Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm rượu để ứng dụng trong sản xuất rượu nếp dạng đục

đã trở thành thương hiệu nồi tiếng.Rượu đã có mặt trong hầu hết các sự kiện của đời sống xã hội và đã trở thành một lĩnh vực sản xuất đem lạl lợi ích không nhỏ cho cộng đồng và doanh ngh

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đe tai' Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội

“NGHIÊN cúu QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RUỢU ĐÉ ÚNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP DẠNG ĐỤC”

Giáo viên hướng dẫn : TS Đặng Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Kiều My

Lóp: KSCNSH1103

Hà Nội - 2015

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đe tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUÁT COM Rượu ĐẾ

Thư viện Viên Đại học Mờ Hà Nội

ỦNG DỤNG TRONG SÃN XUẤT Rượu NÉP DẠNG ĐỤC

Nguôi huống dẫn : TS Đặng Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Kiều My

Hà Nội - 2015

Lời cảm ơnTrước tiên, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS Đặng Hồng Ánh - chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Đồ uống và Ths Phạm Thị Thu - Viện Công nghiệp thực phẩm, người thầy khoa học đã định hướng và tận tình chỉ bảo, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành khóa luận này.

Tôi xin trân trọng cảm ơn các cô chú, anh chị đang công tác tại bộ môn Công nghệ

Đồ Uống đã luôn hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tận tình để tôi có thề hoàn thành tốt khóa luận này

Đồng thời, tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh học - Viện Đại Học Mở Hà Nội, người đã trang bị cho tôi những hành trang là kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại khoa

Cuối cùng tôi xin gửi lời biết ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, ủng hộ và động viên tôi trong suốt thời gian qua Đại học Mớ Hà Nội

Hà Nội, ngày 22 tháng 5 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Kiều My

Mục lục

Mở đầu 1

Chương 1: Tồng quan nghiên cứu 3

1.1 Sơ lược lịch sử sàn xuất rượu trên thế giới và tại Việt Nam 3

1.1.1 Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới 3

1.1.2 Lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam 5

1.2 Công nghệ lên men rượu nếp cái hoa vàng theo phương pháp cồ truyền sử dụng bánh men 8

1.2.1 Nguyên liệu 8

1.2.2 Quy trình sản xuất rượu nếp cái hoa vàng 14

1.3 Công nghệ sàn xuất rượu nếp dạng đục 19

1.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục 19

Thư viẹri Viện Đạỉ hoc Mơ Hà Nội 1.3.2 Các mặt hạn chế cùa rượù làng nghề Việt Nam 22

Chương 2: Phương pháp nghiên cứu 25

2.1 Vật liệu nghiên cứu 25

2.1.1 Nguyên liệu 25

2.1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 25

2.2 Phương pháp nghiên cứu 26

2.2.1 Phương pháp hóa lý 26

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 28

2.2.3 Phương pháp công nghệ 30

Chương 3: Kết quả và thảo luận 32

3.1 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình xử lý nguyên liệu gạo nếp cái hoa vàng 32

3.1.1 Xác định thời gian ngâm gạo thích hợp 32

3.1.2 Lựa chọn chế độ hấp và tỷ lệ nước bồ sung đề hấp chín gạo 33

3.2 Xây dựng quy trình sản xuất cơm rượu đề ứng dụng trong sản xuất rượu nếp dạng đục 35

3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn tỳ lệ bánh men/ nguyên liệu thích hợp 36

3.2.2 Nghiên cứu lựa chọn thời gian lên men ầm 37

3.2.3 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ lên men ầm 38

3.2.4 Nghiên cứu lựa chọn độ dày khối ủ 39

3.2.5 Nghiên cứu độ thoáng khí khi nuôi 41

3.3 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục 42

3.3.1 Lựa chọn nồng độ rượu nếp trắng thích hợp cho quá trình ngâm chiết rượu nếp dạng đục 42

3.3.2 Lựa chọn tỷ lệ cơm rượu/ rượu nếp trắng thích hợp cho sản phẩm rượu nếp dạng đục.„T 43

Thư viện Viện Đại hộc Mo Hả Nội 3.3.3 Theo dõi độ ồn định của sản phẩm theo thời gian ngâm 44

3.3.4 Nghiên cứu quá trình xay nghiền, đồng hóa cơm rượu và tỷ lệ chất nhũ tương phù hợp cho sản xuất rượu nếp dạng đục 45

3.3.5 Xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp cái hoa vàng dạng đục 47

3.4 Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục của đề tài với rượu nếp dạng đục trên thị trường 49

Chương 4: Kết luận và kiến nghị 51

Tài liệu tham khảo 52

Danh mục bảng

Bâng 1.1 Hàm lượng các loại protein của gạo nếp cái hoa vàng xát 10

Báng 1.2 Thành phan các axit amin trong protein của gạo nếp cái hoa vàng xay (theo % protein) 11

Băng 1.3 Thành phần tro cùa gạo nếp cái hoa vàng (% chat khô) 11

Bàng 2.1 Báng danh hiệu chất lượng của sàn phấm 28

Bàng 2.2 Hệ số quan trọng cùa từng chi tiêu 30

Bảng 3.1 Ảnh hường của thời gian ngâm đến trọng lượng của gạo (kg) 32

Bang 3.2 Ảnh hưởng cua che độ hấp đen quá trình lên men ấm 33

Bảng 3.3 Anh hưởng cúa lượng nước bồ sung đen quá trình lên men ấm 34

Bãng 3.4 Anh hường cúa tỷ lệ bánh men đến quá trình lên men ẩm 36

Bâng 3.5 Ảnh hường cúa thời gian ủ đển quá trình lên men am 37

Bảng 3.6 Ầnh hường của nhiệt độ đến quá trình lên men ẩm 38

Băng 3.7 Mối liên hệ giữa độ dày khối cơm ủ và nhiệt độ (°C) cùa khối ù trong quá trình lên men ấm 39

Băng 3.8 Ảnh hưởng của độ dầy khối lì đến nồng độ chất hòa tan (°Bx) trong quá trình lên men ẩm 40

Bang 3.9 Ánh hường của độ thoáng khí đến nồng độ chất hòa tan (°Bx) trong quá trình lên men ấm 41

Bàng 3.10 Ảnh hướng cùa nồng độ rượu bổ sung đến chất lượng rượu nếp dạng đục .42

Bảng 3.11 Ánh hường của tỷ lệ rượu bổ sung đến chất lượng rượu nếp dạng đục 43 Bàng 3.12 Chat lượng của sản phẩm rượu nếp dạng đục theo thời gian ngâm 44

Bâng 3.13 Ảnh hường cùa chất nhũ tương đến độ đồng nhất của sản phẩm 45

Băng 3.14 Ánh hưởng của hàm lượng Carrageenan đến độ dồng nhất của rượu 46

Bảng 3.15 So sánh thành phần hóa học cúa rượu nếp dạng đục trên thị trường và rượu nếp dạng đục của đề tài 49

Bảng 3.16 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu theo mức độ ưa thích 50

Danh mục hìnhHình 1.1 Cấu tạo hạt gạo nếp cái hoa vàng 9Hình 1.2 Bánh men thuốc bắc 23Hình 1.3 Nồi chưng cất rượu 24

Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội

Danh mục sơ đồ

Sơ đồ 1.1 Quy trì nh công nghệ sản xuất rượu nếp cái hoa vàng 17

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sân xuất rượu nếp dạng đục 22

Sơ đồ 3.1 Sơ đồ quy trình lên men ấm 36

Sơ đồ 3.2 Quy trình sán xuất rượu nếp dạng đục 48

Thư viện Viện Đại học Mơ Hà Nội

Mở đầuRượu cổ truyền từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới Người ta không chỉ biết đến hương vị độc đáo đặc trưng của nó mà thông qua cách thưởng thức rượu cồ truyền dân tộc có thề tìm về cội nguồn nền văn hóa của dân tộc ấy Vì thế, không phải ngẫu nhiên mà có không ít các loại rượu gắn liền với tên tuổi, lịch sử và văn hóa của từng vùng, từng quốc gia đã trở thành thương hiệu nồi tiếng.Rượu đã có mặt trong hầu hết các sự kiện của đời sống xã hội và đã trở thành một lĩnh vực sản xuất đem lạl lợi ích không nhỏ cho cộng đồng và doanh nghiệp.

ở Việt Nam, nghề nấu rượu cồ truyền được hình thành và phát triền thịnh vượng từ khá sớm với các sản phầm được nhiều người tiêu dùng biết đến như: rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Mẩu Sơn (Lạng Sơn), rượu Gò Đen (Long An), rượu San Lùng (Lào Cai),

Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội

Nguồn nguyên liệu chính đề sản xuất rượu cồ truyền chù yếu từ tinh bột như sắn, ngô, gạo Đây là những nguyên liệu có sẵn và rẻ tiền, mang lại nhiều lợi nhuận cho các nhà sàn xuất rượu Trong đó, gạo nếp cái hoa vàng là cây lương thực được trồng ở khắp các tỉnh thành trong cả nước và cho năng suất rất cao.Ngày nay, với sự phát triền của khoa học kỹ thuật, đời sống xã hội ngày càng nâng cao thì việc đa dạng hóa sản phầm là một việc làm cần thiết Với hương vị rất đặc trưng, khác biệt

so với các loại rượu được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu khác, việc nghiên cứu sản xuất sản phầm rượu từ nếp cái hoa vàng là một vấn đề được xã hội quan tâm và ùng hộ nhằm tạo ra các sản phầm có chất lượng cao hơn mang tính truyền thốngnhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẳu

Trong các sàn phầm rượu được sản xuất từ nguyên liệu gạo nếp thì không thể không kề đến rượu nếp dạng đục - một loại rượu được làm hoàn toàn bằng loại gạo nếp cái hoa vàng ngonvà loại bánh men truyền thống, đậm đà dinh dưỡng chỉ

có ở Việt Nam Tuy nhiên, quy mô sàn xuất nhỏ lẻ cùng với những hạn chế về kiến

thức trong sản xuất rượu đã bộc lộ một số nhược điềm về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Điều này đã ảnh hưởng không nhỏ đến hình ảnh của rượu truyền thống cũng như ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe của người tiêu dùng.

Với mong muốn nâng cao chất lượng rượu từ những nguyên liệu sẵn có của dân tộc, giữ được hương thơm đặc trưng của rượu truyền thống và đáp ứng các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phầm, đề tài "Nghiên cứu quy trình sàn xuốt cơm rượu

để ứng dụng trong sàn xuát rượu nếp dạng đục" được thực hiện.

Mục đích của đề tài:

Nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất cơm rượuồn định từ gạo nếp cái hoa vàng từ đó tạo ra được sản phẩm rượu nếp dạng đục có chất lượng cao và hương vị đặc trưng của nguyên liệu

Đề đạt được mục tiêu của đề tài, chúng tôi đã thực hiện các nội dung sau:

1 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình xử lý gạo nếp cái hoa vàng

Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội

2 Xây dựng quy trình sản xuất cơm rượu đề ứng dụng trong sàn xuất rượu nếp dạng đục

3 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục

4 Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục của đề tài với một số sản phầm rượu nếp dạng đục trên thị trường

2

Chương 1: Tổng quan nghiên cứu

1.1 Sơ lược lịch sử sàn xuất rượu trên thế giới và tại Việt Nam

1.1.1 Lích sử sân xuất rươu trên thế giời[5,15,281

Từ thời cồ đại đến nay, rượu đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người Rượu mang lại rất nhiều lợi ích như chữa bệnh, giảm đau, là chất xúc tác mang lại sự thư giãn, làm tăng sự ngon miệng, góp phần làm tăng chất lượng cuộc sống của con người

Tùy theo nguyên liệu sử dụng, công nghệ sản xuất, điều kiện khí hậu và đặc trưng văn hóa của từng quốc gia, nhiều loại rượu khác nhau đã được sản xuất Một

số dòng rượu nồi tiếng trên thế giởỊcồ thệ kề 'đến nhưi Ha \ ộ 1

Rượu Brandy: là rượu lên men từ hoa quà và trải qua hai lần chưng cất để đạt được độ cồn 70-80° rồi ù trong các thùng sồi cho rượu dịu bớt, sau đó pha thêm nước cất để đạt độ cồn 40%v/v Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac Các nhãn hiệu nồi tiếng của dòng rượu Brandy: Hennessy, Remy Martin, Martel, otard, Camus

Whisky: là sản phầm lên men từ những hạt đại lúa mạch, lúa mạch đen và các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác, độ cồn tiêu chuần của rượu Whisky là 40% Trước năm 1820, whisky chỉ được làm từ mạch nha của lúa đại mạch nên còn gọi là whisky đại mạch Từ năm 1830 xuất hiện công thức pha trộn đại mạch với ngô có mùi êm dịu hơn Có 4 nhà sản xuất Whisky nổi tiếng thế giới hiện nay là Scotch Whisky, Canadian Whisky, American Whisky và Irish Whisky

Rhum: là sản phầm được lên men từ nước cốt mía hay các sản phẩm từ mía (siro mía, mật mía) sau đó được chưng cất đến độ cồn khoảng 35% Rhum còn giữ

3

lại phần lớn mùi vị tự nhiên của mía Có 3 loại Rhum chính: Rhum trắng nhẹ mùi và chưng cất bằng cột; Rhum vàng mùi trung bình chưng cất bằng nồi, ủ trong thùng

gỗ sồi khoảng 1 năm; Rhum nâu đậm mùi, chưng cất bằng nồi Rhum chủ yếu để pha chế Cocktail hay pha với nước trái cây

Vodka: là loại rượu mạnh không màu, có thể sản xuất từ bất kỳ nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương Độ cồn của rượu Vodka vào khoảng 40% Vodka không nhất thiết phải có khâu ủ nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc

đề trở nên trong suốt, sử dụng than hoạt tính đề loại mùi và chất độc hại Đây là rượu bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và hỗn hợp đồ uống khác.Soju: là một loại thức uống có cồn, có nguồn gốc từ Hàn Quốc Thành phần chính là gạo và hầu như luôn luôn kết hợp với những thành phần khác như lúa mì, lúa mạch, khoai lang hoặc bột sắn hột Soju có màu trong, nồng độ cồn từ khoảng 20-40%v/v, loại nồng độ 20%v/v là loại phồ biến nhất Soju có thề sánh với vodka,

dù vị cùa nó thường hơi ngọt do có bồ sung thêm đường trong quá trình sản xuất Soju đôi khi bị nhầm lẫn v&Rr^u gầíẬ*' tẲông th9rbng được dùng đểchì rượu Cheongju, một loại rượu cùa Hàn Quốc mà tương đương với Sake Từ năm

1965 đến năm 1991, đề giảm bớt tình trạng thiếu hụt gạo, Soju được sản xuất chính thông qua việc pha loãng ethanol nguyên chất với nước và hương liệu Soju được sản xuất thông qua việc pha loãng ethanol được gọi là Soju pha loãng với nồng độ thấp hơn 35%v/v và Soju được sàn xuất bằng phương pháp chưng cất từ lúa gạo thì được gọi là Soju chưng cất

Sake: là loại rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu hoặc Luật thuế rượu của Nhật Bản gọi là Seishu Thêm nữa, người nước ngoài khi nói về sake thường hàm ý thứ Nihonshu nguyên chất Trong khi đó, người Nhật có thề pha nhiều thứ vào Nihonshu như đường, gừng hay ngắm một số thứ hoa quả vào Nihonshu Trong các thứ rượu ở Nhật Bản, chỉ có Nihonshu và các loại Nihonshu pha hay ngâm khác mới uống cả lúc nguội lẫn lúc nóng Đây là một loại thức uống cồ truyền được sử dụng rộng rãi ở

4

Nhật Bản, nó là một loại vang gạo chứa từ 10% đến 20% rượu Nguyên liệu đề sản xuất sake là gạo và nước[22].

Mao Đài: rượu Mao Đài của Trung Quốc được sản xuất từ cao lương và tiều mạch Người Trung Quốc cho rằng, chính nguồn nguyên liệu được chọn lọc kỹ, công nghệ chưng cất rượu độc đáo, khí hậu thiên nhiên ưu đãi và tay nghề của người nấu rượu là ba yếu tố quyết định tạo nên hương vị độc đáo của thứ rượu cồ truyền này Rượu Mao Đài trong suốt, độ cồn truyền thống là 65°, song gần đây có nhiều loại Mao Đài chì từ 35-47° Trong quá trình chế biến không thêm bất kỳ một loại hương liệu nào nên mùi vị của nó rất tự nhiên Nguyên liệu chính đề chế tạo là cao lương dùng làm hèm, tiều mạch làm phụ gia được tầm ướp theo công thức đặc biệt phức tạp, thời gian sản xuất rượu Mao Đài có khi lên tới 3 năm

1.1.2 Lích sử sàn xuất rượu ờ Viêt Nam

Việt Nam với nền tảng của một quốc gia có nền sàn xuất nông nghiệp, sản phẩm ngũ cốc dồi-dào, phong phú đã tạo nện sự đa dạng trong nguồn nguyên liệu

cung cấp cho ngành sản xuất rượu

Rượu đặc sản Việt Nam rất đa dạng, mỗi vùng miền đều có những sàn phầm đặc trưng riêng và đều rất nồi tiếng Phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên cùa địa phương sàn xuất rượu như: rượu Mẩu Sơn - Lạng Sơn, rượu Kim Sơn - Ninh Bình, rượu San Lùng - Bát Xát - Lào Cai, rượu Đao - Yên Bái, rượu Bó Nặm - Bắc Kạn, rượu Làng Vân - Bắc Giang[8] Ngoài ra, rượu còn được gọi theo tên cùa nguyên liệu chính được

sử dụng nấu rượu như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô, rượu nếp hương, rượu mầm thóc

Một số loại rượu đặc sản ở Việt Nam có thề kề đến như:

Rượu Bầu Đá là loại rượu nồi tiếng nhất ở huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định với truyền thống võ học lâu đời, cũng vì vậy mà đây là loại rượu rất nặng, được nấu từ nước suối ở huyện Tây Sơn Rượu này được nấu từ gạo nếp, ngô hoặc khoai mỳ

Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với các loại rượu đặc sản được một

số dân tộc thiều số ở Việt Nam ủ men trong hũ/ bình/ chóe/ ché/ ghè, không qua chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre/ trúc đục thông lỗ đề hút rượu Rượu cần là thứ đồ uống quý thường chỉ được dùng trong các dịp tế lễ thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách

Rượu làng Vân còn gọi là vân hương mỹ tửu, trước kia thường dùng sắn tươi, sắn khô, nay chù yếu dùng gạo, là loại rượu nồi danh miền Bắc Rượu làng Vân từ xưa đã nồi tiếng là thơm ngon nhờ hương liệu của gạo nếp cái hoa vàng hòa cùng men rượu bí truyền của làng Vân sau 72 giờ ngâm ủ mới cho ra rượu nếp như một thứ tinh túy nhất của trời đắt ban tặng cho con người

Rượu Bó Nặm là một loại rượu trắng cùa Bắc Kạn, được lên men từ ngô và thảo dược, sau đó chưng cất theo phương pháp truyền thống của các dân tộc thiều

số địa phương Rượu Bó Nặm có đặc trưng là hương thơm, vị hơi ngọt Rượu Bó Nặm có nhiều loại với các độ cồn và dùng lên men khác nhau và được sử dụng

lần Rượu Bó Nặm nấu theo phương pháp thủ công truyền thống có màu hơi đục

do quá trình chưng cất thủ công không loại trừ được hết các hạt tinh bột siêu nhẹ và các chất đường

Rượu Kim Sơn: là loại rượu được sản xuất từ các làng nghề truyền thống thuộc huyện miền biền Kim Sơn, Ninh Bình Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất

từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí quyết của người dân các làng nghề tại Kim Sơn Rượu thường có nồng độ cao, trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao Trước đây, rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy rất thơm và êm dịu Một đặc trưng của rượu là càng đề lâu càng ngon Đặc biệt rượu Kim Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao biền, bìm bịp Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đã đi đến nhiều vùng cùa Việt Nam[20]

Rượu Mầu Sơn: là một loại rượu ngon đặc sàn do người Dao sống trên đỉnh Mẩu Sơn, Lạng Sơn làm ra Rượu được chưng cất thủ công với phương thức cồ truyền hàng ngàn năm từ gạo, từ nước tinh khiết của những con suối chảy trong núi

có độ cao hơn 1000m và loại men lá rừng được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm Rượu Mẩu Sơn trong vắt như nước suối, rót ra chén sùi tăm, uống vào không có cảm giác gắt hay nóng, hương vị thơm nồng, êm dịu, đậm đà đặc trưng của lá và rễ cây

Rượu San Lùng: là thứ rượu đặc sản của người Dao đỏ xuất phát từ thôn San Lùng, xã Bản Xèo, huyện Bát Xát, tỉnh Lào Cai Rượu San Lùng có mùi thơm lạ của men lá rừng, vị đậm đà của thóc nương Nếu như các loại rượu khác được ủ lên men

từ gạo, ngô hoặc sắn nấu chín thì rượu San Lùng được ủ từ thóc, lên men bằng mười lăm thứ lá rừng Nhờ nguồn nước và khí hậu, rượu San Lùng có một hương vị đặc biệt Rượu màu trong vắt, hương thơm tinh khiết, nhẹ nhàng vị ngọt dịu và hơi ngậy Theo truyền thuyết dân tộc Dao bản địa thì rượu San Lùng nấu đề cúng thần tiên, trời đất, vi vậy rượu được'nấu hết sức công phu, không chì mang ý nghĩa ầm thực mà còn mang ý nghĩa tâm linh và văn hóa

Rượu nếp than là một trong những loại rượu ngon, nồi tiếng của đồng bằng sông Cửu Long và rượu nếp than từ lâu đời cũng đã được xem là một nét văn hóa của ầm thực Việt Nam Đây là một loại rượu ngon được làm hoàn toàn bằng nếp than nên có màu nâu đỏ hoặc màu tím than Rượu nếp than có nhiều chất dinh dưỡng vì được làm từ loại men truyền thống của dân tộc Việt Nam.Nếp than được nấu chín sau đó đề nguội và trộn thật đều với men Đem phơi nắng khoảng 3 ngày sau đó cho nếp vào hũ keo tiếp tục trải thêm một lớp men lên trên bề mặt cùa nếp Sau hơn 3 tháng, quy trình lên men tự nhiên được hoàn tất thì món rượu nếp than

đã có thề dùng được

Rượu Gò Đen: rượu đế Gò Đen, thường được gọi tắt là Đế Gò Đen, là một loại rượu được nấu từ gạo nếp mỡ hoặc nếp than, theo phương pháp cồ truyền, sản xuất ờ địa danh Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An Đây là một loại rượu đế có nồng độ

7

cồn rất cao, có thề lên đến 50 độ cồn, là một đặc sản của Long An Cũng như nhiều loại rượu địa phương nổi tiếng trên thế giới như rượu Mao Đài của Trung Quốc, đế

Gò Đen được nhấn mạnh về vấn đề thồ nhưỡng, nên đề có một sản phầm ngon, đế

Gò Đen phải được nấu tại vùng Gò Đen.Dù theo truyền thống thì đế Gò Đen được nấu từ gạo nhưng ngày nay những người sành rượu Việt Nam và thế giới thường rất chuông loại đế Gò Đen được nấu từ gạo nếp Tuy nhiên, số lượng sản xuất loại đế nếp này ít hơn nhiều so với loại nấu từ gạo truyền thống

ở nước ta tuy có nhiều làng nghề nấu rượu, với các loại rượu đặc sản có nét riêng nhưng nhìn chung chất lượng chưa cao, chưa có loại nào vượt tầm ra khỏi địa phương mình đề hòa nhập vào thị trường cùng cạnh tranh mạnh mẽ với các dòng rượu ngoại, vấn đề nghiên cứu ứng dụng các tiến bộ khoa học nhằm cải tiến công nghệ sản xuất, nâng cao và ồn định chất lượng các loại rượu đặc sản làng nghề truyền thống và có thề đưa vào sản xuất ờ quy mô công nghiệp là việc làm cần thiết

và có ý nghĩa quan trọng trong chiến lược phát triền ngành rượu ở Việt Nam

Tkii’ V1QH \ 1 iẪn -P>ai Hò NIAÍ

1.2 Công nghệ lên men rượu nếp cái hoa 'vàng theo phương pháp cồ truyền sử dụng bánh men

1.2.1 Nguyên liêu

1.2.1.1 Gạo nếp cái hoa vàng:

Cũng như nhiều nước phương Đông, nước ta có nguồn nguyên liệu ngũ cốc dồi dào, có hàm lượng tinh bột cao như: gạo(nếp,tẻ), gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc Tuy mỗi vùng miền có một nguyên liệu đặc trưng riêng nhưng các loại gạo nếp cho thành phầm rượu được ưa chuộng nhất do có mùi rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định Có nhiều loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp ba tháng Tuy nhiên được sử dụng nhiều nhất vẫn là gạo nếp cái hoa vàng do có hương vị tự nhiên, thơm nhiều và vị rất ngọt

Gạo nếp cái hoa vàng còn gọi là nếp ả hay nếp hoa vàng là giống lúa nếp truyền thống nồi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, hạt gạo tròn, dẻo, thơm đặc biệt nên thường dùng đồ xôi, làm cốm, làm tương hay ủ rượu.

Nếp cái hoa vàng chỉ được trồng vào mùa vụ, khoảng từ tháng 5 đến tháng

10 âm lịch Nếp được gọi là "nếp cái hoa vàng" do khi trồ đòng, phấn hoa có màu vàng chứ không trăng như các loại khác

a Cấu tạo của hạt nếp cái hoa vàng:

Hình 1.1 cáu tạo hạt gọo nếp cái hoa vàng[21]

Cấu tạo của hạt nếp cái hoa vàng bao gồm: vò hạt, lớp aloron, nội nhũ và phôi

- Vỏ hạt (trấu): bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lạl ảnh hường xấu của điều kiện ngoại cành, bảo vệ phôi hạt Thành phần của vò hạt gồm cellulose và hemicellulose là chù yếu Căn cứ vào đặc điềm của vỏ hạt thì vò hạt gồm vỏ trần và hạt vỏ trấu, sắc tố ờ vỏ hạt cũng khác nhau Trên vò hạt còn

có râu, lông

- Lớp aloron: là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ Chiều dày cùa lớp aloron phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt Lớp aloron tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng, vitamin, đường Đối với hạt gạo nếp cái hoa vàng lớp aloron chiếm 6-12% khối lượng hạt Do chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng nên lớp aloron dễ bị oxy hóa và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt

- Nội nhũ: nằm sau lớp aloron Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt Tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chù yếu của

hạt, nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị cùa hạt càng tăng Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp của hạt Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng nội nhũ Hạt gạo có nội nhũ trong thì chất lượng tốt, khi xay xát ít bị vỡ vụn và nát hạt.

- Phôi (mầm): thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm Qua lá mầm phôi nhận được đủ chất dinh dưỡng chủ yếu đề duy trì sức sống và đề phát triền thành cây khi hạt nảy mầm Phôi gồm 4 phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và

tẻ diệp Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt Phôi hạt có chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao như protein, lipit, gluxit, vitamin, một số enzym Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo xốp, hoạt động sinh lý mạnh nên phôi dễ nhiễm ầm

và hư hỏng Do đó hạt có phôi lớn thường khó bào quản hơn hạt có phôi nhỏ

b Thành phần hóa học của hạt gạo nếp cái hoa vàng:

Thành phần hóa học cùa gạo nếp cái hoa vàng chủ yếu là tinh bột và protein Ngoài ra trong gạo còn chưa một số chất khác với hàm lượng ít hơn như đường, chất khoáng, chất béo, các vitamin Thành phần hóa học của gạo nếp cái hoa vàng phụ thuộc vào nhiềjUjyếu tố ntiưý ,đôỊớigủa Ijat ga^,|khi p|ụ, <^ất đai trồng trọt,

- Gluxit: ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu, các gluxit của gạo nếp cái hoa vàng còn có đường, dextrin, xenluloza, hemixenluloza Tinh bột gạo nếp cái hoa vàng thuộc loại tinh bột phức tạp Soi kính hiền vi thường thấy hạt tinh bột cấu tạo bởi nhiều lớp đồng tâm sắp xếp chung quanh một điềm gọi là rốn hạt Các lớp này tạo nên là do hạt tinh bột lớn dần bằng cách tăng thêm các lớp ở phía ngoài Các lớp này khác nhau ở chỉ số chiết quang và hàm lượng nước Soi trên kính hiền vi phân cực, hạt tinh bột có hình chữ nhật Hạt tinh bột có kích thước nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực(3-8pm) Thành phần cấu tạo tinh bột gạo nếp cái hoa vàng gần 100% là amylopectin, do đó khi nấu chín gạo dẻo và dính Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo khoảng 65-70°C

- Protein: protein của gạo nếp cái hoa vàng chủ yếu là globulin và glutelin, ngoài

ra còn có một ít lơcozin và prolamin

Bàng 1.1 Hàm lượng các loại protein cùa gạo nếp cái hoa vàng xát

10

Trong protein của gạo nếp cái hoa vàng chứa hầu hết các axit amin không thay thế.

Bảng 1.2 Thành phần các axit amin trong protein của gạo nếp cái hoa vàng xay (theo

Bảng 1.3 Thành phần tro của gạo nếp cái hoa vàng(% chất khô)

71111’ viẹn Viện Đại học MoTfai\0i

1.2.1.2 Bánh men thuốc bốc:

ở nước ta, rượu được sàn xuất theo nhiều cách khác nhau Trong đó, sản xuất rượu theo phương pháp lên men truyền thống bằng bánh men vẫn được nhân dân ta sử dụng phổ biến Trong phương pháp lên men truyền thống, yếu tố tạo hương vị đặc trưng và chất lượng cho sản phầm ngoài nguyên liệu lên men còn phải

kề đến bánh men

Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược như cam thảo, gừng, quế chi, hồi, bạch chỉ, xuyên khung theo những bí quyết, công thức riêng cùa từng gia đình Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị Nhào trộn với hỗn hợp bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó

vo, nắm từng viên quả nhò đề lên khay trấu cho khỏi dính, đem phơi thật khô và cất dùng dần

Theo quy trình sản xuất rượu truyền thống được thực hiện ở nhiều vùng thì bánh men sử dụng cho quá trình lên men rượu chủ yếu là bánh men thuốc bắc Đối với nấm men trong quá trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các monosacarit trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sản phẩm là rượu etylic và khí cacbonic nhờ tác dụng của một phức hệ enzym Đây là một trong những đặc trưng quan trọng của nấm men được nhân dân ta ứng dụng lâu đời đề sản xuất rượu bằng bánh men thuốc bắc.

Bản chất của men thuốc bắc là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi trường tinh bột sống Sau quá trình tạo bánh, ủ và sấy ở nhiệt độ bảo quản, các vi sinh vật chuyền từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ ngơi Chúng sẽ hoạt động nhanh chóng trở lại khi có môi trường thích hợp(độ ầm, chất dinh dưỡng, nhiệt độ), sản sinh phát triền đồng thời sinh tồng hợp phức hệ enzym đường hóa và rượu hóa Các vị thuốc bắc trong bánh men có vai trò quan trong trong việc kháng khuần, tạo hương vị đặc trưng cho sản phầm và là thành phần không thề thiếu được của bánh men thu<Ht<cx’ịện Viện Đại học Mở Hà Nội

Trong bánh men có nhiều loại vi sinh vật khác nhau bao gồm cả nấm men, nấm mốc và vi khuẩn Hệ vi sinh vật trong bánh men có nhiệm vụ đường hóa tinh bột và lên men đường thành rượu

Nấm men trong bánh men thuốc bắc chủ yếu gồm 2 chi: Endomycopsis (chủ yếu là Endomycopsis fibuliger) và Saccharomyces (chù yếu là Saccharomyces cerevisiae) Endomycopsis fibuliger là loại nấm men giàu enzym amylaza, glucoamylaza, chúng có thề mọc sợi, có khả năng sinh tồng hợp enzym glucoamylaza cao để thủy phân tinh bột thành đường glucoza, do đó chúng vừa có khă năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa[ll] Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như: glucoza, saccaroza, maltoza, fructoza, galactoza Chúng có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (36-40°C), có khả năng chịu được độ axit và lên men nhiều loại nguyên liệu khác nhau như: gạo, ngô, khoai, sắn với lượng dịch đường trong dịch từ 12-14% (có khi 16-18%) Nhiệt độ

lên men thích hợp là 28-32°C Trong bánh men còn thấy các loại nấm men dại vừa

có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyền đường thành rượu tuy sự chuyền hóa này thấp

Các loại nấm mốc thường có trong bánh men thuốc bắc là Aspergillus, Penicillum, Mucor, Rhizopus, đó là các loại nấm mốc phồ biến trong không khí ở nước ta[l] Khi gặp nấm mốc này, khi thì gặp loại khác Các loại nấm mốc này cùng với các loài giả nấm men Endomycopsis phát triền trong môi trường bột gạo và độ

ầm thích hợp của bánh men tạo ra nhiều enzym amylaza và glucoamylaza Các enzym này hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài trong suốt giai đoạn tiếp theo Các chủng nấm mốc và nấm men có khả năng sinh glucoamylaza, khi gặp điều kiện thuận lợi trên môi trường cơ chất là tinh bột sẽ phát triền, sinh enzym thủy phân tinh bột thành đường glucoza, còn các chủng nấm men rượu sẽ tiến hành nhiệm vụ sử dụng đường lên men rượu Cà 2 quá trình này xảy ra kế tiếp nhau, chồng chéo lên nhau và ta có thề coi như đồng thời[6]

1.2.1.1 Cơ chế của quá trình lên men rượu[17,18,19]

Lên men rượu là quá trình oxy hóa đường (glucoza) do hệ enzym cùa vi sinh vật tiến hành trong điều kiện kị khí qua đó hydro được tách ra khỏi cơ chất và chuyền đến cho chất nhận cuối cùng là các hợp chất hữu cơ đề tạo thành các sản phầm tích tụ trong môi trường như etanol, glyxerin, các axit hữu cơ

Các phản ứng xảy ra khi lên men:

• Đầu tiên dưới tác dụng cùa Hexokinaza, glucoza sẽ kết hợp với gốc photphat của ATP trong tế bào nấm men để tạo Gluco-6 photphat và ADP:

C6H]2O6+ ATP -^CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO + ADP

• Gluco-6 photphat do tác dụng của Photphogluco-izomeraza sẽ chuyền thành Fructozo-6 photphat:

CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO -> CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH

• Dưới tác dụng của Photphofructokinaza, phân tử ATP thứ hai sẽ đính thêm một gốc photphat nữa vào Fructozo-6 photphat tạo Fructo-l-6 diphotphat và ADP thứ hai:

CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2O(H2PO3) + ADP

Đến đây đánh dấu kết thúc giai đoạn chuần bị lên men rượu

• Enzym aldoza sẽ phân cắt Fructo-l-6 diphotphat thành aldehitphotphoglyxeric và photphodioxyaceton:

CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2O(H2PO3) -> CH2O(H2PO3)COCH2OH + CH2O(H2PO3)CHOHCHO

Dưới tác dụng cùa triphotphatizo sẽ có sự chuyền đồi:

CH2O(H2PO3)COCH2OH -> CH2O(H2PO3)CHOHCHO

• Tiếp theo 2 phân tử aldehytphotphglyxeric sẽ bị oxy hóa nhờ

Viện Đạỉ học Mơ Hà Nội triphotphatdehydrogenaza:

2CH2O(H2PO3)CHOHCHO + 2H3PO4 + 2NAD* -» 2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H2PO3 + 2NADH2

• Quy trình chuyền hóa tiếp theo là tạo ra 3-photphoglyxeric và thu được năng lượng:

2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H2PO3 + 2ADP -> 2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH + 2ATP

• 3-photphoglyxeric dưới tác dụng của photphoglyxeromutaza sẽ được chuyền thành axit 2-photphoglyxeric

• Axit photphopyruvic không bền nên dễ mất gốc axit photphoric do enzyme pyruvatkinaza và tạo thành axit pyruvic:

2CH3CO(H2PO3)COOH + 2ADP -> 2CH3COCOOH + 2ATP

• Axit pyruvic tạo ra dưới tác dụng của enzyme pyruvate decacboxylaza sẽ chuyền hóa thành axetaldehyt:

2CH3COCOOH -> 2CH3CHO + 2CO2

• Giai đoạn cuối cùng là quá trình khử axetaldehyt tạo rượu etylic: 2CH3CHO + 2NADH2 -» 2CH3CH2OH + 2NAD*

Phương trình lên men tồng quát là:

C6H12O6 -» 2CH3CH2OH +2CO2 + Q

Toàn bộ các quá trình chuyền hóa này được thực hiện bên trong tế bào nấm men, sau đó rượu được đưa ra ngoài và tích tụ trong môi trường nhờ chênh lệch về áp suất thầm thấu Ngoài sàn phẩm chính là rượu và co2 còn thu được nhiều sàn phầm

1.2.1.2 Quy trình công nghệ sàn xuất rượu nếp cái hoa vàng[7]

Sơ đồ 1.1 Quy trình công nghệ sàn xuất rượu nếp cái hoa vàng

A Thuyết minh quy trình sản xuất rượu nếp cái hoa vàng

a Gạo:

Sử dụng nguyên liệu gạo nếp cái hoa vàng đạt chất lượng tốt, mùi thơm tự nhiên, không bị ẩm mốc, mối mọt, không có mùi lạ, đã được loại bỏ các tạp chất lẫn vào trong nguyên liệu

ton trôn M jhtr viện Viện Đại học Mờ Hà Nội

Khi lên men ầm đã đạt yêu cầu, chuyền toàn bộ khối cơm vào thùng, bình

đề tiến hành lên men dịch thề Sau khi kết thúc quá trình lên men dịch thề sẽ tiến hành chưng cất để thu rượu

h Chưng cất[4]

Dịch sau khi lên men được chưng cất ở áp suất thường, theo phương pháp truyền thống.

Dịch lên men sau khi được gia nhiệt trực tiếp, tất cả hơi nóng bay lên được dẫn ngay vào thiết bị làm lạnh đề ngưng tụ do đó sản phầm chưng cất thường không tinh khiết

Phương pháp chưng cất bằng áp suất thường sử dụng hệ thống thiết

bị đơn giản, không tốn kém kinh phí đầu tư, dễ sử dụng Tuy nhiên, sản phầm tạo thành có nhiều hạn chế do chứa nhiều độc tố Hiện nay đang tồn tại 2 công nghệ chưng cất đó là: cất "ruột gà" và cất "thượng thủy"

I Tàng trữ:

Rượu sau khi chưng cất cần có thời gian tàng trữ để ồn định hương vị

và nâng cao chất lượng Dụng cụ tàng trữ thường là chum, vại hoặc thùng gỗ Sau quá trình này rượu đạt độ chín cà về chất lượng và hương vị đặc trưng.[9][10]

Rượu được sản xuất theò pộựơnỀ pháp':Cồ truyền thường uống rất ngon, vị đậm và êm dịu, say mà không cảm thấy sốc hoặc đau đầu Hương vị đặc trưng của rượu được tạo nên bởi các chất sinh ra trong quá trình lên men, bời hương vị thuốc bắc và bởi nguyên liệu làm ra nó Các chất tạo ra trong quá trình lên men như cồn, axit aldehyt và este tạo nên hương vị đặc trưng cho rượu

1.3 Công nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục

1.3.1 Quy trình công nghê săn xuất rươu nềp dang đuc:

Đối với người Việt Nam, rượu nếp cái hoa vàng đã trở thành loại thức uống quen thuộc trong đời sống ầm thực Người ta dùng rượu nếp như thức uống khai vị trong các bữa tiệc hay các dịp lễ tết Người uống chắc chắn sẽ rất thích thú với cảm giác vừa cay nồng, vừa ngọt kết hợp với hương thơm đặc trưng của loại rượu này.Rượu nếp dạng đục là sản phẩm được lên men hoàn toàn từ gạo nếp cái hoa vàng Trong rượu nếp dạng đục chứa nhiều axit hữu cơ, các vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B (Bl, B2, pp ), các axit amin vì vậy, nếu dùng ở mức độ vừa phải thì

nó là một loại thức uống bồ dưỡng và có tác dụng kích thích tiêu hóa, tạo càm giác ngon miệng khi ăn.

Sản phẩm cuối cùng của công nghệ sản xuất rượu nếp dang đục không phải

là sản phẩm đã qua chưng cất như rượu cao độ Sản phầm này gần giống như rượu cần của đồng bào các dân tộc miền núi Tuy nhiên, người sử dụng rượu cần chỉ dùng dung dịch rượu được tách ra bằng ống hút, bã rượu được giữ lại trong các bình sành dùng đề lên men Đối với rượu nếp dạng đục, người uống có thề sử dụng riêng dung dịch lên men đó hoặc có thề sử dụng hỗn hợp cả dung dịch và bã rượu, sau khi đã làm nhuyễn bã rượu này

Rượu nếp dạng đục được sản xuất theo một quy trình rất đặc biệt Một mặt giống như công nghệ sản xuất rượu vang và mặt nào đó lại giống công nghệ sản xuất nước giải khát lên men

Đề sản xuất rượu nếp, gạo trước khi nấu được vo sạch đề loại bỏ các chất bẳn bám trên bề rỵặt hạt,- Saụ IỢỨ đề rpjrjg^o đượcj choịyệc\nồi nấu chín cùng với nước, hoặc có thể hấp đề cơm không bị nhão và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng Cơm sau khi hấp được tãi ra khay làm nguội về nhiệt độ vào men Bánh men sau khi được xay nhuyễn, đem rắc đều lên bề mặt cơm với tỷ lệ thích hợp, trộn đều và cho vào dụng cụ chứa, đậy nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men rượu

Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường Thời gian này sẽ có ba quá trình song song xảy ra: quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa

Đối với rượu nếp dạng đục, sau khi lên men xong, đem cả khối lên men xay nhuyễn, hãm rượu và tàng trữ đề tạo hương

Đối với rượu nếp dạng trong, sau khi lên men xong cũng đem xay và hãm rượu, sau đó đem lọc, tàng trữ, tạo hương

Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục:

Gạo nếp cái hoa vàng

21

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục

A Thuyết minh quy trình công nghệ sàn xuất rượu nếp dạng đục:

3 Hấp chín: mục đích cùa việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật sễ sử dụng tinh bột này đề lên men rượu

4 Làm nguội: cơm sau khi hấp chín được tãi đều trên một bề mặt phẳng đề làm nguội xuốngCÍMằtW£Mícỉí fâ|í> Sẩ^iỊìc^Pộỉyiẩníi^eỉì?^1

5 Lên men ầrmbánh men được bóp nhỏ và rắc đều lên bề mặt cơm với tỳ lệ thích hợp, trộn đều và cho vào dụng cụ chứa, bắt đầu quá trình ủ để lên men rượu

6 Hãm rượu: cơm rượu sau khi được xay mịn cho vào dụng cụ chứa, bồ sung thêm rượu trắng cao độ đề trích ly màu, hương, vị

7 Đóng chai, dán nhãn: sau khi rượu đã đạt yêu cầu về cảm quan, đem đóng chai, dán nhãn và hoàn thiện sản phầm

1.3.2 Các măt han chế của rươu làng nghề Viêt Nam:

+ Chất lượng bánh men: