng muốn thưởng thức nhiều món ăn khác nhau theo ý muốn cá nhân.

Thực đơn A La Carte thường được áp dụng cho các món Âu truyền thống, mang đến sự linh hoạt và đa dạng cho khách hàng Tuy nhiên, các món ăn Á như Việt, Hàn, Nhật cũng hoàn toàn có thể sử dụng loại thực đơn này để tạo sự phong phú và tiện lợi Đây là hình thức thực đơn phổ biến nhất trong các nhà hàng, khách sạn hiện nay, giúp phục vụ nhanh chóng và dễ dàng hơn cho khách hàng lựa chọn.

Thực đơn theo bữa ăn (Set Menu) là hình thức phục vụ nhà hàng dựa trên một thực đơn cố định, trong đó các món ăn được liệt kê theo thứ tự rõ ràng Mỗi bữa ăn theo set menu có giá cố định, giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn và dự tính chi phí Thực đơn này thường giới hạn số lượng món ăn, ví dụ như set 5 món, 7 món hoặc 9 món, tạo sự cân đối giữa đa dạng và phù hợp với thời gian thưởng thức Đây là lựa chọn phổ biến cho các nhà hàng muốn mang đến trải nghiệm ẩm thực chuyên nghiệp, rõ ràng và tiện lợi cho khách hàng.

Set Menu thường được sử dụng cho các sự kiện như tiệc cưới, hội nghị, tiệc gala dinner và tiệc gia đình, giúp đảm bảo phục vụ đồng đều cho tất cả thực khách Ưu điểm của Set Menu là cung cấp dịch vụ chuyên nghiệp, tiện lợi và tiết kiệm chi phí hơn so với gọi món theo từng món riêng lẻ Thông qua việc đặt Set Menu, các nhà hàng có thể dễ dàng kiểm soát chất lượng dịch vụ, mang lại trải nghiệm hoàn hảo cho từng khách hàng.

Set Menu được xây dựng bị động hoặc chủ động.

Thực đơn điện tử (E-menu)

E-Menu là một dạng thực đơn ứng dụng công nghệ hiện đại, có thể thao tác trên website hoặc ngay trên thiết bị điện tử thông minh. E-Menu là phương thức thể hiện menu đổi mới và tiện lợi hơn so với menu thông thường, với rất nhiều ưu điểm và tính năng tiện lợi so với menu truyền thống. Ưu điểm của E-Menu: - Tuổi thọ cao

- Dễ dàng thêm, bớt, xoá

- Tiết kiệm thời gian phục vụ

- Tăng doanh thu dễ dàng

Vai trò thực đơn

Là căn cứ xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh (nguyên liệu, cơ sở vật chất, dụng cụ,…)

Thực đơn đóng vai trò quan trọng trong việc giúp nhà hàng xây dựng kế hoạch chuẩn bị hợp lý, bao gồm các nguyên liệu, dụng cụ cần thiết và thời gian chế biến món ăn Nhờ có thực đơn, bộ phận thu mua và bếp có thể lên kế hoạch chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đầu vào, từ đó tối ưu hóa quá trình chế biến và đảm bảo chất lượng món ăn Việc xây dựng thực đơn còn giúp chủ nhà hàng dễ dàng tính toán chi phí đầu vào, từ đó kiểm soát ngân sách một cách hiệu quả và nâng cao hiệu suất hoạt động của nhà hàng.

Là công cụ để quảng cáo, giới thiệu sản phẩm, dịch vụ

Thực đơn không chỉ là phương tiện truyền thông quan trọng mà còn đóng vai trò như bộ mặt của nhà hàng, giúp tạo ấn tượng mạnh mẽ và nâng cao thương hiệu trong lòng khách hàng Thiết kế thực đơn độc đáo và chuyên nghiệp góp phần tăng tính nhận diện thương hiệu, đồng thời cung cấp các thông tin cần thiết như tên quán, địa chỉ, số điện thoại nhằm tạo sự thuận tiện và tin tưởng cho khách hàng Việc kết hợp hài hòa giữa nội dung và hình thức trong thực đơn sẽ giúp nhà hàng thu hút hơn và để lại dấu ấn lâu dài trong tâm trí khách hàng.

Là cơ sở để hoạch toán chi phí, giá thành

Dựa trên thực đơn, bộ phận quản lý nhà hàng có thể tính toán chính xác các chi phí nguyên liệu, gia vị, thuế và các chi phí phát sinh, giúp chủ nhà hàng kiểm soát ngân sách hiệu quả Việc này rất quan trọng để điều chỉnh phù hợp việc bán món ăn, xác định giá bán hợp lý và dự trù số lượng món phù hợp với nhu cầu khách hàng Áp dụng phân tích chi phí từ thực đơn giúp nhà hàng tối ưu lợi nhuận và nâng cao dịch vụ khách hàng.

Là căn cứ phân công, sắp xếp nhân sự, lịch làm việc,

Dựa trên thực đơn, trưởng bộ phận chế biến món ăn có thể sắp xếp nhân sự và lịch làm việc phù hợp cho các bộ phận trong nhà bếp như bếp Âu, bếp Á, bếp Việt, bếp Trung Quốc và các khu vực chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế và chế biến Việc lên kế hoạch hợp lý giúp đảm bảo hoạt động nấu nướng diễn ra suôn sẻ, nâng cao chất lượng món ăn và tối ưu hóa hiệu suất công việc trong nhà bếp.

Là bảng danh sách món ăn giới thiệu cho khách hàng

Thực đơn là bảng liệt kê các món ăn và thức uống của nhà hàng, giúp khách hàng dễ dàng nhận biết các danh mục món ăn có sẵn Một thực đơn hấp dẫn và rõ ràng ảnh hưởng tích cực đến quyết định chi tiêu của khách hàng, khuyến khích họ thưởng thức nhiều món hơn Việc xây dựng thực đơn hợp lý không chỉ nâng cao trải nghiệm khách hàng mà còn thúc đẩy doanh số bán hàng của nhà hàng.

Yếu tố xây dựng thực đơn

Để xây dựng thực đơn cần căn cứ vào các yếu tố:

- Thực đơn theo lứa tuổi

- Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động

Thực đơn theo thời gian

- Thực đơn theo ngày, tuần, tháng,

Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh

Thực đơn theo mức độ chi phí

- Thực đơn bữa ăn thường

Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Thực đơn cần được thiết kế dựa trên các nguyên tắc cơ bản để đảm bảo nhà hàng phục vụ khách hàng một cách hài lòng nhất Việc xây dựng thực đơn hợp lý không chỉ nâng cao trải nghiệm của khách mà còn góp phần giữ chân khách hàng trung thành Một thực đơn tối ưu giúp đáp ứng nhiều sở thích và nhu cầu ẩm thực khác nhau, từ đó tạo lợi thế cạnh tranh cho nhà hàng Do đó, lựa chọn nguyên liệu, sắp xếp món ăn hợp lý và tối ưu hóa trải nghiệm thưởng thức là yếu tố quan trọng để xây dựng thực đơn thành công.

+ Phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị của khách hàng

+ Cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất

+ Cơ cấu món ăn hợp lý, tránh sự nhàm chán

+ Giá thành phải hợp lý với mô hình kinh doanh, khách hàng + Đảm bảo yêu cầu về chất lượng các món ăn

+ Đảm bảo được yêu cầu của marketing

+ Phù hợp với yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thiết bị

+ Cần lưu ý đến các thực đơn đặc trưng theo: cách thức phục vụ, vùng miền, tôn giáo, lứa tuổi

+ Phù hợp với trình độ tay nghề nhân viên,

+ Có khả năng ứng dụng trong việc sử dụng công nghệ thông tin.

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN INTERCONTINETAL

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN

3.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển khách sạn InterContinental Hanoi Westlak e

Khách sạn InterContinental Hanoi Westlake chính thức khai trương vào tháng 12/2007, là khách sạn sang trọng nhất tại Hà Nội hiện nay Nằm cách trung tâm thành phố chỉ 10 phút đi xe, khách sạn nổi bật với kiến trúc độc đáo xây dựng trên mặt nước Hồ Tây, mang đến không gian nghỉ dưỡng lãng mạn, thoáng đãng và yên bình Từ khi mở cửa, Intercontinental Hanoi Westlake đã nhận được nhiều giải thưởng, bao gồm danh hiệu “Khách sạn trong thành phố tốt nhất” tại Hà Nội/Hồ Chí Minh do tạp chí TTG bình chọn năm 2008, và chính thức được công nhận là khách sạn 5 sao mới nhất của thủ đô.

3.1.2 Lĩnh vực và quy mô hoạt động

Khách sạn InterContinental Hanoi Westlake nổi bật với kiến trúc độc đáo, xây dựng hoàn toàn trên mặt nước Hồ Tây và gần di tích chùa Kim Liên hơn 800 năm tuổi Nằm chỉ cách trung tâm Hà Nội 10 phút lái xe, khách sạn mang đến cho du khách không gian yên bình, lãng mạn giữa lòng thủ đô sôi động.

Tổng số 293 phòng khách và suite đều tọa lạc trong không gian yên bình, lãng mạn của Hồ Tây, mang đậm cảm hứng từ kiến trúc lâu đời của Việt Nam Các phòng được thiết kế hài hòa và tinh tế để tôn vinh nét đẹp văn hóa địa phương, với nội thất gỗ sang trọng kết hợp cùng các tông màu mạnh và họa tiết trang trí đặc trưng Mỗi phòng đều có ban công riêng hướng ra Hồ Tây, hồ bơi ngoài trời hoặc khu dân cư lân cận, mang đến trải nghiệm nghỉ dưỡng đẳng cấp và thoải mái.

Quy mô khách sạn gồm: Với diện tích 4ha, tổng thể khách sạn gồm

Chúng tôi sở hữu tổng cộng 318 phòng nghỉ đa dạng, bao gồm 161 phòng tại tòa nhà chính và 157 phòng nằm trên các đảo Đảo 1 và đảo 2 cung cấp 66 phòng nghỉ, trong khi đảo 3 có 25 khu căn hộ dành cho khách lưu trú dài hạn Các phòng nghỉ đa dạng này mang lại sự lựa chọn phong phú phù hợp với nhu cầu của khách hàng.

Chức năng chính của khách sạn là kinh doanh và cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống cho khách hàng Ngoài ra, khách sạn còn cung cấp các dịch vụ bổ sung như hội nghị, hội thảo, giặt là, vận chuyển, massage, spa và phòng thể dục để đáp ứng mọi nhu cầu của khách.

+ Nhà hàng Cafe Du Lac: Nằm ở vị trí lý tưởng ngay trên mặt hồ Tây ở tầng

Nhà hàng mở cửa phục vụ khách cả ngày với thực đơn buffet tự chọn và gọi món đa dạng Nội thất của Cafe Du Lac kết hợp hình thức kiến trúc gỗ và đá, tạo nên không gian ấm cúng, sang trọng giống như các quán cà phê lớn tại Paris.

Nhà hàng Milan nằm tại tầng 2 của tòa nhà chính, chuyên phục vụ các món ăn Ý hấp dẫn vào buổi tối Khu bếp được thiết kế bằng kính và các không gian riêng biệt, tạo nên không khí vui vẻ, thoải mái và trải nghiệm phong cách ẩm thực độc đáo.

+ Nhà hàng Sài Gòn: cũng nằm tại tầng 2 của toà nhà chính, mở cửa phục vụ buổi tối với các món ăn nổi tiếng của Việt Nam và châu Á.

Sunset Bar là một hòn đảo riêng biệt trên mặt nước hồ Tây, mang phong cách miền nhiệt đới độc đáo Đây là điểm lý tưởng để thoát khỏi không khí ồn ào trung tâm thành phố, tận hưởng không gian yên bình và thoáng đãng Du khách có thể chiêm ngưỡng vẻ đẹp huyền ảo của hoàng hôn hòa quyện cùng mặt nước hồ Tây phẳng lặng, tạo nên trải nghiệm thư giãn tuyệt vời.

Diplomat Lounge mang đến một không gian hoàn toàn mới, là điểm dừng chân lý tưởng để thưởng thức tách trà chiều trong không gian sang trọng và thư thái Đây cũng là nơi lý tưởng để gặp gỡ bạn bè hoặc đồng nghiệp, tạo nên những trải nghiệm ẩm thực và giao tiếp ấn tượng.

Club InterContinental là khu vực riêng biệt, lý tưởng cho khách cần không gian tư nhân và sang trọng, với tầm nhìn toàn cảnh Hồ Tây Nơi đây mang đến không gian hoàn hảo cho các buổi gặp gỡ thân mật hoặc tiếp khách đối tác doanh nghiệp Quý khách sẽ thưởng thức bữa sáng đặc biệt hàng ngày và cocktail hảo hạng mỗi tối, cùng với dịch vụ internet băng thông rộng tốc độ cao, phục vụ tận phòng 24/7 Ngoài ra còn có các dịch vụ thư giãn như hương liệu tắm thư giãn và dịch vụ công việc riêng biệt, mang đến trải nghiệm tốt nhất dành cho khách hàng tại Club InterContinental.

 Câu lạc bộ sức khỏe:

Khu tập luyện của khách sạn được trang bị dụng cụ luyện tập tối tân, hiện đại nhất hiện nay, mang lại trải nghiệm tập luyện chuyên nghiệp và tiện nghi Ngoài ra, khách hàng còn được giới thiệu các lớp học Yoga và Aerobics phù hợp với nhu cầu cá nhân, giúp nâng cao sức khỏe và tinh thần Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp của phòng tập sẽ tổ chức các lớp đào tạo riêng biệt và tư vấn tận tình, đảm bảo mỗi khách đều nhận được bài tập phù hợp và hiệu quả nhất.

Intercontinental Hanoi Westlake sở hữu trung tâm hội nghị chuyên biệt với một phòng họp lớn và bốn phòng họp hiện đại, được trang bị đầy đủ internet và hệ thống họp trực tuyến, phù hợp cho các sự kiện quan trọng Với kiến trúc đậm chất Việt Nam đương đại, trung tâm là địa điểm lý tưởng cho các buổi họp trang trọng, sự kiện tiệc lớn hoặc tiệc cưới sành điệu.

Tiệm quà tặng, dịch vụ giặt là, dịch vụ trông trẻ; Dịch vụ đổi tiền, Dịch vụ trợ tá.

 Các chương trình khám phá :

Khám phá văn hóa qua các công trình kiến trúc; Khám phá chợ Hà Nội: Khám phá cuộc sống về đêm của Hà Nội; Mua sắm tại Hà Nội

— Thiết kế & may đo trang phục

Hình 3.1: Mô hình cơ cấu tổ chức tại khách sạn Intercontinetal

3.1.4 Quy trình công nghệ và công tác an toàn vệ sinh thực phẩm

3.1.4.1 Vệ sinh đối với nhà bếp:

Vị trí bếp ăn cần đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường, cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác để đảm bảo an toàn thực phẩm Thiết kế bếp phải theo nguyên tắc một chiều, phân chia rõ ràng các khu vực như tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống và nguyên liệu, cũng như khu vực chế biến, nhằm nâng cao hiệu quả vệ sinh và an toàn thực phẩm.

Khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đã chế biến cần được thiết kế và xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi và cọ rửa để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bếp ăn phải tuân thủ các tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn, sử dụng các vật liệu dễ làm sạch giúp duy trì môi trường sạch sẽ và phòng tránh nhiễm khuẩn Việc chọn vật liệu phù hợp cho khu vực chế biến thức ăn là yếu tố quan trọng để đảm bảo vệ sinh, thuận tiện trong việc vệ sinh hàng ngày và bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.

Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ để phòng tránh ô nhiễm Thùng chứa rác cần có nắp đậy chắc chắn, không để rác rơi vãi hay nước thải rò rỉ, và phải được chứa xa khu vực chế biến và phòng ăn, đồng thời vận chuyển đi hàng ngày để tránh tích tụ Thùng chứa thức ăn thừa phải có nắp đậy kín, hạn chế rơi vãi thức ăn và rò rỉ nước thức ăn thừa ra ngoài Hệ thống cống rãnh trong khu vực chế biến và nhà bếp cần được thông thoáng, không để lộ thiên hoặc sử dụng cổng có nắp đậy nhằm đảm bảo vệ sinh môi trường nhà hàng.

THỰC TRẠNG VỀ XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN CỤ THỂ

3.2.1.1 Thông tin về khách hàng

Khách sạn Intercontinental Hà Nội West Lake đã xác định rõ các tập khách hàng mục tiêu dựa trên những lợi thế riêng của mình Khách sạn tập trung phục vụ tốt các nhóm khách chính, trong đó khách châu Âu chủ yếu là khách Pháp, khách châu Á tập trung vào Trung Quốc và Hàn Quốc Ngoài ra, khách sạn đang cố gắng khai thác thị trường khách Nhật Bản do lượng khách du lịch và người lao động tại Việt Nam lớn Đối với khách hàng nội địa, khách sạn tập trung phục vụ tốt nhất từ các thành phố như TP Hồ Chí Minh và Vũng Tàu.

Trong tương lai, khách sạn sẽ cố gắng thị phần tập khách nội địa công vụ của mình lên.

Khách sạn Intercontinental Hà Nội West Lake đối mặt với nhiều đối thủ cạnh tranh trong ngành khách sạn cao cấp tại Hà Nội, thành phố du lịch nổi tiếng Các khách sạn 5 sao như Metropole, Novotel và nhiều tên tuổi khác thu hút lượng lớn khách du lịch trong và ngoài nước, trở thành những đối thủ mạnh mẽ mà Intercontinental Hà Nội West Lake cần phải chú ý để duy trì vị thế cạnh tranh.

Intercontinental Hà Nội West Lake nổi bật vượt trội về quy mô và cơ sở vật chất so với các khách sạn 5 sao khác trong cùng thành phố, nhưng mức giá cao hơn do chất lượng dịch vụ vượt trội Tuy nhiên, chi phí không phải là điểm mạnh của khách sạn này, phù hợp cho những khách hàng tìm kiếm trải nghiệm đẳng cấp và sang trọng.

Hà Nội West Lake nổi bật không chỉ về phong cảnh mà còn về đa dạng ẩm thực, đặc biệt tại Intercontinental Hà Nội West Lake Khách sạn có nhiều nhà hàng phong phú, phục vụ các món ăn độc đáo và đa dạng, mang lại trải nghiệm ẩm thực đặc biệt cho du khách Mỗi nhà hàng trong khuôn viên đều có nét đặc trưng riêng, góp phần làm phong phú thêm sự lựa chọn về ẩm thực tại khu vực này.

Intercontinental Hà Nội West Lake liên tục điều chỉnh chiến lược để nổi bật trước các đối thủ cạnh tranh mạnh, nhằm tạo ấn tượng tốt hơn với khách hàng so với các khách sạn khác trong thành phố.

Là 1 khách sạn lớn đặt chuẩn Quốc tế vì vậy mà chất lượng thực phẩm của khách sạn cũng phải được kiểm định vô cùng khắt khe, các loại thực phẩm mà Khách sạn Intercontinental Hà Nội West Lake sử dụng để phục vụ khách phải là những sản phẩm có xuất xứ rõ ràng chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Chính vì thế mà nhà cung cấp thực phẩm đồ uống của khách sạn phải là nhà cung cấp cực kì uy tín, đáp ứng được tất cả mọi yêu cầu và luôn phải cung cấp đầy đủ cho khách sạn

3.2.2 Xây dựng và quản lý thực đơn ở khách sạn

Hìnhthức: e-menu b) Cách trình bày: têncác món ăn, hìnhảnh minhhọa

Thực đơn áp dụng theo nhu cầu chủ yếu của khách

Chúng tôi cung cấp thực đơn đa dạng với hơn 200 món ăn phong phú, đáp ứng nhu cầu của nhiều thực khách, từ các món đặc trưng của châu Á đến các món Âu sang trọng và các món tráng miệng hấp dẫn, đẹp mắt Khách hàng dễ dàng xem danh sách các món ăn qua hình ảnh sinh động và có thể dễ dàng chọn lựa nhờ hệ thống e-menu tiện dụng, giúp tiết kiệm thời gian tìm kiếm món yêu thích.

(setmenu) a) Hình thức: menugiấy b) Cách trình bày:màu sắc,hình ảnh

8 100 người - Thực đơn tiệc cưới theo set menu giúp cho khách mời trong đám cưới sẽ được thưởng thức bữa ăn một cách trọn vẹn nhất

Khách hàng khi đặt thực đơn tại khách sạn có cơ hội tham gia vào quá trình lựa chọn món ăn cho đám cưới của mình, đảm bảo thực đơn phù hợp với sở thích và yêu cầu riêng Thực đơn đám cưới không cố định, mỗi sự kiện sẽ có một menu khác nhau, giúp tạo nên trải nghiệm ẩm thực độc đáo và phù hợp với từng đám cưới.

Tiệcgiáng sinh a) Hình thức: menugiấy b) Cách trình bày:màu

Theonăm 7 100 người - Phần lớn các món ăn theo phong cách phương Tây như nguồn gốc của ngày lễ này nhằm tạo ra không khí cũng như hương vị đúng nhất về sắc,hình ảnh

Christmas, cùng với đó là việc ăn theo set cũng khiến bữa tiệc đủ món, hương vị của ngày lễ

Bảng 1: Thực đơn món khai vị tiệc buffet ( 30 người)

1.gỏi ngó sen tôm tươi:

Nguyên liệu Số lượng Tổng chi phí

Tôm tươi 500gr 50.000vnđ cà rốt, dưa leo 10 củ 50.000vnđ rau răm, đường, 20.000vnđ muối, giấm

Bạn có thể mua các loại trái cây tươi với giá hợp lý như táo vỏ xanh 1kg (60.000 VND), dứa 4 quả (20.000 VND), dưa chuột 1kg (15.000 VND), dâu tây 1kg (140.000 VND), kiwi 3 quả (100.000 VND), và chanh 6-7 quả (10.000 VND) Ngoài ra, còn có các nguyên liệu làm món ngon như sữa đặc, mật ong, sốt mayonnaise với giá khoảng 30.000 VND, cùng với rau xà lách 10 cây (40.000 VND), đường và dầu ăn đều có giá khoảng 10.000 VND Tổng giá vốn cho nguyên liệu là 425.000 VND, trong khi giá bán dự kiến là 945.000 VND.

Nguyên liệu số lượng Tổng chi phí

Tôm sú tươi 3kg 1.350.000vnđ

Bột chiên xù, bột chiên giòn 3 gói 36.000vnđ giá vốn 1.876.000vnđ giá bán 4.168.000 vnđ

Ngô ngọt 1 gói 73.000vnđ bơ 1 hộp 50.000vnđ

Bột năng, bột chiên giòn 1 gói 20.000vnđ

Gia vị: dầu ăn, muối, đường, hạt nêm

Bảng 2: Thực đơn món soup tiệc buffet

Nguyên liệu số lượng Tổng chi phí

Thịt ức gà 600gr 70.000vnđ

Trứng bắc thảo 4 quả 26.000vnđ

Nấm bông tuyết 150gr 40000vnđ

Cà rốt, hành lá, ngò rí 10000vnđ

Bột năng,hạt tiêu,đường, muối thìa 8000vnđ

Nghêu tươi 3kg 450.000vnđ hành tây 1kg 25.000vnđ

Cần tây 600gr 15.000vnđ cà rốt 1kg lá nguyệt quế 150gr 42.000vnđ cooking cream 500g 80.000vnđ sữa tươi 500ml 25.000vnđ sốt bechamel 800gr 35.000vnđ bột pastry 22.000vnđ

Muối, bơ tỏi, dầu ăn 10.000vnđ giá vốn 704.000vnđ giá bán 1.564.000vnđ

3 Soup nấm hải sản chua cay:

Tôm sú bóc vỏ 2kg 900.000 vnđ mực 1kg 260.000vnđ nấm rơm búp 1kg 40.000vnđ nấm kim châm 500gr 35.000vnđ

Hành tây, lá chúc, hành tím 10 củ 40.000 vnđ

Gia vị: nước tương, dầu ăn 10.000vnđ gói lẩu thái cay 4 gói 36.000vnđ giá vốn 1.360.000vnđ giá bán 3.020.000vnđ

Bảng 3 : Thực đơn món nóng tiệc buffet

1.Thịt bò tầm hạt sen :

Cà rốt 750gr 25.000vnđ cà chua 1kg 20.000vnđ nước dừa tươi 2.5l 100.000vnđ tỏi, hành lá 550gr 15.000vnđ

Gia vị : Hạt nêm, muối, ngũ vị hương, nước mắm, dầu ăn

2 Cá hồi phi lê sốt chanh dây:

Cá hồi 2kg 800.000vnđ chanh dây 30 quả 70.000vnđ măng tây 1kg 90.000vnđ

Tỏi, bột năng,rượu trắng gia vị

20.000vnđ giá vốn 980.000vnd giá bán 2.177.000vnđ

Mực tươi 3kg 600.000vnđ hành lá, hành tây 850gr 40.000vnđ dứa, dưa leo, cà chua 1kg 55.000vnđ

Gia vị: Xì dầu, muối, rượi, dầu lạc 15.000vnđ giá vốn 710.000vnđ giá bán 1.577.000vnđ

4 Cơm hấp lá dứa nước dừa

Gạo trắng hạt dài 2kg 55000vnđ

Nước cốt dừa 400ml 35.000vnđ gia vị: Muối, nước 2000vnđ giá vốn 102.000vnđ giá bán 226.000vnđ

Nấm hương 400gr 50.000vnđ lá bạc hà 250gr 20.000vnđ nước sốt chua cay 5 thìa 10.000vnđ mật ong 300ml 15.000vnđ rượu trắng 150ml 5.000vnđ

Chanh, lá thơm 20.000vnđ gia vị 8.000vnđ giá vốn 378.000vnđ giá bán 840.000vnd

Bảng 4: Thực Đơn món tráng miệng

Kem tươi 800gr 140.000vnđ sữa tươi 1 ít 40.000vnđ lá gelatin 20 lá 56.000vnđ

Gia vị: Đường 600gr 13.000vnđ giá vốn 429.000vnđ giá bán 953.000vnđ

2 Chè nấm tuyết táo đỏ:

Nấm tuyết 15 cái 160.000vnđ táo đỏ 30 quả 90.000vnđ hạt sen tươi 400gr 80.000vnđ hạt long nhãn 400gr 60.000vnđ

Hạt é, hạt chia 150gr 45.000vnđ giá vốn 435.000vnđ giá bán 966.000vnđ

Bánh mì keto 750gr 37.000vnđ cream cheese 980gr 98.000vnđ

Whipping cream 700ml 80.000vnđ Đường splenda 240gr 32.000vnđ giá vốn 311.000vnđ giá bán 682.000vnđ

Bảng 5 Thực đơn khai vị tiệc cưới

1 Salad cá hồi Na Uy

Cá hồi Na Uy 300gram 200.000đ

Nước cam, dầu ô liu, hành tây, hành tím, muối, hạt tiêu và các nguyên liệu khác

2 Thịt heo Tây Ban Nha nướng với mật ong Hòa Bình

Nguyên liệu Số lượng Giá vốn

Thịt vai heo Iberico 400gram 1.000.000đ

Mật ong Hoà Bình 50ml 3.000đ

Tỏi, dầu, sốt ướp thịt nướng, muối, tiêu và các gia vị khác

Tổng giá vốn 1.010.000đ Ước tính giá thành 2,244.000đ

3 Bò cuộn măng tây Đà Lạt xốt Teriyaki

Thăn nõn thịt bò Úc 500gram 362.000đ

Teriyaki, dầu olive, và các gia vị khác

Tổng giá vốn 370.000đ Ước tính giá thành 925.000đ

4 Súp sườn heo hầm với củ sen, táo đỏ và thảo mộc

Táo đỏ, hạt sen khô, hành lá, hạt nêm, các gia vị khác

Bảng 6 Thực đơn món chính tiệc cưới

1 Tôm càng xóc chảo với sốt ớt cay

Tương ớt, tương cà, gừng băm, tỏi băm, ớt sừng băm, hạt nêm, giấm, dầu ăn, muối,

2 Thăn bò Úc xào với ớt chuông các loại và sốt tiêu đen

Nguyên liệu Số lượng Giá vốn Đầu thăn ngoại bò Úc 500gram 200.000đ Ớt chuông xanh, đỏ, vàng 3 quả 10.000đ

Hành tây, tỏi, gừng, cần tây, hành tím, hạt nêm, hạt tiêu, bột năng, muối và các gia vị khác

3 Cải ngọt Hồng Kông xào với sốt tôm khô

Tôm khô loại to 100gram 130.000đ

Tỏi băm, ớt sừng cắt sợi, hạt nêm, nước mắm, dầu ăn, giấm gạo, muối và các gia vị khác

4 Cơm chiên hải sản sốt XO

Mực 100gram 25.000đ Đậu Hà Lan 100gram 2.000đ

Cà rốt, hành lá, tỏi băm 3.000đ

Bảng 7 Thực đơn tráng miệng tiệc cưới

1 Chè xoài với bột báng và bưởi

Sữa tươi không đường 150ml 5.000đ

Tổng giá vốn 54.000đ Ước tính giá thành 135.000đ d) Đồ uống: Bao gồm bia tươi Tiger, nước ngọt và nước suối

Bảng 8 Thực đơn món khai vị tiệc giáng sinh

1 Cá Hồi Muối Tươi Gravlax

Muối, đường, hạt thì là, thì là 2.000đ

2 4 Loại Pho Mát Nhập Ngoại Với Món Ăn Kèm

Phô mai Brie deMeaux AOP 50gram 100.000đ

Bánh mì nguyên cám 250gram 45.000đ

Tổng giá vốn 485.000đ Ước tính giá thành 1.210.000đ

3 Súp Bí Đỏ Kem Tươi

Rau mùi, nước dùng gà, muối 2.000đ

Bảng 9 Thực đơn món chính tiệc giáng sinh

1 Cá Bơn Nướng kèm Sốt Rượu Vang

Rượu vang đỏ Pháp cao cấp 100ml 200.000đ

Dầu ô liu, hành tím, bơ, muối tiêu và các gia vị khác

Tổng giá vốn 892.000đ Ước tính giá thành 2,230.000đ

Dijon, lá mùi tây, lá ngải giấm, bơ và các nguyên liệu khác

Tổng giá vốn 1.320.000đ Ước tính giá thành 3,300.000đ

3 Thịt Bò Cuộn Bỏ Lò Wellington

Nấm cremini hoặc nấm mỡ 400g 40.000đ

Vỏ bánh Pastry Puff 500gram 50.000đ

Dầu ăn, mù tạt Dijon, hành tây, bơ nhạt, rượu cognac, trứng gà và các nguyên liệu khác

4 Gà Tây Giáng Sinh nướng và các món ăn kèm

Gừng, chanh vàng, tiêu, đường, mật ong, dầu Oliu, rượu vang, xì dầu, sốt cà chua.

Món ăn kèm: Sốt nam việt quất, mầm cải Brussels, khoai tây áp chảo, hạt dẻ nướng

5 Sườn Lợn Ireland hữu cơ

Dầu ăn, nước tương, bột gà, muối, tỏi, ớt, hành lá, bột quế và các nguyên liệu khác

Bảng 10 Thực đơn món tráng miệng tiệc giáng sinh

1 Mince Pie - Bánh Nhân Mứt Trái Cây

Sốt đào, sốt táo không đường, 600gram 50.000đ Đường, cream, bột quế 2.000đ

Bột làm bánh ngọt 110gram 6.000đ

Trứng gà 2 quả 7.000đ Đường 200gram 1.000đ

3 Traditional Christmas Pudding - Bánh Pudding Giáng Sinh

Rượu Dark Rum, cherry ngâm đường, bột quế, bột nhục đậu khấu, bột gia vị hỗn hợp

Rượu Campari được tẩm với Cacao Nibs 30ml 15.000đ

KẾT LUẬN

Việc xây dựng một thực đơn đa dạng, phong phú và món ăn có chất lượng là yếu tố then chốt trong việc nâng cao chất lượng dịch vụ tại các nhà hàng, khách sạn Một thực đơn phong phú, khác biệt, với những món ăn được trình bày đẹp mắt, đảm bảo sức khỏe sẽ tạo ấn tượng tích cực, khiến khách hàng hài lòng và mong muốn quay trở lại trong những dịp sau Các dịch vụ tiện ích hiện đại cùng thiết kế phòng trang nhã, sang trọng và tinh tế tại khách sạn InterContinental Hanoi Westlake không chỉ mang đến không gian thư giãn tuyệt vời mà còn gây ấn tượng với chất lượng ẩm thực cao cấp Bên cạnh đó, việc xây dựng thực đơn đa dạng và chất lượng góp phần quan trọng trong việc nâng cao trải nghiệm khách hàng, thúc đẩy sự hài lòng và giữ chân khách hàng quay lại nhiều lần.

Nhà hàng khách sạn InterContinental Hanoi Westlake hướng đến đối tượng khách hàng quốc tế, không giới hạn thị trường nội địa, nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu ẩm thực của khách du lịch từ châu Á đến châu Âu với thực đơn đa dạng và chế biến công phu Khách hàng luôn được phục vụ những sản phẩm ẩm thực tươi ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh với cách trình bày tinh tế, sang trọng, xứng đáng với phong cách ăn uống "cao cấp", tạo điểm thu hút đặc biệt Nhà hàng chú trọng xây dựng thực đơn riêng cho các ngày lễ lớn như lễ Tết, Giáng sinh, tiệc cưới nhằm mang đến trải nghiệm bất ngờ, hấp dẫn cho khách Phần lớn khách hàng phản hồi tích cực về không gian nhà hàng, thái độ phục vụ của nhân viên và yếu tố trình bày món ăn, coi đó là những yếu tố then chốt góp phần thành công của nhà hàng Trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng khốc liệt, InterContinental Hanoi Westlake cần không ngừng nâng cao chất lượng thực đơn và xây dựng kế hoạch quản lý hiệu quả để duy trì thương hiệu và làm hài lòng khách hàng.

Tiêu đề	Xây Dựng Thực Đơn, Kế Hoạch Thực Đơn Và Đơn Quản Lý Thực Đơn Tại Bộ Phận Chế Biến Món Ăn Của Khách Sạn Intercontinental Tại Hà Nội
Người hướng dẫn	Đỗ Công Nguyên
Trường học	Trường Đại Học Thương Mại
Chuyên ngành	Quản trị chế biến món ăn
Thể loại	Luận văn
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	63
Dung lượng	3,79 MB