(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN đề tài dự án KINH DOANH QUÁN cà PHÊ lưu ĐỘNG

Khái quát về sản phẩm - Cà phê lưu động là một sản phẩm cà phê thông minh được thiết kế nhỏ gọn, tiệndụng, có khả năng tiếp cận khách hàng rộng hơn so với những mô hình quán cà phê

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

******

BÀI TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI: DỰ ÁN KINH DOANH

QUÁN CÀ PHÊ LƯU ĐỘNG

GVHD: NGUYỄN VĂN BÌNH LỚP: DHTN15D

NHÓM: 6 NĂM HỌC: 2021-2022

6 Nguyễn Công Văn 19518181 100%

7 Lê Kiều Quanh 20012731 100%

8 Cao Ngọc Trinh 19480891 100%

9 Trần Thanh Xuân 19437311 100%

MỤC LỤC

2.1 Nghiên cứu, phân tích thị trường 1

2.1.1 Giới thiệu sản phẩm (dịch vụ) của dự án 1

2.1.1.1 Khái quát về sản phẩm 1

2.1.1.2 Mô tả các tiêu chuẩn kinh tế - kỹ thuật yêu cầu sản phẩm phải đạt được 1

2.1.1.2 Khách hàng và thị trường mục tiêu của sản phẩm 3

2.1.1.3 Dự kiến giá bán sản phẩm 3

2.1.2 Nghiên cứu thị trường mục tiêu 4

2.1.2.1 Phân tích về nhu cầu sản phẩm trên thị trường trong mối quan hệ tự nhiên, kinh tế và xã hội 4

2.1.3.2 Đối tượng khách hàng tiêu thụ 5

2.1.2.3 Mức độ thỏa mãn nhu cầu trong hiện tại 5

2.1.2.4 Nhu cầu phát triển trong tương lai 5

2.1.2.5 Phân tích sản phẩm thay thế 5

2.1.2.6 Tình hình và mức độ cạnh tranh trên thị trường 6

2.1.2.7 Các vấn đề liên quan đến hoạt động XNK hàng hoá cùng loại 7

2.1.3 Phân tích qui mô thị trường sản phẩm 7

2.1.3.1 Nguồn cung 7

2.1.3.2 Thị phần 8

2.1.3.3 Giá cả 8

2.1.3.4 Khả năng cung ứng và năng lực cạnh tranh của các nguồn cung 8

2.1.3.5 Nhu cầu về sản phẩm 9

2.1.3.6 Các vấn đề thị trường đặt ra và đòi hỏi 9

2.1.3.7 Dự báo nhu cầu tương lai 10

2.2 Nghiên cứu công nghệ- kỹ thuật của dự án 13

2.2.1 Phân tích các tiêu chuẩn kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm 13

2.2.1.1 Phân tích công năng của sản phẩm 13

2.2.1.2 Qui trình sản xuất sản phẩm 13

2.2.1.3 Hệ thống chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 13

2.2.1.4 Hệ thống chỉ tiêu định mức kinh tế - kỹ thuật sản xuất sản phẩm 15

2.2.2 Lựa chọn địa điểm ,công suất ,công nghệ sản xuất,xác định mức sản lượng dự kiến của dự án 17

2.2.2.1.Địa điểm kinh doanh 17

2.2.2.2.Công suất tiêu thụ 17

2.2.2.3.Công nghệ sản xuất 17

2.2.3 Đánh giá tác động của dự án đến môi trường(ĐTM) 18

2.2.4 Phân tích các yếu tố đầu vào và công tác tổ chức hoạt động SXKD cần thiết của dự án 18

2.2.4.1 Nguyên vật liệu 18

2.2.4.2 Máy móc thiết bị 18

2.2.4.3 Nhân sự 18

2.2.5 Xây dựng kết cấu tổng thể mặt bằng sản xuất 20

2.2.5.1 Nội dung của hồ sơ thiết kế cơ sở 20

2.2.5.2 Nội dung của hồ sơ Thiết kế kỹ thuật 20

2.3 Nghiên cứu nội dung tổ chức bộ máy quản lý thực hiện dự án 21

2.3.1 Lựa chọn hình thức tổ chức đầu tư để thực hiện dự án 21

2.3.1.1 Loại hình tổ chức quản lý dự án (yêu cầu pháp lý) 21

2.3.1.2 Đặc điểm kinh tế - kỹ thuật của dự án (yêu cầu thực tiễn) 21

2.3.1.3 Trình độ năng lực cuả chủ đầu tư (yếu tố chủ quan) 22

2.3.1.4.Trình độ năng lực của những người được giao nhiệm vụ quản lý dự án 23

2.3.2 Xác định cơ cấu tổ chức quản lý và vận hành dự án đầu tư 24

2.3.3 Dự kiến số lượng, chất lượng lao động và chi phí tiền lương 26

2.3.3.1.Cơ sở pháp lý 26

2.3.3.2 Nhu cầu lao động 26

2.3.3.3 Lương dự kiến 26

2.3.3.4 Chi phí đào tạo người lao động 27

2.3.3.5 Nhu cầu về số lượng, chất lượng lao động của dự án 27

2.3.3.6 Xác định tiền lương hàng năm của dự án 28

2.3.3.7 Chi phí đào tạo người lao động 29

2.4 Phân tích hiệu quả tài chính của dự án 29

2.4.1 Dự toán tổng mức đầu tư và nguồn vốn đầu tư 29

2.4.1.1 Dự toán vốn đầu tư và TSCĐ 30

2.4.1.2.Dự toán vốn đầu tư vào TSNH 31

2.4.1.3 Dự toán tổng mức đầu tư 32

2.4.2 Dự toán chi phí kinh doanh hàng năm của dự án 32

2.4.3 Dự toán báo cáo tài chính của dự án đầu tư 33

2.4.4 Tính toán các chỉ tiêu hiệu quả tài chính của dự án 39

2.4.5 Phân tích mức độ an toàn về tài chính của dự án 42

2.5 Phân tích hiệu quả kinh tế xã hội và môi trường 44

Tài liệu tham khảo 45

NỘI DUNG 2.1 Nghiên cứu, phân tích thị trường

2.1.1 Giới thiệu sản phẩm (dịch vụ) của dự án

2.1.1.1 Khái quát về sản phẩm

- Cà phê lưu động là một sản phẩm cà phê thông minh được thiết kế nhỏ gọn, tiệndụng, có khả năng tiếp cận khách hàng rộng hơn so với những mô hình quán cà phê truyềnthống khác Đặc điểm của quán cà phê lưu động là có vốn đầu tư ít, không

tốn diện tích, không tốn chỗ thuê mặt bằng, tiết kiệm chi phí tối đa

- Quầy cà phê lưu động là sản phẩm tiện ích, nhỏ gọn, dễ thu hút khách hàng, vớithiết kế là một quầy bán hàng được làm hoàn toàn bằng gỗ kết hợp với 4 bánh xe

để thuận tiện cho việc di chuyển đến các địa điểm vui chơi, giải trí, trường học,…vào mợi lúc mọi nơi để đưa sản phẩm của mình đến với khách hàng một cáchnhanh chóng Việc kinh doanh mô hình quán cà phê lưu động này sẽ giúp tiếtkiệm các khoản chi phí đầu tư, từ đó giá bán sản phẩm có thể hạ xuống thấp nhất

và mạng lại sự cạnh tranh tốt hơn

2.1.1.2 Mô tả các tiêu chuẩn kinh tế - kỹ thuật yêu cầu sản phẩm phải đạt được

- Dự báo về phần chi phí kinh tế để ra mắt sản phẩm:

DỰ TOÁN CHI PHÍPhân loại Chi tiết Số lượng Đơn giáTài sản dài hạn Nội thất, sửa 1 5.000.000

chữa, trang trí nhỏ

1

Quầy pha chế, 1 5.000.000trang trí quầy

Phần mềm, máy 1 6.000.000

in

Tủ lạnh 1 7.000.000Bàn ghế (bộ) 7 6.000.000Bình đun siêu tốc 1 150.000Tài sản

Ly, chén, tách, đồ 1 2.000.000ngắn hạn

nấu ăn …

Hệ thống điện, ổ 5 500.000cắm, đèn

Bảng hiệu 1 2.000.000Đồng phục 10 1.500.000Máy quạt 3 600.000Máy xay sinh tố 1 1.200.000

- Với mô hình kinh doanh này sẽ mang lại những lợi nhuận rất cao Tuy nhiên, yếu tố

để thành công quan trọng nhất là chất lượng sản phẩm phải được đảm bảo vệ

sinh, an toàn thực phẩm

-Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cà phê theo quy định của nhà nước như sau:

- Yêu cầu cảm quan đối với cà phê:

1 Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm, hạt rang chín đều, không cháy

2

3 Vị Vị đặc trưng của sản phẩm

- Yêu cầu lý – hoá

1 Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 92

2 Hạt lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

3 Mãnh vỡ, tính theo % khối lượng, không lớn

3,0hơn

4 Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

5 Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng,

5,0không lớn hơn

6 Hàm lượng tạp chất, tính theo % khối lượng,

0,3không lớn hơn

2.1.1.2 Khách hàng và thị trường mục tiêu của sản phẩm

-Khách hàng tiềm năng: với sản phẩm kinh doanh là theo mô hình cà phê lưu

động thì khách hàng tiềm năng là những đối tượng luôn bận rộn với công việcnhư công nhân, công chức, nhân viên văn phòng, học sinh, sinh viên, …

-Mục tiêu của sản phẩm: là giúp khách hàng có thể mua được những sản phẩm

chất lượng, nhanh chóng và có giá thành rẻ phù hợp với mọi đối tượng, đặc biệt lànhân viên văn phòng, công chức, sinh viên là những người bận rộn gần như không

có thời gian ngồi thư thả tại quán

2.1.1.3 Dự kiến giá bán sản phẩm

Vì là hình thức kinh doanh theo mô hình cà phê lưu động thì các loại đồ uống sẽ

có mức giá khác nhau dao động từ 10.000 đ – 25.000d tuỳ vào sảm phẩm và đượcghi rõ trong menu của quán phù hợp cho cả sinh viên

3

* Dịch vụ bên chúng tôi nếu khách hàng đặt từ 5 ly trở lên thì có thể miễn phí vậnchuyển

+ Cà phê sữa ran xoay với giá 15.000 đ

- Nhiều size phù hợp với lượng cà phê mà khách hàng yêu cầu

* Dịch vụ tặng kềm bánh trứng hoặc hạt dưa , hướng dương điểm tâm sáng cho đơn

hàng từ 5 ly trở lên

Bên cạnh đó thì quầy có bán các loại nước giải khác nước ép :

Cam ,xoài , táo , :10.000 đ

Các loại sinh tố như bơ , : 15.000 đ

2.1.2 Nghiên cứu thị trường mục tiêu

2.1.2.1 Phân tích về nhu cầu sản phẩm trên thị trường trong mối quan hệ

tự nhiên, kinh tế và xã hội

Mối quan hệ kinh tế : hiện nay thị trường kinh doanh các quán cafe tại TP.Hồ ChíMinh nói riêng và Việt Nam nói chung trở nên rất phổ biến và đa dạng với nhiềuloại hình độc đáo và hấp dẫn nhằm thu hút khách hàng Ngoài thị trường trongnước còn có thêm sự gia nhập của các chuỗi cửa hàng cafe từ nước ngoài vào ViệtNam khiến việc cạnh tranh của thị trường ngày càng trở nên khốc liệt và gây ápcho thị trường trong nước

Mối quan hệ xã hội: Cafe có thể nói là một loại thức uống không thể thiếu đối vớigiới trẻ hiện nay nó giúp chúng ta tỉnh táo và có tinh thần học tập và làm việc mệtmỏi

2.1.3.2 Đối tượng khách hàng tiêu thụ

Đa số là các bạn học sinh, sinh viên trẻ, năng động, nhân viên văn phòng không có

nhiều thời gian

2.1.2.3 Mức độ thỏa mãn nhu cầu trong hiện tại

Loại hình kinh doanh cafe lưu động, khá mới so với thị trường trong nước Nên khithực hiện dự án sẽ thu hút được sự hiếu kỳ của khách hàng Ngoài ra, thông qua dự

án góp phần đem các trò chơi dân gian xưa Việt Nam đến với mọi người nhiều hơnđặt biệt góp phần quảng bá cho khách nước ngoài khi đến với nước chúng ta

2.1.2.4 Nhu cầu phát triển trong tương lai

Theo nghiên cứu thị trường cà phê Việt Nam, Ông Hoàng Tùng, nhà sáng lập và

Giám đốc điều hành chuỗi Pizza Home, cho rằng có hai xu hướng lớn có thể pháttriển tốt trong ngành thực phẩm và đồ uống Đó là xu hướng tạo các không giantrải nghiệm, kiểu như cà phê kết hợp co-working Đây là một trong những cáchtạo trải nghiệm tốt cho khách hàng Xu hướng kinh doanh cafe thứ hai là dịchchuyển lên các ứng dụng giao đồ ăn FoodApps như Grabfood, Now… Xu hướngnày đang có tốc độ tăng trưởng cực lớn tại thị trường Việt Nam Đây cũng là tiền

đề cho những mô hình trong ngành thực phẩm và đồ uống mới như bếp trên mây(cloudkitchen) phát triển với dung lượng thị trường lên tới 1.000 tỉ USD toàn cầu

và dự kiến sẽ thay đổi bộ mặt kinh doanh của ngành này

2.1.2.5 Phân tích sản phẩm thay thế

Milo là một sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ Australia do Nestle sản xuất và đượcThomas Mayne phát triển, có thành phần từ sữa, kết hợp với chocolate, mạch nha.Loại đồ uống này được sản xuất tại nhiều nước như Malaysia, Singapore, TrungQuốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Việt Nam … Tên sản phẩm Milo được xuất phát từ tên mộtvận động viên người Hy Lạp, nổi tiếng với sức mạnh huyền thoại

Cách dùng phổ biến loại đồ uống này thường là thêm sữa nóng hoặc lạnh, nhưngkhi phát triển sang thị trường một số nước như Vietnam, Phillipines, Singapore,Ghana, thì lại được biến tấu theo phong cách địa phương là pha với nước nónghoặc nước lạnh với chú thích “Thêm sữa hoặc đường nếu muốn”

5

Milo là sản phẩm được yêu thích tại nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt làMalaysia nơi cái tên Milo được sử dụng như từ chuyên chỉ các loại đồ uốnghương vị chocolate Tại thị trường này, sữa Milo chiếm tới 90% trên tổng thị phầnsữa bột, biến Malaysia trở thành đất nước sử dụng Milo nhiều nhất thế giới.Tương tự, tại Singapore, Milo đứng số 1 trong danh sách 10 thương hiệu đượcyêu thích năm 2017 Cùng với rất nhiều các nước khác như Ấn Độ, Australia,Việt Nam, Milo đã và đang trở thành loại đồ uống không thể thiếu trong mỗi giađình, trở thành thương hiệu sữa thống lĩnh của nhiều thị trường.

2.1.2.6 Tình hình và mức độ cạnh tranh trên thị trường

Tình hình thực tế thị trường kinh doanh cafe hiện nay, người vào thì nhiều mà người ra cũng không ít bởi rất nhiều lý do Khi mới thấy được rằng có những lý

do cơ bản khiến cho công việc kinh doanh không được thuận lợi như mong muốnbao gồm:

+ Quán cafe không có uy tín và thương hiệu tốt dẫn đến không đón nhận được lòng tin của khách hàng

+ Quán cafe hạn chế về cách tiếp cận khách hàng, chưa đáp ứng được đúng nhucầu của phân khúc khách hàng mình lựa chọn hoặc chưa xác định được chính xácđối tượng khách hàng mà mình sẽ phục vụ, dẫn đến kinh doanh chưa đúng trọng tâm

+ Quán cafe đã quá lạc hậu và lỗi thời, không theo kịp những xu thế của thời đại

và không nắm bắt được sự thay đổi trong thị hiếu của khách hàng

Kinh doanh quán cà phê vào thời điểm này là một cuộc cạnh tranh khốc liệt với

cả những quán cà phê nhỏ hay các thương hiệu ngoại nhập với sự đầu tư bạo tay

từ họ

-Mỗi một cửa hàng mở ra tuỳ theo quy mô sẽ có mức độ cạnh tranh khác nhau Đầu tiên là vốn Với những thương hiệu cà phê nổi tiếng như The Coffee House hay Starbuck đều tiêu tốn đến hàng tỉ đồng cho mỗi cửa hàng được mở ra Đối với những thương hiệu cà phê nhỏ hay theo kiểu truyền thống và dạng gia đình thìmức chi phí sẽ thấp hơn dao động từ 200 triệu cho một cửa hàng Thị trường quán

cà phê ở Việt Nam sẽ còn tiếp tục nóng và sẽ có không ít các thương hiệu cà phê

sẽ chào sân, vì vậy hãy chọn cho mình một phương pháp quảng cáo hợp lý để tiếtkiệm chi phí nhưng vẫn thu về lợi nhuận cao.

2.1.2.7 Các vấn đề liên quan đến hoạt động XNK hàng hoá cùng loại

Ngành cà phê Việt Nam đã có nhiều thay đổi trong những năm qua Ngoài xuấtkhẩu cà phê nhân, Việt Nam đã đẩy mạnh khâu chế biến và xuất khẩu cà phê rangxay, hòa tan Trong các FTA Việt Nam đã tham gia ký kết, tất cả các thị trườngđều mở cửa cho sản phẩm cà phê chế biến của Việt Nam với mức thuế ưu đãi từ0-5% Kim ngạch xuất khẩu luôn đạt mức tăng trưởng đạt trên 3 tỷ USD Định vịthương hiệu đã giúp các sản phẩm cà phê của Việt Nam ngày càng khẳng địnhđược vị trí trên thị trường quốc tế Việt Nam hiện là nước xuất khẩu cà phê nhiềuthứ 2 thế giới sau Brazil (riêng cà phê Robusta, Việt Nam là nước xuất khẩu lớnnhất thế giới với tổng sản lượng xuất khẩu hàng năm đạt khoảng 11,6 -11,8 triệutấn, kim ngạch khoảng 2,6 - 2,8 tỷ USD)

Tổng lượng cà phê nhập khẩu của Việt Nam ước đạt 1 triệu bao (khoảng 60.000tấn cà phê các loại), tăng 360.000 bao so với niên vụ trước Trong đó có 160.000bao cà phê hòa tan, 340.000 bao cà phê rang và xay, 500.000 bao cà phê hạt Đơn

vị này dự báo tổng sản lượng cà phê Việt Nam sẽ nhập khẩu trong niên vụ

2017-2018 khoảng 1,06 triệu bao Hiện Việt Nam nhập khẩu cả cà phê nhân, cà phêrang xay, cà phê pha sẵn từ Brazil, Mỹ, Trung Quốc, Indonesia, Lào,Campuchia… Theo ông Nguyễn Quang Bình, phần lớn cà phê nhập khẩu là càphê đã qua chế biến (cà phê rang xay, cà phê hòa tan) nhưng họ quy ra bao cho dễtính Chủ yếu hàng nhập khẩu là loại chất lượng cao để phục vụ tại các khách sạn,nhà hàng, tiệm cà phê cao cấp, cà phê trong nước chưa đáp ứng được Do nhu cầungày càng nhiều nên lượng nhập khẩu cũng tăng dần

2.1.3 Phân tích qui mô thị trường sản phẩm

2.1.3.1 Nguồn cung

-Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tổng diện tích canh tác

cà phê ước tính khoảng 600.000ha,với các tỉnh trồng cà phê chính nằm ở TâyNguyên bao gồm Đăk Lăk (190.000ha),Lâm Đồng( 162.000ha),Đăk Nông(135.000ha),Gia Lai (82.000ha) và Kom Tum (13.500ha).Hai loại cà phê chính 7

được đưa vào sản xuất là Robusta(97%) và Arabica(3%).Tổng diện tích canh táclớn nhằm tạo ra sản lượng cao phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu.

2.1.3.2 Thị phần

-Trong giai đoạn 2015-2021 cà phê là một trong những đóng góp quan trọng nhấtcho doanh thu của ngành nông nghiệp Việt Nam nói riêng và cho toàn bộ GDPquốc gia nói chung Giá trị xuất khẩu cà phê thường chiếm khoảng 15% trongtổng kim ngạch xuất khẩu nông sản và tỷ trọng cà phê luôn vượt trên 10% GDPnông nghiệp trong những năm gần đây.Điều này cho thấy thị phần cà phê chiếm

tỷ tọng khá cao trong thị trường Việt Nam

2.1.3.3 Giá cả

-Theo Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam giá cả cà phê trong giai đoạn nhữngnăm gần đây có nhiều biến động.Nền kinh tế bị suy thoái do ảnh hưởng của cuộckhủng hoảng kéo dài suốt 4 năm và dịch bệnh đã đẩy thị trường cà phê trongnhững năm gần đây đối ,mặt với nhiều khó khăn.Nhu cầu tiêu thụ của người tiêudùng thay đổi,dịch chuyển khiến cho lượng cung hàng hóa bị dư thừa gây ảnhhưởng đến giá cả

2.1.3.4 Khả năng cung ứng và năng lực cạnh tranh của các nguồn cung

-Khả năng cung ứng phụ thuộc chủ yếu vào diện tích tích canh tác.Với diện tíchcách tác lớn nhất 190.000 ha Đăk Lăk có khả năng cung ứng lớn nhất

-Theo Hiệp hội Cà phê-Cacao Việt Nam, sản lượng niên vụ 2018-2019 đạt mức1,89 triệu tấn, sản lượng niên vụ 2019-2020 đạt 1,8 triệu tấn,giảm 5% so với2018-2019

-Sản lượng cà phê Việt Nam trong những năm gần đây có xu hướng giảm có ảnhhưởng của các đợt lũ đồng thới dịch bệnh kéo dài làm cho nguồn cung bị dưthừa,giá cả giảm xuống.Người dân có xu hướng chuyển hướng sang trồng các loạicây khác như hồ tiêu,trồng xen canh các loại cây ăn quả như xoài, sầu riêng,…

2.1.3.5 Nhu cầu về sản phẩm

-Theo nghiên cứu của học viện Marketing Ứng dụng I.A.M về thói quen sử dụng

cà phê, 65% người tiêu dùng có sử dụng cà phê Việt Nam7 lần/tuần, nghiêng vềnăm giới 59% Riêng cà phê hòa tan có 21% người tiêu dùng sử dụng 3-4lần/tuần,nghiêng về nữ 25.Kết quả này cho thầy nhu cầu về cà phê tại Việt Namgtrong những gian đoạn gần đây đặt mức cao.Tuy vậy trong những năm gần đâycon số này có xu hướng giảm do anh hưởng của dịch bệnh

2.1.3.6 Các vấn đề thị trường đặt ra và đòi hỏi

Đi vào phân tích thị trường, nhịp sống hiện tại ngày càng bận rộn , trong khi nhucầu về thưởng thức các thức uống ngon của mọi người ngày càng cao Vì vậy, ýtưởng về việc triển khai mô hình kinh doanh” cà phê lưu động” đã ra đời Đây làloại hình kinh doanh vốn đã phổ biến tại nhiều nước phát triển trên thế giới nhưngcòn khá mới mẻ đối với thị trường cũng như nhu cầu người tiêu dùng Việt Nam.Điểm mạnh của kinh doanh bán hàng lưu động là đơn giản , nhanh gọn, tiện lợi vàtiếp cận khách hàng hơn Để nắm bắt được thế mạnh này, phải có những quầy xelưu động mang tính lưu động cao , di chuyển đến các địa điểm vui chơi, giải trí,trường học để tiếp cận nguồn khách hàng dồi dào Để có thể tăng khả năng cạnhtranh , do không tốn chi phí mặt bằng nên giảm giá bán là sẽ tăng khả năng cạnhtranh cao hơn

Ngoài các dụng cụ pha chế cần thiết thì việc tìm kiếm các nguồn nguyên liệu antoàn chất lượng cũng là điều cần thiết Đặc biệt là với mô hình kinh doanh cafelưu động chú trọng đến số lượng thì việc cần có một nguồn hàng ổn định là điềurất cần thiết Những nguyên vật liệu và nguồn cung phải đảm bảo an toàn

Trong bối cảnh đại dịch Covid-19 đã làm xáo trộn mọi "ngõ ngách" của nền kinh tế,kết quả kinh doanh của ngành F&B bị ảnh hưởng tiêu cực là điều khó tránh khỏi

9

Vì vậy, với tình hình dịch bệnh như hiện nay thì cà phê lưu động là một hình thứckinh doanh phù hợp với tình hình hiện nay.

2.1.3.7 Dự báo nhu cầu tương lai

a.Xu hướng thay đổi thị hiếu nhu cầu của khách hàng

Trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay, mức sống của con người được cảithiện, thu nhập ngày càng cao, nước ta nói chung và thành phố Hồ Chí Minh nóiriêng đang chứng kiến hàng loạt các chuỗi cà phê mọc lên như nấm Trong đó, từnhững thương hiệu quán cà phê nổi tiếng toàn cầu hay khu vực đến những chuỗi

cà phê trong nước, các cửa hàng khởi nghiệp và các gian hàng buôn bán nhỏ và lẻNếu như trước đây, thực khách thường hay uống cà phê ở những của hàng nhỏ lẻthì giờ đây với sự xuất hiện của nhiều chuỗi của hàng nổi tiếng nước ngoài vàtrong nước, con người sẽ có nhiều sự lựa chọn hơn đồng thời làm cho thị trườngkinh doanh quán cà phê Việt Nam ngày càng đa dạng, phong phú Bên cạnh đó,

điều này không chỉ tạo thêm cơ hội cho khách Việt Nam mà còn tạo ra sự cạnhtranh giữa các chuỗi bán lẻ Có thể kể đến Starbucks, The Coffee Bean, và cácchuỗi trà sữa nổi tiếng chủ yếu đến từ Đài Loan như Gong Cha, Koi Thé , TheAlley hay một số đại diện đến từ Việt Nam như The Coffee House, Highlands ,Trung Nguyên và nhiều cửa hàng nhỏ lẻ khác

Một số thương hiệu phục vụ đối tượng người trẻ tuổi, trong khi những thương hiệukhác lại thu hút những người trung tuổi Đặc biệt, với lối sống ngoài trời nhiều hơn

sẽ là nhóm người tiêu dùng chính định hình xu hướng trong thị trường đồ uống trà và

cà phê và sẽ là động lực chính thúc đẩy tăng trưởng tiêu dùng ngoài trời

Mặt khác, mặc dù Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai trên thế giới, nhưng

cà phê không được nhiều người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng bằng thức uống làm

từ trà Tuy nhiên, thức uống này thu hút một nhóm khách hàng khác, những ngườithường xuyên uống cà phê Phong cách cà phê truyền thống của Việt Nam, bao gồm

cà phê đen và cà phê sữa là những lựa chọn phổ biến nhất, nhưng bên cạnh đó, có cáclựa chọn hiện đại hơn đến từ các thức uống phương Tây như cappuccino, mocha và

đá xay cũng dần phổ biến, chiếm khoảng 1/4 doanh số phân khúc cà phê Đây chắcchắn là một trong những điều cần ghi nhớ trong một thời gian Hãy xem những

hương vị mới này ảnh hưởng như thế nào đến hương vị cà phê truyền thống khicác chuỗi cà phê hiện đại ngày càng phát triển Điều thú vị là đồ uống từ cà phêchỉ chiếm một nửa chi tiêu của khách tại các cửa hàng này, trong khi các loại đồuống khác như trà, nước ép và nước ngọt chiếm một nửa còn lại, cho thấy đâycũng là thức uống không thể thiếu ở các quán cà phê.

Đến năm 2021, Thành phố Hồ Chí Minh sẽ đứng thứ hai trong số 20 thành phốphát triển nhanh nhất châu Á Điều này hứa hẹn cơ hội lớn trong một thị trườngcạnh tranh cao với nhu cầu tiêu dùng cao Nhưng người tiêu dùng có thể thay đổi

và ít bị ràng buộc vào một thương hiệu cụ thể hơn trước đây Những nhà đầu tư,doanh nghiệp kinh doanh cần có sự thay đổi để bắt kịp xu hướng không ngừngthay đổi của người tiêu dùng về chất lượng, hương vị và trải nghiệm

b.Dự báo sự dịch chuyển nguồn cung

Cà phê được xem là nguồn nguyên liệu chính ở hầu hết các chuỗi cửa hàng kinhdoanh cà phê Từ khi địa dịch Covid-19 bừng nổi cho đến nay, cà phê là mộttrong những ngành hàng gần như không chịu ảnh hưởng bởi đại dịch, bằng chứng

là hoạt động xuất khẩu vẫn ổn định thậm chí còn làm cho giá cà phê tăng cao.Nguyên nhân là do trong thời kỳ đại dịch, xu hướng làm việc tại nhà diễn ra mạnh

mẽ trên toàn thế giới, nhìn chung, làm việc tại nhà đã đưa thói quen uống cà phêvào sinh hoạt gia đình, khiến nhu cầu về mặt hàng nông sản này tăng đột biếntrong thời gian ngắn

Bên cạnh đó, sản lượng thế giới ngày càng giảm, xu hướng tiêu dùng của ngườitiêu dùng không còn giới hạn như trước, đối tượng sử dụng đa dạng hơn… cũngkhiến lượng tiêu thụ và giá cả cà phê tăng mạnh Cơ hội cho các doanh nghiệpViệt Nam rất nhiều khi được hưởng các ưu đãi thuế quan từ các hiệp định thươngmại như EVFTA, CPTPP… đây là cơ hội để các doanh nghiệp nắm bắt cơ hội đẩymạnh xuất khẩu, hướng tới cột mốc 3 tỷ USD trong năm nay Cùng với xu hướngrút ngắn chuỗi cung ứng, các nhà bán lẻ và rang xay trên thế giới có xu hướng tìmkiếm nguồn cà phê nhân trực tiếp, điều này giúp mở ra cơ hội xuất khẩu cho cáccông ty Việt Nam và dễ dàng thu hút các nhà đầu tư nước ngoài vào lĩnh vực sảnxuất và chế biến sản phẩm này

11

c.Dự báo qui mô thị trường trong tương lai

Thị trường cà phê tại Việt Nam đang không ngừng tăng trưởng và mở rộng vì vậykinh doanh cà phê đang trở nên phổ biến và ngàng càng có nhiều quán cà phê rađời với nhiều phân khúc từ cao đến thấp, từ sang xịn trong các khách sạn cao cấpđến chuỗi cà phê nổi tiếng trong và ngoài nước, từ cà phê truyền thống, hiện đại,đến cà phê vỉa hè, cà phê rong, từ cà phê rang xay đến cà phê hòa tan Trong khi

đó, các thương hiệu chuỗi cà phê lớn trong và ngoài nước như Starbucks,Highlands Coffee và các đối thủ cạnh tranh vẫn nhìn thấy cơ hội lớn để mở rộngtại thị trường này, nhưng chưa có tên tuổi nào chiếm được thị phần áp đảo.Highlands Coffee, Starbucks, The Coffee House, Phúc Long và Trung Nguyêncũng chỉ chiếm 15,3% thị phần

Thị trường cà phê tại Việt Nam ngày càng trở nên sôi động với sự ra đời của nhiềuloại hình quán Trong thời gian sắp tới, nhiều người sẽ tiếp tục lựa chọn kinh doanhquán cà phê Nhiều loại cửa hàng đã mọc lên trong những năm gần đây Với nhiềuhình thức khác nhau phục vụ cho nhu cầu của từng nhóm đối tượng khác nhau nhưcafe sách, cà phê thú cưng, cafe cá Koi, cafe board game, cafe hoa…Xu hướng càphê sạch, cà phê xanh vẫn đang lan rộng và được nhiều thương hiệu lớn nhỏ ủng hộ,khuyến khích để thu hút khách hàng Để giữ chân khách hàng, các quán cà phê cầnđưa ra phong cách thiết kế khác biệt, phục vụ chu đáo và nhiều quyền lợi, hoặc tạochương trình tích điểm để lấy điểm thưởng cho khách hàng

Bên cạnh việc bán cà phê tại chỗ cho khách hàng thì xu hướng thứ hai trong kinhdoanh quán cafe đang chuyển sang các ứng dụng giao đồ ăn FoodApps nhưGrabfood, Now Xu hướng này đang chứng kiến sự phát triển vượt bậc tại thịtrường Việt Nam Đây cũng là tiền đề để các mô hình trong ngành thực phẩm và

đồ uống mới nổi như bếp trên mây Cloudkitchen phát triển với quy mô thị trườnglên tới 1 nghìn tỷ USD trên toàn cầu và được kỳ vọng sẽ thay đổi bộ mặt kinhdoanh của ngành này

2.2 Nghiên cứu công nghệ- kỹ thuật của dự án

2.2.1 Phân tích các tiêu chuẩn kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm

2.2.1.1 Phân tích công năng của sản phẩm

Đối với nhiều người, cafe là thức uống không thể thiếu mỗi buổi sáng để giúp họbắt đầu một ngày làm việc mới tràn đầy hứng khởi Cho dù là một nhân viên vănphòng luôn bận rộn với công việc hay một sinh viên cố gắng thưởng thức một lycafe vào giờ giải lao giữa tiết cũng thật khó để tưởng tượng một ngày không có nócafein là một chất gây nghiện và khiến cơ thể cảm thấy khó chịu nếu thiếu nó mỗingày

Trên thực tế những nghiên cứu đã cho thấy cafe mang lại nhiều lợi ích mỗi ngàyhơn mọi người tưởng tượng Cafe chứa đầy đủ các loại chất giúp bảo vệ cơ thểchống lại các vấn đề sức khỏe phổ biến, đặc biệt là ở nữ giới bao gồm bệnhAlzheimer và các bệnh tim mạch mã hóa bao gồm tăng huyết áp, bệnh lý mạchvành, rối loạn mỡ máu

2.2.1.2 Qui trình sản xuất sản phẩm

Lựa chọn cafe hạt đã rang có chất lượng tốt => Xay cafe với số lượng vừa đủ =>Pha cafe bằng máy hoặc phin => Phối trộn thêm các nguyên liệu khác ( sữa ,đường, đá,…) => Đóng gói sản phẩm vào ly => Kiểm định chất lượng sản phẩm

2.2.1.3 Hệ thống chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Các chỉ tiêu cảm quan của cà phê nguyên chất được quy định trong Bảng 1

a.Yêu cầu cảm quan của cà phê

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan của cà phê

Màu sắc Màu đen đặc trưng của sản phẩm

Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

13

Trạng thái Dạng bột, dạng cốm hoặc dạng mảnh có kích thước

đồng đều, đặc trưng của từng dạng sản phẩm tương ứng (cà phê hòa tan dạng bột, cà phê hòa tan dạng cốm và cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp);

không có các vật thể lạ

Cà phê pha Có màu, mùi và vị đặc trưng của sản phẩm

b.Yêu cầu lý - hóa

Các chỉ tiêu lý - hóa của cà phê hòa tan nguyên chất được quy định trong Bảng 2

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hóa của cà phê hòa tan nguyên chất

Tên chỉ tiêu Mức quy định

Cà phê hòa tan nguyên chất

1 Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5

2 Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng khô, 15

không lớn hơn

3 Hàm lượng caffein, tính theo % khối lượng khô,

2,0không nhỏ hơn

4 Hàm lượng glucoza tổng số, tính theo % khối lượng 2,46

chất khô, không lớn hơn

5 Hàm lượng xyloza tổng số, tính theo % khối lượng 0,45

chất khô, không lớn hơn

6 Độ tan trong nước nóng Tan trong 30s có khuấy

nhẹ

7 Độ tan trong nước lạnh ở nhiệt độ 16 °C ± 2 °C Tan trong 3 min có

khuấy nhẹ

Cà phê hòa tan nguyên chất khử cafein

1 Hàm lượng caffein, tính theo % khối lượng, không

2 Các chỉ tiêu lý - hóa khác Như đối với cà phê hòa

tan

c.Mức giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng

-Mức giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng trong cà phê nguyên chất theo

quy định hiện hành

d.Mức giới hạn tối đa ô nhiễm độc tố vi nấm

-Mức giới hạn tối đa ô nhiễm độc tố vi nấm trong cà phê nguyên chất theo

quy định hiện hành

e.Phụ gia thực phẩm

-Mức giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản cà phênguyên chất theo quy định hiện hành

f.Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

-Cà phê nguyên chất không được có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng theo quy định hiện hành

-Mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong danh mục cho phépquy định hiện hành

2.2.1.4 Hệ thống chỉ tiêu định mức kinh tế - kỹ thuật sản xuất sản

phẩm Danh mục các định mức kinh tế- kỹ thuật sản xuất cà phê

15

3 Mô hình trồng thâm canh cafe

4 Mô hình trồng thâm canh chè trung du, PH1 tại các tỉnh phía Bắc

5 Mô hình vườn ươm sản xuất cây cafe sạch

*Hướng dẫn sử dụng và bảo quản sản phẩm

Hiện trên thị trường, hầu hết cà phê bột đều được đóng gói khá lớn khoảng 500g/túi Do vậy, chắc chắn bạn sẽ không thể sử dụng được hết 1 gói ngay lần

200-đầu mở túi, vì vậy việc bảo quản sao cho cà phê hạt giữ được hương vị lâu nhất

là điều vô cùng quan trọng

Lý do bạn cần đặc biệt chú ý đến cách bảo quản sản phẩm đặc biệt này là do trongquá trình chế biến, hầu hết các nhà sản xuất sẽ cho thêm một lượng tinh dầu nhằmtăng thêm phần đâm đà Do vậy, nếu để lâu ngày, chính lượng dầu này sẽ biếnthành mùi khó chịu, làm giảm hương vị thơm ngon đặc trưng của cà phê Để bảo

quản cà phê bột, hãy lưu ý những nguyên tắc sau:

–Đầu tiên, cà phê bột luôn phải được đựng trong hộp sạch, mờ đục và kín không

khí Điều này sẽ ngăn cản cà phê bị ảnh hưởng bởi không khí, ánh sáng và baymùi ra môi trường

– Không để hộp cà phê gần nơi có nhiệt độ quá nóng, quá lạnh, ánh sáng, ẩm thấphoặc ám mùi Nhiệt độ thường (20-25 độ C) là lý tưởng cho việc bảo quản cà phê

– Không đóng đá hoặc để cà phê trong tủ lạnh Nhiều người lầm tưởng cho cà phêvào tủ lạnh sẽ lưu giữ được lâu hơn, giống với nhiều loại thực phẩm, đồ uống khác

-Tuy nhiên, điều này lại không đúng đối với cà phê, vì cà phê có khả năng hấp thụ

mùi cực tốt Nếu để cà phê trong tủ lạnh, nó sẽ hút mùi của các loại thực phẩm khác,

dẫn tới mất đi hương thơm và mùi vị đặc trưng cả cà phê nguyên chất Ngoài ra,

nhiệt độ thấp trong tủ lạnh sẽ gây ngưng tụ và ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

-Lưu ý rằng thời gian sử dụng của cà phê bột là không quá 6 tháng khi chưa mở

túi, trong trường hợp đã mở túi ra bạn nên cố gắng sử dụng trong vòng 1-2 tuần

để đảm bảo hương vị tươi mới và thơm ngon của cà phê

2.2.2 Lựa chọn địa điểm ,công suất ,công nghệ sản xuất,xác định mức sản lượng dự kiến của dự án

2.2.2.1.Địa điểm kinh doanh

Để đảm bảo thành công thì địa điểm kinh doanh chuỗi cafe lưu động cần phải đảm bảo các yếu tố như sau:

- Vị trí đông dân cư đi lại

- Gần các trường đại học ,trung học phổ thông , công viên,và các công ty ,…

- Hệ thống giao thông thuận tiện

- Mặt bằng và chi phí thấp

Vì lý do đó chúng tôi chọn mở các xe lưu động trên các tuyến đường Gòvấp ,Phạm Văn Đồng

2.2.2.2.Công suất tiêu thụ

-Mỗi xe bán hàng bán lưu động trung bình bán từ 50-100 ly cafe mỗi ngày

2.2.2.3.Công nghệ sản xuất

Mỗi xe bán hàng sẽ được trang bị một máy rang tầng sôi (fluid-bed roasters):Thiết bị này sử dụng luồng khí nóng với nhiệt độ cao liên tục thổi vào buồngrang Hạt cà phê vừa thổi lơ lửng và đảo trộn liên tục đồng thời được gia nhiệt bởiluồng khí nóng Những loại máy rang cà phê bằng khí nóng này mang đến chấtlượng đồng đều hơn; phẩm chất tốt hơn cho mỗi mẻ cà phê rang xay

Mức sản lượng cafe dự kiến của dự án: 50-80kg cafe mỗi tháng ( nếu nhu cầukhách hàng tăng có thể tăng thêm sản lượng)

17

2.2.3 Đánh giá tác động của dự án đến môi trường(ĐTM)

-Theo luật bảo vệ môi trường số 55/2014/QH13 ngày 23/06/2014 khoản 1 điều 18

và Nghị định số 18/2015 NĐ-CP ngày 14/02/2015 điều số 15,dự án cafe lưu độngkhông thuộc 113 loại dự án phải lập báo cáo ĐTM

2.2.4 Phân tích các yếu tố đầu vào và công tác tổ chức hoạt động SXKD cần thiết của dự án

* Yếu tố đầu vào:

2.2.4.1 Nguyên vật liệu

Các nguyên liệu pha chế cà phê cần có:

Nguyên liệu chính: Các loại café (moka, chồn, robusta, aculi, trung nguyên…),sữa đặc, sữa tươi, đường, bột cacao, các loại hương liệu, phụ liệu, bánh, các loạinguyên liệu cho thức uống bổ sung

Nguyên liệu hỗ trợ: khăn giấy, ly, tách, đá lạnh,

Nguồn cung cấp nguyên vật liệu chủ yếu là ở các chợ đầu mối Thủ Đức, chợ nôngsản Thủ Đức, Tây Nguyên…Các nguồn nguyên vật liệu luôn được đảm bảo antoàn vệ sinh thực phẩm theo qui định và nguồn cung ứng ổn định

2.2.4.2 Máy móc thiết bị

Bao gồm: Máy pha cà phê; Máy xay cà phê; Máy xay sinh tố; Máy ép hoa quả;Máy xay đá; Máy lọc nước; Lò vi sóng

Dụng cụ pha chế đồ: Ca đánh sữa, bình lắc pha chế, đồ bào…

Vật dụng phụ: dụng cụ đánh bọt, que khuấy, đồ lọc, bình lắc, bình đong rượu phinpha cà phê…

• Pha chế: là người pha chế

• Phục vụ :thu tiền khách hàng kiêm phần dọn dẹp quầy pha chế Số lượng: 6(Làm việc theo ca)

Lương nhân viên:

Số lượng Tiền lương Thành tiền

Đào tạo, khen thưởng:

Đào tạo: Chủ quán có trách nhiệm hướng dẫn nhân viên thích nghi với công việc.Ngoài ra, bản thân chủ quán cũng phải nâng cao chuyên môn và kinh nghiệm củamình để có thể giải quyết các vấn đề đột xuất không theo mong muốn

19

Khen thưởng: nhân viên được khen thưởng thêm trong các dịp lễ, tết hoặc làmviệc có năng suất vượt các chỉ tiêu đề ra nhằm kích thích sự phấn khởi của nhânviên, tạo động lực để họ hoàn thành tốt công việc một cách xuất sắc.

2.2.5 Xây dựng kết cấu tổng thể mặt bằng sản xuất

2.2.5.1 Nội dung của hồ sơ thiết kế cơ sở

Thiết kế cơ sở : địa điểm, phương án thiết kế, công nghệ, giải pháp bảo vệ môitrường, giải pháp phòng chống cháy nổ và các tài liệu pháp lý có liên quan

2.2.5.2 Nội dung của hồ sơ Thiết kế kỹ thuật

a.Điều kiện tự nhiên, tác động của môi trường, kỹ thuật chi phối thiết kế:

– Điều tra tác động môi trường

– Những điều kiện phát sinh sau khi lập dự án

b.Phần kinh tế kỹ thuật:

– Năng lực, công suất thiết kế và các thông số kỹ thuật của quán

– Phương án, danh mục, chất lượng sản phẩm, tiêu thụ sản phẩm dự kiến khi mới

– Tính toán và lựa chọn thiết bị phụ hợp cho những bước đầu

– Biện pháp an toàn lao động, an toàn sản xuất, phòng nổ, phòng cháy, chống độc hại, vệ sinh công nghiệp, bảo vệ môi trường sinh thái

d.Giải pháp kiến trúc quán

– Lắp đặt thiết bị và trang trí

– Các hệ thống hạ tầng kỹ thuật: điện, nước, thông tin, điều khiển lự động…– Tổ chức giao thông và đổ xe phù hợp ,