Sự khác nhau của mỗi vùng miền chứa đựng trong món Ozoni truyền thống ngày tết Nhật Bản

Sự khác nhau của mỗi vùng miền chứa đựng trong món Ozoni truyền thống ngày tết Nhật Bản giới thiệu thêm về những nét ý nghĩa và những điểm khác nhau được chứa đựng trong món ăn ozoni của mỗi vùng miền trên đất nước Nhật Bản. Qua đó, có thể thấy được sự đa dạng của văn hóa thông qua một món ăn truyền thống trong ngày tết, cũng như hiểu thêm cách nấu ăn có sự khác nhau giữa các vùng của đất nước mặt trời mọc.

SỰ KHÁC NHAU CỦA MỖI VÙNG MIỀN CHỨA ĐỰNG TRONG MÓN OZONI TRUYỀN THỐNG NGÀY TẾT NHẬT BẢN

Đinh Thục Uyên*

Viện công nghệ Việt Nhật, Trường Đại học Công nghệ TP Hồ Chí Minh

GVHD: ThS Phạm Huỳnh Anh Việt, CN Tiết Thụy Tường Vy

TÓM TẮT

Kết thúc một năm cũ, khởi đầu một năm mới là ý nghĩa mà ai cũng nghĩ đến khi đến những ngày lễ tết quan trọng được gìn giữ qua nhiều thế kỷ Bên cạnh đó các món ăn có trong ngày tết cũng là một phần được mong chờ trong những ngày này Đối với nước Nhật Bản các món có trong ngày tết cũng vô cùng đa dạng

và nhiều nét riêng biệt khác với các quốc gia khu vực và thế giới Đối với xứ sở Nhật Bản mỗi thành phần làm ra món ăn cũng đều mang những ý nghĩa riêng của nó Đặc biệt là món ozoni được làm bằng những nguyên liệu thân thuộc trong đó có bánh mochi một món bánh giống như bánh giầy của Việt Nam Nhưng tùy vào từng vùng ở trên đất nước Nhật Bản món ăn tưởng chừng như đơn giản này lại có các cách chế biến khác nhau, đem đến sự đa dạng giữa trong ẩm thực của các vùng miền Qua bài viết này, tôi muốn giới thiệu thêm về những nét ý nghĩa và những điểm khác nhau được chứa đựng trong món ăn ozoni của mỗi vùng miền trên đất nước Nhật Bản Qua đó, có thể thấy được sự đa dạng của văn hóa thông qua một món

ăn truyền thống trong ngày tết, cũng như hiểu thêm cách nấu ăn có sự khác nhau giữa các vùng của đất nước mặt trời mọc

Từ khóa: Hương vị, món ozoni, ngày tết, vùng miền, ý nghĩa

1 LỊCH SỬ CỦA MÓN OZONI

Người Nhật thường nấu món ozoni để ăn vào ba ngày đầu tiên của năm mới (từ mồng 1 đến mồng 3 tháng Giêng) Món súp này thường có nguyên liệu chính là mochi 餅 (もち- bánh gạo) và pha trộn với nhiều nguyên liệu khác Hiện nay tại Nhật Bản tại mỗi gia điình và từng vùng miền mà có các cách thưởng thức

và chế biến mang nét riêng Lịch sử không ghi chép lại sự ra đời của món ozoni là khi nào, nhưng món Ozoni được xem như một món súp của năm mới kể từ khoảng thời đại Muromachi (năm 1300 - 1500) Khi

từ “ozoni” xuất hiện trong “Suzuka Kaki” (鈴鹿家記), một ghi chép về gia đình Suzuka quyền quý đã sinh sống tại Kyoto Ozoni trước đây được gọi là houzou (烹雑), được cho là một món ăn có nguồn gốc từ các gia đình samurai và lan truyền đến tầng lớp bình dân sau đó Khi vào thời điểm đó, triều đại Nhật Bản dùng món này như một món ăn nhẹ khi uống cùng với rượu Ozoni là món khai vị trong các bữa tiệc dành cho các chiến binh samurai vì người Nhật Bản cho rằng món ăn này mang lại những điều may mắn Ngay từ

1352

lúc đó, món súp này đã thường xuyên được thiết đãi trong các buổi tụ tập liên hoan Dần dần, người Nhật duy trì truyền thống ăn món súp này vào ngày tết để có nhiều điều may mắn sẽ đến trong năm mới

2 CÁC LOẠI MOCHI ĐƯỢC SỬ DUNG TRONG MÓN OZONI

Bánh Mochi

Có hai loại mochi được sử dụng trong món súp Ozoni là mochi hình tròn và mochi vuông (hoặc coi là hình chữ nhật) Mochi hình tròn thường hay được sử dụng ở vùng Kansai, Chugoku và Shikoku Vì mochi tròn biểu tượng cho sự viên mãn, nên khi mọi người ăn mochi trong súp Ozoni thì thường để cầu mong một năm mới tròn đầy và mọi thứ đều diễn ra trọn vẹn, tốt đẹp Ngoài ra, những nơi sử dụng mochi hình tròn thì sẽ không nướng nó trước khi thêm vào súp, trong khi đó mochi hình chữ nhật thì ngược lại Mochi trong ozoni thường không có nhân, nhưng cũng có một số khu vực cho nhân đậu đỏ vào trong mochi, hoặc ngày nay mochi trở nên phổ biến và có đa dạng loại nhân chế biến khác nhau Mặc dù mochi là một thành phần chính trong ozoni, nhưng thời xa xưa có vài nơi lược bỏ thành phần này, vì ở vùng núi điều kiện nông nghiệp không thuận lợi, khó trồng được gạo để làm mochi Vùng Kanto và các khu vực lạnh hơn ở phía Bắc nên khá rõ ràng khi họ thường có xu hướng sử dụng mochi vuông đã được nướng Trong thời kỳ Edo Edo (1603 – 1867), khi dân số tập trung chủ yếu ở khu vực Kanto và vùng lân cận để có thể sản xuất được nhiều mochi, người ta đã giản lược bước nặn tròn mochi mà thay vào đó là cắt thành các miếng vuông vắn, như vậy sẽ tiết kiệm được thời gian hơn Cũng như đáp ứng nhu cầu của số đông dân cư, mochi vuông trở thành lựa chọn ưu tiên vì nó có thể được sản xuất hàng loạt một cách nhanh chóng và với sống lượng lớn Một giả thuyết khác là vì các gia đình samurai đã kiểm soát hầu hết phía Đông của Nhật Bản trong thời Edo, họ chuộng mochi vuông hơn vì chúng được cắt ra thành từng miếng dứt khoát bằng một con dao, tượng trưng cho sự quyết tâm tiêu diệt kẻ thù của samurai Để làm được một chiếc bánh mochi thường sẽ có hai phương pháp một là cách làm thủ công, được những nghệ nhân làm bánh mochi lâu năm và truyền lại qua nhiều đời trực tiếp làm ra Hai là ngày nay với sự phát triển của công nghệ và muốn nhanh chóng con người đã nhờ máy móc trợ giúp làm đẩy nhanh quá trình sản xuất Để làm được một chiếc bánh mochi bằng phương pháp thủ công gồm rất nhiều công đoạn Điểm khác biệt khá rõ ràng nhất của phương pháp này chính là ở công đoạn giã gạo Sau khi gạo được đem đi hấp chín thường sẽ được cho vào cối để giã Những nghệ nhân làm bánh mochi sẽ hai người dùng chày và liên tục giã gạo theo nhịp, một người khác sẽ theo nhịp điệu của người giã để dùng tay trực tiếp lật bột liên tục tạo nên bột gạo nếp được đều và dẻo mịn làm vỏ bánh Công đoạn giã bột này cần kỹ thuật rất cao và cũng cực kỳ nguy hiểm Điểm nguy hiểm ở đây là trong khi giã bột với tốc độ cao, người đảo bột sẽ phải căn cứ vào nhịp chày để cho tay vào đảo bột mà không làm gián đoạn quá trình giã, cũng như làm tay bị thương Các nghệ nhân làm bánh mochi thường được khá nhiều người biết đến, vì khi họ thao tác trình diễn kỹ thuật làm bánh Nhất là công đoạn giã bánh được rất nhiều người quan tâm, vì độ phối hợp nhanh và nhịp nhàng không một động tác thừa để bản thân người trộn bột không bị thương, rất dễ liên tưởng đến những trò ảo thuật mạo hiểm Những món bánh mochi được làm thủ công từ bàn tay của các nghệ nhân làm bánh, cũng có giá cao hơn hẳn các loại bánh làm bằng máy Và

được mọi người đánh giá là các loại bánh được làm bằng máy không thể có mùi vị, cũng như chất lượng như làm bằng thủ công được

Nước dùng Dashi

“Dashi” là từ dùng để nói về các loại nước dùng ninh từ các nguyên liệu tạo thành nước súp, và trong ozoni, dashi được làm từ tảo bẹ, cá bào khô, cá mòi khô và mực khô Đa phần sử dụng các nguyên liệu khô nhằm đảm bảo được hương vị ngọt tự nhiên của món ăn và hải sản sấy khô sẽ giữ được lâu Người ta đã nói rằng khoảng 68% các phiên bản ozoni có nước súp trong sumashi là nước dùng dashi có thêm shoyu (xì dầu hay còn gọi là nước tương) và muối Còn 32% còn lại dùng miso hoặc natto để tạo nên một phiên bản đục hơn, shiro-miso (ít muối, có vị ngọt), tanshoku-miso (nhiều muối hơn shiro-miso), azuki (đậu đỏ), ví dụ như ở vùng Kansai dùng miso trắng Ngoài ra, cũng có một loại nước dùng ít được biết đến, đó là men-tsuyu (một loại nước dùng dashi cho thêm nước tương, rượu và đường), hoặc nước dùng nấu từ các loại hải sản., với nước tương và muối được nêm thêm Dashi có nước dùng trong phổ biến hơn, được lí giải là do trong một câu tiếng Nhật “shobu ni miso wo tsukeru” (勝負にみそをつける) được hiểu nghĩa là thất bại hoặc là mất mặt, nên việc sử dụng súp miso trong cho món ozoni có thể là một điềm xấu, không may mắn Chính vì vậy mà từ xưa các gia đình samurai thường dùng súp dashi trong cho món ozoni

3 OZONI CỦA TỪNG VÙNG MIỀN Ở NHẬT BẢN

Hokkaido: người ta sử dụng các loại nguyên liệu như mochi hình chữ nhật nướng, cà rốt, hành và loại hải

sản nổi tiếng chỉ có tại Hokkaido như trứng cá hồi, trứng cá muối cùng với nước dùng Sumashi vị Shoyu (xì dầu) Một số địa phương như Ishikari của Hokkaido có món Ozoni đặc trưng riêng trong việc sử dụng nước dùng vị shoyu truyền thống của tỉnh Ishikari, kết hợp thêm cá hồi – đặc sản của Hokkaido và khoai

tây

Iwate: ở vùng Miyako, tỉnh Iwate, người dân sử dụng nước dùng tsuyu ninh từ cá mòi khô (niboshi) và

nước dùng Sumashi vị Shoyu Nguyên liệu để nấu món Ozoni gồm có bánh mochi hình chữ nhật nướng,

củ cải, cà rốt, ngưu bàng (được coi như là sâm của người Nhật vừa là rau củ dùng hàng ngày vừa là phương thốc trị bệnh, khi củ của nó được dùng để nấu ăn tẩm bổ, còn quả và rễ dùng làm thuốc), cá hồi,… Điều làm nên sự đặc biệt của món ăn này là người ta sẽ chấm món ăn vào một loại nước sốt gọi là “Kurumi-dare” một loại nước sốt được làm từ hạt óc chó nghiền trộn với đường, hoặc cũng có thể chấm với nước tương nếu như không thích vị ngọt Các nguyên liệu sẽ được thấm đều trong vị mặn của nước dùng hòa quyện với

vị ngọt nhẹ của sốt chấm tạo nên một sự kết hợp vô cùng tinh tế mà chỉ có món ăn ở tỉnh Iwate mang lại Kanagawa: các nguyên liệu được sử dụng trong món Ozoni rất đa sắc màu và đa dạng, gồm có mochi hình

chữ nhật nướng, chả cá kamaboko được làm từ cá tuyết (ở các vùng khác hoặc trên thị trường thì chả cá kamaboko còn được làm từ một số loại cá trắng khác băm nhuyễn), thịt gà, măng, cà rốt, rau xanh, nấu

1354

trong nước dùng Sumashi Bằng cách loại bỏ mùi từ thịt gà và mỡ thừa, nước dùng của món ăn này không

bị ngậy do mỡ béo từ gà nữa Mà là một hương vị ngọt thanh rất dễ để có thể cảm nhận được hương vị mộc mạc nhất của các nguyên liệu khác dùng cho món ozoni Đặc biệt, món chả cá kamaboko được sử dụng cho món ăn là kamaboko có màu đỏ và trắng Một món ăn cực kỳ may mắn bởi màu đỏ mang ý nghĩa trừ tà,

còn sắc trắng lại mang ý biểu tượng cho sự thanh khiết trong sáng

Tokyo: món Ozoni được nấu với các nguyên liệu như bánh mochi hình chữ nhật nướng, củ cải, rau cải

cùng với nước dùng ninh từ tảo bẹ và xương gà Nước dùng được nấu trong 30 phút nên sẽ có vị ngọt đậm

đà Cải xanh được cho thêm vào ngay trước khi món ăn hoàn thành để giữ lại đúng hương vị tươi ngon, độ

giòn và tạo màu xanh bắt mắt cho món ăn, làm món ăn trở nên ngon và thu hút hơn

Kyoto: đặc trưng của món Ozoni ở Kyoto là vị ngọt từ tương miso trắng, mặc dù gọi là miso trắng nhưng

bên ngoài miso này có màu từ trăng ngà, đến hơi ngả sang màu vàng nhạt Các nguyên liệu được sử dụng trong món ăn này gồm có mochi hình tròn, khoai tôm (nguyên liệu truyền thống từ xa xưa ở Kyoto là một loại khoai sọ Bởi vì hình dáng giống con tôm nên các món ăn nấu từ loại khoai này cũng mang theo ý nghĩa trường thọ), cà rốt đỏ (Kintoki) có vị ngọt hay còn gọi là Kyo-ninjin và các loại rau truyền thống của Kyoto như rau cải, cà tím kamo (được trồng ở vùng Kamo phía Bắc Tokyo với hình dáng tròn chứ không dài như các loại cà tím khác) Khi ăn món súp ozoni của vùng Kyoto sẽ cảm nhận được rõ hương vị của

các loại rau mà chỉ vùng Kyoto có trong món ăn này

Nara: cũng thuộc khu vực Kansai nên các loại nguyên liệu và nước dùng của món Ozoni ở Nara cũng gần

giống với Kyoto Điểm nhấn khác biệt của vùng ở đây là các nguyên liệu đều được cắt dạng hình tròn, mang ý nghĩa tròn đầy viên mãn Điểm đặc biệt nhất của món ăn này là người ta sẽ chấm nó cùng với bột đậu nành kinako, một loại bột có màu nâu sáng thiên vàng được làm từ đậu nành xay nhuyễn đã rang chín

để ăn kèm Hương vị của bột đậu nành rang và miso tạo nên một sự kết hợp vô cùng tinh tế và vị ngon đặc

biệt

Shimane: ở Nhật Bản có hai cách chế biến món ăn làm từ đậu đỏ ninh với đường, đầu tiên có thể nấu

nguyên vỏ hoặc cách thứ hai là nấu hạt đậu đỏ đã được bỏ vỏ đem đi ninh nhừ rồi nghiền bằng môi cho hạt đâu nhuyễn mịn ra, sau cùng cả hai cách đều được bỏ mochi hình tròn hoặc vo viên tròn ăn cùng Nhưng ở thành phố Matsue, tỉnh Shimane, lại thường nấu món Zenzai hay được biết đến là món đỗ ninh từ đậu đỏ azuki nguyên hạt với đường ngọt và có bánh mochi, vì món ăn được dùng như món Ozoni ăn trong ngày đầu năm mới Nguồn gốc món ăn này bắt nguồn từ ngôi đền Sada-jinja ở thành phố Matsue cũng là nơi ra đời của món Zenzai Thường các món ăn ngọt, tùy vào khẩu vị của từng người, mà có nhiều người thích vị ngọt truyền thống Có những người lại sẽ thêm một ít muối vào món súp ozoni ngọt để làm tăng hương vị

của món ăn

Okayama: Ozoni ở Okayama sử dụng cá cam buri, một trong những loại cá tiêu biểu cho các loại cá

shusseuo, loài cá được gọi bằng tên khác khi chúng lớn lên Vì từ Shusseuo có nghĩa là xuất thế, hay còn hiểu với ý nghĩa là sự thăng tiến nên đây cũng được biết đến như một món ăn may mắn Ngoài ra, nhận biết

cá cam (buri) từ bên ngoài nhờ có xương sống màu xanh lam, bụng màu trắng bạc và có một đường màu vàng kéo dai từ mắt đến đuôi Cá cam được nướng mặt ngoài khiến món ăn trở nên thơm và đậm vị hơn

Kết hợp cùng bánh mochi nấu trong nước dùng ninh từ tảo bẹ và cá ngừ

Kagoshima: nước dùng của món Ozoni là nước Sumashi được chế biến từ nước ngâm qua đêm của tôm

khô, kết hợp với măng khô, tảo bẹ (kombu tạo vị ngọt tự nhiên, cung cấp chất dinh dưỡng, khoáng chất) và nêm nếm với shoyu hay còn gọi là xì dầu ngọt Sau đó các nguyên liệu có trong nước dùng Sumashi ngâm qua đêm được nấu lên kết hợp cùng với mochi tròn và sò asari loại có vỏ Mỗi nguyên liệu đều góp phần làm nên vị ngọt tự nhiên của món ăn và cũng rất dễ cảm nhận được rõ hương thơm của tôm trong món

Ozoni này

Miyazaki: người ta nấu món Ozoni bằng nước dùng Sumashi kết hợp với mochi tròn nướng và giá đỗ Giá

đỗ được sử dụng trong món ăn này tạo nên một hương vị rất ấn tượng khi mang lại sự tươi mát và ngọt dịu Bên cạnh đó, đặc trưng của món ăn còn nhờ vào hương vị các nguyên liệu được ninh trong nước dùng làm

từ măng khô, lá mitsuba (lá mùi tây của Nhật Bản do hình dạng của lá chia ba nên người ta gọi là mistuba),

và kết hợp cùng cách thêm yuzu: một loại quả họ cam, quýt giống cây bụi gai dài, mọc cao tới 1,8m và chịu được lạnh Bề ngoài dễ nhận ra khi có lớp vỏ nhăn và sần sùi khá thô, khi chín có màu vàng tươi, có vị chua gắt khác biệt và mùi hương mạnh so với anh em cùng họ cam, quýt khác Khiến món ăn càng trở nên cao

cấp hơn với hương thơm thanh nhã và màu sắc hấp dẫn

KẾT LUẬN

Nét truyền thống văn hóa của đất nước mặt trời mọc trải qua hàng ngàn năm lịch sử mỗi vùng lại mang cho mình một cách chế biến, một nét ý nghĩa riêng ẩn chứa trong món ăn ozoni truyền thống Qua những gì đã tìm hiểu được và tổng hợp lại để có thể đưa đến cái nhìn sâu hơn về những vấn đề liên quan đến món ăn truyền thống này Không chỉ về tính lịch sử mà còn về ý nghĩa của từng loại nguyên liệu, nước dùng sự kết hợp mới lạ của mỗi vùng miền Càng khiến ta hiểu sâu hơn về tinh hoa ẩm thực Nhật Bản, khi có thể cảm nhận hương vị khi đi qua hết các vùng Chính vì thế được hiểu thêm về món ăn ozoni trong ngày tết, đã làm phong phú thêm kiến thức trong văn hóa ẩm thực đất nước Nhật Bản riêng cá nhân tôi Và sẽ khiến ai chưa từng đến đất nước xinh đẹp này, đều mong muốn được một lần nào đó, được đặt chân đến từng địa phương để trải nghiệm thực tế các món ăn này

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Ozoni - Món súp của năm mới mang lại may mắn và an lành cho người Nhật, 09/2022, https://we-xpats.com/vi/guide/as/jp/detail/9484/

[2] Súp truyền thống mừng của Nhật Bản- Tìm hiểu ý nghĩa của Ozoni và các sự thật thú vị khác!, 09/2022, https://jpninfo.com/vn/1730

1356

[3] Những điều thú vị cho dịp lễ Năm mới "món Osechi" và "Ozoni", 09/2022, https://vn.zekkeijapan.com/article/index/1142/

[4] Misaki Ozoni – Món ăn truyền thống vào ngày Tết của Nhật Bản! Tìm hiểu về món Ozoni ở từng địa phương, 09/2022, https://www.tsunagulocal.com/vi/55570/

[5] Thanh Nga Kyoyasai – rau củ truyền thống chỉ có thể thưởng thức ở Kyoto, 09/2022, https://locobee.com/mag/vi/2019/10/16/kyoyasai-rau-cu-truyen-thong-chi-co-the-thuong-thuc-okyoto/ [6] Yuzu - loại quả vàng siêu đắt của xứ sở Phù Tang, 09/2022, https://suckhoecong.vn/yuzu -loai cam-vang-sieu-dat-dac-san-nhat-ban-d56724.html