CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.Nguyên liệu vỏ bánhHình 2.1: Bột mì Cấu tạo hạt lúa mì bao gồm: Nội Nhũ 83%: Là nguồn sản xuất bột mì, chứa các chất dinh dưỡng của hạt lúa mì.. B2
TỔNG QUAN VỀ BÁNH XẾP
Khái niệm
Bánh xếp là món bánh gồm lớp vỏ bột bên ngoài bọc kín phần nhân, có thể là nhân ngọt, nhân mặn hoặc không nhân Loại bánh này được chế biến đa dạng qua nhiều phương pháp như chiên, nướng, luộc hoặc hấp, mang đến nhiều trải nghiệm về hương vị và kết cấu Bánh xếp phù hợp để thưởng thức trong các dịp đặc biệt hoặc như món ăn nhẹ hàng ngày, thu hút bởi sự đa dạng về cách chế biến và phong phú về loại nhân.
Bánh xếp, còn gọi là bánh gối ở Bắc Bộ và bánh quai vạc chiên ở Trung Bộ, là món ăn xuất phát từ bánh há cảo chiên của Trung Quốc và bánh Du giác Theo các nghiên cứu đáng tin cậy về Hà Nội, bánh gối được người Hoa Quảng Đông du nhập vào Hà Nội trước năm 1954, xuất hiện cùng thời điểm với các món ăn vặt như bánh quẩy và há cảo Điều này cho thấy, bánh xếp ở Việt Nam đã biến tấu từ các loại bánh xếp của nước ngoài, hòa quyện nét đặc trưng của ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam.
Phân loại theo nguồn gốc
Sủi cảo, còn gọi là bánh chẻo, là món ăn truyền thống của Trung Quốc, nổi bật với hương vị đặc trưng và ý nghĩa văn hóa sâu sắc Món bánh này có thể thưởng thức quanh năm, nhưng phổ biến và được ưa chuộng nhất trong các dịp lễ Tết, góp phần mang lại may mắn và sum vầy cho gia đình.
Sủi cảo là món ăn đa dạng với nhiều loại nhân như thịt, tôm, tép, cừu, bê cùng với nhân bắp cải, phù hợp với từng vùng miền Người Trung Quốc thường thưởng thức sủi cảo cùng giấm hoặc dầu mè, kết hợp với cách chế biến như luộc, hấp hoặc chiên Đặc điểm nổi bật của món ăn này là phần vỏ thường khá dày, tạo độ giòn và dễ cầm nắm.
Gyoza cũng là sủi cảo, là thế hệ sau của sủi cảo Trung Quốc và có nguồn gốc từ Nhật Bản.
Gyoza có nguồn gốc từ sủi cảo nhưng có những điểm khác biệt đặc trưng Vỏ bánh Gyoza mỏng, kích thước gần như là đồng nhất, do thường được làm trước và bảo quản lâu, trong khi bột sủi cảo thì được làm ngay trước khi dùng Nhân Gyoza mịn hơn, còn nhân sủi cảo thường cảm nhận rõ thịt vụn Thêm vào đó, Gyoza nhỏ hơn sủi cảo đáng kể, khiến người Nhật có thể ăn hết một chiếc chỉ trong hai lần cắn, mang lại trải nghiệm thưởng thức đặc biệt.
Mandu Hàn Quốc thường chỉ có một loại nhân duy nhất gồm thịt heo, nấm, đậu hũ, hành và trứng, mang đặc trưng riêng biệt so với các loại nhân phong phú hơn của phiên bản Trung và Nhật Hàn Quốc là quốc gia duy nhất sử dụng đậu hũ trong nhân Mandu, tạo nên sự đặc trưng cho món ăn Đôi khi, nhân Mandu còn có thể thêm kim chi để tăng vị chua và cay đặc trưng của ẩm thực Hàn Quốc.
Mandu có nguồn gốc từ sủi cảo Trung Quốc nhưng có hình dạng giống Gyoza hơn, với vỏ mỏng và hình dáng tương tự Ngoài ra, Mandu còn có thể được làm dạng tròn, phù hợp với nhiều kiểu trình bày khác nhau Trong khi sủi cảo phổ biến hơn với các phương pháp luộc và hấp, thì tại Hàn Quốc và Nhật Bản, các phiên bản chiên sơ để vàng giòn ở phần đế bánh lại phổ biến hơn.Đặc điểm so sánh giữa há cảo và bánh xếp giúp nhận biết những điểm khác biệt rõ ràng về hình dạng, cách chế biến và phong cách ẩm thực của từng loại.
Nguyên liệu vỏ bánh Bột tàn mì (tinh bột mì) Bột mì
Màu sắc bánh Màu trắng Màu vàng nhạt Đặc điểm cảm quan Có độ trong nhẹ, thấy Không trong, không thấy được nhân bánh nhân bánh
Quy trình công nghệ Phối trộn bột với nước Phối trộn bột với nước nóng (90-100 O C) nguội
Cách chế biến Hấp Chiên Đặc trưng sau chế biến Mềm, hơi dai Có độ giòn, xốp
Bảng 1.1: So sánh một số đặc tính của há cảo và bánh xếp
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nhân bánh
Heo hay lợn là gia súc phổ biến với số lượng lớn phục vụ nhu cầu thị trường Việt Nam, nơi hơn 70% lượng thịt tiêu thụ là thịt heo Thịt heo có phần nạc màu hồng đỏ, phần mỡ màu trắng, và các thành phần khác như da, nội tạng cũng được sử dụng phổ biến Khi thịt ôi thâm sẽ chuyển sang màu thẫm, xanh bóng và có mùi hôi Thịt heo là nguyên liệu thực phẩm và chế biến phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà còn trên thế giới, giàu protein, vitamin và khoáng chất giúp tăng trưởng và xây dựng cơ bắp Đây là nguồn thực phẩm thiết yếu, cung cấp dinh dưỡng cho mỗi bữa ăn gia đình Trong ẩm thực gia đình, thịt heo rất đa dạng trong các món ăn, giúp bữa ăn thêm phong phú và ngon miệng Trong ngành công nghiệp thực phẩm, thịt heo đóng vai trò quan trọng trong các sản phẩm như đồ hộp, xúc xích, chả, giò, đồ lên men, xông khói, chà bông, góp phần vào sự đa dạng của ngành chế biến thực phẩm.
Hình 2.4 Thịt heo 2.2.1.1 Thành phần dinh dưỡng và hoá học
Thịt lợn là nguồn cung cấp đa dạng các thành phần dinh dưỡng quan trọng như chất đạm, chất béo, vitamin và muối khoáng, giúp duy trì sức khỏe toàn diện cho cơ thể Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, các phần thịt heo có sự khác biệt rõ rệt về thành phần dinh dưỡng, phù hợp cho các mục đích sử dụng khác nhau Ví dụ, trong 100 gam thịt heo, các loại phần khác nhau sẽ cung cấp các lượng dưỡng chất riêng biệt, giúp người tiêu dùng lựa chọn phù hợp với nhu cầu sức khỏe và chế độ ăn uống của mình.
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của thịt
Nước đóng vai trò thiết yếu trong thịt, là dung môi quan trọng và môi trường thuận lợi cho các phản ứng trao đổi chất diễn ra hiệu quả Nước giúp điều hòa thân nhiệt, hỗ trợ quá trình bài tiết chất độc ra khỏi cơ thể, đồng thời bảo vệ các mô và cơ quan quan trọng Ngoài ra, nước còn tham gia trực tiếp vào các phản ứng trao đổi chất, góp phần duy trì sự cân bằng sinh học và sức khỏe của thịt.
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
Nước liên kết yếu, chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước trong mô, được giữ chặt bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Loại nước này là nước liên kết nội bào, đóng vai trò quan trọng trong giữ gìn cấu trúc và chức năng của các tơ cơ, đồng thời tạo ra khoảng trống cần thiết giữa các thành phần tế bào.
Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein.
Nước tự do, còn gọi là nước ngoại bào, chiếm khoảng 20-40% tổng lượng nước trong cơ thể, nằm giữa các tơ cơ nhờ lực mao dẫn Nước tự do còn được xem như một dạng nước gian bào, đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì cân bằng nội môi của cơ thể (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
Là chất thực phẩm quan trọng nhất, nó quyết định sự sống và phát triển, nó qui định toàn bộ khẩu phần thức ăn.
Giá trị dinh dưỡng của thịt là nguồn protein, nó chiếm 70-80% tỷ lệ chất khô. Protein là do các acid amin liên kết lại với nhau tạo chuỗi polypeptide.
Protein của thịt có đầy đủ các loại axít amin mà đặc biệt là các axit amin thiết yếu do đó có giá trị sinh học rất cao.
Protein mô cơ chia thành 3 nhóm:
Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropo- myozin và actomyozin Trong cá 70-80%, trong thịt 40-50% Chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao(>0,5M)
Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các Enzim.
Trong cá,thịt chiếm 25-30% hòa tan trong muối trung tính nồng độ thấp( 0.3 tạo lớp nước hấp thụ trên bề mặt sản phẩm hạn chế sự xâm nhập của ôxy quá trình oxy hóa giảm
aw> 0,5 sự ôxy hóa tăng là do KL khuếch tán dễ dàng
- Hiệu ứng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzym
Phản ứng gây sẫm màu phi enzym: caramen hóa, melanoidin, quá trình oxy hóa lipid với protein
Sự sẫm màu thường xảy ra đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung bình (aw > 0,5).
Sử dụng glycerin làm chất làm ẩm là phương pháp hiệu quả để giảm độ sẫm màu trong các sản phẩm có hoạt độ nước từ 0,6 đến 0,8 Khi áp dụng, mức aw có thể giảm từ 0,75 xuống còn 0,65, hay từ 0,5 xuống còn 0,4, giúp kiểm soát màu sắc và nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Ảnh hưởng đến phản ứng enzym trong các sản phẩm thực phẩm
Nước tham gia tích cực trong các phản ứng thủy phân
Làm tăng tính năng động của cơ chất với sản phẩm phản ứng
Phản ứng thủy phân khó xảy ra trong điều kiện thiếu nước đặc biệt là nước tự do
Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw > 0,45
- Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
Nước là môi trường cho những vi sinh vật này phát triển, sinh trưởng và trao đổi chất.
Mật độ chuẩn loại vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào hoạt độ nước
- Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm: độ cứng, độ dẻo, đọ dai, độ đàn hồi…
- Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng: ảnh hương đến các vitamin tan trong nước, vitamin tan trong dầu.
- Ảnh hưởng đến cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm: nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm
Khi nước xâm nhập vào tế bào, chất chứa trong tế bào gây ra áp suất thủy tĩnh trong vỏ tế bào, còn gọi là áp suất trương Áp suất này tạo ra sự căng và làm cho tế bào trở nên căng to, ảnh hưởng đến kích thước của tế bào.
Áp suất trương của nước bên trong tế bào giúp cho rau quả tươi có một độ căng bóng nhất định.
Nước tạo lớp vỏ bề mặt,ổn định độ nhớt và khả năng hoà tan.
Nước làm biến tính protein, tạo cấu trúc gel
Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ và tạo bọt của protein
Nước làm chất háo dẻo của tinh bột, tạo độ dai, độ trong, tạo màng,
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH
Thuyết minh quy trình
3.2.1 Quy trình làm vỏ bánh
Nhào bột để tạo ra khối bột nhào có những tính chất, cấu trúc và độ ẩm thích hợp cho việc làm vỏ bánh.
Kỹ thuật kết hợp và phân bổ đều các thành phần nguyên liệu giúp đảm bảo tính đồng nhất của sản phẩm Quá trình này thúc đẩy quá trình trương nở hạt tinh bột và hydrate hóa các thành phần khô khác, từ đó nâng cao chất lượng và độ ổn định của nguyên liệu Việc phân phối đều các thành phần không những tăng hiệu quả sản xuất mà còn góp phần tối ưu hóa các đặc tính của sản phẩm cuối cùng.
Quá trình nhào trộn bột tuân thủ nguyên tắc phối trộn các nguyên liệu rắn với nhau, còn nguyên liệu lỏng được trộn chung trong quá trình này Các nguyên liệu dạng rắn như bột năng, bột gạo và tinh bột biến tính cần hòa tan trong nước nếu hàm lượng ít trước khi trộn, giúp việc phối trộn trở nên dễ dàng hơn Muối và các nguyên liệu phụ khác sẽ được hòa tan trong nước rồi từ từ phun vào cối trộn bột khô để đảm bảo phân tán đều Quá trình nhào trộn tiếp tục cho đến khi hình thành một khối bột đồng nhất, đạt tiêu chuẩn để sử dụng trong các bước tiếp theo của quá trình chế biến.
Yêu cầu khi nhào bột:
Thời gian nhào trộn phải nằm trong khoảng thời gian từ 3-4 phút.
Nhiệt độ để tinh bột hồ hóa bởi nhiệt và ẩm là 55-77℃.
Không nên kéo dài thời gian nhào bột để tránh làm đứt gãy mạng gluten, ảnh hưởng đến độ dẻo và hình dạng của vỏ bánh Nhào bột quá lâu khiến không khí từ bên ngoài bị khuếch tán vào trong khối bột, làm mất đi cấu trúc đàn hồi cần thiết cho bánh Để đảm bảo chất lượng bánh, nên tập trung nhào bột trong khoảng thời gian phù hợp, giúp giữ được độ dẻo và hình dạng đẹp mắt sau khi tạo hình.
Gia nhiệt quá lâu làm tăng nhiệt độ cơ học của khối bột nhào, gây vỡ các hạt tinh bột, làm giảm độ nhớt của khối bột nhào.
Sau khi nhào bột bằng máy, cần nhào lại khối bột bằng tay để tăng độ đàn hồi và độ dẻo của bột Rắc thêm một chút bột mì bên ngoài khối bột để chống dính, giúp quá trình cán và cắt trở nên dễ dàng hơn Việc này đảm bảo bánh có kết cấu chắc chắn, đẹp mắt và tiết kiệm thời gian chuẩn bị.
Các biến đổi trong quá trình nhào bột:
Biến đổi vật lý trong quá trình nhào bột làm thể tích giảm đi, do không khí bị đẩy ra khỏi các lỗ trống khi bột trở nên dính và đều hơn Đồng thời, biến đổi hóa học diễn ra khi phản ứng giữa các tác nhân gây nở và axit trong bột làm sinh ra khí gây nở, giúp sản phẩm cuối cùng phồng, xốp hơn.
Biến đổi hóa lý của tinh bột sơ bộ dẫn đến quá trình hồ hóa, trong đó hạt tinh bột không hòa tan trong nước lạnh Khi tinh bột gặp nước nóng, xảy ra sự phá hủy cấu trúc phân tử, gây ra các hiện tượng như trương nở và thay đổi không thuận nghịch các tính chất vật lý của tinh bột Quá trình này làm thay đổi đặc tính của tinh bột, giúp ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp thực phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột:
Loại bột mì và tỉ lệ bột nắm vai trò quan trọng trong quá trình nhào bột.
Nhiệt độ và độ ẩm.
Thiết bị để nhào bột ở đây ta thường sử dụng máy trộn thùng ngang.
Hình 3.1:Hình dạng và cấu tạo của máy trộn thùng ngang 3.2.1.2.Cán bột
Quá trình cán bột để nhồi ép khối yêu cầu tạo ra những tấm bột mỏng, mịn, có kích thước phù hợp nhằm đảm bảo độ đồng đều và độ dai của lá bột Cán bột tốt giúp hình thành những lá bột chắc chắn, dai và dễ dàng cắt thành từng đoạn nhỏ để thêm nhân hoặc chế biến các món ăn như hấp, chiên Việc cán bột đúng kỹ thuật là bước quan trọng để đảm bảo chất lượng và kết cấu của sản phẩm cuối cùng.
Các yêu cầu khi cán bột:
Tạo ra những tấm bột mỏng có độ dày phù hợp, chắc chắn và đàn hồi.
Tấm bột mịn, mềm, không bị rách Bề mặt phải nhẵn và bóng loáng.
Màu sắc phải đểu, khong bị lốm đốm màu.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cán bột:
Chất lượng của khối bột nhào.
Chất béo sẽ ảnh hướng đến độ dính của khối bột nhào lên trục.
Trục cán tấm: cơ cấu bộ trục, tốc độ quay, kích thước trục.
Trục cán tinh: khoảng cách giữa hai trục, tốc độ quay.
Bột lót: dùng để chống dính.
Thiết bị sử dụng là máy cán bột.
Hình 3.2: Máy cán bột hai chiều
Máy có khả năng điều chỉnh thời gian và số vòng cán bột, giúp người dùng tùy chỉnh độ dày mỏng của lớp bột theo mục đích sử dụng Tính năng linh hoạt này mang lại sự tiện lợi và phù hợp cho nhiều loại công thức và yêu cầu chế biến khác nhau Việc điều chỉnh dễ dàng giúp nâng cao hiệu quả làm việc và đảm bảo kết quả cuối cùng đạt chuẩn mong muốn.
Chia nhỏ tấm bột thành các miếng bột hình tròn và có đường kính đòng đều để tạo thành vỏ bánh.
Các phần bột dư sau khi cắt sẽ được tách rời khỏi các mẫu bột và theo bang tải thu hồi về thùng bột nhào.
Yêu cầu về vỏ bánh:
Vỏ bánh phải có đường kính đồng đều, bề mặt bóng loáng. Độ dày vỏ bánh khoảng 1,5-2mm, hình tròn đường kính 8cm.
Vỏ bánh không bị rách, không bị dính các tạp chất khác.
3.2.2.Quy trình làm nhân bánh
3.2.2.1.Rửa sạch và sơ chế nguyên liệu
Quá trình rửa nguyên liệu nhằm loại bỏ bụi bẩn và tạp chất xung quanh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Việc rửa sạch kỹ lưỡng giúp ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, bảo vệ chất lượng và an toàn của sản phẩm.
Quá trình này giúp làm bền hệ nhũ tương với các nguyên liệu khác, đảm bảo tính đồng nhất của hỗn hợp Nhờ đó, hệ nhũ tương trở nên ổn định hơn, hỗ trợ quá trình rót nhân và tạo hình chính xác Việc làm chắc chắn hệ nhũ tương là bước quan trọng để đảm bảo chất lượng và hình dáng của sản phẩm cuối cùng.
Hỗn hợp nhân thịt trong quá trình xay nhuyễn chủ yếu chứa protein động vật và mỡ, giúp tạo thành một hỗn hợp thịt đồng nhất và ổn định Các thành phần này quyết định độ mịn và độ kết dính của nhân thịt, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng Việc duy trì tỷ lệ phù hợp giữa protein và mỡ là yếu tố quan trọng để đảm bảo hương vị và cấu trúc của thịt xay Hỗn hợp thịt này sau khi xay nhuyễn sẽ có khả năng giữ hình dạng tốt, dễ dàng chế biến thành các món ăn đa dạng.
Để chế biến thịt, chọn khay chứa phù hợp, cắt từng miếng thịt vừa phải và xay lượng thịt hợp lý để tránh kẹt máy Sau khi hoàn thành, cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Quá trình phối trộn các thành phần khác nhau để tạo ra một hỗn hợp đáp ứng các yêu cầu đề ra là một bước quan trọng trong sản xuất và chế biến Quá trình này thường thực hiện bằng các phương pháp cơ học nhằm khuấy trộn đều các thành phần, giúp chúng phân bố đồng đều trong hỗn hợp Đảm bảo sự đồng nhất của các thành phần là yếu tố then chốt để đạt được sản phẩm chất lượng cao.
Các biến đổi trong quá trình phối trộn
Biến đổi vật lý trong quá trình chế biến gồm có sự thay đổi kích thước và khối lượng của hỗn hợp do sự khuếch tán của phụ gia và gia vị Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên nhờ vào quá trình ma sát từ cánh khuấy, góp phần thúc đẩy các quá trình phản ứng và thay đổi vật lý diễn ra hiệu quả hơn.
Biến đổi hóa lý: các phần tử trong hỗn hợp được tiếp xúc vơi nhau nhiều hơn,làm tăng độ liên kết, tạo độ đồng nhất cao cho nhân.
Quá trình làm bánh được tự động hóa, với nhân và vỏ bánh chuẩn bị sẵn để nâng cao hiệu quả sản xuất Việc tạo hình bánh giúp hoàn thiện sản phẩm, giữ nhân bên trong vỏ bánh, đồng thời tạo giá trị cảm quan hấp dẫn cho người tiêu dùng Ngoài ra, các hình dạng đa dạng có thể được thiết kế để làm phong phú sản phẩm, thu hút sự quan tâm và tạo trải nghiệm thú vị cho khách hàng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tạo hình
Trong quá trình tạo hình thì tính chất của nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chính đến quá trình này Các tính chất của nguyên liệu:
Tỉ trọng của nguyên liệu.
Tính chất cơ lý: độ cứng, độ đàn hồi, độ bền cơ học, của vỏ bánh.