TIỂU LUẬN học PHẦN CÔNG NGHỆ sản XUẤT và KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG nước CHẤM, GIA vị đề tài tìm HIỂU về KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG hạt nêm CHAY, hạt nêm mặn

Giải thích quy trình:3.1 Ngâm  Mục đích: bảo quản, chuẩn bị cho quá trình ép -Làm mềm nấm, mang lại màu sắc và mùi vị tốt hơn -Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính trên bề mặt nấm -T

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT

CHẤT LƯỢNG NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG HẠT NÊM CHAY,

HẠT NÊM MẶN

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn NHÓM: 10

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10 NĂM 2022

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho chúng em trong suốt qua trình học Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn – cô Hoàng Thị Ngọc Nhơn, người đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong quá trình học môn công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng nước chấm, gia vị

Với vốn kiến thức hạn hẹp và thời gian học ở trường có hạn nên bài làm của chúng em không thể tránh khỏi những thiếu sót Chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, phê bình của Đó sẽ là hành trang quý giá để chúng em

có thể hoàn thiện mình sau này

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM 3

1.Lịch sử, nguồn gốc của hạt nêm 3

2.Các sản phẩm hạt nêm trên thị trường 3

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM CHAY 5

1 Nguyên liệu từ thực vật 5

2 Sơ đồ quy trình 5

3 Giải thích quy trình 6

3.1 Ngâm 6

3.2 Ép 1 6

3.3 Cắt lát 7

3.4 Ép 2 7

3.5 Sấy 7

3.6 Xay 1 8

3.7 Rang 9

3.8 Xay 2 9

4 Các máy sử dụng trong quy trình sản xuất hạt nêm chay và nguyên lý hoạt động 10

4.1 Máy xay-nghiền thực phẩm: 10

4.2 Máy sấy khô 10

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM MẶN 11

1.Nguyên liệu thịt .11

2 Sơ đồ quy trình 12

3 Giải thích quy trình 13

3.1 Rã đông 13

3.2 Xay thô 14

3.3 Xay nhuyễn 14

3.4 Gia nhiệt 14

3.5 Ly tâm 15

3.6 Thủy phân 15

3.8 Cô đặc 15

3.9 Sấy phun 16

3.10 Phối trộn 16

3.11 Tạo hình 16

3.12 Sấy 16

4 Các loại máy sử dụng trong quy trình sản xuất hạt nêm mặn và nguyên lý hoạt động 17

4.1 Máy xay-nghiền thực phẩm: 17

4.2 Máy phối trộn: 18

4.3 Máy đóng gói 18

CHƯƠNG IV: CÁC TIÊU CHUẨN 19

1 Các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm (TCVN)

19

a Hạt nêm từ thịt ( mặn) 19

b Hạt nêm chay 20

CHƯƠNG V: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG HẠT NÊM 20

1 Tổng quát 20

2 Qúa trình kiểm soát chất lượng hạt nêm chay mặn 21

2.1 Kiểm soát an toàn vệ sinh từ nhân viên sản xuất chay mặn 21

2.2 Kiểm soát chất lượng về nguyên liệu 22

LỜI NÓI ĐẦU

Hiện nay nhu cầu ăn uống là nhu cầu được các bà nội trợ rất quan tâm và trauchút cho gia đình mình vì vậy những thực phẩm nêm nếm bổ sung thêm gia vịhương liệu làm món ăn trở nên hấp dẫn và thơm ngon hơn Trong đó hạt nêm làmột sản phẩm khá phổ biến giúp món ăn nâng cao về giá trị cảm quan, màu sắc

và mùi vị, giúp phù hợp hơn với khẩu vị của người dùng

Trong bài tiểu luận “Tìm hiểu về kiểm soát chất lượng hạt nêm chay, hạt nêm mặn” của nhóm 10 Mọi người có thể hiểu chi tiết hơn về từng quá trình công

nghệ sản xuất hạt nêm chay và hạt nêm mặn

3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM 1.Lịch sử, nguồn gốc của hạt nêm

Hạt nêm là một loại gia vị tổng hợp, mà thành phần chủ yếu là muối và mìchính - chất điều vị 621 và hai chất điều vị 627, 631 Cũng có thể trong hạt nêm

có một số thành phần từ nước ninh xương, bột tôm, gà, nấm rơm… để có hương

vị khác nhau Hạt nêm chủ yếu được chia làm hai loại, hạt nêm từ thịt và hạt nêmrau củ dựa vào thành phần chiết xuất được thêm vào hạt nêm Hạt nêm rau củ làloại hạt nêm có thành phần nguyên liệu chiết xuất từ rau củ, hương chay, khôngchứa thành phần chiết xuất từ thịt, có thể dùng cho món chay Rau củ thườngdùng để chiết xuất làm hạt nêm rau củ là nấm hương, nấm đông cô, hạt sen, suhào, cà rốt, củ cải, măng tây… Hạt nêm từ thịt có thành phần nguyên liệu chiếtxuất từ thịt heo, xương ống

2 Các sản phẩm hạt nêm trên thị trường

Các loại hạt nêm mặn phổ biến trên thị trường:

+ Hạt nêm xương heo Aji-ngon

+ Hạt nêm xương heo Chinsu

+ Hạt nêm thịt than, xương ống & tủy Knorr:

Các loại hạt nêm chay phổ biến trên thị trường + Hạt nêm nấm hương organic Knorr:

+ Hạt nêm nấm hương và hạt sen Aji-ngon:

5

+ Hạt nêm nấm hương Maggie:

+ Hạt nêm nấm và rong biển Hảo Vị:

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM CHAY

1 Nguyên liệu từ thực vật

Chọn các loại nấm như nấm đông cô, nấm hương, nấm rơm hoặc từ các loại rau củ quả, từ hạt bắp, hay rong biển Sử dụng nguyên liệu không được bị hư,mốc, kém chất lượng

2 Sơ đồ quy trình

Nấmđông cô

3 Giải thích quy trình:

3.1 Ngâm

 Mục đích: bảo quản, chuẩn bị cho quá trình ép

-Làm mềm nấm, mang lại màu sắc và mùi vị tốt hơn

-Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính trên bề mặt nấm

-Tăng hiệu suất quá trình ép

-Loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nấm

 Biến đổi:

-Vật lý: Tăng khối lượng nấm vì hút nước

-Sinh học: Loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nấm

 Phương pháp thực hiện:

-Ngâm trong nước khoảng 3-4 tiếng Lượng nước phải đủ để làm nấm nổi lên

7

Nướcbẩn

NgâmNước

Ép 1

Cắt lát mỏng

Ép 2

Hạt nêm chaySấy

Muối,

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay

-Tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo, tăng hiệu suất cho quá trình xay

 Biến đổi:

-Vật lý: giảm kích thước nấm do cắt đứt các mô liên kết

-Hóa lý: làm tổn thương các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra

-Hóa học: tổn thất một số hợp chất như vitamin, khoáng, acid amin

 Phương pháp thực hiện:

-Cắt nấm thành từng lát mỏng

3.4 Ép 2

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay

-Tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo, tăng hiệu suất cho quá trình xay

 Mục đích: khai thác, chế biến, bảo quản

-Tách bớt nước và giúp hàm lượng dinh dưỡng trong nguyên liệu tang lên

-Nhiệt độ sấy làm biến đổi nguyên liệu giúp nấm tốt hơn về màu và mùi

-Quá trình sấy làm ức chế hệ vinh sinh vật và một số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản

 Biến đổi:

-Vật lý: giảm khối lượng nấm

-Hóa học: sẽ xảy ra các phản ứng hóa học trong nguyên liệu vì có nhiệt độ

-Hóa lý: chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi trong nguyên liệu của quá trình sấy

-Sinh học: các vinh sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá trình sấy do tác dụng của nhiệt và hoạt độ nước giảm đi

-Hóa sinh: enzyme bị ức chế do nhiệt độ

 Phương pháp thực hiện

-Trải đều sấy ở nhiệt 120°C trong 15 phút lần thứ nhất, tiếp theo trộn đều lên và sấy lần thứ hai ở nhiệt độ 100°C trong 10 phút

3.6 Xay 1

 Mục đích: chế biến, chuẩn bị cho quá trình xay

-Xay là quá trình quan trọng nhất để chuyển nấm từ những lát mỏng thành dạng hạt có kích thước nhỏ

-Tăng hiệu suất cho quá trình rang

 Biến đổi:

-Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên

-Hóa học: khi xay cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa

vì có điều kiện tiếp xúc với oxy

-Hóa lý: diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi tang lên, đặc biệt là quá trình xay có sinh ra nhiệt

-Hóa sinh: sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất sẽ tiếp xúc với oxy nhiều hơn

-Sinh học: dưới tác dụng của lực cơ học vi sinh vật có thể bị tiêu diệt nhưng không đáng kể Sau khi xay diện tích bề mặt riêng tăng, mật độ vi sinh vật có thể tăng lên

 Phương pháp thực hiện

9

-Cứ 100gr nguyên liệu thì thêm vào 25gr muối, 25gr đường rồi xay đến khi nguyên liệu mịn

3.7 Rang

 Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện

-Làm chín nguyên liệu, ức chế vinh sinh vật và enzyme có trong nguyên liệu

- khi rang nhiều hợp chất hương được hình thành, góp phần tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm

 Biến đổi:

-Vật lý: thay đổi độ giòn, độ giai…

-Hóa học: diễn ra các phản ứng hóa học do nhiệt

-Hóa lý: bay hơi nước trong nguyên liệu

-Sinh học và hóa sinh: giảm vi sinh vật và các enzyme bị vô hoạt bất thuận nghịch

-Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên

-Hóa học: khi xay cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa

vì có điều kiện tiếp xúc với oxy

-Hóa lý: diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi tang lên, đặc biệt là quá trình xay có sinh ra nhiệt

-Hóa sinh: sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất sẽ tiếp xúc với oxy nhiều hơn

-Sinh học: dưới tác dụng của lực cơ học vi sinh vật có thể bị tiêu diệt nhưng không đáng kể Sau khi xay diện tích bề mặt riêng tăng, mật độ vi sinh vật có thể tăng lên

 Phương pháp thực hiện:

-Xay khi nào cảm thấy mịn hơn ban đầu phù hợp với yêu cầu thì thôi

4 Các máy sử dụng trong quy trình sản xuất hạt nêm chay và nguyên lý hoạt động

 Cho vật liệu còn nghiên vào của nạp của máy

 Sự va đập của vật liệu vào các cảnh búa và thành trong của máy làm cho vật liệu vở ra với kích thước nhỏ hơn Qua trình này diễn ra liên tục cho đến khi vật liệu có thể loạt qua lỗ lưới thoát ra ngoài

4.2 Máy sấy khô

 Cấu tạo

 Thiết bị sấy thực phẩm được cấu tạo từ những bộ phận chính bao gồm:

 Vỏ máy được làm từ chất liệu Inox hay thép sơn tĩnh điện

 Buồng sấy chứa các khay sấy cùng các bộ phận khác được thiết kế cáchnhiệt tốt với lớp bông thủy tinh gắn quanh thành máy giúp giữ nhiệt, ngănnhiệt truyền ra môi trường bên ngoài giúp sấy nhanh chóng

11

Downloaded by Ninh Lê (ninhvaytiennhanh@gmail.com)

 Khay sấy cũng được làm từ chất liệu inox, thép sơn tĩnh điện, dùng để cácnguyên liệu cần sấy.

 Bộ phận phát nhiệt với các bóng đèn nhiệt được trang bị bên trong khoangsấy

 Bộ phận tạo gió hay quạt đối lưu giúp đẩy hơi nóng qua các khay sấy giúpnguyên liệu sấy đều

 Bộ phận hút ẩm giúp hút hơi nước thoát ra từ nguyên liệu sấy

 Bộ điều khiển tự động với các nút điều nhiệt độ, độ ẩm, thời gian sấy giúpđiều chỉnh theo ý muốn, kiểm soát chất lượng được tốt hơn

 Nguyên lí hoạt động

 Máy sấy khô hoạt động dựa trên nguyên lý thổi hơi nóng đối lưu liên tục

Để lấy đi hơi nước, lượng nước trong nguyên liệu đến khi đạt yêu cầu

 Trong quá trình thổi hơi nóng, sẽ có các lỗ thông gió để quạt đối lưu khí nóng khắp khay Nhờ đó mà nguyên liệu sẽ liên tục được tiếp xúc với hơi nóng

 Cùng lúc đó, động cơ sẽ hút không khí từ bên ngoài qua buồng đốt làm nóng và thổi khí nóng đi khắp tủ Sau đó lấy đi hơi nước và thổi ra ngoài

 Với nguyên lý hoạt động này, máy sấy khô giúp lấy đi hơi ẩm trong

nguyên liệu nhanh nhất mà không ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị của nguyên liệu

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM MẶN

1 Nguyên liệu thịt

Chọn thịt heo vụn tươi hoặc thịt đông lạnh Nguyên liệu đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan của theo TCVN 7046: 2002 về màu sắc, trạng thái bên

12

ngoài, độ đàn hồi Không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng kém.

2 Sơ đồ quy trình

13

Thịt heo vụn

Sản phẩm

Downloaded by Ninh Lê (ninhvaytiennhanh@gmail.com)

3 Giải thích quy trình

3.1 Rã đông

Rã đông là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông Trong quá trình rã đông xảy ra các hiện tượng tan chảy của tinh thể nước đá và cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào Sản phẩm sau khi rã đông không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông,bảo quản, và rã đông

Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: Nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu cho quá trìnhchế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo quản lạnh đông

Các biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý: Nhiệt độ thịt tăng dần Biến đổi hóa học Một số chất hòa tan mất

đi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước Lượng nước

tự do tăng và nước liên kết trong tế bào giảm

Biến đổi hoá học:

Các tinh thể đá tan ra dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay thô Nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lạitrạng thái ban đầu, nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn

có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm

Biến đổi sinh học : Một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển, sự hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào

Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, xơ và thô Ảnh hưởng của các yếu tố đến quy trình công nghệ

+ Nhiệt độ bảo quản

Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước khối thịt để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo

Các biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý : cắt đứt mộ liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt

- Các biến đổi nguyên liệu

+ Biến đổi vật lý: cắt đức mô liên kết làm giảm kích thước đáng kể khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát

+ Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt

3.4 Gia nhiệt

- Mục đích công nghệ:

+ Chuẩn bị: làm nóng khối nguyên liệu nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, tạo điều kiện tách chất chéo ra khỏi nguyên liệu để thực hiện quá trình ly tâm

- Các biến đổi nguyên liệu

+ Biến đổi vât lý: nhiệt độ tăng do có sự truyền nhiệt

+ Biến đổi hóa học: trạng thái của khối thịt thay đổi, xảy ra sự phân tách chất béo và sự hòa tan của các chất có trong thịt

+ Biến đổi hóa học: xảy ra sự oxy hóa và thủy phân một phần chất béo

3.5 Ly tâm

Mục đích công nghệ:

+ Khai thác: tách chất béo ra khỏi khối thịt, làm giảm đáng kể hàm lượng chất béo có trong khối thịt trước khi đem khối thịt đi thủy phân

- Các biến đổi nguyên liệu

+ Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình chuyển động củanguyên liệu, độ nhớt, tỷ trọng thay đổi

+ Biến đổi hóa lý: sự tách pha rắn ra khỏi pha lỏng

+ Biến đổi hóa học: tổn thất protein, vitamin, khoáng theo dịch lọc

+ Biến đổi sinh học: một số vi sinh vật loại bỏ theo dịch lọ

+ Chế biến: thủy phân protein để thu nhận dịch thủy phân là các amino acid, đảm bảo tính tan của sản phẩm.

+ Hoàn thiện: ức chế hoạt động của enzime khi kết thúc quá trình thủy phân bằng cách gia nhiệt để cho sản phẩm cho chất lượng đồng đều

- Các biến đổi nguyên liệu

+ Biến đổi vật lý: niệt độ của nguyên liệu tăng do ma sát của quá trình khuấy, thay đổi tỷ trọng

+ Biến đổi hóa học: protein thủy phân thành các amino acid, một phần chất béo cũng bị phân hủy tạo glycerol và các acid béo tự do

+ Biến đổi hóa lý: nguyên liệu thịt từ dạng rắn chuyển sang dạng lỏng hòa tan trong nước

+ Biến đổi sinh học và hóa sinh: nhiễm vi sinh vật từ môi trường

3.7 Ly tâm

Mục đích công nghệ

+ Khai thác: tách phần protein chưa thủy phân ra khỏi dịch thủy phân để tiếp tục hồi lưu vào thiết bị thủy phân thực hiện tiếp quá trình thủy phân

- Các biến đổi nguyên liệu

+ Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình chuyển động củanguyên liệu, độ nhớt tỷ trọng thay đổi

+ Biến đổi hóa lý: sự tách pha rắn ra khỏi pha lỏng

3.8 Cô đặc

Mục đích công nghệ

+ Chuẩn bị: quá trình cô đặc nhằm chuẩn bị cho quá trình sấy, giúp làm giảm một lượng nước khá lớn trong dịch thủy phân trước khi đưa vào sấy, giảm chi phí về năng lượng và thời gian sấy

+ Khai thác: quá trình cô đặc bằng nhiệt sẽ tách bớt nước ra khỏi dịch thủyphân, nồng độ acid amin trong dịch thủy phân tăng

- Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Biến đổi vật lý:

Hàm lượng acid amin tăng, độ nhớt tăng, tỉ trọng tăng

Nhiệt độ sôi hỗn hợp tăng

+ Biến đổi hóa học: dưới tác động của nhiệt trong quá trình cô đặc, các thành phần hóa hợp trong hỗn hợp có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy

3.9 Sấy phun

Mục đích công nghệ

+ Chế biến: dịch thủy phân được phân tán thành dạng sương mù trong buồn sấy rồi tiếp xúc trực tiếp với dòng tác nhân sấy

- Các biến đổi nguyên liệu

+ Biến đổi hóa học:

16