(TIỂU LUẬN) thực hành công nghệ sản xuất đồ hộp bài 2 những biến đổi tính chất của nước quả

Phương pháp cơ học +gia nhiệt có hiệuPhương pháp cơ học+ Enzyme mang lại hiệu suất thu hồi cao tuy nhiên thấp hơn suất thu hồi lớn nhất ph ương pháp có gia nhiệt Vì khi dưới tác dụng của

Nhóm 3:

1 GIỚI THIỆU 2 NGUYÊN LIỆU-DỤNG

GIỚI THIỆU:

thanh long, chuối, cà chua,

2

NGUYÊN LIỆU- DỤNG CỤ-THIẾT BỊ

NGUYÊN LIỆU:

DỤNG CỤ THIẾT BỊ

nhựa

CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ

3

CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ THU DỊCH QUẢ

2

QUY TRÌNH THỰC HIỆN

- Nhận xét được các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu

quả nhất

5 TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI - NHẬN XÉT

DỨA

Phương pháp cơ

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH

PP CƠ HỌC PP CƠ HỌC+ EPP CƠ HỌC+GIA NHIỆT LẠNH ĐÔNG

Phương pháp cơ học + Enzyme: Có hiệu suất thu hồi cao nhất

+ Enzym

e pectin ase có tác dụng phân giải các hợp chất không hòa tan thành hợp chất hòa tan giúp tăng hiệu suất thu hồi + Nhờ

Pectinase phân giải các cơ chất Pectin, làm chất chiết trong dịch bào dễ thoát ra ngoài hơn,giúp quá trình làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất sản phẩm.

+ Pectinase còn giúp chiết rút được chất màu, chất

hòa tan, do đó làm chất lượng thành phẩm tăng lên. Phương pháp

lạnh đông có hi

ệu su ất thu hồi ít

nhất do:

Phương pháp cơ học +gia nhiệt có hiệu

Phương pháp cơ học+ Enzyme mang

lại hiệu suất thu hồi cao tuy nhiên thấp

hơn

suất thu hồi lớn nhất

ph ương pháp có gia nhiệt

Vì khi dưới tác dụng của nhiệt độ gia Vì thành phần chue yếu trong chanh nhiệt (t 0 >60 0 C) các protein trên màng dây chủ yếu là các hợp chất hòa tan

tế bào bị biến biến tính (t 0 >65 0 C), phá (màu, ) khi sử dụng Enzyme pectinase

vỡ cấu trúc màng, khi chà sẽ thu được có tác dụng phân giải các hợp chất hiệu suất thu hồi lớn không hòa tan thành hợp chất hòa tan

HỒI CHANH DÂY

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Hiệu suẩ thu hồi trung bình

+ Khi chà lực chà, thao tác chà không đồng đều giữa các tổ, với tổ có

86 87.9 87.9 lực chà mạnh thao tác đều sẽ có hiệu suất thu hồi l ớn.

84.4

số lượng dịch nhanh hơn, dịch chanh dây dễ chảy qua rây hơn Các lỗ

82 rây có kích thước nhỏ khiến dịch chanh dây khó thoát ra ngoài,…80

78

PP CƠ HỌC PP CƠ HỌC+GIA NHIỆT PP CƠ HỌC+ENZYME

BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT

4 4 2

4 4 4 2 4 0 Tổ1Tổ 2

Nguyên nhân có thể do:

+ Chưa lạnh đông đủ thời gian + Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo đồng đều

trong tủ lạnh PTN +Số lượng tinh thể đá + Chưa rả đông hết hoàn toàn

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác

nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có

thể khiến dịch đi xuống dễ dàng, cùng lượng dich nhiều hơn

so với các rây có kích thước nhỏ,

Tổ 1 có hiệu suất thu hồi thấp nhất có thể do:

+Lạnh đông không đồng thời với các tổ.

+ Chưa lạnh đông đủ nhiệt

độ để hình thành đủ để gây biến tính hoàn toàn làm quá trình thu dịch kém hiệu quả.

+ Chưa rả đông hết hoàn toàn.

KẾT LUẬN PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ HIỆU QUẢ NH

N

ƯỚ

C QU

Phươn pháp Cơ học + Gia nhiệt Phương pháp C

+ Enzyme

NƯỚC QUẢ THANH LONG

Phương pháp Cơ học + Lạnh

đông chậm

6 SẢN PHẨM NHÓM 3 KHI THỰC HIỆN TẠI NHÀ

ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP

Tỷ lệ hao hụt so với NL

Tổng tỷ lệ Các bước Thanh long (g) hao hụt

ban đầu (%)

(%) Khối lượng ban đầu 2193 0

KL ban đầu 2193 - Hiệu suất thu hồi thấp hơn Hiệu suất thu hồi cao hơn khi

Xử lý cơ học m Vỏ= 839 khi không gia nhiệt không gia nhiệt Vì:

m Thịt =1352 - Tỷ lệ hao hụt bả lớn hơn vì - Nhiệt độ lạnh đông

Chà cơ học Đông lạnh chậm

KL 676 676 khi chà không thu dịch hiệu - Phá vỡ cấu trúc màng nguyên

KL dịch 427,5 479,5 quả (lực chà, tốn nhiều thời sinh do khi để tan giá các tinh

KL bã 235,5 207 gian), dính rây, muỗng, thể đá tan ra làm phá vỡ cấu

Hiệu suất lọc (%) 63,2 70,9

trúc màng

Tỷ lệ hao hụt so với NL

Tổng tỷ lệ Các bước Chanh dây (g) hao hụt

ban đầu (%)

(%) Khối lượng ban đầu 2053 0

Hiệu suất thu hồi thấp hơn khi Hiệu suất thu hồi cao hơn khikhông gia nhiệt không gia nhiệt Vì:

- Y ế u t ố n h i ệ t đ ộ c a o l à mProtid biến tính, tính thấm tếbào tăng

Các bước Nhóm 1 Nhóm 2 nhóm 3 nhóm 4 nhóm 5 nhóm 6

KL Tỷ lệ hao KL Tỷ lệ hao KL Tỷ lệ hao KL Tỷ lệ hao KL Tỷ lệ hao KL Tỷ lệ hao

hụt (%) hut hụt hut hụt hut hụt hut hụt hut hụt

Hiệu suất thu hồi (%) 52,57 51,85 70,9 51.84 94,48 47,3

- Nhóm 1,2,4 có hiệu suất thu hồi tương đương nhau, tuy nhiên thấp hơn so với nhóm 3 và 5 Nguyên nhân có thể do:

+ Chưa lạnh đông đủ thời gian các màng nguyên sinh chưa biến tính nhiều

+ Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo để các phân tử bị biến tính

+ Chưa rả đông hoàn toàn

- Nhóm 5 hiệu suất thu hồi rất lớn, tuy nhiên có thể do nhóm đảm bảo điều kiện lạnh đông rất tốt (-180C đến -200C), điều kiện và thời gian rã đông thuậnlợi Nhưng cũng có thể nhóm đã lầm số liệu vì khả năng thu hồi rất lớn

- Nhóm 6 hiệu suất thu hồi thấp có thể do: chưa lạnh đông đủ nhiệt độ vì vậy dù cùng thời gian lạnh đông là 48h nhưng các tinh thể đá chưa đủ gây biếntính hoàn toàn làm quá trình thu dịch kém hiệu quả

- Ngoài ra ở các nhóm có thể do nguyên liệu có độ chín (brix, pH, ) khác nhau, các tế bào thanh long chín hơn sẽ mềm hơn, các tinh thể đá hình thành phá

vỡ gây biến tính màng nguyên sinh nhiều hơn làm hiệu suất thu hồi lớn hơn

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến dịch đi xuống dễ dàng,cùng lượng dich nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

Chanh dây xử lý cơ Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 6

- Chanh dây chưa chín bằng hai nhóm còn lại, dịch còn ít

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến bả đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

Nhóm 5 hiệu suất cao hơn nhóm 3 có thể do các nguyên nhân sau

- Nhóm 5 có thời gian nấu lâu hơn các màng nguyên sinh biến tính nhiều hơn, tuy nhiên nấu lâu màu sắc bị ảnh hưởng nhiều tạo cảm quan không tốt cho sản phẩm Nếu đưa vào sản xuất cần bổ sung màu thực phẩm.

- Lực chà của nhóm 3 yếu, chưa thu hồi hết dịch nên hiệu suất thu hồi ít hơn.

- Nhiệt độ không đồng nhất giữa 2 nhóm sẽ khó đánh giá độ tương đồng của kết quả.

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến bả

đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

Hiệu suất thu hồi

-Nhóm 1 có hiệu suất thu hồi thấp hơn nhóm 4 có thể do các nguyên nhân sau:

- Thời gian gia nhiệt ngắn hơn nhóm 4, các màng nguyên sinh ít bị biến tính khi vắt lọc hiệu suất thu hồi thấp hơn.

- Nhiệt độ không đồng nhất giữa 2 nhóm sẽ khó đánh giá độ tương đồng của kết quả.

- Dụng cụ vắt, lọc sử dụng khác nhau: Các rây, túi lọc có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi

khác nhau Cac dụng cụ có lỗ lớn có thể khiến bả đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây, lưới lọc

có kích thước nhỏ

- Thiết bị xay không đồng nhất, thiết bị có thể không xay nhuyển các nguyên liệu để thu dịch tốt nhất.

ƠN CÔ THƠ

VÀ CÁC BAN

ĐÃ XEM

HAVE A GOOD DAY!