Nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm bánh men từ một số chủng vi sinh vật thuần chủng và ứng dụng trong sản xuất rượu nếp cái hoa vàng

DANH MỤC SO ĐÒSư đồ 1.1: Quy trình sán xuất bánh men theo phưưng thức truyền thống...17 Sư đồ 1.2: Quy trình sản xuất rượu truyền thống sử dụng bánh men ...19 Sư đồ 2.1: Quy trình công n

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

Đe tài:

“NGHIÊN cứu QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ PHẢM BÁNH MEN

TỪ MỘT SÔ CHỦNG VI SINH VẬT THUẦN CHỦNG VÀ ỦNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT Rượu NÉP CÁI HOA VÀNG”

Giáo viên hướng dẫn :

Sinh viên thực hiện:

Lớp:

TS Dặng Hồng Ánh Nguyễn Hà Trang

KS CNSH11-03

Hà Nội - 2015

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Trước tiên, cho phép tôi xin bày tó lòng cám ơn chân thành và sầu sắc đến

TS Đặng Hồng Ánh và ThS Phạm Thị Thu, Bộ môn Công nghệ đồ uống _ Viện

công nghệ thực phẳm đã tận tình giúp đỡ, chi bảo và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu này

Tôi cùng xin gứi những lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ sinh học _ Viện Dại Học Mờ Hà Nội đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học

Sau cùng, tôi muốn gửi lời cảm ơn đến tat cà bạn bè và gia đình, những người luôn bên cạnh động viên, khích lệ tinh thần đề tôi hoàn thành chương trình học cùng như nội dung khóa luận cùa mình

Dù tôi đã co gang rất nhiều đế hoàn thiện băn luận khóa bằng sự nhiệt tình và năng lực của mình nhưng sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong sự góp ý của quý thầy cô và các bạn đế bán khóa luận được hoàn thiện hơn

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

Hà Nội ngày 18 tháng 5 năm 2015

Sinh viênNguyễn Hà Trang

MỤC LỤC

MỞ ĐÀU 1

PHẤN I: TÓNG QUAN 3

1.1 Sơ lược lịch sừ sán xuất rượu trên thế giới và Việt Nam 3

1.1.1 Lịch Sử sán xuất rượu trên the giới 3

1.1.2 Tinh hình sàn xuất rượu tại Việt Nam 7

1.2 Giới thiệu ve công nghệ sàn xuất bánh men rượu truyền thống 8

1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh men 8

1.2.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men 10

1.2.3 Quy trình sán xuất bánh men và rượu 14

1.3 Tam quan trọng cùa việc sừ dụng chế phâm bánh men vi sinh vật thuần chúng trong sàn xuất rượụ truyền thống rv <„l 21

Tn IT VI ện Viện Đặí li ộc Mỡ Hả Nọi PHẢN 2: VẶT LIỆU VÀ PHƯ ƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 23

2.1 Vật liệu nghiên cứu 23

2.1.1 Nguyên vật liệu 23

2.1.2 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sứ dụng trong nghiên cứu 23

2.2 Phương pháp nghiên cứu 24

2.2.1 Phương pháp hóa lí 24

2.2.2 Phương pháp công nghệ 25

2.2.4 Phương pháp đánh giá câm quan 27

PHÀN 3: KÉT QUẢ VÀ THÁO LUẬN 31

3.1 Đánh giá chat lượng một số loại men trên thị trường 31

3.2 Xây dựng quy trình sán xuất bánh men thuốc bắc từ vi sinh vật thuần chung 32

3.2.1 Lựa chọn tỷ lệ chủng vi sinh vật thích hợp cho sán xuất bánh men 32

3.2.2 Lựa chọn môi trường thích hợp cho sãn xuất bánh men 34

3.2.3 Lựa chọn điều kiện nuôi thích hợp 35

3.2.4 Xây dựng quy trình sán xuất bánh men từ vi sinh vật thuần chúng 39

3.2.5 Theo dõi đánh giá chất lượng bánh men theo thời gian 41

3.3 Úng dụng chế phẩm bánh men trong sàn xuất rượu đặc sán nếp cái hoa vàng.42 3.3.1 Sử dụng chế phẩm bánh men trong sàn xuất rượu nếp cái hoa vàng 42

3.3.2 Đánh giá chất lượng săn xuất rượu nep cái hoa vàng 42

PHÀN 4: KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHÁO 44

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

DANH MỤC BẢNG

Băng 1.1 Một số loại bánh men ở các nưóc khác nhau 6

Bảng 2.1: Điếm tiêu chuấn cho từng chỉ tiêu cãm quan của sản phấm 27

Bảng 2.2: Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu 29

Bảng 2.3: Hạng chất lưọug của sản phẩm 29

Bảng 3.1: Phân tích độ rưựu của các mẫu được lên men bởi các mẫu bánh men khác nhau (%V) 31

Bảng 3.2: Lụa chọn tý lệ chế phẩm nấm mốc và nấm men phù họp 32

Bảng 3.3: Kết quá đo dộ rượu và đánh giá cảm quan chất lượng bánh men 34

Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan bánh men khi bổ sung các nguồn dinh dưõiig khác nhau 35

Bảng 3.5: Độ rượu (%V) của các mẫu bánh men được bồ sung các nguồn dinh dưỡng khác nhaíTllU \J.ệXÌ YlỌll.£).ílI.llQL' M.Ở HXl.D.ộ.l 35

Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan bánh men và độ rượu (%V) khi nuôi ở các nhiệt độ khác nhau 37

Bảng3.7: Đánh giá cảm quan của bánh men ở các thòi gian nuôi khác nhau 38

Bảng 3.8: Theo dõi đánh giá chất lưọìig bánh men theo thòi gian 41

Bảng 3.9: Độ rưọu của 5 mè sản xuất 42

Bảng 3.10: Phân tích chất lượng rượu nếp cái hoa vàng 42

Bảng 3.11: Đánh giá chất lưọag cảm quan 43

DANH MỤC SO ĐÒ

Sư đồ 1.1: Quy trình sán xuất bánh men theo phưưng thức truyền thống 17

Sư đồ 1.2: Quy trình sản xuất rượu truyền thống sử dụng bánh men 19

Sư đồ 2.1: Quy trình công nghệ cải tiến sản xuất rượu nếp cái hoa vàng sử dụng bánh men có chứa vi sinh vật thuần chủng 26

Sư dồ 3.1: Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ vi sinh vật thuần chung 39 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Các loại rượu trên the giới 5

Hình 1.2: Tế bào nấm men qua kính hiến vi 11

Hình 1.3: Nấm men saccharomyces 12

Hình 1.4: Chúng «ĨẮỉMUclÁỉtìcẴAên.í).âẤ.b.Ọ£.Mợ HíỊ.bỊOỊ 13

Hình 1.5: Bánh men thuốc bắc 18

Hình 1.6: Mô hình chưng cat rượu 20

Hình 3.1: Sân phàm bánh men sau khi nuôi 40

Từ xưa đến nay, rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống đậm

đà bán sắc dân tộc, một trong những sản phẩm tiêu biếu của nền văn hóa ấm thực Việt Nam

Rượu nấu theo phương pháp truyền thống đã có từ rất lâu, không chi ớ Việt Nam mà còn ờ nhiều nước khác trên thế giới Rượu thường được gắn liền với hoạt dộng văn hóa trong các dịp lễ quan trọng như tết, tiệc tùng, cũng giỗ

Rượu truyền thống từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới Người ta không chi biết đến hương vị độc đáo đặc trưng cùa nó, mà thông qua cách thường thức rượu truyền thống dân tộc có thế tìm về cội nguồn văn hóa của dân tộc mình Ớ nước ta rượu được nấu từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như: gạo ngô, san cùng nhiều loại men khác nhau: men thuốc bắc bánh men lá Mỗi vùng miền, địa phương khác nhau sẽ có công thức khác nhau và tạo nên rượu

có hương vị đặc trưng riêng

Ờ Việt Nam nhắc đến rượu truyền thống người ta không thể không nhắc đến rượu nếp cái hoaHlWg) YoẬV'ÀrỉrẰ^à^i^èáo^tea^ta có từ rất lâu đời Rượu được làm từ những bông nếp cái hoa vàng hay còn gọi là nếp à hay nếp hoa vàng đây là giống lúa nếp truyền thống nổi liếng tại các tinh đồng bằng và trung

du Bắc Bộ Nhưng từ những bông lúa nếp trên đế nấu ra một chai rượu nếp cái hoa vàng thơm, ngon không phái là chuyện đơn giàn đòi hỏi người nấu rượu phải hết sức tý mi cấn thận trong từng công đoạn từ lên men cho đen khi cất rượu roi sau đó đem đi ũ đế cho ra môt chai rượu khi uống vào có vị đâm không bị nhức đầu nhưng khi uống có vị thơm cúa gạo nep và để lâu không có vị chua hay đáng Tuy nhiên, rượu nếp cái hoa vàng mới chi được sản xuất ở quy mô hộ gia đình tại các địa phương như làng Vân-Bắc Giang, Kim Sơn-Ninh Bình,Yên Phú-Nam Định Trong khi, hiện nay thị trường rượu nước ta đang tràn lan các loại rượu nhập khấu và các loại rượu mạnh sàn xuất theo gu ngoại, còn các sàn phấm rượu truyền thống vẫn chưa được nhà sán xuất chú ý phát triền Một phần nguyên nhân của hiện tượng trên là do hiện nay công nghệ sán xuất các sán phấm rượu truyền thống mới chi mang tính chất nhò lè, không phù hợp với quy mô sản xuất tại các nhà máy Hơn nữa, một yếu tố vô cùng quan trọng ảnh hường rất lớn đến chất lượng sân

công hiện nay không đám báo dẫn đến chất lượng sàn phấm không ôn định Vì vậy, việc nghiên cứu sán xuất một loại che phẩm men bánh có ý nghĩa rất lớn trong phát triển các sàn phấm rượu truyền thống ớ nước ta với quy mô công nghiệp Vì vậy, để

có hướng giãi quyết van đề trên, chúng tôi xin tiến hành nghiên cứu đề tài:

“ Nghiên cún quy trình sản xuất chế phẩm bánh men từ một số chủng vi sinh vật thuần chủng và ứng dụng trong sản xuất rượu nếp cái hoa vàng”

Mục đích cúa đề tài:

Xây dựng quy trình sàn xuất bánh men thuốc bắc từ các chúng vi sinh vật thuần chung Từ đó, tạo ra bánh men giống có chất lượng ồn định để sản xuất rượu nếp cái hoa vàng

Nội dung nghiên cún:

1 Thu thập và kháo sát đánh giá chất lượng một số loại bánh men trên thị trường

2 Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc từ chủng vi sinh vật thuần chúng

I ™ iXh ũèn.áYiê.2 Đai hoc Mờ Bà Nôi <

+ Lựa chọn tý lệ chê phâm hâm men, nam môc thích hợp cho sán xuât bánh men+ Lựa chọn môi trường thích hợp cho sàn xuất bánh men: lựa chọn bột gạo, lựa chọn môi trường

+ Lựa chọn các điều kiện nuôi thích hợp: nhiệt độ, thời gian

+ Xây dựng quy trình sàn xuất bánh men thuốc bác từ chúng vi sinh vật thuần chủng

+ Xác định thời gian bào quàn

3 ửng dụng chế phấm bánh men trong sàn xuất rượu đặc sân nếp cái hoa vàng.+ Sừ dụng chế phẩm bánh men trong sán xuất rượu nep cái hoa vàng

+ Đánh giá chât lượng sàn phẩm

Lớp CNSH -1103 Nguyễn Hà Trang

1.1 So' lược lịch sử sản xuất rượu trên thế giói và Việt Nam

1.1.1 Lịch sử san xuất rượu trên thế giới: [1], [2], [13]

Từ rất lâu dời đồ uống chứa cồn dã gắn liền với lịch sử phát triển cùa con người Nhiều nhà kháo cố tin rang, rượu vang được làm từ nho đã ra đời cách đây hơn 10000 năm và những đồ uống khác như bia rượu mật ong thậm chí còn xuất hiện sớm hơn Xuyên suốt quá trình lịch sử, rượu đã được dùng một cách rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau như trong các lễ hội trận đánh, lễ kí hiệp ước, Các nhà lịch sử đã viết rằng, từ thời tiền sử, các du mục đã làm ra bia từ ngũ cốc và nước trước khi học ra cách làm bánh mì Người Celtic, Hi Lạp cổ, Nauy, Ai Cập và Babylon đã có rất nhiều ghi chép về hoạt động sán xuất và tiêu thụ đồ uống có cồn thời đó Những người Ai Cập cố còn cho rang rượu là một vật lễ không thể thiếu cho những người đã mất trên hành trình sang the giới bên kia

Cùng với sự phát triền cúa nền nông nghiệp đã trớ thành nguồn cung cấp nguyên liệu lớn cho quá trình lên men và chưng cất Nen văn minh nông nghiệp đầu tiên xuất hiện là Summeriá vào khoảng 4000 năm trứơc công nguyên Đã có những bàng chứng rõ nét đưa ra bời các nhà kháo cố minh chứng về việc rượu đã được sán xuất tại đây Một bàn miêu tà quá trình săn xuất bia được chạm khắc bằng chữ tượng hình Summer co, theo đó bánh mì được xé vụn, ngâm vào nước tạo thành nước ú men và sau đó làm ra thứ đồ uống được ghi lại là làm cho mọi người có câm giác “vui vẻ, ngạc nhiên và sung sướng”

Rượu được sán xuất bang phương pháp chưng cất bắt nguồn từ Trung Quốc và Àn Độ vào những năm 800 trước Công nguyên Đo uống có cồn như rượu

và bia được sàn xuất đầu tiên từ các loại quà và hạt Các loại rượu nối tiếng như: Brandy Cognac và Sake đã được sàn xuất bang phương pháp lên men - chưng cất Đến tận thế ki VII phương pháp này mới được xuất hiện ớ Châu Âu

Các loại rượu có nồng độ cao như Gin, Brandy, Sabuca đã được sàn xuất cách đây hàng nghìn năm tại Đức, Bỉ và Anh Ngày nay, trên the giới có nhiều loại rượu dược ưa chuộng bởi những đặc trưng riêng về hương vị: Vodka - Nga, Whisky - Scosland, Tequila - Mexico, Ouzo - Hi Lạp, Strega - Italy

Lớp CNSH -1103 Nguyễn Hà Trang

thành nét văn hóa truyền thống độc đáo với công nghệ và thiết bị khác hắn Châu

Âu Hệ thống phân loại rượu có the chia theo men giống dùng cho sán xuất, theo hương vị, qui trình

Các loại đồ uống của Nhật Bán như Sake, Shochu đã trờ thành đồ uống quen thuộc của người tiêu dùng trên thế giới Sake là rượu nhẹ chứa từ 10 đến 20% rượu được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonsu hoặc luật Thuế Rượu của Nhật Bân gọi là Seishu Shochu lại được sản xuất từ gạo, khoai ngọt, bột mì bột bắp và kê

Với Trung Quốc, rượu được coi trọng và được xem là một thứ đo quý giá đế cúng lề đất trời, tố tiên Rượu Thiệu Hưng nối tiếng trong lịch sứ xuất xứ lừ vùng Thiệu Hưng Rượu được che biến từ gạo nếp mới thu hoạch với nước khoáng ởThiên Hồ và men đặc biệt Rượu Phúc Kiến được chế biến từ lúa nếp thơm, phối hợp có nhiều vị thuốc rất có lợi cho sức khỏe Ngày nay trên thế giới nói chung ngành săn xuất rượu có tốc độ tăng trường mạnh trong vài năm trớ lại đây Trên thị trương các sản phàm rượu xuất hiện ngày càng phong phú cà về nội dung lần hình

L Thự vmV-ipn Daihoc MoHa Nội 1 “ X

thức, săn sàng đáp ứng nhu câu sử dụng của tât cả mọi người Nhiêu loại rượu cô truyền đã được sàn xuất ờ quy mô công nghiệp và có mặt rộng rãi tại nhiều nước trên thế giới Với mỗi đặc trưng riêng cùa từng loại nguyên liệu, mồi bí quyết của các loại bánh men khác nhau đem lại cho mỗi loại rượu một hương vị đặc trưng và tính dộc đáo riêng

Lớp CNSH -1103 Nguyễn Hà Trang

Nguyễn Hà Trang Lứp CNSH -1103

Tên nước

sản xuất

Tên gọi Thành phần

nguyên liệu chính

Hình dạng bánh men

Hệ vi sinh vật

Trung Quốc Chu Lúa mì, lúa mạch

gạo( nguyên hạt, gạo lứt hoặc bột)

Dạng bột hoặc hình bánh

Rhizopus, Amylomyces

Đậu tưưng( hạt giống)

Bánh lớn

Hình tròn lớn

Aspergillus, Rhizopus, Saccha romyces Aspergillus, Rhizopus, Saccharomyces, Bacillus

Nhật Bản Koji Lúa mì, gạo

(nguyên hạt, gạo lứt hoặc bột)

ên Viên Đai hí

Bánh nhó

e Mở Hà >

Saccharomyces, Mucor, Rhizopus

lài

Mucorfrangilis, Rhizopus arrashizus

Gạo, kê (bột), thuốc nam

Bánh nhỏ

Saccharomyces

Mucor, Rhizopus, Aspergillus Endomycopsis

Việt Nam nằm ờ trong khu vực Đông Nam Á, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng, ấm tạo mưa nhiều, địa hình có nhiều sông ngòi dày đặc là điều kiện thích hợp phát triển nghề nông nghiệp trồng lúa nước, người Việt đã biết thuần dưỡng cây lúa nước cách đây 3000 đến 4000 năm nên rượu Việt truyền thống gần như đều được làm ra từ ngũ cốc: lúa ngô, san làng quê Việt mồi nơi cho ra một loại nrợu khác nhau, từ hương thơm đến vị ngọt cay chất men say, cùng cảm giác khi uống một hớp rượu đều không trùng lặp tạo nên hứng thú riêng đối với từng loại rượu cúa từng vùng miền, rất quyến rũ hấp dẫn Thố nhưỡng, thời tiết cho nhiều loại ngũ cốc không giong nhau, mỗi nước vùng mồi khác, rồi công thức làm men ủ các loại lá cây tạo mùi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cá những kinh nghiệm truyền đời cúa dòng tộc, hàng họ, làng bàn Tất cả tạo nên những danh từu có hương vị khác nhau, danh bất hư truyền - quốc tứu Việt Nam.

Rượu Mầu Sơn - Lạng Sơn được sản xuất với công nghệ lâu đời của người Dao sống trên vùng núi mẫu sơn từ bánh men lá được sàn xuất từ bột gạo và cácloại lá, củ quà rừng cùng với điều kiện đặc trưng sàn xuất được rượu có chất lượng

, _ X Xlurxien Vicii Dai ỊiqCi MÒlHẰNỒÌ a

tôt, hương vị rât đặc trưng Ngày nay rượú men lá Lạng Sơn đã được nhiêu người tiêu dùng biết đến với các thương hiệu như rượu Mầu Sơn Công Sơn tửu Rượu Làng Vân - Bắc Giang có từ hồi thời Thiệu Quang Phục (the kí VI) được nấu từ gạo nep thơm, men gia truyền với các vị thuốc quý và kì thuật riêng cùa người Kinh Bắc Rượu trờ thành niềm tự hào cùa người dân nới đây và nổi tiếng với cái tên “ Vân hương mỹ tửu” Ngày nay rượu Làng Vân được sản xuất bời các hộ dân công suất khá lớn, hàng ngày có khoáng 15.000 - 20.000 lít được ra lò và cung câp cho những vùng lân cận

Rượu Kim Sơn - Ninh Bình được sản xuất nhiều ở các làng nghề chuyên về nấu rượu ở Kim Sơn như: Hòa Lạc, ú’ng Luật.v.v nhưng nhiều nhất và nổi tiếng hơn cá vẫn là nghề nấu rượu ớ xã Lai Thành Đề tạo được rượu ngon, khâu lựa chọn nguyên liệu là quan trọng nhất Neu rượu được nấu từ nếp chiêm thì gọi là rượu chiêm và rirợu được nấu từ gạo nếp vụ mùa thì gọi là rượu mùa Men rượu làm từ những gia đình có kinh nghiệm lâu đời tại địa phương nên rất thơm và khô Đe có men quý người ta cho vào đó một số dược liệu có tác dụng thông khí huyết, diệt khuấn Đe có được rượu ngon, người nấu phái có kinh nghiệm làu năm, nhất là việc

rượu tên tuổi khác như rượu Sán Lùng, rượu Làng Vân hay rượu cần thì rượu Kim Sơn có nồng độ cao hơn, trong suốt Ngày trước rượu được đựng trong các vò đất

và nút lá chuối khô, rượu kim Sơn khi uống vào cám thấy rất thơm và êm dịu Một đặc trưng cùa rượu là càng đế lâu càng ngon Ngoài ra còn có rất nhiều loại rượu ngon nổi tiếng như rượu Bầu Đá, rượu Hồng Đào rượu Kim Long là những loại rượu tiêu biếu cho rượu ngon miền trung, đại diện cho danh tửu miền nam có Gò Đen rượu Phú Lễ rượu Xuân Thạnh

Ngoài ra còn có rượu dân tự nấu do trình độ công nghệ còn kém và thiết bị sản xuất thô sơ nên còn rất nhiều độc tố, tạp chất có tác động xấu đến hệ tiêu hóa

hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Mặt khác hao phí nguyên liệu lớn dần đến hiệu suất thu hồi rượu tháp Ỡ nước ta tuy có nhiều làng nghề nấu rượu, với các loại rượu đặc sản có nét riêng độc đáo nhưng nhìn chung chất lượng chưa cao, và chưa có nhiều loại rượu vượt tầm ra khói địa phương dẻ hòa nhập vào thị trường cùng cạnh tranh mạnh mẽ với nhiều dòng rượu ngoại, vấn

đề nghiên cứu ứng dụng kĩ thuật kết hợp với công nghệ cổ truyền, sàn xuất nâng _ ■ , _jhữ vicn.yiai DaiihQCxMpHàNni _

cao chat lượng các loại rượu đặc sản rât cân thiêt và có ý nghĩa quan trọng trong chiến lược phát triển ngành rượu Việt Nam

1.2 Giói thiệu về công nghệ sản xuất bánh men rượu truyền thống

1.2.1 Nguyên liệu san xuất bánh men

a Gạo

Gạo được chọn làm nguyên liệu chính để cung cấp tinh bột cho sản xuất bánh men Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc vào nhiếu yếu tố như đất đai, khí hậu, phân bón giống lúa cũng như kỹ thuật chế biến và báo quán Thành phần cúa gạo: Tinh bột (70 4- 75% chất khô); Các loại dường (2 4- 5%); Protit (7 4- 8%); Chất béo (1 4- 1,5%); Chất khoáng ( 1 4- 1,5%) [61 Tinh bột gạo chiếm 90 - 95% tống khối lượng các nguyên liệu dùng làm bánh men

b Men giong

Men giống được sử dụng trong phương pháp men thuôc bắc là các loại bánh men cũ Nhờ vai trò cùa các vị thuốc bắc là kìm hãm sự phát triển của tạp khuân, các loài sống sót sẽ sừ dụng các chất kích thích phát triền cúa thuốc bắc trên cơ chất

không dùng bánh men cũ mà chi dùng bột gạo, thuốc bắc đế làm men thuốc bắc, lúc

đó, các vi sinh vật trong không khí sẽ vào bánh men những chung nam mốc, nấm men nào không bị chất kháng khuẩn cùa thuốc bắc tiêu diệt thì sẽ phát triền trên cơ chất tinh bột nhờ quá trình phân giãi thành đường glucoza và lên men rượu từ các đường đơn giản Tuy nhiên, trong sản xuất bánh men co truyền, nếu làm như vậy thì thời gian ú bánh kéo dài nhằm giúp các giống nấm mốc, nấm men rượu xâm nhập, thích nghi và phát triển, đong thời chúng giống sẽ yếu hơn so với việc dùng bánh men cũ làm giống.[5]

Trên môi trường có cơ chất là tinh bột gạo và ở điều kiện thích hợp, các chủng nấm mốc và nấm men có khâ năng sinh glucoamilaza khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển, sinh enzym thúy phân tinh bột thành đường glucoza, còn các chúng nấm men rượu sẽ sir dụng đường khứ đề duy trì quá trình sống và phát triền Và sau khi đã dạt dền thời diem nuôi cấy dem sấy tới dộ âm bão quan thì các chúng vi sinh vật này sẽ cùng tồn tại trên một môi trường bánh men Thời gian đế một bánh men giống có khã năng lên men rượu cạo phụ thuộc vào nhiều diều kiện khác nhau, tùy

♦ MỘI số vị thuốc bắc được sứ dụng trong phương pháp MTB: (g/kg hột gạo)

khác như Hoàng liên Hoàng bá, Ngái cứu, Khung cư và Phục linh; các vị Hoàng liên Hoàng bá có tác dụng ức che sự phát triến của nam men Các vị khác, rõ rệt nhất là Ngải cứu Nhục quế, Bạch truật, Khung cư, Te tân, uất kim và Phục linh có tác dụng kích thích sự phát triền của nấm men ( Theo tài liệu nghiên cứu cúa Bộ môn Vi sinh trường Đại học Tống hợp) Đối với Rhizapus thì hầu như nhiều vị

thuốc bắc không có tác dụng gì rõ rệt

1.2.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men [3], [4], 17], [11], /75/

Thực chất bánh men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khá năng sinh trường tống hợp enzym đường hóa và lên men rượu, nói cách khác hệ vi sinh vật trong bánh men rất đa dạng Trong đó, có 3 loài phố biến nhất: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn

Các kết quà nghiên cứu khoa học cho thấy giá trị pH bánh men Việt Nam trong khoáng 5,76, độ ấm khoảng 13,5%, nấm mốc 3,4x1 o6, nấm men 5,8x1 o7 cfu/gam bánh men Trong tổng số 119 vi sinh vật phân lập được thì có 53 tế bào mốc, 51 tế bào nam men vịt 15 tế bào vi khuân Các chủng nấm mốc xác định được:

Rhizopus oryzae, Mucor indicus, Mucor circinilloides, Amylomyces rouxii và các chùng nấm men thường gặp: Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia biưtonii,

Sacchromycopsis fibuligera, Pichia anomala và Candidas sp.[ 15]

Việc nghiên cứu tuyến chọn các chủng nấm mốc, nấm men đế bo sung vào sàn xuất bánh men thuốc bắc nham làm giàu các chùng vi sinh vật này đe nâng cao

và ổn định chất lượng bánh men là cần thiết

Tiêu chí để tuyến chọn các chúng nam mốc nấm men như sau:

- Đối với các chùng nấm men:

+ Có hoạt lực lên men mạnh, hiệu suất lên men rượu cao, chịu được nồng

độ đường cao

+ Chịu được môi trường có độ axit cao

+ Tạo hương thơm và sinh ít tạp chất

- Đối với các chùng nấm mốc:

+ Sinh trường tốt trên môi trường nuôi cấy bề mặt hoặc nuối cay chìm+ Có khả năng sinh tống hợp hệ enzyme amylase cao, trong một thời gian

Lớp CNSH -1103 Nguyễn Hà Trang

+ Tạo hương Ihơm.

1.2.2.1 Nấm men

Nam men là nhóm vi sinh vật có cấu tạo đơn bào và nhân chuẩn thường sinh sản bằng cách náy chồi Hình dạng nấm rất phong phú phụ thuộc vào giống loài, nó

có thê dạng hình câu, hình trứng hay hình bàu dục, hình tam giác

Đối với nấm men trong qua trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các monosacarit trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sán phấm dị hóa là rượu etylic và khí cacbonic nhờ tác dụng của phức hệ các enzym Đây là một trong những dặc trưng quan trọng của nấm men đã dược nhân dân ta ứng dụng từ lâu đời đế sân xuất rượu bằng bánh men thuốc bắc

Hình 1.2: Tế bào nấm men qua kính hiên vi

Trong mồi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men Gồm 2 chi khác nhau:

- Saccharomycopsis (chù yếu là s Fibuligera)

- Saccharomyces (chú yếu là s cerevisiae)

s Fibuligera là nấm men rất giàu enzym amylase, glucoamylase Do đó vừa có khá năng rượu hóa vừa có khá năng đường hóa Hơn nữa, enzym lấy từ

Saccharomycopsis không có mùi nấm mốc làm cho hương vị cúa rượu thành phấm thơm ngon

.5' cerevisiae có tế bào hình ovan, kích thước khoáng 3-10 X 5-12pm sinh sản vô tính theo cách nảy chồi, hình thành bào từ trong điều kiện nhất định, thường

Lớp CNSH -1103 Nguyễn Hà Trang

(giai đoạn lên men lóng) Chúng có khà năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, rafinose, galactose và lên men được ờ nhiệt độ cao (khoảng từ 36 - 40°C), chịu được acid Đặc biệt có thế chịu được sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 - 0,025%, điều này rất thuận lợi cho lên men khi cần sừ dụng thuốc sát trùng.

Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rat khác nhau như gạo, ngô, khoai, san với lượng đường trong dung dịch từ 12 - 14%, có khi 16 - 18% Nồng độ rượu trong dịch lên men là 10 - 12%.Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 - 32°c

Hình 1.3: Nám men saccharomyces

Ngoài hai chùng nam men trên, trong bánh men thuốc bắc còn thấy nhiều loại nấm dại khác nhau Chứng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyến đường thành cồn, tuy sự chuyến hóa này còn rất thấp Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này chịu nhiệt độ rất cao, có khi lên tới 60 -65°c và chịu được chất sát trùng ớ nồng độ 0,05 - 1%

1.2.2.2 Nấm mốc

Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loại nấm mốc phát triền thuộc

Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus Các loại nấm mốc này có thành phần và

tỷ lệ rất khác nhau tùy thuộc vào từng loại bánh men, từng vùng sản xuất và từng hộ gia đình Vai trò của nấm mốc trong bánh men rượu chính là nguồn cung cấp enzym amylaza Khi các loại nam mốc này phát triển trên môi trường với cơ chất là tinh

Lớp CNSH -1103 Nguyễn Hà Trang

đường; nhưng trong đó, Mitcor và Rhizopus thấy phát triển nhiều hơn cà.

Mucor là giống nam bậc thấp có khuân ti đơn bào không có vách ngăn phân nhánh mạnh Đinh đầu cùa sợi nấm là cuống bào từ nang, nang bào tứ hình cầu có chứa các bào tư bên trong Thành cùa nang bào từ nứt ra sẽ giái phóng các bào từ và các bào từ sẽ được phát tán gặp đầy đù điều kiện sẽ này mầm mọc thành hệ sợi mới Sợi cùa nấm Mucor thường khi bắt đầu có màu trắng, sau sẫm hơn rồi ngã sang màu đem Sợi nấm có thê đứt thành những đoạn nhò và khi gặp thuận lợi cũng phát triển thành hệ sợi mới Mucor có khâ năng lên men yếu và tranh giành cơ chất với nấm men nuôi cấy, trong điều kiện đù oxy chúng phát triền khá mạnh Đặc biệt

là Mucor rouxii có nhiều đặc tính quý như khá năng chịu nhiệt độ cao (32 - 35°C).Chúng vừa có khá năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa

Hình 1.4: Chùng nấm mốc Mucor

cùa Rhizopus hình thành những nút (đế chồi) và từ đây sẽ mọc những rễ cắm sâu vào cơ chất và mọc những cuống sinh bào tử nang Trong bào tứ nang chứa nhiều bào tứ hình trứng hoặc hình tang trống Bào từ nang lúc đầu trắng toát, khi chín thì toàn màu đen Trường hợp mốc phát triến mạnh ta thay dày đặc những chấm đen.

1.2.2.3 Vi khuẩn

Nhóm vi khuẩn thường gặp trong bánh men thuộc nhóm vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic Nói chung cho đến nay, vai trò của vi khuẩn trong bánh men vần chưa được xác định rõ ràng, song ở giai đoạn đau cùa quá trình sán xuất, sự có mặt cùa vi khuẩn lactic làm giám pH ban dầu có tác dụng ngăn ngừa sự nhiễm tạp

1.2.3 Quy trình săn xuất bánh men và rượu

1.2.3.1 Quy trình sán xuất bánh men theo phương pháp cố truyền

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sán xuất thù công tại Việt Nam Mồi địa phương và mồi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng Việc sán xuất bánh men chính là sàn xuất hỗn hợp các hệ vi sinh vật cần thiết cho quá trình sàn

vnát nrnn Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

có thể chia các loại thuốc bắc trong sàn xuất bánh men thành 3 nhóm:

Lớp CNSH -1103 Nguyễn Hà Trang

bột, các chất đường), lipit, vitamin, chất khoáng và các chất kích thích sinh trường + Nhóm chất có tác dụng dược lí sát trùng bao gồm: tinh dầu, chất nhựa, alcaloit

và glucozit

+ Nhóm chất vô hại gồm chất xơ, chất màu

- Quá trình đồng hóa và rượu hóa xày ra đồng thời trong khi ú men với nguyên liệu tinh bột Nhưng 48 -T 72 giờ đầu hầu như quá trình đường hóa chiếm ưa thế tuyệt đối Quá trình rượu hóa phái cho thêm nước sạch, và trong sàn xuất lớn ớ quy

mô công nghiệp, người ta thường bồ sung dịch nấm men đã được nuôi cấy thuần khiết đế nâng cao hiệu suất lên men Những đặc điểm kỹ thuật cùa phương pháp men thuốc bắc được nêu trên, dần đến một nhược điếm rất cơ bán là phương pháp men thuốc bắc dề bị nhiễm tạp khuẩn, độ axit trong dịch lên men cao (10g/l theo axit axetic), ức chế quá trình đường hóa và lên men, tạo ra nhiều sán phẩm trung gian khác Mặt khác, do tế bào tinh bột chưa được phá vỡ triệt để, nên tinh bột còn lại nhiều sau khi kết thúc quá trình lên men, hiệu suất thu hồi thấp ( 50 60% so

, 1 hử viẹn Viện Đại nọc Mở Ha NỘI

Trong bánh men thuốc bắc không phải đã có đù lượng enzim đế đường hóa tinh bột và rượu hóa đường thành rượu như trong dịch nam mốc, nấm men, dịch malt dùng trong phương pháp Myco-malt Vì thực chất cúa bánh men chi là nuôi cấy và bảo quàn vi sinh vật trên môi trường tinh bột sống ở trạng thái khô, sau quá

thái hoạt động sang trạng thái nghi Chúng sẽ hoạt động trờ lại trong điều kiện môi trường thích hợp (độ ấm chất dinh dưỡng, nhiệt độ), săn sinh phát triển đong thời sinh tồng hợp phức hệ enzyme đường hóa và rượu hóa.

Thiết bị sán xuất bánh men: trong dân gian người ta thường dùng các loại cối hoặc máy nghiền để nghiền gạo, thuốc bấc (đối với bánh men thuốc bấc), các loại lá, củ, quả (đối với bánh men lá) và bánh men giống thành bột đế làm men Ngoài ra còn có các vật dụng như vi tre, mẹt để xếp men; chăn đế ũ men Sau đó được phơi khô tự nhiên và được treo trong bếp đế bào quan và sử dụng dần.Quy trình sán xuất theo phương pháp truyền thống như sau:

Lớp CNSH -1103 Nguyễn Hà Trang

Thuyết minh quy trình

Nguyên liêu lùm bánh men thuốc bẳc

Bánh men sử dụng trong sàn xuất rượu truyền thống là bột gạo ấm trộn với bánh men giống giã nhò Đế tránh sự nhiễm các vsv lạ không mong muốn, khi làm bánh men người ta bố sung các vị thuốc bác thu được men thuốc bắc

Làm bánh men:

Gạo được ngâm nước, để ráo rồi nghiền thành bột mịn sau đó đem cân đế tính toán lượng men giống, thuốc bắc cần đưa vào Thêm nước đề nhào bột gạo với men giong, thuốc bác tới độ ấm khoáng 55 -T 58% (theo kinh nghiệm), nhào bột cho thật đều rồi nặn bánh Sau khi nặn, bánh thường được đề trên một lớp trau, giữ nhiệt

độ nuôi khoảng 30 -T 31 °C, tối đa 33 -T 34°c, ớ giai đoạn vi sinh vật phát triển mạnh Sau 22 -T 24 giờ, theo dõi bánh men phồng đều ngả màu hơi vàng, có mùi thơm của nấm mốc thì đưa đi hong sơ bộ, sấy khô, báo quàn Nhiệt độ sấy không quá 35°c bảo quán trong các hộp kín có chất hút am Ớ nông thôn thường say và bảo quàn trên gác bếp Trổng khói bếp ciýgầri Ỳó loại hợp chất khác nhau, trong đó

có co2 CO, cacbuahydro phenol, crezon, pirogalon, formaldehyt, canifon xkipida, tanin, axit formic, axit axetic Các hợp chất này ít nhiều có tác dụng hạn che sự xâm nhiễm cùa tạp khuẩn, đồng thời làm cho nấm mốc, nấm men không phát triển

mà chi tồn tại ở trạng thái nghi, khá ổn định trong thời gian dài

Lớp CNSH -1103 Nguyễn Hà Trang

1.2.3.2 Quy trình sản xuất rượu tù' bánh men

, Ibư.viên Viện.Pại.học.MỞ Hà,Nội,

Từ sự khác biệt VC nguyêh liệu sàn xuât, sự đa dạng của các loại bánh men và quy trình sán xuất giữa các vùng đã góp phần đem lại sự phong phú cho rượu truyền thống Việt Nam Cũng như ớ các nước khác rượu truyền thống Việt Nam có thế chia thành 2 loại: rượu qua chưng cất và rượu không qua chưng cất Trong khuôn khố đề tài này chúng tôi chu yếu giới thiệu về rượu truyền thống qua chưng cất:

Nguyên liệu

Thuyết minh quy trình

a Nguyên liệu

Loại gạo được lựa chọn có thể là gạo tẽ hoặc nếp nhưng phái là gạo ngon, không bị ấm mốc có như vậy mới tạo được loại rượu thơm ngon, êm dịu Với mỗiloại gạo khác nhau cũng tạọ nên rựợu có mùi vị đặc trưng riêng Sau khi được lựa

ra khi nấu còn có tác dụng diệt các vi sinh vật nhiễm tạp trên gạo

c. Lên men âm

Cơm đã được nấu chín, tãi đều ra để làm nguội Theo kinh nghiệm, nhiệt độ của khối cơm khi vào men phụ thuộc vào từng mùa, mùa đông khoáng 40°C, mùa

hè khoáng 30°C Khi cơm được làm nguội đến nhiệt độ vào men, men và cơm sẽ được trộn đều với tỳ lệ men khoáng 8 - 9 g/ kg gạo Sau đó chuyến toàn bộ khối gạo vào dụng cụ chứa đế ủ ẩm Thời gian lên men ấm khoáng 24 - 28 giờ Khi quan sát thấy cơm đã ướt, mềm, nem thấy vị ngọt, mùi thơm đặc trưng là kết thúc quá trình lên men ấm

Lớp CNSH -1103 Nguyễn Hà Trang