(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN hóa học cơ bản TRONG PHỤ PHẨM cá

Để giảm thiểu thất thoát, lãng phí nguồn nguyên liệu quý và thức ăn trong chuỗi giá trị vàcải thiện nguồn lợi kính tế của ngành cá tra, các nhà máy chế biến cá đã cải thiện cácphương phá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN: PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN TRONG PHỤ PHẨM CÁ MÔN: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG QUÁ

TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: PHẠM VIẾT NAM

NHÓM: 6

ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH - 2006202017

BÙI THỊ TUYẾT VÂN - 2006208630

TRẦN THỊ PHƯƠNG THẢO - 2006202019

LÊ THỊ ÁI NỮ - 2006200057

MAI THỊ NGỌC HÂN - 2006202003

TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 7 NĂM 2022

MỤC LỤC

TỔNG QUAN

Hiện nay trên toàn cầu, có gần 70 triệu tấn thủy sản đang được chế biến ở dạng philê,đông lạnh, đóng hộp hoặc ngâm tẩm Hầu hết các quá trình này đều thải ra một số lượnglớn các loại phụ phẩm và phế phẩm

Cụ thể, trong năm 2011, trong khi sản lượng khai thác cá ngừ toàn cầu đạt khoảng 4,76triệu tấn, thì lượng sản phẩm cá ngừ đóng hộp chỉ có gần 2 triệu tấn Chất thải rắn hoặccác phụ phẩm được thải ra từ sản xuất cá ngừ đóng hộp (bao gồm đầu, bộ xương, nộitạng, mang, phần thịt màu sẫm, vây bụng và da) có thể chiếm khoảng 65% lượng nguyênliệu ban đầu Các số liệu báo cáo trong ngành sản xuất thịt cá ngừ cũng cho thấy các phếphẩm, phụ phẩm chiếm khoảng 50% tổng nguyên liệu ban đầu Khi philê cá, sản phẩmđạt được thường chỉ chiếm khoảng 30-50% so với lượng nguyên liệu ban đầu Sản lượng

cá hồi toàn cầu năm 2011 đạt khoảng 1,93 triệu tấn và hầu hết là các sản phẩm ở dạngphilê, sản phẩm này cũng được báo cáo đạt khoảng 55% tổng khối lượng nguyên liệu.Một lượng lớn các sản phẩm philê cá rô phi và cá tra hiện cũng đang được bán trên thịtrường với hiệu suất philê đạt khoảng 30-37% cho cá rô phi và 35% cho cá tra

Có thể thấy, ngành chế biến thủy sản đã và đang tạo ra một lượng đáng kể các phế phẩm,phụ phẩm và thịt vụn từ các thành phần như đầu, bộ xương, bụng, gan và trứng Đây lànhững bộ phận chứa protein chất lượng cao, axit béo omega-3, vi chất dinh dưỡng (nhưvitamin A, D, riboflavin, niacin) và khoáng chất (như sắt, kẽm, selen và i-ốt)

Để giảm thiểu thất thoát, lãng phí nguồn nguyên liệu quý và thức ăn trong chuỗi giá trị vàcải thiện nguồn lợi kính tế của ngành cá tra, các nhà máy chế biến cá đã cải thiện cácphương pháp chế biến khác nhau cho cá tra như: như ướp muối, sấy khô và hun khói…nhằm tăng thời hạn sử dụng và đa dạng hóa sản phẩm cá tra nhằm giúp giảm thiểu nguồnphế phẩm cá, nhưng khôi lượng phế phẩm cá rất vẫn còn rất lớn.

Chính vì vậy Các nhà máy đã dùng một số phương pháp có thể được sử dụng để chuyểnphụ phẩm thành các sản phẩm có trị gia tăng chẳng hạn như: nguyên liệu thức ăn chănnuôi (bột cá và dầu cá), nhiên liệu sinh học và khí sinh học, các sản phẩm dinh dưỡng,dược phẩm (dầu omega-3) và các sản phẩm phổ biến khác bao gồm da cá, thức ăn ủ chuacho cá và phân bón

NỘI DUNG

1 PHỤ PHẨM XƯƠNG CÁ:

Bột xương cá được làm từ cá hoặc chất thải của cá (đầu, đuôi, vây, nội tạng, v.v.) bằngcách nấu, ép, sấy và nghiền Được dùng làm thức ăn giàu dinh dưỡng cho gia súc, giacầm và thủy sản Bột xương cá có giá trị dinh dưỡng hiếm cao Để dễ hình dung, người ta

so sánh bột cá với đậu nành (với mức giá tương đương) bột xương cá cung cấp (gần) gấpđôi lượng protein có trong đậu nành, có nguồn amino acid tốt hơn giúp vật nuôi dễ hấpthụ dinh dưỡng và kích thích ăn uống

Bột xương cá cung cấp lượng Protein dồi dào với chi phí vừa phải,nguồn protein tuyệtvời dễ tiêu hóa, giàu omega-3 fatty acid (EPA và DHA), vitamin thiết yếu và khoáng chất(IFOMA, 2001), giúp bổ sung dinh dưỡng đầy đủ cho vật nuôi phát triển tốt đặc biệt ởgiai đoạn những ngày đầu mới nở (khẩu phần khởi động) gia cầm phục hồi sau khi bịbệnh đường ruột hoặc khi lượng ăn vào bị giảm sút Bột xương cá giàu khoáng chất, vilượng nâng cao sức đề kháng cho vật nuôi, giúp phòng tránh và hạn chế dịch bệnh

Ở Việt Nam các nhà máy sản xuất bột cá từ 2 nguồn nguyên liệu chính là nguyên liệu cábiển (cá nước mặn) và nguyên liệu cá tra (cá nước ngọt) Hiện nay bột cá dùng trongchăn nuôi gồm hai loại: bột cá làm khô tự nhiên ( bột cá mặn) và bột cá sấy( bột cá nhạt).Tùy vào nguồn nguyên liệu sản xuất và hàm lượng protein trong sản phẩm mà giá cácloại bột cá cũng khác nhau

Bột cá được sản xuất đa dạng có giá trị dinh dưỡng từ 25-67% tùy vào mục đích sử dụngMặc dù bột xương cá là một thực phẩm bổ sung vô cùng quý giá tuy nhiên đã có nhiềubáo cáo về chất lượng chống lại việc dùng bột xương cá (chủ yếu là do nguồn nguyênliệu sản xuất bị ôi và thối rữa nguồn protein do bảo quản cá không đúng cách trước khichế biến thành bột cá) Khi sử dụng bột cá kém chất lượng thì ngoài không đạt hiệu quảdinh dưỡng cho vật nuôi thì vấn đề vô cùng lo ngại là bột cá sẽ là nguồn lây bệnh cho vậtnuôi của bạn chẳng hạn như khuẩn Salmonella, Bacillus subtilis, Clostridium, E.coli…v

Các quá trình cơ bản của dây chuyền sản xuất bột cá

Cá nguyên liệu nên được dự trữ trong khoảng thời gian càng ngắn càng tốt trước khi đưavào dây chuyền Có thể trộn lẫn cá tươi với nước đá để tăng thời gian bảo quản cho cá,

“cá càng tươi càng cho ra bột cá chất lượng hơn”

Mục đích chính của qui trình sấy là làm khô bột cá, vì vậy nhiệm vụ của người vận hànhphải kiểm tra thường xuyên độ ẩm của cá tại cửa ra 6-10 %, tốt nhất là 8% Lưu ý hướngcấp liệu đúng vào máy sấy.

cá giòn hơn, tơi hơn khi nghiền

Sau khi nghiền, bột cá qua ma sát lại trở lên nóng hơn, nên rất cần thiết phải có thêm mộtbước làm nguội nữa trước khi đóng gói

2 PHỤ PHẨM NỘI TẠNG CÁ

Trong nội tạng cá, duy chỉ có gan và trứng là hai bộ phận ăn rất tốt cho cơ thể đồng thờikhông chứa đựng các yếu tố độc hại Khác với các loại động vật trên cạn, gan cá chứađộc tố không đáng kể Đồng thời lượng cholesterol của cá tốt hơn so với động vật trêncạn.

Ruột và mật là 2 bộ phận bạn cần vứt bỏ khi chế biến cá Ruột cá là nơi chứa rất nhiềuloại tạp chất, có khả năng nhiễm ký sinh trùng, trứng giun, trứng sán rất lớn, đặc biệt làgiun xoắn Loài giun này thường cuộn chặt trong các ổ tròn có đường kính nhỏ khôngmàu hoặc các ấu trùng màu đỏ rất khó phát hiện bằng mắt thường nếu ăn ruột cá, những

ký sinh trùng này sẽ đi vào cơ thể của bạn và gây bệnh

Thây thịt sẫm màu cá ngừ chưa tổng ham lương protein là 24% tương đương hoặc caohơn so vơi ham lương protein trong môt sô loai ca khac, vi dụ như ca trich la 19,25%,ham lương lipid thâp (0,53%) nên đươc xêp vao loai nguyên liêu ca gây Hàm lượngprotein cao khi thu dịch đạm thủy phân (Fish Protein Hydrolysate - FPH) sẽ cho hiệu suấtcao, hàm lượng lipid thấp sẽ hạn chế sự tạo thành peroxyde (sản phẩm ôi hóa lipid)

Sản xuât bột cá, dịch cá, đạm cá thủy phân cho thức ăn chăn nuôi.

Sản xuất peptide hoạt tính sinh học làm thực phẩm cho con người

Sản xuất phân bón hữu cơ cho cây trồng

Thường xuyên trộn đều nguyên liệu trên vào thời điểm 7-10 ngày Công đoạn này giúp cho

vi sinh vật được hòa đều với nguyên liệu để sử dụng chúng làm thức ăn, thủy phân cá triệt

để Khoảng 60-70 ngày sau là các quá trình thủy phân này hoàn tất Khi đó, sản phẩm có mùimắm, màu đỏ là đạt Trong thành phẩm này chứa khoảng 20 loại amino acid giúp cây trồng

dễ hấp thu Ngoài ra, còn có khoáng chất như N: 5%, P2O5: 1%, K2O: 1%, pH 7,2-7,7; trung

- vi lượng: Mg, Cu, Fe, Zn, I, Br…; các vitamin như B1, B2, B12

3 PHỤ PHẨM MỠ CÁC MỠ GAN CÁ

Nhóm thực phẩm: Dầu ăn, shortening, margarine từ mỡ cá, sử dụng làm nguyên liệutrong sản xuất thực phẩm, giúp tăng hương vị và cung cấp dinh dưỡng tự nhiên cho conngười Đây là bước tiến lớn trong ngành thủy sản khi phụ phẩm cá tra, có thể thay thếcho các hóa chất hương liệu, phụ gia tổng hợp có hại cho sức khỏe cộng đồng

Dây chuyền chế biến dầu ăn từ phụ phẩm cá tra.

Nhiều người cho rằng mỡ cá cũng như mỡ động vật ăn nhiều sẽ gây béo phì và thừa mỡ.Tuy nhiên, theo các nhà nghiên cứu mỡ cá nhất là các loại cá biển có hàm lượng đạmcao, mỡ cá còn là nguồn cung cấp omega-3 rất tốt cho cơ thể

Các loại cá có nhiều omega-3 gồm: cá hồi, cá mòi, cá ngừ đại dương và cá hồi màu hồngcam… Acid béo omega-3 có trong mỡ cá có tác dụng hạn chế việc hình thành cholesteroltrong máu giúp ngăn ngừa chứng nghẽn mạch máu và đột quỵ.

Đối với mỡ cá tra, cá basa chứa 90 – 98 % triglyceride, là ester của các acid béo vàglycerin Ngoài ra còn có các vitamintan trong dầu như A, E, D… Mỡ cá còn có lipit vàlipoit, trong lipit của cá chủ yếu là axit béo không no có hoạt tính sinh học cao: linoleic,axit lioneic, axit arachodonic Vai trò sinh học của các axit béo chưa no rất quan trọng đốivới gan, não, tim, các tuyến sinh dục.Tỷ lệ acid béo không no và no cân đối, tương ứngvới dầu cọ, hơn hẳn so với dầu dừa

Giá trị dinh dưỡng trong mỡ cá tra, cá basa

Về thành phần chính, so với mỡ của gà, heo và một số loại động vật trên cạn khác thì mỡ

cá tra và cá basa đều tương tự Tuy nhiên trong thành phần mỡ cá tra và cá basa, các axitbéo không no chiếm tỷ lệ khá cao gần 80%

Mỡ động vật khác có hàm lượng lipit no nhiều có thể gây nên một số bệnh về tim mạch.Trong khi mỡ cá tra, basa ít chứa axit béo no và cholesterol xấu nên chẳng những khônggây hại mà còn rất tốt cho sức khỏe Riêng đối với phụ nữ khi ăn cá tra, basa, nguyên tốsắt trong loài thủy sản này rất dễ được đồng hóa và hấp thu ít chất béo, giúp phụ nữ cóthân hình thon thả hơn

Dầu ăn chiết xuất từ mỡ cá

Trước đây, các nhà máy chế biến cá tra, basa luôn đau đầu trong việc giải quyết mộtlượng lớn mỡ cá sau khi chế biến cá Việc giải quyết lượng mỡ cá này luôn chiếm mộtphần không nhỏ trong chi phí hoạt động của doanh nghiệp

Ngày nay, các doanh nghiệp chế biến cá tra, cá basa đã sử dụng những công nghệ hiện đạivào dây chuyền chế biến cá tra, basa, trong đó có việc chiết xuất dầu ăn từ mỡ cá Việc sảnxuất dầu ăn từ cá tra, basa không chỉ cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm tốt cho sức

khoẻ mà còn góp phần giảm bớt chất thải từ các nhà máy chế biến cá tra, basa; góp phần bảo vệ môi trường và đem lại nguồn thu đáng kể cho xã hội.

Với công nghệ chế biến hiện đại, dầu ăn từ mỡ cá tra, basa không những được khử hết mùi tanh của cá, mà còn chứa đựng giá trị dinh dưỡng không thua kém gì các loại dầu ăn khác

Tính chất của mỡ cá basa Trạng thái: mỡ cá ba sa thô gồm 2 phần:

• Phần đặc: 10% (tạm gọi là mỡ cá basa)

• Phần lỏng: 90% (tạm gọi là dầu cá basa

Các bước quan trọng trong quy trình sản xuất dầu cá

Một quy trình sản xuất dầu cá “chuẩn” bao gồm các bước sau đây:

Cá nguyên liệu → Phân loại → Sơ chế → Hấp → Ép → Tách nước và dầu ra (giữ lạidầu) → Tách lần 2 → Dầu cá

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ.

-Protein:

Lượng protein trong cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cá Protein cá chủ yếu làalbumin, globulin và nucleoprotein Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần nhưkhông có elastin Protein cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt

-Chất béo:

Về chất béo cả tốt hơn hẳn thịt Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trongtổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Mỡ cả nướcngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic

Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rấtquý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA)

Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá

Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông

minh Có thể bổ sung DHA và axít béo omega-3 từ các nguồn thức ăn từ dầu của

cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá mòi Cá hồi, cá ngừ là những loài cá biển có nguồn acid béo omega3 giàu có nhất

Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của

cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch

và nhồi máu cơ tim

Nguồn cung cấp a-xít béo Omega 3 tốt nhất: Cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá bơn, cá sardines

Nguồn cung cấp sắt: cá thu

Nguồn cung cấp can-xi cao nhất: cá hồi cả xương

- Thịt vụn của cá được xem là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá fillet,… chiếmđến khoảng 10% khối lượng cá nguyên liệu Như vậy theo dẫn liệu trên thì cứ trung bìnhmỗi ngày các nhà máy chế biến thủy sản tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên liệu thì cũngđồng nghĩa đã thải ra 400 tấn thịt vụn Rõ ràng đây là số lượng không nhỏ đối với nhàsản xuất, nếu không có hướng tận dụng hiệu quả gây lãng phí rất lớn Ứng dụng trongsản xuất chả cá, xúc xích.

Bột cá tra thường để dùng làm thức ăn cho gia súc Bột cá có thể được sản xuất từ cá

nguyên con, thịt vụn của cá hoặc các phụ phẩm chế biến từ cá tra Với hàm lượng đạm từ

60 – 75% chúng được các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi đặc biệt là thức ăn gia súc và

thủy sản có nhu cầu lớn sử dụng làm thức ăn trực tiếp, ủ chua hoặc phối trộn với các loại

thức ăn chăn nuôi khác Hiện nay bột cá tra đang được sử dụng như là bột cá thay thế

bột cá biển trong nuôi trồng thủy sản sẽ góp phần giảm bớt áp lực chi phí thức ăn cao

cho người nuôi trồng

Thành phần dinh dưỡng chính xác của da cá thay đổi đáng kể tùy thuộc vào loại cá màbạn bổ sung vào chế độ ăn uống Điều đó nói rằng, hầu hết các loại cá đều chứa một

số chất dinh dưỡng quan trọng Ăn da cá từ nhiều loại cá béo và nạc có thể giúp đảmbảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng gồm:

Da cá basa đã được các nhà khoa học công nhận là thực phẩm có nguồn protein caochiếm 20% trong toàn bộ cơ thể cá Đặc biệt chức năng của protein trong cá basakhông chỉ làm tăng lượng protein mà còn bổ sung thêm axit amin lysine, methionine

và leucine cần thiết Có thể nói protein trong cá basa cao hơn lượng protein trong sữa

và thịt

Chất đạm

Omega-3 và Omega – 6 :Omega 3 rất hữu ích để giúp sự tăng trưởng về sự phát triển trí tuệ của thai nhi ở mẹ bầu Ngoài ra Omega 3 cũng có ích cho sự tăng trưởng của thị lực và thần kinh của bé Và thật may mắn khi da cá basa lại có lượng giàu Omega 3, chính vì vậy mà việc ăn da cá basa chiên giòn mỗi ngày sẽ giúp cơ thể được bổ sung lượng Omega 3 dồi dào này

Bổ sung Photpho:Photpho trong sa cá basa chứa 168mg/100 gram và các nhà nghiên cứu đã chứng minh được rằng hàm lượng photpho trong da cá basa cao hơnphotpho trong trứng (100mg) Lợi ích của photpho trong cơ thể đó chính là dùng

để tăng cường năng lượng trong chất béo, thúc đẩy quá trình trao đổi chất, trở thành thất hỗ trợ cho nướu, tăng, giúp tổng hợp DNA, hấp thụ canxi

Cá tra và basa đa phần được xuất khẩu dưới hình thức philê vì thế mà phế liệu thảitrong quá trình chế biến sẽ rất nhiều (chiếm 50-60%) Hiện nay nước ta đã có nhiềunghiên cứu để dùng da cá làm nguyên liệu sản xuất collagen vì da cá tra và cá basa chứahàm lượng collagen khá cao, chất lượng của nó không thua kém các loại nguyên liệukhác, vì thế việc sử dụng da cá để sản xuất collagen sẽ đưa ngành thủy sản có hướng đimới.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng collagen có thể cải thiện độ ẩm, độ đàn hồi của da vàcác dấu hiệu lão hóa khác như nếp nhăn và rạn da Collagen là một loại protein có trongtất cả các bộ phận của cá Mặt khác, vitamin E là một chất chống oxy hóa hòa tan trongchất béo, thường được tìm thấy trong các loại cá có dầu như cá tra, cá hú, cá basa và cáhồi Vitamin E hỗ trợ sức khỏe làn da bằng cách bảo vệ chống lại tác hại của tia UV vàbằng cách cải thiện một số tình trạng da như da khô sạm, nhăn nheo, và da thiếu sứcsống

Ngoài ra da cá basa còn được làm snack với nhiều loại gia vị khác nhau và đang được xuất khẩu sang thị tường nước ngoài

KẾT LUẬN

Xu hướng giảm lãng phí và tăng cường tái sử dụng các phế/phụ phẩm trong chế biến thủy sản chỉ có thể phát triển khi khắc phục được những thách thức nêu trên Từ đó, tăng cường được các lợi ích kinh tế, xã hội và bảo vệ môi trường

Nâng cá giá trị phụ phẩm giúp người nuôi/ có thêm thu nhập

Giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường từ ngành công nghiệp chế biến

Tăng cường mô hình kinh tế tuần hoàn trong lĩnh vục nuôi trồng và chế biến thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Hiền, Bùi Thị Thu, et al "Nghiên cứu xây dựng công thức tạo sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ

bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra." Bản B của Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam 63.6

4 TRANG, ÐTHỊT, and ÐỖTH THÚY "TÁCH CHIẾT OMEGA-3 TỪ PHỤ PHẨM CHẾ BIẾN CÁ."

5 Thuy, C (2014) NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CỐ ĐỊNH CANXI CỦA ĐẠM CÁ PHÂN LẬP TỪ PHỤ

PHẨM CÁ TRA (Pangasiushypophthalmus) Vietnam Journal of Science and Technology, 52(5),

653-653.

6 Hiền, Đ M (2021) Nghiên cứu ứng dụng enzyme protease trong chế biến bột protein thủy phân

từ phụ phẩm cá tra sử dụng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật.

MỞ ĐẦU

Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển có chiều dài khoảng 3.260km trải dài từ Bắcxuống Nam, nguồn tài nguyên thiên nhiên vùng biển của nước ta rất phong phú, có hàngtrăm nghìn loài động vật, thực vật và vi sinh vật như: cá, tôm, cua, mực làm thực phẩm.Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuấtvới dây

Nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm được Nghề nước mắmcủa nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khácnhau một chút ít, chuyền công nghệ hiện đại Trong đó có ngành công nghiệp sản xuấtnước mắm

Nước mắm là một loại gia vị, một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trongmỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm thường không thể thiếu Hương vịnồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn

Nghề làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển là nghề truyền thống

có từ lâu đời, và có rất nhiều nơi sản xuất và có nhiều thương hiệu nổi tiếng, nhưng để cóđược một loại từng cơ sở sản xuất có những bí quyết riêng nhưng quy trình sản xuất vẫncòn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp Đã có nhiều công trình nghiêncứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòncủa muối đối với kim loại Trong đó, tiêu biểu là công nghệ sử dụng vi sinh vật cung cấp

hệ enzyme nhằm rút ngắn thời gian trong quá trình sản xuất

NỘI DUNG CHƯƠNG 1 NƯỚC MẮM:

1.1 Khái niệm nước mắm:

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chắt phần nước rỉ được từ cá, tôm vàxác động vật nhuyễn thể khác được ướp muối lâu ngày Nó được sử dụng rộng rãi trong

ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để chấm hoặc gia vịchế biến các món ăn khác

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các amino acid đượcchuyển thể từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệenzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn

Bảng 1 Tên Các Loại Nước Mắm Và Tỷ Lệ Phối Trộn Tạo Sản Phẩm

Nước mắm

Nhật Bản Shottsuru

Uwo - shoyu

Hàn Quốc Jeot - kal

Việt Nam Nước mắm

Thái Lan Nam - pla

Hình 1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm

1.2 Phân loại:

• Đặc biệt: độ đạm > 300N

Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đếnthật nhỏ, nhỉ từng giọt có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dụi đậm, độ đạmcao 30 g/l, càng để lâu càng ngon

• Thượng hạng: độ đạm > 250N

Nước mắm thượng hạn hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánhgián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/l, càng để lâu càng thơm ngon và cómàu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn.

1.3 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm:

a Nước mắm cung cấp chất đạm acid amin có lợi cho sức khỏe:

Nước mắm là sản phẩm được chiết xuất sau quá trình ủ chượp của hỗn hợp cá vàmuối, trải qua quá trình thủy phân có thêm tác nhân là enzyme trong cá, cùng với một sốloại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn theo từng bước như sau: Protit => Anbumin => Pepton =>Polipepit => Peptit => Axit amin Do đó, thành phần quan trọng quyết định giá trị dinhdưỡng trong nước mắm là chất đạm có chứa các acid amin

Trong đó có các acid amin thiết yếu mà cơ thể con người không tự tổng hợp được,phải bổ sung từ bên ngoài vào như valine, isoleutine , methionine,… và quan trọng nhất

là Lysine, đều là những chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe chúng ta

Acid amin Valine có tác dụng rất tốt trong việc chữa lành tế bào cơ và hình thành

tế bào mới, đem lại cảm giác ngon miệng và một giấc ngủ sâu hơn Còn acid aminIsoleutine lại cực kỳ có ích cho việc phục hồi sức khỏe

Bên cạnh đó không thể không kể đến acid amin Lysine, đây là thành phần giúptăng khả năng hấp thụ canxi và làm cho xương trở nên chắc khỏe hơn Đặc biệt, acidamin Lysine còn giúp cơ thể tạo ra chất kháng thể và điều tiết hormone truyền tải thôngtin

b Giàu vitamin B12:

Trong quá trình ủ chượp nước mắm không chỉ sản sinh ra các acid amin có lợi chosức khỏe mà còn làm tăng hàm lượng một số vitamin, đặc biệt là nhóm vitamin B gồmB1, B2 và quan trọng là B12 hay vitamin PP Với hàm lượng vitamin B12 và sắt giúpnuôi dưỡng tế bào thần kinh và tăng cường quá trình tạo máu, giúp bạn có một tinh thầnminh mẫn và tiếp thêm nhiều năng lượng hơn

c Giàu chất sắt:

Giá trị dinh dưỡng trong nước mắm có nhiều sắt, đây là một loại vi chất rất cầnthiết cho hoạt động của cơ thể Đối với phụ nữ trong thời kỳ mang thai cần phải bổ sungsắt để giảm tình trạng thiếu máu, sinh non và các biến chứng sau sinh như băng huyết.Theo kinh nghiệm dân gian, phụ nữ mang thai được ăn các món chế biến từ nước mắmnhư thịt kho, cá kho sẽ trở nên “chắc da chắc thịt”

d Nước mắm giúp cung cấp chất béo Omega 3:

Theo kinh nghiệm dân gian, nước mắm có tác dụng tốt đối với các bệnh đườngtiêu hóa Đó là bởi vì giá trị dinh dưỡng trong nước mắm có chứa Omega 3 giúp giảm mỡmáu, bảo vệ tim mạch và đặc biệt có lợi cho sự phát triển trí não của con người.: