BÁO cáo môn KHOA học cảm QUAN PHÂN TÍCH cảm QUAN THỰC PHẨM bài 1 PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời- Nếu sự khác nhau giữa các mẫu là không rõ ràng, Anh/Chị vẫn phải đoán và đưa ra câu trả lời.. Thành viên ban tổ chức hướng dẫn theo đúng trật tự, hướng dẫ

PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

PHÉP THỬ 2 - 3

Phép thử 2-3 được dùng để xác định sự khác biệt tổng thể giữa các nhóm mà không đề cập tới các thuộc tính riêng biệt Phép thử này được áp dụng khi mục tiêu là đánh giá xem sản phẩm có khác biệt hay không khi thay đổi quy trình sản xuất, đóng gói hoặc nguyên liệu.

Một công ty sản xuất mít sấy đang cân nhắc thay thế phương pháp đóng gói bằng túi polymer có khóa zip bằng phương pháp hút chân không để tăng thời gian bảo quản sản phẩm, với mục tiêu xác định xem có sự khác biệt nhận thấy giữa các sản phẩm đóng gói bằng hai phương pháp sau một tháng bảo quản hay không.

3 Nguyên tắc thực hiện phép thử Đưa ra cho người thử một mẫu kiểm chứng và hai mẫu đã mã hóa, một trong hai mẫu đã mã hóa giống với mẫu kiểm chứng Mẫu kiểm chứng được xếp ngoài cùng bên trái khay, người thử thử mẫu từ trái sang phải Yêu cầu người thử xác định mẫu mã hóa nào giống với mẫu kiểm chứng.

Sản phẩm: Mít sấy giòn

Thành phần: Múi mít chín (100%)

Mùi: Đặc trưng của mít

Tính toán lượng nguyên liệu

Khối lượng mẫu thử: 10g/1 mẫu

Số lượng mẫu thử: 3 mẫu/1 người thử => 96 mẫu thử

Khối lượng mẫu thử cần chuẩn bị: 960g mẫu

=> Chuẩn bị 1000g mít sấy giòn, trong đó có 500g mít sấy được đóng gói bằng túi có khóa zip và 500g mít sấy được đóng gói chân không.

Số lượng người thử: 32 người thử.

Thông tin: người thử không cần qua huấn luyện.

Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM.

Người thử có tình trạng sức khỏe tốt và không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan, đảm bảo kết quả thử nghiệm được đánh giá chính xác Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu bia và thuốc lá trong quá trình tham gia, nhằm giảm thiểu tác động lên giác quan và kết quả nghiên cứu.

Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử.

IV Phương pháp chuẩn bị

Mẫu A: Mẫu mít sấy được bảo quản trong túi polymer có khóa zip

Mẫu B: Mẫu mít sấy được bảo quản bằng phương pháp hút chân không

Sắp xếp mẫu: ABA; AAB; BAB; BBA

Mẫu được đưa ra đồng thời bằng khay, đặt từng mẫu vào các đĩa sứ riêng biệt.

Thanh vị sau mỗi lần thử mẫu.

Mỗi cảm quan viên thử một bộ mẫu gồm 3 mẫu, trong đó có 1 mẫu kiểm chứng và 2 mẫu mã hóa.

- Một mẫu thử chứa khoảng 10g mít sấy giòn, không bị bể vụn Một người thử dùng 30g mẫu.

Thanh vị: Nước lọc Chuẩn bị 100mL/người Chuẩn bị 3500mL nước lọc.

Mẫu được lấy khỏi túi bảo quản và đưa ngay lên đĩa đựng mẫu. Đĩa đựng mẫu màu trắng đục, không hoa văn, không kèm mùi lạ.

Bảng 1 1.Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử 2-3

Ly nhựa thể tích 250mL (đựng nước thanh vị) Đĩa sứ đường kính 10cm (đựng mẫu)

Tem, nhãn (mã hóa mẫu)

Điều kiện phòng thí nghiệm

Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.

- Nhiệt độ , ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm.

Yên tĩnh, không có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng giữa những người thử.

Sơ đồ bố trí chỗ ngồi

Bảng 1 2 Bảng mã hóa mẫu phép thử 2-3

Số thứ tự Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

Trong bài viết này, chuỗi AAB, ABA, BAB, BBA được tái diễn thành một khuôn mẫu có nhịp điệu, giúp người đọc nhận diện sự cân bằng giữa hai yếu tố A và B Mỗi khối AAB, ABA, BAB, BBA đóng vai trò một nhịp lặp, tạo nên cấu trúc rõ ràng và dễ theo dõi Việc sắp xếp lặp lại này có thể được xem như một kỹ thuật tối ưu hóa SEO ở mức khái quát: nó cung cấp nội dung liên tục, đồng nhất và dễ quét cho công cụ tìm kiếm Bên cạnh đó, nó còn giúp bài viết có sự gắn kết từ đầu đến cuối và nâng cao trải nghiệm người đọc khi họ dễ nhớ và nhận diện mẫu Nếu áp dụng cho nội dung thật, người viết có thể bổ sung từ khóa có liên quan, tiêu đề phụ rõ ràng và mô tả ngắn gọn để tăng khả năng hiển thị trên các công cụ tìm kiếm Kết luận, chuỗi lặp AAB, ABA, BAB, BBA mang lại nhịp điệu và sự nhất quán cho bài viết, đồng thời cung cấp một hình mẫu trực quan để minh họa cho các khía cạnh cấu trúc văn bản và tối ưu hóa nội dung.

VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

Một bộ gồm 3 miếng mít sấy giòn sẽ được giới thiệu với Anh/Chị. Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.

Mẫu chuẩn nằm ở phía bên trái, hai mẫu còn lại đã được mã hóa Anh/Chị hãy thử nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải để xác định mẫu mã hóa nào giống với mẫu chuẩn, và trả lời bằng cách đánh dấu ô trống trên phiếu trả lời.

-Nếu sự khác nhau giữa các mẫu là không rõ ràng, Anh/Chị vẫn phải đoán và đưa ra câu trả lời.

Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau.

Giữa các lần nếm phải sử dụng nước thanh vị.

Phép thử 2 3 Mã số phép thử:

STT: Tên người thử: Ngày thử: Mẫu thử:

Anh/Chị hãy thử sản phẩm từ trái sang phải Xác định mẫu nào giống với mẫu chuẩn và đánh dấu √ vào ô tương ứng với tên mẫu đó.

Vệ sinh phòng cảm quan sạch sẽ, sắp xếp bàn ghế ngay ngắn với tổng cộng 8 bàn được chuẩn bị cho buổi thử nghiệm Dán phiếu hướng dẫn lên mỗi bàn để người tham gia nắm bắt quy trình và tiêu chí đánh giá Sắp xếp 3 mẫu theo trình tự đã mã hóa lên bàn cho từng người thử nhằm đảm bảo việc đánh giá diễn ra chính xác và có tổ chức.

Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo từng số, mỗi tổ 8 người, thực hiện cảm quan 4 tổ/ buổi cảm quan.

Thành viên ban tổ chức hướng dẫn theo đúng trật tự, hướng dẫn cho người thử từng bước thực hiện cảm quan, từng bước và phải thật rõ ràng.

Thành viên ban tổ chức lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa đồng thời phát phiếu trả lời.

Việc giám sát hoạt động của người thử nhằm đảm bảo quá trình thảo luận kết quả diễn ra công bằng và rõ ràng Các thành viên ban tổ chức cần lưu ý không tác động lên người thử trong suốt phiên làm việc để giữ tính khách quan của dữ liệu và phản hồi Đồng thời, tạo không khí làm việc nghiêm túc, tập trung và chuyên nghiệp sẽ giúp thu nhận kết quả chính xác và tối ưu hóa hiệu suất đánh giá, từ đó đạt được kết quả tốt nhất cho quá trình nghiên cứu hoặc tuyển dụng.

Sau khi người thử hoàn thành, các thành viên ban tổ chức thu lại đầy đủ phiếu trả lời và kiểm tra lại đầy đủ thông tin trên từng phiếu trước khi tiến hành lưu trữ, nhằm đảm bảo dữ liệu được ghi nhận đầy đủ và chính xác.

Gửi lời cảm ơn đến người thử.

Vệ sinh phòng cảm quan, chuẩn bị cho đợt tiếp theo.

VIII Xử lí số liệu và kết quả

- Đếm số lượng câu trả lời đúng trong tổng số 32 câu trả lời.

Giải thích kết quả theo bảng.

PHÉP THỬ TAM GIÁC

Phép thử tam giác là một phương pháp đánh giá cảm quan nhằm xác định xem hai mẫu sản phẩm có sự khác biệt tổng thể về tính chất cảm quan hay không Phương pháp này tập trung vào việc phát hiện sự khác biệt chung giữa hai mẫu mà không nêu rõ từng đặc tính cảm quan bị thay đổi, nhắm tới nhận diện những khác biệt mà người tiêu dùng có thể cảm nhận Kết quả của phép thử tam giác cung cấp bằng chứng về mức độ khác biệt tổng thể, hỗ trợ quyết định về chất lượng, định vị sản phẩm và tối ưu hóa công thức để nâng cao sự hài lòng của khách hàng.

Theo khảo sát gần đây, người tiêu dùng đang ưa chuộng các loại nước uống sữa trái cây tự nhiên đóng chai thay vì nước có gas Trong bối cảnh ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc hữu cơ, sạch, chất lượng và chi phí hợp lí, Tập đoàn TH dự định sử dụng nguồn dâu từ Mộc Châu thay cho nguồn dâu ở Đà Lạt Công ty muốn đánh giá liệu chất lượng sản phẩm mới có khác biệt so với sản phẩm cũ nên quyết định tiến hành một phép thử tam giác nhằm xác định sự khác biệt về tính chất cảm quan giữa hai dòng sản phẩm.

3 Nguyên tắc thực hiện phép thử

Trong một thử nghiệm nếm mùi vị, người tham gia nhận đồng thời ba mẫu thử được mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên; trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác biệt Người tham gia nếm từng mẫu từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác biệt so với hai mẫu còn lại Chất làm sạch vị giác được sử dụng giữa các mẫu để đảm bảo khẩu vị không bị lẫn lộn.

Sản phẩm: Nước uống sữa trái cây dâu tự nhiên.

Nhà sản xuất: TH true milk

Nguyên liệu chính của sản phẩm gồm nước và sữa bò tươi, trong đó sữa bò tươi chiếm 15%, kết hợp với đường, nước dâu ép từ nước dâu cô đặc (10%), nước táo ép từ nước táo cô đặc, chất ổn định (E440), chất điều chỉnh độ axit (E330) và hương dâu tự nhiên.

Thể tích: 300ml Đặc điểm sản phẩm: không chất bảo quản, thơm ngon, giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khoẻ người dùng, chế biến từ nguồn nguyên liệu tươi sạch, được tuyển chọn kỹ lưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hình 1 2 Nước uống trái cây tự nhiên TH True milk

Mẫu A: 36 ly (lần xuất hiện của mẫu) * 20ml/ly = 720 (ml)

Mẫu B: 36 ly (lần xuất hiện của mẫu) * 20ml/ly = 720 (ml)

3 chai (300ml) sữa trái cây hiện tại của công ty TH True Juice Milk.

3 chai (300ml) sữa trái cây đã qua thay đổi nguyên liệu.

- Số lượng người thử: 24 người thử.

Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan. Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu bia, thuốc lá.

Người thử có khả năng mô tả đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo.

Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó.

Mẫu được đưa lên đồng thời, rót vào cốc nhựa.

Thanh vị cho mỗi lần thử mẫu, các mẫu sẽ được nuốt.

Có 3 mẫu thữ được đưa ra trong buổi thử.

Một người thử sử dụng 20mL/mẫu và mỗi người sẽ thử 3 lần.

Mỗi mẫu chuẩn bị 720mL

Nước thanh vị: 100mL/người Ta cần 2400mL/24 người, ta sẽ chuẩn bị 2500mL nước lọc.

- Mẫu được ướp lạnh trước khi thử.

Mẫu được rót ra ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm.

Ly đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.

Bảng 1 3 Bảng chẩn bị dụng cụ phép thử tam giác

STT Loại dụng cụ Số lượng

Ly nhựa 250mL (đựng nước thanh vị)

Ly nhựa 80mL (đựng mẫu) Khăn giấy

Bút Tem, nhãn (mã hóa mẫu) Phiếu hướng dẫn

Điều kiện phòng thí nghiệm

Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.

Nhiệt độ , ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm.

Yên tĩnh, không có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng giữa những người thử.

Bảng 1 4 Bảng mã hóa mẫu phép thử tam giác

Số thứ tự Trật tự mẫu

AAB ABA BAA ABB BAB BBA AAB ABA BAA ABB BAB BBA AAB ABA BAA

ABB BAB BBA AAB ABA BAA ABB BAB BBA

Một bộ gồm 3 ly sữa trái cây sẽ được giới thiệu với Anh/Chị Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.

Trong bài thử nếm mẫu, hãy nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào khác biệt so với hai mẫu còn lại; sau đó anh/chị trả lời bằng cách điền mã số của mẫu được chọn vào ô trống trên phiếu trả lời.

- Ngay cả khi không chắc chắn Anh/Chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình.

Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau

Giữa các lần nếm phải sử dụng nước thanh vị.

Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan

Tên người thử:………Ngày thử:………

Mẫu thử có mã số khác các mẫu còn lại:……….

Ngay khi có câu trả lời Anh/Chị vui lòng ghi mã số mẫu khác các mẫu còn lại vào phiếu trả lời.

Vệ sinh phòng cảm quan sạch sẽ và chuẩn bị môi trường thử nghiệm an toàn cho người tham gia Sắp xếp bàn ghế thành hai dãy, mỗi dãy có sáu bàn, để tối ưu luồng di chuyển và quan sát trong quá trình đánh giá Dán phiếu hướng dẫn lên mỗi bàn nhằm cung cấp thông tin chi tiết cho người thử và cho người quan sát Sắp xếp ba mẫu theo trình tự đã mã hóa lên bàn cho từng người thử, đảm bảo mỗi người nhận đúng trình tự và có đầy đủ dụng cụ cần thiết để thực hiện bài kiểm tra.

Trong quy trình thử cảm quan, thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn theo đúng trật tự để đảm bảo mọi người nhận tài liệu cùng lúc và đầy đủ thông tin MC sẽ hướng dẫn người thử từng bước thực hiện cảm quan, bảo đảm mỗi thao tác được thực hiện rõ ràng, có thứ tự và dễ hiểu Sự trình bày rõ ràng của MC và việc phát phiếu theo trật tự giúp tăng tính minh bạch, công bằng và độ tin cậy của kết quả đánh giá cảm quan.

Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa đồng thời phát phiếu trả lời.

Giám sát quá trình thử nghiệm giúp thu thập kết quả một cách khách quan và đầy đủ, đồng thời đảm bảo dữ liệu phản ánh đúng thực lực của người thử Thành viên hội đồng cần lưu ý không tác động hay gợi ý để ảnh hưởng đến kết quả, nhằm duy trì tính công bằng và tính chính xác của đánh giá Bằng cách duy trì không khí làm việc nghiêm túc và tôn trọng quy trình, tổ chức có thể nhận được kết quả tốt nhất từ quá trình đánh giá.

Sau khi người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phải kiểm tra lại đầy đủ thông tin trước khi thu lại.

Sau khi thu thập danh sách thô, nhóm thảo luận để loại bỏ các thuật ngữ không chính xác hoặc không có khả năng phân biệt giữa các sản phẩm, từ đó tối ưu hóa danh sách từ ngữ và nâng cao độ chính xác trong phân loại sản phẩm, đồng thời cải thiện chất lượng dữ liệu phục vụ cho SEO và phân tích thị trường.

VIII Xử lí số liệu và kết quả phép thử tam giác

Bảng 1 5 Bảng xử lí số liệu và kết quả phép thử tam giác

AAB ABA BAA ABB BAB BBA AAB ABA BAA ABB BAB BBA AAB ABA BAA ABB BAB BBA AAB ABA BAA ABB BAB BBA

 Cách tính toán: trắc nghiệm Chi-square x 2 χ 2=¿ ¿ ¿

PHÉP THỬ CẶP ĐÔI

Phép thử sự ưa thích ghép đôi được dùng để xác định sự khác biệt cảm quan giữa hai sản phẩm trên mức độ ưa thích tổng thể, nhưng không cho biết đặc tính cụ thể nào của sản phẩm đó Phép thử này được áp dụng trong trường hợp không thể sử dụng phép thử tam giác hoặc phép thử 2-3, nhằm đo lường sự ưu ái của người dùng đối với từng sản phẩm.

Hiện tại, một công ty thực phẩm đang sản xuất dòng sản phẩm sữa Vinamilk và dự định đổi công thức bằng cách thay thế một phụ gia nhằm giảm chi phí sản xuất Để đánh giá tác động của sự thay đổi này, công ty sẽ tiến hành khảo sát ý kiến người tiêu dùng về sản phẩm, nhằm xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới Kết quả khảo sát sẽ giúp đánh giá sự chấp nhận của người tiêu dùng và hỗ trợ quyết định về việc triển khai hay điều chỉnh phụ gia, đồng thời tối ưu hóa chi phí và chất lượng sản phẩm.

Sản phẩm sản xuất cũ là : A

Sản phẩm sản xuất mới là: B

Trong thử nghiệm nhận diện mẫu, hai mẫu được mã hóa và trình chiếu đồng thời cho người thử Người thử nhận hai mẫu và có nhiệm vụ xác định chúng có giống nhau hay khác nhau Người thử chỉ cần đưa ra câu trả lời là giống hay khác, không cần mô tả thêm về đặc điểm hay quá trình so sánh.

Sản phẩm A: sữa tươi Vinamilk có đường.

Thành phần dinh dưỡng trung bình 220ml.

- Thành phần: Sữa (93%) (nước, sữa bột, chất béo sữa, sữa tươi), đường (3,9%), dầu thực vật, chất ổn định (471, Hình 1 3 Sữa tươi

407,412), hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, vitamin (A, D3). Đặc điểm

- Đầy đủ các thành phần dinh dưỡng: chất béo, đạm, vitamin, canxi, cung cấp năng lượng dồi dào cho các hoạt động trong ngày của bé.

Bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể khỏe mạnh, giúp bé phát triển hệ xương, ăn ngon miệng và tăng sức đề kháng.

Vitamin D3 theo chuẩn ESFA Châu Âu kết hợp cùng vitamin A, C và Selen giúp hệ miễn dịch khỏe mạnh cho cả gia đình, duy trì sức khỏe toàn diện và luôn sẵn sàng làm tốt những công việc quan trọng mỗi ngày.

Giữ nguyên hương vị tự nhiên, thơm ngon thuần khiết, không chứa chất bảo quản. Sản phẩm B: sữa TH True milk có đường.

Thành phần dinh dưỡng trung bình 220 ml

- Thành phần: Sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi (96%), đường tinh luyện (3,8%), hỗn hợp chất nhũ hoá và chất ổn định

- Sữa tươi TH True MILK có đường với hương vị thơm Hình 1 4 Sữa TH True ngon, dễ uống milk có đường

Sữa TH true Milk được làm hoàn toàn từ nguồn sữa bò tươi sạch tại các trang trại của

TH, không chứa chất bảo quản.

Sữa tươi TH true MILK có đường 220 ml có chứa nhiều vitamin và khoáng chất như Vitamin A, D, B1, B2, canxi, kẽm tốt cho xương và hệ miễn dịch.

Sữa tươi có đường phù hợp cho trẻ từ 1 tuổi trở lên.

- Thương hiệu TH true MILK, sản xuất tại Việt Nam.

2 Tính toán lượng nguyên liệu

Bảng 1 6 Bảng tính toán lượng nguyên liệu phép thử cặp đôi

Số lượng 1 mẫu (ml) Số mẫu chuẩn bị Tổng

Số lượng người thử: 24 người

Thông tin: không cần huấn luyện.

Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM

Biết uống sữa và không dị ứng với các thành phần trong sữa

Người tham gia thử nghiệm có tình trạng sức khỏe tốt và không ảnh hưởng đến các giác quan; họ không sử dụng nước hoa, các chất kích thích, rượu bia và thuốc lá.

Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cần làm.

- Mẫu được đưa lên đồng thời, được rót vào ly thủy tinh

Mỗi người thử sử dụng 50ml/ mẫu và mỗi người sẽ thử 2 mẫu.

Nước thanh vị: 50mL/người Ta cần 1200mL/24 người.

Thanh vị cho mỗi lần thử mẫu, các mẫu sẽ được nuốt.

Có 2 mẫu thữ được đưa ra trong buổi thử.

Mẫu được ướp lạnh trước khi thử.

Ly đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.

Bảng 1 7 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cặp đôi

Ly thủy tinh Ống đong 25 ml Khay inox

Phiếu trả lời Phiếu hướng dẫn Tem nhãn

3 Điều kiện phòng thí nghiệm

Phòng thí nghiệm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của một phòng đánh giá cảm quan: rộng rãi, sạch sẽ và thoáng mát để đảm bảo điều kiện quan sát và ghi nhận chính xác Phòng thử nên được bố trí ở khu vực yên tĩnh, cách xa các nguồn phát sinh mùi như xưởng cơ khí và khu vực bốc dỡ hàng, đồng thời đảm bảo không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn để kết quả đánh giá cảm quan khách quan và tin cậy.

Thiết kế buồng thử với màu sắc và ánh sáng được cân nhắc để hạn chế tối đa sự sao nhãng và cho người thử làm việc độc lập Mỗi buồng thử được ngăn bởi vách ngăn nhằm tăng tính tập trung và đảm bảo riêng tư cho từng người Màu tường nên chọn màu trung tính, kết hợp với hệ thống chiếu sáng có cường độ từ 1.4-1.6 triệu lux để duy trì điều kiện làm việc tối ưu.

Nhiệt độ phòng phải từ 20-24℃ và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng khoảng 75-90%.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất đảm bảo người thử không nhìn thấy, không ngửi được mùi.

 Sơ đồ bố trí chỗ ngồi

Bảng 1 8 Bảng mã hóa mẫu phép thử cặp đôi

VI Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

Hai ly sữa được dán mã số sẽ được mang lên cho anh/chị để tiến hành thử nếm Anh/chị nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định xem hai mẫu có giống hay khác nhau Anh/chị trả lời bằng cách tích vào ô tương ứng trên phiếu trả lời.

- Thanh vị trước khi sử dụng

- Anh/chị bắt buộc phải có câu trả ngay cả khi không chắc chắn

Phòng đánh giá cảm quan Trường ĐH Nông Lâm TPHCM

Họ và tên: Ngày thử:

Câu trả lời của bạn:

Sắp xếp phòng thí nghiệm, đặt phiếu hướng dẫn và bút trên bàn.

Trong quá trình tiến hành thử nghiệm cảm quan, thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn theo đúng trật tự đã được sắp xếp, đảm bảo người tham gia nhận tài liệu đúng thứ tự và đầy đủ MC sẽ hướng dẫn cho người thử thực hiện cảm quan từng bước một, giải thích rõ ràng từ thao tác ban đầu đến từng bước đánh giá sau cùng, giúp người thử làm quen và thực hiện chính xác Việc trình bày các bước cần phải rõ ràng, minh bạch để đảm bảo tính khách quan và sự nhất quán trong kết quả đánh giá.

Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa đồng thời phát phiếu trả lời.

Giám sát chặt chẽ hoạt động của người thử nhằm đảm bảo quá trình thảo luận kết quả diễn ra một cách công bằng và minh bạch Các thành viên hội đồng cần lưu ý không tác động lên người thử để tránh ảnh hưởng đến kết quả đánh giá, đồng thời duy trì không khí làm việc nghiêm túc và chuyên nghiệp Nhờ đó, kết quả thu được sẽ khách quan và đáng tin cậy, phục vụ cho quyết định và cải thiện chất lượng đánh giá.

- Sau khi người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phải kiểm tra lại đầy đủ thông tin trước khi thu lại.

VIII Xử lí số liệu và kết quả

Bảng 1 9 Bảng xử lí số liệu và kết quả phép thử cặp đôi

O là tần suất quan sát được.

E là tần suất mong muốn cho mỗi nhóm giống/ trả lời đúng, giống/ trả lời sai, khác/ trả lời đúng, khác/ trả lời sai.

X 2 tcthì mẫu A và mẫu B khác biệt có ý nghĩa thống kê và ngược lại (trong đó: là giá trị tính đươc, X là giá trị tiêu chuẩn.) tc2

PHÉP THỬ THỊ HIẾU

PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU

Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử.

Lay’s được phân phối bởi công ty TNHH Pesico Việt Nam và công ty mong muốn hiểu rõ nhu cầu sở thích của người tiêu dùng đối với các vị bánh Lay’s Do đó, phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan được yêu cầu tổ chức buổi thử nghiệm với 4 sản phẩm Lay’s ở 4 vị khác nhau: Lay’s Seaweed Chip (vị rong biển), Lay’s Original Potato Snack, Lay’s Cheese Chip Wavy Snack và Lay’s BBQ Chip Mục tiêu là xác định mức độ ưa thích cao nhất và thấp nhất của từng sản phẩm cũng như thu thập góp ý của người tiêu dùng để công ty có thể cải tiến hoặc điều chỉnh công thức chế biến cho phù hợp với thị hiếu thị trường.

Trong các thí nghiệm đánh giá cảm quan, các mẫu được trình bày đồng thời và người thử được yêu cầu sắp xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa thích từ thấp đến cao hoặc ngược lại Đặc biệt, người thử phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, nhưng tùy mục đích thí nghiệm, các mẫu vẫn có thể được gán đồng hạng Cách sắp xếp đồng hạng này được sử dụng khi so sánh các mẫu dựa trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.

Hình 2 1 Lay’s seaweed chip 95g x 40 bagsHình 2 5 Lay’s original potato snack 95g x 40 bags

Hình 2 6 Lay’s BBQ chip 95g x 40 bags

Hình 2 3 Lay’s cheese chip wavy snack 95g x 40 bags.

Mẫu A: LAY’S SEAWEED CHIP 95G X 40 BAGS

Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị tảo biển Nori 6%, gia vị, bột nước

Nguyên liệu của sản phẩm gồm tương, tảo biển và dầu đậu nành, kèm các phụ gia như chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551), chất tạo ngọt tổng hợp (E951) và màu tự nhiên (E160c) Giá trị dinh dưỡng được tính cho khẩu phần 30g Mẫu B: LAY’S ORIGINAL POTATO SNACK 95G X 40 BAGS.

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột khoai tây, bột sữa whey, chất chống đông vón (E551), chất ổn định (E414), màu tự nhiên (E160c) Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

Mẫu C: LAY’S CHEESE CHIP WAVY SNACK 95G X 40 BAGS

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột phô mai 6.5%, tinh bột khoai tây, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551) Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

Mẫu D: LAY’S BBQ CHIP 95G X 40 BAGS

Thành phần gồm khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị sườn nướng BBQ, tinh bột khoai tây, muối, chất điều vị, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551) và màu tự nhiên (E160c) Giá trị dinh dưỡng cho 30g được công bố.

Mẫu B (Lay’s original potato snack): 30 x 2g = 60g

Mẫu C (Lay’s cheese chip wavy snack): 30 x 2g = 60g

Số lượng người thử: 30 người thử.

Người thử có tình trạng sức khỏe tốt và đảm bảo các giác quan cảm nhận không bị ảnh hưởng; họ không sử dụng nước hoa, cũng không dùng các chất kích thích, không uống rượu bia và không hút thuốc.

Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm để nắm rõ việc cần làm và các bước an toàn liên quan Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử, giúp họ hiểu quy trình và thực hiện đúng hướng dẫn nhằm đảm bảo an toàn và hiệu quả của thí nghiệm.

Có tinh thần hợp tác.

Không ăn các sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước khi tiến hành thí nghiệm 2 giờ.

- Đến phòng thí nghiệm đúng giờ.

- Mỗi mẫu bánh snack được trình bày trong đĩa nhựa, mẫu cho mỗi đĩa được người chuẩn bị cân đối cho vừa đủ.

- Mỗi đĩa chứa 2g mẫu, được trình bày đồng nhất và được mã hóa theo bảng mã hóa đã được thiết lập như trên và nước thanh vị.

- Sẽ có 6 lượt thử và mỗi lượt 5 người.

Để bảo đảm tính đồng nhất trong quá trình thử nghiệm, tất cả dụng cụ phải chuẩn bị giống nhau: cùng loại dụng cụ, cùng lượng sản phẩm và cùng dạng vật chứa Mẫu sẽ được cho vào đĩa nhựa và mỗi mẫu thử có khối lượng 2g.

Vật chứa mẫu phù hợp, không có mùi lạ.

Mẫu phải được “vô danh hóa” và trình bày một cách ngẫu nhiên.

Mẫu phải được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành giác quan, ngoài tầm quan sát của người thử.

Bảo quản mẫu ở nhiệt độ phòng trong bao bì kín để tránh làm mềm mẫu Thời gian từ lúc chuẩn bị mẫu đến lúc thử nghiệm không vượt quá 4 giờ nhằm đảm bảo chất lượng mẫu và độ tin cậy của kết quả.

- Chuẩn bị mẫu thử: Mỗi người thử nhận được 4 đĩa nhựa chứa 2g mẫu và 1 ly nước thanh vị.

- Chuẩn bị dụng cụ khác:

Bảng 2 1 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử so hàng thị hiếu

STT Dụng cụ Số lượng

9 Đĩa đựng mẫu (cái) Khăn giấy không hương ( tờ ) Bút bi ( cây )

Giấy dán mã số ( cuộn ) Khay đựng mẫu ( cái) Nước thanh vị (lít)

Ly đựng nước thanh vị Phiếu hướng dẫn

- Không gian thoáng mát, sạch sẽ.

Có ánh sáng phù hợp.

Phòng thử nằm ở khu vực yên tĩnh.

Phòng thử không có mùi lạ, an toàn.

Bảng 2 2 Bảng mã hóa mẫu phép thử so hàng thị hiếu

Người thử Trật tự mẫu

Lưu ý: Do có 6 lần thử nên mã hóa mẫu có thể được lặp lại.

Bạn được cung cấp 4 mẫu bánh Lay’s với 4 vị khác nhau, mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số để nhận diện Hãy đánh giá các mẫu theo trật tự đã được quy định và sắp xếp chúng theo trình tự mức độ ưa thích tăng dần, từ thấp đến cao Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu trả lời để tổng hợp dữ liệu.

Thanh vị sạch miệng sau mỗi thử mẫu.

Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.

Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.

Họ và tên người thử:

Xếp hạng ( không được xếp đồng hạng ) Mã số mẫu

Cảm ơn bạn đã tham gia!

- Người thử sẽ được thực nghiệm viên hướng dẫn đánh giá cảm quan và những lưu ý trong quá trình thử mẫu.

Ví dụ này cho bạn 3 mẫu đã được mã hóa Hãy thử từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp chúng theo mức độ ưa thích giữa các mẫu, sau đó ghi kết quả của bạn vào bảng có sẵn để tiện so sánh và đánh giá.

- Người thử sẽ được thực nghiệm viên mời vào các buồng thử ngăn cách nhau và phát phiếu hưởng dẫn, phiếu trả lời.

Trong quy trình thử nếm, các mẫu được mã hóa và nước thanh vị được chuẩn bị sẵn để người tham gia thử từ trái sang phải; nước thanh vị được dùng trước và sau mỗi lần thử nhằm làm sạch vị giác Người thử nếm từng mẫu, ghi nhận ý kiến và đánh giá trên phiếu trả lời, sau đó tiến hành thu thập phiếu trả lời để phân tích dữ liệu.

Tiến hành đánh giá kết quả và phản hồi cho người thử.

- Dọn dẹp khu vực thử mẫu và chuẩn bị mẫu.

VIII Xử lý số liệu và kết quả

Theo kiểm định Fried Man ta có:

Ri: Tổng hạng mẫu thử (i= 1,2,3, ,p)

 Trong trường hợp đồng hạng, ta có công thức:

Với : n , n , n …,n là số mẫu được xếp đồng hạng trong một lần đánh giá.1 2 3, k

PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

Phép thử đánh giá mức độ hài lòng và ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm nghiên cứu là một phương pháp khảo sát quy mô lớn nhằm thu thập dữ liệu thực tế từ khách hàng Mục tiêu của phép thử là hiểu rõ mức độ chấp nhận, mức độ hài lòng và các yếu tố ảnh hưởng tới quyết định mua hàng Phép thử thường được tổ chức tại các địa điểm bán và trong các sự kiện giới thiệu sản phẩm, nơi người tiêu dùng có cơ hội trải nghiệm trực tiếp Kết quả từ phép thử giúp nhà sản xuất điều chỉnh thiết kế, tính năng và chiến lược tiếp thị để tối ưu hóa sự hài lòng và tầm ảnh hưởng trên thị trường.

Công ty TNHH Pepsico đang lên kế hoạch tung ra một sản phẩm snack mới với quy mô lớn và muốn nắm bắt mức độ ưa thích của người tiêu dùng trước khi quyết định sản xuất Để làm điều này, công ty đã giao nhóm đánh giá cảm quan thực hiện phép thử thị hiếu giữa các sản phẩm bánh cùng loại với nhau nhằm so sánh mức độ hấp dẫn, hương vị và nhận diện ưu nhược điểm của từng mẫu Kết quả từ phép thử này sẽ cung cấp cơ sở cho quyết định sản xuất hàng loạt hoặc điều chỉnh công thức sản phẩm cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Phép thử được đề xuất là phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm 9.

3.Nguyên tắc thực hiện phép thử

Người thử được mời nếm sản phẩm và thay vì đánh giá cường độ của một yếu tố cảm quan, họ sẽ ghi nhận mức độ ưa thích và sự hài lòng đối với sản phẩm bằng một thang điểm đã được định trước, dựa trên các thuật ngữ mô tả sẵn có để tạo ra phản hồi cảm quan khách quan và dễ so sánh giữa các mẫu khi đánh giá chất lượng.

- Công ty: TNHH Pesico Việt

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị tảo biển

Nori 6%, gia vị, bột nước tương, tảo biển, dầu đậu nành, chất điều chỉnh độ chua

(E551), chất tạo ngọt tổng hợp

Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột khoai tây, bột sữa whey, chất chống đông vón

(E551), chất ổn định (E414), màu tự nhiên (E160c).

- Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột phô mai 6.5%, tinh bột khoai tây, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551).

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị sườn nướng

BBQ, tinh bột khoai tây, muối, chất điều vị, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551), màu tự nhiên

2 Tính toán lượng nguyên liệu

Bảng 2 3 Bảng tính toán lượng nguyên liệu phép thử cho điểm thị hiếu

Loại mẫu Lượng mẫu/đĩa trình bày mẫu LAY’S SEAWEED

Thông tin: người thử không qua huấn luyện.

Nghề nghiệp: sinh viên trường ĐH Nông Lâm TPHCM.

Tình trạng sức khỏe tốt, không có bệnh tật về giác quan.

Không có dị ứng với thành phần của bánh.

Có tinh thần hợp tác tốt.

Không ăn các sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước khi tiến hành thí nghiệm 2 giờ.

- Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng vật chứa).

- Mẫu sẽ được đựng vào dĩa nhựa, có khối lượng bằng nhau.

Các mẫu sẽ được ký hiệu lần lượt là A, B, C, D

Bảng 2 4 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cho điểm thị hiếu

STT Loại dụng cụ Đĩa nhựa

- Nơi thực hiện hạn chế số lượng người ra vào, sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.

Không có tiếng ồn, gây mất tập trung.

Khu vực thử nghiệm phải duy trì nhiệt độ phòng ổn định và độ ẩm phù hợp, có quạt thông gió để đảm bảo thông thoáng và tạo điều kiện thoải mái cho người đánh giá Ánh sáng ở khu vực này phải ổn định và đủ sáng để đảm bảo chất lượng và độ chính xác của quá trình đánh giá.

Khoảng cách giữa người thử đủ để không làm ảnh hưởng đến nhau.

 Sơ đồ bố trí chỗ ngồi

Bảng 2 5 Bảng mã hóa mẫu phép thử cho điểm thị hiếu

Người thử Trật tự Mã hóa

VI Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

Phép thử cho điểm thị hiếu:

Bạn sẽ nhận được 4 mẫu đã được mã hóa Hãy quan sát và thử nếm các mẫu theo đúng thứ tự từ trái sang phải, sau đó cho biết mức độ ưa thích của từng mẫu trên thang điểm 9 bằng cách đánh dấu vào ô tương ứng với số điểm bạn chọn.

Chú ý: Sau khi thử từng mẫu, hãy chấm điểm mức độ phù hợp mà bạn cảm thấy và cân chỉnh vị trước khi thử mẫu tiếp theo hoặc khi thấy cần thiết Bạn bắt buộc trả lời cho từng mẫu nhận được để đảm bảo câu trả lời đầy đủ và nhất quán Xin cảm ơn!

9: cực kỳ thích : hơi không thích

: không thích cũng không ghét

Cho điểm theo thang điểm 9:

Khi có câu trả lời bạn vui lòng chọn duy nhất 1 câu trả lời

Mỗi phiếu đánh giá dùng cho 1 mẫu.

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá cảm quan!

1 Bố trí phòng thí nghiệm

- Sắp xếp vị trí, bố trí phiếu hướng dẫn đúng vị trí.

Người hướng dẫn mời người thử vào phòng và giải thích các nhiệm vụ cụ thể họ cần thực hiện trong buổi thử Mỗi lượt thử gồm 10 người, yêu cầu mỗi người ngồi đúng vị trí đã được chỉ định và nhận số thứ tự riêng của mình để đảm bảo trật tự và dễ theo dõi Quá trình bắt đầu bằng cách xác nhận danh sách tham gia, phân bổ vị trí ngồi và phát số thứ tự cho từng người, đồng thời cung cấp các hướng dẫn cần thiết Trong suốt buổi thử, người hướng dẫn sẽ nhắc nhở, hỗ trợ người thử và ghi nhận kết quả dựa trên đúng thứ tự và vị trí quy định Việc thực hiện đúng thứ tự, ngồi đúng vị trí và nhận số thứ tự giúp buổi thử diễn ra có tổ chức, thu thập dữ liệu nhất quán và tối ưu cho quá trình đánh giá.

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, sắp xếp số thứ tự ngồi, phiếu hướng dẫn đánh giá.

Mời người thử vào phòng.

Hướng dẫn người đánh giá cảm quan quy trình tiến hành

Trong quá trình thử nghiệm, các mẫu sản phẩm được mã hóa nhằm bảo đảm tính công bằng cho người thử; nước thanh vị được chuẩn bị sẵn để làm sạch vị giác trước và sau mỗi lần thử, giúp duy trì độ chính xác của kết quả Người tham gia tiến hành đánh giá theo trình tự từ trái sang phải, với trình tự thử nghiệm tương đồng và nước thanh vị được cung cấp trước và sau mỗi lần thử để tối ưu hóa độ lặp lại và đáng tin cậy của các kết quả đánh giá cảm quan.

Phục vụ mẫu và phiếu trả lời

Kết thúc thì thu lại mẫu và phiếu (số phiếu phải đủ).

Gửi lời cảm ơn đến người tham gia thử.

VIII Xử lý số liệu và kết quả

 Theo kiểm định Fried Man ta có:

Ri: Tổng hạn của các sản phẩm là giống nhau

PHÉP THỬ MÔ TẢ

Thông tin về nguyên liệu

Hình 3 1 Cà phê sữa đá

Hình 3 2 Cà phê sữa đá (cà phê Phố)

Hình 3 3 Cà phê hòa tan 3 in

(cà phê Wake up) Hình 3 4 Cà phê hòa tan 3 in

Bảng 3 1 Bảng mô tả sản phẩm phép thử mô tả

Sản Nhà sản Thông tin về sản Ngày sản Hạn sử Khối lượng tịnh phẩm xuất phẩm xuất dụng

Cà phê Công sữa đá TNHH ty Thành phần: Đường, 13/04/2021 13/04/2023 24g bột kem thực vật

(cà phê FES (Việt [glucose syrup, dầu cọ,

Thành phần của sản phẩm gồm natri caseinate làm nền và chất ổn định (340(ii), 450(i)), chất nhũ hóa (471, 472(e)), chất chống đông vón (551), muối i-ốt và màu tổng hợp dùng cho thực phẩm (160a(i)) Cà phê hòa tan chiếm 14% và bột kem sữa 12%, kèm theo dầu thực vật, glucose syrup, natri caseinate và chất khô từ sữa (3%), cùng với chất ổn định (340(ii), 450(i)) và chất nhũ hóa để đảm bảo kết cấu, độ béo và hương vị đồng nhất.

Danh sách phụ gia thực phẩm được nêu gồm nhũ hóa (471, 472(e)); chất chống đông vón (551); muối bổ sung iod; màu tổng hợp dùng cho thực phẩm (160a(i)); chất tạo hương tổng hợp (ví dụ hương sữa đặc và hương cà phê); chất tạo màu thực phẩm tự nhiên (150a); muối ăn; chất tạo màu thực phẩm tổng hợp (150d); và chất tạo ngọt tổng hợp Những thành phần này được sử dụng để cải thiện kết cấu, màu sắc và hương vị của sản phẩm, đồng thời giúp duy trì độ tươi ngon và thời hạn sử dụng.

(950), chất điều chỉnh độ axit (500(ii)).

Sản phẩm có chứa sữa (contains milk).

Cà phê Công ty cổ Thành phần: Đường, 06/08/2022 06/08/2023 22g sữa đá phần

(cà phê thương bột kem thực vật

The mại dịch dầu thực vật, chất ổn

Coffee vụ Trà Cà định (340ii, 451i), đạm

House) phê Việt sữa, chất nhũ hóa

Thành phần sản phẩm gồm Nam (471, 472e), chất chống đông vón (551), màu tổng hợp (160ai), bột kem sữa (17%), dầu thực vật, glucose syrup, đường, chất khô từ sữa, chất ổn định (340ii, 452i), chất điều chỉnh độ chua (331iii), chất nhũ hóa (471) và chất chống đông vón.

Thành phần của sản phẩm gồm chất chống vón cục (E551), muối và hương tổng hợp dùng trong thực phẩm; cà phê hòa tan chiếm 14%, sữa bột gầy chiếm 6%, kèm tinh bột biến tính và hương tổng hợp (cà phê, sữa), muối i-ốt, chất điều chỉnh độ chua (500ii) và chất tạo ngọt tổng hợp (950).

Sản phẩm chứa nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa (Contain milk).

Thành phần: Bột kem thực vật 41% (glucose syrup, dầu thực vật, chất ổn định (340ii, 452i, 451i), protein từ sữa, chất nhũ hóa

(471, 472e), chất chống đông vón (551), chất làm dầy (1450), muối, chất tạo màu

Cà phê hòa beta-carotene hợp), tổng đường

Biên Hòa tan 3 in 1 (cà phê

Wake Up chứa maltodextrin và cà phê, được sản xuất ngày 06/08/2022 và hạn dùng 09/03/2024 Thành phần có 19 g hòa tan ở mức 5%, chất tạo màu caramel (150a), hương liệu tổng hợp giống tự nhiên, muối, bột cacao và chất tạo ngọt acesulfame potassium tổng hợp, nhằm mang lại hương vị cà phê đặc trưng và khả năng hòa tan dễ dàng.

Sản phẩm chứa nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa.

Thành phần của sản phẩm Cà phê Công ty cổ phần gồm đường, 16 g bột kem chứa đạm sữa và hỗn hợp cà phê hòa tan với 12,5% cà phê Robusta và 0,5% đậu hòa tan in 1 (cà phê phần tập nành), maltodextrin và các thành phần phụ gia khác.

3 đoàn phê rang xay nhuyễn

(0,5%), muối i-ốt, hương cà phê tổng hợp dùng trong thực phẩm.

Sản phẩm có chứa đạm sữa, đậu nành.

2 Tính toán lượng nguyên liệu:

Mẫu A (Cà phê sữa đá – Cà phê Phố): 8 × 30ml = 240ml

Mẫu B (Cà phê sữa đá – The Coffee House): 8 × 30ml = 240ml

Mẫu C (Cà phê hòa tan 3 in 1 – Cà phê Wake up): 8 × 30ml = 240ml

Mẫu D (Cà phê hòa tan 3 in 1 – Cà phê G7): 8 × 30ml = 240ml

Lựa chọn nhân viên trong công ty: số lượng 8 người.

Tiêu chuẩn lựa chọn: Hội đồng đã được qua huấn luyện kỹ càng.

Có khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo.

- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó.

Có năng lực tư duy trừu tượng.

Có sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng.

Sức khỏe tổng quát tốt.

Giai đoạn 1: Phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ

- Một người thử sử dụng 30ml/ mẫu và mỗi người sẽ thử 4 mẫu.

Mỗi mẫu chuẩn bị 350ml.

- Nước thanh vị: 100ml/người Ta cần 800ml/8 người, ta sẽ chuẩn bị 1000ml nước lọc.

- Mẫu được ướp lạnh trước khi thử.

Ly đựng mẫu thử phải đồng đều về kích thước.

Bảng 3 2 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 1

Ly nhựa 250ml (đựng nước thanh vị) 8 cái

Ly nhựa 80ml (chứa mẫu)

Phiếu trả lời 12 tờ (4 tờ dự trữ)

Thí nghiệm được tiến hành tại

- Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có 1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan.

Nhiệt độ phòng khoảng 26°C. Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được.

- Không có màng ngăn cách giữa các người thử.

Sơ đồ bố trí chỗ ngồ

Bảng 3 3 Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 1

Tính chất cảm Phương pháp nếm quan

Bề ngoài (màu sắc, Đặt mẫu dưới ánh sáng trắng và quan sát mẫu bằng mắt cấu trúc) theo phương thẳng đứng và ngang.

Mùi Đặt mẫu cách gần mũi của ta khoảng 2 cm, rồi hít một hơi thật sâu để cảm nhận.

Vị Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận bằng lưỡi.

Hương Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó hương sẽ đi từ bên trong vòm họng lên tới mũi => cảm nhận.

Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận các cảm giác khác ngoài vị và hương.

Nuốt mẫu thử từ từ => cảm nhận.

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn trên bàn trước khi thử mẫu. Một bộ mẫu gồm 4 ly cà phê sữa hoà tan sẽ được giới thiệu cho anh/chị Bốn mẫu đã được mã hóa.

Anh/chị hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải theo cách sau:

Bước 1: Trước khi anh/chị nếm, hãy quan sát trạng thái màu sắc của 4 mẫu Sau đó hãy ngửi để cảm nhận mùi của 4 mẫu.

Bước 2: Trong khi nếm, anh/chị hãy cảm nhận hương, vị, cảm giác khác của 4 mẫu. Bước 3: Sau khi nếm, anh/ chị hãy cảm nhận hậu vị của 4 mẫu.

Ở Bước 4, sau khi đã nếm thử và có kết quả, anh/chị hãy điền vào phiếu trả lời những tính chất mà anh/chị đã cảm nhận được sau khi thử 4 mẫu Việc ghi lại các đặc tính cảm nhận được giúp đánh giá khách quan các mẫu nếm thử và cho phép so sánh giữa 4 mẫu một cách có hệ thống, từ đó củng cố dữ liệu cho quá trình phân tích và quyết định chọn mẫu tốt nhất.

Chú ý: Nếu anh/chị vẫn chưa thể xác định được tính chất cảm quan thì có thể thử lại mẫu Giữa các lần nếm mẫu sử dụng.

Chỉ tiêu Thuật ngữ khác

Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan và chuẩn bị không gian thử nghiệm sạch sẽ Sắp xếp bàn ghế thành hai dãy, mỗi dãy gồm sáu bàn, và dán phiếu hướng dẫn lên từng bàn để người tham gia nắm rõ quy trình Đồng thời đặt bốn mẫu cảm quan theo trình tự đã mã hóa lên bàn cho từng người thử, đảm bảo mỗi người tiếp cận đúng thứ tự mẫu và có dữ liệu để ghi nhận kết quả.

Bước 2: Mời người thử vào (8 người), phát mã số Người hướng dẫn hướng dẫn người thử biết nhiệm vụ của mình và phát cho người thử phiếu trả lời.

Bước 3 của quy trình thử nghiệm yêu cầu người tham gia tiến hành bài kiểm tra và mô tả đáp án lên phiếu trả lời đã phát trước đó Khi người tham gia hoàn tất bài làm, thu phiếu trả lời và tổng hợp kết quả để tạo danh sách thô dữ liệu Trong quá trình tổng hợp, bảo người tham gia chờ để đảm bảo quy trình ghi nhận đầy đủ các câu trả lời.

Bước 4: Sau khi thu thập danh sách từ khóa thô, nhóm sẽ tiến hành thảo luận để loại bỏ các thuật ngữ không chính xác hoặc những từ ngữ không có khả năng phân biệt sản phẩm Việc làm này giúp danh sách từ khóa cuối cùng chính xác, dễ hiểu và có khả năng phân biệt cao, đồng thời tối ưu hóa cho SEO.

Bước 5: Thu được danh sách thuật ngữ rút gọn Dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan.

II Kết quả dự đoán

1 Thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ

Bảng 3 4 Bảng thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ phép thử mô tả

Chỉ tiêu Thuật ngữ thô Lý do loại Thuật ngữ rút gọn

Đảm bảo mô tả sản phẩm thể hiện độ sánh mịn và các đặc tính thực sự của sản phẩm, đồng thời loại bỏ những từ chỉ mức độ cường độ và những từ mang nghĩa đồng nghĩa không liên quan Đối với màu nâu đậm và màu nâu nhạt, loại bỏ vì chúng chỉ là đồng nghĩa và không phản ánh đặc tính sản phẩm Tập trung mô tả các yếu tố cơ bản như độ sánh, độ đục và độ trong của sản phẩm để tối ưu hóa SEO.

Màu nâu Màu nâu đậm

Màu nâu nhạt Mùi cà phê Mùi sữa

Một số mùi người thấy, một số người mùi không cảm nhận được nên loại bỏ Hội đồng chỉ thống nhất mùi cà phê và mùi sữa

Mùi cà phê Mùi sữa

Loại từ chỉ mức độ cường độ: vị chua nhẹ, vị đắng gắt, vị ngọt nhẹ, vị ngọt thanh.

Mọi người đều thống nhất là hương cà phê Hương cà phê

Hương bơ không đúng với tính chất mẫu

Hậu vị Vị ngọt Loại bỏ từ chỉ cường độ Đồng nghĩa

Cảm giác khác Gắt cổ họng Gắt cổ họng

2 Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn

1 Độ sánh Lắc lên chuyển động bị đặc lại có nghĩa hệ keo ít bị dịch chuyển Ánh sáng trắng chiếu vào bị khúc xạ

Màu của cà phê Mùi tự nhiên của hạt cà phê Mùi tự nhiên của sữa tươi khi pha chế với cà phê

Vị ngọt của đường fructose và glucose có sẵn trong hạt cà phê

Vị chua từ quá trình rang làm thay đổi thành phần acid

Vị đắng của Acid Chlorogenic có trong hạt cà phê

Hương cà phê Hương tự nhiên của cà phê sau khi rang

0 Gắt cổ họng Cảm giác vị gắt cổ họng do vị quá ngọt, khó chịu ngay

Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm

1 Cách tiến hành thí nghiệm

Từ danh sách thuật ngữ thô có được, tiến hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ các tính chất cảm quan của từng mẫu sản phẩm.

Chuẩn bị 8 bộ mẫu cho 8 người thử mỗi người thử 4 mẫu.

Số lượng mẫu: 30ml/ly/mẫu.

Bảng 3 5 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 2

STT Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa 250ml (đựng nước thanh vị) 8 cái

Ly nhựa 80ml (chứa mẫu)

Phiếu trả lời 12 tờ (4 tờ dự trữ)

Thí nghiệm được tiến hành tại

Phòng thí nghiệm được thiết kế để đáp ứng các yêu cầu của một phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn: thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Trong quá trình đánh giá cảm quan, người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập để bảo đảm kết quả khách quan Để thực hiện điều này, nhóm sắp xếp vị trí cảm quan theo hình thức xen kẽ và duy trì khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan, giúp tăng sự độc lập và giảm ảnh hưởng lẫn nhau.

Nhiệt độ phòng khoảng 26°C. Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được.

- Không có màng ngăn cách giữa các người thử.

Bảng 3 6 Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 2

Xin vui lòng thanh vị trước khi tiến hành thử mẫu.

Một bộ mẫu gồm 4 mẫu cà phê sữa hòa tan đã được mã hóa sẽ được giới thiệu cho anh/chị.

Quan sát và thử mẫu, sau đó đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách đánh dấu (X) vào ô vuông tương ứng với mức điểm mong muốn trên phiếu trả lời Việc ghi nhận điểm cảm quan theo từng đặc tính giúp tổng hợp kết quả nhanh chóng và chính xác, đồng thời cho phép so sánh giữa các mẫu một cách dễ dàng.

Ngay cả khi không chắc chắn anh/chị cũng phải cho điểm vào phiếu trả lời

Giữa các lần thử, anh/chị có thể sử dụng nước thanh vị.

Mỗi phiếu trả lời chỉ sử dụng cho một mẫu.

Để đánh giá cảm quan hiệu quả, trước khi thử mẫu, hãy quan sát và ghi nhận các yếu tố mùi, cấu trúc và màu sắc, sau đó cho điểm từng đặc tính này Tiếp theo, tiến hành nếm mẫu và đánh giá, cho điểm các tính chất cảm quan còn lại để có một nhận định toàn diện về sản phẩm.

Cảm ơn anh/chị đã tham gia!

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử mô tả

Họ và tên: Ngày thử:

Khi đã có câu trả lời, anh/chị hãy ghi mã số mẫu và đánh dấu X vào ô vuông tương ứng với số điểm anh/chị muốn cho đối với từng tính chất cảm quan của mẫu; việc này giúp ghi nhận và tổng hợp kết quả đánh giá một cách nhanh chóng, chính xác đối với từng đặc tính cảm quan.

Cảm ơn anh chị đã tham gia

8 Kết quả và xử lí số liệu

Vẽ biểu đồ mạng rada

B2: Tính giá trị t tra bảng phân phối t tìm giá trị t tương ứng với độ tự do (df)TN α

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Tiêu đề	Báo Cáo Môn Khoa Học Cảm Quan & Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm - Phép Thử Phân Biệt
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Thị Thanh Thảo
Trường học	Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Khoa học cảm quan và phân tích cảm quan thực phẩm
Thể loại	Báo cáo môn học
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	84
Dung lượng	1,67 MB