BÁO cáo môn KHOA học cảm QUAN PHÂN TÍCH cảm QUAN THỰC PHẨM bài 1 PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

Nguyên tắc thực hiện phép thử Đưa ra cho người thử một mẫu kiểm chứng và hai mẫu đã mã hóa, một trong hai mẫu đã mã hóa giống với mẫu kiểm chứng.. - Người thử có tình trạng sức khỏe tốt,

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN

KHOA HỌC CẢM QUAN & PHÂN TÍCH CẢM

QUAN THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: Mã số:

Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 11 năm 2022

Trang 2

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Nguyễn Phan Minh Sang – 20125657

Lê Ngọc Bảo Trân – 20125749

Trang 3

MỤC LỤC

BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 8

A PHÉP THỬ 2 - 3 1

I Giới thiệu 1

1 Mục đích phép thử 1

2 Tình huống phép thử 1

3 Nguyên tắc thực hiện phép thử 1

II Nguyên liệu 1

1 Mô tả sản phẩm 1

2 Tính toán lượng nguyên liệu 1

III Người thử 1

IV Phương pháp chuẩn bị 2

1 Chuẩn bị mẫu 2

2 Chuẩn bị dụng cụ 2

3 Điều kiện phòng thí nghiệm 3

V Mã hóa mẫu 4

VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 5

1 Phiếu hướng dẫn 5

2 Phiếu trả lời 5

VII Cách tiến hành 6

VIII Xử lí số liệu và kết quả 6

B PHÉP THỬ TAM GIÁC 7

Trang 4

C PHÉP THỬ CẶP ĐÔI 13

VI Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời 17

VIII Xử lí số liệu và kết quả 18

BÀI 2: PHÉP THỬ THỊ HIẾU 20

A PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU 20

Trang 5

V Mã hóa mẫu: 25

VIII Xử lý số liệu và kết quả 27

B PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 29

VI Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời 35

Trang 6

1 Bố trí phòng thí nghiệm 36

2 Tiến hành 36

VIII Xử lý số liệu và kết quả 37

BÀI 3: PHÉP THỬ MÔ TẢ 38

1 Thông tin về nguyên liệu 38

2 Tính toán lượng nguyên liệu: 42

A Giai đoạn 1: Phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ 42

I Phương pháp 42

4 Mã hoá mẫu 44

8 Cách tiến hành 48

B Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm 50

I Phương pháp 50

1 Cách tiến hành thí nghiệm 50

5 Mã hóa mẫu 51

Trang 7

8 Kết quả và xử lí số liệu 54

BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 55

ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG THEO 55

TCVN 3215-79 55

I Người thử 58

III Phương pháp chuẩn bị 59

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 59

4 Sơ đồ bố trí chỗ ngồi 62

IV Mã hóa mẫu 62

V Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời 64

VI Cách tiến hành 68

VII Xử lý số liệu và kết quả 69

Trang 8

DANH SÁCH HÌNH BÀI 1

Hình 1 1 Mít sấy giòn 1

Hình 1 2 Nước uống trái cây tự nhiên TH True milk 7

Hình 1 3 Sữa tươi Vinamilk có đường 13

Hình 1 4 Sữa TH True milk có đường 14

BÀI 2 Hình 2 1 Lay’s seaweed chip 95g x 40 bags 21

Hình 2 2 Lay’s original potato snack 95g x 40 bags 21

Hình 2 3 Lay’s BBQ chip 95g x 40 bags 21

Hình 2 4 Lay’s cheese chip wavy snack 95g x 40 bags 21

BÀI 3 Hình 3 1 Cà phê sữa đá (cà phê The Coffee House) 37

Hình 3 2 Cà phê sữa đá (cà phê Phố) 37

Hình 3 4 Cà phê hòa tan 3 in 1 (cà phê Wake up) 38

Hình 3 3 Cà phê hòa tan 3 in 1 (cà phê G7) 38

BÀI 4 Hình 4 1 Sữa chua TH True Yogurt vị chanh dây Hình 4 2 Sữa chua TH True Yogurt vị nguyên bản Hình 4 3 Sữa chua TH True Yogurt vị việt quất tự nhiên DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1 1.Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử 2-3 2

Bảng 1 2 Bảng mã hóa mẫu phép thử 2-3 4

Bảng 1 3 Bảng chẩn bị dụng cụ phép thử tam giác 8

Bảng 1 4 Bảng mã hóa mẫu phép thử tam giác 9

Bảng 1 5 Bảng xử lí số liệu và kết quả phép thử tam giác 12

Bảng 1 6 Bảng tính toán lượng nguyên liệu phép thử cặp đôi 14

Bảng 1 7 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cặp đôi 15

Bảng 1 8 Bảng mã hóa mẫu phép thử cặp đôi 16

Bảng 1 9 Bảng xử lí số liệu và kết quả phép thử cặp đôi 18

Bảng 2 1 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử so hàng thị hiếu 24 Bảng 2 2 Bảng mã hóa mẫu phép thử so hàng thị hiếu 25

Trang 9

Bảng 2 4 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cho điểm thị hiếu 32

Bảng 2 5 Bảng mã hóa mẫu phép thử cho điểm thị hiếu 34

Bảng 3 1 Bảng mô tả sản phẩm phép thử mô tả 39

Bảng 3 2 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 1 43

Bảng 3 3 Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 1 44

Bảng 3 4 Bảng thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ phép thử mô tả 48

Bảng 3 5 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 2 50

Bảng 3 6 Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 2 51

Bảng 4 1 Bảng mô tả sản phẩm 57

Bảng 4 2 Bảng chuẩn bị mẫu 60

Bảng 4 3 Bảng chuẩn bị dụng cụ 60

Bảng 4 4 Bảng mã hóa mẫu 62

Bảng 4 5 Bảng mức cho điểm và từng chỉ tiêu đánh giá 64

Bảng 4 6 Bảng mức chất lượng theo TCVN 3215-79 70

Trang 10

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Phép thử thị hiếu:

So hàng thị hiếuCho điểm thị hiếu

Lâm Thị Thu Hà Đánh giá chất lượng sản phẩm

7

Phan Thị Khánh MyHuỳnh Thị Thanh Ngân

Trần Thị Ngọc Mai

Chỉnh sửa và hoàn thiện bài

Trang 11

BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

2 Tình huống phép thử

Một công ty sản xuất sản phẩm mít sấy đang có ý định thay thế phương pháp đóng góibằng túi polymer có khóa zip bằng phương pháp hút chân không để tăng thời gian bảoquản Công ty muốn xác định có sự khác biệt nhận thấy được giữa các sản phẩm đượcđóng gói bằng hai phương pháp khác nhau sau một tháng bảo quản hay không

3 Nguyên tắc thực hiện phép thử

Đưa ra cho người thử một mẫu kiểm chứng và hai mẫu đã mã hóa, một trong hai mẫu đã

mã hóa giống với mẫu kiểm chứng Mẫu kiểm chứng được xếp ngoài cùng bên trái khay,người thử thử mẫu từ trái sang phải Yêu cầu người thử xác định mẫu mã hóa nào giốngvới mẫu kiểm chứng

II Nguyên liệu

2 Tính toán lượng nguyên liệu

- Khối lượng mẫu thử: 10g/1 mẫu

- Số lượng mẫu thử: 3 mẫu/1 người thử => 96 mẫu thử

- Khối lượng mẫu thử cần chuẩn bị: 960g mẫu

=> Chuẩn bị 1000g mít sấy giòn, trong đó có 500g mít sấy được đóng gói bằng túi cókhóa zip và 500g mít sấy được đóng gói chân không

III Người thử

- Số lượng người thử: 32 người thử

- Thông tin: người thử không cần qua huấn luyện

- Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM

Hình 1 1 Mít sấy giòn

Trang 12

- Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan.

- Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu bia, thuốc lá

- Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử

IV Phương pháp chuẩn bị

1 Chuẩn bị mẫu

 Quy định mẫu

Mẫu A: Mẫu mít sấy được bảo quản trong túi polymer có khóa zip

Mẫu B: Mẫu mít sấy được bảo quản bằng phương pháp hút chân không

Sắp xếp mẫu: ABA; AAB; BAB; BBA

- Mẫu được đưa ra đồng thời bằng khay, đặt từng mẫu vào các đĩa sứ riêng biệt

- Thanh vị sau mỗi lần thử mẫu

- Mỗi cảm quan viên thử một bộ mẫu gồm 3 mẫu, trong đó có 1 mẫu kiểm chứng và 2mẫu mã hóa

- Một mẫu thử chứa khoảng 10g mít sấy giòn, không bị bể vụn Một người thử dùng 30gmẫu

- Chuẩn bị 960g mẫu thử

- Thanh vị: Nước lọc Chuẩn bị 100mL/người Chuẩn bị 3500mL nước lọc

- Mẫu được vô danh

- Mẫu được lấy khỏi túi bảo quản và đưa ngay lên đĩa đựng mẫu

- Đĩa đựng mẫu màu trắng đục, không hoa văn, không kèm mùi lạ

2 Chuẩn bị dụng cụ

1 Ly nhựa thể tích 250mL (đựng nước thanh vị) 32 cái

2 Đĩa sứ đường kính 10cm (đựng mẫu) 24 cái

Trang 13

3 Điều kiện phòng thí nghiệm

- Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.

- Nhiệt độ , ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm

- Yên tĩnh, không có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng giữa những người thử

 Sơ đồ bố trí chỗ ngồi

Trang 15

VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

- Nếu sự khác nhau giữa các mẫu là không rõ ràng, Anh/Chị vẫn phải

đoán và đưa ra câu trả lời.

* Chú ý:

- Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau.

- Giữa các lần nếm phải sử dụng nước thanh vị.

Trang 16

- Giám sát hoạt động của người thử để người thu thảo luận kết quả, lưu ý thành viên ban

tổ chức tránh làm ảnh hưởng đến người thử, tạo không khí làm việc nghiêm túc để thunhận kết quả tốt nhất

- Sau khi người thử thử xong, thành viên ban tổ chức thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phảikiểm tra lại đầy đủ thông tin trước khi thu lại

- Gửi lời cảm ơn đến người thử

- Vệ sinh phòng cảm quan, chuẩn bị cho đợt tiếp theo

VIII Xử lí số liệu và kết quả

- Đếm số lượng câu trả lời đúng trong tổng số 32 câu trả lời

- Tra bảng T10 với n = 32 và α = 0.05

- Giải thích kết quả theo bảng

Trang 17

có khác biệt so với sản phẩm cũ hay không Nên công ty quyết định tiến hành một phépthử tam giác để xác định xem có sự khác nhau về tính chất cảm quan hay không.

Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫunhiên trong đó, có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác 2 mẫu kia Yêu cầu người thử nếmmỗi mẫu từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác 2 mẫu còn lại Chất thanh vị được sửdụng giữa các mẫu

1 Mô tả sản phẩm

- Sản phẩm: Nước uống sữa trái cây dâu tự nhiên

- Nhà sản xuất: TH true milk

- Thành phần: Nước, sữa bò tươi (15%), đường, nước dâu ép từ

nước dâu cô đặc (10%), nước táo ép từ nước táo cô đặc, chất ổn

định (E 440), chất điều chỉnh độ axit (E 330), hương dâu tự

nhiên

- Thể tích: 300ml

- Đặc điểm sản phẩm: không chất bảo quản, thơm ngon, giàu

dinh dưỡng, tốt cho sức khoẻ người dùng, chế biến từ nguồn

nguyên liệu tươi sạch, được tuyển chọn kỹ lưỡng, đảm bảo an

toàn vệ sinh thực phẩm

- Mẫu A: 36 ly (lần xuất hiện của mẫu) * 20ml/ly = 720 (ml)

- Mẫu B: 36 ly (lần xuất hiện của mẫu) * 20ml/ly = 720 (ml)

- 3 chai (300ml) sữa trái cây hiện tại của công ty TH True Juice Milk

- 3 chai (300ml) sữa trái cây đã qua thay đổi nguyên liệu

Hình 1 2 Nước

uống trái cây tự nhiên TH True milk

Trang 18

- Thông tin: người thử không cần qua huấn luyện.

 Lưu ý

- Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan

- Người thử có khả năng mô tả đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phươngpháp đo

- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ cácđặc tính đó

- Mẫu được đưa lên đồng thời, rót vào cốc nhựa

- Thanh vị cho mỗi lần thử mẫu, các mẫu sẽ được nuốt

- Có 3 mẫu thữ được đưa ra trong buổi thử

- Một người thử sử dụng 20mL/mẫu và mỗi người sẽ thử 3 lần

- Mỗi mẫu chuẩn bị 720mL

- Nước thanh vị: 100mL/người Ta cần 2400mL/24 người, ta sẽ chuẩn bị 2500mL nướclọc

 Cần 5 chai nước aquafina

- Mẫu được ướp lạnh trước khi thử

- Mẫu được rót ra ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm

- Ly đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước

Bảng 1 3 Bảng chẩn bị dụng cụ phép thử tam giác

1 Ly nhựa 250mL (đựng nước thanh vị) 24 cái

Trang 19

- Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ

- Nhiệt độ , ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm

- Yên tĩnh, không có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng giữa những người thử

 Sơ đồ bố trí chỗ ngồi

V Mã hóa mẫu

Bảng 1 4 Bảng mã hóa mẫu phép thử tam giác

Trang 20

- Một bộ gồm 3 ly sữa trái cây sẽ được giới thiệu với Anh/Chị Xin vui

lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu

- Anh/Chị hãy thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định

mẫu nào khác hai mẫu còn lại Anh/Chị trả lời bằng cách điền mã số

mẫu vào chỗ trống trên phiếu trả lời.

- Ngay cả khi không chắc chắn Anh/Chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn

của mình

* Chú ý:

- Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau.

- Giữa các lần nếm phải sử dụng nước thanh vị.

Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan

Trang 21

Phiếu trả lời

Tên người thử:………Ngày thử:………

Mẫu thử có mã số khác các mẫu còn lại:………

Ngay khi có câu trả lời Anh/Chị vui lòng ghi mã số mẫu khác các mẫu còn lại

vào phiếu trả lời

Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan

Trang 22

- Sau khi người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phải kiểmtra lại đầy đủ thông tin trước khi thu lại.

- Sau khi thu được danh sách thô, tiến hành thảo luận nhóm để loại bỏ những thuật ngữkhông chính xác hoặc không có khả năng phân biệt sản phẩm

VIII Xử lí số liệu và kết quả phép thử tam giác

Trang 23

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Chọn người thử

Trang 24

Hiện tại, một công ty thực phẩm đang sản xuất dòng sản phẩm sữa vinamilk, sau một thờigian công ty muốn thay đổi công thức của sản phẩm bằng cách thay đổi một loại phụ giađang sử dụng để giảm giá thành sản xuất nên công ty muốn khảo sát ý kiến người tiêudùng về sản phẩm: có hay không có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa sản phẩm cũ vàsản phẩm mới

 Sản phẩm A: sữa tươi Vinamilk có đường

- Thành phần dinh dưỡng trung bình 220ml

Năng lượng 72,2 kcal

- Thành phần: Sữa (93%) (nước, sữa bột, chất béo sữa, sữa

tươi), đường (3,9%), dầu thực vật, chất ổn định (471,

407,412), hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm,

Trang 25

- Bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể khỏe mạnh, giúp bé phát triển hệ xương, ăn ngonmiệng và tăng sức đề kháng.

- Bổ sung vitamin D3 theo chuẩn ESFA Châu Âu kết hợp cùng vitamin A, C và Selen hỗtrợ hệ miễn dịch khỏe mạnh, cho cả gia đình thêm khỏe mạnh để luôn sẵn sàng làm tốtnhững công việc quan trọng mỗi ngày

- Giữ nguyên hương vị tự nhiên, thơm ngon thuần khiết, không chứa chất bảo quản

 Sản phẩm B: sữa TH True milk có đường

- Thành phần dinh dưỡng trung bình 220 ml

Năng lượng 73,2 kcal

Hydrat cacbon 8,2g

- Thành phần: Sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi (96%), đường

tinh luyện (3,8%), hỗn hợp chất nhũ hoá và chất ổn định

(E471, E407, E412)

 Đặc điểm

- Sữa tươi TH True MILK có đường với hương vị thơm

ngon, dễ uống

- Sữa TH true Milk được làm hoàn toàn từ nguồn sữa bò tươi sạch tại các trang trại của

TH, không chứa chất bảo quản

- Sữa tươi TH true MILK có đường 220 ml có chứa nhiều vitamin và khoáng chất nhưVitamin A, D, B1, B2, canxi, kẽm tốt cho xương và hệ miễn dịch

- Sữa tươi có đường phù hợp cho trẻ từ 1 tuổi trở lên

- Thương hiệu TH true MILK, sản xuất tại Việt Nam

Bảng 1 6 Bảng tính toán lượng nguyên liệu phép thử cặp đôi

- Số lượng người thử: 24 người

- Thông tin: không cần huấn luyện

- Biết uống sữa và không dị ứng với các thành phần trong sữa

Hình 1 4 Sữa TH True

milk có đường

Trang 26

- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cầnlàm.

- Mẫu được đưa lên đồng thời, được rót vào ly thủy tinh

- Mỗi người thử sử dụng 50ml/ mẫu và mỗi người sẽ thử 2 mẫu

- Nước thanh vị: 50mL/người Ta cần 1200mL/24 người

- Thanh vị cho mỗi lần thử mẫu, các mẫu sẽ được nuốt

- Có 2 mẫu thữ được đưa ra trong buổi thử

- Mẫu được ướp lạnh trước khi thử

- Mẫu được rót ra ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm

- Ly đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước

- Phòng thí nghiệm đảm bảo được yêu cầu của một phòng đánh giá cảm quan, phòngphải rộng rãi, sạch sẽ, thoáng mát Phòng thử phải tránh xa các nơi phát ra mùi nhưxưởng cơ khí, nơi bốc dỡ hàng,…Không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn

- Màu sắc và ánh sáng trong buồng thử vừa đủ ánh sáng hạn chế sự sao lãng của ngườithử, người thử phải làm việc độc lập có vách ngăn giữa mỗi buồng thử Màu tường nên

là màu trung tính, cường độ chiếu sáng từ 1.4-1.6 triệu lux

- Nhiệt độ phòng phải từ 20-24 và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng℃khoảng 75-90%

Trang 27

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất đảm bảo người thử không nhìn thấy, khôngngửi được mùi

Trang 28

2 ly sữa đã được gắn mã số sẽ được mang lên cho anh/chị Anh/chị nếm

các mẫu thử theo thứ tự từ trái sang phải và xác định xem 2 mẫu giống

nhau hay khác nhau Anh/chị trả lời bằng cách tích vào ô có trong phiếu

trả lời

Lưu ý:

- Thanh vị trước khi sử dụng

- Anh/chị bắt buộc phải có câu trả ngay cả khi không chắc chắn

2 Phiếu trả lời

VII Cách tiến hành

- Sắp xếp phòng thí nghiệm, đặt phiếu hướng dẫn và bút trên bàn

- Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo từng số, mỗi tổ 12 người,thực hiện cảm quan 2 tổ/ buổi cảm quan

- Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn theo đúng trật tự, MC hướng dẫn cho ngườithử từng bước thực hiện cảm quan, từng bước và phải thật rõ ràng

Phòng đánh giá cảm quan Trường ĐH Nông Lâm TPHCM

Trang 29

- Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa đồngthời phát phiếu trả lời.

- Giám sát hoạt động của người thử để người thu thảo luận kết quả, lưu ý thành viên hộiđồng tránh làm ảnh hưởng đến người thử, tạo không khí làm việc nghiêm túc để thunhận kết quả tốt nhất

- Sau khi người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phải kiểmtra lại đầy đủ thông tin trước khi thu lại

VIII Xử lí số liệu và kết quả

Trang 30

Cách tính toán

χ 2=¿¿¿ Trong đó:

O là tần suất quan sát được

E là tần suất mong muốn cho mỗi nhóm giống/ trảlời đúng, giống/ trả lời sai, khác/ trả lời đúng,khác/ trả lời sai

Trang 31

ưa thích nhất, ít yêu thích nhất đối với sản phẩm và mong đợi nhận được những góp ý từngười tiêu dùng để công ty có thể cải tiến hoặc thay đổi công thức chế biến phù hợp vớingười tiêu dùng.

Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ

ưa thích tăng dần hoặc giảm dần Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từngmẫu thử Tuy nhiên các mẫu cũng có thể được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thínghiệm Cách sắp xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tínhcảm quan cụ thể

Trang 32

Hình 2 1 Lay’s seaweed chip 95g x 40 bags . Hình 2 5 Lay’s original potato snack 95g

Trang 33

Mẫu A: LAY’S SEAWEED CHIP 95G X 40 BAGS

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị tảo biển Nori 6%, gia vị, bột nướctương, tảo biển, dầu đậu nành, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón(E551), chất tạo ngọt tổng hợp (E951), màu tự nhiên (E160c) Giá trị dinh dưỡng cho 30g.Mẫu B: LAY’S ORIGINAL POTATO SNACK 95G X 40 BAGS

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột khoai tây, bột sữa whey, chất chống đông vón(E551), chất ổn định (E414), màu tự nhiên (E160c) Giá trị dinh dưỡng cho 30g

Mẫu C: LAY’S CHEESE CHIP WAVY SNACK 95G X 40 BAGS

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột phô mai 6.5%, tinh bột khoai tây, chất điềuchỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551) Giá trị dinh dưỡng cho 30g

Mẫu D: LAY’S BBQ CHIP 95G X 40 BAGS

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị sườn nướng BBQ, tinh bột khoai tây,muối, chất điều vị, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551), màu tự

nhiên (E160c) Giá trị dinh dưỡng cho 30g

- Mẫu A (Lay’s seaweed chip): 30 x 2g = 60g

- Mẫu B (Lay’s original potato snack): 30 x 2g = 60g

- Mẫu C (Lay’s cheese chip wavy snack): 30 x 2g = 60g

- Mẫu D (Lay’s BBQ chip): 30 x 2g = 60g

- Số lượng người thử: 30 người thử

- Thông tin: người thử không cần qua huấn luyện

- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cần làm

Trang 34

- Vật chứa mẫu phù hợp, không có mùi lạ.

- Mẫu phải được “vô danh hóa” và trình bày một cách ngẫu nhiên

- Mẫu phải được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành giác quan, ngoài tầmquan sát của người thử

- Bảo quản mẫu: Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường trong bao bì kín tránh mềmbánh Thời gian từ lúc chuẩn bị mẫu đến lúc thử mẫu không quá 4 tiếng

- Chuẩn bị mẫu thử: Mỗi người thử nhận được 4 đĩa nhựa chứa 2g mẫu và 1 ly nước thanhvị

- Chuẩn bị dụng cụ khác:

Trang 35

- Không gian thoáng mát, sạch sẽ

2 Khăn giấy không hương ( tờ ) 30

Trang 36

V Mã hóa mẫu:

Bảng 2 2 Bảng mã hóa mẫu phép thử so hàng thị hiếu

Lượt thử Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

Trang 37

Lưu ý: Do có 6 lần thử nên mã hóa mẫu có thể được lặp lại.

VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

và đặt chúng theo trình tự mức độ ưa thích tăng dần Ghi nhận kết quả của

bạn vào phiếu trả lời

Chú ý:

- Thanh vị sạch miệng sau mỗi thử mẫu

- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm

- Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên

Trang 38

- Người thử sẽ được thực nghiệm viên mời vào các buồng thử ngăn cách nhau và phátphiếu hưởng dẫn, phiếu trả lời.

- Các mẫu đã được mã hóa và nước thanh vị đã được cho sẵn để người thử thử mẫu từtrái sang phải, thanh vị bằng nước thanh vị cho sẵn trước và sau những lần thử mẫu

- Sau khi người thử thử mẫu và đánh giá, tiến hành thu phiếu trả lời

- Tiến hành đánh giá kết quả và phản hồi cho người thử

- Dọn dẹp khu vực thử mẫu và chuẩn bị mẫu

VIII Xử lý số liệu và kết quả

 Theo kiểm định Fried Man ta có:

Trang 40

B PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

I Giới thiệu

1 Mục đích phép thử

Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưathích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu Phép thử này thương được tổ chức tạicác nơi bán và giới thiệu sản phẩm

Công ty TNHH Pepsico muốn tung sản phẩm snack mới ra thị trường với số lượnglớn Công ty muốn biết mức độ ưa thích của người dùng đối với sản phẩm này trướckhi quyết định có sản xuất sản phẩm đó hay không Do đó công ty đã yêu cầu nhómđánh giá cảm quan thực hiện phép thử thị hiếu giữa các sản phẩm bánh cùng loạivới nhau

Phép thử được đề xuất là phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm 9

3.Nguyên tắc thực hiện phép thử

Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm nhưng thay vì đánh giá cường độ củamột chất cảm quan nào đó, họ sẽ đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng của mình đốivới sản phẩm bằng thang điểm đã được định trước thông qua các thuật ngữ mô tảcho sẵn

- Thành phần: khoai tây, dầu

thực vật, bột gia vị tảo biển

Nori 6%, gia vị, bột nước

tương, tảo biển, dầu đậu nành,

chất điều chỉnh độ chua

Tiêu đề	Phép Thử Phân Biệt
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Thị Thanh Thảo
Trường học	Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Khoa học Cảm Quan & Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
Thể loại	Báo cáo môn
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	84
Dung lượng	1,16 MB