(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm xây DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT nước CAM ép ĐÓNG LON

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP... BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP... Nước cam tươi còn là nguồn cung cấ́p phong phú́ thiamine và folate..

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

_

TIỂU LUẬN MÔN HOC Môn Học: Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thưc Phâm

ĐỀ TÀI: XÂY DƯNG HÊ THỐNG HACCP CHO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐÓNG

LONGVHD: Nguyễn Hoàng Anh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

_

TIỂU LUẬN MÔN HOC Môn Học: Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thưc Phâm

ĐỀ TÀI: XÂY DƯNG HÊ THỐNG HACCP CHO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐÓNG

LONGVHD: Nguyễn Hoàng Anh

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2022

PHIẾU PHÂN CÔNG NHIÊM VỤ

PHIẾU ĐÁNH GIÁ HOAT ĐÔNG NHÓM

MỤC LỤC

PHIẾU PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ 3

PHIẾU ĐANH GIA HOẠT ĐỘNG NHÓM 4

MỤC LỤC 5

DANH MỤC HÌNH 6

DANH MỤC BẢNG 7

DANH MỤC VIẾT TẮT 8

Chương 1:XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP 9

1 Quy trình công nghệ sản xuất cam ép đóng lon 9

2 Mô tả nguyên liệu 9

3 Mô tả QTCN 11

4 Mô tả sản phẩm 13

5 Phân tích mối nguy 14

6 Các điểm kiểm soát tơi hạn (CCP) 20

Chương 2 QUY PHẠM VỆ SINH 22

DANH MỤC HÌNH Chương 1

DANH MỤC BẢNG Chương 2

DANH MỤC VIẾT TẮT

Chương 1:XÂY DƯNG HÊ THỐNG HACCP

1 Quy trình công nghệ sản xuất cam ép đóng lon

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Đặc tí́nh lý hó́a và hó́a học của cam

Trong Cam tươi có́ nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu cơ 1,3%, cellulose 1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg% Quả̉ là nguồn

vitamin C, có́ thể̉ tới 150mg trong 100g dị̣ch, hoặc 200-300 mg trong 100g vỏ khô pHcủa nước cam từ 3,3 đến 4,2.

Flavonoid có́ trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C giú́p tăng cường hệ̣ miễn dị̣ch và bả̉o vệ̣ mao mạ̣ch Nước cam tươi còn là nguồn cung cấ́p phong phú́ thiamine và folate Thiamine tham gia vào quá́ trì̀nh tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếm khuyết của 1 số́ bệ̣nh

ST Nguyên Tiêu chuẩn

Nơi cung cấ́p

- Nông Sả̉n Hoa Quả̉

Thành Nam - Công Ty TNHH MTV Nông LâmSả̉n Thành Nam

- Trá́i Cây Miề̀n Nam - Công Ty TNHH Thực Phẩ̉m Nông Sả̉n Miề̀n Nam

Nhà má́y cung cấ́p nước sạ̣ch Sawaco

- Đường KCP Việ̣t Nam

– Công ty TNHH công nghiệ̣p KCP Việ̣t Nam.

-Mí́a đường Cao Bằng –Công ty cổ phần mí́a đường Cao Bằng

Mục đích sử dụng và̀ chức năng với

sả̉n phẩm

Là nguyên liệ̣u chí́nh của nước cam é́p,mùi vị̣ đạ̣t chấ́t lượng phụ thuộc vào loạ̣icam đã chọn

Phố́i trộn với nước cam nguyên chấ́t để̉nước cam hài hòa hơn, hòa tan cá́c chấ́ttan có́ trong cam é́p và nâng cao lợi nhuận do thể̉ tí́ch tăng nhiề̀u hơn

Làm cho nước cam trở nên ngọt hơn Vị̣ngọt của đường sẽ chung hòa bớt vị̣ chua của cam

Sử dụng má́y rửa trá́i cây công nghiệ̣p Má́y rửa sạ̣ch cam bằng cá́ch phun nước với á́p

và nước sạ̣ch lực cao lên bề̀ mặt quả̉, loạ̣i bỏ bụi bẩ̉n, côn Ngâm nước clorin 5ppm trong 8-10 trùng Làm sạ̣ch giú́p phân loạ̣i dễ dàng hơn phú́t

Bài khí́ bằng nhiệ̣t

Ở nhiệ̣t độ 40-42 0 C

Cam di chuyể̉n trên băng tả̉i và công nhân được bố́ trí́ 2 bên để̉ kiể̉m tra và loạ̣i bỏ quả̉ hư, phân loạ̣i lớn nhỏ và độ chí́n theo tiêu chuẩ̉n quy đị̣nh Cam được gọt vỏ thủ công, loạ̣i bỏ vỏ để̉ trá́nh việ̣c khi é́p, tinh đầu trong vỏ lẫn vào nước cam gây ra vị̣ đắng và ả̉nh hưởng đến cá́c quá́ trì̀nh khá́c.

Sau khi gọt vỏ cam được cắt lá́t dày giú́p quá́ trì̀nh é́p dễ dàng hơn, cũng như kiể̉m tra lạ̣i và loạ̣i bỏ những quả̉ hư hỏng bên trong mà công đoạ̣n phân loạ̣i còn bỏ só́t.

Nguyên liệ̣u sẽ được đưa vào lỗ trố́ng của thiết bị̣, dưới tá́c dụng của bộ phận dập ở phí́a trên sẽ tiến hành é́p nguyên liệ̣u Phần nước và phần bã

sẽ đưa qua thiết bị̣ tá́ch lọc thị̣t quả̉.

Mục đí́ch của quá ́ trì̀nh é́p là thu được càng nhiề̀u nước càng tố́t, đồng thời ngăn cá́c phần xơ của quả̉, tinh dầu và cá́c thành phần khá́c lẫn vào nước é́p.

Nước é́p được phố́i trộn thêm nước, đường, phụ gia ở nhiệ̣t độ thí́ch hợp để̉ đạ̣t được nồng độ, chấ́t lượng như mong muố́n.

Sau khi phố́i trộn đua vào thiết bị̣ bài khí́ Không khí́ có́ xu hướng được trộn vào nước trá́i cây trong quá ́ trì̀nh chiết và lọc nghiề̀n Một số́ không khí́ bị̣ cuố́n vào có́ thể̉ thoá́t ra trong quá́ trì̀nh lưu trữ tạ̣m, nhưng nước é́p thanh trùng thường thẩ̉m thấ́u với oxy hòa tan Nó́ cũng chứa một lượng không khí́ ở khoả̉ng không Trong quá́ trì̀nh bả̉o quả̉n sả̉n phẩ̉m, oxy hòa tan và bọt

tự do trong nước é́p có́ thể̉ phá́ hủy một lượng vitamin C đá́ng kể̉ bằng quá́ trì̀nh oxy hó́a Xử lý nhiệ̣t không đủ cũng có́ thể̉ dẫn đến còn bong bó́ng khí́ trong quá́ trì̀nh thanh trùng.

Do đó́, việ̣c bài khí́ là một phần của quy trì̀nh thanh trùng khi sả̉n xuấ́t.

8

Thanh trùng Thanh trùng bằng phương phá́p HTST Mục đí́ch của thanh trùng là làm cho sả̉n phẩ̉m

ở nhiệ̣t độ 93-95℃ trong 15-30 giây nước é́p ổn đị̣nh trong quá́ trì̀nh chế biến và bả̉o quả̉n ở công đoạ̣n tiếp theo Đây là bước cần thiết để̉ tiêu diệ̣t cá́c vi sinh vật có́ khả̉ năng phá́t triể̉n trong quá́ trì̀nh bả̉o quả̉n và khử hoạ̣t tí́nh của enzyme để̉ ngăn chặn hiệ̣n tượng phân lớp.

Chiết ró́t Thiết bị̣ chiết ró́t vô trùng

Nước é́p sau khi thanh trùng sẽ được chiết ró́t vô trùng vào lon đã in sẵn nhãn.

1

0

1

1

Ghé́p nắp Thiết bị̣ ghé́p nắp Sả̉n phả̉m di chuyể̉n trên bẳng tả̉i và được ghé́p

nắp ngay sau khi chiết ró́t.

Kiể̉m tra chấ́t Kiể̉m tra cá́c chỉ tiêu chấ́t lượng, vi Sả̉n phẩ̉m được đưa đến phòng KCS để̉ kiể̉m tra

xong sả̉n phẩ̉m trong vòng 2 tuần 1

2

Lưu kho bả̉o quả̉n

Bả̉o quả̉n ở cá́c kho khô trong í́t nhấ́t Sả̉n phẩ̉m được đưa vào kho khô, bả̉o quả̉n chờ

4 Mô tả sản phẩm

Tên sả̉n phẩ̉m

Nguyên liệ̣u (tên khoa học)

Cá́ch thức bả̉o quả̉n,

vận chuyể̉n và tiếp

nhận nguyên liệ̣u

Mô tả̉

Nước é́p cam

Citrus sinensis (L.) Osbeck

Cam sau khi thu hoạ̣ch được xếp vào cá́c sọt và được đưa đến nhà má́y bằng xe tả̉i Sau công đoạ̣n phân loạ̣i, cam được lưu trữ trong cá́c thùng được thiết kế đặc biệ̣t với nhiề̀u vá́ch ngăn nghiêng bên trong, thời gian lưu trữ tố́t nhấ́t là dưới 24h.

4

5

6

7

Khu vực khai thá́c nguyên liệ̣u Thu mua ở cá́c nông trạ̣i trong nước

Mô tả̉ tó́m tắt quy cá́ch thành phẩ̉m Nước cam é́p sau khi phố́i trộn với cá́c nguyên liệ̣u, phụ gia; thanh

trùng được chứa trong lon thiếc Cá́c thành phần khá́c Nước, đường, acid citric, màu tổng hợp

Cá́c công đoạ̣n chế biến chí́nh Cam→ Xử lý sơ bộ→ Lọc → Bài khí́→ Thanh trùng→ Chiết ró́t→Ghé́p nắp→ Kiể̉m tra chấ́t lượng→ Sả̉n phẩ̉m→ đó́ng thùng→ Lưu

kho 8

9

1

0

Kiể̉u bao gó́i

Điề̀u kiệ̣n bả̉o quả̉n

Điề̀u kiệ̣n vận chuyể̉n

Lon thể̉ tí́ch thực 330ml, 24 lon trong một thùng Nhiệ̣t độ phòng, nơi khô rá́o, thoá́ng má́t, trá́nh á́nh nắng mặt trời Vận chuyể̉n trên cá́c phương tiệ̣n chuyên chở thực phẩ̉m, che đậy cẩ̉n thận, bố́c vá́c nhẹ nhàng, không quăng né́m Lưu trữ trong kho sạ̣ch, khô rá́o, có́ biệ̣n phá́p phòng chố́ng mố́i, côn trùng.

Cá́ch sử dụng sả̉n phẩ̉m Uố́ng liề̀n, lắc đề̀u trước khi uố́ng, ngon hơn khi uố́ng lạ̣nh Đố́i tượng sử dụng sả̉n phẩ̉m Dùng cho tấ́t cả̉ mọi người

Bao bì̀, đó́ng gó́i Lon nhôm, lon kí́n, không hở mé́p, không thủng, không lỗi.

Thời gian lưu trữ 6 thá́ng kể̉ từ ngày sả̉n xuấ́t

Thông tin ghi nhãn Trọng lượng, thành phần, ngày sả̉n xuấ́t, hạ̣n sử dụng, nơi sả̉n xuấ́t

Chì̀ (Pb) < 0,05mg/l

Cadmium (Cd) < 1mg/kg Phenylphenol < 0,5mg/l

Dư lượng thuố́c bả̉o vệ̣ thực vật Propargit < 0,3mg/l

Diphenylamin < 0,5mg/l Tổng số́ vi sinh vật hiếu khí́ < 100CFU/ml

coli: 0CFU/ml Coliforms < 10CFU/ml Clostridium perfringens: 0CFU/ml

Tổng số́ nấ́m men, nấ́m mố́c < 10CFU/ml

Pseudomonas aeruginosa: 0CFU/ml Staphylococcus aureus: 0CFU/ml

5 Phân tích mối nguy

(1)

Công

hiện, đượVc kiểm

soát hoặc phát triển

ĐÁ́NH

(Có́/Không)

P = VậVt lý

1 Tiếp nhậVn nguyên liệu

nhà cung cấ́p uy tí́n Chỉ

sả̉n phẩ̉m là pH axit (1 điểm) cầu

- Giấ́y kiể̉m nghiệ̣m visinh

- Cá́c VSV nhiễm vào sẽbị̣ loạ̣i trừ trong quá́ trì̀nh

xử lý nhiệ̣t

C Dư lượng Có́ 3 điể̉m - Tần suấ́t xả̉y ra: Thấ́p vì̀ nông dân á́p - Kiể̉m soá́t nguồn (cam

thuố́c bả̉o vệ̣ dụng GAP (1 điểm)- Hậu quả̉: Cao vì̀ Dư lượng thuố́c bả̉o kết của nhà cung cấ́p).thực vật vệ̣ thực vật không thể̉ bị̣ loạ̣i trừ trong - Theo Thông tư số́ 50/2016/TT-

cá́c quá́ trì̀nh chế biến tiếp theo Tí́ch BYT: Giới hạn tối đa dư lượng lũy lâu dài gây ung thư (3 điểm) thuốc bảo vệ thực vật trong thực

phẩm

Dư lượng Có́ 6 điể̉m - Tần suấ́t xả̉y ra: Trung bì̀nh do vùng - Kiể̉m soá́t nguồn (camkim loạ̣i trồng trọt được kiể̉m soá́t thông qua kết của nhà cung cấ́p).

cá́c bá́o cá́o tá́c động môi trường hằng

nặng năm (2 điểm) - Kiể̉m tra theo QCVN

8 Hậu quả̉: Cao vì̀ dư lượng kim loạ̣i2:2011/BYT/Quy chuẩn kỹ thuật

nặng không thể̉ loạ̣i bỏ và có́ thể̉ tí́ch quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm

lũy trong cơ thể̉ (3 điểm) kim loại nặng trong thực phẩm

P Cành, lá́ cây Không 1 điể̉m - Tần suấ́t xả̉y ra: thấ́p vì̀ sẽ được loạ̣i Kiể̉m soá́t quá́ trì̀nh phân

bỏ ở công đoạ̣n rửa, gọt vỏ (1 điểm)

loạ̣i

- Hậu quả̉: Thấ́p vì̀ mố́i nguy không tồn tạ̣i ở sả̉n phẩ̉m cuố́i cùng và mố́i nguy sẽ được loạ̣i bỏ ở công đoạ̣n sau.

(1 điểm)

B Vi sinh vật gây Không 1 điể̉m - Tần suấ́t xả̉y ra: Thấ́p do á́p dụng -Kiể̉m soá́t quá́ trì̀nh xử lý

nước

điểm)

-Kiể̉m tra theo tiêu chuẩ̉n

- Hậu quả̉: Thấ́p vì̀ còn công đoạ̣n

(SSOP1)

C Dư lượng hoá́ Có́ 3 điể̉m - Tần suấ́t xả̉y ra: Thấ́p vì̀ kiể̉m soá́t và - Kiể̉m soá́t quá́ trì̀nh xửNước sả̉n chấ́t sau khi xử á́p dụng tố́t cá́c GHP và QCVN quy lý nước

xuấ́t Kim loạ̣i - Hậu quả̉: Cao do dư lượng hó́a chấ́t - Kiể̉m tra theo tiêu chuẩ̉n

nặng có́ sau xử lý còn lạ̣i trong nước đi vào sả̉n kỹ thuật quy đị̣nh.

phẩ̉m ả̉nh hưởng đến sức khỏe người

trong nước tiêu dùng Kim loạ̣i nặng có́ trong

nguồn nước, quá́ trì̀nh xử lí́ không loạ̣i

bỏ triệ̣t để̉ ả̉nh hưởng đến sức khỏe

người tiêu dùng (3 điểm)

-(acid citric) C Sử dụng phụ Không 1 điể̉m - Tần suấ́t: Thấ́p vì̀ tuân thủ theo TT Kiể̉m tra theo quy chuẩ̉n

gia vượt quá́ 24/2019/TT-BYT/Quy đị̣nh về̀ quả̉n lý kỹ thuật quy đị̣nh

mức quy và sử dụng phụ gia thực phẩ̉m (1 điểm)- Hậu quả̉: Thấ́p do mố́i nguy gây ả̉nh Giá́m sá́t liề̀u lượng sửđị̣nh hưởng về̀ cả̉m quan; có́ thể̉ tá́i chế bằng dụng

cá́ch pha loãng để̉ giả̉m nồng độ (1

điểm)

vỏ cam còn tồn - Hậu quả̉: thấ́p vì̀ còn công đoạ̣n xử lý rửa.

- Kiể̉m soá́t lực vòi xị̣t rửa

- Tần suấ́t xả̉y ra: thấ́p vì̀ còn công đoạ̣n

phân loạ̣i, bó́c vỏ ở bước sau (1 điểm) sẽ được loạ̣i bỏ ở quá́

- Hậu quả̉: thấ́p (1 điểm)

trì̀nh phân loạ̣i và bó́c vỏ

thanh trùng

-P Cành, lá ́ cây Không bó́c vỏ ở bước sau (1 điểm) Cá́c mố́i nguy vật lý nà y

- Tần suấ́t xả̉y ra: thấ́p vì̀ còn công đoạ̣n

- Hậu quả̉: thấ́p (1 điểm) sẽ được loạ̣i bỏ ở quá́

trì̀nh bó́c vỏ

4 GọVt, bó́c B Vi sinh vật gây Không 2 điể̉m - Tần suấ́t xả̉y ra: trung bì̀nh vì̀ được Cá́c vi sinh vật này sẽ bị̣

vỏ, cắt lát bệ̣nh (B1) trênvỏ cam còn tồn thực hiệ̣n thủ công (2 điểm)- Hậu quả̉: Thấ́p vì̀ mố́i nguy bị̣ loạ̣i bỏ tiêu diệ̣t qua quá́ trì̀nh

B Vi sinh vật Không 2 điể̉m - Tần suấ́t xả̉y ra: Trung bì̀nh vì̀ công Kiể̉m soá́t việ̣c rửa tay vàgây bệ̣nh nhân có́ sử dụng bao tay khi thực hiệ̣n khử trùng tay bằng má́y tựnhiễm từ công đoạ̣n này (2 điểm)- Hậu quả̉: Thấ́p vì̀ được loạ̣i bỏ ở bước động

thao tá́c tay thanh trùng (1 điểm) Kiể̉m soá́t việ̣c mang bao

đoạ̣n

Nếu bao tay bị̣ thủng thì̀phả̉i ngưng ngay và thay

đổi bao tay mới.

-P Vỏ cam còn Không 1 điể̉m - Tần suấ́t xả̉y ra: thấ́p vì̀ công nhân Kiể̉m tra lạ̣i trước khi tiếnsó́t thực hiệ̣n đú́ng kỹ thuật (1 điểm)- Hậu quả̉: thấ́p do ả̉nh hưởng đến cả̉m hành cắt nhỏ

quan của sả̉n phẩ̉m (bị̣ đắng) (1 điểm) Nhắc nhở công nhân cẩ̉n

thận, tỉ mỉ trong mỗi thaotá́c

P Mả̉nh dao Có́ 2 điể̉m - Tần suấ́t xả̉y ra: thấ́p do quả̉ cam có́ Kiể̉m tra dao cắt thường

cấ́u trú́c mề̀m nên khó́ làm mẻ dao (1 xuyên trước, trong và sau

chấ́t lượng tuyệ̣t đố́i cho

hỏng má́y nghiề̀n é́p (2 điểm)

sả̉n phẩ̉m Nếu phá́t hiệ̣nkim loạ̣i trong sả̉n phẩ̉m thì̀

sẽ dễ dàng xá́c đị̣nh và côlập mẻ sả̉n phẩ̉m

5 É́p B Vi sinh vật Không 2 điể̉m - Tần suấ́t xả̉y ra: Trung bì̀nh vì̀ sả̉n Cá́c vi sinh vật này sẽ bị̣

(B1 và B2) phẩ̉m chưa được xử lý nhiệ̣t (2 điểm) tiêu diệ̣t qua quá́ trì̀nhcòn tồn tạ̣i - Hậu quả̉: Thấ́p vì̀ mố́i nguy bị̣ loạ̣i bỏcông đoạ̣n thanh trùng và môi trường ởsả̉thanh trùng

phẩ̉m là pH axit (1 điểm)

-7 Phối trộn B Vi sinh vật Không 2 điể̉m - Tần suấ́t xả̉y ra: Trung bì̀nh vì̀ sả̉n Cá́c vi sinh vật này sẽ bị̣

(B1 và B2) phẩ̉m chưa được xử lý nhiệ̣t (2 điểm) tiêu diệ̣t qua quá́ trì̀nhcòn tồn tạ̣i - Hậu quả̉: Thấ́p vì̀ mố́i nguy bị̣ loạ̣i bỏcông đoạ̣n thanh trùng và môi trường ởsả̉thanh trùng

phẩ̉m là pH axit (1 điểm)

C Sử dụng phụ Không 1 điể̉m - Tần suấ́t: Thấ́p vì̀ tuân thủ theo TT Kiể̉m tra theo quy chuẩ̉ngia vượt quá́ 24/2019/TT-BYT/Quy đị̣nh về̀ quả̉n lý kỹ thuật quy đị̣nh

mức quy và sử dụng phụ gia thực phẩ̉m (1 điểm)- Hậu quả̉: Thấ́p do mố́i nguy gây ả̉nh Giá́m sá́t liề̀u lượng sửđị̣nh hưởng về̀ cả̉m quan; có́ thể̉ tá́i chế bằng dụng

cá́ch pha loãng để̉ giả̉m nồng độ (1

điểm)

-8 Thanh B Vi sinh vật Có́ 4 điể̉m - Tần suấ́t xả̉y ra: Trung bì̀nh do thanh Giá́m sá́t nhiệ̣t độ và thời

trùng (B1 và B2) trùng không đạ̣t nhiệ̣t độ và thời gian gian chặt chẽ

- Hậu quả̉: Trung bì̀nh vì̀ mố́i nguy sẽ tồn tạ̣i và phá́t triể̉n trong sả̉n phẩ̉m cuố́i gây bệ̣nh đá́ng kể̉, gây ngộ độc thực

phẩ̉m (2 điểm)

-6 Các điểm kiểm soát tơi hạn (CCP)

không?

nguyên liêu bảo vệ thưc vât

trong cam

loại năng trong

cam

Dư lượng hoá́ Có Có CCP chấ́t sau khi xử lí́

trước khi thu mua liệu tư phía từng nhà cung cấ́p giá́m sá́t tiếp

cam kết của kiểm tra về dư

lương thuốc người trồng trong

bảo vệ thưc từng lô nguyên

vât tư phía QC liệ̣u

khi nhâp hang vao

lương đâu vao lượng thuố́c vượt

băng giấy cam quá́ mức quy

cấ́m sử dụng.

Giám sát dư

lương thuốc

Dư lượng hoá́ Dư lượng hoá́ hoá́ chấ́t sau

chấ́t sau khi xử chấ́t sau khi xử lí́ khi xử lí́

Kim loạ̣i nặng Kim loạ̣i nặng có́ Kim loạ̣i

trong nước.

đông hô để

tính thơi gian

thanh trung

hoăc

QC thanh trung lạitra va cho

Chương 1 QUY PHAM VÊ SINH

GHP6: NGĂN NGỪA SỰ̣ NHIỄM CHÉO

Tên công ty: Group6 Tên qui phạ̣m: Sả̉n xuấ́t nước é́p cam GHP (số́): 06

Đị̣a chỉ: 140 lê trọng tấ́n, quận Tân Phú́, TP.HCM

Tên sả̉n phẩ̉m: nước é́p cam Có́ hiệ̣u lực từ: 01/6/2022

1 Yêu cầu/ Mục tiêu: Trá́nh lây nhiễm ché́o từ cá́c vật thể̉ mấ́t vệ̣ sinh sang thực phẩ̉m, công nhân ở khu vực không sạ̣ch sang khu vực sạ̣ch, vật liệ̣u bao gó́i, cá́c bề̀ mặt tiếp xú́c gồm: dụng cụ, bao tay, bả̉o hộ lao động, môi trường không sạ̣ch sang môi trường sạ̣ch và từ động vật gây hạ̣i sang thực phẩ̉m

2 Điề̀u kiệ̣n hiệ̣n tạ̣i của công ty:

− Nhà má́y được xây dựng cá́ch xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia sú́c Môi trường xung quanh sạ̣ch, thoá́ng Có́ tường bao quanh ngăn cá́ch khu vực chế biến với bên ngoài

− Việ̣c bố́ trí́ mặt bằng của nhà má́y được tá́ch biệ̣t giữa cá́c khâu sả̉n xuấ́t khá́c nhau như:khu tiếp nhận nguyên liệ̣u, khu xử lý nguyên liệ̣u, khu chế biến, khu bao gó́i sả̉n phẩ̉m, thànhphẩ̉m

− Cá́c dụng cụ sả̉n xuấ́t và cá́c bề̀ mặt tiếp xú́c với sả̉n phẩ̉m làm bằng vật liệ̣u không rỉ (bằng thé́p hoặc bằng inox), không thấ́m nước, dễ làm vệ̣ sinh và khử trùng

− Toàn bộ Cá́n Bộ - Công nhân viên của Công ty được trang bị̣ đầy đủ BHLĐ

− Có́ sự kiể̉m soá́t chặt chẽ sự đi lạ̣i của công nhân giữa cá́c khu vực sả̉n xuấ́t khá́c nhau

− Hệ̣ thố́ng cố́ng rãnh của nhà má́y hoạ̣t động tố́t, không có́ hiệ̣n tượng chả̉y ngược

− Ố́ng dẫn nước cấ́p được kí́ hiệ̣u màu khá́c với ố́ng dẫn nước thả̉i

3 Cá́c thủ tục cần tuân thủ:

 Nhiễm ché́o trong thiết kế nhà xưởng:

− Dây chuyề̀n sả̉n xuấ́t được thiết lập theo một đường thẳng, cá́c công đoạ̣n không được cắt nhau

− Nề̀n, tường, cố́ng rãnh thoá́t nước luôn duy trì̀ có́ bề̀ mặt nhẵn, lá́ng, dễ làm vệ̣ sinh Nề̀n,tường, cố́ng rãnh được làm vệ̣ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine nồng độ 100

200 ppm trước và sau khi sả̉n xuấ́t

− Giữa cá́c khu vực sả̉n xuấ́t có́ tường ngăn cá́ch hoặc có́ vá́ch ngăn nhẵn dễ làm vệ̣ sinh, khử trùng

− Cá́c đường ố́ng và thiết bị̣ thường xuyên bả̉o trì̀, sửa chữa, làm vệ̣ sinh trá́nh được sự rò rỉ gây mấ́t an toàn cho sả̉n phẩ̉m

− Tấ́t cả̉ cá́c cửa thông với bên ngoài phả̉i được đó́ng kí́n và có́ rèm nhựa ngăn không cho côn trùng tên ngoài xâm nhập vào phân xưởng

 Nhiễm ché́o trong sả̉n xuấ́t: