- Sau khi nhào trộn, nên để ổn định khối bột trong một thời gian để giúp cho bộtlấy lại sự đàn hồi và giúp cho bánh trở nên mềm mại nhẹ nhàng hơn.. - Định hình bằng túi có vòi nặn: bột s
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
Quy trình thực hiện
Trứng gà Đánh trộn Đường xay
Để làm bánh dai và có kết cấu chắc, bạn nên dùng bột mì số 13 với hàm lượng protein khoảng 13% Hàm lượng protein này tạo nhiều sợi gluten, khiến gluten hình thành và liên kết tốt, cho bánh có độ dai và kết cấu chắc chắn Bột mì số 13 với hàm lượng protein khoảng 13% là lựa chọn lý tưởng cho các loại bánh cần độ đàn hồi cao.
- Bột bổ sung: bột matcha.
- Đường: đường xay, dễ tan trong lúc nhào trộn và phân bố đồng đều trong bột 1.1.1.2 Nguyên liệu phụ
- Trứng: trứng gà của công ty Cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam.
- Bột nở: bột nở NaHCO 3 giúp tạo độ tơi xốp của bánh.
- Vani: vani dạng lỏng, giúp làm tăng thêm hương vị của bánh.
Cân nguyên liệu theo từng loại, yêu cầu chính xác cao.
STT Nguyên liệu Hàm lượng
Bảng 1 Thành phần nguyên liệu của khối bột nhào
Đầu tiên, dùng máy đánh bơ để đánh bơ cho đến khi mềm mịn; sau đó lần lượt bổ sung trứng, đường xay đã được rây mịn để tránh vón cục; tiếp tục thêm sữa bột, bột nở và vani, và đánh trộn cho đến khi hỗn hợp đồng nhất và mịn, chuẩn bị cho các bước tiếp theo của công thức làm bánh.
Tiếp tục cho bột mì và bột matcha đã rây vào hỗn hợp bơ đã đánh nhuyễn ở trên, dùng máy đánh trứng để trộn đều cho đến khi các nguyên liệu hòa quyện thành một khối đồng nhất Khối bột đồng nhất này sẽ chuẩn bị cho các bước tiếp theo của công thức.
Khối bột sau khi nhào trộn cần đạt độ đồng đều cao và có độ mềm dẻo, nhưng không quá khô hoặc quá nhão; bột quá nhão sẽ dính và gây khó khăn khi ép khuôn định hình, còn bột quá khô khiến khối bột không đồng đều và cảm quan bánh khi định hình bị ảnh hưởng Vì vậy quá trình đánh, nhào trộn rất quan trọng và cần được theo dõi, thử nghiệm để đạt được khối bột tối ưu cho quá trình định hình bánh Ban đầu thời gian nhào bột là 20 phút, nhưng nhóm nhận thấy bột vẫn chưa mịn và đồng đều nên đã tăng thêm 2 phút; kết quả là bột mịn, dẻo hơn.
Sau khi nhào trộn xong, nên để khối bột nghỉ ngơi trong một khoảng thời gian để bột ổn định, giúp khối bột lấy lại độ đàn hồi và khí trong bột được phân bổ đều, từ đó bánh có cấu trúc mềm mại và nhẹ nhàng hơn.
Định hình bằng túi có vòi nặn giúp bột sau khi nhào trộn được định hình nhanh chóng và chính xác Đầu tiên cho bột vào túi tam giác, cắt đầu túi và lồng vòi nặn có hoa văn vào đầu túi để tạo hình mong muốn.
- Định hình bằng khuôn ép: bột sau khi nhào được cho vào khuôn ép, đầu khuôn có thể thay đổi để tạo thành những hình dáng bánh khác nhau.
Ở cả hai cách định hình được đề cập, bột được đặt lên khay có sẵn lớp giấy nến để dễ thao tác và đảm bảo vệ sinh Nhóm thực hiện chủ yếu dùng khuôn ép để định hình nhanh, hạn chế hiện tượng bánh tách dầu và tăng sự hấp dẫn về cảm quan so với dùng vòi nặn khi người làm chưa có nhiều kinh nghiệm.
Đầu tiên bật lò nướng và làm nóng trước 15 phút Cho bánh đã định hình vào lò nướng, điều chỉnh nhiệt độ 150°C, thời gian nướng 35 phút và chọn chế độ lửa trên và lửa dưới để bánh chín đều.
- Sau khi nướng lần 1, tiếp tục nướng bánh với thời gian 5 phút với chế độ nướng dưới, đảm bảo bánh chín đều.
Nhóm nhận thấy nhiệt ở các vị trí trong lò nướng không đồng đều, nên họ đảo vị trí khay nướng để phân bổ nhiệt tốt hơn Việc đảo khay giúp mẻ bánh chín đều hơn, giảm hiện tượng chín không đồng đều và cho kết quả nướng ổn định.
- Thường xuyên theo dõi quá trình nướng bánh.
Hình 3 Lò bánh đang nướng
Sau khi hoàn thành quá trình nướng, bánh được lấy ra khỏi lò khi vẫn còn ở nhiệt độ cao và kết cấu bên trong mềm; để bánh trở lại độ giòn, hãy để nguội tự nhiên ngoài không khí cho đến khi lớp vỏ khô và giòn trở lại.
- Thời gian làm nguội: 20 phút
Hình 4 Bánh sau khi nướng và làm nguội
Hình 5 Bánh sau khi bao gói
- Bánh sau khi làm nguội, xếp nhanh vào các túi zip đã chuẩn bị sẵn Thao tác cần nhanh gọn để tránh bánh hút ẩm lại và không làm bánh bị gãy vụn gây mất tính cảm quan cho sản phẩm.
1.2 Nhận xét và đánh giá
- Bánh cookie thành phẩm, thơm nhẹ mùi matcha, có vị béo, có vị ngọt vừa ăn không gây ngấy.
- Tuy nhiên, bánh vẫn chưa đạt chất lượng tốt nhất do:
+ Thiếu kinh nghiệm trong việc định hình bánh nên bánh sau khi tạo hình không được đều dẫn đến nướng không được đồng đều
+ Quá trình nướng không ổn định do có quá trình mở ra kiểm tra, thay đổi mẻ nướng giữa các nhóm.
+ Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nếu nhiều đường thì bột sẽ bị nhão, dễ dính vào trục ván do đó phải cho vào nướng để tránh hiện tượng chảy nước của bánh.
Độ mịn của bột ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào và chất lượng bánh Bột mịn cho quá trình trương nở diễn ra thuận lợi hơn nhờ liên kết gluten và cấu trúc protein được cải thiện, trong khi bột thô có tốc độ trương nở thấp hơn so với bột mịn.
Việc đóng gói bánh ngay sau khi nướng khi bánh vẫn còn ấm chưa nguội hoàn toàn rút ngắn thời gian làm mát, khiến bánh hút ẩm từ không khí và từ bao bì Kết quả là có hiện tượng đọng sương trong bao bì do ẩm bị giữ lại bên trong.
Vì vậy để bánh được hoàn thiện hơn nhóm cần:
- Giảm bớt lượng bơ sử dụng trong công thức.
- Chú ý tạo hình bánh đồng đều.
- Tập trung cao hơn cho công đoạn nướng.
- Chí phí nguyên vật liệu :
+ Bột mỳ: 24.000VNĐ/ 1kg => 4.560 VNĐ/190g
+ Bơ: 2 loại: Bơ Trường An 12.000 VNĐ/200g => 4.800 VNĐ/ 80g Bơ
Vậy, tổng chi phí nguyên vật liệu là 27.510 VNĐ
- Chi phí nhân công: 70.000 VNĐ 1 người/1 buổi 5 tiếng => 35.000 VNĐ/ 2h
+ Lò nướng: Công suất 2000W, thời gian làm việc 2 giờ, giá 1 chữ điện 3000 VNĐ => 12.000 VNĐ
+ Máy đánh trứng: Công suất 180W, thời gian làm việc 30 phút => 270 VNĐ
- Chi phí khấu hao máy móc: 5.000 VNĐ
- Đề xuất bán bánh với mỗi túi có khối lượng mỗi túi là 200g, giá mỗi túi 60.000 VNĐ
1.4 Các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất bánh
- Chất tạo độ xốp, độ giòn, điều chỉnh pH: Bột nở (Sodium carbonate) [1]: + Tên gọi khác: Natri cacbonat
+ Lượng ăn vào hằng ngày có thể chấp nhận đươc (ADI): không giới hạn
(theo QCVN 4 - 3: 2010/BYT ban hành ngày 20/5/2010, có hiệu lực ngày
+ Tên gọi khác: Methylprotocatechuic aldehyde, Vanillaldehyde, Vanillic aldehyde.
+ Cảm quan: Chất bột dạng tinh thể hoặc dạng kim, màu trắng hoặc màu vàng nhạt, mùi thơm vani.
- Chất chống oxy hóa, ôi dầu [3], [4]:
+ propyl gallate (PG, INS 310) ADI: 0 – 1,4
+ Tertiary butylhydroquinone (TBHQ, INS 319) ADI: 0 – 0,17
- Chất bảo quản chống nấm mốc: Acid sorbic [5], [6]
- Chất điều chỉnh độ acid
+ Acid citric: chống oxy hóa, điều chỉnh độ acid
Liều lượng sử dụng cho người người: 0 – 60 mg/kg thể trọng
Liều lượng sử dụng: 0 – 3 mg/kg thể trọng
ADI: lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được Đơn vị: mg/kg thể trọng/ngày.
ML: mức tối đa cho phép sử dụng Đơn vị: mg phụ gia/kg thực phẩm hoặc mg/l thực phẩm
Các phương pháp phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng trong bánh
Trong tế bào, lipid tồn tại ở hai dạng là lipid tự do và lipid liên kết Lipid tự do tập trung chủ yếu ở các cơ quan dự trữ như hạt, quả và mô mỡ ở động vật Thực tế, việc xác định lipid dựa trên hàm lượng lipid được chiết xuất từ nguyên liệu bằng dung môi hữu cơ, và có hai phương pháp xác định lipid được sử dụng phổ biến trong phân tích dinh dưỡng và sinh học.
- Phương pháp xác định trực tiếp: chiết cuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp.
- Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lại nguyên liệu.
Các dung môi phổ biến để chiết xuất lipid gồm ete etylic, ete dầu hỏa, ete petrol và benzene Tốc độ của quá trình chiết xuất phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ nguyên liệu: mức độ nghiền càng cao, diện tích tiếp xúc giữa dung môi và nguyên liệu càng lớn nên chiết xuất lipid diễn ra nhanh hơn Ngoài lipid, quá trình còn có thể chiết ra một số hợp chất khác như sắc tố, vitamin tan trong dầu và chất mùi; tuy nhiên trong nhiều trường hợp hàm lượng của những hợp chất này rất thấp so với lipid.
2.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
- Bộ Soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn)
- Dung môi trích ly: ete petrol
- Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu, gấp thành túi có đường kính bé hơn trụ chiết.
- Nguyên liệu được nghiền nhỏ, sấy đến khối lượng không đổi.
- Cân 1g mẫu cho vào túi giấy.
- Dùng bút chì biết lên giấy khối lượng giấy và mẫu.
- Đặt túi chiết vào trụ chiết.
- Cho dung môi trích ly vào khoảng 2/3 bình cầu.
- Lắp hệ thống Soxhlet (kín).
- Bật van nước vào làm lạnh.
- Bật công tắc hệ thống, bật công tắc bếp sử dụng.
Quá trình trích ly được tiến hành cho đến khi chất béo trong mẫu được chiết hoàn toàn Trong quá trình này, sau một thời gian, nhỏ vài giọt ete lên giấy lọc và để ete bay hơi để kiểm tra sự xuất hiện của dầu Nếu trên giấy lọc không còn váng dầu, có thể kết luận lipid đã được chiết hoàn toàn.
Quy trình xử lý ete được mô tả như sau: cho ete chảy hết vào bình cầu, để ete bay hơi ở nhiệt độ phòng, sau đó cho mẫu vào tủ sấy ở 105 °C trong 45 phút Lấy mẫu ra, để nguội trong bình hút ẩm và cân khối lượng.
Hàm lượng chất béo trong mẫu:
M 1 : Khối lượng mẫu và bao giấy ban đầu (g)
M2: Khối lượng mẫu và bao giấy sau khi trích ly, sấy khô (g) m: khối lượng mẫu phân tích (g)
2.2 Định lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl
Phân giải mẫu trong H2SO4 đặc, có sự tham gia của CuSO4 và K2SO4 làm xúc tác để biến nitơ trong mẫu thành (NH4)2SO4 Dung dịch NaOH bảo hòa được dùng để giải phóng NH3 khỏi muối sunfat, NH3 sau đó được thu hồi bằng dung dịch axit boric Chuẩn độ lượng axit boric được thực hiện bằng axit sulfuric có nồng độ đã biết để xác định hàm lượng nitơ trong mẫu.
2.2.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
+ Hợp chất xúc tác: hỗn hợp K 2 SO 4 :CuSO 4 = 3:7
- Cân 1g cho vào bình Kjeldahl sao cho không dính thành bình với 10ml H 2 SO 4 đậm đặc và 1g chất xúc tác (K 2 SO 4 : CuSO 4 = 3:7).
- Đặt bình Kjeldahl vào bộ phận cấp nhiệt và tiến hành vô cơ hóa mẫu trong tủ hốt cho đến khi dung dịch trong suốt, để nguội.
Các bước thực hiện vô cơ hóa mẫu:
+ Mở van nước vào hệ thống xử lý khí độc.
+ Mở bộ phận hút khí, lấy giá chứa các bình Kjeldahl ra tủ hốt.
+ Nạp mẫu vào các bình Kjeldahl.
+ Đưa giá chứa các bình Kjeldahl lên bếp cấp nhiệt.
+ Chụp bộ phận hút khí lên, đảm bảo độ kín.
+ Cắm nguồn điện vào bộ phận công phá và hệ thống xử lý khí.
+ Bật công tắc bể sục xử lý khí độc
+ Bật công tắc quạt của tủ hốt.
+ Bật công tắc bếp công phá và điều chỉnh thời gian, nhiệt độ công phá trên màn hình.
+ Kết thúc quá trình tắt công tắc ở bộ phận công phá mẫu Sau khi bếp nguội, tắt công tắc sục khí và đóng các van nước vào.
+ Tháo đổ vệ sinh các bình chứa nước thải.
+ Lấy mẫu ra thực hiện quá trình chưng cất.
+ Cho vào bình hứng 20ml H 3 BO 3 3% và 3 giọt chỉ thị tasiro lắc đều (lúc này dung dịch có màu tím).
+ Đưa bình vào đúng vị trí của bộ chưng cất và nhúng ngập đầu dưới ống sinh hàn vào dung dịch H 3 BO 3 có trong bình hứng.
Sử dụng hệ thống chưng cất bán tự động
- Chuyển bình Kjeldahl chứa mẫu đã công phá vào vị trí (ống cất).
- Cho bình hứng vào đúng vị trí.
- Bổ sung nước cất và dung dịch NaOH vào 2 bình chứa.
- Mở van nước vào làm mát.
- Nhấn công tắc Power khởi động máy.
- Quan sát màn hình điều chỉnh lượng nước vào và lượng NaOH cần thiết và chạy máy.
Kết thúc quá trình chưng cất, lấy bình hứng ra và định lượng muối amon tetraborat được hình thành bằng dung dịch H2SO4 0,1 N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt với chỉ thị tasiro.
Hàm lượng nitơ tổng số (%) được xác định qua công thức
1,42 là số mg nitơ tương ứng với 1ml H 2 SO 4 0,1N
V là số ml H 2 SO 4 0,1N dùng chuẩn độ p là số mg mẫu đem phân tích
2.3 Định lượng Cacbonhydrat bằng phương pháp Bertrand
2.3.1 Nguyên lý Ở môi trường kiềm mạnh các đường khử có thể dễ dàng khử oxi của Cu(OH) 2 tạo kết tủa dạng Cu 2 O màu đỏ gạch Hòa tan kết tủa Cu 2 O bằng Fe 3+ đẩy ra một lượng
Fe 2+ Chuẩn độ Fe 2+ sinh ra bằng KMnO 4 , từ đó tính hàm lượng đường khử.
+ Thuốc thử Fehling = Fehling A + Fehling B (1:1)
+ Fehling A: 69,28g CuSO 4 5H 2 O trong 1l nước cất
+ Fehling B: 346g Natri kali tartrarte (C 4 H 4 O 6 NaK.4H 2 O) và 100g NaOH trong 1l nước cất
+ Dunh dịch Fe 2 (SO 4 ) 3 trong H 2 SO 4 : 50g Fe 2 (SO 4 ) 3 và 200g H 2 SO 4 thêm nước đến 1l
+ Dung dịch Na 2 SO 4 bão hòa
- Dụng cụ: pipet, buret, bình tam giác, phễu thủy tinh, giấy lọc, phễu lọc chân không, nồi cách thủy.
2.3.3.1 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm
+ Lấy một ít mẫu thử nghiệm trong cối chày sứ.
Chuẩn bị 1 g mẫu đã nghiền cho vào bình tam giác 250 ml, sau đó thêm 20 ml nước cất và 10 ml dung dịch HCl 5% để thủy phân trên nồi cách thủy; tiếp tục đun cách thủy cho quá trình thủy phân diễn ra.
80 o C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun để chiết tách đường Sau khi thủy phân cần làm lạnh ngay dưới vòi nước chảy.
+ Trung hòa HCl dư bằng NaOH 1N, cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt với phenolphtaleinn.
2.3.3.2 Tiến hành khử tạp chất bằng acetate
Sau khi thủy phân và trung hòa, dung dịch được cho vào bình định mức dung tích 250 ml, cùng với nước rửa, thêm 10 ml dung dịch chì acetate 30% và lắc đều rồi để lắng 5 phút Nếu xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở trên lớp cặn, quá trình khử tạp chất đã xong.
+ Cho tiếp 3,5ml dung dịch Na 2 SO 4 bão hoà vào để loại chì acetate dư, lắc đều và để tủa lắng xuống.
+ Thêm nước cất vừa đủ đến vạch 250ml, lắc đều và lọc qua giấy lọc khô, thu lấy dịch lọc trong suốt để định lượng đường khử.
- Cho vào bình tam giác dung tích 250ml: Cho 10ml dịch đường cần khảo sát,
20 ml thuốc thử Fehling A và 20ml Fehling B Đun sôi khoảng 2 phút, kết tủa đỏ xuất hịên trong bình Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn Cu 2 O lắng xuống.
- Khi kết tủa Cu 2 O lắng xuống, thực hiện quá trình rửa tủa trên phểu Bucne.
Chắt từ từ dung dịch Fehling qua phễu để kiểm soát quá trình và đảm bảo tủa Cu2O trong bình tam giác luôn ngập trong dung dịch, nhằm ngăn Cu2O tiếp xúc với oxy trong không khí.
- Cho từ từ khoảng 20ml nước cất vào bình tam giác, lắc nhẹ và chắt rửa như trên.
- Thực hiện hòa tan tủa:
Để hòa tan kết tủa Cu2O trong bình tam giác, thêm từng lượng nhỏ khoảng 5 ml dung dịch Fe2(SO4)3 trong H2SO4 và dùng đũa thủy tinh khuấy thật kỹ cho đến khi kết tủa Cu2O tan hoàn toàn.
- Đổ dung dịch Fe 2 (SO 4 ) 3 đã hòa tan Cu 2 O trong bình tam giác lên lớp cặn còn lại trên phễu.
- Tráng bình tam giác và rửa phễu bằng dung dịch Fe 2 (SO 4 ) 3 cho đến khi không còn dấu vết Cu 2 O trong bình và trong phễu.
- Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất, lọc cả xuống bình lọc.
- Lấy dung dịch ra và chuẩn độ dung dịch Fe 2+ hình thành bằng KMnO 4 1/30N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 15 giây.
- Từ lượng KMnO 4 1/30N dùng để chuẩn độ, tra bảng để suy ra lượng đường có trong mẫu phân tích.
Hàm lượng đường khử tính theo công thức
G 1 : khối lượng đường glucose tương ứng với ml KMnO 4 1/30N đọc ở bảng.
G 2 : khối lượng thực phẩm cân lúc đầu f: độ pha loãng (dung tích bình định mức/thể tích dịch lọc lấy làm thí nghiệm)
1000: hệ số đổi gam thành mg
Trong đó: m 1 : khối lượng cốc sau khi sấy ở 105 0 C trong 5 phút (g) m 2 : khối lượng mẫu đem sấy (g) m 3 : khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy ở 105 0 C trong 30 phút (g)
PHÉP THỬ CẢM QUAN SẢN PHẨM BÁNH COOKKIES VỊ MATCHA (PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU)
(PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU)
- Xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng trong một phép thử có nhiều sản phẩm.
- Sau đó xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm một cách gián tiếp từ các điểm số có được.
- Hội đồng gồm 10 người đến từ lớp CNTP 51A, có độ tuổi từ 21- 23.
- Tình trạng sức khỏe tốt, không bệnh tật về các giác quan.
- Không bị dị ứng các thành phần trong bánh.
- Có tinh thần hợp tác tốt.
- Không ăn các sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước khi tiến hành cảm quan 2 giờ.
3.2.2 Bố trí thí nghiệm, mã hóa mẫu
Sản phẩm bánh cacao của nhóm 1,2 lần lượt được mã hóa thành:
Vị trí của các mẫu thử tương ứng với từng người thử:
- Khoảng cách giữa hai người thử là 50cm.
- Dụng cụ: đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
Trong quy trình trình bày mẫu bánh, mẫu được đặt trên dĩa nhựa và mỗi dĩa chứa khoảng 2g mẫu, được cân đối sao cho vừa đủ cho một lần thử mà không quá ít hay quá nhiều Các dĩa được trình bày đồng nhất và sắp xếp theo thứ tự người thử, tương ứng với các số mã hóa trên mẫu, nhằm đảm bảo tính khách quan và dễ đối chiếu kết quả đánh giá.
STT Tên dụng cụ Số lượng Ghi chú
2 Giấy dán mã số 1 Cuộn
4 Nước lọc thanh vị 20 Lít
5 Ly đựng nước lọc 20 Cái
3.2.5 Người hướng dẫn thí nghiệm
- Sắp xếp ổn định chỗ ngồi cho người thử
- Phát phiếu trả lời, hướng dẫn công việc mà người thử cần làm, chuẩn bị nước thanh vị cho người thử.
- Hướng dẫn bằng lời trước khi người thử tiến hành cảm quan.
- Nhắc nhở người thử sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
- Yêu cầu người thử tiến hành đánh giá cảm quan và ghi câu trả lời vào phiếu đánh giá đã được phát trước đó.
- Sau khi người thử điền xong thì tiến hành thu phiếu đánh giá và dọn dẹp vệ sinh trước khi kết thúc và ra về.
Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan Phép thử cho điểm thị hiếu
Anh (chị) nhận được các mẫu thử được mã hóa lần lượt là các con số được ghi trên mỗi dĩa Hãy ghi vào trong phiếu đánh giá.
Trước vị trí anh (chị) đang ngồi là hai mẫu thử của sản phẩm bánh cookies vị matcha của nhóm chúng tôi; anh (chị) hãy quan sát màu sắc và trạng thái của bánh, sau đó hãy ngửi mùi và nếm vị để cảm nhận được mùi thơm, độ giòn, độ béo, độ ngọt và vị của sản phẩm, và sau đó cho điểm theo thang điểm thị hiếu ở phiếu đánh giá với thang điểm từ 1 đến 5.
1 Cực kỳ không thích 2 Rất không thích 3 Không thích
4 Tương đối không thích 5 Bình thường 6 Tương đối thích
7 Thích 8 Rất thích 9 Cực kỳ thích
Phép thử cho điểm thị hiếu
Bạn nhận được mẫu thử sản phẩm:……… Được mã hóa lần lượt là:……….
1 – Cực kỳ không thích 2– Rất không thích 3 – Không thích
4 – Tương đối không thích 5– Bình thường 6 – Tương đối thích
7 – Thích 8– Rất thích 9 – Cực kỳ thích
Lưu ý: + Sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử
+ Thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải
+ Mọi thắc mắc xin liên hệ người hướng dẫn.
Mùi Màu Độ giòn Vị Độ béo Độ ngọt thơm sắc
Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá và cho nhận xét về sản phẩm của chúng tôi!
Người Mùi thơm m j thử Tổ 1 Tổ 2
J: số lượng người thử Tính kết quả:
- Tổng bình phương sản phẩm (p)
- Tổng bình phương người thử (j)
- Tổng bình phương phần dư (pj)
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- Trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6a tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 8
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về mùi thơm của bánh ở mức ý ngĩa α = 5%.
Người Màu sắc m j thử tổ 1 tổ 2
J: số lượng người thử Tính kết quả:
- Tổng bình phương sản phẩm (p):
- Tổng bình phương người thử (j):
- Tổng bình phương phần dư (pj):
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- Trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6a tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9
Vì F tính > F tra bảng nên có sự khác nhau đáng kể về màu sắc của bánh ở mức ý nghĩa α
Người Độ giòn thử tổ 1 tổ 2 m
J: số lượng người thử Tính kết quả:
- Tổng bình phương sản phẩm (p):
SS p = 9 [(7,44 – 7,22) 2 + (7 – 7,22) 2 ] 0,889 - Tổng bình phương người thử (j):
- Tổng bình phương phần dư (pj):
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- Trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6a tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về độ giòn của bánh ở mức ý ngĩa α = 5%
Người Vị thử tổ 1 tổ 2
J: số lượng người thử Tính kết quả:
- Tổng bình phương sản phẩm (p):
SS p = 9 [(7,33 – 7,5) 2 + (7,67 – 7,5) 2 ] 0,5 - Tổng bình phương người thử (j):
SS j = 2 [(6 – 7,5) 2 + + (8 – 7,5) 2 ] 18 - Tổng bình phương phần dư (pj):
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- Trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6 tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về vị của bánh ở mức ý nghĩa α = 5%
Người Độ béo m j thử tổ 1 tổ 2
J: số lượng người thử Tính kết quả:
- Tổng bình phương sản phẩm (p):
SS p = 9 [(7 – 6,83) 2 + (6,67 – 6,83) 2 ] 0,5 - Tổng bình phương người thử (j):
- Tổng bình phương phần dư (pj):
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- Trung bình bình phương phần dư: MSpj = SSpj / [(p – 1).(j –
Tra bảng tại phụ lục 6a tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về độ béo của bánh ở mức ý nghĩa α = 5%
Người Độ ngọt m j thử tổ 3 tổ 4
J: số lượng người thử Tính kết quả:
- Tổng bình phương sản phẩm (p):
SS p = 9 [(7,22 – 7,11) 2 + (7 – 7,11) 2 ] 0,222 - Tổng bình phương người thử (j):
- Tổng bình phương phần dư (pj):
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- Trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6a tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về độ ngọt của bánh ở mức ý nghĩa α = 5%
Qua phân tích, hai mẫu bánh hoàn toàn giống nhau về các yếu tố cấu thành, ngoại trừ màu sắc Màu sắc của bánh có thể khác nhau do thiết bị nướng không đồng bộ, khiến nhiệt độ và thời gian tác động lên bề mặt bánh không đồng nhất dù thành phần và kích thước hai mẫu tương đồng.
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BẮP
Công thức nấu 1 mẻ nấu với hệ thống 100 l/mẻ
STT Tên nguyên liệu và phụ gia Khối lượng
5 Nước từ nồi hơi vào 60 l
Bảng 1.1 Tên nguyên liệu và phị gia thực phẩm
Các nguyên liệu khác
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa bắp, thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm
Bảng chỉ tiêu của nước (TVCN 5501 – 91)
Loại vi sinh vật Số lượng
Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước