(TIỂU LUẬN) tìm HIỂU lỗi của một số sản PHẨM nước dừa ĐÓNG hộp HIÊN NAY TRÊN THỊ TRƯỜNG từ đó NGHIÊN cứu PHÁT TRIỂN một số CÔNG THỨC nước dừa mới PHÙ hợp hơn với THỊ TRƯỜNG TRONG nước

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM TRƯƠNG NGUYỄN THÀNH AN TÌM HIỂU LỖI CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC DỪA ĐÓNG HỘP HIÊN NAY TRÊN

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

TRƯƠNG NGUYỄN THÀNH AN

TÌM HIỂU LỖI CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC DỪA ĐÓNG HỘP HIÊN NAY TRÊN THỊ TRƯỜNG TỪ ĐÓ NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN MỘT SỐ CÔNG THỨC NƯỚC DỪA MỚI PHÙ HỢP HƠN VỚI THỊ TRƯỜNG TRONG NƯỚC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp nay, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thànhnhất đến quý Thầy Cô VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨMTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH đã cùng vớitri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng emtrong suốt thời gian học tập tại trường Đặc biệt, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đếnthầy TS Nguyễn Bá Thanh – người đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ vàđộng viên cá nhân tôi trong suốt thời gian làm báo cáo tốt nghiệp Và tôi xin cảm ơnchân thành đến bạn cùng với các bạn sinh viên của VIỆN CÔNG NGHỆ SINHHỌC- THỰC PHẨM đã hỗ trợ tôi hoàn thành các thí nghiệm

Mặc dù đã hết sức cố gắng song báo cáo tốt nghiệp của tôi không thể tránhkhỏi những thiếu sót Kính mong quý thầy giáo, cô giáo cùng toàn thể bạn bè góp ý

để đề tài được hoàn thiện hơn Xin kính chúc quý Thầy, Cô sức khỏe và thành côngtrong sự nghiệp đào tạo những thế hệ tri thức tiếp theo trong tương lai

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

3

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Mục lục

5

Danh mục hình ảnh

Danh mục bảng biểu

7

Danh mục từ viết tắt

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

Nước dừa có từ lâu đã là một thức uống phổ biến ở các nước nhiệt đới, được xem làloại nước uống tự nhiên rất tốt cho sức khỏe Nước dừa có sẵn dưới dạng tươi, đónghộp, đóng chai hoặc đóng gói Dừa để uống được phục vụ dưới dạng tươi, ướp lạnh

ở nhiều nơi, thường được bán bởi những người bán hàng rong đã cắt chúng bằngdao, rựa hoặc dụng cụ tương tự ngay khi có khách hàng mua Nước dừa chế biến để bán

lẻ có thể được tìm thấy trong các lon thông thường, Tetra Paks, chai nhựa, túi nhựa, Nước dừa có thể lên men để sản xuất giấm dừa, rượu dừa, thạch dừa và rất nhiều sảnphẩm khác

Nhiều sách Đông y cổ cho rằng nước dừa còn mát và bổ hơn cả nhân sâm Nhiềunghiên cứu đã chỉ ra rằng hoạt tính kháng virus, kháng khuẩn, chống viêm và chốngoxy hóa của nước dừa có thể đem lại nhiều lợi ích trong việc phòng và hỗ trợ điềutrị nhiều bệnh khác nhau Nhưng một thực tế đáng chú ý các sản phẩm nước dừađóng lon, đóng hộp hiện nay đa phần phục vị cho thị trường xuất khẩu là chính,những nơi mà cây dừa không được trồng một cách rộng rãi, sản phẩm trong nướcchiếm tỉ lệ khá khiêm tốn Khi đi sâu vào tìm hiểu thị hiếu người tiêu dùng về cácsản phẩm nước dừa đóng lon, đóng hộp phổ biến hiện nay, kết quả nhận được kháchhàng đều chưa hài lòng về các sản phẩm ấy Cái người tiêu dùng mong muốn doanhnghiệp cho ra những dòng sản phẩm còn giữ nguyên hương vị dừa tươi hoặc bổsung một số hương vị khác phù hợp hơn với sản phẩm

Một số nghiên cứu trên thế giới đã sử dụng phương pháp pháp cảm quan nhằm tìm

ra “Driver of liking” của từng sản phẩm cụ thể để ứng dụng nghiên cứu và phát triểnsản phẩm Mặc dù đánh giá cảm quan là một phương không phổ biến và ưa chuộngtại Việt Nam nhưng đây là phương pháp khá phổ biến trên thế giới, do vấn đề trên

có liên quan đến thị hiếu người tiêu dùng nên tôi quyết định sử dụng phương phápnày nhằm đưa ra phân tích, mô tả phù hợp nhất đối với sản phẩm nước dừa để cóthể đạt được kết quả chính xác cũng như là nguồn tin đáng tin cậy cho doanh nghiệpsản xuất nước dừa đóng hộp hiện nay

9

Từ những dữ liệu trên ta thấy, thị trường nước dừa đóng hộp trong nước hiện naykhả năng phát triển rất lớn nên tôi quyết định thực hiện nghiên cứu với tên đề tài

“Nghiên Cứu Và Phát Triển Một Số Công Thức Nước Dừa Đóng Hộp Mới Và

Ứng Dụng Phương Pháp Cảm Quan Để Đưa Ra Lựa Chọn Những Công Thức

Có Hương Vị Gần Với Tự Nhiên, Phù Hợp Với Người Tiêu Dùng Việt” Nhằm

nâng cao chất lượng các sản phẩm nước dừa đóng hộp, đóng lon phù hợp với khẩu

vị, thị hiếu người tiêu dùng trong nước, hy vọng góp một phần nhỏ giải quyết khókhăn trên cùng với các doanh nghiệp sản xuất dừa trong nước

Mục tiêu đề tài

Mục tiêu chung “Tìm hiểu lỗi của một số sản phẩm nước dừa đóng hộp hiênnay trên thị trường từ đó nghiên cứu phát triển một số công thức nước dừa mới phùhợp hơn với thị trường trong nước”

Mục tiêu cụ thể:

Thu thập một số dòng sản phẩm nước dừa đóng hộp/đóng lon hiện nay có trênthị trường Tiến hành cho đánh giá cảm quan mô tả để tìm ra một số lỗi khôngmong muốn trong sản phẩm Tìm ra biện pháp khắc phục

Xây dựng một số công thức nước dừa mới trên nền những nước dừa thu thậpđược theo 2 hướng chính: che đậy lỗi và công thức phối trộn mới phù hợp với ngườitiêu dùng Việt

Tiến hành khảo sát cảm quan thị hiếu cho điểm giữa dòng sản phẩm thu thậpđược và dòng phát triển mới

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu

Nghiên cứu trên đối tượng mùi vị của nước dừa trong một số công thức pháttriển được và sự hài lòng của khách hàng

Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu và thực hiện trên các dòng sản phẩm nước dừa Organic hiện nay

có sẵn trên thị trường

Ý nghĩa thực tiễn đề tài

Kết quả của đề tài tạo ra được một số công thức nước dừa mới, giúp người tiêudùng có nhiều sự lựa chọn phù hợp với mình hơn Đồng thời, đề tài cũng góp phầngiúp các công ty chuyên kinh doanh sản phẩm trên cải tiến công thức hiện tại phùhợp với thị trường trong nước, dần dần chinh phục thị trường tiềm năng này

11

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về nguyên liệu dừa

1.1.1 Nguồn gốc cây dừa

Có rất nhiều giả thuyết đặt ra về nguồn gốc sâu xa của một loài cây có tên

khoa học là cocos nucifera (ở Việt Nam thường gọi là cây dừa) nằm trong họ Cau (Arecaceae), nó cũng là thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây lớn,

thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân cau dừa) Nguồn gốc của loài thực vật này

là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giả cho rằng nó có nguồn gốc ở khuvực đông nam châu Á trong khi những người khác cho rằng nó có nguồn gốc ởmiền tây bắc Nam Mỹ Các mẫu hóa thạch tìm thấy ở New Zealand chỉ ra rằng cácloại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực này từ khoảng 15 triệunăm trước Thậm chí những hóa thạch có niên đại sớm hơn cũng đã được phát hiệntại Rajasthan và Maharashtra, Ấn Độ Không phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, dừa

đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biểntrong nhiều trường hợp Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt nước và có lẽ đã được pháttán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu: quả thậm chí được thu nhặt trên biển tới tận Na

Uy cũng còn khả năng nảy mầm được (trong các điều kiện thích hợp) Tại khu vựcquần đảo Hawaii, người ta cho rằng dừa được đưa vào từ Polynesia, lần đầu tiên donhững người đi biển gốc Polynesia đem từ quê hương của họ ở khu vực miền namThái Bình Dương tới đây.

Hơn bốn ngàn năm dựng nước, giữ nước trải qua biết bao biến cố thăng trầmcủa lịch sử đã có một thời cây dừa được xem như là biểu tượng tâm linh (linh vật)của bộ tộc Dừa Theo bài viết nguồn gốc cây dừa Việt Nam được đăng trên websiteHiệp hội dừa tỉnh Bến Tre thì theo tương truyền, xa xưa có một bộ tộc tên là ChămDừa hay còn gọi là Dừa đã tồn tại cách đây hơn 2.000 năm - trước công nguyên(thuộc vương quốc Champa cổ, từ Quảng Bình đến Bình Thuận ngày nay) Theotruyền thuyết của bộ tộc này thì có một cậu bé khôi ngô tuấn tú được sinh ra từ một

mo dừa trong vườn thượng uyển Nhà vua thấy vậy đã đem làm con nuôi Khi lớnlên, với tài năng và đức độ, chàng trai được vua cho cưới công chúa và sau đó thìđược tôn lên làm vua Từ đó cây dừa được dùng làm biểu tượng cho thị tộc của

mình và bộ tộc Dừa có tên gọi từ ngày ấy (tên vị vua này, cho đến nay các nhànghiên cứu Chăm học vẫn chưa tìm ra được) Vào giữa thế kỷ thứ II, Bộ tộc Dừaphát triển hùng mạnh lập nên nhà nước Lâm Ấp, vua Lâm Ấp qua các triều đại đãnhiều lần đưa quân ra cướp phá nước ta Qua bao biến đổi thăng trầm của lịch sử,vương quốc Champa ngày nay không còn nữa, người Chăm Dừa ngày nay cũng chỉcòn lại tục dùng dừa làm lễ vật trong những ngày lễ Tết, đặc biệt không thể thiếuchính là chiếc bánh ít lá gai dâng lên trời đất tổ tiên để tỏ lòng thành kính và cũng ítđược nhắc lại qua chuyện kể lưu truyền về nguồn gốc của mình.Trong bài tham luậntrong hội thảo Ngàn Năm Thăng Long được Viện Văn hóa Nghệ thuât Việt Namphối hợp cùng Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn tổ chức tại Tp.HCMngày 23 tháng 9 năm 2010 cũng đưa ra chứng cứ như sau: cách trung tâm thủ đô HàNội chỉ khoảng 20 km về phía Tây, có một ngôi làng cổ, quê hương của vị Võtướng Phạm Tu - Lý Phục Man với tên gọi “làng Yên Sở” nay thuộc huyện HoàiĐức, Hà Nội, nổi tiếng với đặc sản bánh gai và những cái giếng Chăm không baogiờ cạn nước Nơi đây cũng đã một thời dân gian gọi là làng Dừa với những hàngdừa bên dòng kinh xanh ngát, bạt ngàn Chính quyền địa phương cũng đã có chủtrương trồng lại dừa, cũng là cách ghi nhớ công ơn của vị tướng tài Phạm Tu - LýPhục Man đã có công đưa cây dừa về trồng trên quê hương mình, để có một thờikinh tế từ dừa của Yên Sở rất bền vững Từ đây, ta có thể có giả thuyết: Dừa được

võ tướng Phạm Tu - Lý Phục Man đưa về Vạn Xuân sau khi đánh tan và bắt khoảng

5000 tù binh Lâm Ấp (thuộc bộ tộc Dừa) từ giữa thế kỷ thứ VI, kỷ nhà Tiền Lý,thời vua Lý Nam Đế

1.1.2 Một số giống dừa trồng nhiều ở nước ta

Dừa uống nước

Dừa xiêm xanh

Là giống dừa uống nước phổ biến nhất ở đồng bằng sông Cửu Long, ra hoasớm sau khoảng 2,5 - 3 năm trồng, năng suất bình quân 140-150 trái/cây/năm, vỏmỏng có màu xanh, nước có vị ngọt thanh (7-7,5% đường), thể tích nước 250-350ml/trái, có nhu cầu tiêu thụ rộng rãi trên thị trường

13

Hình 1: Dừa xiêm xanh

Dừa xiêm lục

Là giống dừa uống nước có chất lượng

ngon nhất, có nguồn gốc Bến Tre, ra hoa rất sớm

sau khoảng 2 năm trồng, năng suất bình quân

150-160 trái/cây/năm, vỏ trái rất mỏng có màu

xanh đậm, nước rất ngọt (8-9% đường), thể tích

nước 250-300 ml/trái, rất được ưa chuộng trên

thị trường Hình 2: Dừa xiêm lục

Dừa xiêm lửa

Là giống dừa uống nước có màu sắcđẹp, ra hoa sớm sau khoảng 2,5 -3 nămtrồng, trái sai, kích thước trái nhỏ, vỏmỏng có màu vàng cam, nước ngọt (6,5-7% đường), năng suất bình quân 140 –

150 trái/cây/năm, thể tích nước 250-300ml/trái, có thể trồng để uống nước kếtHình 3: Dừa xiêm lửa hợp để khai thác du lịch sinh thái vườndừa

Dừa Tam quan

Là giống dừa uống nước có màu sắcđẹp, có nguồn gốc từ Tam Quan(Bình Định), ra hoa sau khoảng 3 nămtrồng, năng suất bình quân 100 -120trái/cây/năm, vỏ trái mỏng có màuvàng sáng, nước có vị ngọt thanh (7,5– 8% đường), thể tích nước 250-350ml/trái Dân gian cho rằng nước dừa Tam Quan tính mát nên thường dùng đểchữa bệnh Tuy nhiên, do năng suất không cao nên hiện nay giống dừa này chỉ đượctrồng với số lượng không nhiều chủ yếu được trồng ở khu vực Đồng bằng SôngCửu Long

Hình 4: Dừa Tam Quan

Dừa ẻo nâu

Là giống dừa uống nước có trái rất

sai, kích thước nhỏ, vỏ trái có màu nâu,

nước ngọt (7-7,5% đường), thể tích nước

100-150 ml/trái, năng suất 250-300

trái/cây/năm, có thể sử dụng để làm kem

dừa, rau câu dừa và tạo cảnh quan cho du

lịch sinh thái Vì kích thước trái quá nhỏ

nên giống dừa này được trồng với số

Hình 5: Dừa ẻo nâu

lượng không nhiều ở các tỉnh đồng bằng

sông Cửu Long, các tỉnh miền Đông Nam bộ và một ít cá thể ở các tỉnh ven biển miền Trung

Dừa ẻo xanh

Là giống dừa uống nước có trái

rất sai, kích thước nhỏ, vỏ trái có màu

xanh, nước ngọt (7-7,5% đường), thể

tích nước 100-150 ml/trái, năng suất

250-300 trái/cây/năm, có thể sử dụng

15

Hình 6: Dừa ẻo xanh

để làm kem dừa, rau câu dừa và tạo cảnh quan cho du lịch sinh thái Giống dừa nàyđược trồng với số lượng ít ở Bến Tre, Tiền Giang và các tỉnh đồng bằng sông CửuLong Cũng giống như dừa ẻo nâu dừa ẻo xanh có kích thước trái quá nhỏ nên cầnlưu ý hạn chế quy mô phát triển diện tích các giống dừa này.

Dừa dứa

Là giống dừa uống nước có chấtlượng và giá trị kinh tế cao, hiện có nhucầu lớn trên thị trường Tất cả các bộphận của dừa dứa đều có mùi thơm ládứa đặc trưng Ở Việt Nam hiện nay có 3nhóm giống khác nhau với kích thước vàmùi thơm tỷ lệ nghịch với nhau

Nhóm I: Trái tròn có kích thước nhỏ, vỏHình 7; Dừa dứa trái có màu xanh, nước rất ngọt và mùi thơm đậm đànhất nhưng tỷ lệ nẩy mầm rất thấp (<10%) nên không có cây giống trên thị trường

Ra hoa sau khoảng 2,5-3 năm trồng, năng suất bình quân 120-140 trái/cây/năm,nước ngọt (8-8,5% đường), thể tích nước 200-250 ml/trái

Nhóm II: Trái có kích thước trung bình, vỏ trái có màu xanh, nước có vị ngọt vàmùi thơm nhẹ hơn dừa dứa nhóm I Nhóm giống này đang có phổ biến trên thịtrường cây giống Ra hoa sau khoảng 2,5-3 năm trồng, năng suất bình quân 120-150trái/cây/năm, nước ngọt (7-7,5% đường), thể tích nước 250-350 ml/trái

Nhóm III: Trái có kích thước to giống như dừa ta, vỏ trái có màu xanh hoặc vàng

Ra hoa sau khoảng 3-3,5 năm trồng, năng suất bình quân 60-80 trái/cây/năm, hàmlượng đường 6-6,5% Nhóm giống dừa dứa này có độ ngọt và mùi thơm nhẹ nhất,lưu ý khi chọn giống trồng nên loại bỏ

Một số giống dừa lấy cơm

Dừa Ta xanh và Ta vàng:

Dừa ta xanh và dừa ta vàng được trồng và khi dừa khô thì dùng để lấy tinhdầu dừa phổ biến của Việt Nam, với hai màu chủ lực là xanh và vàng Hơn 80% cácgiống dừa lấy tinh dầu dừa ( virgin coconut oil) ở Việt Nam là giống dừa Dâu và

Ta Dừa Ta là giống dừa có trái to, đáy có 3 cạnh rỏ, gáo to và cơm dừa dày Ra hoasau khoảng 4,5 – 5 năm trồng, năng suất trung bình 60-70 trái/cây/năm, kích thướctrái to, cơm dừa dày 11 – 13 mm, khối lượng cơm dừa tươi 400-500g, hàm lượngdầu cao (63%-65%) Thân cây cao, gốc to và tuổi thọ cao, phù hợp cho việc chếbiến các sản phẩm có giá trị kinh tế cao như kẹo dừa, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa, bộtsữa dừa.

Dừa dâu

17

Là giống dừa cao phổ biến thứ nhì ở Việt Nam, trái tròn, có 3 màu (dâu xanh,dâu vàng và dâu đỏ) Ra hoa sau khoảng 4 – 4,5 năm trồng, năng suất trung bình70-80 trái/cây/năm, kích thước trái trung bình, cơm dừa dày 10 - 12 mm, khối lượngcơm dừa tươi 300-400g, hàm lượng dầu cao (63%-65%).

1.1.3 Đặc điểm và điều kiện sinh sống của cây dừa

Thân dừa mọc thẳng, không phânnhánh, chiều cao trung bình từ 15 –20m Trong giai đoạn đầu sau khi trồngthân dừa ngắn, phát triển chậm, cho đếnkhi chiều ngang phát triển đầy đủ thìthân mới bắt đầu cao lên Giai đoạn nầykéo dài khoảng 4 năm tùy theo giống

Do đặc điểm nầy mà thân dừa cao chỉphát triển mạnh sau 4 – 5 năm Gốc dừaHình 12: Thân dừa là một trong những đặc điểm để phân biệt nhómgiống dừa cao và dừa lùn Ở nhóm giống dừa lùn thường có gốc nhỏ, ngược lại ởnhóm giống dừa cao và dừa lai giữa giống lùn và giống cao thường có gốc phình tođến rất to

– Dừa có rễ bất định sinh ra liên

tục ở phần đáy gốc thân, không có rễ

cọc Lúc mới mọc có màu trắng sau

chuyển sang màu đỏ nâu Rễ không có rễ

lông hút mà chỉ có những rễ nhỏ là rễ

dinh dưỡng Những rễ nầy hình thành

trên rễ chính và có hoạt động như rễ hô

hấp, giúp cho cây trao đổi khí Tuần đầu

tiên sau khi nảy mầm, cây dừa con sẽ

mọc ra mộtHìnhrễcấp13: 1Rễcódừachiều dài trung

bình 5cm, mười ngày sau sẽ mọc ra rễ thứ hai, sau sáu tuần sẽ có trung bình 3 rễ cấp

1, với chiều dài rễ dài nhất khoảng 20cm Khi cây dừa 5 năm tuổi sẽ có khoảng 548

rễ cấp 1 và đạt số lượng 5.200 rễ cấp 1 khi cây 13 năm tuổi Số lượng rễ cấp 1 ở câydừa trưởng thành biến động từ 2.000 đến 16.500 rễ Hệ thống rễ dừa phần lớn tậptrung ở xung quanh gốc trong vòng bán kính 1,5 – 2m Rễ có thể ăn sâu đến 4m,trong đó 50% rễ tập trung ở 50cm lớp đất mặt

Một cây dừa có khoảng 30 – 35 tàu lá.Mỗi tàu lá dài 5-6m vào thời kỳ trưởng thành

Phần cuống lá không mang lá chét, lồi ở mặt dưới, phẳng hay hơi lõm ở mặt trên, đáyphồng to, bám chặt vào thân và khi rụng sẽ để lại một vết sẹo trên thân Phần mang láchét mang trung bình 90 – 120 lá chét mỗi bên, không đối xứng hẳn qua sống lá mà mộtbên

Thời gian từ khi tượng đến khi nở trung bình từ 30 – 40 tháng Thông thườngmỗi nách lá mang một phát hoa, do đó có bao nhiêu lá mới là có khả năng có bấynhiêu phát hoa được sinh ra mỗi năm Tuy

nhiên, giai đoạn 15 – 16 tháng trước khi hoa

nở (giai đoạn phân hóa nhánh gié) phát hoa

dừa có thể bị thui do cây dừa bị thiếu dinh

dưỡng, khô hạn hay ngập úng Hoa dừa thuộc

loại đơn tính, đồng chu nghĩa là hoa đực và

hoa cái riêng rẻ nhưng ở trên cùng một gié

hoa Mỗi phát hoa có thể mang trung bình từ 5

– 10g phấn hoa Mỗi hoa đực chứa khoảng

Hình 15: Hoa dừa

19

272 triệu hạt phấn có kích thước rất nhỏ Chỉ khoảng 40% hạt phấn có khả năng thụ phấn trong mỗi phát hoa

Trái dừa thuộc loại quả hạch, nhân cứng Trái gồm có ba phần là ngoại quả

bì (phần vỏ bên ngoài được phủ cutin), trung quả bì

(xơ dừa) và nội quả bì bao gồm gáo, nước và cơm

dừa Vỏ dừa dày từ 1 – 5cm tùy theo giống, phần

cuống có thể dày đến 10cm Vỏ dừa bao gồm 30% là

xơ dừa và 70% là bụi xơ dừa Bụi xơ dừa có đặc tính

hút và giữ ẩm cao từ 400 – 600% so với thể tích của

chính nó Gáo dừa có hình dạng rất khác biệt tùy

theo giống, độ dày của gáo từ 3 – 6mm Bốn tháng

tuổi sau khi thụ phấn gáo dừa bắt đầu hình thành và

chuyển sang màu nâu và cứng hơn khi trái được 8 tháng tuổi Cơm dừa bắt đầu hìnhthành 5 tháng sau khi thụ phấn, có thể thu hoạch để uống nước vào tháng thứ 7 – 8.Thời gian để hoa cái thụ phấn, phát triển thành trái và đến khi trái khô kéo dài 12tháng Nước dừa xuất hiện từ tháng thứ ba sau khi thụ phấn và đạt được thể tích lớnnhất ở tám tháng tuổi Thể tích sẽ giảm dần khi trái khô Thành phần hóa học chủyếu của nước dừa là đường và muối khoáng

1.1.4 Điều kiện sinh sống của câu dừa

Sự tăng trưởng phát triển của cây dừa tùy thuộc vào 2 yếu tố khí hậu và đấtđai Sự hiểu biết về môi trường và những ảnh hưởng của chúng trên đời sống câydừa giúp chọn đúng nơi có thể phát triển trồng dừa Sự xác định những yếu tố giớihạn trên năng suất dừa giúp ta có biện pháp kỹ thuật để cải thiện tăng năng suất,nâng cao hiệu quả sử dụng đất đai, gia tăng thu nhập

+ Cây dừa được trồng trong hầu hết các vùng nhiệt đới ẩm, hơn 90% vườndừa trên thế giới được tìm thấy giữa Bắc và Nam vĩ tuyến thứ 20, với độ cao trung bìnhdưới 500m so với mặt nước biển Nhiệt độ thích hợp cho cây dừa là 27 độ C và dao động

từ 20 – 34 độ C Nhiệt độ thấp dưới 15 độ C gây ra hiện tượng rối loạn sinh lý của cây

Do tác động của nhiệt độ nên khi trồng dừa ở những vùng có độ cao

Hình 16: Quả dừa

trên 500m thường cho năng suất không cao Cây dừa có thể trồng trên các vùng có lượng mưa trung bình hàng năm từ 1.000 – 4.000mm Lượng mưa lý tưởng từ 1.500– 2.300mm và phân bố tương đối đều trong năm Ẩm độ thích hợp là 80 – 90%, ẩm

độ dưới 60% có thể gây ra hiện tượng rụng trái non Dừa là cây ưa sáng, cần tốithiểu 2.000 giờ chiếu sáng mỗi năm, 120 giờ chiếu sáng mỗi tháng thích hợp chocây dừa (4 giờ/ngày) Gió nhẹ giúp tăng khả năng thụ phấn và đậu trái, đồng thờităng khả năng thoát hơi nước dẫn đến tăng khả năng hút nước và dinh dưỡng củacây

+ Cây dừa có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau từ đất cát nghèo dinhdưỡng cho đến đất phù sa màu mỡ Tuy nhiên, thích hợp nhất là đất thịt pha cát,thoát nước tốt Cây dừa có thể chịu được đất với độ pH từ 5 đến 8 Tuy nhiên pHđất thích hợp nhất từ 5,5 – 7 Vùng bị khô hạn hay ngập úng không thích hợp chocây dừa Vùng mặn dừa có trái nhỏ

1.2 Tổng quan về ngành dừa đóng hộp

1.2.1 Thực trạng tình hình xuất khẩu nước dừa Việt Nam và thế giới

Tại Philippine: Doanh thu cao nhất được ghi nhận trong năm 2016 là 2 tỷUSD, đóng góp 1,15 GDP của nước này; theo dự kiến năm 2017 sẽ đạt 2,2 tỷ USD

Tại Indonesia: Tổng kim ngạch xuất khẩu dừa đạt 1 tỷ USD trong 2016 chiếm 0,7% giá trị hàng xuất khẩu của quốc gia này

Tại Ấn Độ: dân số lên đến 1 tỷ dân, nên các sản phẩm từ dừa chủ yếu tiêudùng trong nước, giá trị dừa xuất khẩu chiếm dưới 0,1% tổng giá trị hàng xuất khẩu

Tại Việt Nam: Diện tích dừa của Việt Nam chỉ bằng 4% diện tích dừa củaIndonesia và Philippines, 8% diện tích dừa của Ấn Độ, 40% diện tích dừa của SriLanka Tuy nhiên, năng suất dừa bình quân của Việt Nam đạt 9.863 trái/ha/nămtương đương 1,9 tấn copra/ha, cao hơn mức bình quân của các nước thuộc Hiệp hộidừa Châu Á - Thái Bình Dương (APCC, chỉ đạt 0,9 tấn copra/ha), Philippines,Indonesia (0,85 tấn), Ấn Độ (1,1 tấn) giá trị xuất khẩu dừa Việt Nam ước khoảng

500 triệu USD, bằng 1/3 giá trị xuất khẩu của Philippine- Trong khi diện tích chỉbằng 4%

21

Tại diễn đàn kinh tế - kinh doanh Mekong connect 2017, Theo TS NguyễnVăn Giáp, ĐH Fulbight cho biết dù giá trị sản phẩm tăng, nhưng những sản phẩmmới như nước dừa tươi được đóng gói trực tiếp từ dừa tươi, không qua cô đặc từnguồn tự nhiên, tinh khiết, có lợi cho sức khỏe, không có chất béo còn rất ít, nhưngngười tiêu dùng thế giới rất ưa chuộng Ông còn cho biết thêm, nước dừa tươi có cơhội lớn chiếm 2,2 tỷ USD trên thị trường thế giới Như một lít nước dừa tươi lên đến

5 bảng Anh, mang đến giá trị cao hơn nhiều so với các loại trái cây khác “Các công

ty Việt Nam mới gia nhập thị trường sẽ phải tính toán rất kỹ Thị hiếu tiêu dùng coitrọng giá trị hữu cơ”, TS Giáp nói Nước dừa tươi nguyên chất của Việt Nam hiệnnay đã đưa ra sản phẩm đa dạng hơn bằng hương vị tự nhiên, hay pha với chanhdây, tắc, xoài, thơm,… để phù hợp với từng thị trường

1.2.2 Thực trạng ngành công nghệ sản xuất nước dừa đóng hộp của Việt Nam

Vài năm trước, nếu bạn đang ở sân bay và bỗng nhiên thèm nước dừa, khôngcòn cách nào khác hơn là…ráng nhịn Bởi không có hàng quán hay xe đẩy dạo nào

ở đó để phục vụ bạn Bây giờ thì khác Dù đi đâu xa, đến vùng hẻo lánh nào, dùxung quanh không ai trồng dừa và bán dừa, bạn vẫn có thể uống nước dừa Đó là vì ViệtNam đã biết học theo Brazil, Mỹ, Thái Lan… để bước chân vào ngành chế biến nướcdừa Nhờ vậy, nước dừa đã được đóng thành lon thành hộp, giúp người tiêu dùng dễ dàngtìm mua, không phải mang vác công kềnh hay chặt gọt khó khăn Có thể kể tên 3 nhà tiênphong trong lĩnh vực này là Lương Quới, Delta và Betrimex (thuộc Thành Thành Công).Trong khi Lương Quới, Delta tham gia thị trường chế biến nước dừa từ sớm thì Betrimexmới chỉ dấn bước sang lĩnh vực này gần đây Nhưng Betrimex lại hơn hẳn hai đơn vịcùng ngành về quy mô và mức độ đầu tư Nhu cầu nước dừa thế giới được dự báo giatăng qua các năm Báo cáo của Statista đã chỉ ra, tiêu thụ nước dừa trên toàn cầu đã đạt3,9 tỉ lít vào năm ngoái và sẽ tăng trưởng với tốc độ 25,4% cho đến năm 2019 Trong đó,

Mỹ là quốc gia tiêu thụ nước dừa đóng hộp lớn nhất thế giới Doanh số nước dừa ở Mỹ

đã đạt tới 778 triệu USD vào năm 2015 và dự kiến sẽ còn tăng cao trong các năm tới, ướcđạt gần 2 tỉ USD vào năm 2019 Ngoài ra, Pháp, Nhật và Canada cũng là những thịtrường