(TIỂU LUẬN) tiểu luận đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non phúc lộc – can lộc – hà tĩnh

Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt ra cho chúng ta là phải có đội ngũ làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục có đủ điều kiện để thực hiện mục tiêu cơ bản trên, trong đó, đội ngũ cán b

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo Lê CôngPhượng đã trưc tiếp hướng dẫn, đông viên, quan tâm và tạo mọi điều kiệngiúp đỡ, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình thưc hiện và hoàn thành đồ ánnghiên cứu này

Chúng em xin chân thành cảm ơn Tâp thể các cán bộ quản lí, giáo viên vànhân viên trường mầm non Phúc Lộc, Can Lộc, Hà Tĩnh đã tạo mọi điều kiệnthuân lợi cho chúng em trong quá trình học tâp và nghiên cứu

Chúng em đã cố gắng trong quá trình tìm hiểu, nghiên cứu, nhưng do điềukiện nghiên cứu trong tình hình diễn biến phức tạp của dịch Covid 19 và kinhnghiệm của bản thân vẫ̃n còn hạn chế, nên bài đồ án nghiên cứu không thểtránh khỏi những thiếu sót và hạn chế Chúng em rất mong nhận được ý kiếnđánh giá, nhận xét, sự chỉ dẫ̃n và góp ý quý báu từ thầy giáo để sản phẩm củanhóm được hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỞ ĐẦU

1.Lý do chọn đề tài

Một đất nước hùng mạnh là một đất nước có nền giáo dục phát triển Vì vậy, đầu tư cho giáo dục chính là sự đầu tư cho sự phát triển Giáo dục là quốc sách hàng đầu, là điều kiện để phát huy nguồn lực con người Hiện nay giáo dục đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội Đặc biệt giáo dục mầm non có một vị trí quan trọng, là khâu đầu tiên trong hệ thống giáo dục quốc dân, là bậc học đặt nền móng cho nền phát triển nhân cách con người mới xã hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Mục tiêu của giáo dục mầm non là tạo điều kiện tốt nhất để trẻ phát triển thể chất, ngôn ngữ, nhận thức, thẩm mỹ, tình cảm và kỹ năng xã hội Do đó, giáo dục thể chất là nhiệm vụ hàng đầu và quan trọng nhất vì sức khỏe là vốn quý nhất đối với con người, đặc biệt là đối với trẻ mầm non Ở lứa tuổi này cơthể trẻ đang trong giai đoạn phát triển mạnh mẽ và hoàn thiện dần vì thế có thể trẻ cũng non yếu dễ phát triển lệch lạc và mất cân đối Do vậy trẻ chỉ phát triển tốt nếu được chăm sóc một cách hợp lý

Giáo dục thể chất cho trẻ ở trường mầm non có thể thông qua nhiều biện pháp như: Tổ chức cho trẻ vận động phù hợp, nghĩ ngơi hợp lý, ăn uống đầy

đủ, vệ sinh sạch sẽ… Như vậy, một trong những biện pháp phát triển thể chất

là nâng cao chất lượng bữa ăn và vệ sinh sạch sẽ Chính vì vậy việc chăm sóc nuôi dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cho trẻ trong

trường mầm non là việc hết sức quan trọng mà toàn Đảng toàn dân cần phải quan tâm đến Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt ra cho chúng ta là phải có đội ngũ làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục có đủ điều kiện để thực hiện mục tiêu cơ bản trên, trong đó, đội ngũ cán bộ giáo viên, nhân viên

có vai trò then chốt, là lực lượng nòng cốt quyết định chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong trường mầm non là việc hết sức quan trọng

mà toàn Đảng toàn dân cần phải quan tâm đến Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt ra cho chúng ta là phải có đội ngũ làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục có đủ điều kiện để thực hiện mục tiêu cơ bản trên, trong đó, đội ngũ cán bộ giáo viên, nhân viên có vai trò then chốt, là lực lượng nòng cốt quyết định chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong trường mầm non.Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, hiện nay là vấn

đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội Trong những năm gần đây đã xảy ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở các địa phương, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của nhiều người

động, chưa có ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm trong cơ sở giáo dục Mầm non thì hậu quả khôn lường Vì vậy giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mô hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế vô cùng quan trọng Chính vì vậy trong thời gian gần đây gia đình trẻ và lực lượng xã hội đã có sự thay đổi trong nhận thức hành động về tầm quan trọng của công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong độ tuổi Mầm non, đặc biệt nhà trường cũng đã chú ý đến đầu tư cơ

sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng phục vụ bán trú đảm bảo vệ sinh Tuy nhiênviệc đầu tư cơ sở vật chất, mua sắm trang thiết bị cho bán trú còn hạn chế, nhà bếp còn chật hẹp chưa đảm bảo bếp một chiều hợp vệ sinh, mức ăn của trẻ đã được tăng lên song so với giá cả thị trường nhảy vọt, dẫ̃n đến chất lượng chưa đạt yêu cầu theo quy định Một số giáo viên kỹ năng thực hành vềdinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế Xuất phát từ những vấn đề thực tiễn trên, là giáo viên Mầm non tương lai tôi quyết định chọn đề tài:“ Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh” làm đề tài nghiên cứu

3.2 Đối tượng nghiên cứu

Bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh

4 Giả thuyết khoa học

Vấn đề thực hiện việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ sẽ có kết quả tốt hơn nếu như hiểu được tình hình thực tế, hiểu được các ưu, khuyết điểm trong việc tổ chức thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

5 Nhiệm vụ nghiên cứu

5.1 Nghiên cứu cơ sở lý luận vệ sinh an toàn thực phẩm

5.2 Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu

5.3 Kết quả và bàn luận

6 Phạm vi nghiên cứu

- Nghiên cứu thực trạng và thăm dò tính khả thi của các biện pháp tại bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh

- Thời gian khảo sát: 12/ 2021

7 Phương pháp nghiên cứu

7.1 Nhóm phương pháp nghiên cứu lý luận

Gồm các phương pháp: phân tích, hệ thống hoá, khái quát hoá các tài liệu

và các vấn đề lý thuyết liên quan nhằm xác lập cơ sở lý luận của đề tài

7.2 Nhóm phương pháp nghiên cứu thực tiễn

- Phương phap quan sát: QS vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non

- Điều tra bằng anket: Sử dụng phiếu khảo sát CBQL, GVMN để thu thập thông tin về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non PhúcLộc – Can Lộc – Hà Tĩnh

Các phương pháp này được sử dụng nhằm xác lập cơ sở thực tiễn của đề tài

Chương 1: Cơ sở lý luận về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 2: Đối tượng, nội dung, phương pháp

Chương 3: Bàn luận và kết quả

- Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn , thức uống ở nhiều dạng, chưa chế biến ( dạng tươi sống tự nhiên như rauu sống, trái cây) dạng chế biến (dạng phải nấu chin như thịt cá và vô số thực phẩm được sử dụng sau các quá trình gia công công nghệ như thịt hộp, cá hộp , bánh mướt… mà con người hằng ngày

sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống qua đó con người có thể sống và làm việc.

Theo khái niệm mà các nhà khoa học đã đưa ra thì thực phẩm là những loại thức ăn mà con người có thể ăn và uống được để nuôi dưỡng cơ thể Thực phẩm gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbohydrat ( tinh bột ), lipit ( chất béo), protein (chất đạm) Đây là những dưỡng chất không thể thiếu để duy trìcác hoạt động sống của cơ thể

 Có nhiều loại thực phẩm như:

– Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,

cá, thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.– Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụtcác chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong

cộng đồng.

– Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe,thực phẩm dinh dưỡng y học

– Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần

nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen

– Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng

nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm

– Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự

– Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay

1.1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm

* Ngộ độc thực phẩm (hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực) Là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất,

ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫ̃n đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi

* Sự ô nhiễm thực phẩm

Là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hóa chất, các vi sinh vật phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnh hưởng củavật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng của độc tố * Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ

sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục

đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người

* Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm

* Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ độngcho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới nói chung và của nước ta nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hóa chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường,… đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng Các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể, nhiều thông tinliên tục về tình hình VSATTP ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số địa phương trong nước cànglàm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta

Gần đây một sô vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế cạnh tranh trong xuất khẩu nông, lâm, thủy sản với cương vị là một thanh viên bình đẳng của

tổ chức WHO

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới ( WHO ), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Cuộc khủng hoảng gần đây ( 2006 ) ở Châu Âu là 1.5000 trang trại sử dụng cỏ khô

bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa Tại Trung Quốc gần đây nhất ngày 7/6/2006 xảy ra vụ NĐTP ở trường tiểu học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh

bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol

Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên ( BSE) trên khắp thế giớilàm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu năm 2001 nước Đức phải chi 1 triệu USD , Pháp chi 6 tỷ France, tòan EU chi

1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lỡ mồm long móng 2001, các nước EU chi cho 2 triệu biện pháp giết bò và cấm nhập hết 500 triệu USD.Cũng theo báo cáo của WHO ( 2006 ) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở

44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thương

nghiêm trọng về kinh tế Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà tại Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng Tại Đức, thiệt hại vì

cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro

cho phòng chống cú gia cầm Tại Mỹ phải chi ra 3,8 tỉ USD để chống lại bệnh này

Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2006) đã xác định môt số yếu tố liên quan đến bệnh tât do thưc phẩm: Kiến thức an toàn thưc phẩm, vệ sinh cá nhân kém; lạm dụng nhiệt đô trong lưu trữ và chuẩn bị thưc phẩm ở những ngườichế biến thưc phẩm ăn lưu đông

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫ̃n có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5000người chết Trung bình cứ 1000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chiphí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ ( US – FDA 2006)

Nước Úc có luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫ̃n có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP vá các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1

ca như vậy là mất 1.679 đôla Úc

Ở Anh cứ 1000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho mỗi ca như vậy mất 789 bảng Anh

Tại Nhật Bản, vụ NDDTP do sữa tưới giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP Công ty sữa

SNOW BRAND phải bồi thường cho 4000 nạn nhân mỗi người 20.000 yên

và Tổng giám đốc phải cách chức

Tại Nga mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3000 học sinh tại 36 trường bị ngộ độc thực phẩm

Năm 2013, tại Ai Câp có 561 sinh viên trường Đại học Al- zhar đã bị ngô đôcthưc phẩm sau khi ăn trưa tại trường Hiệu trưởng đã cách chức người đứng đầu bếp ăn và đề nghị cảnh sát điều tra nguyên nhân của vụ việc

Môt nghiên cứu phân tích gôp tại Mỹ từ 18 vụ ngô đôc thưc phẩm từ năm

1992 đến năm 2014 với 779 người mắc, trong đó 258 người phải nhâp viện và

03 người tử vong Kết quả cho thấy có 02 nguyên nhân chính được xác đinh

là do Salmonella (44%) và E Coli O157:H7 (33%) Bên cạnh đó nhiều

nghiên cứu đã cho thấy: vệ sinh tay, rửa rau và trái cây đúng cách, nấu ăn

chìa khóa an toàn thưc phẩm cơ bản để ngăn ngừa các bệnh do thưc phẩm gâyra.

Môt nghiên cứu về kiến thức và thưc hành an toàn thưc phẩm và vệ sinh cá nhân ở 400 người bán thức ăn lưu đông tại Shah Alam, Selangor, Malaysia năm 2015 cho thấy, có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về

an toàn thưc phẩm với vệ sinh cá nhân và thưc hành an toàn thưc phẩm ở những người bán thức ăn lưu đông

Năm 2017, nghiên cứu về kiến thức, thái đô và thưc hành về an toàn thưc phẩm ở 235 người chế biến thưc phẩm ở Gana, hầu hết những người chế biến thưc phẩm đều nhân thức được vai tro quan trọng của thưc hành vệ sinh chung như rửa tay (98,7%); sử dụng gang tay (77,9%), làm sạch dụng cụ (86,4%) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) Về lây truyền bệnh, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người chế biến thưc phẩm không biết rằng Salmonellalà môt tác nhân gây bệnh thưc phẩm và 70,6% không biết rằng Viêm gan A là môt tác nhân gây bệnh thưc phẩm Tuy nhiên, 81,7% người chế biến thưc phẩm đồng

ý rằng thương hàn được truyền qua thưc phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thức ăn

1.3.Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Tại Việt Nam, hiện nay do nhu cầu sử dụng thưc phẩm được chế biến tại bếp ăn tâp thể là rất lớn bởi vì tiện ích của nó Đây là loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến tâp trung tại khu đông dân cư sinh sống như: nhà máy, xí nghiệp, trường học, bệnh viện….Việc tiêu thụ thưc phẩm không an toàn chính là nguy

cơ tiềm ẩn ngô đôc thưc phẩm và các bệnh truyền qua thưc phẩm cho côngđồng

* Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Theo báo cáo liên ngành an toàn thưc phẩm ngày 03 tháng 01 năm 2019 của Ban chỉ đạo liên ngành trung ương về An toàn thưc phẩm có kết quả cụ thể:

Hệ thống văn bản quy phạm pháp luât về ATTP đã được ban hành tương đối đầy đủ, phủ kín các đối tượng, công đoạn trong chuỗi sản phẩm, đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về ATTP Công tác thanh tra, kiểm tra được triển khai đồng bô, quyết liệt từ Trung ương đến địa phương, có sư vào cuôc của các cấp, các ngành chức năng có liên quan Việc xử lý vi phạm nghiêm minh hơn, số tiền xử phạt đã tăng lên nhiều lần so với trước Năng lưc của cácđoàn thanh, kiểm tra được nâng lên, kịp thời phát hiện, ngăn chặn, xử lý nhiều

vụ vi phạm với nhiều hình thức khác nhau, đảm bảo đúng pháp luât, được công khai kịp thời trên phương tiện thông tin đại chúng giúp người dân có thông tin để lưa chọn thưc phẩm an toàn Trong quá trình thanh tra, kiểm tra

đã kết hợp đẩy mạnh công tác tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhân thức và

ý thức chấp hành pháp luât về bảo đảm

ATTP của toàn xã hôi, phối hợp chặt chẽ với cơ quan truyền thông trong thông tin cảnh báo các sản phẩm, các cơ sở sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản kém chất lượng, không đảm bảo ATTP cũng như giới thiệu, quảng

bá các cơ sở sản xuất kinh doanh đảm bảo ATTP, các chuỗi cung ứng nông sản thưc phẩm an toàn cho người tiêu dùng; Chất lượng và hiệu quả sư phối hợp liên ngành nông nghiệp, công thương, công an, y tế trong kiểm soát chất cấm, kiểm soát lạm dụng hóa chất công nghiệp, kiểm soát tạp chất

trong nguyên liệu thủy sản, được nâng cao

Công tác giám sát và phân tích nguy cơ tiếp tục được duy trì và triển khai bàibản, đã kịp thời đưa ra cảnh báo và xử lý các trường hợp, sư cố mất ATTP, thông tin kịp thời đến người tiêu dùng

Về tình hình ngô đôc thưc phẩm, năm 2017 – 2018, toàn quốc ghi nhân 238

vụ ngô đôc thưc phẩm (NĐTP) làm 7.240 người mắc, 6.671 người đi viện và

40 trường hợp tử vong Nguyên nhân NĐTP: do vi sinh vât là 42,3%, do đôc

tố tư nhiên là 18,6%, do hóa chất 4,1% và 34 vụ chưa xác định được nguyên nhân gây ngô đôc 35,0% Các trường hợp chưa xác định được nguyên nhân gây ngô đôc là do không lấy được mâu thưc phẩm nghi ngờ chứa tác nhân gâyngô đôc thưc phẩm hoặc không tìm thấy tác nhân gây ngô đôc thưc phẩm trong thưc phẩm nghi ngờ gây ngô đôc thưc phẩm

1.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non

Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều có cuộc sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày được nâng cao Chính

vì vậy việc chăm sóc giáo dục trẻ cũng được gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm Vậy quan tâm như thế nào là đúng mực để cơ thể trẻ khoẻ mạnh, học tốt,phát triển cân đối thì trước tiên ta phải có một chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn uống ngon miệng nhưng luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Hiện nay, đối với nghành giáo dục nói chung, trong đó bậc học mầm non

bán trú tại trường mầm non Trường mầm non là cơ sở tập trung đông trẻ, bảnthân trẻ còn chưa chủ động có ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh

an toàn thực phẩm, nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm thì hậu quả khôn lường

Vì vậy đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn

đề có ý nghĩa thực tế vô cùng quan trọng Công tác đảm bảo vệ sinh ATTP luôn được nhà trường đặt lên hàng đầu Là một trường có tỷ lệ trẻ ăn bán trú 100% Mỗi ngày trẻ được ăn 2 bữa tại trường, với thực đơn được thay đổi hàng ngày để bảo đảm sự phong phú và đủ chất dinh dưỡng theo yêu cầu Nhận thức được tầm quan trọng của việc giữ gìn vệ sinh ATTP cho trẻ, các trường đã đầu tư vào hệ thống nhà bếp, đội ngũ nhân viên nhà bếp cũng như giáo viên của trường thường xuyên được tập huấn kiến thức, kỹ năng để đảm bảo vệ sinh ATTP trong các bữa ăn Nhà trường tăng cường hơn công tác vệ sinh cho trẻ, đặc biệt là đảm bảo vệ sinh ATTP Không chỉ thực phẩm đảm bảo an toàn, việc chế biến thức ăn, quá trình bảo quản thực phẩm đều phải tuân thủ theo quy trình bếp 1 chiều từ khâu sơ chế, đến khâu chia thức ăn Nhà trường thường xuyên tổ chức tổng vệ sinh từ khu vực bếp đến phòng học; theo dõi sức khỏe của trẻ, đồng thời trực tiếp tuyên truyền, trao đổi với phụ huynh để cùng giữ vệ sinh, bảo vệ sức khỏe cho trẻ

Tuy nhiên bên cạnh đó, một số vấn đề về ngộ độc thực phẩm còn xảy ra tại một số trường mầm non như 73 trẻ Trường mầm non Phú Lôc và Trường tiểuhọc Phạm Văn Đồng (xã Phú Lôc, huyện Tân Phú) có biểu hiện đau bụng, nôn ói, phải nhâp viện cấp cứu Sữa gây ngô đôc là loại nằm trong chương trình Sữa học đường tại Đồng Nai 5/11/2018, lại có gần 200 trẻ Trường mầm non Xuân Nôn, huyện Đông Anh, Hà Nôi phải nhâp viện vì ngô đôc thưc phẩm sau khi ăn liên hoan tại bếp ăn của nhà trường Ngày 23/12/2018, Bệnh viện Nhi Thanh Hóa bắt đầu tiếp nhân các cháu vào điều trị, các cháu nhâp viện có triệu chứng đau bụng, buồn nôn Vào ngày 23/12/2019, 130 họcsinh mầm non - Trường Mầm non Vườn Mặt Trời (Thanh Hóa) có các biểu hiện nôn, ói, mệt mỏi, được đưa đến Bệnh viện nhi Thanh Hóa cấp cứu Điều

đó chứng tỏ vẫ̃n còn một số trường mầm non vẫ̃n chưa thực hiện tốt việc đảm bảo VSATTP

1.5 Tính tất yếu của vệ sinh an toàn thực phẩm và vai trò của nó trong đời sống xã hộli

Con người muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi phải ăn Một đời người trungbình đã ăn 10 tấn gạo, 25 tấn thực phẩm gồm : rau, củ, quả, đậu, lạc, thịt, cá, trứng, đường sữa… Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn

uống Ăn uống là nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết Ăn không chỉchống cảm giác đói mà ăn còn đem lại niềm thích thú, gắn liền với phát triển và gắn liền với sức khoẻ Ngay từ trước Công nguyên, các nhà y học đã cho rằng

ăn uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ Thực phẩm cungcấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các sinh tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con người, đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫ̃n đến tử vong Không một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu như nó không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Theo Hải Thượng Lãn Ông, thức ăn phải có phải có các chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được là nguồn gây bệnh Thực phẩm được an toàn sẽ cải thiện được sức khoẻ của con người, an toàn thực phẩm đóng góp cho sức khoẻ, năng suất và cung cấp một nền tảng hiệu quả cho sự phát triển và xoá đói giảm nghèo Mọi người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do

vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm Hàng tỷ người đã bị mắc và nhiều người đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn Hơn 1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nước đang phát triển (trong đó có Việt Nam)

Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sốngvăn minh của một dân tộc Thực phẩm không những có vai trò quan trọng đối với sức khoẻ của con người mà còn đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế Chất lượng vệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm Tăng chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như dịch vụ du lịch và thương mại Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới Thực phẩm còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc Khi bàn đến tác động của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi những nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh hưởng của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độc nguy hiểm cho con người nó chung và trẻ em nói riêng Trẻ suy dinh dưỡng, bà mẹ có thai, người già yếu, người dân ở vùng sau thiên tai như : lụt, bão…, người dân phải sổng trong tình trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh môi trường kém, những người có sức đềkháng kém hoặc đang có bệnh thường dễ bị ngộ độc thực phẩm hơn, hậu quả là

tồi tệ, đôi khi lại còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể Sử dụng thực phẩm không vệ sinh an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu trứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong

cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho cácthế hệ mai sau Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khoẻ và cuộc sống của con người Nhiều người đã bị mắc bệnh, thậm chí tử vong do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu, quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của toàn nhân loại Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong Ở Việt Nam, trên thị trường vẫ̃n còn nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, dẫ̃n đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng và các dịch bệnh lây theo đường ăn uống còn khá phổ biến Nhiều vụngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm người mắc thỉnh thoảng vẫ̃n xảy

ra Do đó việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là việc làm hết sức quan trọng và cấp bách

1.6 Tầm quan trọng của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với trẻ

Thức ăn là sợi dây liên lạc giữa cơ thể và môi trường, cung cấp năng lượng cho tất cả các bộ máy trong cơ thể, hoạt động của hệ thần kinh, tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa, cơ bắp, vì thế chửng có tế bào nào trong co thểdán từ chối thức ăn

Ăn uống đảm bảo vệ sinh là một trong những biện pháp giúp cơ thể khỏe mạnh Trẻ khỏe mạnh, giúp bé có sự cân bằng giữa cân nặng và chiều cao, cơthể phát triển tránh sự nhiễm trùng, tinh thần mở mang điều hòa, khuôn mặt vui tươi Thực phẩm đảm bảo vệ sinh sẽ giúp trẻ giảm được nguy cơ mắc các loại bệnh, giúp trẻ tăng cường sức khỏe Nhưng ngược lại, nếu trẻ ăn phải những thức ăn không đảm bảo vệ sinh có thẻ bị ngộ độc, nôn mữa, tiêu chảy Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề

mà thế giới đang phải quan tâm Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm,thường bị ngộ độc cấp tính dẫ̃n đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến toàn bộ tình trạng dinh dưỡng Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng, tăng tính nhạy cảm với bệnh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác Ảnh

hưởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gây nên tìnhtrạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng dinh dưỡngsau này.

1.7 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Thực

phẩm là môi trường rất có lợi cho vi sinh vật phát triển, gây ngộ độc

và truyền bệnh, chất lượng thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong đó các yếu tốảnh hưởng cơ bản phải kể đến là:

- Nguyên liệu thực phẩm:

Bất cứ một sản phẩm nào khi sản xuất thì yếu tố quan trọng cần thiết đầu tiên chính là nguồn nguyên liệu đầu vào Phải có nguyên liệu thì mới sản xuấtđược sản phẩm Thực phẩm cũng vậy, nguồn nguyên liệu chế biến đóng vai trò trò tối quan trọng trong chế biến thực phẩm Vì vậy chất lượng thực phẩmnhư thế nào phụ thuộc rất lớn vào nguồn nguyên liệu đầu vào Nguồn nguyênliệu đầu vào có đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, có an toàn thì sản phẩm mới đạt chất lượng tốt Còn nếu ngay từ đầu mà nguồn nguyên liệu kém chất lượng, không đạt tiêu chuẩn thì sản phẩm sản xuất ra chất lượng sẽ kém, không an toàn, dễ gây thiệt hại cho người tiêu dùng nói chung và trẻ nói riêng

- Môi trường:

+ Khí hậu có thể gây ra những tác động tích cực hoặc tiêu cực tới chất lượng thực phẩm Nếu khí hậu tốt lành thì nông thực phẩm được mùa, hàm lượng các chất như gluxit, protein thô, lipit thô, vitamin… được đảm bảo, gia súc, gia cầm phát triển tốt Như vậy nguồn nguyên liệu đầu vào của quá trình sản xuất thựcphẩm sẽ có chất lương tốt, dồi dào Ngược lại thì sẽ làm cho nguồn nguyên liệu bị khan hiếm, không đảm bảo tiêu chuẩn đã định Từ đó sẽ gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm

+ Hiện nay ô nhiễm cũng là vấn đề đáng lo ngại đối với an toàn thựcphẩm Ô nhiễm đất, không khí, nguồn nước… đều ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất thực phẩm Ô nhiễm càng cao thì càng làm cho quá trình sản xuất thực phẩm càng dễ bị nhiễm khuẩn, mất vệ sinh… gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới chất lượng thực phẩm

- Cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ trong sản xuất chế biến thực phẩm:

Vi sinh vật có ở bất cứ đâu trong quá trình chế biến thực phẩm, các dụng

cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm có thể là nguyên nhân gây ra ô nhiễm thực phẩm Do việc để lẫ̃n lộn các thực phẩm sống và thực phẩm chín

phẩm sống và thực phẩm chín trong chế bsiến thức ăn, vi sinh vật đi từ thụcphẩm sống sang thực phẩm chín, từ dụng cụ bẩn sang dụng cụ sạch dẫ̃n đếnnhiễm khuẩn thực phẩm.

- Hệ thống cung cấp nước và thoát nước, chiếu sáng, khí nén, thông gió, chứa chất thải, xử lý chất thải và vệ sinh trong chế biến thực phẩm

Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm bẩn rởi các yếu tố nguy hại như vi sinh vật hóa học và vật lý Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khỏe trẻ em nói riêng và cộng đồng nói chung Mặt khác, hệthống cấp và thoát nước không đảm bảo, chất thải không qua xử lý sẽ gây ô nhiễm môi trường cũng ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ

Chiếu sáng: bóng điện phải đủ điều kiện chiếu sáng, phải có phần che bóng nếu không có phần che bóng khi bóng điện vỡ sẽ rơi vào thức ăn của trẻdẫ̃n đến nhiều hậu quả đáng tiếc

Thông gió, khí nén: khu vực bếp phải thông thoáng, không gian kín bít sẽtạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, hơn nữa trong không gian kín không được thông gió nếu không khóa ga kĩ khí ga sẽ bay ra ngoài lẫ̃n vào thức ăn của trẻ nếu với lượng lớn có thể sẽ gây ngộ độc thực phẩm

- Bảo quản thực phẩm:

Quá trình bảo quản có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm Mỗi sản phẩm đều có những yêu cầu về điều kiện bảo quản trong quá trình lưu thông, phân phối Nếu đảm bảo tốt các đIều kiện này thì sản phẩm có thể bảoquản được lâu mà vẫ̃n đảm bảo chất lượng Nhưng nếu bảo quản không đúngtheo những đIều kiện cần thiết thì sản phẩm có thể bị thay đổi những thuộc tính chất lượng, không đảm bảo an toàn cho người sử dụng

Như vậy ta thấy khi táo đỏ được bảo quản ở áp suất thích hợp thì giữ đượchàm lượng axit ở mức vừa phải, tuy nhiên sự phân huỷ các axit này diễn ra rấtnhanh khi quả vừa ra khỏi phòng bảo quản, làm giảm chất lượng vị quả

- Vận chuyển thực phẩm:

Quá trình vận chuyển thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thực phẩm Nếu vận chuyển thực phẩm không đúng cách, không tuân theo quy định thì dễ gây nhiễm khuẫ̃n thực phẩm Trong quá trình vận chuyển nếuphương tiện vận chuyển không đảm bảo an toàn vệ sinh, hay để thực phẩm lẫ̃n lộn cùng hàng hóa độc hại sẽ gây nhiễm khuẩn chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và có thể gây ngộ độc thực phẩm

1.8 Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

- Tiêu chí 1 Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến.

Hình 1 1 Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều

- Các khu vực có kích thước phù hợp

- Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng

- Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại

=> Tiêu chí 1 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm nếu đảm

bảo yêu cầu được nêu.

- Tiêu chí 2 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến

- Có hóa đơn và hợp đồng sử dụng nước máy của nhà máy cung cấp nước

=> Tiêu chí 2 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi nguồn nước sử dụng có hóa đơn, hợp đồng cung cấp nước của nhà máy nước hoặc đối với nguồn nước tự khai thác có phiếu thử nghiệm.

- Tiêu chí 3 Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh và Tiêu chí 6 thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ

Yêu cầu:

- Có dụng cụ thu gom rác thải

- Dụng cụ cần để phía ngoài khu vực chế biến.

- Rác thải được phân loại

- Dụng cụ chứa rác thải cần có nắp đậy, được cọ rửa và được đưa đi hàng ngày

=> Tiêu chí 3 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về dụng cụ và thu gom rác thải.

=> Tiêu chí 4 Cống rãnh ở khu vực nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng.

=> Tiêu chí 5 Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.

=> Tiêu chí 6 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về thu gọm hàng ngày.

Yêu cầu:

Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không gây ô nhiễm ra xungquanh; Thường xuyên vệ sinh hệ thống cỗng rãnh thoát nước không để ô nhiễm và tắc, ứ đọng tác thải, nước thải

- Tiêu chí 4 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về hệ thống cống rãnh

Yêu cầu nhà ăn có:

Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc, khôngđọng hơi nước và các chất bẩn;

Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử

trùng, thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm

Tường và góc tường nhà: Phẳng, sáng màu, không gây độc với thực

phẩm, không thấm nước dễ cọ rửa và khử trùng

Cửa ra vào: Nhẵn không thấm nước, tốt nhất là dùng cửa tự đóng mở, kín.Cửa sổ: Có lưới bảo vệ chống côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ,thuận lợi cho làm vệ sinh

Hệ thống thông gió: Đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi.Hướng của hệ thống thông gió phải đảm bảo không được thổi ngược từ khuvực ô nhiễm sang khu vực sạch.

Hệ thống chiếu sáng: Có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộp hoặclưới chắn bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm

Nhà ăn phải thường xuyên được vệ sinh không có côn trùng động vật gây hạitrong khu vực nhà ăn

- Tiêu chí 5 Được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về nhà ăn

- Tiêu chí 6 Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và tiêu chí

14 thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm

Yêu cầu:

+ Thiết bị bảo quản thực phẩm

- Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh;

- Bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn

- Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vịtrí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối

thiểu 50cm - Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn

- Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ lạnh, tủ đá), thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; + Thiết bị vận chuyển

- Phải có đủ thiết bị vận chuyển, thiết bị vận chuyển đảm bảo không thôi nhiễm vào thực phẩm, không vận chuyển với hóa chất độc hại; Thiết bị vận

chuyển đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm; chế độ nhiệt dộ của quá trình vận chuyển đảm bảo theo thời gian, và nhiệt độ phù hợp củathực phẩm; quá trình vận chuyển không bị ảnh hưởng bởi côn trùng và động vật gây hại

+ Nhà vệ sinh, rửa tay

Có đủ nhà vệ sinh, đảm bảo phù hợp nhu cầu sử dụng của trẻ, hướng cửa nhà

vệ sinh không quay về hướng khu vực chế biến, khu vực nhà ăn

Khu vực rủa tay có đủ nước sạch, dung dịch rửa tay, khăn, giấy, máy sấy khôtay sau khu rửa

=> Tiêu chí 6 và tiêu chí 14 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảo các yêu cầu cụ thể về thiết bị bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay.

=> Tiêu chí 7 Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và

thực phẩm chín

=> Tiêu chí 8 dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh

=> Tiêu chí 9 dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn,

rửa sạch, giữ khô.

Yêu cầu

Các dụng cụ chứa đựng, chế biến thực phẩm được làm từ nguyên liệu khôngđộc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ

Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng

Các dụng cụ, thiết bị chế biến chủ yếu:

+ Bàn chế biến: Nên làm bằng kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc dùngbàn đá

+ Thớt: làm bằng gỗ rắn, có thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

+ Nồi niêu, xoong, chảo, bát đĩa, thìa, đũa: bằng thiết bị không rỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm

+ Dao: Có dao riêng cho thái, chặt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.+ Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải đảm bảo thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm

- Tiêu chí 7, 8 và 9 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi đảm bảocác yêu cầu cụ thể về trang thiết bị dụng cụ chế biến.

- Tiêu chí 10 Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc

và bảo đảm an toàn, lưu mẫ̃u thức ăn

Thực phẩm được chế biến trên bàn giá cáo hơn mặt đất

Thực phẩm được sơ chế, chế biến phân loại an toàn hợp vệ sinh

Thực phẩm trong quá trình chế biến phải đảm bảo giữ được chất lượng và vệsinh, tránh nhiễm chéo các thực phẩm sống và chín

=> Tiêu chí 11 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi thực

phẩm chế biến bảo đảm các yêu cầu trên.

- Tiêu chí 12 Thực phẩm phải để trong thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

Yêu cầu:

Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được để trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất

ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại.Thực phẩm khô được bảo quản trong kho, trên kệ giá cao hơn mặt đất 20cm.Thực phẩm lạnh đông, tươi chưa sử dụng được bảo quản trong tủ lạnh

đảm bảo theo hướng dẫ̃n của nhà sản xuất, hoặc theo từng loại sản phẩm

Thực phẩm đã chế biến được để trong thiết bị an toàn như nồi, thùng innox cónắp đậy.

=> Tiêu chí 12 được đánh giá là đảm bảo an toàn thực phẩm khi thực

phẩm chế biến bảo đảm các yêu cầu trên.

Tiêu chí 13 Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫ̃u thức ăn theo hướng dẫ̃ncủa Bộ Y tế

Yêu cầu:

Theo quy định tại Quyết định 1246/QĐ –BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế

về việc hướng dẫ̃n thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫ̃u thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

1 Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống:

a) Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm

(chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan) Nội dung cụ thể như sau:

- Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng,giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)

- Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫ̃n

sử dụng, yêu cầu bảo quản) Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm )

b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩmcủa từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn củasản phẩm và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu)

c) Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.

Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩmnhư: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy

2 Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:

Khi tiến hành thực hiện nhậpthực phẩm tại phần kiểm tra nguyên liệu thựcphẩm

3 Thông tin kiểm tra trước khi chế biến kiểm tra nguyên liệu thực phẩm và nhập được ghi chép vào Mẫ̃u số 1, Phụ lục 1 của Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017

Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức

b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống

c) Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác

2 Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chếbiến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị )cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xửlý

3 Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn

4 Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vàoMẫ̃u số 2, Phụ lục 1 của Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017

Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

1 Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn

2 Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn

3 Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống

4 Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đốivới thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).

5 Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể

6 Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫ̃u số 3, Phụ lục 1 của Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017

Lưu mẫu thực phẩm theo quy định:

- Dụng cụ lưu mẫ̃u thức ăn

+ Dụng cụ lưu mẫ̃u thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng

+ Dụng cụ lấy mẫ̃u, lưu mẫ̃u thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng

- Lấy mẫ̃u thức ăn

+ Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫ̃u riêng và được niêm phong Mẫ̃u thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác Mẫ̃u thức ăn được lưu ngay sau khi lấy

+ Lượng mẫ̃u thức ăn:

a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc ); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng ): tối thiểu 100 gam

b) Thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml

+ Thông tin mẫ̃u lưu:

Các thông tin về mẫ̃u thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫ̃u số 4 Phụlục 2 của Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 mẫ̃u biểu lưu mẫ̃uthức ăn và hủy mẫ̃u thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫ̃u thức ăn

- Bảo quản mẫ̃u thức ăn lưu

- Mẫ̃u thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫ̃u thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.

-Thời gian lưumẫ̃u thức ăn ít nhất là 24giờ kể từ khi lấy mẫ̃u thức ăn.Khi cónghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì khôngđược hủy mẫ̃u lưu cho đến khi có thông báo khác

- Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫ̃u lưu theo Mẫ̃u số 5 Phụ lục 2 của Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 mẫ̃u biểu lưu mẫ̃u thức ăn và hủy mẫ̃u thức ăn lưu

1.9 Các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

1.9.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực

-Thưc phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ởnguồn nước bị nhiễm bẩn

- Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn

Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh

1.9.2 Do quá trình chế biến không đúng

- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thưc, rau, quả không theo đúng quy định

- Dùng chất phụ gia không theo đúng quy định của Bô Y tế để chế biến thưc phẩm - Dùng chung dao thớt hoặc để thưc phẩm sống với thưc phẩm chin

- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống

- Bàn chế biến thưc phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Không rửa tay trước khi chế biến thưc phẩm, nhất là khi chuẩn bị thưc phẩm cho trẻ em

- Rửa thưc phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn

- Nấu thưc phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn

1.9.3 Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng

28

NHÓM 7 LỚP 03

- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhưa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đưng thưc phẩm.

- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt đô thường; thức ăn khôngđược đây kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các đông vât khác tiếp xúc gây ô nhiễm

- Do thưc phẩm bảo quản không đủ đô lạnh hoặc không đủ đô nóng làm cho

vi khuẩn vẫn phát triển

- Người chế biến không chấp hành đầy đủ các quy định thưc hành về vệ sinh

cá nhân như: thưc hành rửa tay; trang phục bảo hô lao đông; đeo trang sức, để móng tay dài; ăn, uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc trong khi làm việc; khạc nhổ trong khu vưc chế biến, nấu nướng

1.9.5 Yếu tố nguy cơ đặc thù của trường mầm non

Trong hệ thống giáo dục mầm non, đối với các trường công lâp và tư thục, giáo viên dạy học cũng chính là người phục vụ cho các cháu ăn uống Thức

ăn sau khi phân chia theo từng lớp sẽ được các giáo viên nhân, vân chuyển vềlớp mình phụ trách để chia suất cho các cháu và các cháu sẽ ăn, uống ngay tạilớp học Trong quá trình chia thức ăn, giáo viên cũng có thể gây ra các mối nguy hiểm sinh học trong những trường hợp: Khi ho, hắt hơi ra mầm bệnh truyền nhiễm; do các vi trùng trên da, trong đường ruôt hay trong phân của họ; khi đó các mầm bệnh làm ô nhiễm thưc phẩm đã được nấu chín; hoặc cácmối nguy hiểm vât lý còn có thể xảy ra do người chế biến đeo trang sức Việckhông vệ sinh thường xuyên, sạch sẽ bàn ăn, lớp học cũng làm tăng nguy cơ gây ra ô nhiễm thưc phẩm đã nấu chín Chính vì vây, đoi hỏi giáo viên cũng cần có kiến thức, thưc hành đúng để tránh nguy cơ gây ô nhiễm vào thưc phẩm

* Tiểu kết chương 1

Qua chương này chúng ta đã làm rõ được những khái niệm liên quan đến

đề tài như: thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, an toàn thực phẩm, vệ sinh an toànthực phẩm, ngộ độc thực phẩm, xác định được tầm quan trọng của vệ sinh antoàn thực phẩm đối với đời sống xã hội… Đồng thời xác định được các yếu

tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Những vấn đề lý luậnnêu trên có vai trò vô cùng quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non Qua

đó giúp trẻ có sức khỏe tốt, nhanh nhẹn, tích cực hơn trong hoạt động học tập cũng như hoạt động vui chơi, góp phần giúp trẻ phát triển toàn diện về mọi mặt

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vài nét về tình hình trường mầm non Phúc Lộlc – Can Lộlc – Hà Tĩnh

Trường Mầm Non Phúc Lộc được thành lập từ năm 1975 trên địa bàn xã Thuần Thiện - Huyện Can Lộc - Tỉnh Hà Tĩnh Trường nằm trên mảnh đất vừa Thuần vừa Thiện Lưng tựa vào dãy núi Lam Hồng và dòng sông Nghèn uống quanh bao bọc Xã có trên 8 ngàn dân nằm rải rác trên 10 xóm Trường đóng tại 2 cụm, 1 cụm chính và 1 cụm lẻ Cụm chính là cụm Trung Tâm và cụm lẻ là Cụm Liên Sơn Hiệu trưởng là Cô Giáo: Phạm Thị M ơ cùng 3 hiệuphó là cô giáo: Nguyễn Thị Hồng - Trần Thị Tự Kỳ- Lê Thị Huyền cùng 30 giáo viên - công nhân viên với 15 nhóm lớp và 451 học sinh

Trường đã được công nhận là Trường MN Công Lập năm 2010 Trongcác cuộc thi tại huyện trường đã đạt giải nhất Hội thi sáng tạo kỹ thuật lầnthứ IV năm 2011: Giải ba cuộc thi tiếng hát dân ca năm học 2011 - 2012 Hàng năm tỷ lệ huy động trẻ ra lớp đạt tỷ lệ cao, đặc biệt là trẻ 5 tuổi ralớp đạt tỷ lê 100% 100% trẻ được phục vụ bán trú tại trường đạt châtlượng tôt

Điều kiện kinh tế, xã hội của xã Thuần Thiện còn nhiều khó khăn, hầu hếtnhân dân trên địa bàn là nông nghiệp nhưng Đảng bộ, chính quyền, các đoàn thể và phụ huynh luôn ưu tiên chăm lo cho giao duc, tao điêu kiên thuân lơi cho công tac nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ cua nha trương đat kết quả cao Bên cạnh đó, vơi nhiệm vụ chính trị quan trọng là xây dựng xã nông thôn mới, Đảng bộ, chính quyền xã Thuần Thiện đã tâp trung xây dựng

Trường Mầm nonPhúc Lộc đạt chuẩn Quốc gia

2.1.1 Cơ sở vật chất

Được sự quan tâm của ban giám hiệu nhà trường tạo điều kiện trang bịđầy đủ về cơ sở vật chất:

Trường gồm có: 15 phòng học, không gian được thiết kế mở với các phòng học gắn lềnh như thông với nhau thư viện máy tính …đầy đủ các đồ dùng đồ chơi phục vụ cho công tác giảng dạy.Phòng học rộng rãi, thoáng mát,yên tĩnh đúng tiêu chuẩn, có nhà vệ sinh riêng cho từng phòng học Ngoài ra, trường còn có phòng năng khiếu học nhạc và múa, giúp cho trẻ phát triển đầy

đủ những kỹ năng về âm nhạc và khơi nguồn tiềm năng sẵn có của mỗi

trẻ.Sân chơi ngoài trời dành cho trẻ vừa thoáng mát vừa đảm bảo an toàn với nhiều trò chơi phong phú Khu vực bếp được trang bị đầy đủ cơ sở vật chất thuận lợi trong quá trình chế biến món ăn cho trẻ

2.1.2 Tình hình độli ngũ giáo viên

Trường có 1 Hiệu trưởng(Trình độ đại học);

3 hiệu phó (Trình độ đại học);

30 giáo viên (Trình độ đại học);

12 nhân viên nấu bếp;

+ Hiện nay, đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên của trường đủ về số lượng và đảm bảo chất lượng, có kinh nghiệm trong công tác nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ , tỉ lệ giáo viên trên lớp đảm bảo quy định Trường có tổng số 29 Cán bộ, giáo viên, nhân viên; 100% giáo viên có trình độ chuyên môn đạt chuẩn, trong đó trên chuẩn đat 52,6% Trong 5 năm qua, đội ngũ Cán bộ, giáo viên, nhân viên trường đạt danh hiệu Chiến sĩ thi đua cấp tỉnh 1, giáo viên dạy giỏi cấp huyện

4, Chiến sĩ thi đua cơ sở 7 va lao động tiên tiến 17 Năm học 2013-2014 và

2014-2015 được UBND tỉnh công nhận là tập thể Lao động xuất sắc 2 năm liền

Chi bộ nhà trường nhiều năm liền đạt “Chi bộ trong sạch vững mạnh”, đạt “Chi bộ trong sạch vững mạnh tiêu biểu” 3 năm liền 2011-2013 Công đoàn nhà trường luôn đạt Công đoàn cơ sở “Vững mạnh xuất sắc

Đội ngũ giáo viên đã có nhiều năm công tác trong nghề và có thành tíchnhiều năm luôn yêu nghề, mến trẻ

2.1.3 Về số lượng trẻ các độl tuổi

Trường có 15 lớp, trong đó có 5 lớp bé, 5 lớp lớn, 5 lớp

nhỡ Trẻ mẫ̃u giáo bé: 123 cháu

Trẻ mẫ̃u giáo nhỡ: 165 cháu

Trẻ mẫ̃u giáo lớn: 163 cháu

2.2 Tổ chức khảo sát thực trạng

2.2.1 Mục đích khảo sát

Thu thập số liệu, thông tin chính xác, cụ thể về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn Trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh

2.2.2 Đối tượng, địa bàn khảo sát

Nghiên cứu được tiến hành trên các đối tượng cụ thể sau:

- Bếp ăn trường mầm non

- Người quản lí và người trực tiếp chế biến tại bếp ăn của trường mầm non Phúc Lộc

2.2.3 Nội dung, địa bàn nghiên cứu

- Thưc trạng điều kiện đảm bảo an toàn thưc phẩm tại bếp ăn trường mầm nonPhúc Lộc- Can Lộc – Hà Tĩnh

- Kiến thức, thưc hành về an toàn thưc phẩm của người quản lý tại bếp ăn tâpthể trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh

- Kiến thức, thưc hành về an toàn thưc phẩm của chế biến trực tiếp tại bếp ăn tâp thể trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh

2.2.4 Thời gian nghiên cứu

Nghiên cứu được thưc hiện trong tháng 12/2021

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu

Áp dụng phương pháp nghiên cứu mô tả với điều tra cắt ngang

2.3.2.2 Người quản lý (Ban giám hiệu) và người trực tiếp chế biến

- Ban giám hiệu/ cán bô quản lý bếp ăn đồng ý tham gia nghiên cứu: chọn 01 người trong Ban giám hiệu phụ trách hoạt đông BATT

- Chọn toàn bô các nhân viên trưc tiếp chế biến tại các Bếp ăn đã được lưa chọn khi đạt các tiêu chí chọn mâu sau: từ 18 tuổi trở lên, có thời gian phục vụ tại bếp ăn từ 6 tháng trở lên, đồng ý tham gia nghiên cứu

2.3.3 Phương pháp thu thập thông tin và đánh giá kết quả

Việc thu thâp thông tin theo các mâu phiếu đã được thiết kết sẵn (có tham khảo

bô câu hỏi theo tài liệu tâp huấn kiến thức an toàn thưc phẩm do Cục trưởng Cục an toàn thưc phẩm ban hành, có câp nhât bổ sung loại bỏ các điều kiện không phù hợp theo hướng dân của các quy định pháp luât hiện hành, các biểu mâu của môt số đề tài tương tư trong những năm gần đây) nhằm mô

tả thưc trạng theo các câu hỏi trong các mâu phiếu; Điều tra viên tiến hànhphỏng vấn theo phụ lục 1 và đánh giá, quy đổi ra số điểm dưa theo các mâucủa Phụ lục 2 đáp án và thang điểm quy đổi kèm theo.

2.4 Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn

của trường mầm non

Bô công cụ đánh giá thưc trạng điều kiện an toàn thưc phẩm đã chuẩn bị, tiếnhành phỏng vấn Ban giám hiệu của trường trường thưc hiện điều tra mâu số

01 phụ lục 1 đính kèm nôi dung gồm:

- Phần thông tin chung: gồm các nôi dung như thời gian điều tra; Địa điểmđiều tra; cán bô điều tra; Lãnh đạo đơn vị; Tên đơn vị điều tra; Số học sinh học tâptại trường; Số học sinh có ăn bán trú

- Bô câu hỏi gồm 30 câu: Điều tra viên hỏi và quan sát thưc tế tại cơ sở được chia làm 4 phần gồm các điều kiện về: Điều kiện an toàn thưc phẩm nơi chế biến của bếp ăn tâp thể; Điều kiện về vệ sinh đối với dụng cụ; Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thưc phẩm; Sổ ghi chép hằng ngày và các hồ sơ liên quan;

- Bếp ăp tâp thể được đánh giá là đủ điều kiện an toàn thưc phẩm nếu đạt được 30/30 điểm

2.5 Đánh giá kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế và một số yếu

tố liên quan.

a Đánh giá kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến.

Tiến hành thu thâp thông tin về kiến thức ATTP của người trưc tiếp chế biến,phục vụ ăn uống tại bếp ăn tâp thể trường mầm non bằng phiếu điều tra theo mẫ̃u Điều tra viên hướng dân cụ thể, chi tiết cho đối tượng Tiến hành quan sát thưc hành về ATTP người trưc tiếp chế biến thưc phẩm tại bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc bằng phiếu điều tra theo mâu Điều tra viên quan sát và điền vào phiếu điều tra

Bô công cụ đánh giá kiến thức, thưc hành đã chuẩn bị, nôi dung gồm:

- Phần thông tin chung: 5 câu từ câu C1 đến C5

- Phần kiến thức: Chủ cơ sở gồm 12 câu từ C6 đến C17; Người chế biến gồm

*Phần đánh giá kiến thức và thực hành khi quy ra thang điểm Phụ lục kèm theo cụ thể như sau:

Phần đáp án, thang quy đổi ra điểm dưa theo các quy định văn bản hiện hành hướng dân thưc hiện về an toàn thưc phẩm đối với bếp ăn tâp thể

b Một số yếu tố liên quan ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành của người chế biến

Kiến thức, thưc hành của người chế biến là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thưc hiện ATTP Trong những năm gần đây, tình trạng thưc phẩm không đảmbảo chất lượng đang ở mức đáng báo đông Nhiều vụ ngộ đôc xảy ra có liên quan đến việc sử dụng thức ăn được chế biến sẵn bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông, phân phối tới tay người tiêu dùng Ngoài yếu tố chất lượng thưc phẩm từ nguồn cung cấp, những yếu tố liên quan tới

cơ sở vât chất và kiến thức, thái đô, thưc hành của người quản lý và người chế biến, bảo quản thưc phẩm có vai trò rất lớn trong đảm bảo ATTP

2.6 Phương pháp phân tích số liệu

- Số liệu sau khi thu thâp được nhập vào máy tính

- Trị số chi bình phương (viết là "x2") là giá trị bằng số để đo sư khác nhau giữa giá trị kỳ vọng và kết quả quan sát được

2.7 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

- Tất cả các đối tượng điều tra sẽ được giải thích cụ thể về mục đích, nôi dung

để tư nguyện tham gia

- Quyền lợi của đối tượng tham gia: Được kiểm tra lại thông tin về kiến thức

2.8 Sai số và các biện pháp hạn chế sai số

- Thu thâp thông tin bằng phát vấn có hạn chế: Thông tin không được điền đầy

đủ do đối tượng không điền hết Do đó, thông tin có thể gây ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu nếu số lượng thông tin bị mất là nhiều, đó chính là sai số thông tin gặp phải trong nghiên cứu Cách khắc phục, điều tra viên rà soát lại thông tin trên phiếu

để hướng dân đối tượng điền các thông tin còn thiếu

- Sai số do người trả lời không chính xác vì chưa hiểu rõ câu hỏi hoặc trả lờikhông trung thưc Cách khắc phục là điều tra viên phải hướng dân, giải thích rõ chođối tượng biết mục đích của nghiên cứu và không làm ảnh hưởng gì

đến công việc của người được phỏng vấn.

- Thống nhất thời gian điều tra: vào buổi sáng 9-11h là lúc các bếp ăn tâp thể đang nấu ăn và chuẩn bị chia suất ăn, là lúc có thể tiếp cân được đối tượng,thuân tiện cho việc phỏng vấn, quan sát thưc hành

- Tâp huấn kỹ cho cán bô điều tra thống nhất về bô công cụ, đặc biệt về cách hỏi, cách điền phiếu, cách quan sát thưc hành, cách đánh giá các tiêu chí trong phiếu điều tra theo mâu theo quy định của Bô Y tế để không gặp sai số khi thu thâp thông tin

2.9 Khó khăn vướng mắc trong quá trình điều tra đánh giá tại các bếp ăn

Quá trình điều tra do đang trong giai đoạn dịch Covid 19 bùng phát.Việc điềutra tại các trường kéo dài do các cháu chỉ ăn buổi trưa, quan sát quá trình chế biến 8-10h, tiếp nhân nguyên liệu diễn ra trong khoảng thời gian 5-7h sáng; chia và lưu mâu thức ăn từ 10h -11h Liên tục quan sát đồng thời nhiều ngườitham gia chế biến, sơ chế tại bếp ăn tâp thể của trường 100% giáo viên tham gia vào quá trình phục vụ các cháu ăn trên lớp học; do cần quan sát các cô tạitất cả các lớp trong quá trình cho các cháu ăn tại lớp nên nhóm không lưa chọn và thưc hiện điều tra phỏng vấn đối với nhóm đối tượng này, thiếu phầnđánh giá trước khi các cháu ăn Môt số thông tin chủ yếu điều tra hồi cứu trên

sổ sách

CHƯƠNG 3 KẾT QỦA VÀ BÀN LUẬN 3.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non

Phúc Lộlc – Can Lộlc – Hà Tĩnh

3.1.1 Thông tin chung về bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc –

Hà Tĩnh

Tiến hành hỏi chủ cơ sở (Người quản lý) về các thông tin chung tại bếp ăn tâp thể Nôi dung và chi tiết các nôi dung, số lượng thưc hiện tại các bếp ăn, tỷ lệ đạt được trình bày ở bảng 3.1

Bảng 3 1 Một số đặc điểm bếp ăn tập thể (với n=1 bếp ăn)

dụng

3 Địa điểm đặt phòng

ăn

Đặt ngay tại

phòng học

Trên bảng 3.1 tại thời điểm điều tra tổng số suất ăn phục vụ các cháu tại các

trường mầm non dao đông trên 200 suất/bữa , trường có bếp ăn đã được đưa

vào hoạt đông từ >10 năm; 100% trường có địa điểm ăn đặt ngay tại phòng

học, không có phong ăn riêng biệt.

3.1.2 Kết quả đánh giá điều kiện tại bếp ăn tập thể

3.1.2.1 Điều kiện an toàn thực phẩm tại nơi chế biến của bếp ăn tập thể

Dưa trên các điều kiện yêu cầu quy định đối với bếp ăn tâp thể,

tiến hành phỏng vấn và quan sát các điều kiện tại cơ sở theo

yêu cầu quy định đối với các tiêu chí đã được thưc hiện tại bếp

ăn tâp thể Các nôi dung đánh giá dưa trên các yêu cầu về tiêu

chí, kết quả số lượng được đánh giá đạt quy định theo các tiêu

chí cụ thể được trình bày tại bảng 3.2

Bảng 3 2 Điều kiện an toàn thực phẩm nơi chế

biến của bếp ăn tập thể (với n=1 bếp ăn)

Tiêu chí 1: Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm

1 chéo giữa thưc phẩm chưa qua chế biến và thưc x

phẩm đã qua chế biến

2 Tiêu chí 2: Có đủ nước đạt Quy chuẩn kỹ thuât x

phục vụ việc chế biến

3 Tiêu chí 3: Có dụng cụ thu gom, chứa đưng rác thải, x

chất thải bảo đảm vệ sinh

4 Tiêu chí 4: Cống rãnh ở khu vưc nhà bếp phải thông x

thoát, không ứ đọng

NHÓM 7 LỚP 03

Tiêu chí 5: Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, x

5 duy trì chế đô vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn

ngừa côn trùng và đông vât gây hại

6 Tiêu chí 6: Có thiết bị bảo quản thưc phẩm, nhà vệ x

sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày

an toàn, rửa sạch, giữ khô

10 Tiêu chí 10: Sử dụng thưc phẩm, nguyên liệu thưc x

phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mâu

thức ăn

11 Tiêu chí 11: Thưc phẩm phải được chế biến bảo đảm x

an

toàn, hợp vệ sinh

12 Tiêu chí 12: Thưc phẩm sau chế biến phải để trong tủ x

kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được

bụi, mưa, nắng và sư xâm nhâp của côn trùng và

đông vât gây hại; được bày trên bàn/giá cao hơn mặt

đất

13 Tiêu chí 13: Thưc hiện kiểm thưc ba bước và lưu mâu x

thức ăn theo hướng dân của Bô Y tế;

14 Tiêu chí 14: Thiết bị, phương tiện vân chuyển, bảo x

quản

thưc phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô

nhiễm cho thực phẩm

được tâp huấn kiến thức an toàn thưc phẩm và đượcchủ cơ sở xác nhân và không bị mắc các bệnh tả, lỵ,thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao37

NHÓM 7 LỚP 03

phổi, tiêu chảy cấp khi đang chế biến.

3.1.2.2.Điều kiện về vệ sinh đối với dụng cụ

Kiểm tra các điều kiện vệ sinh dụng cụ đối với bếp ăn tâp thể tiến hànhthưc hiện quy trình kiểm tra nhanh môt số dụng cụ với các tiêu chí xét nghiệm đã được thưc hiện tại bếp ăn tâp thể Các nôi dung đánh giá dưa trên các yêu cầu về tiêu chí, kết quả số lượng được đánh giá đạt được theo các tiêu chí cụ thể được trình bày tại bảng 3.3